KR101607897B1 - 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 떫은 감에 에탄올을 분무한 후 밀폐된 공간에 보관하고 꺼내어 저온에서 저장하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 주입하여 탈삽시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 급냉한 후 물에 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시에 관한 것이다.

Description

떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시{Method for producing spoonable ice ripe persimmon and spoonable ice ripe persimmon produced by the same method}

본 발명은 탈삽한 후 후숙시켜 제조된 홍시를 급냉한 후 물에 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내어 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시에 관한 것이다.

감은 중국의 중북부, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다.감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다. 또한 감에는 펙틴과 카로티노이드가 함유되어 있고, 떫은맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100 g일 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다. 뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용으로 인한 것이다. 감의 탄닌은 예로부터 중풍약으로 사용되어 왔다. 중풍은 일반적으로 고혈압이 주원인으로, 뇌출혈 후에 오는 마비상태를 말하는데, 감 탄닌은 고혈압 예방효과가 있어 중풍약으로 이용된다. 또한 탄닌은 동상이나 손발 트는 것을 예방 또는 치료하는 효과가 있으며, 세균 감염을 방지하여 염증이나 피부 진물의 치유를 촉진한다. 뿐만 아니라, 탄닌은 뱀에 물렸을 때 상처에 도포하면 강한 항독작용을 나타낸다. 탄닌의 가장 중요한 효능은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키는 것이다. 탄닌은 또한, 다른 유해성 금속류와도 잘 결합을 하여 해독작용을 하며, 병원균에 침투하여 단백질과 결합, 응고하여 균을 죽게 한다. 동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안 되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하며 고혈압 등의 순환기질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하며 국민건강식품으로도 아주 좋다. 감은 위와 같이 인체에 유익한 여러 가지 기능을 나타내지만 현재까지 홍시를 가공하는 기술은 미흡한 실정이다.

일반적으로 수확 초기의 감이 떫은맛을 내는 것은 탄닌(tannin)을 함유하고 있기 때문이며, 탈삽이 되면 단맛이 나는 이유는 탄닌이 당분으로 전환된 것이 아니라 불용성이 되어 떫은맛을 나타내지 않기 때문이다. 또한 홍시는 수확 후 숙성된 뒤에는 급격히 물러지고 원형을 유지하기 힘들기 때문에 유통기간이 짧고 장기간 보존이 어려워 대부분의 홍시감은 수확 후 출하와 동시에 판매되어 소비되는 유통구조를 가지고 있어 늦가을철 외에는 맛을 볼 수 없을 정도로 수급조절에 문제점이 있었다. 따라서 상기 문제점들을 해결하기 위해 떫은맛을 제거하고 단맛을 내기 위해 여러가지 탈삽가공법이 이용되어 왔고 이와 더불어 냉동홍시를 만들거나 홍시를 장기 보존하는 방법이 제안되었다.

한국등록특허 제0529599호에는 홍시의 가공처리 방법 및 홍시 아이스크림에 대해 개시되어 있고, 한국공개특허 제2011-0058451호에는 아이스 홍시의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존의 홍시의 저장성이 취약한 문제점과 섭취 시 껍질 및 꼭지를 일일이 제거해야 하는 번거로움을 해결하고, 떫은맛이 완전히 제거되고 당도가 향상되어 기호도가 우수한 떠먹는 아이스 홍시를 제조하기 위해, 탈삽 조건, 저장조건 및 박피조건 등의 제조조건을 최적화하여 저장성이 증진되고 손쉽게 섭취할 수 있는 기호성이 우수한 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 떫은 감에 에탄올을 분무한 후 밀폐된 공간에 보관하고 꺼내어 저온에서 저장하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 주입하여 탈삽시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 급냉한 후 물에 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시를 제공한다.

기존의 감의 저장성을 증진시키기 위해 제조한 건시 및 반건시는 감 본연의 맛과 조직감을 느낄 수 없는 문제점이 있었으나, 본 발명의 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시는 떫은맛이 없고 식감과 맛이 우수할 뿐만 아니라, 꼭지 및 껍질을 제거해야하는 이차적인 불편함을 해소하여 간편하게 섭취할 수 있어 기호도가 증진된 홍시를 제공할 수 있다. 또한, 계절 상품이었던 홍시를 사계절 상품으로 변화시켜 홍시의 소비를 촉진하여 농가의 고부가가치의 증대에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시의 사진이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 떫은 감에 에탄올을 분무한 후 밀폐된 공간에 보관하고 꺼내어 저온에서 저장하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 주입하여 탈삽시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 급냉한 후 물에 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이 또는 분시일 수 있으며, 바람직하게는 대봉일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 떫은 감에 45~55%(v/v) 에탄올을 80~120:0.8~1.2 중량비율로 분무한 후 8~12℃의 밀폐된 공간에 20~28시간 동안 유지한 후 꺼내어 2~6℃의 저온에서 20~28시간 동안 저장할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 떫은 감에 50%(v/v) 에탄올을 100:1 중량비율로 분무한 후 10℃의 밀폐된 공간에 24시간 동안 유지한 후 꺼내어 4℃의 저온에서 24시간 동안 저장할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 먼저 에탄올을 이용하여 탈삽하는 과정을 통해 감의 품질을 유지하면서 떫은맛을 제거할 수 있었으나, 에탄올 농도가 상기 범위 미만일 경우 떫은 감에 함유된 탄닌을 제거하는 효과가 미흡하고, 에탄올 농도가 상기 범위를 초과할 경우 감의 외피가 갈색으로 변화되고 손상되므로 상기 범위에서 실시하는 것이 바람직하다. 또한, 에탄올 처리 후 상기와 같은 조건으로 저온 저장하는 과정을 통해 감의 당분을 더욱 높일 수 있었다.

또한, 본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 밀폐된 공간 부피 기준으로 85~95% 주입하여 32~38℃에서 66~78시간 동안 탈삽시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 밀폐된 공간 부피 기준으로 90% 주입하여 35℃에서 72시간 동안 탈삽시킬 수 있다. 상기와 같이 2차적으로 이산화탄소를 이용하여 탈삽하는 과정을 통해 감의 형상유지가 좋으면서 완전히 탈삽시키고 당도가 우수한 감으로 탈삽시킬 수 있었다. 상기 탈삽온도 및 시간을 초과할 경우 과육이 너무 연화되어 홍시의 조직감이 물러지고 외형이 손상되는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간 미만으로 탈삽할 경우 감의 떫은맛을 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 후숙은 바람직하게는 16~24℃에서 6~8일 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20℃에서 7일 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 후숙과정을 통해 탈삽된 감을 너무 무르지 않으면서 식감이 우수하고 선홍색이 증진된 홍시로 제조할 수 있었으나, 후숙조건이 상기 온도 및 기간을 초과할 경우 홍시가 너무 연화되어 물러지는 문제점이 있고, 상기 온도 및 기간 미만일 경우 단맛이 약하고 홍시로 완전히 익지 않은 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 홍시를 -16~-24℃로 급냉한 후 25~35℃의 물에 4~6초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각낼 수 있으며, 더욱 바람직하게는 홍시를 -20℃로 급냉한 후 30℃의 물에 5초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각낼 수 있다. 홍시를 탈피기 등 기계를 이용하여 껍질 및 꼭지를 제거할 경우 과육이 손상되고 원형이 무너질 수 있으므로, 상기와 같은 조건으로 홍시를 급냉 후 박피하는 것이 해동시 물러지는 현상없이 원형이 잘 보존되고 홍시 고유의 단맛을 그대로 유지할 수 있으나, 급냉 및 침지하는 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 해동 후 섭취할 때 과육이 많이 물러져 식감이 떨어지고 홍시의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 떫은 감에 45~55%(v/v) 에탄올을 80~120:0.8~1.2 중량비율로 분무한 후 8~12℃의 밀폐된 공간에 20~28시간 동안 유지한 후 꺼내어 2~6℃의 저온에서 20~28시간 동안 저장하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 밀폐된 공간 부피 기준으로 85~95% 주입하여 32~38℃에서 66~78시간 동안 탈삽시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 16~24℃에서 6~8일 동안 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 -16~-24℃로 급냉한 후 25~35℃의 물에 4~6초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 떫은 감에 50%(v/v) 에탄올을 100:1 중량비율로 분무한 후 10℃의 밀폐된 공간에 24시간 동안 유지한 후 꺼내어 4℃의 저온에서 24시간 동안 저장하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 밀폐된 공간 부피 기준으로 90% 주입하여 35℃에서 72시간 동안 탈삽시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 20℃에서 7일 동안 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 -20℃로 급냉한 후 30℃의 물에 5초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 떠먹는 아이스 홍시를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 떠먹는 아이스 홍시의 제조

(a) 적재한 떫은 감에 50%(v/v) 에탄올로 100:1 중량비율로 스프레이한 후 10℃의 밀폐된 보관소에서 24시간 동안 유지한 후 꺼내어 4℃의 저온에서 24시간 동안 저장하였다.

(b) 상기 (a)단계의 저온에서 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 보관소에 넣고 이산화탄소를 보관소에 90%(v/v) 정도 주입하여 35℃에서 72시간 동안 탈삽시킨 후, 보관소 내부의 이산화탄소를 배출시키고 20℃에서 일주일 동안 후숙시켜 홍시를 제조하였다.

(c) 상기 (b)단계의 제조한 홍시를 -20℃로 급냉한 후 미지근한 물(30℃)에 5초간 담그고 꺼내 껍질을 제거하고, 꼭지를 칼로 도려내고 먹기좋게 4등분하여 용기에 담아 포장하였다(도 1).

실시예 1: 탈삽 조건에 따른 아이스 홍시의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 탈삽 조건을 달리하여 떠먹는 아이스 홍시를 제조한 후, 관능적 특성 분석은 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 홍시에 대한 미감과 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 아이스 홍시(제조예), 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (a)단계의 에탄올 처리 및 저온 저장하지 않고 제조한 아이스 홍시(비교예 1), 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (b)단계의 이산화탄소 처리하지 않고 제조한 아이스 홍시(비교예 2)에 대해 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 분석하였다.

탈삽 조건에 따른 아이스 홍시의 관능검사

	색	향	맛	조직감	전체적인 기호도
제조예	4.21	3.64	4.08	4.10	4.04
비교예 1	3.54	3.60	3.58	3.42	3.48
비교예 2	3.29	3.52	3.44	3.20	3.24

아이스 홍시의 관능검사 결과는 상기 표 1과 같다. 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도는 모든 처리구에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 색에 대한 기호도에서는 비교예에 비해 본 발명의 제조예가 더 높은 기호도를 나타내, 본 발명의 탈삽 조건이 감 본연의 색인 선홍색이 증진되어 다른 비교예들에 비해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 또한, 맛에 대한 기호도에서도 본 발명의 홍시가 더 높은 기호도를 나타내었고, 조직감에 대한 기호도에서도 본 발명의 홍시가 더 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 탈삽 처리가 홍시의 식감을 향상시킨다는 것을 알 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 역시 비교예들에 비해 본 발명의 홍시가 더 높은 기호도를 나타내었다.

실시예 2: 급냉 및 침지 조건에 따른 아이스 홍시의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 급냉 및 침지 조건을 달리하여 떠먹는 아이스 홍시를 제조한 후, 관능적 특성 분석은 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 홍시에 대한 미감과 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 아이스 홍시(제조예), 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계에서 -30℃로 급냉한 후 20℃의 물에 10초간 담궈 제조한 아이스 홍시(비교예 3), 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계에서 -10℃로 급냉한 후 40℃의 물에 3초간 담궈 제조한 아이스 홍시(비교예 4)에 대해 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 분석하였다.

급냉 및 침지 조건에 따른 아이스 홍시의 관능검사

	색	향	맛	조직감	전체적인 기호도
제조예	4.21	3.64	4.08	4.10	4.04
비교예 3	3.98	3.60	3.50	3.50	3.58
비교예 4	4.00	3.52	3.48	3.52	3.44

아이스 홍시의 관능검사 결과는 상기 표 2와 같다. 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 향에 대한 기호도는 모든 처리구에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 맛과 조직감에 대한 기호도에서는 비교예에 비해 본 발명의 제조예가 더 높은 기호도를 나타내, 본 발명의 홍시의 급냉 및 침지조건이 홍시의 조직감과 맛을 향상시켜 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. (a) 떫은 감에 50%(v/v) 에탄올을 100:1 중량비율로 분무한 후 10℃의 밀폐된 공간에 24시간 동안 유지한 후 꺼내어 4℃의 저온에서 24시간 동안 저장하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 저장한 떫은 감을 다시 밀폐된 공간에 넣고 이산화탄소를 90% 주입하여 35℃에서 72시간 동안 탈삽시키는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 탈삽시킨 감을 꺼내고 20℃에서 7일 동안 후숙시켜 홍시를 제조하는 단계; 및
   (d) 상기 (c)단계의 제조한 홍시를 -20℃로 급냉한 후 30℃의 물에 5초간 담그고 꺼내 껍질을 박피하고 꼭지는 칼로 도려낸 후 조각내는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이 또는 분시인 것을 특징으로 하는 떠먹는 아이스 홍시의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제

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