JP2002119239A

JP2002119239A - ケール乾燥粉末の製造方法

Info

Publication number: JP2002119239A
Application number: JP2000314714A
Authority: JP
Inventors: Shinji Tsuzaki; 慎二津崎; Kinya Takagaki; 欣也高垣
Original assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Current assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Priority date: 2000-10-16
Filing date: 2000-10-16
Publication date: 2002-04-23

Abstract

(57)【要約】【課題】ケール本来の緑色を有し、風味に優れたケー
ル乾燥粉末の製造方法を提供すること。【解決手段】ケールを、炭酸カルシウムを０．００１
〜１重量％添加した熱水でブランチング処理し、乾燥、
粉末化する。炭酸カルシウムとして卵殻カルシウムを用
い、これと塩化ナトリウムとを組み合せたブランチング
処理が、風味と緑色の保持に最も好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケール乾燥粉末の
製造方法に関する。さらに詳しくは、ケールが天然に持
つ色彩が失われずに保持され、かつ風味が良いケール乾
燥粉末の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ケールは、ビタミン類、ミネラル類、食
物繊維、及びメラトニンを豊富に含み、健康食品の素材
として注目を浴びている。健康食品として、天然のケー
ルが有する成分を有効に活用するには、食物繊維、ビタ
ミン類などをより多く保持しているケール乾燥粉末を用
いることが好ましい。このようなケール乾燥粉末を得る
ために、ケールが含有する酵素による変質を防ぐ必要が
あり、そのためにブランチング処理が行われている。

【０００３】通常、ブランチング処理としては、ケール
を湯通しする方法が用いられているが、この方法では、
天然のケールに含まれるビタミン類、ミネラル類、葉緑
素などの成分が溶出または熱分解などにより失われる問
題がある。また、ケールの緑色の色素であるクロロフィ
ルの色が褪色しないようにするためにブランチング処理
時に熱水に重曹を添加する方法が提案されている（食生
活と調理、朝倉書店、1991、63頁）。しかし、重曹のみ
を添加した水によるブランチング処理によって得られる
緑黄色野菜は、風味が損なわれる（食品と科学、第32
巻、第4号、1990、44頁）という問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、ケール本来の
鮮やかな緑色を維持し、かつ風味が良いケール乾燥粉末
の製造方法が望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ケール乾
燥粉末の製造方法について鋭意検討したところ、ケール
に熱水を用いてブランチング処理を施す際に、炭酸カル
シウムを添加した熱水を用いることにより、従来の方法
と比較して鮮やかな緑色と良い風味を持つケール乾燥粉
末乾燥を製造できることを見出し、本発明を完成するに
至った。

【０００６】すなわち、本発明のケール乾燥粉末の製造
方法は、ａ）水の重量に対して０．００１〜１重量％の炭酸カル
シウムを加えた水で、ケールをブランチングする工程；ｂ）該ブランチングしたケールを冷却する工程；ｃ）該冷却したケールを乾燥する工程；およびｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を含む。

【０００７】好ましい実施態様においては、前記炭酸カ
ルシウムが、卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシウム、
およびサンゴカルシウムからなる群から選択される少な
くとも１種である。

【０００８】好ましい実施態様においては、前記ブラン
チングする工程が、前記炭酸カルシウムの他に、塩化ナ
トリウムを水の重量に対して０．０１〜５重量％加えた
水でブランチングする工程である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の方法では、キッチンケー
ル、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コ
ラードおよび緑葉カンラン等の様々な種類のケールを原
料とすることができる。

【００１０】ケールは、収穫後直ちに処理されることが
好ましい。処理までに時間を要する場合、ケールの変質
を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手
段により貯蔵するのが好ましい。

【００１１】また、本発明の方法においては、ケールの
葉部および茎部のいずれの部分も適用することができ
る。

【００１２】上記ケールを、必要に応じて、水（好まし
くは２５℃以下の冷水）で洗浄し、泥などを洗い落と
し、水気を切った後、さらに必要に応じて、適当な長さ
（例えば約５ｃｍ）にし、ブランチング処理を施す。ブ
ランチング処理は、水の重量に対して炭酸カルシウムを
０．００１〜１重量％加えた熱水に浸漬することにより
行われる。好ましい熱水の温度は、７０〜１１０℃であ
る。さらに好ましくは、８０〜１００℃である。好まし
い浸漬時間は、１〜７分間程度である。さらに好ましく
は、３分間程度である。炭酸カルシウムのより好ましい
添加量は、０．００２〜０．５重量％、さらに好ましく
は０．０２〜０．５重量％である。

【００１３】本発明に用いられる炭酸カルシウムは特に
制限はないが、市販の炭酸カルシウム粉末、卵殻カルシ
ウム、ホタテ貝殻カルシウム、サンゴカルシウム（ドロ
マイト）などが挙げられる。卵殻カルシウム、ホタテ貝
殻カルシウムおよびサンゴカルシウム（ドロマイト）が
好ましく、なかでも、卵殻カルシウムが、特に、風味、
緑色の残存の程度から好ましい。これらの炭酸カルシウ
ムは単独で用いてもよいが、２以上を組合せて用いても
よい。

【００１４】他方、卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシ
ウム、サンゴカルシウムを焼成した焼成カルシウムを使
用する例もある（特開平８−１１２０７３号公報）。し
かし、焼成カルシウムは水酸化カルシウムであり、炭酸
カルシウムよりも強いアルカリ性を示すことが認められ
ている。このような強いアルカリ性の溶液で処理する
と、鮮やかな緑色を保持できないのみならず、植物細胞
組織が軟化して破壊され、風味が損なわれるという問題
がある（例えば、特開平５−２７６８６８号公報）。従
って、溶解したときに弱アルカリ性であり、このような
問題が少ない炭酸カルシウムが好ましい。

【００１５】このブランチング工程では、炭酸カルシウ
ムの他に、水の重量に対して０．０１〜５重量％の塩化
ナトリウムを添加することができる。塩化ナトリウムの
添加量は、好ましくは０．２〜３重量％である。塩化ナ
トリウムを添加することにより、さらに緑色が鮮やかで
風味がよいケール乾燥粉末を得ることができる。

【００１６】中でも、卵殻カルシウムと塩化ナトリウム
との組み合わせは、味と風味の点で最も優れている。

【００１７】このブランチング処理により、褪色の原因
となる酵素は完全に失活され得る。続いて、上記ブラン
チング処理されたケールを冷却する。冷却方法として
は、水に１〜１０分間浸漬する方法、１０℃以下の冷水
に１〜１０分間浸漬する方法、風や冷風を吹き付ける方
法等様々な冷却方法を適用することができる。冷却によ
り、ケールの鮮やかな緑色が表れやすくなる。

【００１８】冷却後のケールは、水分含量が１０％以
下、好ましくは５％以下となるように乾燥される。この
乾燥工程は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波
乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる任意の方法に
より行われ得る。乾燥は、好ましくは３０℃〜８０℃、
より好ましくは３０℃〜６０℃の温度で、緑葉が変色し
ない時間、行われ得る。

【００１９】上記乾燥されたケールは、例えば、クラッ
シャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者に公知の
任意の機械または道具により粉砕され得る。粉砕された
ケールは篩にかけられ、３０〜２５０メッシュを通過す
るものがケール乾燥粉末として用いられ得る。粒径が２
５０メッシュ通過のものより小さいとさらなる加工工程
を施す際に取扱いにくくなり、粒径が３０メッシュ通過
のものよりより大きいとケール乾燥粉末と他の食品素材
との均一な混合が妨げられる虞がある。

【００２０】このようにして得られたケール乾燥粉末
は、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、加熱
処理などの当業者が通常用いる方法により殺菌され得
る。ケール乾燥粉末は、その後必要に応じて、他の食材
と混合してもよい。また、造粒等のさらなる工程を必要
に応じて施してもよい。

【００２１】

【実施例】以下の実施例は例示を目的としたものであ
り、本発明を制限することを意図しない。

【００２２】原料として、長さ約４０〜５０ｃｍのケー
ルを用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去
し、５ｃｍ程度の大きさに裁断した。その後、ケール１
００ｇを、８０〜９０℃の１リットルのブランチング処
理溶液に３分間浸漬した。次に、ブランチング処理した
ケールを、直ちに２〜７℃の冷水にて５分間浸漬して、
冷却した。続いて、冷却したケールに３０秒間、遠心分
離を施して、ある程度脱水した。脱水処理後のケール
を、水分量が５％以下となるように、乾燥機中、６０℃
にて６時間温風乾燥した後、粉砕機により粉砕し、２０
０メッシュを９０％が通過する程度に粉砕してケール乾
燥粉末を製造した。

【００２３】ブランチング処理に使用した溶液は、表１
に記載した。実施例１〜８は、それぞれ炭酸カルシウ
ム、卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシウム、サンゴ粉
末を０．０２重量％または０．５重量％含む処理液でブ
ランチング処理を施して製造したものであり、実施例９
は、卵殻カルシウムと塩化ナトリウムとをそれぞれ０．
５％含有する処理液でブランチング処理を施して製造し
たものである。比較例１は、水道水でブランチング処理
を施して製造したものであり、比較例２は、水酸化カル
シウムを用いるブランチング処理を施したものである。
比較例のブランチング以外の製造条件は、実施例のもの
と同じであった。

【００２４】実施例および比較例のケール乾燥粉末の風
味と色を以下のように評価した。

【００２５】風味の評価は、製造直後のケール乾燥粉末
を賞味して行った。比較例１、すなわち水道水でブラン
チング処理して製造した直後のケール乾燥粉末の風味を
基準とし、表では±の記号で表し、表中の＋が多いほど
基準よりも風味があることを示す。

【００２６】色の評価は、製造直後に色差計（Σ９０：
日本電色（株））を用いて、ＪＩＳＺ８７２９に基づい
てＬａｂ表色系に沿って色度を測定することにより行っ
た。表１中のａ値が負で大きいほど、単色の緑色に近
く、鮮やかな緑色であることを示している。

【００２７】風味と色のそれぞれの評価結果を表１に併
せて示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１より、本発明の方法で製造した実施例
１〜９の風味は、水道水または水酸化カルシウムでブラ
ンチングして製造した比較例１〜２よりも良いことがわ
かる。また、緑色については、表１より、実施例１〜９
の緑色の方が、比較例１〜２の緑色よりも、単色に近
く、鮮やかな緑色であることがわかる。

【００３０】また、本発明の方法で製造したケール乾燥
粉末の緑色が保持されることを確認するために、色が褪
色する程度も観察した。具体的には、ケール乾燥粉末を
それぞれ殺菌した後、アルミパックに封入し、温度４０
℃、湿度７０〜７５％のインキュベーター中で１ヶ月間
静置したものと、アルミパックに封入後、冷暗所（１０
℃）に１ヶ月保存したものとを視覚的に色調を比較し
た。なお、冷暗所（１０℃）に１ヶ月保存したケール乾
燥粉末の色調は、製造直後の色調とほとんど変化がなか
った。

【００３１】製造１ヶ月後の色の褪色については、実施
例１〜９のいずれも、冷暗所に置いていたものと、温度
４０℃、湿度７０〜７５％の環境下に置いていたものと
の間に色の違いはなく、鮮やかな緑色が維持されている
ことがわかった。

【００３２】

【発明の効果】炭酸カルシウム、好ましくは卵殻カルシ
ウム、ホタテ殻カルシウム、またはサンゴカルシウム
（ドロマイト）を添加した水を用いてブランチング処理
をする工程を含む本発明の方法により、従来のブランチ
ング処理で得られるケール乾燥粉末よりも鮮やかな緑色
を有し、風味に優れたケール乾燥粉末を製造することが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B016 LC03 LE02 LG10 LK01 LP01 LP05 LP08 LP11 4B018 LB03 LE03 MA07 MB01 MC04 MF04 MF05 MF07 4B069 AA01 BA01 CA02 HA09 KC13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ケール乾燥粉末の製造方法であってａ）水の重量に対して０．００１〜１重量％の炭酸カル
シウムを加えた水で、ケールをブランチングする工程；ｂ）該ブランチングしたケールを冷却する工程；ｃ）該冷却したケールを乾燥する工程；およびｄ）乾燥したケールを粉砕する工程、を含む、方法。
【請求項２】前記炭酸カルシウムが、卵殻カルシウ
ム、ホタテ貝殻カルシウムおよびサンゴカルシウムから
なる群から選択される少なくとも１種である、請求項１
に記載の方法。
【請求項３】前記ブランチングする工程が、前記炭酸
カルシウムの他に、塩化ナトリウムを水の重量に対して
０．０１〜５重量％加えた水でブランチングする工程で
ある、請求項１または２に記載の方法。