KR101959885B1 - 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 - Google Patents
떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101959885B1 KR101959885B1 KR1020180096462A KR20180096462A KR101959885B1 KR 101959885 B1 KR101959885 B1 KR 101959885B1 KR 1020180096462 A KR1020180096462 A KR 1020180096462A KR 20180096462 A KR20180096462 A KR 20180096462A KR 101959885 B1 KR101959885 B1 KR 101959885B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- aged
- weight
- solution
- persimmon
- aging
- Prior art date
Links
- 235000011508 Diospyros virginiana Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 240000000019 Diospyros kaki Species 0.000 title claims abstract description 42
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims description 18
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 66
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims abstract description 27
- VXMKYRQZQXVKGB-CWWHNZPOSA-N Tannin Chemical compound O([C@H]1[C@H]([C@@H]2OC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)O[C@H]([C@H]2O)O1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 VXMKYRQZQXVKGB-CWWHNZPOSA-N 0.000 claims abstract description 26
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 14
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001101 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims description 2
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 claims description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 abstract description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 21
- 230000001953 sensory Effects 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 9
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 9
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 8
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 8
- 235000019571 color Nutrition 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 5
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 5
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 4
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 4
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 4
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 3
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 3
- 240000007964 Diospyros virginiana Species 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 229940045997 Vitamin A Drugs 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 description 2
- 238000009313 farming Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 2
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010060945 Bacterial infection Diseases 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 206010008111 Cerebral haemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 1
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 208000001034 Frostbite Diseases 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 208000008665 Gastrointestinal Disease Diseases 0.000 description 1
- 210000001624 Hip Anatomy 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 235000010701 Lavanda vera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002809 Lavandula angustifolia Species 0.000 description 1
- 235000003515 Lavandula officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 240000004119 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 206010028813 Nausea Diseases 0.000 description 1
- SNICXCGAKADSCV-JTQLQIEISA-N Nicotine Chemical compound CN1CCC[C@H]1C1=CC=CN=C1 SNICXCGAKADSCV-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- 229960002715 Nicotine Drugs 0.000 description 1
- 210000002445 Nipples Anatomy 0.000 description 1
- 206010068319 Oropharyngeal pain Diseases 0.000 description 1
- 240000004678 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 206010033799 Paralysis Diseases 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 235000002912 Salvia officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 208000006641 Skin Disease Diseases 0.000 description 1
- 208000004078 Snake Bites Diseases 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 229940033123 Tannic Acid Drugs 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N Tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 description 1
- 235000015450 Tilia cordata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000002605 anti-dotal Effects 0.000 description 1
- 230000001153 anti-wrinkle Effects 0.000 description 1
- 239000000729 antidote Substances 0.000 description 1
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001112 coagulant Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 201000008286 diarrhea Diseases 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000005035 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 1
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 229930015196 nicotine Natural products 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogens Species 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating Effects 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N precursor Substances N#CC(C)(C)N=NC(C)(C)C#N OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 239000001296 salvia officinalis l. Substances 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 200000000019 wound Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Abstract
본 발명은 (1) 물과 숯을 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계; (2) 물, 소금 및 알코올을 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 식재료를 침지하여 1차 숙성하는 단계; (4) 물, 감식초 및 고춧가루를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성 식재료를 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성 식재료를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미 식품의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 물과 숯을 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계; 물, 소금 및 알코올을 혼합한 1차 숙성액에 상기 세척한 식재료를 침지하여 1차 숙성하는 단계; 물, 감식초 및 고춧가루를 혼합한 2차 숙성액에 상기 1차 숙성한 숙성 식재료를 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및 상기 2차 숙성한 숙성 식재료를 건조하는 단계를 포함하는 단순가공과 1차 및 2차 숙성과정의 순차적인 프로세스로 제조함으로써 탈삽의 효율성을 높이고 기간을 단축하는 것을 특징으로 하는 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미 식품의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미 식품에 관한 것이다.
일반적으로 감은 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배되었고, 국내에서 많이 재배되는 과실 중 하나이다. 감의 재배는 열매가 성숙하는 9~10월의 평균기온이 21~23℃가 되는 곳이 적당하며 내한성이 약하다.
감은 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다. 또한 감에는 펙틴과 카로티노이드가 함유되어 있고, 떫은맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100 g일 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다. 뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용으로 인한 것이다. 감의 탄닌은 예로부터 중풍약으로 사용되어 왔다. 중풍은 일반적으로 고혈압이 주원인으로, 뇌출혈 후에 오는 마비상태를 말하는데, 감 탄닌은 고혈압 예방효과가 있어 중풍약으로 이용된다. 또한 탄닌은 동상이나 손발 트는 것을 예방 또는 치료하는 효과가 있으며, 세균 감염을 방지하여 염증이나 피부 진물의 치유를 촉진한다. 뿐만 아니라, 탄닌은 뱀에 물렸을 때 상처에 도포하면 강한 항독작용을 나타낸다. 탄닌의 가장 중요한 효능은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키는 것이다. 탄닌은 또한, 다른 유해성 금속류와도 잘 결합을 하여 해독작용을 하며, 병원균에 침투하여 단백질과 결합, 응고하여 균을 죽게 한다. 동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안 되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하며 고혈압 등의 순환기질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하며 예로부터 많이 사용되어온 기능성이 우수한 전통 과일 중의 하나이다.
감은 수확 후 바로 먹을 수 있는 단감과 바로 먹기가 어려운 떫은감이 있는데, 단감은 우리나라의 경우 남부지역에만 국한되어 재배되고 있고 떫은감의 경우도 중부지방 이남으로만 주로 재배되고 있다. 무엇보다도 떫은감은 떫은맛을 느끼게 하는 수용성 탄닌물질을 함유하고 있어 일반적으로 후식이나 간식의 과일로 먹을 경우는 비호감으로 작용한다. 그래서 이 수용성인 탄닌성분을 불용성으로 전환함으로써 떫은맛을 거의 느끼지 않게 하는 방법을 탈삽이라고 하는데 이 탈삽방법, 탈삽기작 및 장기보존방법 등에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.
또한, 떫은감은 특별한 가공과정을 거치지 않고서 곶감, 침감 및 연시(홍시) 등으로 이용되고 있으며, 상기 떫은감은 곶감으로 가장 널리 이용되어 왔으나 제수용품으로서의 이용 등에 한정적이다. 또한, 떫은감을 연시로 만들어 유통하고 있으나, 상기 연시는 시간이 경과함에 따라 숙도의 진전으로 1개월 이상 장기저장이 불가능한 동시에 유통과정 중에 압상 및 부패 등으로 인하여 페기율이 높다는 단점이 있으며, 연시를 시식시 아무 장소에서나 먹기가 불편하고 시식 후 잔여 폐기율이 많아 소비자, 특히 젊은층에서 선호도가 낮은 문제점이 있다.
한국등록특허 제1658484호에는 감을 이용한 말랭이의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1806905호에는 표피화 단계가 구비된 감 말랭이의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 오미감의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 감의 적당히 아삭한 식감과 육질이 우수한 식품 및 식재료로 만드는 것과 저장성 및 유통성을 증가시키고, 떪은맛과 신맛, 단맛, 매운맛 및 짠맛의 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수한 오미감의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 풋감의 이용으로 재배시간을 단축함으로써, 수확의 용이함과 효과성의 증대, 인건비와 각종 농사비용을 절감하는 것은 물론 단위 면적당 생산성의 향상과 조기출하에 의한 고가격 판매할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물과 숯을 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계; (2) 물, 소금 및 알코올을 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 식재료를 침지하여 1차 숙성하는 단계; (4) 물, 감식초 및 고춧가루를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성 식재료를 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성 식재료를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 오미 식품을 제공한다.
본 발명의 오미감은 적당히 아삭한 식감과 육질이 우수한 식품 및 식재료이고 저장성 및 유통성을 증가시키며, 안전하고 위생적이며 100% 가식으로 쓰레기가 없고, 당도가 높고 영양만점의 이점이 있다. 또한, 기능성이 우수한 탄닌 성분을 완전히 제거하지 않고도 탄닌의 떫은맛과 신맛, 짠맛, 단맛 및 매운맛이 조화를 이루어 맛과 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 새로운 형태의 오미감을 제공할 수 있다. 또한, 완숙되지 않은 풋감도 사용하여 가공하기 때문에 농민의 입장에서는 감의 재배기간을 1~3개월 단축할 수 있고, 풋감의 조기수확에 의한 고가격 판매와 수확량의 증대 및 수확을 용이하게 하며, 효율성이 높아서 인건비와 각종 농사비용을 줄일 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물과 숯을 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계;
(2) 물, 소금 및 알코올을 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 식재료를 침지하여 1차 숙성하는 단계;
(4) 물, 감식초 및 고춧가루를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성 식재료를 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성 식재료를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 탄닌 성분을 포함하는 식재료는 바람직하게는 감, 풋사과, 아로니아, 키위, 오미자, 밤, 고욤, 도토리, 허브, 녹차 또는 오배자일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 허브는 라임블라썸, 레몬밤, 세이지, 라벤더 또는 로즈힙일 수 있고, 상기 감은 바람직하게는 떫은감일 수 있으며, 상기 떫은감의 품종은 청도반시, 대봉, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장등이 또는 분시일 수 있으며, 바람직하게는 청도반시일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 물과 숯을 93~95:5~7(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 비가식 부분을 제거한 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 20~35℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물과 숯을 94:6(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 비가식 부분을 제거한 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 20~25℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼내어 물에 세척할 수 있다. 상기와 같이 숯용액에 전처리한 식재료는 이물질 제거 및 항균 효과와 더불어, 이후 숙성단계에서 숙성효과가 더욱 촉진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 1차 숙성액은 바람직하게는 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 94.5~96.5 중량%, 소금 3~5 중량% 및 알코올 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 95.5 중량%, 소금 4 중량% 및 알코올 0.5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 1차 숙성액은 떫은 식재료에 함유된 탄닌을 일부 제거하여 섭취가 용이하면서 적절한 짠맛을 부여할 수 있는 숙성액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 1차 숙성은 바람직하게는 30~43℃에서 16~24시간 동안 1차 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 36℃에서 16시간 동안 1차 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 1차 숙성하는 것이 과일의 품질을 유지하면서 떫은 과일의 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 일부 제거하여 섭취가 용이하면서 적절한 짠맛을 부여할 수 있었다. 그러나 1차 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 과일의 외피 색상 및 형태가 손상되거나, 떫은맛과 짠맛이 잘 어우러지지 않은 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 2차 숙성액은 바람직하게는 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 95.5~97.5 중량%, 감식초 2~4 중량% 및 고춧가루 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 96.5 중량%, 감식초 3 중량% 및 고춧가루 0.5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 2차 숙성액을 제조하는 것이 식재료에 적절한 신맛 및 매운맛 등 다양한 맛을 부여하고 아삭한 식감에 의해 입맛을 더욱 돋울 수 있는 오미 식품으로 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 2차 숙성은 바람직하게는 30~43℃에서 8~16시간 동안 침지하여 2차 숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 36℃에서 8시간 동안 침지하여 2차 숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 2차 숙성하는 것이 식재료의 저장성 및 갈변 방지 효과를 지니면서 적절한 신맛 및 매운맛으로 인해 입맛을 더욱 돋울 수 있는 조건으로 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 건조는 바람직하게는 숙성 식재료를 16~20℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성 식재료를 18℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 갈변되지 않으면서 딱딱하지 않고, 당분 함량을 더욱 높이면서 쫀득한 식감을 지니는 건조 식재료로 건조할 수 있었다.
본 발명의 오미 식품의 제조방법에서, 상기 식재료로 감을 사용하는 경우, 보다 구체적으로는
(1) 물과 숯을 93~95:5~7(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 비가식 부분을 제거한 감을 20~35℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계;
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 94.5~96.5 중량%, 소금 3~5 중량% 및 알코올 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 감을 침지하여 30~43℃에서 16~24시간 동안 1차 숙성하는 단계;
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 95.5~97.5 중량%, 감식초 2~4 중량% 및 고춧가루 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 30~43℃에서 8~16시간 동안 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성감을 16~20℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물과 숯을 94:6(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 비가식 부분을 제거한 감을 20~25℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계;
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 95.5 중량%, 소금 4 중량% 및 알코올 0.5 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 감을 침지하여 36℃에서 16시간 동안 1차 숙성하는 단계;
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 96.5 중량%, 감식초 3 중량% 및 고춧가루 0.5 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 36℃에서 8시간 동안 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성감을 18℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 오미 식품을 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 오미(五味) 건조감 제조
(1) 물과 숯을 94:6(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 감꼭지를 제거한 떫은감(청도반시)을 20~25℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 95.5 중량%, 소금 4 중량% 및 35%(v/v) 알코올(에탄올) 0.5 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 떫은감을 침지하여 36℃에서 16시간 동안 1차 숙성하였다.
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 96.5 중량%, 감식초 3 중량% 및 청양고춧가루 0.5 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 36℃에서 8시간 동안 2차 숙성하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성감을 냉풍건조기에 넣고 18℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하였다.
비교예
1. 건조감 제조
(1) 물과 숯을 94:6(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 감꼭지를 제거한 떫은감(청도반시)을 20~25℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.
(2) 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 92 중량%, 소금 4 중량%, 감식초 3 중량%, 35%(v/v) 알코올(에탄올) 0.5 중량% 및 청양고춧가루 0.5 중량%를 혼합하여 숙성액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 떫은감을 침지하여 32℃에서 16시간 동안 숙성하였다.
(4) 상기 (3)단계의 숙성한 숙성감을 냉풍건조기에 넣고 18℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하였다.
비교예
2. 건조감 제조
상기 제조예 1의 방법으로 건조감을 제조하되, (1)단계의 숯 용액에 전처리하는 구성을 생략하고 건조감을 제조하였다.
비교예
3. 건조감 제조
상기 제조예 1의 방법으로 건조감을 제조하되, 떫은감(청도반시)을 사용하지 않고 단감(서촌조생)을 사용하여 건조감을 제조하였다.
비교예
4.
가공감
제조
(1) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 96 중량% 및 소금 4 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 1차 숙성액에 꼭지 및 껍질을 제거한 떫은감(청도반시)을 침지하여 36℃에서 16시간 동안 1차 숙성하였다.
(3) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 97 중량% 및 감식초 3 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (3)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 36℃에서 8시간 동안 2차 숙성하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 숙성한 숙성감에 고춧가루를 버무려 주었다.
비교예
5. 건조감 제조
(1) 물과 숯을 90:10(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 감꼭지를 제거한 떫은감(청도반시)을 20~25℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 97 중량%, 소금 2 중량% 및 35%(v/v) 알코올(에탄올) 1 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 떫은감을 침지하여 36℃에서 16시간 동안 1차 숙성하였다.
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 93.9 중량%, 감식초 6 중량% 및 청양고춧가루 0.1 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 36℃에서 8시간 동안 2차 숙성하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성감을 냉풍건조기에 넣고 18℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하였다.
비교예
6. 건조감 제조
(1) 물과 숯을 94:6(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 감꼭지를 제거한 떫은감(청도반시)을 20~25℃에서 2시간 동안 침지한 후 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 95.5 중량%, 소금 4 중량% 및 35%(v/v) 알코올(에탄올) 0.5 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 떫은감을 침지하여 20~25℃에서 8시간 동안 1차 숙성하였다.
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 정제수 96.5 중량%, 감식초 3 중량% 및 청양고춧가루 0.5 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성감을 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 45℃에서 16시간 동안 2차 숙성하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성감을 냉풍건조기에 넣고 30℃에서 표면의 수분이 마를 때까지 건조하였다.
실험예
1. 관능검사
관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 50명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 채점법에 의하여 실시하였고 색, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에 대한 관능 특성을 평가하였다.
실시예
1. 전처리 및 숙성조건을 달리한 건조감의 관능검사
제조예 1의 오미 건조감과 감 전처리 및 숙성조건을 달리한 건조감(비교예 1, 비교예 2, 비교예 4 및 비교예 5)을 가지고 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| 종류 | 색 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.24 | 4.28 | 4.36 | 4.42 | 4.38 |
| 비교예 1 | 3.86 | 3.88 | 3.80 | 3.96 | 3.90 |
| 비교예 2 | 3.94 | 3.90 | 4.04 | 4.10 | 3.96 |
| 비교예 4 | 3.72 | 3.78 | 3.66 | 3.72 | 3.74 |
| 비교예 5 | 4.02 | 3.96 | 4.12 | 4.26 | 4.08 |
그 결과, 비교예들의 건조감 및 가공감에 비해 제조예 1의 건조감이 감 본연의 선홍색이 증진되면서, 다섯가지 맛과 향이 잘 어우러질 뿐만 아니라, 씹는 식감이 우수하여 소비자들이 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 제조예 1과 같이 떫은감을 먼저 숯용액에 전처리한 후, 제조예 1의 배합비로 1차 숙성액과 2차 숙성액으로 나눠서 2단계에 거쳐 숙성시켜 건조감을 제조하는 것이 오미감의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 감 종류를 달리한 건조감의 관능검사
제조예 1의 오미 건조감과 제조예 1의 조건으로 건조감을 제조하되, 청도반시를 사용하지 않고 단감(서촌조생)을 사용하여 제조된 비교예 3의 건조감을 가지고 관능검사를 실시하여 기호도를 비교하였다.
| 종류 | 색 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1(청도반시) | 4.24 | 4.28 | 4.36 | 4.42 | 4.38 |
| 비교예 3(서촌조생) | 4.06 | 4.12 | 4.10 | 4.16 | 4.10 |
그 결과, 비교예 3의 건조감에 비해 제조예 1의 건조감이 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 감 전처리, 숙성 처리 및 건조 조건은 다른 감 품종에 비해 청도반시의 떫은감을 사용하는 것이 가장 적합한 가공방법이라는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
3. 제조조건을 달리한 건조감의 관능검사
제조예 1의 오미 건조감과 제조예 1의 조건으로 건조감을 제조하되, 숯용액 침지, 숙성 및 건조조건을 달리하여 제조된 건조감(비교예 6)을 가지고 관능검사를 실시하였다.
| 종류 | 색 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.24 | 4.28 | 4.36 | 4.42 | 4.38 |
| 비교예 6 | 4.02 | 4.20 | 4.08 | 4.04 | 4.06 |
그 결과, 상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 비교예 6에 비해 제조예 1이 더 높은 기호도를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 숯 전처리, 숙성 및 건조처리하여 건조감을 제조하는 것이 소비자들이 더 선호하는 건조감을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- (1) 물과 숯을 93~95:5~7(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계;
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 94.5~96.5 중량%, 소금 3~5 중량% 및 알코올 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 식재료를 침지하여 1차 숙성하는 단계;
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 95.5~97.5 중량%, 감식초 2~4 중량% 및 고춧가루 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성 식재료를 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성 식재료를 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 탄닌 성분을 포함하는 식재료는 감, 풋사과, 아로니아, 키위, 오미자, 밤, 고욤, 도토리, 허브, 녹차 또는 오배자인 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(1) 물과 숯을 93~95:5~7(v:w) 비율로 혼합한 숯 용액에 탄닌 성분을 포함하는 식재료를 20~35℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 물에 세척하는 단계;
(2) 1차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 94.5~96.5 중량%, 소금 3~5 중량% 및 알코올 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 1차 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 1차 숙성액에 상기 (1)단계의 세척한 식재료를 침지하여 30~43℃에서 16~24시간 동안 1차 숙성하는 단계;
(4) 2차 숙성액 총 중량 기준으로, 물 95.5~97.5 중량%, 감식초 2~4 중량% 및 고춧가루 0.3~0.8 중량%를 혼합하여 2차 숙성액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 1차 숙성한 숙성 식재료를 상기 (4)단계의 제조한 2차 숙성액에 30~43℃에서 8~16시간 동안 침지하여 2차 숙성하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 숙성한 숙성 식재료를 16~20℃에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법. - 제3항에 있어서, 상기 식재료는 감인 것을 특징으로 하는 오미 식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 오미 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180096462A KR101959885B1 (ko) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180096462A KR101959885B1 (ko) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101959885B1 true KR101959885B1 (ko) | 2019-03-19 |
Family
ID=65908471
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180096462A KR101959885B1 (ko) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101959885B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0720419B2 (ja) * | 1990-03-27 | 1995-03-08 | 新潟県 | 渋柿の脱渋法 |
| JPH11206315A (ja) * | 1998-01-26 | 1999-08-03 | Tachibana Paper Wear Kk | 干し柿の製造方法 |
| KR101730379B1 (ko) * | 2015-12-15 | 2017-04-26 | 한국식품연구원 | 감가공 식품의 제조방법 및 이를 이용한 감가공 식품 |
-
2018
- 2018-08-20 KR KR1020180096462A patent/KR101959885B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0720419B2 (ja) * | 1990-03-27 | 1995-03-08 | 新潟県 | 渋柿の脱渋法 |
| JPH11206315A (ja) * | 1998-01-26 | 1999-08-03 | Tachibana Paper Wear Kk | 干し柿の製造方法 |
| KR101730379B1 (ko) * | 2015-12-15 | 2017-04-26 | 한국식품연구원 | 감가공 식품의 제조방법 및 이를 이용한 감가공 식품 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100989865B1 (ko) | 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법 | |
| KR20190057562A (ko) | 밤의 내피에 포함된 유용성분을 이용한 흑밤의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑밤 | |
| CN105660958A (zh) | 荷叶莲子茶的制备方法 | |
| KR101861009B1 (ko) | 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법 | |
| KR100994177B1 (ko) | 발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법 | |
| KR101163564B1 (ko) | 한방 보리 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 | |
| KR101063973B1 (ko) | 떡의 제조방법 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| KR101490326B1 (ko) | 티백용 연차제조방법 | |
| KR101401646B1 (ko) | 기능성 국수의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 기능성 국수 | |
| KR101959885B1 (ko) | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 | |
| KR102146637B1 (ko) | 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 | |
| KR20150043660A (ko) | 명태찜 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 명태찜 | |
| KR20070013841A (ko) | 마늘 유탕 스낵의 제조방법 | |
| KR101949991B1 (ko) | 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법 | |
| KR100708778B1 (ko) | 홍삼곤짠지의 제조방법 | |
| KR101111288B1 (ko) | 기능성 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101662798B1 (ko) | 밤 가공 식품의 제조방법 및 그 밤 가공 식품 | |
| KR101799815B1 (ko) | 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치 | |
| KR102256307B1 (ko) | 감 봉봉초콜릿의 제조방법 | |
| KR101186509B1 (ko) | 발아 곡식을 이용한 주먹밥 제조방법 | |
| KR101535635B1 (ko) | 매실 피클의 제조방법 | |
| KR20190097742A (ko) | 폴리페놀 함량이 증가한 식물 추출물 및 그 제조방법 | |
| KR102182827B1 (ko) | 유산균 발효 대추 제조방법 | |
| KR102455930B1 (ko) | 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |