JP2003000178A

JP2003000178A - 麦若葉末の製造方法

Info

Publication number: JP2003000178A
Application number: JP2001186733A
Authority: JP
Inventors: Kinya Takagaki; 欣也高垣; Shinjiro Maruyama; 真二郎丸山
Original assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Current assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2001-06-20
Publication date: 2003-01-07

Abstract

(57)【要約】【課題】色だけでなく、風味、栄養価、および食感に
優れた麦若葉末を提供すること。【解決手段】収穫した麦若葉を切断する切断工程、焼
成卵殻カルシウムを添加してｐＨを７．１〜８．５に調
整した１０００Ｌのブランチング処理溶液に対して、該
切断した麦若葉３０〜３００ｋｇを浸漬して６０〜１８
０秒間ブランチングするブランチング工程、該ブランチ
ングした麦若葉の水を切る脱水工程、該脱水した麦若葉
を乾燥する乾燥工程、該乾燥した麦若葉を粉砕する粉砕
工程を包含する、麦若葉末の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦若葉の乾燥粉末
（麦若葉末）の製造方法に関する。さらに詳しくは、麦
若葉の色だけでなく、栄養価、風味、および食感に優れ
た麦若葉末の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麦若葉は、ビタミン類、ミネラル類、食
物繊維などに富み、有害物質の吸着、腸内環境の改善、
コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の急上昇防止、
スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）の活性化な
どの効果を有する健康食品の素材として注目を浴びてい
る。天然の麦若葉が有する成分を有効に活用するには、
食物繊維、ビタミン類などをより多く保持している麦若
葉末を用いることが好ましい。しかし、麦若葉末もま
た、麦若葉搾汁の製造と同様に、麦若葉が含有する酵素
（例えば、クロロフィラーゼ、ペルオキシターゼ、ポリ
フェノールオキシダーゼ）などによる変質を防ぐため
に、その製造に熱水処理によるブランチング処理が必要
である。

【０００３】ブランチング処理の目的は、主に緑葉の色
素であるクロロフィルの色が褪色しないようにすること
であり、緑色を固定するためにブランチング時に重曹を
添加することは一般的に行われている（食生活と調理、
朝倉書店、1991、p63）。しかし、重曹を添加すること
により、風味や栄養素が損なわれることもまた、知られ
ている（食品と科学、第32巻第4号p44）。

【０００４】特開平８−１１２０７３号公報には、野菜
の搾汁の緑色を維持する目的で水酸化カルシウムを添加
してブランチングすることが記載されているが、麦若葉
末のように食物繊維を豊富に含む乾燥粉末の製造方法に
ついては何の示唆もない。

【０００５】また、特開昭５７−３６９３３号公報に
は、水酸化カルシウムを添加してブランチングすること
により、柏、桜、山帰来、粽用の笹などの葉の色調を長
期間保持できることが記載されている。

【０００６】従来、水酸化カルシウムを用いたブランチ
ングは、緑葉の色を保持することを目的として、食物繊
維の少ない野菜や葉に対しなされたものであったが、健
康食品として提供するには、色だけでなく、風味、栄養
価、さらには食感も考慮しなければならない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、色だけでな
く、風味、栄養価（特に食物繊維）、および食感に優れ
た麦若葉末の製造方法が望まれている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、色だけで
なく、風味、栄養価、および食感に優れた麦若葉末の製
造方法について鋭意検討したところ、天然物由来の焼成
カルシウムを用いてブランチングすることにより、そし
てさらに、特定の条件下で乾燥、粉砕することにより、
従来の麦若葉末と比較して、色だけでなく、栄養価およ
び食感に優れた麦若葉末を製造できることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、収穫した麦若葉を切
断する切断工程；焼成カルシウムを用いてｐＨを７．１
〜８．５に調整した１０００Ｌのブランチング処理溶液
に対して、該切断した麦若葉３０〜３００ｋｇを浸漬し
て８０〜１００℃で６０〜１８０秒間ブランチングする
ブランチング処理工程；該ブランチングした麦若葉の水
を切る脱水工程；該脱水した麦若葉を乾燥する乾燥工
程；該乾燥した麦若葉を粉砕する粉砕工程を包含する、
麦若葉末の製造方法に関する。ブランチング処理溶液に
焼成カルシウムを用いることにより、食感に優れた麦若
葉末が製造できる。

【００１０】好ましい実施態様において、前記乾燥工程
は、水を切った麦若葉を水分含量が５重量％を超え２５
重量％以下となるまで６０〜８０℃の乾燥温度で一次乾
燥した後、一次乾燥した麦若葉の水分含量が５重量％以
下となるまで一次乾燥よりも高くかつ９０℃以下の乾燥
温度で二次乾燥する工程を包含する。乾燥工程を２段階
で行うことにより、焼成カルシウムを用いてブランチン
グした麦若葉の乾燥ムラをなくすと同時に乾燥時の褪色
を抑えることができる。

【００１１】別の好ましい実施態様において、前記粉砕
工程は、乾燥した麦若葉を０．１〜１０ｍｍの大きさに
粗粉砕した後、該粗粉砕した麦若葉を９０重量％が２０
０メッシュ区分を通過するように微粉砕する工程を包含
する。このように２段階で粉砕することにより、麦若葉
の微粉砕の効率をあげることができる。

【００１２】さらに好ましい実施態様において、前記粉
砕工程は、乾燥した麦若葉を０．１〜１０ｍｍの大きさ
に粗粉砕した後に殺菌し、次いで、該粗粉砕した麦若葉
を９０重量％が２００メッシュ区分を通過するように微
粉砕する工程である。粗粉砕後に殺菌工程を設けること
により、麦若葉末の風味を良くすることができる。

【００１３】また、本発明の製造方法は、大麦の若葉に
最適である。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる麦若葉として
は、通常、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などの若葉が用い
られるが、これらに限定されない。麦若葉は、成熟期
前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前期（背丈が２
０〜４０ｃｍ程度）に収穫されることが好ましい。これ
らの麦若葉の中でも、栄養価の高い大麦の若葉がより好
ましく用いられる。

【００１５】麦若葉は、収穫後、直ちに処理されること
が好ましい。処理までに時間を要する場合、麦若葉の変
質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵
手段により貯蔵される。

【００１６】上記麦若葉を、必要に応じて、水（好まし
くは２５℃以下の冷水）で洗浄し、泥などを洗い落と
し、水気を切った後、適当な長さ（例えば、２ｃｍ〜１
０ｃｍ）に切断する、切断工程を行い、ブランチング処
理するブランチング処理工程を行う。

【００１７】ブランチング処理工程は、卵殻カルシウム
などの天然物由来の焼成カルシウムを添加してｐＨを
７．１〜８．５に調整した１０００Ｌのブランチング処
理溶液に対して、切断した麦若葉を浸漬して８０〜１０
０℃で６０〜１８０秒間ブランチングして行う。ブラン
チング処理する麦若葉の量は、１０００Ｌのブランチン
グ処理溶液に対して、３０〜３００ｋｇ、好ましくは２
５〜２５０ｋｇ、より好ましくは２０〜２００ｋｇであ
る。

【００１８】焼成カルシウムとしては、卵殻カルシウ
ム、うに殻カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシ
ウムなどの焼成カルシウムを用いることもできるが、本
発明の効果が最も得られるのは、卵殻カルシウムであ
る。焼成カルシウムは、その主成分が酸化カルシウムで
あり、強アルカリ性を示すことが知られている。そして
このような強アルカリ条件で処理すると、鮮やかな緑色
を保持できないのみならず、植物細胞組織が軟化して破
壊され、風味が損なわれることも知られている（特開平
５−２７６８６８号公報）。よって、本発明の方法で
は、ブランチング処理のｐＨは７．１〜８．５に維持す
る。ｐＨが高いほど、ブランチング時間は、短時間（６
０〜１５０秒間）にすることが好ましい。

【００１９】処理の温度および時間は、処理する麦若葉
の量およびｐＨにより決定すればよいが、上記麦若葉量
およびｐＨの範囲では、処理温度は８０〜１００℃であ
り、好ましくは９０〜１００℃であり、より好ましく
は、９２〜９８℃である。上記麦若葉量およびｐＨの範
囲では、処理時間は６０〜１８０秒間であるが、好まし
くは７０〜１６０秒間であり、より好ましくは、８０〜
１５０秒間である。

【００２０】本発明の別の局面において、このブランチ
ング処理は、麦若葉末の大量生産に最適である。本発明
のブランチング処理工程は、変質に関与している酵素を
失活させることを目的としているが、アク抜きを目的と
はしていないため、同じブランチング処理溶液を使用す
ることができる。従来の重曹を用いたブランチング処理
では、麦若葉に含まれている成分が過剰に溶出するた
め、同じ溶液を続けて使用してブランチングすると、ブ
ランチング溶液自体が粘性を持ち、水を媒介した麦若葉
に対する熱伝導効率が落ちると同時にロット間差を生じ
ていた。ロット間差は、製品化のうえで重要なファクタ
ーである。しかしながら、焼成カルシウムを用いた本発
明のブランチング処理では、ブランチング処理溶液が粘
性を持ちにくいため、より大量の麦若葉を同じブランチ
ング処理溶液で処理でき、ロット間差を生じにくい。ブ
ランチング処理溶液を新たに調製せずに、大量の麦若葉
を処理できることは、製品化へ向けた大量生産の観点か
ら大きなメリットである。またこのことは、麦若葉に含
まれる栄養成分の溶出が少ないことを示す。特に、水溶
性食物繊維の流出が抑えられる。

【００２１】このブランチング処理により、褪色の原因
となる酵素は完全に失活され得る。ブランチング処理さ
れた麦若葉は、直ちに冷却することが、緑色および風味
を維持する上で好ましい。冷却は、冷却水中に浸漬す
る、冷風を当てて急冷するなど、当業者が通常用いる手
段で行われる。冷却水への浸漬処理は、３０℃以下の
水、好ましくは２０℃以下の水を用いて行われる。冷水
の温度が低いほど、麦若葉の緑色が映えるようになり、
見た目に美しい。浸漬時間は、麦若葉の処理量に応じた
任意の時間である。

【００２２】冷却後、乾燥にさきがけて、麦若葉からあ
る程度の水を切る脱水工程を行う。脱水は、遠心分離な
どの脱水装置を用いて行われる。遠心分離による脱水の
場合、麦若葉がからまってしまう場合があるので、この
ような場合は、麦若葉をほぐした後、乾燥工程に移行す
る。乾燥前に脱水することにより、乾燥時のむらや焦げ
つきをなくすことができる。

【００２３】乾燥は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾
燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる任
意の方法により行われる。製造上のコストの面からは、
熱風乾燥が最も好ましい。また、高温で乾燥する場合、
乾燥は、９０℃以下で行う。

【００２４】乾燥工程は、２段階で行うことが好まし
い。乾燥を２段階で行う場合は、脱水した麦若葉の水分
含量が５重量％を超え２５重量％以下となるまで６０〜
８０℃の乾燥温度で一次乾燥した後、該一次乾燥した麦
若葉の水分含量が５重量％以下となるまで一次乾燥より
も高くかつ９０℃以下の乾燥温度で二次乾燥する。乾燥
温度が６０℃未満では、乾燥速度が遅く、９０℃を超え
ると、焦げなどが生じやすいので、好ましくない。一次
乾燥と二次乾燥との好ましい温度差は、約５〜１５℃で
あり、約１０℃であることがより好ましい。この２段階
の乾燥工程を行うことにより、乾燥時間が短縮されると
同時に、麦若葉の緑色および風味が維持される。また、
温度差を上記のように一定範囲に設定することにより、
乾燥処理工程の水分管理が容易になり、効率的に乾燥が
行われる。

【００２５】上記ブランチング処理と乾燥処理とを組み
合わせることにより、緑色および風味が長時間維持され
る麦若葉末が得られる。

【００２６】乾燥した麦若葉は、粉砕され、次いで殺菌
される。粉砕工程は、例えば、クラッシャー、ミル、ブ
レンダー、石臼などの当業者に公知の任意の機械または
道具により粉砕される。

【００２７】粉砕工程は、２段階で行うことが好まし
い。この場合、まず、乾燥した麦若葉を０．１〜１０ｍ
ｍの大きさに粗粉砕する。次いで、９０重量％が２００
メッシュ区分を通過するように、微粉砕する。このよう
な粉砕方法を採用することにより、粒度の均一化、粉砕
時間の短縮など、粉砕効率を上げることができる。

【００２８】粉砕を２段階で行う場合、粗粉砕の後に殺
菌工程を行うとより好適である。すなわち、乾燥した麦
若葉を０．１〜１０ｍｍの大きさに粗粉砕した後、殺菌
し、次いで９０重量％が２００メッシュ区分を通過する
ように粉砕する。これにより、麦若葉末の風味を良くす
ることができる。

【００２９】殺菌は、例えば、高圧殺菌、加熱殺菌、加
圧蒸気殺菌などの当業者が通常用いる任意の方法により
行われる。ただし、乾燥および粗粉砕したものを殺菌す
るため、加圧蒸気殺菌が好ましい。

【００３０】得られた乾燥粉末は、そのまま飲食に供す
ることができるが、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、
乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などと混合
され、用途に応じて、顆粒、錠剤などの形態に成形する
こともできる。さらに、各種の飲食品に配合して飲食に
供することができる。例えば、ローヤルゼリー、ビタミ
ン、プロテイン、カルシウム、キトサン、レシチンなど
が配合され、さらに糖液および調味料が加えられて味が
整えられる。そしてこれらは、必要に応じてハードカプ
セル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、錠剤、もしく
は丸剤などに、あるいは粉末状、顆粒状、茶状、ティー
バッグ状、もしくは飴状などの形態に成形される。これ
らの形状または好みに応じて、そのまま食してもよく、
あるいは水、湯、牛乳などに溶いて飲んでも良い。ま
た、ティーバッグ状などの場合、成分を浸出させてから
飲んでも良い。

【００３１】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を説明する
が、この実施例は本発明を制限することを意図しない。

【００３２】（原料麦若葉の調製）原料として、背丈が
約３０ｃｍで刈り取った二条大麦の若葉を用いた。これ
を水洗いし、付着した泥などを除去し、１０ｃｍ程度の
大きさに切断し、以下の実験に用いた。

【００３３】（実施例）１００ｋｇの大麦若葉を、焼成
卵殻カルシウムでｐＨ８．０に調整した９０〜９５℃ブ
ランチング処理溶液（１０００リットル）に３分間浸漬
した後、直ちに約２０℃の冷却水にて５分間浸漬して、
冷却した。続いて、冷却した麦若葉を３０秒間遠心分離
してある程度の水を脱水した後、水分量が約２０重量％
となるまで乾燥機中、７０℃にて２時間温風乾燥（一次
乾燥）した。次いで、最終水分量が３重量％となるよう
に、８０℃にて４時間温風乾燥（二次乾燥）した。得ら
れた麦若葉を約５ｍｍの大きさにカッターを用いて粉砕
（切断）した後、加圧蒸気殺菌し、さらに２００メッシ
ュ区分を９０重量％が通過するようにハンマーミルを用
いて粉砕して、麦若葉末を得た。

【００３４】（比較例）焼成卵殻カルシウムの代わり
に、重曹を用いてｐＨ８．０に調整したブランチング処
理溶液を用いたこと以外は、実施例１と同様にして麦若
葉末を調製した。

【００３５】（麦若葉末の評価）上記のようにして得ら
れた麦若葉末の色、風味、栄養価、および食感を評価し
た。

【００３６】色に関しては、調製直後の色ならびに苛酷
試験を行った後の色について、視覚的に色調を観察し
た。苛酷試験は、得られた麦若葉末をアルミパックに封
入し、温度４０℃、湿度７０〜７５％のインキュベータ
ー中で１ヶ月間静置して行った。苛酷試験後の麦若葉末
の色調を、冷暗所（１０℃）に１ヶ月間保存した麦若葉
末の色調とを比較した。その結果、調製直後は、実施例
および比較例のいずれの麦若葉も鮮やかな緑色を呈して
いた。また、加温保存して苛酷試験を行った両方の麦若
葉末とも、冷暗所で保存していたものと同様に、調製直
後の鮮やかな緑色を保持していた。

【００３７】また、風味、食感については官能試験を行
った。まず、上記のようにして得られた３ｇの麦若葉末
を１００ｍｌの水に溶いたものを１０名のボランティア
に飲用してもらった。風味については、青臭みを指標と
し、香りが良いと感じたものおよび味が良い（飲みやす
い）と感じたもの選択してもらった。食感については、
ざらつき感を指標とし、食感が良いと感じたものを選択
してもらった。結果を表１に示す。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１に示すように、本発明の麦若葉末は、
風味および食感に優れていた。食物繊維の中でも特に不
溶性食物繊維を豊富に含有する食品素材においては、商
品価値を評価する１つの指標として食感が重要であるこ
とから、本発明の方法が有用であることが分かった。

【００４０】次いで、栄養成分の１つである、水溶性食
物繊維の含量を酵素−重量法によって測定した。結果を
表２に示す。なお、括弧内の数値は実施例を基準した場
合の比較例の水溶性食物繊維の回収率（％）である。

【００４１】

【表２】

【００４２】表２からわかるように、本発明の方法によ
り製造された麦若葉末は、栄養成分の１つである水溶性
食物繊維を多く含んでいた。

【００４３】なお、ホウレンソウを原料として、実施例
および比較例と同様にホウレンソウの乾燥粉末を製造し
たが、麦若葉末を製造した際にみられた風味および食感
の変化はみられなかった。これは、ホウレンソウが、麦
若葉に比べて食物繊維（特に不溶性食物繊維）が少ない
ためと考えられた。

【００４４】

【発明の効果】本発明の方法により、色だけでなく、風
味、栄養価、および食感に優れた麦若葉末が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B016 LE02 LG16 LK01 LP01 LP06 LP08 4B018 LE03 MA04 MC01 MD04 MD49 ME11 ME14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】収穫した麦若葉を切断する切断工程；焼
成カルシウムを用いてｐＨを７．１〜８．５に調整した
１０００Ｌのブランチング処理溶液に対して、該切断し
た麦若葉３０〜３００ｋｇを浸漬して８０〜１００℃で
６０〜１８０秒間ブランチングするブランチング処理工
程；該ブランチングした麦若葉の水を切る脱水工程；該
脱水した麦若葉を乾燥する乾燥工程；および該乾燥した
麦若葉を粉砕する粉砕工程を包含する、麦若葉末の製造
方法。
【請求項２】前記乾燥工程が、前記脱水した麦若葉の
水分含量が５重量％を超え２５重量％以下となるまで６
０〜８０℃の乾燥温度で一次乾燥した後、該一次乾燥し
た麦若葉の水分含量が５重量％以下となるまで一次乾燥
よりも高くかつ９０℃以下の乾燥温度で二次乾燥する工
程を包含する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】前記粉砕工程が、前記乾燥した麦若葉を
０．１〜１０ｍｍの大きさに粗粉砕した後、該粗粉砕し
た麦若葉を９０重量％が２００メッシュ区分を通過する
ように微粉砕する工程を包含する、請求項１または２に
記載の方法。
【請求項４】前記粉砕工程が、前記乾燥した麦若葉を
０．１〜１０ｍｍの大きさに粗粉砕した後に殺菌し、次
いで、該殺菌した麦若葉を９０重量％が２００メッシュ
区分を通過するように微粉砕する工程である、請求項３
に記載の方法。
【請求項５】前記麦若葉が大麦の若葉である、請求項
１から４のいずれかの項に記載の方法。