KR100893696B1

KR100893696B1 - 세절 반건시 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100893696B1
Application number: KR1020080091061A
Authority: KR
Inventors: 이양석; 이승재
Original assignee: 농업회사법인 하이테크농산주식회사
Priority date: 2008-09-17
Filing date: 2008-09-17
Publication date: 2009-04-20

Abstract

본 발명은 세절 반건시 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 내부가 젤리 질감이 나며, 외피가 딱딱하지 않은 세절 반건시 제조방법에 관한 것이다.

세절 반건시, 젤리, 건조

Description

세절 반건시 및 그 제조방법{A semi-dry persimmon and a producing method thereof}

본 발명은 세절 반건시 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 내부가 젤리 질감이 나고, 외피가 딱딱하지 않은 세절 반건시 제조방법에 관한 것이다.

감은 중국의 중북부, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다. 감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 또한 떫은 맛을 내며 고혈압예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다.

뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용으로 인한 것이다. 탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다. 감의 탄닌은 예로부터 중풍약으로 사용되어 왔다. 중풍은 일반적으로 고혈압이 주원인으로, 뇌출혈 후에 오는 마비상태를 말하는데, 감 탄닌은 고혈압 예방효과가 있어 중풍약으로 이용된다. 또한 탄닌은 동상이나 손발 트는 것을 예방 또는 치료하는 효과가 있으며, 염증이나 피부가 짓무르는데 쓰인데, 탄닌은 세균 감염을 방지하여 염증이나 피부 진물의 치유를 촉진한다. 뿐만 아니라, 탄닌은 뱀에 물렸을 때 상처에 도포하면 강한 항독작용을 나타낸다. 탄닌의 가장 중요한 효능은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키는 것이다. 탄닌은 또한, 다른 유해성 금속류와도 잘 결합을 하여 해독작용을 하며, 병원균에 침투하여 단백질과 결합, 응고하여 균을 죽게 한다.

동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하며 고혈압 등의 순환기질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하며 국민건강식품으로도 아주 좋다.

그러나, 감은 위와 같이 인체에 유익한 여러 가지 기능을 나타내지만 현재까지 감을 장기 저장하는 기술은 미흡한 실정이다. 예부터 감은 그대로 먹거나 반건시(곶감), 홍시, 감지, 감 장아찌, 감식초, 감떡, 감쨈, 감고추장, 강정, 감잎차 등 다양한 식품으로 가공하여 섭취하고 있다.

종래의 건시나 반건시는 일반적으로 자연 상태에서 건조하기 때문에 이물질 이 부착하거나 미생물이 번식하기 쉬우며, 기상 상태에 따라 품질이 고르지 못하게 되는 문제점이 있다.

특허 제782011호는 감 선별, 세척, 박피 단계; 건조실에 넣는 단계; 25~35℃ 사이의 일정 온도로 설정하고 0.2~0.4기압의 저압 상태로 유지하고 선반을 모터로 회전하면서 48~72시간 동안 건조하여 함수율 45~65%의 젤리 형태가 되도록 건조하는 단계; 건조기에서 꺼내어 0~8℃로 24 내지 48시간 동안 숙성시키는 단계; 로 이루어진 반건시, 건시 및 세절건시 제조방법에 관한 것이다.

그러나, 이 방법은 반건시 제조까지 소요되는 시간은 현저히 단축되지만 자연 상태 건조에 비하여 저압 상태의 비교적 높은 온도로 건조하기 때문에 맛이 자연 건조에 비해 좋지 않고, 함수율이 통상 60% 내외로 수분이 많아 유통 과정에서 색상 변화 및 맛 변화가 발생할 가능성이 있다.

또한, 특허 제584878호는 떫은 감을 박피한 후 에탄올 분무 또는 이산화황 가스로 훈증하여 살균 처리한 후, 5~10℃, 20~200mmHg에서 감압 냉풍건조 후 0~5℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정, 5~10℃, 20~200mmHg에서 감압 냉풍건조 후 상온 숙성하여 제습하는 과정 및 5~10℃, 20~200mmHg에서 감압 냉풍건조 후 15~20℃에서 저온 숙성하여 제습하는 과정으로 곶감을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 감압을 이용한 상기 방법은 건조 시간을 단축하는 장점은 있으나, 압력을 낮추어 건조하는 것이므로 감압 건조 후 상압 상태로 돌아오면 외피가 꺼져 감의 원형을 그대로 유지하지 못하는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하려는 것으로서, 외피는 부드러우면서도 내부가 단단한 조직을 형성하지 않고 젤리화되어 부드러운 상태를 유지하는 세절 반건시 제조방법을 제공하려는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자들은 자연 상태의 건조 조건과 유사하게 상온 이하의 온도로 높은 온도와 낮은 온도를 번갈아 유지하면서 바람을 불어넣어 건조하여 세절한 감 내측에 단단한 섬유조직이 형성되는 것을 막았고, 건조 마무리 단계에서 세절 반건시를 2~3층으로 중첩되게 쌓아 건조함으로써 내측은 젤리처럼 말랑하고 외피는 부드러운 상태를 유지하는 세절 반건시를 제조하였다.

본 발명의 방법에 의하여 제조된 세절 반건시는 감 내부가 젤리화되어 당도가 높아진다. 또한, 외피가 딱딱해지지 않고 부드러우며, 유통 과정에서 색상과 모양이 오래 유지되고, 맛이 더욱 좋아지는 장점이 있다.

본 발명은 무르지 않은 적숙 감을 탈삽하는 단계;

상기 탈삽된 감을 박피하여 절단하는 단계;

상기 절단한 감을 5~25℃, 바람 70Hz 이하로 10~25시간 건조하는 제1 건조 단계;

상기 건조된 감을 25~33℃로 16~24시간 건조 및 숙성하는 단계;

상기 건조 및 숙성된 감을 5~25℃, 바람 70Hz 이하로 24~36시간 건조하는 제2 건조 단계;

상기 제2 건조 단계를 거친 감을 뒤집어 40~48시간 건조하는 제3 건조 단계;

상기 제3 건조 단계를 거친 감을 2~3층으로 중첩되게 쌓아 48~60시간 건조하여 함수율 30~40%가 되도록 건조하는 최종 건조 단계;를 포함하는 세절 반건시 제조방법을 제공한다.

제1 건조 단계에서 온도 범위가 5℃ 미만인 경우에는 감 수분을 증발시키기 어렵고, 25℃를 넘는 경우 감 표면의 수분이 과다하게 증발한다. 바람을 70Hz 이하, 바람직하게는 10~70Hz, 더욱 바람직하게는 35~65Hz로 불어넣어 주면 건조 시간을 단축하면서도 감의 색상과 맛이 저하되지 않는다. 또한, 건조 시간이 10시간 미만이면 건조가 충분히 이루어지지 못하며, 25시간 이상인 경우 표면 수분이 과도하게 증발하여 딱딱해지는 문제가 발생한다.

또한, 본 발명은 상기 제1 건조 단계가 5~25℃ 온도 범위 내에서 고온과 저온을 번갈아 처리하되 한 번의 처리 시간은 45~120분이고, 바람 세기는 35~65Hz인 것을 특징으로 하는, 세절 반건시 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제1 건조 단계가 16.5~25℃의 고온 조건과 5~17℃의 저온 조건을 번갈아 수행하는 것을 특징으로 하는, 세절 반건시 제조방법을 제공한다.

상기 제1 건조 단계를 고온과 저온으로 45~120분마다 번갈아가며 처리하는 것은 지속적으로 저온 처리하는 경우 건조가 매우 더디며, 지속적으로 고온 처리하는 경우 표피의 수분이 과다 증발하여 색상과 질감이 저하되는 문제점이 있기 때문이다.

뿐만 아니라, 본 발명은 상기 제1 건조 단계를

19~20℃, 50~55Hz 조건으로 1~2시간,

13~17℃, 45~49Hz 조건으로 45분~90분,

16.5~20℃, 50~55Hz 조건으로 45분~90분,

6~10℃, 40~45Hz 조건으로 1~2시간,

21~24℃, 57~60Hz 조건으로 1~2시간,

10~15℃, 42~48Hz 조건으로 45~90분,

18~23℃, 53~65Hz 조건으로 1~2시간,

5~10℃, 35~45Hz 조건으로 45~90분,

18~25℃, 55~65Hz 조건으로 45~90분,

8~12℃, 40~50Hz 조건으로 45~90분을 순차적으로 진행하는 것을 특징으로 하는, 세절 반건시 제조방법을 제공한다.

상기 온도 및 바람 세기, 시간 조건은 상기 범위 내에서 세절 반건시의 색상과 맛, 표면 상태가 최적의 상태로 나타나는 것을 선택한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 건조 및 숙성 단계가 28~29℃ 2시간, 30~32℃ 2시간을 번갈아 수행하는 것을 특징으로 하는, 세절 반건시 제조방법을 제공한다.

상기 건조 및 숙성 단계에서 두 가지 온도 조건을 번갈아 수행하는 것은 지 속적으로 고온처리한 경우 숙성은 급속히 진행되지만 표피의 수분이 지나치게 증발한다는 문제점이 있고, 저온에서 지속적으로 처리하는 경우 숙성 시간이 많이 소요되는 문제점이 있기 때문이다.

또한, 본 발명은 상기 탈삽 단계 이후 유황 훈증 처리 단계를 부가하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법을 제공한다. 유황 훈증 처리는 살균과 동시에 미생물의 부착이나 성장을 억제한다. 유황 훈증 처리 대신 건조기(건조실)나 숙성기(숙성실)에 자외선 살균장치를 부착하여 건조 또는 건조 및 숙성 단계에서 동시에 살균하는 방법도 가능하다.

종래 세절 반건시 제조방법은 감 건조시 감압하여 내부의 수분을 빨리 증발시키거나 온도를 높여 내부 수분을 빨리 증발시키는 것이 대부분이었다. 그러나, 감압이나 가온하는 경우에는 세절 반건시 제조에 소요되는 시간은 단축할 수 있지만 감 원형을 유지한다거나 색상, 맛을 최적화하기에는 부족하였다.

따라서, 본 발명자들은 전통적인 자연 건조법의 장점을 최대한 살려 최고 25℃ 이하의 온도에서 높은 온도와 낮은 온도를 번갈아가며 건조하였다. 뿐만 아니라, 건조 시간 단축과 외피의 효율적인 건조를 위하여 상기 온도 처리와 더불어 35~65Hz의 바람을 건조실에 불어넣어 건조를 촉진시켰다.

또한, 일반 세절 반건시(일명 "감말랭이"로 불림)의 경우 건조 과정에서 내부의 수분이 빠져나가면서 절단된 부분과 박피된 표피가 검게 변하고 딱딱해진다. 그리하여 본 발명자들은 박피되거나 절단된 표면에 어느 정도 수분이 감소한 다음 최종 건조 단계에서는 세절된 감을 2~3층으로 적층하여 건조함으로써 표면의 색상이 지나치게 검어지는 것과 딱딱해지는 것을 방지하는 방법을 생각해내었다. 이와 같은 방법으로 얻어진 세절 반건시는 표면의 색상이 밝고, 질감 또한 거칠어지거나 딱딱해지지 않고, 부드러운 상태를 유지하였으며, 시간이 경과해도 색상과 맛이 급격히 저하되지 않았다.

최종 건조 단계는 함수율의 30~40%가 되도록 하는데, 함수율이 40%를 초과하면 유통과정에서 쉽게 상할 수 있고, 30% 미만인 경우에는 조직이 단단하여 부드러운 질감을 느낄 수 없다.

아래에서는 본 발명을 좀더 자세히 설명한다.

적숙한 감을 선별하고 선별한 감 중에 포함된 이물질을 세척하거나 또는 세척과정 없이 감을 탈삽실에 넣어 에틸렌 가스를 가하여 감 상자를 쌓아 밀봉처리하여 20~22℃ 온도를 유지하고, 18~24시간 동안 탈삽시키는 단계;

상기 탈삽된 감을 박피하여 건조용 용기에 담아 훈증실로 이동하는 단계;

박피된 감에 이산화항 가스로 10~15분간 훈증한 후 건조실로 이동하는 단계; 이때 감 중 특별히 청도반시는 당도가 높아 훈증처리를 빨리 하지 않으면, 당도가 외피로 배어나와 색상이 검어진다. 박피 후 4시간 이내에 훈증 처리해야 한다. 유황 훈증 처리는 살균 및 미생물 부착 방지기능 있다.

상기 유황 훈증 처리된 감을 건조기의 건조실에 넣어 균일한 건조를 이루면서, 영양소의 파괴를 방지하고 탄닌 성분이 당류화하기 용이하고, 선명한 색상과 부드러운 외피를 유지하기 위하여 약 12시간 동안 10단계로 온도와 바람을 분류하여 설정한다. 이때 외부 온도 변화에 따라 온도와 바람의 세기를 약간 변경하여 설정할 수 있다.

아래 표 1은 온도와 바람 세기를 조절하는 제1 건조 단계의 일례이다. 그러나, 아래 표에 기재된 온도 및 바람 세기, 시간, 횟수는 표 1의 기재에 한정되지는 않고, 감의 크기, 실온 등의 여건에 따라 조절 가능하다.

		온도(℃)	시간(분)	바람세기(Hz)
1단계	높은 온도↑	19~20	90	55
2단계	낮은 온도↓	14~15	60	48
		온도(℃)	시간(분)	바람세기(Hz)
3단계	높은 온도↑	17~18	60	50
4단계	낮은 온도↓	7~8	90	43
		온도(℃)	시간(분)	바람세기(Hz)
5단계	높은 온도↑	22~23	90	60
6단계	낮은 온도↓	12.5~13.5	60	47
		온도(℃)	시간(분)	바람세기(Hz)
7단계	높은 온도↑	18~19	90	53
8단계	낮은 온도↓	6~7	60	42
		온도(℃)	시간(분)	바람세기(Hz)
9단계	높은 온도↑	24~25	90	62
10단계	낮은 온도↓	8~9	60	45

상기 제1 건조 단계를 10~26시간 실시하여 외피가 형성되면 숙성실로 이동하는 단계;

제1 건조 단계 이후 숙성실로 이동하여 탄닌 성분이 당류화하기 용이한 생육적 온도 25~35℃ 중 중간 온도인 1단계 28~29℃ 2시간, 2단계 30~32℃ 2시간, 이 두 단계를 계속 반복되게 설정하여 숙성과 건조가 동시에 이루어질 수 있는 건조 숙성 시스템에서 16~24시간 동안 숙성하는 단계; 이때 감의 크기나 외부온도 변화에 따라 숙성온도는 1~3℃ 내외, 숙성시간은 6~12시간 내외를 줄이거나 늘릴 수 있다.

상기 숙성된 감을 숙성실에서 꺼내어 건조실로 이동하여 24~36시간 동안 상기 제1 건조 단계와 같이 약 12시간의 1 사이클을 2~3회 반복 수행하여 제2 건조 단계를 수행한다. 건조 시간은 감의 크기에 따라 약간씩 달라진다.

상기 제1 건조, 건조 및 숙성, 제2 건조 단계에서는 세절된 감을 1회 내지 수회 뒤집어 주어 골고루 건조되도록 한다. 세절 반건시 제조 시에는 절단된 면과 박피된 면이 있기 때문에 뒤집어 주어 골고루 건조시키는 것이 바람직하다.

제3 건조 단계를 거친 감을 2~3층으로 중첩되게 쌓아 48~60시간 상기 제1 건조 단계와 같은 조건으로 더 건조한 후 함수율이 30~40%가 되면 -25 ~-30℃의 냉동고에 보관한다.

아래에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 좀더 자세히 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 아래 실시예의 기재에 의하여 한정되는 것이 아님은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.

< 실시예 >

잘 익어 노란빛이 나며 무르지 않고 과육이 단단한 상태의 감을 선별한 후 흐르는 물에 감을 세척하고 물을 뺐다. 감을 탈삽실에 넣어 에틸렌 가스를 가하고, 감 상자를 쌓아 밀봉처리하여 20~22℃ 온도를 유지하면서 18~24시간 동안 탈삽시켰다.

상기 탈삽된 감의 꼭지를 제거하고 박피하여 감의 크기에 따라 2절 내지 3절로 절단하여 곧바로 건조용 용기에 담아 훈증실로 이동하였다. 훈증실에서는 박피된 감을 이산화항 가스로 10~15분간 훈증한 후 건조실로 이동하였다.

상기 유황 훈증 처리된 감을 건조기의 건조실에 넣어 균일한 건조를 이루면서, 영양소의 파괴를 방지하고 외피는 부드럽고, 내부는 단단한 조직을 형성하지 않고 젤리화되어 부드러운 상태를 유지하는 세절 반건시를 제조하기 위하여 상기 표 1과 같이 12.5시간 동안 10단계로 온도와 바람을 변화시키면서 건조하였다(제1 건조 단계).

상기 제1 건조 단계에서 10~25시간 건조하여 외피가 형성된 것을 확인한 후 숙성실로 이동하였다. 탄닌 성분이 당류화하기 용이한 생육적 온도로서, 1단계 28~29℃ 2시간, 2단계 30~32℃ 2시간, 이 두 단계를 계속 반복되게 설정하여 숙성과 건조가 동시에 이루어질 수 있는 건조 숙성 시스템에서 16~24시간 동안 숙성하였다.

상기 숙성된 감을 숙성실에서 꺼내어 건조실로 이동하여 상기 제1 건조 단계와 같은 조건으로 24~36시간 제2차 건조한 후 세절 감을 뒤집는 작업을 하고, 다시 같은 조건으로 40~48시간 건조하였다. 이때 세절 감을 2~3층으로 중첩되게 쌓아 제1 건조 단계와 동일한 조건으로 48~60시간을 더 건조한 후 함수율이 30~40%가 된 것을 확인하고, 0~5℃에서 24~36시간 동안 저온 숙성 후 포장하거나 -25℃의 냉동고에 보관하였다.

완성된 직후의 세절 반건시를 도 1에 나타내었고, 세절 반건시를 냉동고에서 꺼내어 상온(15~20℃)에서 개별 케이스에 포장된 상태로 사흘 방치한 후 색상 및 모양의 변화를 살펴보았다. 그 결과는 도 2와 같이, 전체적인 색상이 약간 진해졌으나 큰 차이가 없고, 모양은 큰 차이가 없고, 외피의 수분이 약간 증발하여 주름이 생겼으나, 완성된 직후의 상태와 큰 차이가 없었다. 맛은 표면이 부드럽고, 단맛이 강했다.

도 3은 본 발명의 세절 반건시를 냉동고에서 꺼내어 상온(15~20℃)에서 개별 케이스에 포장된 상태로 열흘 방치한 후 색상 및 모양의 변화를 살펴보았다. 그 결과는 도 3과 같이, 전체적으로 밝은 색상을 유지하면서 외피에 백색 가루가 형성되었고, 맛은 안쪽 면이 부드럽고, 단맛이 강했다.

< 비교예 1>

박피, 세절한 감을 탈삽하고 유황 훈증처리한 다음, 저온과 고온을 반복하며 건조하되, 고온 건조시는 25~32℃로, 바람 세기는 65~70Hz로 하여 건조하였다. 2~3일 동안 1차 건조한 후 감을 뒤집고, 24~48시간 동안 저온, 고온 반복 건조하되 고온 건조는 25~32℃로, 바람 세기는 65~75Hz로 하여 건조시켰다.

도 4, 5, 6은 이와 같은 방법으로 얻어진 세절 반건시의 모습이다. 색상이 진하고, 표면이 딱딱하며, 전체적인 질감이 부드럽지 않다. 시간이 경과할수록 과질이 부드럽지 못하고 딱딱해진다.

냉풍건조이지만, 고온 건조시는 본원 발명보다 높은 온도에서 건조하였기 때문에 완성된 직후의 색상은 진한 주황색을 나타내지만, 전체적으로 표면이 부드럽지 않음을 육안으로도 확인할 수 있다.

도 5는 상기 도 4의 세절 반건시를 케이스에 포장한 상태로 상온(15~20℃)에서 사흘 방치한 후 촬영한 사진이다. 도 4와 비교할 때 갈색으로 색상 변화가 비교적 빨리 일어남을 알 수 있다. 도 6은 열흘 방치한 후 촬영한 것으로서, 표면에 주름이 많이 형성되고 표피가 꼬들꼬들해졌다.

< 비교예 2>

박피, 세절 후 24~36시간 탈삽하고, 훈증실을 거쳐 건조실에 입고하였다. 25~32℃로 3~4일 건조한 다음 제습실에서 12~18℃로 24시간 제습하고, 건조한 다음 -25℃에 냉동보관하였다.

도 7과 도 8은 사진에서 확인되는 바와 같이, 열풍에 의하여 건조하였으므로, 색상은 밝으나 표면이 건조하여 주름이 많고, 3일 경과 후에는 수분이 더욱 증발하여 전체적인 질감이 질겨진다. 시간이 경과할수록 감의 외피 및 내부가 건조하여져 부드러운 질감을 느끼기 어렵다.

이와 같이 타사의 경우 세절 반건시 제조시는 빨리 건조하기 위하여 건조 온도를 높이거나 센 바람을 오랜 시간 처리하기 때문에 과질이 부드럽지 못하다. 또한, 과질을 부드럽게 하기 위해 함수율을 높이는 경우에는 세절 반건시가 빨리 물러지고 유통과정에서 색상 변화가 일찍 일어나며, 특히 4월 이후 9월까지 외부 온도가 높은 시기에 유통되는 것은 색상 변화가 빨리 일어나 검어지며, 상하기 쉽다.

도 1은 본 발명의 방법에 의하여 제조된 직후의 세절 반건시,

도 2는 본 발명의 방법에 의하여 제조된 3일 후의 세절 반건시,

도 3은 본 발명의 방법에 의하여 제조된 10일 후의 세절 반건시,

도 4는 비교예 1의 방법에 의하여 제조된 타사 제품으로서, 제조된 직후의 세절 반건시이고,

도 5는 비교예 1의 방법에 의하여 제조된 타사 제품으로서, 제조된 3일 후의 세절 반건시이고,

도 6은 비교예 1의 방법에 의하여 제조된 타사 제품으로서, 제조된 10일 후의 세절 반건시이고,

도 7은 비교예 2의 방법에 의하여 제조된 타사 제품으로서, 제조된 직후의 세절 반건시이고,

도 8은 비교예 2의 방법에 의하여 제조된 타사 제품으로서, 제조된 3일후의 세절 반건시이다.

Claims

무르지 않은 적숙 감을 탈삽하는 단계;

상기 탈삽된 감을 박피하여 절단하는 단계:

상기 절단한 감을 건조실에서 5~25℃, 바람 10~70Hz로 10~25시간 건조하는 제1 건조 단계;

상기 건조된 감을 25~33℃로 16~24시간 건조 및 숙성하는 단계;

상기 건조 및 숙성된 감을 건조실에서 5~25℃, 바람 10~70Hz로 24~36시간 건조하는 제2 건조 단계;

상기 제2 건조 단계를 거친 감을 40~48시간 건조하는 제3 건조 단계;

상기 제3 건조 단계를 거친 감을 2~3층으로 중첩되게 쌓아 48~60시간 건조하여 함수율 30~40%가 되도록 건조하는 최종 건조 단계;

를 포함하는 세절 반건시 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제1 건조 단계는 5~25℃ 온도 범위 내에서 고온과 저온을 번갈아 처리하되 한 번의 처리 시간은 45~120분이고, 바람 세기는 35~65Hz인 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 제1 건조 단계는 16.5~25℃의 고온 조건과 5~17℃의 저온 조건을 번갈아 수행하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제3항에 있어서,

상기 제1 건조 단계는 19~20℃, 50~55Hz 조건으로 1~2시간,

13~17℃, 45~49Hz 조건으로 45분~90분,

16.5~20℃, 50~55Hz 조건으로 45분~90분,

6~10℃, 40~45Hz 조건으로 1~2시간,

21~24℃, 57~60Hz 조건으로 1~2시간,

10~15℃, 42~48Hz 조건으로 45~90분,

18~23℃, 53~65Hz 조건으로 1~2시간,

5~10℃, 35~45Hz 조건으로 45~90분,

18~25℃, 55~65Hz 조건으로 45~90분,

8~12℃, 40~50Hz 조건으로 45~90분을 순차적으로 진행하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 건조 및 숙성 단계는 28~29℃ 2시간, 30~32℃ 2시간을 번갈아 수행하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 박피, 절단 단계 이후 유황 훈증 처리 단계를 부가하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 건조 단계에는 자외선을 조사하는 것을 특징으로 하는 세절 반건시 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되며, 수분 함량 30~40%인 것을 특징으로 하는 세절 반건시.