CN105455146A - 一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法和调制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物蛋白蛋清及其制备方法和调制方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：制备蛋白浆，乳化，添加辅料，均化处理，喷雾干燥，冷却，包装。所述植物蛋白蛋清粉性能与蛋清粉相近，可以作为蛋清粉的替代物。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其是涉及一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方法。
背景技术
蛋白质是人体不可缺少的七大重要营养素之一。人体通过日常的动物性食物和植物性食物来摄取动物性蛋白以及植物性蛋白。随着人们的健康意识日益增强以及收入水平的提高，正常的膳食途径已不能满足对蛋白质量的需求，也不符合人们饮食健康的消费要求。因此，需要更健康、更有效率的蛋白质摄取方式，蛋白粉、蛋清粉成为快速补充蛋白质的首选。同时蛋白粉、蛋清粉还可以应用于食品加工等各行业，但是蛋清粉中胆固醇含量高且以鸡蛋为原料导致其价格较植物蛋白粉高出很多，因此有人研究以植物蛋白为原料制备蛋清粉，使植物蛋白粉与蛋清粉在味道、营养价值等方面相当，或者使植物蛋白粉的凝胶性、乳化性等方面达到蛋清粉的标准以取代蛋清粉，从而降低生产成本。
紫云英种子中含较高的蛋白质以及微量元素，具有较高的营养价值，根据上海科学技术出版社出版的《中药大辞典》记载其具有清热解毒之功效；食用时还能减轻胃部灼热感，消除恶心反胃，缓解胃肠黏膜炎症病变的剌激症状。
美国加州的HamptonCreek食品公司宣称其生产一种“人造蛋”(BeyondEggs)，从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的而制备成一种人造蛋粉，其产品获得亚洲首富李嘉诚及比尔盖茨的肯定，但国内外文献和专利并未发布产品的相关配方和工艺，其营养价值也不明确。
中国专利申请201410670038.X公开了一种绿壳人造鸡蛋制作方法，使用由凉粉籽700份、植物蛋白质10000份、脂肪100份、碳水化物1000份等制作蛋清。该专利申请目的在于制作鸡蛋型的人造蛋，但是其仅利用的凉粉仔糊化后结构重排，而未充分发挥植物蛋白本身的功能性质(凝胶性)，使制备的产品硬度有余，弹韧性不足；同时脂肪的添加未得到充分的乳化处理，也会使产品风味和细腻度不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方法，使植物蛋白蛋清粉在去除胆固醇的同时保留蛋清粉的口感，而且提高植物蛋白的弹性和细腻度，使达到蛋清粉的标准。
为解决上述技术问题，本发明的植物蛋白蛋清粉制备方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：(1)制备蛋白浆，将冰水、植物蛋白倒入斩拌器，以50-100r/min转速低速斩拌10-60s至混合均匀，以3000-4500r/min转速高速斩拌2-5min；(2)乳化，加入植物油、乳化剂以3000-4500r/min转速高速斩拌1-4min；(3)添加辅料，加入淀粉、食用胶、复合矿物质、复合维生素后以3000-4500r/min转速高速斩拌1-3min，以50-100r/min转速低速斩拌1-3min；(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；(6)冷却，冷却至室温；(7)包装，将冷却的产品进行包装。
进一步，步骤(2)还可以同时添加2-5份的紫云英种子粉。
进一步，步骤(4)中均化处理过程中温度控制在45℃-85℃。
进一步，所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、高粱蛋白中的一种或几种。
进一步，所述植物油为大豆油、花生油、玉米油、棉籽油中的一种或几种。
进一步，所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
进一步，所述乳化剂为大豆卵磷脂、TWeen80、TWeen20中的一种或几种。
进一步，所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶中的一种或几种。
进一步，本发明的植物蛋白蛋清粉的调制方法为将植物蛋白蛋清粉与水按质量比3:1进行烹调。
采用本发明配比和制备方法制得的植物蛋白蛋清粉经高速斩拌后其凝胶强度和乳化稳定性明显上升，口感与蛋清粉相近，调制后的稠度、透明度也得到提升，达到蛋清粉的标准，因此既可以作为蛋清粉食用，也可以用于食品加工领域代替蛋清粉。
为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的植物蛋白蛋清粉的性能进行说明。
表1各实施例、对比例的植物蛋白蛋清粉性能对比表
附图说明
图1是乳化稳定性、凝胶强度随温度变化的曲线图。
图2是乳化稳定性、凝胶强度随斩拌速度变化的曲线图。
具体实施方式
本发明各实施例、对比例中均以生产100kg植物蛋白蛋清粉为例，先将物料以低速斩拌使初步混合，之后高速斩拌使混合充分并增加植物蛋白蛋清粉的凝胶强度和乳化稳定性，最后经均化和喷雾干燥使植物蛋白蛋清粉的性能与蛋清粉接近。
实施例1
使用的材料包括大豆浓缩蛋白10kg，大豆油0.8kg，玉米淀粉2kg，大豆卵磷脂0.5kg，卡拉胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，以50r/min转速低速斩拌60s至混合均匀，以3000r/min转速高速斩拌5min；
(2)乳化，加入大豆油、乳化剂以3000r/min转速高速斩拌4min；
(3)添加辅料，加入玉米淀粉、卡拉胶、复合矿物质、复合维生素后以3000r/min转速高速斩拌3min，以50r/min转速低速斩拌3min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例2
使用的材料包括大豆分离蛋白10kg，花生油0.8kg，木薯淀粉2kg，大豆卵磷脂乳化剂1kg，可得然胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、大豆分离蛋白倒入斩拌器，以50r/min转速低速斩拌60s至混合均匀，以3000r/min转速高速斩拌5min；
(2)乳化，加入花生油、乳化剂以3000r/min转速高速斩拌4min；
(3)添加辅料，加入木薯淀粉、可得然胶、复合矿物质、复合维生素后以3000r/min转速高速斩拌3min，以50r/min转速低速斩拌3min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
相对于实施例1，实施例2制备的植物蛋白蛋清粉在凝胶性、乳化性、弹性方面无明显变化。
实施例3
使用的材料包括乳清蛋白13kg，玉米油2kg，木薯淀粉3kg，TWeen80乳化剂1.5kg，魔芋胶0.2kg，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、乳清蛋白倒入斩拌器，以50r/min转速低速斩拌60s至混合均匀，以3000r/min转速高速斩拌5min；
(2)乳化，加入玉米油、TWeen80乳化剂以3000r/min转速高速斩拌4min；
(3)添加辅料，加入木薯淀粉、魔芋胶、复合矿物质、复合维生素后以3000r/min转速高速斩拌3min，以50r/min转速低速斩拌3min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例4
使用的材料包括豌豆蛋白13kg，棉籽油2kg，木薯变性淀粉3kg，TWeen20乳化剂1.5kg，阿拉伯胶0.2kg，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、豌豆蛋白倒入斩拌器，以70r/min转速低速斩拌40s至混合均匀，以3500r/min转速高速斩拌4min；
(2)乳化，加入棉籽油、TWeen20乳化剂以3500r/min转速高速斩拌3min；
(3)添加辅料，加入木薯变性淀粉、阿拉伯胶、复合矿物质、复合维生素后以3500r/min转速高速斩拌2.5min，以70r/min转速低速斩拌2.5min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例5
使用的材料包括高粱蛋白13kg，大豆油2kg，豌豆淀粉3kg，大豆卵磷脂乳化剂1.5kg，刺槐豆胶0.2kg，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，紫云英种子粉2kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、高粱蛋白倒入斩拌器，以70r/min转速低速斩拌40s至混合均匀，以3500r/min转速高速斩拌4min；
(2)乳化，加入大豆油、大豆卵磷脂乳化剂、紫云英种子粉，以3500r/min转速高速斩拌3min；
(3)添加辅料，加入豌豆淀粉、刺槐豆胶、复合矿物质、复合维生素后以3500r/min转速高速斩拌2.5min，以70r/min转速低速斩拌2.5min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例6
实施例6在实施例5的基础上对步骤(4)均化处理过程中的温度进行控制，该实施例多次实施，均化温度自35℃逐渐增至95℃，得到乳化稳定性和凝胶强度随温度变化的曲线，如图1所示。当均化温度处于45-85℃范围内时获得的乳化稳定性和凝胶强度综合性能最好，当均化温度低于45℃时乳化稳定性明显下降，当均化温度高于85℃时乳化稳定性又迅速下降且凝胶强度也略有下降，导致综合性能下降。
实施例7
实施例7在实施例5的基础上对高速斩拌的转速进行调整控制，并实施多次，斩拌速度分别设定为2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、5500、6000，斩拌时间为4分钟，得到乳化稳定性和凝胶强度随高速斩拌速度变化的曲线，如图2所示。凝胶强度在斩拌速度从2000开始随转速增大而逐渐增大，转速到达4000r/min时达到峰值，之后开始下降；乳化稳定性在2000-3000r/min的范围内随转速上升而上升，之后开始下降；当斩拌速度处于3000-4500r/min时乳化稳定性和凝胶强度的综合性能好，制得的蛋白粉的口感、细腻度好。
实施例8
实施例8使用的材料包括大豆分离蛋白15kg，花生油5kg，玉米变性淀粉5kg，TWeen80乳化剂2kg，瓜尔豆胶0.4kg，复合矿物质0.03kg，复合维生素0.03kg，紫云英种子粉3kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、大豆分离蛋白倒入斩拌器，以85r/min转速低速斩拌30s至混合均匀，以4000r/min转速高速斩拌3min；
(2)乳化，加入花生油、TWeen80乳化剂、紫云英种子粉，以4000r/min转速高速斩拌2min；
(3)添加辅料，加入玉米变性淀粉、瓜尔豆胶、复合矿物质、复合维生素后以4000r/min转速高速斩拌2min，以85r/min转速低速斩拌2min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例9
实施例9使用的材料包括乳清蛋白18kg，棉籽油7kg，木薯淀粉6kg，TWeen20乳化剂3kg，海藻酸钠0.6kg，复合矿物质0.05kg，复合维生素0.05kg，紫云英种子粉5kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、乳清蛋白倒入斩拌器，以100r/min转速低速斩拌10s至混合均匀，以4500r/min转速高速斩拌2min；
(2)乳化，加入棉籽油、TWeen20乳化剂、紫云英种子粉，以4500r/min转速高速斩拌1min；
(3)添加辅料，加入木薯淀粉、海藻酸钠、复合矿物质、复合维生素后以4500r/min转速高速斩拌1min，以100r/min转速低速斩拌1min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
实施例10
实施例10使用的材料包括大豆浓缩蛋白20kg，大豆油8kg，玉米淀粉7kg，乳化剂3kg，黄原胶0.6kg，复合矿物质0.05kg，复合维生素0.05kg，紫云英种子粉5kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，以110r/min转速低速斩拌10s至混合均匀，以4700r/min转速高速斩拌2min；
(2)乳化，加入大豆油、乳化剂、紫云英种子粉，以4700r/min转速高速斩拌2min；
(3)添加辅料，加入玉米淀粉、黄原胶、复合矿物质、复合维生素后以4700r/min转速高速斩拌1min，以110r/min转速低速斩拌1min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
对比例1
对比例1使用的材料包括大豆浓缩蛋白10kg，大豆油0.8kg，玉米淀粉2kg，乳化剂0.5kg，卡拉胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，以40r/min转速低速斩拌60s至混合均匀，以2000r/min转速高速斩拌5min；
(2)乳化，加入大豆油、乳化剂以2000r/min转速高速斩拌4min；
(3)添加辅料，加入玉米淀粉、卡拉胶、复合矿物质、复合维生素后以2000r/min转速高速斩拌3min，以40r/min转速低速斩拌3min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
对比例2
对比例2使用的材料包括大豆浓缩蛋白8kg，大豆油0.6kg，玉米淀粉1.5kg，乳化剂0.3kg，卡拉胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法与对比例1的制备方法相同。
对比例3
对比例3使用的材料包括大豆浓缩蛋白22kg，大豆油10kg，玉米淀粉8kg，乳化剂4kg，卡拉胶0.7kg，复合矿物质0.06kg，复合维生素0.06kg，紫云英种子粉6kg，其余为冰水，制备方法与实施例9的制作方法相同。
实施例11
植物蛋白蛋清粉的调制方法，将植物蛋白蛋清粉与水分别按质量比2:1、2.5:1、3:1、3.5:1、4:1的比例进行调制和烹饪，经高温烹调后所得成品稠度、透明度记录如表2。
表2各比例下烹调制品性能对比表
| 料水比 | 稠度 | 透明度 | 弹性 |
| 2:1 | 稀 | 差 | 小 |
| 2.5:1 | 较稀 | 略差 | 较小 |
| 3:1 | 合适 | 合适 | 合适 |
| 3.5：1 | 较稠 | 略差 | 较小 |
| 4:1 | 稠 | 差 | 小 |
采用本发明配比和制备方法制得的植物蛋白蛋清粉经高速斩拌后其凝胶强度和乳化稳定性明显上升，口感与蛋清粉相近，弹性与细腻度也得到提升，达到蛋清粉的标准，既可以作为蛋清粉食用，也可以用于食品加工领域代替蛋清粉。
上文对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (10)
1.一种植物蛋白蛋清粉制备方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：
(1)制备蛋白浆，将冰水、植物蛋白倒入斩拌器，以50-100r/min转速低速斩拌10-60s至混合均匀，以3000-4500r/min转速高速斩拌2-5min；
(2)乳化，加入植物油、乳化剂以3000-4500r/min转速高速斩拌1-4min；
(3)添加辅料，加入淀粉、食用胶、复合矿物质、复合维生素后以3000-4500r/min转速高速斩拌1-3min，以50-100r/min转速低速斩拌1-3min；
(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；
(6)冷却，冷却至室温；
(7)包装，将冷却的产品进行包装。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
步骤(2)还可以同时添加2-5份的紫云英种子粉。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
步骤(4)中均化处理过程中温度控制在45℃-85℃。
4.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、高粱蛋白中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
所述植物油为大豆油、花生油、玉米油、棉籽油中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
所述乳化剂为大豆卵磷脂、TWeen80、TWeen20中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于：
所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶中的一种或几种。
9.一种植物蛋白蛋清粉，其特征在于由以下材料制得：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份、冰水61.3-86.58份。
10.一种调制植物蛋白蛋清粉的方法，其特征在于将以上任一权利要求所述的植物蛋白蛋清粉与水按质量比3:1进行烹调。
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