KR101454600B1 - 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡 - Google Patents

곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡 Download PDF

Info

Publication number
KR101454600B1
KR101454600B1 KR20130112678A KR20130112678A KR101454600B1 KR 101454600 B1 KR101454600 B1 KR 101454600B1 KR 20130112678 A KR20130112678 A KR 20130112678A KR 20130112678 A KR20130112678 A KR 20130112678A KR 101454600 B1 KR101454600 B1 KR 101454600B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice cake
rice
konjac
colloid
composition
Prior art date
Application number
KR20130112678A
Other languages
English (en)
Inventor
김수정
Original Assignee
주식회사 미앤미
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 미앤미 filed Critical 주식회사 미앤미
Priority to KR20130112678A priority Critical patent/KR101454600B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101454600B1 publication Critical patent/KR101454600B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/26—Homogenisation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 일반 떡에는 부족한 식이섬유를 높이고 칼로리는 낮춘 곤약 콜로이드 및 곡물을 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡에 관한 것이다.
상기 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법은 (a) 곡물 가루와 곤약 콜로이드를 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; (b) 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 단계; (c) 반죽된 떡 제조용 조성물을 증자하는 단계; 및 (d) 증자된 떡 제조용 조성물을 펀칭 및 압출하여 떡을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법을 이용하면 찹쌀보다 가격이 저렴한 곡물로도 찹쌀과 동일한 찰기를 가지는 찰떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 케이싱 포장이 가능하여 실온에서도 장기간 보존이 가능하고 노화가 늦게 진행되며, 식이섬유 및 단백질을 다량 함유하므로 저칼로리, 고영양식을 가지는 찰떡 및 노화를 지연시키는 가래떡을 제조할 수 있다.
또한 곤약 콜로이드의 농도와 함량을 조절하여 찰기를 조절할 수 있고, 떡에 대한 기호도가 떨어지는 외국인과 노약자들이 원하는 찰기의 떡을 제조할 수 있으므로, 떡의 대중화에 이바지 할 것으로 기대된다.

Description

곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡{Preparing Method for Glutinous Rice Cake Using Non-glutinous Rice and Konjac Colloid, Non-glutinous Rice Prepared Therefrom}
본 발명은 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일반 떡에는 부족한 식이섬유를 높이고, 칼로리는 낮춘 곤약 콜로이드 및 곡물을 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡에 관한 것이다.
떡은 우리나라 전통 음식으로, 농경 시작 이전부터 만들어 먹은 것으로 추정될 만큼 오래된 간식이다. 우리나라에서는 옛부터 명절이나 경조사 때 떡을 만들어 이웃과 나누어 즐겨 먹던 음식 문화가 지금까지 이어져 오고 있다. 우리나라뿐만 아니라 쌀을 주식으로 하는 나라에는 그곳만의 다양한 떡과 떡 문화가 존재하는데, 국토 넓이만큼 다양한 종류의 중국 떡들과 일본의 모찌 등이 세계적으로 유명하다.
일반적인 떡의 제조방법은 곡물을 물에 침지한 후 물기를 제거하고, 분쇄한 곡물 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 믹스한 후 재분쇄하고, 증자한 다음 압출 또는 펀칭하여 제조한다.
떡의 원료인 곡류는 주로 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 가지 다당류(전분)로 구성되어 있으며, 전분은 선형의 알파-1,4 결합의 글루코스 분자로 이루어진 아밀로오즈와 선형인 알파-1,4 결합의 글루코스 사슬에 알파-1,6 결합의 글루코스가 연결된 분자의 형태의 아밀로펙틴이 서로 혼합된 고분자 화합물이다.
일반적으로 곡류는 100g당 348kcal, 탄수화물 90%, 단백질 7%, 지방 3%로 구성되어 있어, 영양학적으로 고탄수화물 식품에 해당하고, GI 지수가 높아 당뇨나 비만인 사람에게는 권장하지 않는다.
90년대 초, 식생활의 서구화로 인해 한때 떡의 입지가 좁아졌으나, 현대에 이르러서는 웰빙 식품으로 재조명되어 떡에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 현대인들의 기호를 충족시키는 다양한 영양성분을 갖춘 떡의 개발이 요구되고 있다.
떡 산업의 성장을 저해하는 가장 큰 요인 중 하나는 떡의 노화현상으로 인하여 법정유통기간이 1일로 제한되어 있다는 것이다.
멥쌀 떡은 멥쌀을 원료로 하여 만든 떡으로, 대표적으로 가래떡, 백설기, 바람떡, 무지개 떡, 절편 등이 있고, 멥쌀 떡은 노화가 빨리 진행되어 떡의 유통에 어려움이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 한국공개특허 제2011-0091428호는 굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기방법으로 제조된 떡을 개시하였으나, 초기 설비 비용이 많이 투자되어야 하며 실질적으로 소용량에만 적용이 가능하여 대량생산에는 적용되지 못하는 문제점이 있었다.
찹쌀 떡은 찹쌀을 원료로 하여 만든 떡으로, 멥쌀 떡에 비해 노화가 늦게 진행되어 떡의 유통에 있어 유리하고, 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 탁월하여 수요가 계속해서 늘고 있는 추세이지만, 찰벼는 메벼에 비하여 재배조건이 까다롭고, 공급량이 적어서 가격이 높으므로, 떡의 원재료 단가를 높이는 원인 중 하나로 작용하고 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 찹쌀 대신에 멥쌀 등의 곡물을 이용하여 찰떡을 제조하는 연구가 이루어지고 있으나, 멥쌀은 찹쌀에 비하여 아밀로펙틴의 함량이 낮아 찹쌀과 동일한 찰기를 구현하기 어려운 문제점이 있었다.
한국공개특허 제2011-0003427호는 멥쌀과 타피오카 알파 전분을 이용한 찰떡의 제조방법을 개시하였으나, 실질적으로 찹쌀떡과 같은 찰기를 구현하지 못하였으며, 노화 방지를 위하여 다량의 화학 첨가물을 사용해야 하는 문제점이 있었다.
한편, 곤약(konjac)은 인도지나가 원산인 토란과의 구근식물로서, 일반적으로 구경을 의미한다. 곤약은 다량의 글루코만난(glucomannan)을 함유하며, 글루코만난은 물을 잘 흡수, 팽윤하여 점도가 높은 교질상태(colloid)가 되지만, 이것에 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열하면 응고하여 반투명의 덩어리로 되는데, 이를 식용 곤약(곤약 페이스트)이라 칭한다.
만난은 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다고 알려져 있으며, 곤약에 들어있는 글루코만난은 주성분이 수분과 식이섬유로 이루어져 있는데, 소화효소가 없어 소화기관에서 소화되지 못하고, 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다고 알려져 있을 뿐만 아니라, 100g당 9kcal로 칼로리는 매우 낮고 포만감은 높아 다이어트 시장에서 각광 받고 있다.
그러나 아직까지 곤약을 이용하여 떡을 제조한 예는 없으며, 현재 곤약 분말 또는 곤약 페이스트를 이용하여 식품을 제조하려는 시도는 있었으나, 식재료에 곤약 분말을 첨가할 경우 곤약 콜로이드를 형성하지 못하고 식재료와 배합되어 곤약 콜로이드에 결정이 생겨서 식감이 떨어지고 단순 곤약분말의 식이섬유를 섭취하는 효과만 발휘할 뿐, 곤약의 가장 큰 장점인 높은 포만감과 배변활동에 도움을 주는 순기능을 발휘하지 못하는 문제점이 있었다. 또한, 곤약 페이스트의 경우 거부감을 주는 응고제 특유의 향이 있고, 많은 양을 첨가할수록 식재료의 농도가 묽어져 식품에 첨가하는 것에는 한계가 있었다.
이에, 본 발명자는 상기 문제점을 해결하기 위하여 식품 제조시 통상적으로 이용되는 곤약분말 또는 곤약 페이스트 대신에 정제수 또는 용액의 종류와 농도를 조절하여 제조한 곤약 콜로이드 및 곡물를 이용할 경우, 곤약 콜로이드가 아밀로펙틴의 역할을 하여 아밀로펙틴의 함량이 낮은 곡물로도 찹쌀과 동일한 찰기를 가지는 떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 케이싱 포장과 레토르트 처리함으로서 실온에서 장기간 저장가능하고 노화가 늦게 진행되며, 식이섬유 및 단백질을 다량 함유하고 칼로리를 낮춘 저칼로리, 고영양식을 가지는 떡을 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 찹쌀 대신 가격이 저렴한 멥쌀 등의 곡물을 이용하여 동일한 찰기를 가지며, 실온에서 장기간 저장이 가능하고, 노화가 늦게 진행되는 떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 많은 양의 곤약 콜로이드를 함유하여 칼로리가 낮으면서, 영양 및 식감이 우수한 떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 응집성이 높아 케이싱 포장이 가능한 떡을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 다양한 종류의 떡 가공식품을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은(a) 곡물 가루와 곤약 콜로이드를 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; (b) 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 단계; (c) 반죽된 떡 제조용 조성물을 증자하는 단계; 및 (d) 증자된 떡 제조용 조성물을 펀칭 및 압출하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 곡물은 멥쌀, 보리, 현미, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 곤약 콜로이드는 곤약분말 100중량부에 대하여 (a) 정제수 또는 (b) 조미액, 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 용액을 500~2,500중량부 첨가하고, 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 단백질은 우유류(생우유, 전지우유, 탈지우유, 전지분유, 탈지분유, 유청, 유청 분말, 유 단백), 콩류(분리대두단백, 두유, 농축두유, 분말두유, 콩, 콩국물, 콩비지, 순두부 및 두부), 난류(건조난백, 동결난백 및 난황레시틴)로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상이고, 상기 알코올은 증류주, 발효주, 침출주로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 곤약 콜로이드 제조시 (a) 정제수 또는 (b) 조미액, 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 용액의 온도는 15~80℃인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 곡물 가루 100중량부에 대하여 상기 곤약 콜로이드 10~150중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 전분, 곡류, 변성 전분, 타피오카 전분, 글루텐, 대두 식이섬유, 현미 식이섬유, 젤라틴, 한천, 카라기난, 알긴산, 아라비아검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴 및 증점 다당류로 구성된 군으로부터 선택되는 보조제를 1종 이상 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡의 제조방법은 제조된 떡을 케이싱 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡의 제조방법은 제조된 떡을 레토르트 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조되고, 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 떡을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡은 100g당 150~400kcal인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 떡을 가공한 가공식품을 제공한다.
본 발명에 따른 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 찰떡의 제조방법을 이용하면 찹쌀을 사용하지 않고 다른 곡물로도 찹쌀과 동일한 찰기를 가지는 찰떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 응집성이 높아 케이싱 포장이 가능하고 냉동 후 전자레인지 해동시 형태가 유지되어 떡의 상품성을 높일 수 있다. 또한 케이싱 포장과 레토르트 처리함으로서 실온에서 장기간 저장가능하고 노화가 늦게 진행되며, 식이섬유 및 단백질을 다량 함유하고 칼로리를 낮춘 저칼로리, 고영양식을 가지는 떡을 제조할 수 있다.
또한 곤약 콜로이드의 농도와 함량, 정제수 또는 용액의 온도를 조절하여 찰기를 조절할 수 있고, 떡에 대한 기호도가 떨어지는 외국인과 노약자들이 원하는 찰기의 떡을 제조할 수 있으므로, 떡의 대중화에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 통상의 찹쌀떡 및 본 발명에 따라 제조된 찰떡을 비닐 부착하고 떡이 비닐에 달라붙는 정도를 실험한 사진이다 (A: 통상의 찹쌀떡, B: 개발품 찰떡).
도 2는 통상의 찹쌀떡 및 본 발명에 따라 제조된 찰떡을 냉동 후 전자레인지로 해동시킨 사진이다 (A: 통상의 찹쌀떡, B: 개발품 찰떡).
도 3은 본 발명에 따라 제조된 떡 제조용 조성물을 균질화시킨 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 찰떡의 사진이다.
도 5 및 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 떡의 관능검사 결과 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 케이싱된 떡의 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 체중조절식 조제 식품용 찰떡의 열량 및 성분 검사 성적서이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 가래떡의 사진이다.
곤약은 토란과의 구근식물로서, 통상적으로 땅속에 있는 구약나물의 줄기를 분말화시킨 것을 '곤약 분말'이라 하고, 곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 정제수를 가하고 교반·팽윤 시킨 후 응고제를 첨가하여 페이스트 상태로 만든 것을 '곤약 페이스트'라 한다.
떡 제조시, 식이섬유를 첨가하기 위하여 곤약 분말을 첨가하기도 하지만, 곤약 콜로이드를 형성하지 못하여 곤약 콜로이드에 결정이 생겨서 식감이 떨어지고, 곤약의 가장 큰 장점인 포만감과 배변활동에 도움을 주는 순기능을 발휘하지 못하며, 단순 곤약분말의 식이섬유를 섭취하는 효과만을 발휘하는 것이 문제점이었다.
본 발명에서는 식품 제조시 통상적으로 이용되는 곤약분말 또는 곤약 페이스트 대신에 곤약 콜로이드를 곡물 가루와 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조한 후, 반죽, 증자, 펀칭 및 압출시킬 경우, 곡물로도 찹쌀과 동일한 찰기를 가질 뿐만 아니라, 노화가 늦게 진행되며, 식이섬유 및 단백질을 다량 함유하므로 저칼로리/고영양식을 가지며, 응집성이 높아 케이싱 포장이 가능한 떡을 제조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 곡물 가루와 곤약 콜로이드를 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; (b) 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 단계; (c) 반죽된 떡 제조용 조성물을 증자하는 단계; 및 (d) 증자된 떡 제조용 조성물을 펀칭 및 압출하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 곡물 가루와 곤약 콜로이드를 혼합함으로써 제조할 수 있다.
상기 곡물은 멥쌀, 보리, 현미, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥, 메밀 등을 예시할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
본 발명에 있어서, 곤약 콜로이드는 곤약 분말에 다양한 정제수 또는 용액을 혼합하여 제조할 수 있다.
즉, 상기 곤약 콜로이드는 곤약분말 100중량부에 대하여 (a) 정제수 또는 (b) 조미액, 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 용액을 500~2,500중량부 첨가하고, 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 조미액으로는 소금, 식초, 설탕, 양념혼합액 등을 예시할 수 있다.
상기 단백질 함유 정제수를 구성하는 단백질은 우유류(생우유, 전지우유, 탈지우유, 전지분유, 탈지분유, 유청(Whey), 유청 분말, 유 단백(카제인염)), 콩류(분리대두단백, 두유, 농축두유, 분말두유, 콩, 콩국물, 콩비지, 순두부, 두부), 난류(건조난백, 동결난백 및 난황레시틴) 등을 예시할 수 있으나 이에 한정되지 않으며, 상기 단백질의 농도는 0.1~20%인 것이 바람직하다.
상기 알코올 함유 정제수를 구성하는 알코올은 증류주, 발효주, 침출주 등을 예시할 수 있으나, 이에 한정되지 않으며, 상기 알코올 함유 정제수의 알코올 농도는 0.1~20%인 것이 바람직하다.
상기 곤약 콜로이드 제조시 (a) 정제수 또는 (b) 조미액, 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 용액의 온도는 15~80℃인 것이 바람직하다. 상기 (a) 정제수 또는 (b) 조미액, 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 용액의 온도가 15℃ 미만인 경우에는 곤약 콜로이드가 잘 형성이 되지 않는 문제가 있고, 80℃를 초과할 경우에는 경도가 지나치게 높아질 수 있으며, 특히 용액이 알코올인 경우 모두 휘발되어 정제수가 되므로, 알코올 함유 곤약 콜로이드의 특징인 식감 및 씹힘성이 떨어질 수 있다.
참고로, 떡의 찰기는 곤약 콜로이드의 농도와 함량, 정제수 또는 용액의 온도에 따라 조절될 수 있는데, 곤약 콜로이드의 경도가 높을수록 찰기가 좋은 떡을 제조할 수 있다. 즉, 곤약 콜로이드의 농도가 높을수록, 함량이 적을수록, 정제수 또는 용액의 온도가 높을수록 경도가 우수하다.
또한, 상기 곤약분말과 정제수 또는 용액의 혼합시간은 특별한 제한은 없으나, 곤약분말이 정제수 또는 용액과 곤약 콜로이드를 형성하는 시간은 5분~30분인 것이 바람직하다.
곤약 콜로이드의 종류에 따라서, 최종적으로 제조되는 떡의 찰기, 식감, 영양 등이 달라질 수 있는데, 정제수 곤약 콜로이드는 끈적임이 강하고, 단백질 함유 곤약 콜로이드는 식감과 영양이 우수하며, 알코올 함유 곤약 콜로이드는 식감 및 씹힘성이 우수한 특징이 있다.
따라서, 상기 곤약 콜로이드를 단독으로 사용하거나, 각각의 특징으로 고려하여 이들을 혼합하여 떡을 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 곡물 가루 100중량부에 대하여 상기 곤약 콜로이드 10~150중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 곤약 콜로이드의 함량이 상기 범위 초과인 경우에는 찰떡의 제형이라고 할 수 없으며, 상기 범위 미만인 경우에는 떡의 노화방지, 저칼로리 및 영양가 있는 떡의 제조가 어려운 문제가 있다.
상기 곡물 가루 100중량부에 대하여 곤약 콜로이드가 10~50중량부 혼합될 경우에는 가래떡을 제조할 수 있고, 50~150중량부 혼합될 경우에는 찹쌀떡과 동일한 찰기를 가지는 찰떡을 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 탄력성 증가를 위한 것으로서, 전분, 곡류, 변성 전분, 타피오카 전분, 글루텐, 대두 식이섬유, 현미 식이섬유, 젤라틴, 한천, 카라기난, 알긴산, 아라비아검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴 및 증점 다당류 등의 보조제를 1종 이상 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 또한, 떡 제조시 맛을 가미하기 위하여 사용되는 설탕, 소금 등의 감미제, 체중 조절용 조제식품의 요건에 맞도록 단백질, 칼슘, 철, 아연, 비타민 A, B1, B2, B6, C, E, 나이아신, 엽산, 체지방 감소에 도움을 주는 기능성 원료인 가르시나아 캄보지아 등을 추가로 포함할 수 있다.
제조된 떡 제조용 조성물은 곡물 가루가 뭉치는 성질이 있으므로, 상품성이 저하되는 것을 방지하기 위하여 균질화 반죽을 실시해야 한다. 상기 반죽은 가루 균질화 장치를 이용하여 찰떡 제조용 조성물을 균질화 시킴으로서 수행될 수 있다. 상기 균질화는 3회 이상 수행하는 것이 바람직하다.
떡 제조용 조성물의 반죽이 완료되면, 통상의 알려진 방법대로 증자시키고, 증자된 떡 제조용 조성물을 펀칭시킨다. 펀칭은 곤약 콜로이드와 곡물 가루를 결착시켜, 찹쌀과 동일한 탄력성을 가지도록 하기 위한 것으로서, 곤약 콜로이드의 종류와 농도에 따라서 차이가 있으나, 5~20분간 수행되는 것이 바람직하다.
끝으로, 펀칭된 떡 제조용 조성물은 압출 성형장치로 압출시켜 찰떡과 동일한 찰기를 가지는 떡을 제조한다.
본 발명에 있어서, 상기 떡의 제조방법은 제조된 떡을 케이싱 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 통상의 찹쌀떡은 끈적임이 강하여 케이싱 포장이 불가능하지만, 본 발명에 따라 제조된 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 떡은 탄력성이 우수하고, 응집성이 뛰어나 붙지 않는 특성이 있어서, 표면에 기름을 처리하지 않고도 케이싱 포장이 가능할 뿐만 아니라, 냉동 후 전자레인지 해동하여도 성형이 풀어지는 현상이 없는 장점이 있다.
상기 케이싱 포장은 필름(film)으로 막을 형성하기 때문에 수분 증발을 막아 노화를 지연시키고, 외부 공기와의 접촉이 없어 미생물 증식을 막는 효과가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 떡의 제조방법은 제조된 떡을 레토르트 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 레토르트 처리는 케이싱 포장된 떡을 121℃에서 15분동안 멸균처리하는 것을 의미한다. 레토르트 처리를 수행할 경우, 실온에서 장기간 저장이 가능하다
본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조되고, 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 떡에 관한 것이다.
상기 떡은 곤약 콜로이드를 곡물 가루 100중량부에 대하여 10~150중량부 포함하므로, 통상의 떡에 비하여 칼로리가 낮은 것을 특징으로 한다. 통상의 찰떡은 100g당 약 250~450kcal인 것으로 알려졌으나, 본 발명에 따른 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 떡은 100g당 150~400kcal로 40% 내외의 칼로리를 낮출 수 있다. 상기 떡은 체중조절용 식품으로도 이용이 가능하다.
체중조절용 조제식품이란 체중의 감소 또는 증가가 필요한 사람을 위해 식사의 일부 또는 전부를 대신할 수 있도록 필요한 영양소를 가감하여 조제된 식품으로서, 식사의 일부나 전부를 대신할 수 있도록 비타민이나 무기질 등 필요한 영양소를 첨가하고, 열량을 조정한 식품으로 1회 섭취할 때 열량이 200kcal에서 400kcal가 되어야 하며, 비타민 A, B1, B2, B6, C, E, 나이아신, 엽산은 1일 권장 영양소기준치의 25%이상, 단백질, 칼슘, 철, 아연은 1일 권장 영양소기준치의 10% 이상이 되도록 제조한 식품을 말한다.
본 발명은 또한 상기 떡을 가공한 가공식품에 관한 것이다. 상기 가공식품은 떡볶이, 떡 케이크, 떡국, 떡 핫바, 떡 샌드위치, 빙수용 떡, 떡 만두피, 떡 피자, 떡 새알심 또는 퓨전 떡 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 찰떡 제조
1-1 : 정제수 또는 용액의 온도와 종류 따른 곤약 콜로이드의 조직감
곤약분말 100중량부에 대하여 정제수 또는 용액 1000중량부를 첨가하고 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 이때 용액으로는 조미액, 단백질 함유 정제수, 알코올 함유 정제수를 각각 이용하였고, 35℃, 50℃ 및 80℃의 온도에서 교반하여 곤약 콜로이드를 제조한 후, 각각의 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 측정하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
이때 조미액은 소금 5% 함유 정제수, 단백질 함유 정제수는 우유(서울우유) 3.6% 함유 정제수, 알코올 함유 정제수는 식음용 발효주정 95%((주)창해에탄올)를 정제수에 10%로 희석하여 이용하였다.
경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)은 조직감 측정 시험장치 TPA (Texture Profile Analysis)를 이용하여 측정하였다. 이때, 시료의 크기는 가로×세로×높이=2cm×2cm×2cm였고, 5회 이상 측정하여 평균값을 기재하였다.
Sample 경도 부착성 탄력성 응집성 검성 씹힘성
정제수(35℃) 374.84 ±77.46 0.34 ±0.05 0.80 ±0.07 296.94 ±50.89 101.87 ±28.44 0.48 ±0.09
정제수(50℃) 808.53 ±56.05 0.45 ±0.03 0.81 ±0.02 653.99 ±34.57 296.32 ±23.54 0.50 ±0.02
정제수(80℃) 1481.60 ±156.66 0.70 ±0.04 0.81 ±0.09 1032.55 ±85.50 725.47 ±54.40 0.51 ±0.07
조미액(35℃) 504.84 ±77.46 0.37 ±0.05 0.81 ±0.07 410.51 ±40.19 268.47
±28.44 		0.48 ±0.09
조미액(50℃) 1005.53 ±56.05 0.49 ±0.03 0.81 ±0.02 847.63 ±31.48 469.58 ±63.04 0.50 ±0.02
조미액(80℃) 1781.60 ±156.66 0.76 ±0.04 0.82 ±0.03 1312.55 ±46.50 948.41 ±84.19 0.51 ±0.08
단백질 함유정제수
(35℃ )		 880.19 ±278.43 0.37 ±0.12 0.85 ±0.05 743.65 ±228.77 269.20 ±115.36 0.53 ±0.07
단백질 함유 정제수
(50℃)		 1185.38 ±534.71 0.45
±0.19 		0.70 ±0.36 1015.05 ±463.97 531.98 ±250.27 0.54 ±0.21
단백질 함유 정제수
(80℃)		 1684.53 ±101.22 0.50 ±0.03 0.83 ±0.02 1389.33 ±60.46 689.87 ±58.48 0.55 ±0.02
알코올 함유 정제수
(35℃)		 390.92 ±73.24 0.31 ±0.06 0.78 ±0.07 302.69 ±38.36 94.91 ±28.11 0.47 ±0.08
알코올 함유 정제수
(50℃)		 719.24 ±95.49 0.53 ±0.07 0.76 ±0.02 544.22 ±64.87 301.84 ±63.73 0.43 ±0.02
알코올 함유 정제수
(80℃)		 871.66 ±75.52 0.55 ±0.06 0.81 ±0.02 708.25 ±43.72 378.22 ±70.24 0.42 ±0.02
표 1에 나타난 바와 같이, 정제수 또는 용액의 온도가 증가함에 따라 경도, 응집성, 검성, 탄력성, 응집성 및 부착성 모두 증가되는 것을 알 수 있었다. 그러나, 80℃를 초과하면 알코올 함유 정제수의 경우 알코올이 모두 증발되어 알코올 함유 곤약 콜로이드의 특징을 잃어버릴 수 있다. 또한, 단백질 함유 정제수는 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 다른 정제수 또는 용액을 이용한 것 보다 상대적으로 우수하였다.
1-2: 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 찰떡 제조
표 2와 같이, 멥쌀 가루와 실시예 1-1의 방법에 따라 제조된 단백질 함유 곤약 콜로이드(50℃, 단백질 함량 3.6%, 곤약 분말:정제수 또는 용액 비율=1:5, 1:10, 1:15, 1:20)의 비율이 0.5:1, 1:1, 1.5:1인 찰떡 제조용 조성물을 제조한 다음, 소금 0.1중량부 및 설탕 10중량부를 첨가하였다.
단백질 함유
곤약 콜로이드 비율
(함 량 1)
멥쌀가루 함량		 1 : 5 (1.0) 1 : 10 (1.0) 1 : 15 (1.0) 1 : 20 (1.0)
0.5 S1 S4 S7 S10
1.0 S2 S5 S8 S11
1.5 S3 S6 S9 S12
즉, 하기 표 3과 같이, 멥쌀 가루 1.5중량부에 곤약 콜로이드 3중량부(0.5:1), 멥쌀 가루 2.2중량부에 곤약 콜로이드 2.2중량부(1:1), 멥쌀 가루 2.7중량부에 곤약 콜로이드 1.8중량부(1.5:1)을 혼합하여 각 비율에 해당하는 찰떡 제조용 조성물을 제조하였다.
멥쌀가루 : 단백질함유 곤약 콜로이드 멥쌀가루 단백질 함유 곤약 콜로이드 소금 설탕
0.5:1 1.5kg 3kg 45g 450g
1:1 2.2kg 2.2kg 44g 440g
1.5:1 2.7kg 1.8kg 45g 450g
다음으로 균질화 장치를 이용하여 찰떡 제조용 조성물을 3회 이상 균질화하면서 반죽하고(도 3 참조), 반죽된 찰떡 제조용 조성물을 압력 스팀기에 넣고 증자시켰다. 이때 스팀 압력은 2기압, 스팀 온도는 110~115℃, 증자 시간은 20분이었다.
다음으로, 증자된 찰떡 제조용 조성물을 펀칭 장치로 10~20분간 펀칭시키고, 압출 성형기로 성형하여 찰떡을 제조하고(도 4 참조), 저장 1일째 텍스쳐 분석 실험(경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성)을 측정하고, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
Sample 경도 부착성 탄력성 응집성 검성 씹힘성
S1 35.797
±3.354		 -21.165
±3.547		 0.985
±0.013		 0.947
±0.013		 31.188
±3.383		 30.488
±3.363
S2 48.651
±5.444		 -32.664
±2.750		 1.107
±0.795		 0.970
±0.010		 44.442
±4.658		 59.261
±35.058
S3 59.924
±7.083		 -46.158
±6.780		 1.124
±0.134		 0.981
±0.010		 55.388
±6.825		 65.776
±6.195
S4 32.492
±2.558		 -20.184
±2.931		 0.981
±0.369		 0.928
±0.011		 29.639
2.288		 33.130
±12.58
S5 43.733
±3.635		 -28.677
±1.730		 0.998
±1.109		 0.964
±0.017		 40.693
±3.653		 50.440
±49.014
S6 51.872
±7.168		 -41.775
±3.754		 1.074
±0.552		 0.977
±0.010		 47.675
±6.577		 64.910
±21.402
S7 30.751
±3.034		 -19.943
±2.118		 0.977
±0.203		 0.915
±0.011		 27.651
±2.910		 28.985
±5.298
S8 34.357
±4.540		 -22.808
±1.671		 0.992
±0.295		 0.952
±0.008		 32.326
±4.214		 35.833
±9.964
S9 49.651
±5.444		 -34.654
±2.750		 1.059
±0.795		 0.969
±0.010		 44.446
±4.658		 61.451
±35.058
S10 24.899
±2.652		 -14.034
±1.796		 0.964
±0.01		 0.908
±0.023		 21.737
±2.762		 21.333
±2.784
S11 38.597
±4.540		 -18.808
±1.671		 0.984
±0.295		 0.950
±0.008		 32.326
±4.214		 35.833
±9.964
S12 40.195
±4.299		 -20.498
±2.340		 1.014
±0.820		 0.961
±0.014		 36.940
±4.108		 54.708
±34.612
텍스쳐 분석 실험에서 0일째 실험군들은 수분 함량이 높아 측정이 불가하여 1일째부터 측정하였다.
표 4로부터, 곤약 콜로이드의 농도가 낮아질수록, 곤약 콜로이드의 수분함량이 많아질수록 떡이 질어지고, 곤약 콜로이드의 농도가 높아질수록, 곤약 콜로이드의 수분함량이 적어질수록 떡의 찰기가 좋아지는 것을 알 수 있었다.
S1, S4, S7 및 S10은 곤약 콜로이드 양이 많아 성형이 불가능하여 찰떡으로는 적합하지 않았다.
멥쌀 가루와 곤약 콜로이드의 비율이 1:1~1.5:1이고, 곤약 콜로이드를 구성하는 곤약분말:정제수 또는 용액이 1:10~1:15인 S5, S6, S8 및 S9의 경우 찰기가 있으면서, 저칼로리인 것으로 나타났고, S5 및 S8, 특히 S5의 경우 기존의 찰떡과 유사한 찰기를 갖는 것을 확인할 수 있었다.
1-3: 용액의 종류에 따른 곤약 콜로이드별 찰떡 제조 및 평가
곤약분말 100중량부에 정제수 또는 용액 1000중량부 및 1500중량부를 각각 첨가하고, 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 이때 용액으로는 단백질 함유 정제수, 알코올 함유 정제수를 각각 이용하였고, 50℃의 온도에서 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 이때 단백질 함유 정제수는 우유 3.6% 함유 정제수, 알코올 함유 정제수는 식음용 발효주정 95%((주)창해에탄올)를 정제수에 10%로 희석하여 이용하였다.
제조된 곤약 콜로이드와 멥쌀 가루를 1:1 비율로 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하고, 조성물 100중량부에 대하여 소금 0.1중량부 및 설탕 10중량부를 첨가하여 최종적으로 떡 제조용 조성물을 제조하였다.
다음으로 균질화 장치를 이용하여 찰떡 제조용 조성물을 3회 이상 균질화하면서 반죽하고, 반죽된 찰떡 제조용 조성물을 압력 스팀기에 넣고 증자시켰다. 이때 스팀 압력은 2기압, 스팀 온도는 110~115℃, 증자 시간은 20분이었다.
다음으로, 증자된 찰떡 제조용 조성물을 펀칭 장치로 10~20분간 펀칭시키고, 압출 성형기로 성형하여 떡을 제조하였다.
반면, 대조군은 찹쌀을 물에 침지한 후, 물기를 제거하고, 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조한 다음, 찹쌀가루 100중량부에 정제수를 10~20중량부를 첨가하여 재분쇄한 후 증자한 다음, 펀칭하여 찹쌀떡을 제조하였다.
제조된 떡에 대한 관능검사는 5점 기호척도법을 사용하였다. 항목은 외형, 향기, 식감, 색도, 맛에 대하여 훈련된 관능요원 30명이 평가하였다. 즉 매우 좋다 (5점), 좋다 (4점), 보통이다 (3점), 나쁘다 (2점), 매우 나쁘다 (1점)로 하였으며 성적평균에 대하여 ANOVO Test를 이용하여 통계 처리하였고, 각 처리구간의 통계적인 유의성은 Duncan's Multiple Reange Test에 따라 검증하고 그 결과를 도 5에 나타내었다.
도 5에 도시된 바와 같이, 곤약분말과 정제수 또는 용액의 비율이 1:15인 곤약 콜로이드보다 1:10인 곤약 콜로이드를 이용한 경우, 외형, 향기, 식감, 색도 및 맛이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, 곤약 콜로이드 제조에 이용한 정제수 또는 용액이 정제수인 것보다 단백질 함유 정제수 또는 알코올 함유 정제수인 용액의 경우 관능평가가 더 우수하였다.
따라서, 영양학적으로 우수한 기능성 떡을 제조하기 위해서는 단백질 함유 곤약 콜로이드가 적합하고, 식감과 관능이 좋은 떡을 제조하기 위해서는 알코올 함유 곤약 콜로이드가 적합하므로, 2종 이상의 곤약 콜로이드를 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 추론된다.
또한, 실시예 1-1에 기재된 텍스쳐 분석방법을 이용하여, 제조된 떡에 대한 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)을 시간의 흐름에 따라 측정하고, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
sample 0일 1일 3일
경도
(Hardness)		 대조군 38.675±3.456 105.850±11.282 -
S1 - 37.960±4.056 114.492±13.124
S2 - - 38.984±3.582
S3 - 47.557±3.869 151.857±27.781
S4 - 36.198±5.745 153.932±14.117
S5 - 37.149±7.664 173.073±15.953
S6 - 26.627±3.029 109.097±12.392
부착성
(Adhesiveness)		 대조군 -11.653±4.540 -53.796±10.492 -
S1 - -21.352±4.642 -43.735±11.54
S2 - - -19.285±4.715
S3 - -28.505±13.598 -73.212±16.739
S4 - -20.177±4.549 -74.323±19.406
S5 - -25.497±4.476 -74.032±16.548
S6 - -9.811±2.374 -29.022±4.836
탄력성(Springiness) 대조군 0.991±0.007 2.185±0.518 -
S1 - 0.953±0.025 0.950±0.014
S2 - - 0.957±0.024
S3 - 0.994±0.853 1.037±0.709
S4 - 0.991±0.019 0.998±0.014
S5 - 0.949±0.016 0.965±0.011
S6 - 0.980±0.003 0.981±0.012
응집성(Cohesiveness) 대조군 0.937±0.011 0.950±0.031 -
S1 - 0.900±0.009 0.940±0.005
S2 - - 0.929±0.014
S3 - 0.969±0.022 0.987±0.018
S4 - 0.961±0.017 0.984±0.004
S5 - 0.960±0.016 0.985±0.005
S6 - 0.968±0.009 0.971±0.006
검성
(Gumminess)		 대조군 27.183±3.323 99.553±9.834 -
S1 - 34.152±3.456 107.558±12.208
S2 - - 36.259±3.669
S3 - 43.987±4.355 169.573±27.379
S4 - 34.541±5.354 163.624±13.39
S5 - 33.793±7.587 160.054±15.154
S6 - 24.720±2.898 102.583±11.28
씹힘성(Chewiness) 대조군 26.921±3.229 95.062±14.723 -
S1 - 32.617±4.074 102.142±11.131
S2 - - 34.653±3.089
S3 - 54.277±32.845 162.477±58.063
S4 - 33.341±5.232 163.463±12.566
S5 - 32.105±7.461 152.879±13.959
S6 - 24.472±2.893 98.672±11.704
S1: 곤약분말과 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
S2: 곤약분말과 정제수의 비율이 1:15인 곤약 콜로이드 함유 떡
S3: 곤약분말과 단백질 함유 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
S4: 곤약분말과 단백질 함유 정제수의 비율이 1:15인 곤약 콜로이드 함유 떡
S5: 곤약분말과 알코올 함유 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
S6: 곤약분말과 알코올 함유 정제수의 비율이 1:15인 곤약 콜로이드 함유 떡
표 5에 나타난 바와 같이, 텍스쳐 분석 실험에서 0일째 실험군들은 수분 함량이 높아 측정이 불가하여 1일째부터 측정하였고, S2 실험군은 1일째도 측정 불가하여 3일째만 측정하였다. 또한, 대조군인 일반 찹쌀떡은 3일째 완전히 노화되어 측정이 불가하였다.
전반적으로 S1~S6는 대조군 찰떡과 비교했을 때, 모두 노화가 늦게 진행되는 것으로 나타났는데, 이는 곤약 콜로이드에 포함되어 있는 정제수 또는 용액들이 떡의 노화를 지연시키는 것으로 예측되었다.
또한 S1~S6는 대조군보다 응집성이 높아, 케이싱 포장 가능하였다.
1-4: 곤약콜로이드 배합비별 찰떡의 제조
1-2의 방법으로 곤약 분말:정제수 또는 용액 비율=1:10인, 정제수 함유 곤약 콜로이드, 단백질 함유 곤약 콜로이드 및 알코올 함유 곤약 콜로이드를 제조한 다음, 하기 표 6과 같이 곤약 콜로이드를 배합한 다음, 배합된 곤약 콜로이드와 멥쌀 가루를 1:1 비율로 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하고, 조성물 100중량부에 대하여 소금 0.1중량부 및 설탕 10중량부를 첨가하여 최종적으로 떡 제조용 조성물을 제조하였다.
정제수 함유 곤약 콜로이드 단백질 함유 곤약 콜로이드 알코올 함유 곤약 콜로이드
S1 1 2
S2 1.5 1.5
S3 2 1
S4 1 2
S5 1.5 1.5
S6 2 1
S7 2 1
S8 1.5 1.5
S9 1 2
다음으로 균질화 장치를 이용하여 찰떡 제조용 조성물을 3회 이상 균질화하면서 반죽하고, 반죽된 찰떡 제조용 조성물을 압력 스팀기에 넣고 증자시켰다. 이때 스팀 압력은 2기압, 스팀 온도는 110~115℃, 증자 시간은 20분이었다.
다음으로, 증자된 찰떡 제조용 조성물을 펀칭 장치로 10~20분간 펀칭시키고, 압출 성형기로 성형하여 떡을 제조하였다.
제조된 떡에 대한 관능검사는 5점 기호척도법을 사용하였다. 항목은 외형, 향기, 식감, 색도, 맛에 대하여 훈련된 관능요원 30명이 평가하였다. 즉 매우 좋다 (5점), 좋다 (4점), 보통이다 (3점), 나쁘다 (2점), 매우 나쁘다 (1점)로 하였으며 성적평균에 대하여 ANOVO Test를 이용하여 통계 처리하였고, 각 처리구간의 통계적인 유의성은 Duncan's Multiple Reange Test에 따라 검증하고 그 결과를 도 6에 나타내었다.
도 6에 도시된 바와 같이, S2, S3, S4, S5 및 S6은 찰떡이 질고, S1, S7, S8 및 S9는 찰떡의 찰기 식감과 유사하였고, 그 중 S8 및 S9가 종합적으로 우수한 것으로 조사되었다.
1-5: 제조된 떡의 케이싱 및 레토르트의 처리
실시예 1-4의 S9를 케이싱 포장 후(도 7 참조), 열 처리군 (85℃, 30분), 레토르트 멸균처리 군(121℃, 15분), 대조군(무처리)군으로 구분하고, 시간의 흐름에 따라 미생물의 오염 여부를 확인하고, 그 결과를 표 7에 나타내었다.
일반세균 0일째 3일째 5일째 30일째 60일째 90일째
대조군 1.56×101 TNTC×101 6.25×101 * * *
열처리 군 ND×101 TNTC×103 1.1×106 1.4×107 ** **
레토르트 멸균처리군 ND×101 ND×101 ND×101 ND×101 ND×101 1.74×103
TNTC : Too Numerous To Count
ND : Not Detected
* : 측정불가
** : 측정불가
표 7로부터, 대조군의 경우 0일째부터 초기부패가 시작되었고, 열처리군의 경우 처리한 당일은 미생물이 나오지 않았으나 3일째부터 부패가 시작되었으나, 부패가 천천히 진행되는 것을 알 수 있었다. 반면, 레토르트 멸균처리군의 경우, 60일째까지는 미생물이 검출되지 않았고, 90일째 미생물이 검출되었으나 부패되지 않았음을 확인하였다.
1-6. 현미와 곤약 콜로이드를 이용한 체중조절식 조제 식품용 찰떡의 제조
곤약분말 100중량부에 단백질 3.6% 함유 정제수 1000중량부를 첨가하고, 50℃의 온도에서 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 제조된 곤약 콜로이드와 현미 가루를 1:1 비율로 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하고, 조성물 100중량부에 대하여 소금 0.1중량부 및 설탕 10중량부를 첨가하여 최종적으로 떡 제조용 조성물을 제조하였다.
그리고, 체중 조절용 조제식품의 요건에 맞도록 1회 섭취량 100g 기준 단백질 (분리대두단백, SHANDONG YUXIN SOYBEAN PROTEIN CO,.LTD) 3중량부, 가르시나아 캄보지아(신원무역상사, HCA 함량 60%이상) 6중량부, 칼슘 84mg, 철분 1.8mg, 아연 1.44mg, 엽산 62.5ug, 비타민 A 175ug RE, 비타민 B1 0.25mg, 비타민 B2 0.3mg, 비타민 B6 0.38mg, 비타민 C 25mg, 비타민 D3 1.25ug, 비타민 E 2.5mg α-TE, 나이아신 3.25mg NE 첨가한 다음, 균질화 장치를 이용하여 찰떡 제조용 조성물을 3회 이상 균질화하면서 반죽하고, 반죽된 찰떡 제조용 조성물을 압력 스팀기에 넣고 증자시켰다. 이때 스팀 압력은 2기압, 스팀 온도는 110~115℃, 증자 시간은 20분이었다.
다음으로, 증자된 찰떡 제조용 조성물을 펀칭 장치로 10~20분간 펀칭시키고, 압출 성형기로 성형하여 떡을 제조하고, 케이싱 포장 후, 레토르트 멸균처리 군(121℃, 15분)하였다.
제조된 떡의 영양성분 분석 결과, 단백질 함량이 1일 섭취 기준 10%인 100g당 6g이상이었고, 열량은 100g당 153kcal 였다(도 8). 일반적으로 식미감을 높이기 위하여, 고명을 추가시키는 것을 감안하면 이는 체중조절식 조제 식품용 찰떡으로 적합하다.
실시예 2: 곡물 및 곤약 콜로이드를 포함하는 가래떡 제조
곤약분말 100중량부에 정제수 또는 용액 1000중량부를 첨가하고, 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 이때 용액으로는 단백질 함유 정제수, 알코올 함유 정제수를 각각 이용하였고, 50℃의 온도에서 교반하여 곤약 콜로이드를 제조하였다. 이때 단백질 함유 정제수는 우유 3.6% 함유 정제수, 알코올 함유 정제수는 식음용 발효주정 95%((주)창해에탄올)를 정제수에 10%로 희석하여 이용하였다.
멥쌀 가루 100중량부에 제조된 곤약 콜로이드를 30중량비로 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하고, 조성물 100중량부에 대하여 소금 0.1중량부 및 설탕 10중량부를 첨가하여 최종적으로 가래떡 제조용 조성물을 제조하였다.
다음으로 균질화 장치를 이용하여 가래떡 제조용 조성물을 3회 이상 균질화하면서 반죽하고, 반죽된 가래떡 제조용 조성물을 압력 스팀기에 넣고 증자시켰다. 이때 스팀 압력은 2기압, 스팀 온도는 110~115℃, 증자 시간은 20분이었다.
다음으로, 증자된 가래떡 제조용 조성물을 펀칭 장치로 10~20분간 펀칭시키고, 압출 성형기로 성형하여 가래떡을 제조하였다(도 9).
반면, 대조군은 멥쌀을 물에 침지한 후, 물기를 제거하고, 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀가루를 제조한 다음, 멥쌀가루 100중량부에 정제수를 10~15중량부를 첨가하여 재분쇄한 후 증자한 다음, 펀칭하여 가래떡을 제조하였다.
또한, 실시예 1-1에 기재된 텍스쳐 분석방법을 이용하여, 제조된 가래떡에 대한 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)을 시간의 흐름에 따라 측정하고, 그 결과를 표 8에 나타내었다.
sample 0일 1일 2일
경도
(Hardness)		 대조군 309.62±74.95 1210.82±249.88 3288.36±781.94
S1 203.14±44.11 217.84±88.97 911.69±140.68
S2 250.77±53.55 269.32±88.70 558.64±161.98
S3 191.97±53.50 332.67±97.30 635.83±161.45
부착성
(Adhesiveness)		 대조군 -133.04±32.47 -39.69±3.48 -32.09±19.88
S1 - 33.42±21.30 -19.49±13.46 -15.53±14.41
S2 - 41.26±28.63 -17.01±3.28 -12.40±6.70
S3 -126.04±38.28 -67.07±37.49 -26.24±14.89
탄력성(Springiness) 대조군 0.38±0.09 0.43±0.09 0.45±0.04
S1 0.31±0.05 0.27±0.08 0.51±0.10
S2 0.44±0.05 0.45±0.06 0.47±0.15
S3 0.39±0.08 0.39±0.07 0.42±0.08
응집성(Cohesiveness) 대조군 0.98±0.01 1.04±0.15 1.05±0.01
S1 0.98±0.01 0.98±0.01 0.96±0.01
S2 0.96±0.01 0.96±0.09 0.97±0.02
S3 0.98±0.02 0.99±0.04 0.99±0.02
검성
(Gumminess)		 대조군 323.14±71.50 1247.05±202.68 2281.65±1547.48
S1 198.14±41.28 212.05±84.87 871.68±137.00
S2 241.11±49.45 258.87±86.72 541.60±146.63
S3 188.03±49.84 317.23±96.86 610.82±147.21
씹힘성(Chewiness) 대조군 126.14±71.50 539.21±131.57 1057.45±713.72
S1 63.10±23.29 71.67±43.74 449.62±138.63
S2 84.37±11.57 88.16±34.44 269.67±162.48
S3 75.53±33.36 128.50±64.42 265.57±99.09
S1: 곤약분말과 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
S2: 곤약분말과 단백질 함유 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
S3: 곤약분말과 알코올 함유 정제수의 비율이 1:10인 곤약 콜로이드 함유 떡
표 8에 나타난 바와 같이, 대조군의 경우 제조 후, 1일 및 2일째 경도와 검성이 높게 증가되었으나, S1, S2 및 S3의 경우 경도 및 검성의 증가치가 낮은 것을 확인하였다. 또한, 대조군에 비하여 S1, S2 및 S3은 씹힘성이 낮았다.
즉, 대조군은 시간이 흐름에 따라서 급격히 경도가 떨어져, 노화가 급격히 진행되었으나 S1, S2 및 S3은 노화가 천천히 진행되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술한 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (12)

  1. (a) 멥쌀 또는 멥쌀 현미 가루 100중량부에 대하여 곤약 콜로이드 10~150중량부를 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 단계;
    (c) 반죽된 떡 제조용 조성물을 증자하는 단계;
    (d) 증자된 떡 제조용 조성물을 펀칭 및 압출하여 떡을 제조하는 단계;
    (e) 제조된 떡을 케이싱 포장하는 단계; 및
    (f) 케이싱 포장된 떡을 레토르트 처리하는 단계를 포함하는 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법에 있어서,
    상기 곤약 콜로이드는 알카리성 응고제의 첨가없이, 35~80℃ 온도에서 곤약분말 100중량부에 대하여 단백질 함유 정제수 및 알코올 함유 정제수로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상의 용액을 500~2,500중량부 첨가하고, 혼합하여 제조되며, 제조된 떡은 100g당 150~400kcal인 것을 특징으로 하는 실온에서 노화억제능이 있는 떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 단백질은 생우유, 전지우유, 탈지우유, 전지분유, 탈지분유, 유청, 유청 분말 및 유 단백을 포함하는 우유류; 분리대두단백, 두유, 농축두유, 분말두유, 콩, 콩국물, 콩비지, 순두부 및 두부를 포함하는 콩류; 및 건조난백, 동결난백 및 난황레시틴을 포함하는 난류로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 알코올은 증류주, 발효주 및 침출주로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 실온에서 노화억제능이 있는 떡의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 떡 제조용 조성물은 전분, 곡류, 변성 전분, 타피오카 전분, 글루텐, 대두 식이섬유, 현미 식이섬유, 젤라틴, 한천, 카라기난, 알긴산, 아라비아검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 알긴산, 알긴산염, 알긴산을 주성분으로 하는 해조 추출물, 펙틴 및 증점 다당류로 구성된 군으로부터 선택되는 보조제를 1종 이상 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 실온에서 노화억제능이 있는 떡의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항의 방법으로 제조되고, 멥쌀 또는 멥쌀 현미 및 곤약 콜로이드를 포함하며, 칼로리가 100g당 150~400kcal인 것을 특징으로 하는 실온에서 노화억제능이 있는 떡.
  11. 삭제
  12. 제10항의 실온에서 노화억제능이 있는 떡을 가공한 가공식품.
KR20130112678A 2013-09-23 2013-09-23 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡 KR101454600B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130112678A KR101454600B1 (ko) 2013-09-23 2013-09-23 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130112678A KR101454600B1 (ko) 2013-09-23 2013-09-23 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101454600B1 true KR101454600B1 (ko) 2014-11-03

Family

ID=52288325

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR20130112678A KR101454600B1 (ko) 2013-09-23 2013-09-23 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101454600B1 (ko)

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101717882B1 (ko) * 2016-07-04 2017-03-17 신대철 케이싱을 갖는 떡 제조방법 및 그에 의해 제조된 케이싱 충진떡
JP2019097571A (ja) * 2017-12-06 2019-06-24 竹之内 一樹 粒状蒟蒻と白米又は玄米と寒天から成る米飯又は米加工品
CN110613098A (zh) * 2019-08-06 2019-12-27 北京君态生物科技研究院 冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法
KR20200081637A (ko) 2018-12-27 2020-07-08 오혜숙 곤약 첨가 슈 및 그의 제조방법
KR20210003519A (ko) 2019-07-02 2021-01-12 (주)맛찬들백미식품 식이섬유를 함유하는 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡
KR102273798B1 (ko) * 2020-12-23 2021-07-06 주식회사 상화에프앤비 단백질을 보강한 기정떡의 제조방법
KR20210111995A (ko) 2020-03-04 2021-09-14 농업회사법인 맛정 주식회사 곤약 소떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곤약 소떡
KR102316636B1 (ko) * 2020-12-21 2021-10-22 엠플러스에프엔씨(주) 두부 떡국떡 및 이의 제조방법
CN113812566A (zh) * 2021-09-06 2021-12-21 诸暨市旦润机械有限公司 一种速食年糕的制作方法
KR102358959B1 (ko) * 2021-07-27 2022-02-08 최두현 앙금이 내재된 적층구조 시루떡의 제조방법
KR102498755B1 (ko) * 2022-06-15 2023-02-10 김석록 동애등에 유충을 이용한 사료 원료

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09149769A (ja) * 1995-11-29 1997-06-10 Takeda Chem Ind Ltd 耐熱性だんご・もち類およびその製造法
JPH09238631A (ja) * 1996-03-05 1997-09-16 Nobuhisa Kawano こんにゃく餅
JPH09238630A (ja) * 1996-03-08 1997-09-16 Daito Shiyokuken Kk 餅様食品及びその製造方法
JP2009005615A (ja) 2007-06-27 2009-01-15 Konjakku:Kk こんにゃくペーストを用いた加工食品

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09149769A (ja) * 1995-11-29 1997-06-10 Takeda Chem Ind Ltd 耐熱性だんご・もち類およびその製造法
JPH09238631A (ja) * 1996-03-05 1997-09-16 Nobuhisa Kawano こんにゃく餅
JPH09238630A (ja) * 1996-03-08 1997-09-16 Daito Shiyokuken Kk 餅様食品及びその製造方法
JP2009005615A (ja) 2007-06-27 2009-01-15 Konjakku:Kk こんにゃくペーストを用いた加工食品

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101717882B1 (ko) * 2016-07-04 2017-03-17 신대철 케이싱을 갖는 떡 제조방법 및 그에 의해 제조된 케이싱 충진떡
JP2019097571A (ja) * 2017-12-06 2019-06-24 竹之内 一樹 粒状蒟蒻と白米又は玄米と寒天から成る米飯又は米加工品
KR20200081637A (ko) 2018-12-27 2020-07-08 오혜숙 곤약 첨가 슈 및 그의 제조방법
KR20210003519A (ko) 2019-07-02 2021-01-12 (주)맛찬들백미식품 식이섬유를 함유하는 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡
CN110613098A (zh) * 2019-08-06 2019-12-27 北京君态生物科技研究院 冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法
KR20210111995A (ko) 2020-03-04 2021-09-14 농업회사법인 맛정 주식회사 곤약 소떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곤약 소떡
KR102316636B1 (ko) * 2020-12-21 2021-10-22 엠플러스에프엔씨(주) 두부 떡국떡 및 이의 제조방법
KR102273798B1 (ko) * 2020-12-23 2021-07-06 주식회사 상화에프앤비 단백질을 보강한 기정떡의 제조방법
KR102358959B1 (ko) * 2021-07-27 2022-02-08 최두현 앙금이 내재된 적층구조 시루떡의 제조방법
CN113812566A (zh) * 2021-09-06 2021-12-21 诸暨市旦润机械有限公司 一种速食年糕的制作方法
KR102498755B1 (ko) * 2022-06-15 2023-02-10 김석록 동애등에 유충을 이용한 사료 원료

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101454600B1 (ko) 곡물 및 곤약 콜로이드를 이용한 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 케이싱 포장 떡
US5945144A (en) Calcium fortified pasta and process of making
CN105285707A (zh) 一种马铃薯全粉挂面及其加工方法
WO2019163965A1 (ja) 飲食品利用に適した食物繊維高含有澱粉
KR100960902B1 (ko) 쌀빵의 제조방법
US20190297927A1 (en) Gluten free pasta and pasta-like products and usage of such
CN107484956A (zh) 一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法
CN108740757A (zh) 一种青稞营养杂粮方便面及其加工方法
KR101070790B1 (ko) 흡유 저감화 배터믹스 조성물
CN1754457A (zh) 有抗肥胖作用的组合物、食物和饮料
KR100934755B1 (ko) 고아미를 포함하는 쌀국수 및 이의 제조방법
KR101293279B1 (ko) 보리국수의 제조 방법
KR20100069841A (ko) 기능성 코팅쌀 및 그의 제조방법
KR101288363B1 (ko) 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법
WO2023124799A1 (zh) 植物金钱肚及其制备方法
KR100451057B1 (ko) 찰보리빵 및 그 제조방법
JP2017023127A (ja) 麺類の製造方法
CN110833138A (zh) 一种水晶面皮及其制作方法
JP2011087487A (ja) コンニャク加工食品およびその製造方法
KR20150060542A (ko) 고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법
KR20180128772A (ko) 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법
JP2017055710A (ja) タンパク質の臭気が改善された食品
KR102512640B1 (ko) 비빔막국수용 다대기의 제조방법
KR101335697B1 (ko) 기능성 시리얼의 제조방법
KR102568727B1 (ko) 저온 발효된 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 발효떡

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
N231 Notification of change of applicant
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171020

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181017

Year of fee payment: 5