CN110613098A - 冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法 - Google Patents

冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法 Download PDF

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Abstract

冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法，涉及食品加工技术领域，前述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝包括分开包装的酒汁和冻干的酒酿块，酒酿块中包括紫米制作而成的米糟粒以及与米糟粒混合在一起的冻干蛋花或冻干燕窝，米糟粒因冻干形成有微孔，在微孔内浸渗有蛋清且蛋清处于冻干状态。由于采用紫米作为原料，紫米酒酿蛋或燕窝产品较传统的速食型酒酿蛋或燕窝产品具有更高营养价值和美容养颜功效。由于米糟粒内渗入有蛋清，使用沸水冲泡时，蛋清所含蛋白质在高温条件下变性，体积膨胀，从而使得米糟粒的孔隙被填充并变得饱满，同时在变性蛋白质的支撑作用下，米糟粒的耐冲泡性得以提高而不易被热水泡得软烂，饱满的米糟粒口感也变得丰盈。

Description

冻干型紫米酒酿蛋或燕窝及其生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冻干型紫米酒酿 蛋或燕窝及其生产方法。
背景技术
中国传统医学认为酒酿冲蛋具有美容养颜、活血通乳的功效。 冻干型的酒酿产品是先将米糟与酒汁分离开来，米糟冻干后制成酒 酿块，酒汁杀菌后独立分装，食用时将热水冲泡酒酿块，酒酿块泡 散成米糟颗粒后加入酒汁即可复原成固液混合态的酒酿。中国专利 文献105767932A公开了一种速食型酒酿蛋或燕窝的生产方法，通过 该方法生产得到的酒酿蛋或燕窝产品满足了携带方便的要求，但是 当使用开水进行冲泡时，由于真空冷冻干燥过程中米糟粒内的水分 以固体状态直接升华并产生大量微孔，热水通过微孔渗入米糟粒之 中，容易进而造成米糟粒不耐泡的现象，一般用沸水冲泡1-2分钟 后米糟粒就变得比较软烂了，软烂的米糟粒口感不够丰盈。
紫米较白糯米具有更为丰富的营养物质，尤其是紫米中含有大 量的花青素，花青素是一种强效抗氧化剂，能够增强血管弹性，改 善循环系统和增进皮肤的光滑度，而以往制作酒酿蛋通常采用普通 的白糯米作为原料，理论上来说，采用紫米制作的酒酿蛋会具有更 好的美容养颜功效，营养价值更高。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种采用紫米制作的冻干型酒酿蛋或 燕窝产品，该产品具有耐冲泡的特点，美容养颜功效和营养价值更 高。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：冻干型紫米酒 酿蛋或燕窝，包括分开包装的酒汁和冻干的酒酿块，所述酒酿块中 包括紫米制作而成的米糟粒以及与米糟粒混合在一起的冻干蛋花或 冻干燕窝，所述米糟粒因冻干形成有微孔，所述微孔内浸渗有蛋清， 所述蛋清处于冻干状态。
上述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，包括以下步骤：
S01、采用离心分离机将紫米制作的酒酿中的酒汁和米槽进行分 离，将所述酒汁真空包装并进行微波杀菌处理；
S02、将分离后的米糟用苏打水或纯净水浸泡1min-30min，浸泡 后过滤，分离出米糟，再将米糟摊开并置于真空冷冻干燥机冻干， 所述米糟粒冻干后形成微孔，然后将冻干的米糟粒置于蛋清溶液中 浸泡，使得蛋清渗入米糟粒的微孔中，再过滤分离得到浸渍米糟；
S03、将所述浸渍米糟摊开，摊开后在0℃以下的环境中冷冻至表 面结霜，然后加入冻干的蛋花或者冻干的燕窝丝，搅拌混合均匀， 再置于冷冻库内预冻定型，得到米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混 合物；
S04、将所述米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混合物置于真空冷 冻干燥机中冻干，得到酒酿块，在得到的酒酿块中，米糟粒的微孔 内浸渗有蛋清，并且所述蛋清处于冻干状态，最后将所述酒酿块真 空包装并进行微波杀菌处理。
优选地，步骤S02中将冻干的米糟粒置于蛋清溶液中浸泡的时 间为1min-10min。
进一步地，步骤S02中所述蛋清溶液的浓度为10％-50％。
优选地，步骤S02中所述苏打水的pH值为7.9-8.5。
同样优选地，步骤S03中搅拌混合均匀后静置20-40min，待浸 渍米糟表面的霜融化成水且所述冻干的蛋花或燕窝丝吸水变软后， 再置于冷冻库内预冻定型。
进一步地，步骤S03中预冻定型的温度控制为-15℃至-25℃， 时间为2h至8h。
和现有技术相比，本发明先将米糟冻干，冻干后加入蛋清溶液， 米糟在冻干时产生大量微孔，蛋清溶液通过米糟表面的微孔渗入米 糟内部，由于米糟粒内渗入有蛋清，使用沸水或接近沸腾温度的热 水进行冲泡时，蛋清所含蛋白质在高温条件下变性，体积膨胀，从 而使得米糟粒的孔隙被填充并变得饱满，同时在变性蛋白质的支撑 作用下，米糟粒的耐冲泡性得以提高而不易被热水泡得软烂，饱满 的米糟粒口感也变得丰盈。另外，米糟粒内填充的变性蛋白质(蛋 白质来自蛋清)还能给原本口感粗糙的米糟粒在咀嚼时带来滑嫩感， 进一步改善了酒酿冲泡后的食用口感。此外，由于本发明采用紫米 制作酒酿块，紫米营养价值更高且其中含有花青素，而花青素具有 较好的抗氧化性，故该紫米酒酿蛋或燕窝产品较以往的速食型酒酿 蛋或燕窝产品具有更高的美容养颜功效和营养价值。
具体实施方式
下面对本发明相对于现有技术的改进之处进行具体的说明，需 要说明的是，以下实施方式不能理解为对本发明保护范围的限制， 本领域普通技术人员根据以下实施方式对本发明所做出的一些非本 质的改进或调整仍属于本发明的保护范围。
本发明涉及的紫米酒酿蛋或燕窝产品与以往的速食型酒酿蛋或 燕窝产品的关键不同之处在于：1、酒酿块中的米糟粒采用紫米作为 原料制作而成。2、在酒酿块的米糟粒因冻干而产生的微孔内渗入有 蛋清，并且蛋清处于冻干的状态。
上述微孔中渗入有冻干蛋清的紫米酒酿蛋或燕窝产品是采用以 下方法生产得到的：
S01、采用离心分离机将紫米制作的酒酿中的酒汁和米槽进行分 离，将所述酒汁真空包装并进行微波杀菌处理；
S02、将分离后的米糟用苏打水(若采用苏打水，苏打水的pH值 控制在7.9-8.5较佳)或纯净水浸泡1min-30min，浸泡后过滤，分 离出米糟，再将米糟摊开并置于真空冷冻干燥机冻干，所述米糟粒 冻干后形成微孔，然后将冻干的米糟粒置于蛋清溶液中浸泡，一般来说，蛋清溶液浓度控制在10％-50％即可，蛋清溶液浓度过高会不利 于浸渗，浸泡时间也可以根据需要进行调整，通常在1min-10min 即可，时间过长有可能导致米糟粒吸水过多而变得过于软烂，这样 将不利于后续过滤分离，当蛋清渗入米糟粒的微孔中后，再进行过 滤分离得到浸渍米糟；
S03、将浸渍米糟摊开，摊开后在0℃以下的环境中冷冻至表面结 霜，然后加入冻干的蛋花或者燕窝丝，搅拌混合均匀，再置于冷冻 库内预冻定型，得到米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混合物；
S04、将米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混合物置于真空冷冻干 燥机中冻干，得到酒酿块，由此在得到的酒酿块中，米糟粒的微孔 内浸渗有蛋清，并且蛋清处于冻干状态，最后将上述酒酿块真空包 装并进行微波杀菌处理即可。
通过以上对于速食型酒酿及紫米酒酿块的生产工艺的介绍可 以知道，上述紫米酒酿蛋或燕窝产品所采用的生产工艺完全可以利 用背景技术文献中制备速食型酒酿蛋或燕窝的设备来实现，工厂无 需增加新的设备。当然，除将米糟浸泡于蛋清溶液中之外，也可以 采用其他方法让米糟粒的微孔中渗入蛋清，例如可以将蛋清溶液以 喷淋的方式直接喷淋至冻干的米糟表面，但是这种方法需要在原有 的生产线上增加喷淋设备，并且蛋清溶液通常只会存在于米糟粒的 表面而较难渗入米糟粒的内部。应当理解的是，无论采用何种方法， 在最终得到的酒酿蛋或燕窝产品中，只要其米糟粒的微孔内渗入有 处于冻干状态的蛋清，均落入了本发明的保护范围。
本领域技术人员应当明白，上述步骤S01中的紫米酒酿可以选 择市售的酒酿，也可以采用以下方法生产得到：将紫米蒸煮成紫米 饭，摊凉至32-34℃，然后往紫米饭中加入酒曲并混合均匀，得到紫 米饭-酒曲混合物，紫米饭-酒曲混合物中紫米饭与酒曲的重量配比 为1250：1-1450：1，之后将紫米饭-酒曲混合物装入发酵罐内，发 酵罐内紫米饭-酒曲混合物与空气的体积比为4：1-5：1，最后控制 发酵罐内温度为27-29℃发酵32-34小时，即可得到紫米酒酿。
其中，上述步骤S02及S03中冻干的温度可以在-35℃至-45℃ 范围内，时间在30h至36h范围内，气压为30Pa至70Pa，例如可 选择冻干的温度为-40℃，时间为33h，气压为50Pa，在以上范围内 选择不同的温度、时间和气压不会对产品的食用口感造成明显影响。
与以往制备速食型酒酿蛋或燕窝的工艺相比，本发明先将米糟 冻干，冻干后加入蛋清溶液浸泡，米糟在冻干时产生大量微孔，蛋 清溶液可通过米糟表面的微孔渗入米糟内部，由于米糟粒内渗入有 蛋清，使用沸水或接近沸腾温度的热水进行冲泡时，蛋清所含蛋白 质在高温条件下变性，体积膨胀，从而使得米糟粒的孔隙被填充并 变得饱满，同时在变性蛋白质的支撑作用下，米糟粒的耐冲泡性得 以提高而不易被热水泡得软烂，饱满的米糟粒口感也变得丰盈。另 外，米糟粒内填充的变性蛋白质(蛋白质来自蛋清)还能给原本口感粗糙的米糟粒在咀嚼时带来滑嫩感，进一步改善了产品冲泡后的 食用口感。同时由于是采用紫米制作的酒酿，紫米营养价值更高， 同时由于紫米含有花青素，花青素具有较好的抗氧化性，故该紫米 酒酿蛋或燕窝产品较传统的速食型酒酿蛋或燕窝产品具有更高的营养价值和美容养颜功效。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可 以其它方式实现，在不脱离本技术方案构思的前提下任何显而易见 的替换均在本发明的保护范围之内。
为了让本领域普通技术人员更方便地理解本发明相对于现有技 术的改进之处，本发明的一些描述已经被简化，并且为了清楚起见， 本申请文件还省略了一些其它元素，本领域普通技术人员应该意识 到这些省略的元素也可构成本发明的内容。

Claims (7)

1.冻干型紫米酒酿蛋或燕窝，包括分开包装的酒汁和冻干的酒酿块，其特征在于：所述酒酿块中包括紫米制作而成的米糟粒以及与米糟粒混合在一起的冻干蛋花或冻干燕窝，所述米糟粒因冻干形成有微孔，所述微孔内浸渗有蛋清，所述蛋清处于冻干状态。
2.冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S01、采用离心分离机将紫米制作的酒酿中的酒汁和米槽进行分离，将所述酒汁真空包装并进行微波杀菌处理；
S02、将分离后的米糟用苏打水或纯净水浸泡1min-30min，浸泡后过滤，分离出米糟，再将米糟摊开并置于真空冷冻干燥机冻干，所述米糟粒冻干后形成微孔，然后将冻干的米糟粒置于蛋清溶液中浸泡，使得蛋清渗入米糟粒的微孔中，再过滤分离得到浸渍米糟；
S03、将所述浸渍米糟摊开，摊开后在0℃以下的环境中冷冻至表面结霜，然后加入冻干蛋花或者冻干燕窝丝，搅拌混合均匀，再置于冷冻库内预冻定型，得到米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混合物；
S04、将所述米糟-蛋花混合物或米糟-燕窝丝混合物置于真空冷冻干燥机中冻干，得到酒酿块，在得到的酒酿块中，米糟粒的微孔内浸渗有蛋清，并且所述蛋清处于冻干状态，最后将所述酒酿块真空包装并进行微波杀菌处理。
3.根据权利要求2所述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，其特征在于：步骤S02中将冻干的米糟粒置于蛋清溶液中浸泡的时间为1min-10min。
4.根据权利要求3所述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，其特征在于：步骤S02中所述蛋清溶液的浓度为10％-50％。
5.根据权利要求2-4中任意一项所述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，其特征在于：步骤S02中所述苏打水的pH值为7.9-8.5。
6.根据权利要求2-4中任意一项所述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，步骤S03中搅拌混合均匀后静置20-40min，待浸渍米糟表面的霜融化成水且所述冻干的蛋花或燕窝丝吸水变软后，再置于冷冻库内预冻定型。
7.根据权利要求6所述冻干型紫米酒酿蛋或燕窝的生产方法，步骤S03中预冻定型的温度控制为-15℃至-25℃，时间为2h至8h。
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