KR101503852B1 - 삼 품은 곶감의 제조방법 - Google Patents

삼 품은 곶감의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼 품은 곶감의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 박피된 감을 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 1차 건조 단계; 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 부분 절개하여 절개부를 형성하고, 상기 절개부 내부에 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼, 도라지, 더덕 및 황기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 절편된 식물을 삽입하는 식물 삽입단계; 또는 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 내부에 상기 식물의 농축액을 주입하는 식물 농축액 주입단계; 상기 식물이 삽입되거나 또는 식물 농축액이 주입된 감을 함수율이 20~50%가 되도록 건조시키는 2차 건조 단계; 및 상기 2차 건조된 감을 냉동시킨 후, 해동시키는 후숙 단계;를 포함함으로써, 감의 과육 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되어 맛과 영양가가 우수하고, 부패 및 갈변 현상을 방지하여 저장성이 우수한 삼 품은 곶감의 제조방법에 관한 것이다.

Description

삼 품은 곶감의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF DRIED PERMISSION COMPRISING A HEMP}
본 발명은 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되고, 저장성이 우수한 삼 품은 곶감의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 곶감은 생감이 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗기고, 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시켜 제조시킨다.
곶감의 주원료인 감에는 수분이 83% 정도로 다른 과일에 비해 적으나, 당분이 14% 이상 함유되어 있고 당분 대부분이 포도당과 과당으로 이루어져 있어 소화 흡수가 잘 된다. 또한 감에는 유기산 함량은 적으나 펙틴, 카로티노이드, 비타민 A, 비타민 C, 칼륨과 마그네슘의 무기염류도 다량 함유되어 있다. 특히 감에 함유된 비타민 C는, 비타민 C의 전구체 형태로 일반 비타민 C와 달리 열, 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는 영양소이다.
감에는 다른 과일에 없는 떫은맛이 있는데, 이는 성분 중에 탄닌이 포함되어 있기 때문이다. 탄닌 성분은 강한 수렴작용으로, 체내에서 점막 표면의 조직을 수축시켜 설사를 멎게 하고, 위궤양의 증상을 완화시킨다. 또한 탄닌 성분은 모세혈관 강화작용이 있어 고혈압 등 순환계 질환의 예방 및 치료에 매우 효과적이며 세균 감염을 방지하여 염증 또는 피부 진물의 치유를 촉진시킨다. 뿐만 아니라 탄닌 성분은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키고, 해독 및 살균 작용을 가진다.
이와 같은 곶감의 효능으로 인해, 최근에는 곶감에 인체에 유용한 영양성분을 첨가하여 영양가와 풍미가 우수한 곶감을 제조하려는 기술이 다양하게 선보이고 있다.
이와 관련하여, 한국등록특허 제746,729호에서는 훈증 처리된 감을 건조시키면서, 감의 과육 표면에 녹차물과 인삼물을 단독 또는 혼합 분사하는 곶감의 제조 방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 방법으로 제조된 곶감은 녹차물과 인삼물을 감의 표면에 단순히 분사하여 제조된 것으로, 감의 과육 내부까지 녹차물과 인삼물이 고르게 침투되지 않아 녹차의 향과 인삼의 영양성분을 충분히 느끼기에는 한계가 있다.
또한, 액상의 녹차물과 인삼물이 감의 표면에 다량으로 도포되어, 곶감 표면의 수분 함유량이 높아지게 되므로 미생물 번식에 좋은 환경을 제공하게 된다. 따라서 미생물 번식으로 인한 곶감의 부패가 발생되어 곶감의 저장성이 현저히 떨어지는 문제점이 발생된다.
또한, 한국등록특허 제707,794호에서는 곶감의 중앙을 절개하고, 그 절개면에 마른김을 얹는 제1 공정, 상기 마른김 상면에 인삼분말, 꿀, 녹차분말, 녹용엑기스, 땅콩분말, 대추편 및 잣의 보양재료들이 혼합된 젤 형태의 보양재를 일정 두께로 도포하는 제2 공정 및, 상기 보양재가 도포된 곶감을 동심원 형상으로 권취하는 제3 공정을 포함하는 보양용 곶감의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 방법으로 제조된 곶감은 감의 중앙 전체가 완전히 절개되므로, 그 절개면으로 외부 공기가 유입되어 곶감이 쉽게 상하거나 색이 변하는 등의 문제점이 발생하게 된다.
본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되어 맛과 영양가가 우수한 곶감의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 감의 부패 및 갈변 현상을 방지하여 저장성을 향상시킨 곶감의 제조방법을 제공하는 데 다른 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 박피된 감을 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 1차 건조 단계; 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 부분 절개하여 절개부를 형성하고, 상기 절개부 내부에 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼, 도라지, 더덕 및 황기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 절편된 식물을 삽입하는 식물 삽입단계; 또는 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 내부에 상기 식물의 농축액을 주입하는 식물 농축액 주입단계; 상기 식물이 삽입되거나 또는 식물 농축액이 주입된 감을 함수율이 20~50%가 되도록 건조시키는 2차 건조 단계; 및 상기 2차 건조된 감을 냉동시킨 후, 해동시키는 후숙 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법을 제공한다.
상기 절개부는 일정 간격을 두고 다수개 형성될 수 있다.
상기 절개부는 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 5~45°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 형성되되, 절개부가 감의 최대 둘레에 대하여 0.1~5% 크기로 형성될 수 있다.
상기 절편된 식물의 크기는 장변이 0.5~1.5cm이고, 단변이 0.2~1cm이며, 두께가 1~5mm일 수 있다.
상기 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 꼭지로부터 1~3cm 이격된 위치의 감 표면에 고정 고리가 추가적으로 삽입될 수 있다.
상기 식물 농축액은 식물 100중량부에 대하여 정제수 200~300중량부를 첨가하고 80~100℃에서 5~8시간 동안 가열 및 농축시켜 제조될 수 있다.
상기 1차 건조 단계는 -5~18℃에서 30~40일 동안 수행하고, 2차 건조 단계는 -5~18℃에서 10~20일 동안 수행할 수 있다.
상기 후숙 단계는 2차 건조된 감을 -25~-15℃에서 냉동시킨 후, 상온(18~25℃)에서 자연 해동시킬 수 있다.
본 발명에 따른 삼 품은 곶감의 제조방법은, 감 표면을 부분 절개한 절개부 내부에 고상의 식물을 삽입하거나 또는 감 내부에 액상의 식물 농축액을 주입하여, 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되도록 함으로써 맛과 영양가가 우수한 고품질의 곶감을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 감 표면을 부분 절개하여 외부 공기에 대한 노출 면적을 최소화할 수 있으므로 산화로 인한 감의 갈변 현상을 방지하여 저장성(보존성)이 우수한 곶감을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 종래 감 표면에 농축액을 분사함으로써 발생할 수 있는 표면의 수분 함유량을 최소화할 수 있으므로 미생물의 번식으로 인한 부패를 방지하여 저장성(보존성)이 우수한 곶감을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 감 내부에 식물을 삽입하거나 또는 식물 농축액을 주입한 다음 장기간 숙성 과정을 거쳐 제조되므로, 식물에 대한 알레르기 과민 반응이 있는 소비자도 거부감 없이 곶감을 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명은 감의 형태 변화 없이 간단한 제조 과정으로 곶감을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 곶감의 제조 과정을 나타낸 블록도이고,
도 2는 도 1의 제조 과정 중 고정고리가 삽입된 상태로 진행되는 1차 건조단계를 나타낸 사진이고,
도 3, 도 4 및 도 5는 도 1의 제조 과정 중 식물 삽입단계를 개략적으로 나타낸 도면이고,
도 6은 도 1의 제조 과정 중 식물 삽입단계를 나타낸 사진이고,
도 7은 도 1의 제조 과정 중 2차 건조 단계를 거친 곶감을 개략적으로 나타낸 도면이고,
도 8은 감의 절개부 내부에 식물이 삽입되어 제조된 곶감의 단면도이다.
본 발명은 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되고, 저장성이 우수한 삼 품은 곶감의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 곶감의 제조 과정을 나타낸 블록도이다.
도 1과 같이, 본 발명에 따른 삼 품은 곶감의 제조방법은 1차 건조 단계, 식물 삽입단계 또는 식물 농축액 주입단계, 2차 건조 단계 및 후숙 단계를 포함하여 이루어진다.
구체적으로, 본 발명에 따른 삼 품은 곶감의 제조방법은 박피된 감을 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 1차 건조 단계; 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 부분 절개하여 절개부를 형성하고, 상기 절개부 내부에 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼, 도라지, 더덕 및 황기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 절편된 식물을 삽입하는 식물 삽입단계; 또는 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 내부에 상기 식물의 농축액을 주입하는 식물 농축액 주입단계; 상기 식물이 삽입되거나 또는 식물 농축액이 주입된 감을 함수율이 20~50%가 되도록 건조시키는 2차 건조 단계; 및 상기 2차 건조된 감을 냉동시킨 후, 해동시키는 후숙 단계;를 포함한다.
본 발명에서는, 곶감을 제조하기 위하여 먼저 적절한 강도를 가지는 떫은 감을 선별하고, 선별된 감을 깨끗한 물로 세척한 다음 박피하는 단계를 거치게 된다.
상기 선별되는 감은 표면 색깔이 황적색을 띌 정도로 익은 감이 바람직하며, 구체적으로 수확한 감을 7 내지 10일 동안 익혀서 사용하는 것이 곶감 제조에 적합하다.
이렇게 박피된 감은 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 1차 건조단계를 거치게 된다.
상기 1차 건조 단계는, 감 내부로 후술할 고상의 식물 또는 액상의 식물 농축액이 용이하게 삽입될 수 있도록 박피된 감을 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 것이다. 보다 바람직하게는 박피된 감을 함수율이 55~60%가 되도록 건조시키는 것이 좋다.
감의 함수율이 50% 미만인 경우 감의 단단한 질감으로 인해 감 내부로 식물을 삽입하기가 어려우며, 70% 초과할 경우 감 표면에 수분이 다량 존재하여 후술할 절개부 형성시 감 표면을 부분 절개하기가 어려울 수 있다.
따라서, 감의 적정 함수율 50~70%을 유지하기 위해 1차 건조는 -5~18℃에서 30~40일 동안 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5~10℃에서 33~37일 동안 수행하는 것이 좋다.
도 2는 도 1의 제조 과정 중 고정 고리가 삽입된 상태로 진행되는 1차 건조단계를 나타낸 사진이다.
상기 1차 건조는 당해 분야의 공지된 기술을 적용하면 용이하게 실시할 수 있다. 일례로, 도 2와 같이 박피된 감의 꼭지로부터 1~3cm 이격된 위치의 감 표면에 고정 고리가 추가적으로 삽입되고, 고정 고리에 곶감 전용 행거를 매달아 -5~18℃로 유지된 온도에서 30~40일 동안 건조시킬 수 있다.
이렇게 감의 1차 건조가 완료되면 고정 고리를 제거할 수 있는데, 고정 고리가 제거된 부분에도 식물 또는 식물 농축액의 삽입이 가능하다.
상기 1차 건조 단계가 완료되면, 1차 건조된 감은 식물 삽입단계 또는 식물 농축액 주입단계를 거치게 된다.
도 3, 도 4 및 도 5는 도 1의 제조 과정 중 식물 삽입단계를 개략적으로 나타낸 도면이고, 도 6은 도 1의 제조 과정 중 식물 삽입단계를 나타낸 사진이다.
상기 식물 삽입단계는 도 3과 같이, 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 통상의 절단칼로 부분 절개하여 도 4와 같이, 절개부를 형성하고 도 5와 같이, 상기 절개부 내부에 통상의 핀셋을 이용하여 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼, 도라지, 더덕 및 황기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 절편된 식물을 삽입하는 것이다. 상기한 식물 삽입단계의 전체적인 제조 공정은 도 6에 나타난다.
이때, 상기 절개부는 감의 크기 및 품질 상태에 따라 적절한 위치에 적당한 크기로 형성될 수 있다.
구체적으로, 삽입되는 식물의 영양성분과 향이 부분 절개된 감의 절개부 내부에 고르게 침투할 수 있도록 상기 절개부는 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 5~45°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 형성되되, 절개부가 감의 최대 둘레에 대하여 0.1~5% 크기로 형성되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 상기 절개부는 5~20°의 원호 길이만큼 이격된 위치에, 1~2% 크기로 형성되는 것이 좋다.
상기 이격된 위치가 5° 미만의 원호 길이인 경우 과육의 즙이 비교적 적은 감 꼭지 부근에 절개부가 형성되므로 절개부 내부에 삽입된 식물의 영양성분과 향이 감 내부까지 고르게 침투하기가 어려울 수 있다.
상기 이격된 위치가 45° 초과의 원호 길이인 경우 절개부가 감의 하부에 형성되므로 절개부에 삽입된 식물의 영양성분이 중력으로 인해 감의 하부에만 집중되므로 전체적으로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되지 않게 된다.
또한, 상기 절개부가 감의 최대 둘레에 대하여 0.1~5% 크기로 형성되는 경우, 절개부의 크기에 맞는 적정한 크기의 식물이 삽입되어 섭취시 좋은 식감을 느낄 수 있다.
이때, 상기 절개부는 일정 간격을 두고 다수개 형성될 수 있으며, 절개부의 개수는 감의 크기 및 품질 상태에 따라 적절하게 변경 가능하다.
이렇게 감 표면에 절개부가 형성되면, 상기 절개부 내부로 삽입될 수 있는 크기의 절편된 식물을 삽입한다.
본 발명에서 감에 삽입되는 식물은 종류별로 보면 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼의 두릅나무과 식물, 도라지, 더덕의 초롱꽃과 식물, 황기의 콩과 식물이며, 바람직하게는 식물의 뿌리를 사용하는 것이 좋다.
인삼의 씨를 산에 뿌려 자연 상태에서 키운 것을 산양삼 이라고 하며, 산양삼의 씨를 새가 먹고 배설물로 산에서 자연 발아된 것은 산삼이라고 한다.
본 발명에서 사용되는 식물은 대량 생산이 가능하여 원료확보가 용이하고 인삼보다 기능성 성분이 풍부한 산양삼인 것이 바람직하다.
상기 산양삼은 혈관 청소 작용의 특효 성분인 사포닌을 풍부하게 함유하고 있어 뇌혈관의 노폐물을 제거해주고, 뇌에 풍부한 산소를 공급해주어 두뇌 발달과 치매의 예방 및 치료에 좋다. 또한 육체 및 정신적 생체 방어와 관련된 호르몬의 분비를 촉진하여 원기를 확보하고 허탈을 다스리는 효능이 있어 피로회복, 체력증진, 스트레스 해소 등에 효능이 있다.
여기서, 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되도록 하기 위해, 감의 절개부 내부에 최적화된 크기의 식물을 삽입해야 한다.
식물은 깨끗한 물로 세척한 다음 절편으로 절단하는 것이 바람직하며, 절편된 식물의 크기는 특별히 한정하지는 않으나, 구체적으로 식물은 장변이 0.5~1.5cm이고, 단변이 0.2~1cm이며, 두께가 1~5mm 크기인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 장변이 1.cm이고, 단변이 0.5cm이며, 두께가 3mm 크기인 것이 좋다.
또한 식물의 삽입 방향은 특별히 한정하지는 않으나, 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선에 수평하게 식물이 삽입되거나, 또는 감의 내부 중심점을 향하도록 비스듬하게 식물이 삽입될 수 있다.
다만, 중력으로 인해 식물의 영양성분이 감의 꼭지에서 멀어지는 방향으로 흐르는 것을 고려하면, 감 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선에 수평하게 식물을 삽입하는 것이 바람직하다. 이때, 식물의 세근은 말아서 삽입 가능하다.
상기 식물 농축액 주입단계는, 상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 내부에 상기 식물의 농축액을 주입하는 것이다.
여기서 식물 농축액의 주원료인 식물은, 식물 삽입단계에서 사용되는 식물과 동일하다.
상기 식물 농축액은, 식물에 함유된 유효 성분이 충분히 추출될 수 있도록 최적화된 제조 과정을 거치는 것이 바람직하며, 구체적으로 식물 100중량부에 대하여 정제수 200~300중량부를 첨가하고 80~100℃에서 5~8시간 동안 가열 및 농축시켜 제조될 수 있다.
상기 식물 농축액은 주사기와 같은 주입기를 이용하여, 감 내부로 주입하여 감에 식물 농축액이 완전히 흡수되도록 한다. 이때, 식물 농축액의 원활한 주입을 위해서는 1차 건조된 감의 함수율이 55~65%인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 감의 함수율이 56%인 것이 좋다.
상기 식물 삽입단계 또는 식물 농축액 주입단계가 완료되면, 상기 식물이 삽입되거나 또는 식물 농축액이 주입된 감은 2차 건조 단계를 거치게 된다.
상기 2차 건조 단계는 식물이 삽입되거나 또는 식물 농축액이 주입된 감을 함수율이 20~50%가 되도록 건조시키는 것이다. 보다 바람직하게는 감을 함수율이 30~40%가 되도록 건조시키는 것이 좋다.
감의 함수율이 상기 범위가 되도록 건조시키면, 섭취시 곶감 특유의 쫀득한 식감을 느낄 수 있도록 해준다.
상기 감의 적정 함수율 20~50%을 유지하기 위해 2차 건조는 -5~18℃에서 10~20일 동안 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5~10℃에서 13~17일 동안 수행하는 것이 좋다.
상기 2차 건조는 당해 분야의 공지된 기술을 적용하면 용이하게 실시할 수 있다.
도 7은 도 1의 제조 과정 중 2차 건조 단계를 거친 곶감을 개략적으로 나타낸 도면이다.
일례로, 도 7과 같이 2차 건조 단계를 거친 곶감은 식물이 삽입된 절개부 부분이 곶감 자체의 점성으로 자연 봉합되거나 또는 별도의 실을 이용하여 봉합될 수 있다. 실로 절개부를 봉합할 경우 곶감 섭취시 실을 제거하는 것이 바람직하다.
상기 2차 건조 단계가 완료되면, 2차 건조된 감은 후숙 단계를 거치게 된다. 상기 후숙 단계는 상기 2차 건조된 감을 냉동시킨 후, 해동시키는 것이다.
이때 냉동 및 해동 온도는 특별히 한정하지는 않으나, 구체적으로 2차 건조된 감을 -25~-15℃에서 냉동시킨 후, 상온(18~25℃)에서 자연 해동시킬 수 있다.
필요에 따라 곶감 특유의 쫀득한 식감을 가진 곶감을 제조하기 위해, 상기 냉동 및 해동 과정을 반복적으로 수행할 수 있다.
도 8은 감의 절개부 내부에 식물이 삽입되어 제조된 곶감의 단면도이다.
일례로, 도 1의 제조 과정으로 제조된 곶감은 도 8과 같이, 감의 꼭지로부터 이격된 위치의 감 절개부 내부에, 고상의 식물이 삽입되어 제조된다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 곶감은 도 1과 같이 감 표면을 부분 절개한 절개부 내부에 고상의 식물을 삽입하거나 또는 감 내부에 액상의 식물 농축액을 주입하여 감 내부로 식물의 영양성분과 향이 고르게 침투되도록 함으로써 맛과 영양가가 우수하다.
뿐만 아니라 감 표면을 부분 절개하여 외부 공기에 대한 노출 면적을 최소화할 수 있으므로, 산화로 인한 감의 갈변 현상을 방지하여 저장성(보존성)이 우수하다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 곶감은 종래 단순히 감 표면에 농축액을 분사함으로써 발생할 수 있는 표면의 수분 함유량을 최소화할 수 있으므로, 미생물의 번식으로 인한 부패를 방지하여 저장성(보존성)을 우수하다.
또한, 본 발명은 감 내부에 식물을 삽입하거나 또는 식물 농축액을 주입한 다음 장기간 숙성 과정을 거쳐 제조되므로, 식물에 대한 알레르기 과민 반응이 있는 소비자도 거부감 없이 곶감을 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명은 감의 형태 변화 없이, 감 내부에 식물을 삽입하거나 또는 식물 농축액을 주입하는 간단한 제조 과정으로 곶감을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
우선, 적정하게 7일 동안 익은 황적색의 감을 선별하고, 물로 세척한 다음 깨끗한 세척포로 닦은 뒤 물기를 제거하고 껍질을 얇게 벗겼다. 그런 다음 함수율이 60%가 되도록 감을 15℃로 유지된 저장소에서 40일간 1차 건조시켰다.
상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 부분 절개하되, 상기 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 5°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 부분 절개하여 절개부를 형성하였다. 이때, 상기 절개부는 감의 최대 둘레에 대하여 0.1% 크기가 되도록 부분 절개하였고, 상기 0.1% 크기의 절개부는 감의 원주방향을 따라 일정 간격을 두고 4개 형성하였다.
그리고 나서, 상기 부분 절개된 감의 절개부 내부에, 장변이 1cm, 단변이 0.5cm, 두께가 3mm의 3년생 산양삼을 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선에 수평하게 삽입하였고, 상기 산양삼이 삽입된 감을 함수율이 30%가 되도록 15℃로 유지된 저장소에서 10일간 2차 건조시켰다. 상기 2차 건조된 감은 -20℃에서 48시간 냉동시킨 후 18℃에서 48시간 자연 해동시켜 곶감을 제조하였다.
실시예 2.
우선, 적정하게 8일 동안 익은 황적색의 감을 선별하고, 물로 세척한 다음 깨끗한 세척포로 닦은 뒤 물기를 제거하고 껍질을 얇게 벗겼다. 그런 다음 함수율이 56%가 되도록 감을 1℃로 유지된 저장소에서 60일간 1차 건조시켰다.
상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 내부에 주입기를 이용하여 산양삼 농축액을 주입하였다. 이때, 산양삼 농축액은 산양삼 100중량부에 대하여 정제수 200중량부를 첨가하고 90℃에서 8시간 동안 가열하여 농축시킨 다음, 여과하여 제조된 것을 사용하였다.
상기 산양삼 농축액이 주입된 감을 함수율이 30%가 되도록 -5℃로 유지된 저장소에서 30일간 2차 건조시켰다. 상기 2차 건조된 감은 -20℃에서 48시간 냉동시킨 후 18℃에서 48시간 자연 해동시켜 곶감을 제조하였다.
실시예 3.
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 함수율이 50%가 되도록 감을 20℃로 유지된 저장소에서 30일간 1차 건조시켰고, 2차 건조 단계에서, 산양삼이 삽입된 감의 함수율이 40%가 되도록 10℃로 유지된 저장소에서 10일간 2차 건조시켰다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 함수율이 70%가 되도록 18℃로 유지된 저장소에서 40일간 건조시켰고, 2차 건조 단계에서, 산양삼이 삽입된 감의 함수율이 50%가 되도록 1℃로 유지된 저장소에서 30일간 건조시켜 곶감을 제조하였다.
실시예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 절개부 형성단계에서, 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 45°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 부분 절개하여 절개부를 형성하였고, 이때 상기 절개부는 감의 최대 둘레에 대하여 5% 크기가 되도록 부분 절개하여 곶감을 제조하였다.
실시예 6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 절개부 형성단계에서, 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 4°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 부분 절개하여 절개부를 형성하여 곶감을 제조하였다.
실시예 7.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 절개부 형성단계에서, 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 50°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 부분 절개하여 절개부를 형성하여 곶감을 제조하였다.
실시예 8.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 꼭지로부터 3cm 이격된 위치의 감 표면에 고정 고리를 추가적으로 삽입하고 고정 고리에 곶감전용 행거에 매달아 건조시킨 후, 고정 고리를 제거하고 제거된 부분에 산양삼을 삽입하여 곶감을 제조하였다.
실시예 9.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 산양삼 대신에 더덕을 삽입하여 곶감을 제조하였다.
실시예 10.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 산양삼 농축액 대신에 황기 농축액을 주입하여 곶감을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 함수율이 40%가 되도록 5℃로 유지된 저장소에서 30일간 건조시켰고, 2차 건조단계에서, 산양삼이 삽입된 감의 함수율이 20%가 되도록 18℃로 유지된 저장소에서 20일간 건조시켜 곶감을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 함수율이 30%가 되도록 18℃로 유지된 저장소에서 10일간 건조시켰고, 2차 건조 단계에서, 산양삼이 삽입된 감의 함수율이 10%가 되도록 1℃로 유지된 저장소에서 10일간 건조시켜 곶감을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 함수율이 75%가 되도록 20℃로 유지된 저장소에서 45일간 건조시켰고, 2차 건조 단계에서, 산양삼이 삽입된 감의 함수율이 55%가 되도록 20℃로 유지된 저장소에서 10일간 건조시켜 곶감을 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉동 및 해동 과정을 거치지 않고 곶감을 제조하였다.
비교예 5.
우선, 적정하게 7일 동안 익은 황적색의 감을 선별하고, 물로 세척한 다음 깨끗한 세척포로 닦은 뒤 물기를 제거하고 껍질을 얇게 벗겼다. 그런 다음 감의 중앙을 절개하고, 그 절개면에 입자 크기가 1mm의 산양삼 분말을 얇게 도포한 다음, 동심원 형상으로 권취하여 곶감을 제조하였다.
비교예 6.
우선, 적정하게 8일 동안 익은 황적색의 감을 선별하고, 물로 세척한 다음 깨끗한 세척포로 닦은 뒤 물기를 제거하고 껍질을 얇게 벗겼다. 그런 다음, 산양삼 100중량부에 대하여 정제수 200중량부를 첨가하고 90℃에서 5시간 동안 가열하여 농축시킨 다음, 여과하여 제조된 산양삼 농축액을 제조하였다. 상기 제조된 산양삼 농축액을 껍질이 얇게 벗겨진 감 표면에 흘러내릴 정도로 분사하였고, 20℃로 유지된 저장소에서 50일 동안 건조하여 곶감을 제조하였다.
비교예 7.
우선, 적정하게 7일 동안 익은 황적색의 감을 선별하고, 물로 세척한 다음 깨끗한 세척포로 닦은 뒤 물기를 제거하고 껍질을 얇게 벗겼다. 그런 다음, 감을 통째로 분쇄기에 넣어 감 입자크기가 2mm로 분쇄하고, 분쇄된 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣은 다음 1mm의 산양삼 분말을 넣어서 가압하였다. 성형틀에서 성형이 이루어진 감을 20℃로 유지된 저장소에서 5일간 건조하여 곶감을 제조하였다.
실험예 1. 관능검사
실시예 1~10 및 비교예 1~7에서 제조된 곶감을 10대부터 60대 남녀 각각 10명에서 취식하게 하고, 곶감의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 하기 평가 기준에 의거하여 관능 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
[평가 기준] (120명의 평균)
아주 좋다(산양삼, 더덕, 황기의 향이 입안 가득 느껴지고, 식감이 아주 좋음): 5
좋다(산양삼, 더덕, 황기의 향이 입안 가득 느껴지고, 식감이 좋음: 4
보통이다(산양삼, 더덕, 황기의 향이 입안에 약간 느껴지고, 식감이 보통): 3
나쁘다(산양삼, 더덕, 황기의 향이 입안에 거의 느껴지지 않고, 식감이 좋지 않음): 2
아주 나쁘다(산양삼, 더덕, 황기의 향이 입안에 거의 느껴지지 않고, 식감이 나쁨): 1
구분 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
맛 4.7 4.02 4.58 4.28 4.3 3.81 3.98 4.2 4.62 4.5
향 4.85 4.6 4.3 4.25 4.19 3.7 3.55 4.7 4.95 4.72
전체적인 기호도 4.8 4.42 4.6 4.52 4.2 3.97 3.78 4.35 4.85 4.63
구분 비교예
1 2 3 4 5 6 7
맛 3.05 2.45 2.67 1.9 1.42 2.01 1.22
향 3.45 3.2 2.98 2.5 1.89 1.2 1.55
전체적인 기호도 3.01 2.79 2.7 1.85 1.9 1.7 1.29
상기 표 1 및 표 2와 같이, 실시예 1~10에서 제조된 곶감은 비교예 1~7에서 제조된 곶감에 비해 맛과 향은 물론이고, 전체적인 기호도에서 우수한 평가를 받았다.
특히, 실시예 1~5 및 실시예 8의 곶감은, 감 내부에 산양삼의 향이 고르게 배어 있어, 섭취시 입안 가득 산양삼의 향이 느껴지고 곶감이 딱딱하지 않고 부드러워 식감이 좋았음을 확인할 수 있었다.
뿐만 아니라, 더덕을 삽입한 실시예 9의 곶감 및 황기 농축액을 주입한 실시예 10의 곶감도 맛과 향은 물론이고, 전체적인 기호도에서 우수한 평가를 받아, 산양삼 이외에 다른 식물들도 본 발명에 따라 제조된 방법을 적용하여 우수한 곶감을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
반면에 비교예 1~7의 곶감은 전반적으로 평가가 낮았고, 특히 비교예 4의 곶감은 냉동 및 해동 과정 없이 바로 섭취하여 곶감 특유의 쫀득한 식감을 느낄 수 없었다. 비교예 5 및 7의 곶감은 식감이 나쁘고 비교예 6의 곶감은 삼의 향이 입안에 거의 느껴지지 않았음을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 저장 안정성 검사
실시예 1~5 및 비교예 5~7에서 제조된 곶감을 5 ℃ 항온 저장고에 저장하면서 5, 10, 15일 경과 후 곶감의 표면 색깔, 부패 발생 여부를 하기 평가 기준에 의거하여 육안으로 관찰하였고, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
[평가 기준]
○ : 표면 색깔이 검정색을 띄고, 부패 현상이 발생함
×: 표면 색깔이 검정색이 띄지 않고 황적색과 거의 가깝고, 부패 현상이 발생하지 않음
구분 일 실시예 비교예
1 2 3 4 5 5 6 7
표면 색깔 5 × × × × × ○ × ○
10 × × × × × ○ ○ ○
15 × ○ × × ○ ○ ○ ○
부패 발생 5 × × × × × × ○ ○
10 × × × × × ○ ○ ○
15 × ○ × ○ × ○ ○ ○
상기 표 3과 같이, 실시예 1~5의 곶감은 전반적으로 저장 15일 동안 표면 색깔이 검정색 보다 황적색에 거의 가깝고, 곰팡이의 발현에 의한 부패 현상이 발생되지 않았음을 확인할 수 있었다.
반면에 비교예 5의 곶감은 감의 중앙을 절개한 절개면으로 외부 공기가 유입되어 저장 5일부터 지속적으로 갈변에 의해 감의 표면 색깔이 어두워짐을 확인할 수 있었다.
비교예 6의 곶감은 감 표면으로 농축액을 분사함으로써, 감의 과육 내부로 농축액을 넣은 실시예 1~4의 곶감에 비해 상대적으로 표면의 수분 함유량이 증가하기 때문에 저장 5일부터 곰팡이의 발현에 의한 부패 현상이 관찰되었음을 확인할 수 있었다.
특히, 비교예 7의 곶감은 감과 산양삼 모두 분말 형상이므로 제조 과정에서 외부 공기에 완전히 노출되므로 저장 5일부터 표면 색깔이 검정색을 띄는 갈변 현상과, 산화로 인해 부패 현상이 관찰되었음을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

  1. 박피된 감을 함수율이 50~70%가 되도록 건조시키는 1차 건조 단계;
    상기 1차 건조된 감의 꼭지로부터 일정 간격으로 이격된 위치의 감 표면을 부분 절개하여 절개부를 형성하고, 상기 절개부 내부에 산삼, 인삼, 산양삼, 장뇌삼, 도라지, 더덕 및 황기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 절편된 식물을 삽입하는 식물 삽입단계;
    상기 절편된 식물이 삽입된 감을 함수율이 20~50%가 되도록 건조시키는 2차 건조 단계; 및
    상기 2차 건조된 감을 냉동시킨 후, 해동시키는 후숙 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 절개부는 일정 간격을 두고 다수개 형성되는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 절개부는 감의 꼭지에서 내부 중심점을 이루는 선으로부터 5~45°의 원호 길이만큼 이격된 위치에 형성되되, 절개부가 감의 최대 둘레에 대하여 0.1~5% 크기로 형성되는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 절편된 식물의 크기는 장변이 0.5~1.5cm이고, 단변이 0.2~1cm이며, 두께가 1~5mm인 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 1차 건조 단계에서, 박피된 감의 꼭지로부터 1~3cm 이격된 위치의 감 표면에 고정 고리가 추가적으로 삽입되는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1차 건조 단계는 -5~18℃에서 30~40일 동안 수행하고, 2차 건조 단계는 -5~18℃에서 10~20일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
  8. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 후숙 단계는 2차 건조된 감을 -25~-15℃에서 냉동시킨 후, 상온(18~25℃)에서 자연 해동시키는 것을 특징으로 하는 삼 품은 곶감의 제조방법.
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