KR101658484B1 - 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이에 관한 것이다.
본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법은 생감을 수확한 후 세척하여 선별하는 선별 단계; 상기 선별 단계에서 선별하여 수확한 생감의 껍질을 제거하는 박피 단계; 상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시 또는 건시를 제조하는 제1 건조단계; 상기 제1 건조단계에서 건조된 건시 또는 반건시를 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제1 저온숙성 단계; 상기 제1 저온숙성 단계에서 동결 건조된 반건시 또는 건시 상태의 곶감에서 꼭지와 꽃받침 부분을 제거하는 감꼭지 제거단계; 상기 감꼭지 제거단계에서 꼭지와 꽃받침 부분이 절단된 곶감을 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제2 저온숙성 단계; 및 상기 제2 저온숙성 단계에서 제조된 곶감을 일정한 크기로 절단한 후 일정시간 건조하는 절단 및 제2 건조단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되고, 영양가가 높으며, 곶감의 고유한 식감과 풍미는 물론 생리기능성이 부여되어 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.

Description

감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이{METHOD FOR MANUFACTURING DRIED UP FRUITS USING PERSIMMONS AND DRIED UP FRUITS OF DRIED PERSIMMON OR PERSIMMON MANUFACTURED BY THEREOF}

본 발명은 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되고, 영양가가 높은 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이에 관한 것이다.

일반적으로 감은 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배되었고, 감의 재배는 열매가 성숙하는 9~10월의 평균기온이 21~23℃가 되는 곳이 적당하며 내한성이 약하다. 감의 주성분은 당질로 15~16% 정도이며 대부분이 포도당과 과당이며, 비타민 A, B가 많고 비타민 C도 함유하고 있다. 감은 단감과 떫은감이 있는데 단감은 주로 생과로 판매되고 떫은 감은 50% 이상이 곶감으로 가공되고 있다.

곶감은 생감을 가공한 건과로서 떫은 맛이 있는 생감을 상강(霜降) 전후 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 박피하고 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시키며, 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한 번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.

이러한 생감의 떫은 맛은 탄닌을 포함하고 있기 때문인데, 곶감으로 만드는 과정에서 수분이 증발하여 상기 탄닌이 굳어져 불용화되므로 떫은 맛은 없어지고 단맛이 나는 것이다.

한편, 곶감은 오래전부터 즐겨먹던 기호식품 중 하나로 건시와 반건시로 구분할 수 있는데, 저장상의 문제로 반건시 보다는 건지가 주로 유통되고 있으며 반건시에 대한 소비도 점차 증가하고 있다.

또한, 곶감은 소화기능을 돕고 장기를 튼튼히 하며, 지혈, 해소천식, 숙취, 정장작용, 강장작용 등의 약리작용이 있고, 최근에는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 소비가 증가하고 있다. 최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 식품의 기능적인 요소의 수요가 증감함에 따라 기능성을 갖는 여러 가지 생약소재를 더한 기능성 곶감의 제조와 판매가 첨차 이루어지고 있다. 하지만 그 수가 미미하고 대부분 실제 판매를 목적으로 하기에는 관능적으로 품질이 우수하지 못함과 동시에 높은 생산 비용과 처리 방법에 있어서 여러 가지 문제점이 있는 것으로 판단된다.

곶감의 품질은 건조방법과 감의 품질, 저장방법, 포장방법에 따라 영향을 받는다. 특히, 상온에서 보관 시 곰팡이 등으로 위생상 문제가 발생하며 오랫동안 보관이 어렵다. 이에 따라 곶감의 유통·저장 중 품질 저하를 줄이기 위해 가스 치환 포장, 계피 추출물을 도포하는 연구 등이 진행되기도 하였고, 곶감이 갖는 기능성 이외의 기능을 더하기 위하여 녹차추출액, 영지버섯 추출액 또는 홍삼 추출액을 도포하여 제조하는 기능성 곶감 제조에 대한 특허도 다수 등록되어 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-0533776호 "홍삼추출액을 이용한 기능성 곶감 제조방법"에서는 홍삼 추출물을 이용하여 곶감 건조시 적용함으로써 갈변현상, 주름 등을 미연에 방지함과 동시에 곶감 섭취 시 홍삼이 가지는 각종 유익성분을 함께 섭취될 수 있도록 한 고 기능성 곶감 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0746729호 "녹차와 인삼을 이용한 곶감의 제조 방법"에는 녹차와 인삼의 영양성분 및 향이 부가된, 위생적인 곶감의 건조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0707794호 "보양용 곶감 제조방법 및 그 곶감"[0006] 에는 인삼분말, 꿀, 녹차분말, 녹용엑기스, 땅콩분말, 대추편, 잣의 보양 재료들을 도포한 보양용 곶감이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제10-2005-0084476호 "기능성 곶감의 제조방법"에는 홍삼 분말, 버섯 분말, 녹차잎 분말 중 어느 하나 또는 혼합 분말을 곶감의 표면에 부착시켜 곶감의 맛과 기능을 향상시킬 수 있는 기능성 곶감의 제조 방법이 개시되어 있다.

하지만 이러한 종래의 곶감 제조방법은 단순 곶감의 기능성 향상이나 유통안전성에 대하여 어느 한 쪽으로 편중된 것이 대부분이고 곶감 제조 초기부터 기능성 성분들을 침지 또는 도포한 후, 장기 건조함으로써 첨가한 기능성 물질이 변질되거나, 곶감 고유의 향과 맛 또한 소비자에게까지 도달하기 어려운 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 곶감의 고유한 식감과 풍미는 물론 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상됨을 확인하였으며, 최근 남녀노소 누구나 언제 어디서든 간편하고 편리하게 즐길 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-0646521호(2006년 11월 8일 등록) 국내공개특허 제10-2012-0052461호(2012년 5월 24일 공개) 국내등록특허 제10-1404072호(2014년 5월 29일 등록)

본 발명은 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되고, 영양가가 높은 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 생감을 건조 숙성하여 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제조함으로써, 곶감의 고유한 식감과 풍미는 물론 생리기능성이 부여되어 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 곶감이 가지고 있는 각종 영양 및 기능적 효능을 직접 섭취할 수 있도록 하여 곶감의 이용가치와 소비를 확대함은 물론, 대외적인 곶감 제품의 경쟁력과 곶감 이용의 대중화를 이끌 수 있는 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법은 생감을 수확한 후 세척하여 선별하는 선별 단계; 상기 선별 단계에서 선별하여 수확한 생감의 껍질을 제거하는 박피 단계; 상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시 또는 건시를 제조하는 제1 건조단계; 상기 제1 건조단계에서 건조된 건시 또는 반건시를 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제1 저온숙성 단계; 상기 제1 저온숙성 단계에서 동결 건조된 반건시 또는 건시 상태의 곶감에서 꼭지와 꽃받침 부분을 제거하는 감꼭지 제거단계; 상기 감꼭지 제거단계에서 꼭지와 꽃받침 부분이 절단된 곶감을 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제2 저온숙성 단계; 및 상기 제2 저온숙성 단계에서 제조된 곶감을 일정한 크기로 절단한 후 일정시간 건조하는 절단 및 제2 건조단계를 포함한다.

상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시를 제조하는 제1 건조단계는 자연 상태에서 35일 내지 45일간 수행되거나, 건조기 내에서 3일 내지 7일간 수행될 수 있다.

상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 건시를 제조하는 제1 건조단계는 자연 상태에서 55일 내지 65일간 수행되거나, 건조기 내에서 7일 내지 10일간 수행될 수 있다.

상기 제1 저온숙성 단계는 -35℃ 내지 -25℃의 온도범위에서 수행될 수 있다.

상기 제2 저온숙성 단계는 -35℃ 내지 -25℃의 온도범위에서 수행될 수 있다.

상기 절단 및 제2 건조단계에서 절단단계는 5~25㎜ 두께로 절단될 수 있다.

상기 절단 및 제2 건조단계에서 제2 건조단계는 35℃ 내지 45℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 건조될 수 있다.

상기 제2 건조단계에서의 건조 온도는 제1 건조온도, 제2 건조온도 및 제3 건조온도의 3단계로 수행되되, 상기 제1 건조온도는 35℃ 내지 37℃로 1 내지 2시간 동안 수행되고, 상기 제2 건조온도는 42℃ 내지 45℃로 2 내지 3시간 동안 수행되며, 상기 제3 건조온도는 37℃ 내지 42℃로 17 내지 25시간 동안 수행될 수 있다.

상기 박피 단계 이후에 박피된 생감에 유황 처리를 하는 유황 훈증단계를 더 포함할 수 있다.

상기 박피 단계 후 감식초에 박피된 생감을 침지시키는 단계를 더 포함하되, 상기 감식초의 산도는 PH 3.0~3.5인 상태에서 상기 박피된 생감을 10~15초 침지시켰다가 꺼낸 후 제1 건조공정을 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되고, 영양가가 높다.

또한, 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는 생감을 건조 숙성하여 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제조함으로써, 곶감의 고유한 식감과 풍미는 물론 생리기능성이 부여되어 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는 곶감이 가지고 있는 각종 영양 및 기능적 효능을 직접 섭취할 수 있도록 하여 곶감의 이용가치와 소비를 확대함은 물론, 대외적인 곶감 제품의 경쟁력과 곶감 이용의 대중화를 이끌 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 감말랭이를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 곶감말랭이를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 감말랭이를 보여주는 사진이고, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 곶감말랭이를 보여주는 사진이다.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법은 수확한 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성하여 말랭이를 제조함으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되고, 영양가가 높다.

본 발명에서는 생감을 박피한 후 반건시 또는 건시 형태로 건조 숙성할 수 있는데, 설명의 편의 및 명확성을 위하여 생감을 반건시 형태로 건조 숙성하여 제조한 말랭이를 감말랭이라 하고, 건시 형태로 건조 숙성하여 제조한 말랭이를 곶감말랭이라 명명하며, 이에 대한 자세한 제조방법을 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법은 선별 단계(S100), 박피 단계(S200), 제1 건조단계(S300), 제1 저온숙성 단계(S400), 감꼭지 제거단계(S500), 제2 저온숙성 단계(S600), 절단 및 제2 건조단계(S700) 및 포장 단계(S800)를 포함한다.

1. 선별 단계(S100)

먼저, 품질이 우수한 잘 익은 생감을 수확한 후 물에서 깨끗하게 세척할 수 있다. 상기 생감은 크기에 따라서 구분하여 선별할 수 있고, 품종이 우수한 생감을 이용할 수 있다. 예를 들어, 대봉감나무에서 당도나 빛깔이 좋고, 외관상 흠집이 없는 품질이 우수한 대봉감을 수확하여 크기에 따라 구분하여 선별할 수 있다.

상기 생감의 수확은 주로 11월을 기준으로 된서리가 내리기 전에 행해지며, 재배되는 지방의 기후나 수확시의 기온 등에 따라 상기 수확시기는 달라질 수도 있다.

2. 박피 단계(S200)

상기 박피 단계(S200)는 상기 선별단계(S100)에서 선별하여 수확한 생감의 껍질을 제거하는 단계이다. 상기 생감의 껍질 제거는 작업자가 칼 등으로 깎아 내는 수작업이나, 전용 박피기 등의 기계로 제거하는 기계식 작업으로 구분될 수 있으며, 본 발명에서 상기 생감의 박피 단계는 수작업이나 기계식 작업으로 수행될 수 있으나, 주로 대량 생산을 위하여 전용 박피기로 박피하는 기계식 작업으로 박피 작업이 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 상기 박피 단계(S200) 이후에 유황 훈증단계를 더 포함할 수도 있다. 상기 유황 훈증단계는 박피된 감에 유황 처리를 하는 것으로, 이와 같이 유황을 사용하면 과육 내에 있는 탄닌 물질 등의 폴리페놀이 건조 중에 산화되어 흑변되기 때문에 이를 방지하여 제품의 색을 좋게 할 수 있고, 또한, 건조 중 또는 제품으로 된 감말랭이 또는 곶감말랭이에 미생물이 번식하는 것을 방지할 수 있다.

3. 제1 건조단계(S300)

(1) 반건시 건조단계

상기 반건시 건조단계는 상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시를 제조하는 단계이다. 상기 반건시 건조단계는 헹거를 이용한 자연건조 또는 일정한 건조 조건이 이루어진 건조기를 이용하는 기계식 건조 등을 이용할 수 있다.

상기 행거를 이용한 자연건조는 상기 껍질이 제거된 생감을 햇볕이 차단되고 통풍이 원활하게 이루어지는 자연 상태에서 35일 내지 45일간 수행될 수 있다.

상기 기계식 건조는 상기 껍질이 제거된 생감을 일정한 건조 조건이 이루어진 건조기 내에서 3일 내지 7일간 수행될 수 있다.

(2) 건시 건조단계

상기 건시 건조단계는 상기 반건지 건조단계보다 생감 내에 존재하는 수분의 함량을 더욱 제거하기 위한 것으로 상기 반건지 건조단계와 유사한 공정으로 수행될 수 있으며, 상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 건시를 제조하는 단계이다. 상기 건시 건조단계도 헹거를 이용한 자연건조 또는 일정한 건조 조건이 이루어진 건조기를 이용하는 기계식 건조 등을 이용할 수 있다.

본 발명에 따른 건시 건조단계에서 상기 행거를 이용한 자연건조는 55일 내지 65일간 수행될 수 있고, 상기 건조기를 이용한 기계식 건조는 7일 내지 10일간 수행될 수 있다.

4. 제1 저온숙성 단계(S400)

상기 제1 저온숙성 단계(S400)는 상기 제1 건조단계(S300)에서 건조된 건시 또는 반건시를 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 단계이다. 상기 제1 저온숙성 단계(S400)는 공지의 동결 건조기를 이용하여 반건시 또는 건시의 감을 급속 동결건조시키는 단계로, 이 때 급속 동결 건조기를 이용한 제1 저온숙성 단계(S400)는 -35℃ 내지 -25℃의 온도범위 내에서 수분 내지 수시간 동안 수행될 수 있다.

상기 제1 저온숙성 단계(S400)는 상기 반건시 또는 건시 상태의 생감 내부의 수분율에 의해 결정될 수 있는 바, 동결 건조기를 이용하여 상기 반건시 또는 건시 상태의 생감의 내부 수분율을 고려하여 제1 저온숙성 단계(S400)의 온도 및 시간을 조절할 수도 있다.

본 발명에서 상기 제1 저온숙성 단계(S400)는 상당히 빠른 시간내에 반건시나 건시 상태의 곶감을 만들 수 있는 장점이 있으며, 또한, 반건시나 건시 상태의 곶감이 좋은 색상을 유지하면서 외형 크기가 변형되거나 줄지도 않는 장점이 있다.

5. 감꼭지 제거단계(S500)

상기 감꼭지 제거단계(S500)는 상기 제1 저온숙성 단계(S400)에서 동결 건조된 반건시 또는 건시 상태의 곶감을 이용하여 감말랭이 또는 곶감말랭이를 성형하기 전에 불필요한 부분을 제거하는 단계이다.

상기 감꼭지 제거단계(S500)는 상기 제1 저온숙성 단계(S400)에서 동결 건조된 반건시 또는 건시 상태의 곶감의 성형 및 가공을 보다 용이하게 하기 위하여 감의 꼭지와 꽃받침 부분을 한꺼번에 제거하는 절단하여 제거함과 동시에 감의 바닥면도 평평하게 절단함으로써 감의 상부와 하부가 모두 평평하게 하는 단계일 수 있다.

6. 제2 저온숙성 단계(S600)

상기 제2 저온숙성 단계(S600)는 상기 감꼭지 제거단계(S500)에서 꼭지와 꽃받침 부분이 절단된 곶감을 일정한 온도 하에서 냉동보관하여 저온숙성하는 단계이다. 상기 제2 저온숙성 단계(S600)는 공지의 동결 건조기를 이용하여 반건시 또는 건시 상태의 곶감을 급속 동결건조시키는 단계로, 이때 급속 동결 건조기를 이용한 제2 저온숙성 단계는 -35℃ 내지 -25℃의 온도범위 내에서 수분 내지 수시간 동안 수행될 수 있다.

상기 제2 저온숙성 단계(S600)는 상기 반건시 또는 건시 상태의 곶감 내부의 수분율에 의해 결정될 수 있는 바, 동결 건조기를 이용하여 상기 반건시 또는 건시 상태의 생감의 내부 수분율을 고려하여 제2 저온숙성 단계(S600)의 온도 및 시간을 조절할 수도 있다.

본 발명에서는 상기 제2 저온숙성 단계(S600)에 의해 상당히 빠른 시간내에 감말랭이 또는 곶감말랭이를 만들 수 있고, 또한, 감말랭이 또는 곶감말랭이가 좋은 색상을 유지하면서 외형 크기가 변형되거나 줄지도 않는 장점이 있다.

7. 절단 및 제2 건조단계(S700)

상기 절단 및 제2 건조단계(S700)는 상기 제2 저온숙성 단계(S600)에서 제조된 곶감을 일정한 크기로 절단한 후 일정시간 건조하는 단계이다. 상기 제2 건조단계는 헹거를 이용한 자연건조 또는 일정한 건조 조건이 이루어진 건조기를 이용하는 기계식 건조 등을 이용할 수 있는데, 바람직하는 빠르고 균일한 건조 조건을 유지시켜 주기 위하여 기계식 건조가 이용될 수 있다.

상기 절단단계는 상기 곶감이 균일하고 빠르게 건조되도록 하기 위하여 곶감을 일정한 크기로 세절하여 성형하는 단계인데, 상기 제2 저온숙성 단계에서 제조된 곶감을 홀더와 같은 고정수단으로 고정한 후 일정한 형상을 가진 통칼을 이용하여 상부에서 하부로 수직 하강하여 곶감을 절단할 수 있다.

이 때 곶감은 감꼭지 제거단계에서 상부와 하부가 평탄하게 절단된 상태이기 때문에 상기 절단단계에서 통칼이 수직으로 하강할 때 상기 곶감의 움직임을 억제하여 정확한 형상으로 절단이 가능하게 된다.

이어서, 통칼에 의해 상부에서 하부로 절단된 곶감은 다시 가로 방향으로 일정한 두께로 세절될 수 있다. 이때 곶감을 절단하는 두께는 제품의 맛과 후가공단계에서의 가공의 용이성을 고려하여 5~25㎜ 두께로 절단할 수 있는데, 두께를 얇게 절단하는 경우에 어린이에서부터 이가 약한 노인까지 누구나 쉽게 먹을 수 있는 가벼운 식감을 가지게 되며, 두께를 두껍게 절단하는 경우에는 중후하고 풍성한 맛을 느낄 수 있다.

상기 기계식 건조는 반건시 또는 건시 상태로 형성된 곶감을 일정한 건조 조건이 이루어진 건조기 내에서 수행되는데, 35℃ 내지 45℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 건조될 수 있다.

상기 제2 건조단계에서의 건조 온도는 곶감 내부까지 균일하게 건조되도록 하기 위하여 제1 건조온도, 제2 건조온도 및 제3 건조온도의 3단계로 수행될 수도 있다.

상기 제1 건조온도는 35℃ 내지 37℃로 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 제1 건조온도는 반건시 또는 건시 상태의 곶감 표면이 건조되도록 할 수 있다.

상기 제2 건조온도는 42℃ 내지 45℃로 하여 2 내지 3시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 제2 건조온도는 상기 반건시 또는 건시 상태의 곶감 내부까지 숙성되면서 부드럽게 건조되도록 할 수 있다.

상기 제3 건조온도는 37℃ 내지 42℃로 하여 17 내지 25시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 제3 건조온도는 상기 반건시 또는 건시 상태의 곶감 표면 및 내부가 전체적으로 균일하게 건조되도록 하고, 떫은 맛을 완전히 제거함과 동시에 풍미를 향상시킬 수 있다.

본 발명에서와 같이 상기와 같은 건조 과정을 거쳐 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는 도 2 및 도 3에 나타낸 바와 같이 색이 밝은 주황색을 가지고, 선명하고 맑으며 표면은 탄력을 가지게 됨으로써, 저장성 및 유통성을 증가시키고, 색감과 육질 및 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상될 수 있다.

8. 포장 단계(S800)

상기 포장 단계(S800) 상기 절단 및 제2 건조단계(S700)에서 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 상품화하여 유통시키기 위해 준비하는 단계이다. 본 발명에서는 상기 절단 및 제2 건조단계(S700)에서 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이에는 감씨가 포함될 수 있는데, 이와 같은 감씨 등을 제거하고 상품으로서 가치를 높일 수 있는 후가공을 수행하면서 포장할 수 있다.

상기 포장 단계(S800)은 질소투입 후 고주파 포장 등의 공정을 거쳐 수행될 수 있는데, 상품의 포장공정은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의를 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

한편, 본 발명에 따른 감을 이용한 말랭이의 제조방법에서는 생감을 선별하여 건조 및 저온숙성 등의 공정을 거쳐 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였는데, 이와 같은 본연의 생감 성분 이외에 다양한 첨가물을 추가함으로써 기능성이 향상된 감말랭이 또는 곶감말랭이를 제조할 수 있다.

예를 들어, 본 발명에서는 상기 박피 단계(S200) 후 감식초에 상기 박피된 생감을 침지(浸漬)시킨 후 제1 건조단계(S300)를 수행할 수도 있다.

상기 감식초는 잘 익은 감을 홍시 또는 홍시에 가까운 상태에서 항아리 등의 용기에 담은 후 각종 이물질이 유입되지 않도록 용기의 주둥이를 천이나 한지 등으로 덮고 항아리 등의 뚜껑을 닫아서 1년 정도 저장, 발효시킨 다음, 이를 바구니 등을 사용하여 1차로 식초를 걸러내고, 1차로 걸러낸 식초를 재차 물 상태로 정제하여 온도 변화가 적은 곳에서 항아리 등의 용기에 담아 저장한 것일 수 있다.

상기와 같이 제조되는 감식초는 홍시 또는 홍시에 가까운 상태의 감이 발효되는 과정에서 인체에 유익한 유산균이 발생되며, 감식초로 제조한 후 오래될수록 유산균의 개체수가 늘어나며, 산도(酸度)도 높아질 수 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 제조되어 감식초의 산도가 PH 3.0~3.5 정도인 상태에서 상기 박피된 생감을 10~15초 정도 침지시켰다가 꺼낸 후 제1 건조공정을 거쳐서 감말랭이 또는 곶감말랭이로 제조할 수 있는데, 이 때 감식초에 함유되어 있던 유산균이 생감으로 이동되어 생감에도 유산균이 묻은 상태에서 건조시 유산균이 증식하게 되어 최종적으로 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이에 다량의 유산균이 함유될 수 있다.

상기와 같이 감식초를 침지한 생감을 사용하여 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이는인체에 유익한 다량의 유산균을 가지므로 감말랭이 또는 곶감말랭이의 섭취 시 유산균이 인체에 미치는 유익한 효능을 감말랭이 또는 곶감말랭이의 효능과 함께 제공받을 수 있으므로 건강증진효과가 월등히 배가될 수 있다.

또한, 감식초에 침지된 감말랭이 또는 곶감말랭이의 효능으로는 타닌이라는 성분이 많이 들어 있어서 순환기 계통의 질환인 감기나 기관지염 등에 좋으면서 설사를 치료하는데 효과적이며, 다량이 포함된 포도당과 당질로 인해 피로 회복에 좋고, 비타민 등이 풍부하여 피부미용 등에도 좋은 효과를 발휘한다.

또한, 상기 유산균의 효능으로 면역세포를 키워주고 몸속의 유해물질을 걸러주어 면역력 증강에 큰 역할을 하며, 장의 기능 개선효과와 항암효과 등을 제공할 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (11)

1. 생감을 수확한 후 세척하여 선별하는 선별 단계;
   상기 선별 단계에서 선별하여 수확한 생감의 껍질을 제거하는 박피 단계;
   상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시 또는 건시를 제조하는 제1 건조단계;
   상기 제1 건조단계에서 건조된 건시 또는 반건시를 -35℃ 내지 -25℃의 온도에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제1 저온숙성 단계;
   상기 제1 저온숙성 단계에서 동결 건조된 반건시 또는 건시 상태의 곶감에서 꼭지와 꽃받침 부분을 제거하는 감꼭지 제거단계;
   상기 감꼭지 제거단계에서 꼭지와 꽃받침 부분이 절단된 곶감을 -35℃ 내지 -25℃의 온도에서 냉동보관하여 저온숙성하는 제2 저온숙성 단계; 및
   상기 제2 저온숙성 단계에서 제조된 곶감을 5~25㎜ 두께로 절단한 후 35℃ 내지 45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조하는 절단 및 제2 건조단계를 포함하며,
   상기 제2 건조단계에서의 건조 온도는 제1 건조온도, 제2 건조온도 및 제3 건조온도의 3단계로 수행되되,
   상기 제1 건조온도는 35℃ 내지 37℃로 1 내지 2시간 동안 수행되고,
   상기 제2 건조온도는 42℃ 내지 45℃로 2 내지 3시간 동안 수행되며,
   상기 제3 건조온도는 37℃ 내지 42℃로 17 내지 25시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 반건시를 제조하는 제1 건조단계는 자연 상태에서 35일 내지 45일간 수행되거나, 건조기 내에서 3일 내지 7일간 수행되는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 박피 단계에서 박피 작업이 이루어진 생감을 일정시간 건조하여 건시를 제조하는 제1 건조단계는 자연 상태에서 55일 내지 65일간 수행되거나, 건조기 내에서 7일 내지 10일간 수행되는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제 1항에 있어서,
   상기 박피 단계 이후에 박피된 생감에 유황 처리를 하는 유황 훈증단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이의 제조방법.
   
10. 제 1항에 있어서,
    상기 박피 단계 후 감식초에 박피된 생감을 침지시키는 단계를 더 포함하되,
    상기 감식초의 산도는 PH 3.0~3.5인 상태에서 상기 박피된 생감을 10~15초 침지시켰다가 꺼낸 후 제1 건조공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이의 제조방법.
    
11. 제 1항, 제 2항, 제 3항, 제9항 및 제 10항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 감을 이용한 말랭이.

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