KR101806905B1 - 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이 - Google Patents

표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이 Download PDF

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Abstract

표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이가 개시된다. 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법은 감의 외형 및 색상을 고려하여 가공대상을 선택하는 선별단계; 가공대상 감의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계; 상기 가공대상 감의 표피를 벗기는 박피단계; 상기 박피된 감을 복수개의 조각으로 절단하는 조각화 단계; 상기 절단된 감 조각들을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 유황을 태워 발생되는 유황 연기가 상기 채반 상부의 감 조각을 경유하도록 하는 훈증단계; 유입구와 유출구가 형성된 건조기 내부에 상기 훈증된 감 조각을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 열풍을 상기 유입구를 통해 소정의 속도로 유입하고, 상기 유입된 열풍은 상기 감 조각을 경유하도록 하여 감 조각을 숙성시킨 후, 상기 유출구를 통해 증발된 수분이 포함된 열풍을 소정의 속도로 배출하는 고온숙성단계; 상기 감 조각에 상기 열풍 보다 낮은 온도의 온풍을 송풍하여 건조시키는 제1 건조단계; 및 상기 감 조각을 소정 시간 냉장고에 배치하여 저온숙성한 후, 상기 제1 건조단계의 온풍과 동일한 온도의 온풍을 송풍하여 감 조각을 건조시키는 표피화단계;를 포함하며, 상기 고온숙성단계, 제1 건조단계, 및 표피화단계에서는 살균램프가 가공 중인 감을 조사하여 곰팡이의 번식을 방지하며, 상기 표피화단계를 2회 이상 반복하여 표피를 두껍게 형성함으로써, 상온에 장시간 방치되어도 외관을 유지하고, 감의 표면 상에 백분 생성을 방지하는 것을 특징으로 한다.

Description

표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이 {Manufacturing method of dried persimmon with outer layer thickening process and dried persimmon manufactured by this method}
본 발명은 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 참숯을 이용한 탈삽단계를 수행하여 천연적인 탈삽이 가능하도록 하고, 저온숙성 과정 및 건조 과정으로 이루어진 표피화단계를 반복적으로 수행하여 감의 표피 두께를 두껍게 형성함으로써, 상온에 장시간 방치되어도 외관을 유지하고, 감의 표면 상에 백분 생성을 방지하는 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법 및 이 방법으로 제조된 감말랭이에 관한 것이다.
일반적으로 감은 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배되었고, 감의 재배는 열매가 성숙하는 9~10월의 평균기온이 21~23℃가 되는 곳이 적당하며 내한성이 약하다.
감의 주성분은 당질로 15~16% 정도이며 대부분이 포도당과 과당이며, 비타민 A, B가 많고 비타민 C도 함유하고 있다. 감은 단감과 떫은감이 있는데 단감은 주로 생과로 판매되고 떫은 감은 50% 이상이 곶감으로 가공되고 있다.
곶감은 생감을 가공한 건과로서 떫은 맛이 있는 생감을 상강(霜降) 전후 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 박피하고 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시키며, 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한 번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두 면 곶감이 된다.
이러한 생감의 떫은 맛은 탄닌을 포함하고 있기 때문인데, 곶감으로 만드는 과정에서 수분이 증발하여 상기 탄닌이 굳어져 불용화되므로 떫은 맛은 없어지고 단맛이 나는 것이다.
감말랭이는 감을 절단하지 않은 상태로 가공하는 곶감과 달리, 감 껍질을 벗기고 3-4 조각으로 자른 후 건조시켜 수분의 함량이 통상 30% 정도에 이른 것을 지칭한다. 감말랭이는 부드러운 식감으로 인해 점차 소비자들의 선호도가 높아지고 있다.
그러나 감말랭이는 내부에 포함된 수분 함량이 높아 상온에 노출되는 경우 수시간 내에 외형이 흐물흐물해져 식감 및 시각적 선호도를 떨어뜨리고, 표면에 백분까지 생겨 문제점으로 지적되어 왔다.
한편, 감말랭이를 제조하는 과정에서 감의 떫은 맛을 제거하기 위해 통상적으로 카바이드와 같은 화학적 연화제가 사용되고 있다. 이러한 화학적 연화제는 건강상 유해하여 소비자들의 감말랭이 구매를 주저하게 하는 요인이 되고 있다.
따라서, 감말랭이가 상온에 노출되더라도 외형이 유지되며, 표면 상에 백분이 생성되지 않고, 또한 친환경적 연화제가 적용된 감말랭이 제조방법의 개발이 절실히 요청된다.
한국공개특허공보 10-2012-0052461호
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 제안된 것으로서, 감말랭이가 상온에 노출되더라도 외형이 유지되며, 표면 상에 백분이 생성되지 않는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 친환경적 연화제가 적용된 감말랭이 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 건조시간을 단축하는 감말랭이 건조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 감의 외형 및 색상을 고려하여 가공대상을 선택하는 선별단계; 가공대상 감의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계; 상기 가공대상 감의 표피를 벗기는 박피단계; 상기 박피된 감을 복수개의 조각으로 절단하는 조각화 단계; 상기 절단된 감 조각들을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 유황을 태워 발생되는 유황 연기가 상기 채반 상부의 감 조각을 경유하도록 하는 훈증단계; 유입구와 유출구가 형성된 건조기 내부에 상기 훈증된 감 조각을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 열풍을 상기 유입구를 통해 소정의 유입속도로 유입하고, 상기 유입된 열풍은 상기 감 조각을 경유하도록 하여 감 조각을 숙성시킨 후, 상기 유출구를 통해 증발된 수분이 포함된 열풍을 소정의 유출속도로 배출하는 고온숙성단계; 상기 감 조각에 상기 열풍 보다 낮은 온도의 공기를 상기 유입속도 보다 빠른 속도로 송풍하여 건조시키는 제1 건조단계; 및 상기 감 조각을 소정 시간 냉장고에 배치하여 저온숙성한 후, 상기 제1 건조단계의 공기와 동일한 온도 및 속도의 공기를 송풍하여 감 조각을 건조시키는 표피화단계;를 포함하며, 상기 고온숙성단계, 제1 건조단계, 및 표피화단계에서는 살균램프가 가공 중인 감을 조사하여 곰팡이의 번식을 방지하며, 상기 표피화단계를 2회 이상 반복하여 표피를 두껍게 형성함으로써, 상온에 장시간 방치되어도 외관을 유지하고, 감의 표면 상에 백분 생성을 방지하는 것을 특징으로 하는, 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 상기 고온숙성단계는, 28~30℃의 열풍을 감 조각에 24시간 송풍하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 상기 표피화단계는 감 조각을 4~6℃의 냉장고에 24시간 배치하여 감 조각 내부의 수분을 감 조각의 표면에 응축시키는 저온숙성단계; 및 상기 제1 건조단계의 공기와 동일한 온도 및 속도의 공기를 송풍하여 감 조각을 건조시키는 제2 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 상기 제1 및 제2 건조단계는, 20~25℃의 온풍을 12시간 송풍하는 단계와, 10~15℃의 냉풍을 12시간 송풍하는 단계를 교대로 수행하여 총 48시간을 건조하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 참숯이 복수개 배치된 밀폐된 공간에 감 조각들을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 공기를 순환시켜 참숯을 경유한 공기가 채반 상부의 감 조각을 경유하도록 하여, 상기 감 조각의 떫은 맛을 제거하는 탈삽단계;를 더 포함하며, 상기 탈삽단계는 상기 선별단계 다음에 수행되며, 20℃에서 24시간 수행되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 상기 세척단계는 베이킹 파우더 용액으로 감 조각을 3분 내지 5분 세척하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감말랭이 제조방법은 감말랭이가 상온에 노출되더라도 외형이 유지되며, 표면 상에 백분이 생성되지 않는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 감말랭이 제조방법은 친환경적 연화제가 적용되어 건강을 증진하는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 감말랭이 제조방법은 건조시간을 단축하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 감말랭이의 사진이다.
이하, 본 문서의 다양한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 기재된다. 그러나 이는 본 문서에 기재된 기술을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 문서의 실시예의 다양한 변경(modifications), 균등물(equivalents), 및/또는 대체물(alternatives)을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 도면의 설명과 관련하여, 유사한 구성요소에 대해서는 유사한 참조 부호가 사용될 수 있다.
또한, 본 문서에서 사용된 "제1," "제2," 등의 표현들은 다양한 구성요소들을, 순서 및/또는 중요도에 상관없이 수식할 수 있고, 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위해 사용될 뿐 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들면, '제1 부분'과 '제2 부분'은 순서 또는 중요도와 무관하게, 서로 다른 부분을 나타낼 수 있다. 예를 들면, 본 문서에 기재된 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 바꾸어 명명될 수 있다.
또한, 본 문서에서 사용된 용어들은 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 다른 실시예의 범위를 한정하려는 의도가 아닐 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 용어들은 본 문서에 기재된 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가질 수 있다. 본 문서에 사용된 용어들 중 일반적인 사전에 정의된 용어들은, 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 동일 또는 유사한 의미로 해석될 수 있으며, 본 문서에서 명백하게 정의되지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. 경우에 따라서, 본 문서에서 정의된 용어일지라도 본 문서의 실시예들을 배제하도록 해석될 수 없다.
도 1은 본 발명에 따른 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 감말랭이의 사진이다.
도 1 내지 도 2를 참조하여 설명한다.
본 발명에 따른 감말랭이 제조방법은 선별단계, 탈삽단계, 세척단계, 박피단계, 조각화 단계, 훈증단계, 고온숙성단계, 제1 건조단계, 표피화단계, 포장단계를 포함한다.
선별단계는 수확한 감 중에서 가공대상을 선택하는 과정이다. 가공대상을 선택함에 있어서는 감의 크기, 외형, 색상 등을 고려한다. 감의 크기는 소비자들이 먹기에 적당한 크기여야 하며, 너무 크거나 작으면 상품성이 떨어진다.
감의 외형은 표면 상의 스크래치, 각종 흠집이 없어야 한다. 색상 또한 식욕을 자극할 수 있는 색상의 선택이 이루어진다. 선별단계는 통상 수작업으로 이뤄어진다. 그러나 대량 생산을 위해 기계식 선별기를 채택할 수도 있다.
탈삽단계는 선별된 감의 떫은 맛을 제거하는 과정이다. 통상적으로 탈삽단계에서는 화학적 연화제가 사용되나, 본 발명에서는 천연적 연화제로 참숯을 사용한다.
우선 밀폐된 공간에 복수개의 참숯을 배치한다. 그리고 공기 유동이 가능한 통기공이 형성된 채반의 상부에 감을 배치한다. 밀페공간 상부 천정에는 블레이드를 설치하여 공간 내부의 공기를 순환시킨다.
밀폐공간의 온도는 20℃로 유지되며, 탈삽단계는 24시간 지속된다.
블레이드에 의해 순환되는 공기는 참숯을 경유하면서 참숯으로부터 발산되는 성분을 머금은 상태로 채반 상부의 감을 경유한다. 이 때 채반 상부의 감은 참숯 성분에 의해 떫은 맛이 제거되며, 탈삽된 감은 약간 말랑말랑한 상태가 된다.
이와 같이 천연물인 참숯을 사용하여 탈삽함으로써, 카바이드와 같은 화학적 연화제를 이용하여 탈삽하는 것과 비교하여 환경오염을 줄이고, 건강증진에 도움에 되는 것이다.
세척작업은 감의 표면에 묻어 있는 이물질을 제거하는 과정이다. 탈삽단계를 거치면서 감 표면에 묻은 이물질, 먼지 등을 제거한다.
이를 위해 베이킹 파우더 용액으로 감 조각을 3분 내지 5분 세척한다.
박피단계는 가공대상 감의 표피를 벗기는 과정이다. 표피는 통상1mm ~ 2mm 정도 제거하는 것이 적당하다.
조각화 단계는 박피된 감을 복수개의 조각으로 절단하는 과정이다. 이는 소비자가 먹기 적당한 크기로 가공하는 측면과 함께, 감말랭이로 가공하기 용이하게 하기 위해 표면적을 증가시키는 측면이 있다.
훈증단계는 유황을 태운 연기로 훈연하여 감의 변색을 방지하고, 천연소독을 하는 과정이다.
이를 위해, 절단된 감 조각들을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 유황을 태워 발생되는 유황 연기가 채반 상부의 감 조각을 경유하도록 한다. 훈증단계는 15분 정도 지속하는 것이 바람직하다.
고온숙성단계는 열풍으로 감을 익혀 홍시로 만드는 과정이다. 고온숙성단계는 특히 감의 색상을 선호도가 높은 붉은색으로 변화시킨다.
고온숙성단계가 수행되는 건조기에는 유입구와 유출구가 형성된다. 우선 건조기 내부에 훈증된 감 조각을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치한다.
열풍은 상기 유입구를 통해 소정의 유입속도로 유입된다. 유입된 열풍이 감 조각을 경유하도록 하여 감 조각을 숙성시킨 후, 유출구를 통해 증발된 수분이 포함된 열풍을 소정의 유출속도로 배출한다.
고온숙성단계에서는 바람직하게는 28~30℃의 열풍을 감 조각에 24시간 송풍한다. 열풍이 30℃를 넘게 되면, 식감이 나빠지고 상온에서 감이 죽같이 흐물흐물해진다.
공기가 소정의 속도로 유동하지 않는 경우 28~30℃의 건조기 내부에 배치된 감 조각에는 곰팡이가 생기게 된다. 따라서 고온숙성단계에서는 반드시 공기 유동이 형성되도록 하여, 열풍으로 인해 증발된 습기가 열풍과 함께 배출되도록 한다.
한편 곰팡이 발생을 억제하기 위해 살균램프를 감 조각에 조사한다.
제1 건조단계는 고온숙성단계를 거친 감 조각을 건조시킨다.
제1 건조단계는 고온숙성단계에 사용된 열풍 보다 낮은 온도의 공기를 사용한다. 제1 건조단계에서 건조 온도가 고온숙성단계의 열풍 온도 보다 높으면 감의 표피가 딱딱해져 식감이 나빠진다.
반면에 건조 온도가 너무 낮으면 감 표피가 두꺼워지는 현상이 생기지 않는다. 후술할 표피화단계에서 설명되지만, 본 발명은 감의 표피를 두꺼워지도록 형성하여 상온에서 감의 외형을 유지하고 백분의 생성을 방지한다.
공기의 송풍속도는 고온숙성단계의 열풍 유입속도 보다 빠른 속도로 송풍한다. 이는 고온숙성단계에서는 열풍을 단지 건조기 외부로 유출하는 것이 목적이므로 굳이 빠른 속도로 송풍할 필요가 없으나, 제1 건조단계에서는 기본적으로 바람을 불어 건조시키는 원리이므로 송풍 속도가 빨라야 한다.
제1 건조단계를 수행함에 있어서, 공기의 온도를 시간 구간에 따라 상이하게 설정한다. 이는 상대적으로 높은 온도의 온풍을 지속적으로 송풍하기 보다는 일정 시간은 상대적으로 높은 온도의 온풍을 송풍하고, 그 후에는 상대적으로 낮은 온도의 냉풍을 송풍하는 것이 건조효율을 높여 건조시간을 단축할 수 있다.
이는 온풍을 송풍하게 되면 온풍에 포함된 열량이 감 조각에 포함된 수분을 증발시켜, 수분을 머금은 온풍을 배출함으로써 건조가 되는 것이다. 그러나 온풍은 수분을 머금는데 있어 냉풍 보다 적은 수분을 머금는다.
따라서 온풍 송풍 구간 이후에 냉풍을 송풍하게 되면 온풍에 의해 증발된 수분을 냉풍이 충분히 머금은 채 배출된다.
결과적으로 감 조각을 건조함에 있어서 온풍에 의해 수분을 증발시키고 냉풍에 의해 수분을 냉풍과 함께 배출되도록 하는 것이다. 이로 인해 온풍으로만 건조하는 것 보다 건조 효율을 높여, 결국 건조시간을 단축하게 되는 것이다.
바람직하게는 제1 건조단계는 20~25℃의 온풍을 12시간 송풍하는 단계와, 10~15℃의 온풍을 12시간 송풍하는 단계를 교대로 수행하여 총 48시간을 온풍으로 건조한다. 이와 같은 방식으로 서로 상이한 온도의 온풍을 교대로 송풍하여 건조시간을 단축할 수 있다.
제1 건조단계에서도 고온숙성단계와 동일하게 살균램프가 가공 중인 감을 조사하여 곰팡이의 번식을 방지한다.
제1 건조단계 후에는 표피화단계가 수행된다. 표피화단계는 감의 내부에 포함된 수분을 감의 표면으로 유출되도록 한 후 건조시키며, 이러한 과정을 반복적으로 수행하여 감의 표피를 두껍게 형성한다.
종래의 감압건조방식으로 제조된 감말랭이는 실온에서 해동 후 약 2시간 이내에 변질이 되어 감 표면이 죽처럼 흐물흐물해지고, 색상이 검게 변하는 현상이 나타난다.
한편 종래의 냉풍건조방식으로 제조된 감말랭이는 실온에 해동 후 약 48시간 이내에 감 표면에 백분이 피고, 감 표면이 죽처럼 흐물흐물해지는 현상이 발생한다.
이에 본 발명에서는 표피화단계를 반복적으로 수행하여 표피를 두껍게 형성함으로써, 실온에 해동 후에도 감 표면이 외형을 유지하고, 백분의 발생 또한 억제한다.
표피화단계는 감 조각을 소정 시간 냉장고에 배치하여 저온숙성한 후, 상기 제1 건조단계의 온풍과 동일한 온도 및 속도의 온풍을 송풍하여 감 조각을 건조시킨다.
보다 구체적으로 설명하면, 표피화 단계는 저온숙성단계 및 제2 건조단계를 포함한다.
저온숙성단계는 감 조각을 4~6℃의 냉장고에 24시간 배치하여 감 조각 내부의 수분을 감 조각의 표면에 응축시킨다. 이와 같이 감 내부의 수분이 표면으로 유출되어 감의 당도는 높아진다.
저온숙성단계에서는 저온인 관계상 곰팡이 발생이 억제되어 공기를 강제로 유동시키지는 않는다.
저온으로 유지되는 냉장고에 배치된 감 조각은 내부의 수분이 감 표면에 유출되어 응축된다.
저온숙성단계에 이어서 수행되는 제2 건조단계는 감 표면의 수분을 건조시킨다. 이와 같은 저온숙성단계와 제2 건조단계를 거치면서 표면은 수분이 점차 제거되고 말랑말랑해져 표피가 두꺼워지는 것이다.
표피가 두꺼워져 상온에서도 감의 외형이 유지되고, 감 내부의 당분 성분이 표피로 잘 유출되지 않아 백분의 생성을 방지한다.
제2 건조단계는 제1 건조단계의 온풍과 동일한 온도 및 속도의 온풍을 송풍하여 감 조각을 건조시킨다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.
선별단계 S10
탈삽단계 S20
세척단계 S30
박피단계 S40
조각화 단계 S50
훈증단계 S60
고온숙성단계 S70
제1 건조단계 S80
표피화단계 S90
저온숙성단계 S100
제2 건조단계 S110

Claims (7)

  1. 감의 외형 및 색상을 고려하여 가공대상을 선택하는 선별단계;
    가공대상 감의 표면에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계;
    상기 가공대상 감의 표피를 벗기는 박피단계;
    상기 박피된 감을 복수개의 조각으로 절단하는 조각화 단계;
    상기 절단된 감 조각들을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 유황을 태워 발생되는 유황 연기가 상기 채반 상부의 감 조각을 경유하도록 하는 훈증단계;
    유입구와 유출구가 형성된 건조기 내부에 상기 훈증된 감 조각을 통기공이 형성된 채반 상부에 배치하고, 열풍을 상기 유입구를 통해 소정의 유입속도로 유입하고, 상기 유입된 열풍은 상기 감 조각을 경유하도록 하여 감 조각을 숙성시킨 후, 상기 유출구를 통해 증발된 수분이 포함된 열풍을 소정의 유출속도로 배출하는 고온숙성단계;
    상기 감 조각에 상기 열풍 보다 낮은 온도의 공기를 상기 유입속도 보다 빠른 속도로 송풍하여 건조시키는 제1 건조단계; 및
    상기 감 조각을 소정 시간 냉장고에 배치하여 저온숙성한 후, 상기 제1 건조단계의 공기와 동일한 온도 및 속도의 공기를 송풍하여 감 조각을 건조시키는 표피화단계;를 포함하며,
    상기 고온숙성단계, 제1 건조단계, 및 표피화단계에서는 살균램프가 가공 중인 감을 조사하여 곰팡이의 번식을 방지하며,
    상기 표피화단계를 2회 이상 반복하여 표피를 두껍게 형성함으로써, 상온에 장시간 방치되어도 외관을 유지하고, 감의 표면 상에 백분 생성을 방지하며,
    상기 고온숙성단계는 28~30℃의 열풍을 감 조각에 24시간 송풍하며,
    상기 표피화단계는,
    감 조각을 4~6℃의 냉장고에 24시간 배치하여 감 조각 내부의 수분을 감 조각의 표면에 응축시키는 저온숙성단계; 및
    상기 제1 건조단계의 공기와 동일한 온도 및 속도의 공기를 송풍하여 감 조각을 건조시키는 제2 건조단계;를 포함하며,
    상기 제1 및 제2 건조단계는,
    20~25℃의 온풍을 12시간 송풍하는 단계와, 10~15℃의 냉풍을 12시간 송풍하는 단계를 교대로 수행하여 총 48시간을 건조하는 것을 특징으로 하는, 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 세척단계는 베이킹 파우더 용액으로 감 조각을 3분 내지 5분 세척하는 것을 특징으로 하는, 표피화단계가 구비된 감말랭이 제조방법
  7. 제1항 또는 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 감말랭이
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