CN108936578A - 一种植物蛋白夹心蛋及其制备方法 - Google Patents
一种植物蛋白夹心蛋及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种植物蛋白夹心蛋及其制备方法，该夹心蛋由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成，其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：植物蛋白9‑15％、植物油5‑12％、变性淀粉3‑8％、调味料0.9‑2.5％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.1‑0.5％、食用胶0.1‑1.5％、其余为冰水。本发明使用植物蛋白代替蛋清或蛋黄，使制备的夹心蛋不含有胆固醇的同时具有更高的营养价值，并且无蛋腥味，美味，依然能够保留夹心蛋的口感，具有较好的弹性和细腻度，达到了夹心蛋的标准。本发明制备方法简单，且省去了后续的卤制工艺，可以实现连续大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物蛋白夹心蛋及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鸡蛋是一种价廉物美的动物性蛋白食品，由于其能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、磷脂和维生素，且做法简单多样，是日常生活中重要的营养食品之一。随着生活水平的提高，消费者对食品的追求更趋于美味、方便、快捷。为了满足消费者的需求，鸡蛋产品结构不断优化且呈现出多样性特点，鸡蛋产品更加多样化，诸多新产品应运而生。
早期以“乡巴佬”为代表的卤蛋，融汇了多种中草药以及调料，经传统工艺卤制而成。由于其风味独特，食用方便，深受消费者喜爱，成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一；此外卤蛋还具有营养丰富、容易储存、携带方便、食用简单等优点，因而备受广大消费者喜爱，卤蛋在早期占据了一定的市场领域。但由于其品种单一，且存在蛋白胶质感和蛋黄粉质感，已不适应消费者对蛋制品求新、味美的需求。
随着消费者对鸡蛋产品的新诉求，近两年夹心鸡蛋受到了很多消费者的追捧，尤其以“沈师傅”为代表的夹心蛋，把鸡蛋的蛋黄做了改变，用肉馅、香肠等代替，既保持了营养、健康、方便和美味四大特点，也适应了消费者的新的要求。如，中国专利文献CN1224585A公开了一种营养变心蛋，其蛋皮是由添加有调味品的蛋清或者由蛋清和蛋黄的混合液做成，蛋心是由添加有调味品的各种食用馅单独或者其混合馅做成。该发明打破了蛋的传统吃法，使其更加鲜美可口，但使用蛋清或蛋清和蛋黄的混合液，胆固醇含量较高，大量食用会引起高血脂症等疾病；并且具有鸡蛋本身的蛋腥味，不适应消费者对美味的要求。此外，产品生产工序较复杂，分离及成型工序对设备要求较高，工业化生产实现难度较大。又如，中国专利文献CN107307325A公开了一种新型松花夹心蛋的配方及其制备方法，该夹心蛋包括以下原料组成：新鲜蛋液、转谷氨酰胺酶、黄原胶、卡拉胶、鸡皮、葡萄糖、氢氧化钾、氯化钾。该夹心蛋依然是以新鲜蛋液为主要原料，同时加入了鸡皮，即使经过调味，也难以掩盖鸡皮和蛋清的腥味，但该专利本身并没有加入任何调味料，同时配方中加入了黄原胶、卡拉胶成型，产品营养大打折扣，不适应消费者对美味及营养的要求。
上述卤鸡蛋、夹心鸡蛋等传统鸡蛋制品，主料均为鸡蛋，鸡蛋中含有大量的胆固醇，特别是蛋黄，每100g蛋黄约含1.5g胆固醇。人体每天自身能合成1～1.2g胆固醇，每天只需从食物中摄入0.2g胆固醇即可。蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。同时，鸡蛋具有蛋腥味，即使经过卤制，也难以掩盖其特有的腥味，对蛋腥味敏感、厌恶的消费者无疑是一种可望不可及的食品。此外，上述夹心蛋必须要模具定型，后续还需要脱模，脱模操作不恰当，可能会出现个别产品成型差，影响产品质量，且生产过程复杂，对设备要求较高，难以实现大规模生产。
因此，迫切需要开发一种无胆固醇，无蛋腥味，美味，营养价值高，且同时保留夹心蛋口感，具有较好弹性和细腻度的夹心蛋。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种植物蛋白夹心蛋及其制备方法。本发明使用植物蛋白代替蛋清或蛋黄，使制备的夹心蛋不含有胆固醇的同时具有更高的营养价值，并且无蛋腥味，依然能够保留夹心蛋的口感，具有较好的弹性和细腻度，达到了夹心蛋的标准。同时本发明在植物蛋白蛋清液的制备过程中加入调味料，掩盖了植物蛋白的不良风味，且省去了后续的卤制工艺，即可赋予产品特有的香味。此外，本发明制作方法简单，可以实现连续大规模生产。
术语说明：
室温：是指25℃±5℃。
本发明的技术方案如下：
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
根据本发明优选的，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
优选的，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
根据本发明优选的，所述植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、花生分离蛋白或大米分离蛋白中的一种或两种以上的组合；优选的，所述植物蛋白为大豆分离蛋白或花生分离蛋白。
根据本发明优选的，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花油或玉米胚芽油中的一种或两种以上的组合；优选的，所述植物油为大豆油或花生油。
根据本发明优选的，所述变性淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉或马铃薯变性淀粉中的一种或两种以上的组合；优选的，所述变性淀粉为木薯变性淀粉。
根据本发明优选的，所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶或复配胶中的一种或两种以上的组合；优选的，所述食用胶为卡拉胶或可得然胶。
根据本发明优选的，所述冰水为冰水混合物，冰水混合物中冰与水的质量比为1:1。
根据本发明优选的，所述夹心馅为纯肉丸、香菇肉丸、蔬菜肉丸或蔬菜丸。
根据本发明优选的，所述植物蛋白蛋清液的稠度值为5-8cm。
根据本发明，一个优选的方案，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
根据本发明，另一个优选的方案，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
上述植物蛋白夹心蛋的制备方法，包括步骤：
(1)植物蛋白蛋清液的制备：
水合：将冰水和植物蛋白混合，在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，然后提高斩刀转速至3000-3600r/min斩拌2-6min；
乳化：加入植物油，在3000-3600r/min条件下斩拌2-6min，得乳液；
混料：加入变性淀粉、食用胶和调味料，先在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，然后提高斩刀转速至3000-3600r/min继续斩拌1-4min，得植物蛋白蛋清液；
(2)向植物蛋白蛋清液中加入谷氨酰胺转氨酶，在室温下反应2-3min后，然后和夹心馅进行包芯，得夹心蛋坯；然后经定型、包装灭菌得到夹心蛋。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述包芯是使用夹心鸡蛋模具或者包芯肉丸机进行包芯。所述包芯可按现有技术进行。
优选的，所述包芯是使用包芯肉丸机进行包芯，包括步骤：将植物蛋白蛋清液放入包心肉丸机的大料桶内，在搅拌条件下加入谷氨酰胺转氨酶，夹心馅放入小料桶内，待谷氨酰胺转氨酶和植物蛋白蛋清液室温搅拌反应2-3min后，浆料呈现半流动状态，开启设备，进行夹心。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述定型是将夹心蛋坯放入45-55℃的水中，静置20-30min进行定型。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述包装灭菌是将经定型后的产品放入包装袋内，抽真空包装；然后在100-120℃、0.1-0.2Mpa条件下灭菌10-20min。
本发明的技术特点及有益效果如下：
1、本发明使用植物蛋白结合变性淀粉等原料来代替蛋清做夹心蛋，所用植物蛋白有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，不含胆固醇，易消化吸收，是营养丰富的食品资源。本发明在植物蛋白蛋清液的生产过程中加入调味料，掩盖了植物蛋白的不良风味，且省去了后续的卤制工艺，即可赋予产品特有的香味。从而使最终制备的夹心蛋无胆固醇，易消化吸收，无蛋清固有的蛋腥味，无豆腥味，美味，营养价值更高。本发明在植物蛋白蛋清液制备后加入了谷氨酰胺转氨酶和食用胶，促使蛋白质分子间交联，提高产品的胶性。
2、本发明夹心蛋的制备方法中，通过控制斩拌过程中冰水的加入量以及TG酶的反应时间，来控制植物蛋白蛋清液的稠度，以实现后续产品连续化包芯工艺。
3、本发明TG酶是在植物蛋白蛋清液制备完毕后加入，不是在植物蛋白蛋清液制备时加入，因为，植物蛋白蛋清液成型较快，如果在斩拌时加入，产品出锅不久即成型，无法进行后续的包芯。同时，TG酶必须是在包芯肉丸机搅拌状态下加入，这样也可以避免产品成型过快，导致无法包芯。
4、本发明所得夹心蛋保留了夹心蛋的口感，具有较高的弹性和细腻度，达到了夹心蛋的标准；口感细腻润滑、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述，但本发明保护范围不限于此。
同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例中，所述卤香油和肉味膏，郑州雪麦龙食品香料有限公司有售；所述谷氨酰胺转氨酶，江苏一鸣生物制品有限公司有售。
实施例1
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
大豆分离蛋白12％、大豆油10％、木薯变性淀粉6％、食盐0.4％、白砂糖0.4％、味精0.4％、老抽0.1％、卤香油0.1％、肉味膏0.1％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.1％、卡拉胶0.1％、其余为冰水(冰和水质量比为1：1)。
所述夹心馅为纯肉丸。
上述植物蛋白夹心蛋制备方法如下：
首先制备植物蛋白蛋清液：按照质量百分比，称取冰水放入斩拌锅中，然后加入大豆分离蛋白，在斩刀转速100r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3600r/min再继续斩拌4min。加入大豆油，继续在3600r/min条件下斩拌3min，产品为乳液状。加入木薯变性淀粉、卡拉胶和调味料，先在斩刀转速100r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3600r/min再继续斩拌2min，然后出锅，得植物蛋白蛋清液。植物蛋白蛋清液的稠度值为6cm。
随后使用包芯肉丸机进行包芯工艺：将植物蛋白蛋清液放入包芯肉丸机的大料桶内，然后在搅拌条件下加入TG酶，纯肉丸放入小料桶内，待TG酶和植物蛋白蛋清液室温搅拌反应2min，浆料呈现半流动状态，开启设备，开始夹心，得夹心蛋坯。所得夹心蛋坯同时落入50℃的温水中，静置25min定型。最后将定型后的产品放入包装袋内，抽真空包装，然后在115℃、0.17Mpa下灭菌15min得夹心蛋。
实施例2
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
花生分离蛋白13％、花生油11％、木薯变性淀粉4％、食盐0.3％、白砂糖0.3％、味精0.3％、老抽0.2％、卤香油0.2％、肉味膏0.1％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.2％、卡拉胶0.2％、其余为冰水(冰和水质量比为1∶1)。
所述夹心馅为香菇肉丸。
上述植物蛋白夹心蛋制备方法如下：
首先制备植物蛋白蛋清液：按照质量百分比，称取冰水放入斩拌锅中，然后加入花生分离蛋白，在斩刀转速100r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3600r/min再继续斩拌4min。加入花生油，继续在3600r/min条件下斩拌3min，产品为乳液状。加入木薯变性淀粉、卡拉胶和调味料，先在斩刀转速100r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3600r/min再继续斩拌2min，然后出锅，得植物蛋白蛋清液。植物蛋白蛋清液的稠度值为5cm。
随后使用包芯肉丸机进行包芯工艺：将植物蛋白蛋清液放入包芯肉丸机的大料桶内，然后在搅拌条件下加入TG酶，纯肉丸放入小料桶内，待TG酶和植物蛋白蛋清液室温搅拌反应2min，浆料呈现半流动状态，开启设备，开始夹心，得夹心蛋坯。所得夹心蛋坯同时落入50℃的温水中，静置25min定型。最后将定型后的产品放入包装袋内，抽真空包装，然后在115℃、0.17Mpa下灭菌15min得夹心蛋。
实施例3
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
大豆分离蛋白10％、菜籽油8％、玉米变性淀粉7％、食盐0.4％、白砂糖0.4％、味精0.4％、老抽0.3％、卤香油0.3％、肉味膏0.2％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.3％、可得然胶0.5％、其余为冰水(冰和水质量比为1：1)。
所述夹心馅为纯肉丸。
上述植物蛋白夹心蛋制备方法如下：
首先制备植物蛋白蛋清液：按照质量百分比，称取冰水放入斩拌锅中，然后加入大豆分离蛋白，在斩刀转速300r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3000r/min再继续斩拌6min。加入菜籽油，继续在3000r/min条件下斩拌6min，产品为乳液状。加入玉米变性淀粉、可得然胶和调味料，先在斩刀转速300r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3000r/min再继续斩拌4min，然后出锅，得植物蛋白蛋清液。植物蛋白蛋清液的稠度值为7.8cm。
随后使用包芯肉丸机进行包芯工艺：将植物蛋白蛋清液放入包芯肉丸机的大料桶内，然后在搅拌条件下加入TG酶，纯肉丸放入小料桶内，待TG酶和植物蛋白蛋清液室温搅拌反应3min，浆料呈现半流动状态，开启设备，开始夹心，得夹心蛋坯。所得夹心蛋坯同时落入45℃的温水中，静置30min定型。最后将定型后的产品放入包装袋内，抽真空包装，然后在120℃、0.2Mpa下灭菌12min得夹心蛋。
对比例1
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液的组成如实施例1所述，所不同的是：冰水混合物中，冰和水的质量比为1：2；其它原料及配比与实施例1一致。
上述植物蛋白夹心蛋的制备方法如实施例1所述，所不同的是：所得植物蛋白蛋清液的稠度为3cm；加入谷氨酰胺转氨酶后常温下搅拌反应1min；其它制备步骤及条件与实施例1一致。
对比例2
按照专利文献CN107307325A中实施例1的方法制备得到夹心蛋。
对比例3
一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液的组成如实施例2所述；上述植物蛋白夹心蛋的制备方法如实施例2所述，所不同的是：TG酶是在植物蛋白蛋清液制备过程中加入，其它制备步骤及条件与实施例2一致。
试验例1
产品成型性测试：
将本发明实施例1-3以及对比例1-3得到的夹心蛋进行产品成型性测试，测试结果见表1。
表1产品成型性
注：包芯状态是指使用包芯肉丸机进行包芯时的包芯状态；产品下料困难是指产品太稠，在包芯肉丸机料斗内下料困难。
通过表1对比结果可以看出，本发明的植物蛋白夹心蛋蛋清液稠度适当，包芯状态良好，不仅可以用夹心鸡蛋模具，还可以用包芯肉丸机，可以满足大规模、工业化生产需求；由上述可知，本发明特定的工艺条件和原料配比才能实现本发明，制备成型良好的夹心蛋。
试验例2
感官评定：
将本发明实施例1-3以及对比例1-3制备的夹心蛋进行产品感官评价测试，感官评价标准见表2，测试结果见表3。
表2感官评定标准
表3感官评定结果
| 样品 | 风味/分数 | 外观/分数 | 口感/分数 |
| 实施例1 | 26 | 25 | 24 |
| 实施例2 | 24 | 22 | 23 |
| 实施例3 | 24 | 23 | 22 |
| 对比例1 | 23 | 12 | 18 |
| 对比例2 | 16 | 18 | 24 |
| 对比例3 | 24 | 10 | 21 |
通过表3对比结果可以看出，本发明的植物蛋白夹心蛋在风味、外观上均好于对比例的产品，口感达到了夹心鸡蛋的标准；表明特定配比的原料以及制备工艺才能实现本发明，制备得到口感较好，弹性和细腻度较高的夹心蛋。
Claims (10)
1.一种植物蛋白夹心蛋，由植物蛋白蛋清液和夹心馅制成；其中植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
2.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
3.根据权利要求2所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
4.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，包括以下条件中的一项或多项：
a、所述植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、花生分离蛋白或大米分离蛋白中的一种或两种以上的组合；优选的，所述植物蛋白为大豆分离蛋白或花生分离蛋白；
b、所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花油或玉米胚芽油中的一种或两种以上的组合；优选的，所述植物油为大豆油或花生油；
c、所述变性淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉或马铃薯变性淀粉中的一种或两种以上的组合；优选的，所述变性淀粉为木薯变性淀粉；
d、所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶或复配胶中的一种或两种以上的组合；优选的，所述食用胶为卡拉胶或可得然胶；
e、所述夹心馅为纯肉丸、香菇肉丸、蔬菜肉丸或蔬菜丸。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述冰水为冰水混合物，冰水混合物中冰与水的质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述植物蛋白蛋清液的稠度值为5-8cm。
7.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
8.根据权利要求1所述的植物蛋白夹心蛋，其特征在于，所述植物蛋白蛋清液包括如下重量百分比的原料制成：
9.如权利要求1-8任一项所述的植物蛋白夹心蛋的制备方法，包括步骤：
(1)植物蛋白蛋清液的制备：
水合：将冰水和植物蛋白混合，在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，然后提高斩刀转速至3000-3600r/min斩拌2-6min；
乳化：加入植物油，在3000-3600r/min条件下斩拌2-6min，得乳液；
混料：加入变性淀粉、食用胶和调味料，先在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，然后提高斩刀转速至3000-3600r/min继续斩拌1-4min，得植物蛋白蛋清液；
(2)向植物蛋白蛋清液中加入谷氨酰胺转氨酶，在室温下反应2-3min后，然后和夹心馅进行包芯，得夹心蛋坯；然后经定型、包装灭菌得到夹心蛋。
10.根据权利要求9所述的植物蛋白夹心蛋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，包括以下条件中的一项或多项：
a、所述包芯是使用夹心鸡蛋模具或者包芯肉丸机进行包芯；
优选的，所述包芯是使用包芯肉丸机进行包芯，包括步骤：将植物蛋白蛋清液放入包心肉丸机的大料桶内，在搅拌条件下加入谷氨酰胺转氨酶，夹心馅放入小料桶内，待谷氨酰胺转氨酶和植物蛋白蛋清液室温搅拌反应2-3min后，浆料呈现半流动状态，开启设备，进行夹心；
b、所述定型是将夹心蛋坯放入45-55℃的水中，静置20-30min进行定型；
c、所述包装灭菌是将经定型后的产品放入包装袋内，抽真空包装；然后在100-120℃、0.1-0.2Mpa条件下灭菌10-20min。
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Publications (1)
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2018
- 2018-09-28 CN CN201811139178.9A patent/CN108936578A/zh active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181207 |
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