JP2015534815A - デンプン含有植物部分から製造された食物製品及び該食物製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、水によって除去可能な成分の含有量が、生の植物部分と比べて、元の含有量の２０〜９０重量％まで減少されている、デンプン含有植物部分から製造された植物性粒状食物製品、及び該食物製品の製造方法に関する。

Description

本発明は、デンプン含有植物部分から製造された乾燥植物性食物製品、及び該食物製品の製造方法に関する。

デンプン含有植物部分から製造された植物性食物製品は、一般に用いられ、また種々の形態で市販されている。これらは、伝統的な郷土料理や動物用の餌中に、例えば大豆粉、大豆フレーク、シリアルフレーク、ジャガイモフレーク、ヒヨコマメ粉、米粉、ビートパルプ、バナナチップ、乾燥バナナ、タピオカ粉等々、として使用されている。これら全ての製品が共通に有するのは、その目的が、水分含有量が少なく、貯蔵可能な形態の食物を与えることであるというものである。例えばタピオカのようないくつかの食品においては、不都合な成分を失活させるための熱処理が必要不可欠である。他のデンプン含有植物部分から製造されたフレークもまた知られている。このように、例えば米国及びヨーロッパにおいては、ジャガイモフレークは、長い間、マッシュポテトなどを作るために用いられてきた（ドイツ特許第２４２８５４６号公報及びドイツ特許第１１１９６４１号公報参照）。また、欧州特許第１４４７５５号公報にも、ジャガイモフレークの製造が記載されている。さらに、オークフレークのようなシリアルフレークも同様に広く知られている。すなわち、既に１８９５年には、英国特許第Ｄ１８９５２２０８７号（ＧＢ Ｄ１８９５２２０８７）に、ローラー乾燥によりシリアルフレークを製造することが記載されている。文化圏によっては、大豆フレーク、バナナフレーク、リンゴフレークなどもある。

以下において、本発明は実質的にジャガイモについて説明されるが、ここで説明された工程は、エンドウマメ、ビート、スイートグラス（例えば、サトウキビ）、マンゴ、ナツメヤシ、いちじく、バナナのような他のデンプン含有植物部分にも同様に使用されることができる。

ドイツ特許第１１１９６４１号公報により、乾燥すり潰しジャガイモで作られた、細砕されたフレーク形状の乾燥製品を製造する方法が公知となっており、この方法においては、ジャガイモは皮をむかれ、すり潰され、蒸された後、１つの或いは複数の加熱ローラーにより乾燥フィルムとされている。同様の方法は、オーストリア特許第５１２５号、及びパロウ（Ｐａｒｏｗ）、「ジャガイモ乾燥ハンドブック（Ｈａｎｄｂｕｃｈ ｄｅｒ Ｋａｒｔｏｆｆｅｌｔｒｏｃｋｎｅｒｅｉ）」、１９０７、ｐ．８４−８５によっても知られている。そして、こうして得られたジャガイモフレークは、非腐敗性ジャガイモ製品として使用される。これらは、脱水及び熱乾燥により、ジャガイモ自体に比べてはるかに長い保存寿命とされる。

技術の現状においては、従来のジャガイモフレーク或いはジャガイモ顆粒を製造する方法では、新鮮なジャガイモの特性にできるだけ近いものが提供できるように、調理された（煮たり、蒸された）或いは生のすり潰し塊茎を乾燥する方法が採られている。

このデンプン処理においては、ジャガイモの特有の味、香り、ピューレ様のテクスチャーがほぼ保持されるよう、ジャガイモの脱水完了まで、（デンプン、糖、タンパク質のような）塊茎の成分は、限定された範囲でのみ、或いは全く分離されない。

ジャガイモに関する限り、皮をむかない（又は皮をむいた）ジャガイモからこの方法で従来通り作られたジャガイモフレークは、例えば、コロイド化学特性により、冷水中においてさえ、非常に早くまた相当程度膨張し、この膨張は特徴的である。製造処理中、ジャガイモ細胞は破壊され、遊離したデンプン、タンパク質、繊維、アルカロイド等が、細胞間の空間に放出される。これにより、潮解性で非賦形性のかたまりとなる。調理され、調整されたジャガイモにおいては、無傷細胞が、膠着されたデンプン基体（アミロペクチン及びアミロース）を囲っており、細胞間の空間にデンプン物質が開放されることが防がれており、これにより強力な水分拡張にもかかわらずペーストの形成が防止される。それ故、調理され、調整されたジャガイモから作られたフレークは、容易に賦形でき、粘液性、潮解性のテクスチャーを有さない。現在、ジャガイモフレークは、加熱ローラー上又は加熱ローラー間に、所定の層厚の柔らかいジャガイモマッシュを置くことによって製造されている。

コロイド化学特性とは別に、従来の調理されたジャガイモフレーク及び未調理のジャガイモフレークの顕微鏡画像によると、調理されたフレークでは破壊された細胞を明瞭に確認することができる一方、未調理のピューレ状フレークにおいては、デンプンは細胞内にある。ヨウ素で染色された無傷の細胞は、互いに明確に分離されており、ほぼすべてのデンプン物質は細胞間空間に放出されている（ドイツ特許第１１１６４１号公報）。

ジャガイモフレーク及び顆粒を製造する他の方法は、例えば、Ｗ．Ｓ．タルバート（Ｔａｌｂｕｒｔ）及びＯ．スミス（Ｓｕｍｉｔｈ）編、「ジャガイモ処理（Ｐｏｔａｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）」第4版、ＡＶＩ、ＵＳＡ、１９８７にも広範に記載されている。繰り返しを避けるため、この文献は、当業者の認識（知識）として明示的に参照される。

一般的に、このフレーク製造方法は、デンプンを含有するすべての植物部分に適しているが、特に、アミロペクチンのような、特定形状のデンプンの含有量の多い植物にも適している。このような植物は、「もち性（ｗａｘｙ）植物」又は「アミロペクチン植物」として知られ、また市販もされており、例えば、市販品としてはジャガイモＡｍｆｌｏｒａ（登録商標）がある。このようなものとして、ＷＯ２００４００５１６Ａ１、ＷＯ９７２００４０Ａ１、及びＷＯ９２１１３７６Ａ１には、異なるタイプのアミロペクチンを含む、或いは未変性のジャガイモに比べてアミロースに対するアミロペクチンの割合が異なる、遺伝学的に変性されたジャガイモが記載されている。

また、例えば、欧州特許第０５６５３８６公報に記載されているように、アミロース含有量の多いものは、ぱりぱりした焼成食品（ポテトチップ、クリスプブレッド、ビスケット）に好ましいことも知られている。これは、より最近の要約本、Ｊ．Ａ．Ｄｅ Ｖｒｉｅｓ，“ＮＩＥＵＷＥ ＭＯＧＥＬＩＪＫＨＥＤＥＮ ＭＥＴ ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＥ−ＡＡＲＤＡＰＰＥＬＺＥＴＭＥＥＬ”，ＶＯＥＤＩＮＧＳＭＩＤＤＬＥＮ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＩＥ，ＮＬ，ＮＯＯＲＤＥＲＶＬＩＥＴ Ｂ．Ｖ．ＺＥＩＳＴ，Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ２３，１９９５年１１月１日，ｐ．２６，２７（ＩＳＳＮ：００４２−７９３４）において確認されている。１９７３年２月７日のＧＢ１３０６３８４Ａにすでに記載されているように、（１）５重量％未満のアミロースを含むアミロペクチン産生物を有する組成物を給湿し、（２）この湿った塊を、アミロペクチン産生物をゼラチン化し水和するために、混合機内で加圧下に加熱し、（３）この組成物を成形し、この成形された生地を熱処理にかけることにより、特にパリパリ感があり、軽いかみごたえの食物製品が得られる。分岐鎖を有するアミロペクチンは水とよく結合するので、これにより焼成及びフライ工程において好ましいパリパリ感が形成される。

これら公知デンプン含有フレーク製品は、今日要求されていることからするとその目的は達成される。しかし、一方で、ジャガイモ細胞はフレーク或いは顆粒製造中にほとんどそのまま残ると考えられ、このため、大部分細胞間に結合されている成分の溶出を効果的に行うことができないことから、乾燥製品を脱水製造する過程において、最終乾燥製品中に望ましくない植物成分が残る。

ジャガイモや例えば穀物、マメ科果実及び他の塊茎類のような他のデンプン植物についてこれを考えると、糖類、グリコアルカロイド、及び例えばアスパラギンのようなある種のタンパク質或いはアミノ酸は、きつね色に焼かれたときメイラード反応により発癌性の物質を生成することから、上記好ましくない植物成分に該当する。

フレーク或いは顆粒の製造方法では、上記製造法はすでに確立された方法であるので、乾燥製品に不都合な成分を残留させる果実水を分離するために利用できる処理方法はない。

加熱により食物中にアクリルアミドが形成されないようにするため、食物製造の最適化を図ることができる。加熱された食物中のアクリルアミド形成を相殺するため、いくつかの手法がある。食物製造工程の最適化法としては、例えば、処理温度を低くする、またフライ時間を出来るだけ短時間とするなどの方法が挙げられる。また、アクリルアミド前駆体を破壊する或いはブロッキングするため、食品又は食品成分の一つに添加剤が添加されてもよい。他の方法としては、アクリルアミド形成性前駆体の含有量の少ない特殊な植物種を用いる方法がある。

ジャガイモ製品に関する限り、現在の技術の現状によれば、ジャガイモフレーク中のアクリルアミド形成を最少化するため、還元糖含有量が低く貯蔵安定性の良い特殊ジャガイモ品種を使用することができる。他の方法として、収穫時期を最適化する方法があり（未熟なジャガイモは還元糖の含有量が多い）、また６℃以上の温度での効果的な貯蔵条件が作り出されてもよい。しかし、ジャガイモにおいては、植物成長ホルモンに重要なアミノ酸であるアスパラギンの含有量を制御することは、いまだできていない。

ドイツ特許第２４２８５４６号公報 ドイツ特許第１１１９６４１号公報 欧州特許第１４４７５５号公報 英国特許第Ｄ１８９５２２０８７号 オーストリア特許第５１２５号 ドイツ特許第１１１６４１号公報 ＷＯ２００４００５１６Ａ１ ＷＯ９７２００４０Ａ１ ＷＯ９２１１３７６Ａ１ 欧州特許第０５６５３８６公報 英国公開特許１３０６３８４号公報

ロウ、「ジャガイモ乾燥ハンドブック」、１９０７、ｐ．８４−８５ Ｗ．Ｓ．タルバート及びＯ．スミス編、「ジャガイモ処理」第4版、ＡＶＩ、ＵＳＡ、１９８７ Ｊ．Ａ．Ｄｅ Ｖｒｉｅｓ，"ＮＩＥＵＷＥ ＭＯＧＥＬＩＪＫＨＥＤＥＮ ＭＥＴ ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮＥ−ＡＡＲＤＡＰＰＥＬＺＥＴＭＥＥＬ"，ＶＯＥＤＩＮＧＳＭＩＤＤＬＥＮ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＩＥ，ＮＬ，ＮＯＯＲＤＥＲＶＬＩＥＴ Ｂ．Ｖ．ＺＥＩＳＴ，Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．２３，１９９５年１１月１日，ｐ．２６，２７（ＩＳＳＮ：００４２−７９３４）

それ故、本発明の目的は、デンプン含有植物部分からより良い植物性フレークを創り出すことである。

この目的は、請求項１に記載の植物性食物製品によって解決される。また、本発明は、請求項１１〜１４に記載の、前記食物製品を製造する方法に関する。さらに、好ましい態様は、引用請求項に記載されている。

本発明のフレークは、非腐敗性で、栄養学的に価値があるだけでなく、従来の処理形態で適用される際に、焼成（ベーキング）及びフライにおいて取り扱いがより安全である。さらに、水溶性の糖類、遊離デンプン或いはタンパク質のような腐敗しやすく消化しやすい物質が減損されていることから、貯蔵性が改善される。食物中（例えば、小麦粉中）にタンパク質と糖が共存することにより、焼いている間に発癌性のアクリルアミドが生成されるメイラード反応が起こることがすでに発見されているので、これら２つの物質グループが加熱される食物中に共存しないようにする、或いは少なくともそれらの量を減少させることが望ましいが、これは本発明により達成される。

このように、本発明により、貯蔵性及びメイラード反応を起こす傾向が減少された、デンプン含有植物部分から作られた食物製品が製造できる。加えて、非減損製品に比べ健康を増進する繊維の割合が高く、それ故、ダイエットに大いに寄与することができる。

抽出処理において、細砕された植物部分のデンプン、タンパク質及び水溶性糖類の減損を制御すること、取り分け、フレーク製品の還元糖の含有量を減らすことにより、血糖悪化が減速される。また、アレルギー又はメイラード反応及び発癌性物質であるアクリルアミドの形成に導くタンパク質及びアミノ酸も減少される。したがって、食品製造工程中にこのような害のある物質の形成傾向を減少させることができ、また食品法での要求にも合致させることができる。タンパク質（及びアレルギー発症性のもの）も洗い流されるので、アレルギーを有する人々に、より適合可能である形で食品を製造することができる。一方、ゆっくりと分解される或いはまったく分解されず、また健康を増進すると考えられている繊維質及び物質の含有量は増大する。それにもかかわらず、細砕された植物部分は、実質的に元の形及び元の植物部分の味も保持しており、また高い血糖指数を持つ迅速溶解性及び迅速吸収性の炭化水素及びタンパク質のみが洗浄除去され、これにより低い血糖指数を有する食物製品となる。

細砕された植物部分から作られた、従来のオートフレーク或いはジャガイモフレークのような、従来の製品に比べ、本発明の製品は、トータルデンプン含有量及び／又はトータルタンパク質含有量は少ないが、フレーク様官能性（テクスチャー、かみ砕き性、及び親水性）は未だ保持している。

新規植物製品の製造方法をシリアルフレーク或いはジャガイモフレークのような従来の細砕植物部分から作られる製品の製造方法と比べると、相当程度エネルギー消費が減少され、エコな製造方法が達成されるとともに、栄養的に増強された製品が得られる。というのは、もっぱら減損された中間体製品に温度処理が好ましく適用されるからである。

これは、処理して乾燥製品とする従来の方法に比べるとき、天然の植物部分の熱処理に比べてプロセスの単純化が可能となり、同時に製造コストも低くなり、またデンプン及びタンパク質の更なる抽出が容易となることをも意味する。

本発明の植物製品は、就中、次のような特性により特徴づけられる；すなわち、
本発明の植物製品は、粒子当りの水吸収性デンプン及びセルロース（ファイバー）含有量から、膨潤性である、また
本発明の植物製品は、低いデンプン及び糖分（「低カロリー」）及び／又はタンパク質の含有量を有するが、公知製品に匹敵する機能性を有している。

本発明の方法に適した代表的な植物部分としては、次のようなものを挙げることができる。例えば、
根菜類及び塊茎類、例えば、ビート、ジャガイモ、キャッサバ、チコリ、セイヨウタンポポ、タピオカ、ヤムイモ、菊芋、カッサバ；
マメ科植物類及びその実、例えば、ピーナッツ、カシューナッツ、レンズ豆、エンドウマメ、しわエンドウマメ、ビーンズ、大豆、ハウチワマメ；
木の実、例えば、かしわの実、スイートチェストナッツ、どんぐり、クリの実、クルミ、ナツメヤシの実；
草木植物及び草木植物の実、例えば、バナナ、マンゴ；
スイートグラス、特にそのデンプン質のパルプ及び果実／種、例えば、サトウキビ、小麦、ライムギ、大麦、エンバク、キビ、トウモロコシ、コメ、竹；
藻類

これらの植物部分及び果実は、デンプン並びにストラクチャーを有しており、大抵の場合、非常に特定な方法（例えば、ビートやサトウキビの場合）、主に砂糖抽出のためのみに用いられている。一つの物質（砂糖、デンプン、タンパク質）を分離した後、残った植物性物質は、大概の場合、単に、保存期間の短い動物用の餌として適しているのみである。本発明によれば、生物学的分解を促進する多くの物質が洗い流されているということから、残った食物製品は長く保存でき、またより効率的に利用されることができる。

とりわけ、ここで得られる副産物としては、多くの技術的及び非技術的用途において用いることができる多目的に利用できるデンプン、動物用飼料或いは人の消費の用途に適した糖類、及び水によって除去可能で、増粘剤或いはストラクチャー形成剤として使用可能な繊維が挙げられる。

処理性をより良好にする、例えば、粉じん形成を減少させる又は食物製造を簡単にするために、増粘剤、乳化剤、酸化防止剤、潤滑剤、香料、酵素、及び染料からなる群から選ばれる、通常使用される処理補助剤を添加することは有用である。

代表的な乳化剤としては、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、カロブビーンガム、グアーガム、タラカントガム、アラビアガム、キサンタンガム、ソルビトール／ソルビトールシロップ、カラヤガム、タラガム、ゲランガム、マンニトール、グリセリン及びそのエステル、ステアリン酸塩。及び他の脂肪酸の塩及びエステルのような食品調整に良いと認められているものが挙げられる。

適当な酸化防止剤又は食品調整で認可されている酸化防止剤としては、トコフェロール、アスコルビン酸塩又はアスコルビン酸、及び亜硫酸塩、などが挙げられる。

植物性食物製品の代表的な形態は、フレーク（シリアルフレーク、「コーンフレーク」、オートフレーク、など）、粉末、及び顆粒である。

本発明の植物性製品の製造方法は、先に挙げた請求項の一つの食物製品の製造方法もこれら工程を有するが；次の工程：
デンプン含有植物部分を提供する工程；
前記植物部分を、０．０２〜１０ｍｍ、好ましくは０．０５〜５ｍｍ、特に好ましくは０．２〜４ｍｍの平均粒径（統計的平均値）を有する粉体に細砕し、５．０〜１２．０のｐＨ値、好ましくは６．５〜８．５のｐＨ値を有する水を加え、乾燥物質重量％で１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％、特に好ましくは１６〜３５重量％の懸濁水溶液を得る工程；
液体を分離し、食品成分とする工程；
水で除去可能な成分の減損が、水で除去可能な成分の２０〜９０重量％少ない量に達するまで得られた食品成分を少なくとも１回水中で洗浄する工程；及び
こうして製造された減損された食物製品粒子を乾燥する工程
を含む。

ジャガイモ、ここではデンプン含有植物製品の代表として挙げられている、においては、処理工程は次のように行われることができる；
付着した或いは剥がれ落ちた皮や異質成分、例えば泥、砂、植物片などを除去するためにジャガイモを洗浄した後（「洗浄」）、農作物の外層に濃縮された構成物質を主として除去するため、又は皮の暗色部を除去することにより最終製品の見た目を改善するためジャガイモの皮をむくこと（「皮むき」）が好ましい。

皮むき処理（「皮処理」）により、分離された高繊維質の皮は、動物用飼料として別の用途に、又はジャガイモ繊維及び／又はデンプン抽出のため提供されてもよい。一般には、ローラー又はドラム皮むき法、ブレード皮むき法のような機械的、研磨処理法が、ジャガイモ用及び塊茎用皮むき処理法として適当なものである。蒸気皮むき法もまた使用可能である。また、異なる皮むき法が組み合わせて行われてもよいし、これらが連続的に行われてもよい。

皮むき前に、可能であれば酸又は塩基によりｐＨを調整した水中で植物製品を膨潤させることが好ましい。皮むきが終わった後、ジャガイモは細かく砕かれる（「細砕」）。これは、例えば、ウルトラグレーダー、ソウミル、ハンマーミルのような分粒又は磨砕技術を利用することによって行うことができるし、高圧ホモゲナイザーによっても行うことができる。どのような細砕方法を利用するかは、就中、植物原材料の固体含有量の濃度及び設定された細胞破壊の程度による。また、果実が細砕されている時又は細砕直後に、酸化防止剤又は他の補助剤、例えば、細菌の混入を阻止するための補助剤を添加することも好ましい。

代表的な処理工程が、図１に示されている。すなわち、植物部分は、通常清浄にされ、皮をむかれ、必要であれば、湯がかれ又は蒸される。抽出工程が実施される前に、通常、食物は、当業者に知られているように、グレーダー、切断装置、グラインダー、打撃装置などにより細砕される。

ここではジャガイモにより説明するが、細砕完了後、果実水は、さらにタンパク質を分離、処理するため、得られた粉砕混合物から排出される（「タンパク質分離１」）。ここで、果実水分離は、通常、遠心分離技術により行われる（「脱水１」）。予め脱水されたこの細砕混合物（卸し混合物）を真水で希釈した後、デンプン及び残留する望ましくない果実水成分が分離される（「デンプン分離」）。デンプンは、例えば、それ自体公知の溶離液を用いて分離され、次いでさらに処理される（「デンプン精製」）。

デンプンの減損された細砕混合物の水での希釈及び続いての遠心分離技術による脱水は、第２水洗工程（「脱水２」）となる。ここで、まだ残っている望ましくない果実水成分は、もう一度分離され、細砕混合物の固体含有量は、乾燥準備中に増加される。分離された果実水は、更にタンパク質の分離、処理のため順次排水されることができる（「タンパク質分離２」）。

次いで、この清浄化された粉砕混合物は乾燥される（「乾燥」）。この粉砕混合物には、取扱い性、外観又は乾燥前の貯蔵性を改善するため及び／又は粉砕混合物を調整する、すなわち、それを冷却して或いは冷却することなく熱処理工程にかけるため、補助剤を添加することが好ましい（「コンディショニング」）。

細砕（卸し）植物混合物の乾燥は、例えば、接触乾燥、例えば加熱されたローラーにより行われてもよいし、輻射熱或いは対流乾燥により非接触で行われてもよい。

その後、この乾燥された製品は、粉砕され、所望の粒径分布となるまで篩にかけられて調節される（「粉砕」）。次いで、これは袋詰めされ（「梱包」）、貯蔵される（「貯蔵」）。

このように、本発明を利用して製造されたジャガイモ製品では、従来のジャガイモフレーク又はジャガイモ粒状物に比べ、タンパク質、グリコアルカロイド、糖類、及びアスパラギンのような水相で分離可能な物質の含有量ははるかに低い。

その上、デンプン及びタンパク質の除去（減損）は柔軟に調整可能である、すなわちこれらの成分は希望通りの含有量とすることができ、部分的に分離されたデンプン又はタンパク質は、さらに販売することもできる。このとき、ジャガイモフレークの代表的な特性である、例えば味、香り及び水中で膨潤した後のピューレ様テクスチャーは、ほぼ保たれる。

ＤＥ６０１２５７７２には、ジャガイモ製品及びジャガイモ細胞の崩壊割合が７０％以下のフレークから該ジャガイモ製品を製造する方法が記載されているが、本発明の製品においては、粉砕工程の設計により、相当高い細胞崩壊度を更に設定することができる（「崩壊」）。

例えば、押出しスナックにおいては、これら比較的高い可溶化製品を使用することにより、より高い「遊離」デンプン含有量により、従来のポテトスナックに比べ膨張時に容積がかなり大きく増大する。

パルプ化処理は、植物部分が褐変しないように、保護雰囲気のような酸化防止状態下、例えば、従来から行われているアスコルビン酸又は亜硫酸塩又はトコフェロールの添加により、また保護ガス下で行うことができる。アスコルビン酸のような酸化防止剤が添加されてもよいし、もし必要であれば、従来個々の食品に一般に用いられているレシチン、ホエータンパク質などのような認可された乳化剤が選択されてもよい。

植物性製品の従来の用途は、人又は動物が消費する食料源材料、ダイエット食品、又は補足食品や、腐敗しにくく形の安定した動物用飼料である。このように、これらは、例えば、スナック、コーティングマス、焼成品、押出し成形物及び動物飼料として、或いは微生物栄養物としての用途に適している。

以下、本発明は、下記図面及び実施例を参照して詳細に説明されるが、本発明がこれにより何ら限定されるものではない。

図１は、本発明の食物製品の製造方法を模式的に示すものである。 図２は、本発明のフレークを用いて製造したジャガイモチップを従来のチップとの対比で示すものである。

本明細書においては、具体的言及がなくても、すべての仕様は重量％であり、平均値は統計的平均値である。

実施例１
タンパク質、デンプン及び果実水成分の減損
１０ｋｇのフェスティン（Ｆｅｓｔｉｎ）種のジャガイモは、清浄され、皮むきされ、グレーダーですり砕かれて、０．０２〜５ｍｍの粒径を有する卸し混合物にされた。（もし必要であれば水を加えて）この卸し混合物の濃度（乾燥物）を２０％とした後、１００ｍｇ／ｌの亜硫酸水素ナトリウムを添加した。１００ｍｇ／ｌのメタ重亜硫酸ナトリウムを加えた後、この卸し混合物懸濁液の果実水を遠心分離機で分離し、さらにタンパク質の絞り出しのために水が排出された。デンプンの減損を行うため、残った卸し混合物を、１０℃〜３０℃の温度で新鮮な水を用い、１１０μｍの溝幅を有する遠心分離スクリーン中で複数回処理した。

水分の減損された卸し混合物は、さらに固体含有量を増大させるため、もう一度遠心分離機で脱水され、次いで加熱可能な混合容器中に入れられ、６５℃に加熱され、乳化剤として６５℃で可溶なシュクログリセリドが０．５％混合された。この混合物は、ローラー乾燥機上に移され、残留水分が６．０％となるまで乾燥された。

この卸し混合物ケーキは、乾燥ドラムからはずされ、粉砕機に移され、２．０ｍｍの大きさの粒子に粉砕された。

こうして得られた食物製品の分析により、減損が行われていない植物卸し混合物との比較において、次の結果が得られた（値は、各々、乾燥物による）。

抽出物（卸し混合物） 本発明の食物製品
デンプン含有量^１） ８１．０％ ５２．８％
タンパク質含有量^２） ９．２％ ５．２％
糖含有量（還元）^３） ０．３２％ ０．０６％
グリコアルカロイド含有量^４） １２０ｐｐｍ ７５ｐｐｍ

測定は下記方法により行われた。
１）：Ｅｗｅｒｓ、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ １０５２０、による偏光分析法
２）：Ｋｊｅｌｄａｈｌ（Ｎｘ６．２５）、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ ３１８８、による窒素測定法
３）：Ｌｕｆｆ−Ｓｃｈｏｏｒｌ、ＮＥＮ ３５７１、による方法
４）分析コミュニティ協会（ＡＯＡＣ）、９９７．１３法

実施例２
タンパク質、デンプン及び果実水成分の減損
１０ｋｇのフェスティン種のジャガイモは、清浄にされ、皮むきされ、グレーダーですり砕かれて、０．０２〜５ｍｍの粒径を有する卸し混合物にされた。（もし必要であれば水を加えて）卸し混合物の濃度（乾燥物の濃度）が２０％とされた後、１００ｍｇ／ｌの亜硫酸水素ナトリウムと１ｇのアスコルビン酸が添加された。このように処理された卸し混合物は、固体含有量が約４０％となるまで遠心分離機で脱水され、さらにタンパク質の絞り出しのために果実水の水が排出された。

デンプンを減損させるため、残った卸し混合物は、１０℃〜３０℃の温度で新鮮な水を用い、Ｅｗｅｒｓによる偏光分析法により決定された残留デンプン含有量が約５０％になるまで、複数回処理された。

約１０％の固体含有量を有するこの減損卸し混合物は、再度遠心分離機により、固形分濃度が約２０％になるまで脱水され、次いで混合容器に入れられ、処理剤として脂肪酸エステルが１．０％混合された。この混合物はローラー乾燥機上に移され、残留水分が８．０％になるまで乾燥された。

この卸し混合物フィルムは乾燥ドラムから剥がされ、粉砕機に移され、０．１ｍｍ〜２．０ｍｍの粒径に粉砕された。

こうして得られた植物製品の分析により、減損されていない植物卸し混合物との比較において、次の結果が得られた（値は、各々、乾燥物による）。

抽出物（卸し混合物） 本発明の食物製品
デンプン含有量^１） ８１．０％ ５１．４％
タンパク質含有量^２） ９．２％ ４．９％
還元糖^３） ０．３２％ ０．１０％
グリコアルカロイド含有量^４） １２０ｐｐｍ ７１ｐｐｍ

決定は下記方法により行われた。
１）：Ｅｗｅｒｓ、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ １０５２０、による偏光分析法
２）：Ｋｊｅｌｄａｈｌ（Ｎｘ６．２５）、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ ３１８８、による窒素決定法
３）：Ｌｕｆｆ−Ｓｃｈｏｏｒｌ、ＮＥＮ ３５７１、による方法
４）分析コミュニティ協会（ＡＯＡＣ）、９９７．１３ ＨＰＬＣ法

実施例３
タンパク質、デンプン及び果実水成分の水減損
１０，０００ｋｇのフェスティン種のジャガイモは清浄にされ、皮むきされ、グレーダーですり砕かれて、０．０２〜３ｍｍの粒径を有する卸し混合物にされた。この卸し混合物の水分含有量が調べられ、もし必要であれば水を加えて、卸し混合物の濃度（乾燥物の濃度）が約２２％になるよう再調整された。

約２００ｍｇ／ｌのアスコルビン酸が添加された後、卸し混合物は、デカンター遠心分離機に導かれ、「果実水」は、懸濁された卸し混合物から遊離デンプン粒を分離することなく、分離され、さらなるタンパク質の抽出に供された。

次いで、この制御された方法でタンパク質と水溶性果実水成分の減損が行われた卸し混合物は、ローラー乾燥機上に移され、残留水分が約５．５％になるまで乾燥された。卸し混合物フィルムは乾燥ドラムから剥がされ、スクリューコンベヤにより選別機に移され、５ｍｍ以上がふるいにかけて分けられた。

こうして得られたフレーク形状の食物製品の分析により、非減損植物卸し混合物との比較において、次の結果が得られた（値は、各々、乾燥物による）。

抽出物（卸し混合物） 本発明の食物製品
タンパク質含有量^１） ９．２％ ４．３％
還元糖^２） ０．３２％ ０．２０％
グリコアルカロイド含有量^３） １２０ｐｐｍ １００ｐｐｍ

測定は下記方法により行われた。
１）：Ｋｊｅｌｄａｈｌ（Ｎｘ６．２５）、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ ３１８８、による窒素決定法
２）：Ｌｕｆｆ−Ｓｃｈｏｏｒｌ、ＮＥＮ ３５７１、による方法
３）：分析コミュニティ協会（ＡＯＡＣ）、９９７．１３ ＨＰＬＣ法

実施例４
顆粒化機により粉砕した後の本発明によるじゃがいも製品の崩壊度
２５ｋｇのセレスタ（Ｃｅｒｅｓｔａ）種のジャガイモは、洗浄され、機械的に皮むきされ、１０〜９０ｍ／ｓのローター回転速度及び直径０．５〜５ｍｍの穿孔を有するスクリーンプレート内装の細川製の顆粒化機内で粉砕された。こうして得られたジャガイモマッシュにおいて、全デンプン量並びに溶出性（フリー）デンプン量が、１００μｍのメッシュ開口を有するスクリーン上で卸し混合物を水洗した後、偏光分析法により測定された^（９）。拘束デンプンの割合は、全デンプン量から溶出性デンプン量を引いた差として算出された。こうして得られた卸しジャガイモ混合物について、下記の結果が得られた。

全デンプン量 ６２．９％
溶出性デンプン量 ３０．１％
拘束デンプン量^（ｘ） ３２．８％
破損度^（ｘｘ） ４７．９％

^（ｘ）：全デンプン量から溶出性デンプン量を引いた差から算出
^（ｘｘ）：溶出性デンプン量を全デンプン量で割った比率からパーセントで算出

実施例５
すり砕き法により粉砕した後の本発明によるじゃがいも製品の崩壊度
２５ｋｇのアルーレ（Ａｌｌｕｒｅ）種のジャガイモは、水洗され、機械的に皮むきされ、ウルトラグレーダー内で６ｍｍまでの粒径に粉砕された。こうして得られたジャガイモマッシュについて、１００μｍのメッシュ開口を有するスクリーン上でこの卸し混合物を水洗後偏光分析法により全デンプン量及び溶出性（フリー）デンプン量が決定された^（９）。拘束デンプンの割合は、全デンプン量から溶出性デンプン量を引いた差として算出された。こうして得られた卸しジャガイモ混合物において、次の結果が得られた。

全デンプン量 ７７．５％
溶出性デンプン量 ６８．１％
拘束デンプン量^（ｘ） ９．４％
破損度^（ｘｘ） ８７．９％

^（ｘ）：全デンプン量から溶出性デンプン量を引いた差から算出
^（ｘｘ）：溶出性デンプン量を全デンプン量で割った比率からパーセントで算出

実施例６
タンパク質と果実水成分の減損したジャガイモ製品の製造
１０，０００ｋｇのフェスティン種のジャガイモは、清浄にされ、皮むきされ、グレーダーですり砕かれて、０．０５２〜３ｍｍの粒径を有する卸し混合物とされた。この卸し混合物の水分含有量が調べられ、もし必要であれば水を加えて再調整がなされた。

約１００ｍｇ／ｌの酸化防止剤を加えた後、約２２％の固体含有量を有する卸し混合物は固体−壁スクロール遠心分離機に導かれ、ここで、果実水は、懸濁卸し混合物からデンプン粒を分離することなく分離され、さらなるタンパク質抽出に供された。

次いで、このタンパク質が減損された卸し混合物は、飲料水により、１０〜２０％の固形物含有量に希釈され、再度、デカンターにより、乾燥物％で約３０〜４５％に脱水された。

次いで、このタンパク質と可溶性果実水成分が減損された卸し混合物は、ローラー乾燥機に移され、残留水分が約５．５％になるまで乾燥された。卸し混合物フィルムは乾燥ドラムから取り除かれ、選別機に移され、３ｍｍ以上がふるい分けられた。

こうして得られたフレーク形状の植物生産物の分析により、非減損卸し植物混合物との比較において、次の結果が得られた（値は、各々、乾燥物による）。

遊離体（卸し混合物） 本発明の食物製品 Ｆ−１０１２６
タンパク質^（１） ９．１％ ２．６％
グリコアルカロイド^（４） ３８７ｐｐｍ ５１ｐｐｍ
糖^（２） １．５％ ０．２％
アスパラギン^（３） ０．９％ ０．２％

実施例７
乾燥フィールドピーのマメの内容物と本発明の減損された食物製品との代表的な濃度の比較（値は各々乾燥物による）

乾燥 エンドウマメ 本発明品
フィールドピー^{（ｘｘｘ）} フレーク^（ｘｘ） Ｆ−１０２０６
タンパク質 ２５．３％ ２３．７％ ２．９％^（１）
糖 ３．９％ ４．７％ ０．１％^（２）
脂肪 １．０％ １．８％ ０．２％^（３）

^{（ｘｘｘ）}：フィールドピー（ピスム アルベンセ（ｐｉｓｕｍ ａｒｖｅｎｓｅ））、出所：メルクブラット エルプセ（Ｍｅｒｋｂｌａｔｔ Ｅｒｂｓｅ），Ｂｉｏ Ａｕｓｔｒｉａ，Ａ−１０４０ ウイーン
^（ｘｘ）：ウクライナのルハンスキミルン エルエルシー（Ｌｕｈａｎｓｋｍｙｌｎ ＬＬＣ）製エンドウマメフレーク「ドブロディア（Ｄｏｂｒｏｄｉｙａ）」

本発明の製品は、タンパク質、糖及び脂肪が、市販の乾燥エンドウマメ、あるいはこの乾燥エンドウマメをひいて製造された市販乾燥エンドウマメの粉に比べかなり少ない。このことから、酸敗やバクテリア分解は、脂肪及び糖類の含有量が低いことにより少なくとも遅くすることができる。

以下の応用例においては、押出成形され揚げられたスナック製品中の健康によくないアクリルアミドの含有量の低減例を用いることにより、本発明の植物製品が、人の食する食品の最適化に関し良好な影響を与えることを明らかとする。

実施例８
従来のジャガイモフレークの５０％が本発明のジャガイモ製品、Ｆ−１０１２６により置き換えられた後の褐変が少なく又アクリルアミド含有量が低い焼きポテトスナック（スタックチップ）の製造
下記組成を有する２種の生地が、各々、下記のように製造された。

ジャガイモフレーク（ＥＭＦＬＡＫＥ(登録商標)３９１１）又はＦ−１０１２６、変性デンプン、小麦粉、及び乳化剤は、一般的なフードプロセッサーに乾燥状態で入れられ、３０秒間撹拌される。次いで、塩と蔗糖が２０℃の水に溶解されて、約８％水溶液とされ、この溶液が上記乾燥混合物に加えられる。得られた生地は、ドウフックにより、厨房機器のレベル１で５分間練られる。その後、生地は手で約５分捏ねられ、ロンド製のドウローリングマシンを用いて０．５ｍｍローラーギャップ間を通してロールされる。ロールから排出された生地は、先のとがったヘラを用いて孔が開けられ、丸い切り出し形状（直径、約３０ｍｍ）を用いて生地から「チップブランク」が切り出され、次いでこのチップブランクは、通常のオーブン内で９５℃で３０分間乾燥された後、約２０℃に冷却される。その後、このブランクは、揚げ鍋で１７０℃、６０秒間油で揚げられる。揚げ鍋から取り出された後、ジャガイモスナック製品は市販のキッチンペーパー上に置かれ、２０℃に冷却され、注意深くキッチンペーパーで叩かれて、不着している油全てが除去される。

両方のレシピに従って製造された揚げチップは、着色／褐変、味及び匂いについてセンサーにかけて調べられる。褐変の強さは、メイラード反応の一環として、アクリルアミド形成の指標とみなされる。

標準表色系による着色評価のため、ポテトスナック製品の輝度値Ｌ^＊、ａ^＊値（グリーン（−）とレッド（＋）の割合）、ｂ^＊値（ブルー（−）とイエロー（＋）の割合）が測定される^（８）。この目的のため、揚げられた積層チップは、イカ（Ｉｋａ）製の実験室用インパクトミルで１０００μｍ未満の粒径に粉砕され、得られた粉末がミノルタ製の分光光度計により測定される。

結果
レシピ８．１ レシピ８．２
レシピ中のポテトフレークの割合 ５０％ ２５％
レシピ中のＦ−１０１２６の割合 ０％ ２５％

焼かれたスタックチップの写真は、図２に示されている。

色認識（目視） ダークブラウン 明るいベージュ
Ｌ^＊値 ６８．９ ７５．５
ａ^＊値 ＋２７．７ ＋２１．４
ｂ^＊値 ＋８．４ ＋３．１
アクリルアミド含有量^（７） １５９０（μｇ／ｋｇ） ８０３（μｇ／ｋｇ）

最終製品は、両者とも生地の処理特性は良好であり、また、典型的なジャガイモの味、好ましいジャガイモ様の匂い、ぱりぱりした歯ごたえといった感覚特性も互いに匹敵するものであるが、Ｆ−１０１２６を用いて作ったポテトスナックは、糖及びアスパラギンの含有量がかなり低いことから、ほとんど褐色化反応を示さない。

市販のポテトフレーク（ＥＭＦＬＡＫＥ(登録商標)３９１１）及び本発明のポテトフレーク（Ｆ−１０１２６）を用いて作られたチップの写真を、図２に示す。写真から、本発明のポテトフレークは褐変が少なく、従ってアクリルアミドの含有量が少ないことが分かる。

アクリルアミドの濃度測定結果から、健康に良くないアクリルアミドの含有量は、参照レシピ８．１に比べ５０％減少していることが分かる。このように、有害物質の含有量の少ない上記清浄化された植物製品を用いることにより、よりヘルシーな食品を製造することができる。

実施例９
本発明のジャガイモ製品Ｆ−１０１２６を用いることにより、揚げた際に膨張性が大きく、褐変化が低減され、アクリルアミド含有量も低い、間接的に押出成形されたポテトスナックの製造
下記組成を有するレシピ９．１及び９．２の２種の混合物が、各々下記に記載されたようにして作成された。

ジャガイモフレーク（ＥＭＦＬＡＫＥ（登録商標）３８４７）又はＦ−１０１２６、天然ジャガイモデンプン、食卓塩、及び乳化剤は、乾燥状態でドラムミキサーに入れられ、約６００秒撹拌される。

次いで、得られた乾燥混合物は、二軸押出成形機で押し出され、押出ダイから出された後、直接粒状にされる。押出成形機に供給されている間、２０重量％の水が連続的に乾燥混合物に加えられる。

次いでこの半製品は、通常のオーブン内において、３０℃、２５％相対湿度で水分含有量が１２％未満となるまで乾燥され、次いで、油の入った揚げ鍋で、１９０℃、４０秒揚げられる。揚げ鍋から取り出された後、このジャガイモスナック製品は市販のキッチンペーパー上に置かれ、２０℃に冷却され、注意深くキッチンペーパーで叩かれて、付着している油全てが除去される。

次いで、各々３０ｇのペレットを測定シリンダーに入れ、３回シリンダーを叩いて圧縮された後の容積を測定することにより、かさ密度が算出される。

結果
レシピ９．１ レシピ９．２
レシピ中のポテトフレークの割合 ５０％ ０％
レシピ中のＦ−１０１２６の割合 ０％ ５０％

半製品の容積 ６８ｍｌ ６８ｍｌ
最終製品の容積 １２８ｍｌ １７０ｍｌ
容積の増加 １８８％ ２５０％

膨張前の容積（半製品） ４４３ｇ／ｌ ４４２ｇ／ｌ
膨張後の容積（最終製品） ２４３ｇ／ｌ １８８ｇ／ｌ
かさ密度の減少 １８２％ ２３５％

最終製品の色（目視） ブラウンイエロー ペールイエロー
アクリルアミド^（７） １７１０（μｇ／ｋｇ） ３３７（μｇ／ｋｇ）

Ｆ−１０１２６を用いて作製されたスナックペレットは、押し出し成型時に良好な処理特性を示すとともに、油で揚げた後の密度は、同じかさ密度／容積を有する半製品で作製された参照品と比べかなり大きく増大する。これについても、油で揚げた後のアクリルアミド濃度の測定により、健康に良くないアクリルアミドの含有量が参照レシピに比べ８０％減少していることが示されている。

測定方法
測定は以下の方法で行われた。
（１）Ｋｊｅｌｄａｈｌ（Ｎｘ６，２５）、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ ３１８８、による窒素測定法
（２）Ｌｕｆｆ−Ｓｃｈｏｏｒｌ、ＮＥＮ ３５７１、による方法
（３）アスパラギン及びアスパラギン酸の酵素測定のための、ｍｔ−ｄｉａｇｏｎｏｓｔｉｃｓ ＧｍｂＨ、Ｉｄｓｔｅｉｎ、によるＵＶ試験
（４）分析コミュニティ協会（ＡＯＡＣ）、９９７．１３法
（５）エーテル中での抽出によるＳｏｘｈｌｅｔ装置での脂肪測定法
（６）分析コミュニティ協会（ＡＯＡＣ）、９９１．４３ ＨＰＬＣ法
（７）ＬＵＦＡ−ＩＴＬ ＧｍｂＨのＨＰＬＣ−ＭＳＭＡ社内法
（８）ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ １１６６４−０４による色値
（９）Ｅｗｅｒｓ、ＤＩＮ ＥＮ ＩＳＯ １０５２０、による偏光分析法

本発明の方法及び本発明の方法を用いて製造された製品により、糖類及びアスパラギンの分離が大幅に促進され、これらの含有量が大幅に少なくなることから、糖含有量の少ない特殊なジャガイモ品種を使用することが不要となる。また、アクリルアミド形成を低下させるために、食品製造の際に特殊な添加剤を添加することも最早必要なくなる。したがって、上記革新的なジャガイモ製品を使用することにより、発癌性物質の含有量が大幅に減少されたより健康的な食物製品が得られる。

Claims (9)

1. デンプン含有植物部分から製造された植物性粒状食物製品において、
   天然の植物部分と比べて、元の含有量の２０〜９０重量％、好ましくは３０〜７０重量％、特に好ましくは３５〜６５重量％減らされた、水によって除去可能な少なくとも１種の成分を有し、該水によって除去可能な少なくとも１種の減損成分が、デンプン、及び／又はタンパク質又はアミノ酸、及び／又は水溶出性繊維であることを特徴とする食物製品。
2. 請求項１記載の食物製品において、前記デンプン含有植物部分が、根菜類及び芋類；マメ科植物及びその果実、木の果実；草木植物及びその果実；スイートグラス及びその果実；及び藻類から選ばれることを特徴とする食物製品。
3. 請求項１又は２に記載の食物製品において、該食物製品が、増粘剤、乳化剤、酸化防止剤、香料、酵素、及び染料からなる群から選ばれる少なくとも１種の処理補助剤を含有することを特徴とする食物製品。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の食物製品において、該食物製品が、０．０２〜１０ｍｍ、好ましくは０．０５〜５ｍｍ、特に好ましくは０．２〜４ｍｍの平均直径（統計的平均値）を有する、乾燥フレーク、粉末、又は顆粒の形態であることを特徴とする食物製品。
5. 請求項１〜４のいずか１項に記載の食物製品において、該食物製品が、人又は動物用の、食料、食物補足製品、ダイエット食物、又は栄養補助食物であることを特徴とする食物製品。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の食物製品の製造方法であって、該方法は、次の工程：
   デンプン含有植物部分を提供する工程；
   前記植物部分を、０．０２〜１０ｍｍ、好ましくは０．０５〜５ｍｍ、特に好ましくは０．２〜４ｍｍの平均粒径（統計的平均値）を有する粉体に細砕し、５．０〜１２．０のｐＨ値、好ましくは６．５〜８．５のｐＨ値を有する水を加え、乾燥物質重量％で１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％、特に好ましくは１６〜３５重量％の懸濁水溶液を得る工程；
   液体を分離し、食品成分とする工程；
   水で除去可能な成分の減損が、該水で除去可能な成分の２０〜９０重量％少ない量に達するまで得られた食品成分を少なくとも１回水中で洗浄する工程；及び
   こうして製造された減損された食物製品粒子を乾燥する工程
   を含むことを特徴とする食物製品の製造方法。
7. 請求項６に記載の方法において、乾燥前に、細砕された植物部分が、１５〜１００℃、好ましくは２０〜８０℃、特に好ましくは３０〜７０℃の温度範囲の温度処理工程にかけられることを特徴とする方法。
8. 請求項６又は７に記載の方法において、植物製品は１回若しくは複数回の次の工程：煮るか蒸す工程、で処理されることを特徴とする方法。
9. 請求項６〜８のいずれか１項に記載の方法において、乾燥卸し植物混合物の所望のデンプン／糖／タンパク質含有量が、処理製品の分析により調整されることを特徴とする方法。

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