JP2006506102A - 食物中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミドのレベルが低減されている食物 - Google Patents
食物中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミドのレベルが低減されている食物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006506102A JP2006506102A JP2005510379A JP2005510379A JP2006506102A JP 2006506102 A JP2006506102 A JP 2006506102A JP 2005510379 A JP2005510379 A JP 2005510379A JP 2005510379 A JP2005510379 A JP 2005510379A JP 2006506102 A JP2006506102 A JP 2006506102A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acrylamide
- asparagine
- food
- potato
- ppb
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
- C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
- C12Y305/01001—Asparaginase (3.5.1.1)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/13—Mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/23—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by extraction with solvents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/273—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption using adsorption or absorption agents, resins, synthetic polymers, or ion exchangers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
- C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
- C12Y305/01002—Glutaminase (3.5.1.2)
Abstract
Description
別の態様では、本発明は、食材中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、加熱前に食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。
別の態様では、本発明は、アクリルアミドのレベルが低減されている食品を提供する。
更に別の態様では、本発明は、アスパラギンのレベルが低減されている食材を提供する。
更に別の態様では、本発明は、ある食品はアクリルアミドのレベル又はアスパラギンのレベルが低減されていること又は低いことを消費者に伝達する商品を提供する。
従って、出願者らは、加熱調理前にアスパラギンの少なくとも一部を除去することによって、加熱された食物中におけるアクリルアミドの生成を低減できることを更に発見した。含有するアスパラギンのレベルが低減されているこのような食物を加熱すると、生成するアクリルアミドの量は低減する。溶媒を用いる抽出は、好ましいアスパラギン除去方法である。好ましい溶媒は、水である。
一態様では、本発明は、最終的な加熱(例えば、加熱調理)の前に、食材中のアスパラギンのレベルを低減することを含む、食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供する。一実施形態では、本方法は、最終的な加熱の前に食材からアスパラギンの少なくとも一部を抽出することを含む。好ましい実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法は、
(1)アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
(2)任意に、食材の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
(4)食材からアスパラギンの少なくとも一部を除去する工程と、
(5)食材を加熱して、完成食品を作る工程と、
を含む。
(1)アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
(2)任意に、食材の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
(4)食材からアスパラギンを抽出する工程と、
を含む。
本明細書で使用する場合、「食材」は、食物の調理に使用される、あらゆる種類のアスパラギン含有可食材料を包含し、2種類以上の食物の混合物を包含する。
任意に、しかし好ましくは、とりわけアスパラギン除去が抽出を含むときは、食材の粒度を減少させる。抽出プロセスは、拡散が制御された現象であると考えられ、そのため、拡散距離を短くすることによって抽出効率を向上させることができる。食材の粒度が減少すると、拡散距離は短くなり、そのため、抽出効率が向上する。粒度の低減は、切ること、ぶつ切り、浸軟、細分、粉砕、細切り、押出し、マッシュにすること、又はこれらの組み合わせを含む、いずれかの好適な手段で達成することができる。
重要な構成成分を生細胞内に保持することは、細胞の生存能力にとって非常に重要である。多くの細胞は能動輸送を使用して、細胞内の重要な構成成分の濃度を浸透で可能になるレベルよりも高レベルに維持する。この原理のため、細胞からある一定の構成成分を抽出することが困難な可能性がある。理論に限定されないが、アスパラギンは食材の細胞構造内にあり、このため、アスパラギンは容易に抽出できないようになっていると考えられる。出願者らは、透過性が向上するように細胞膜構造を変化させることにより、アスパラギンの抽出効率を大きく向上させることができるということを見出した。
食材からアスパラギンの少なくとも一部を除去する。好ましくは、食材中のアスパラギンのレベルを少なくとも約10%、好ましくは少なくとも約30%、更に好ましくは少なくとも50%、更により好ましくは少なくとも約70%、更に尚好ましくは少なくとも約90%低減する。
いずれかの好適な抽出方法を使用することができる。例えば、抽出は、浸漬、浸出、洗浄、すすぎ、主浴(dominant bath)、又はこれらの組み合わせなどの方法を含むことができる。
主浴(dominant bath)を使用し、他の構成成分の濃度に悪影響を及ぼすことなく、食材から1種類以上の構成成分を選択的に抽出することができる。溶媒を収容する浴で食材のバッチを連続して抽出し、食材から溶媒で抽出可能な1種類以上の構成成分の平衡を確立するか、又はそれに近づけることにより、主浴(dominant bath)が確立される。いずれかの好適な手段で1種類又は複数種類の構成成分を溶媒から選択的に単離するか又は除去する。残りの可溶性構成成分は、食材との平衡を確立するか、又はそれに近づく。引き続き、食材の別の1つ又は複数のバッチを確立された浴で処理する。この結果、他の構成成分の濃度に悪影響を及ぼすことなく、1種類又は複数種類の構成成分が選択的に除去される。食材の各バッチを処理した後、追加の溶媒を添加して一定容積の浴を維持することができる。
本発明では、主浴(dominant bath)を使用して食材からアスパラギンを選択的に除去することができる。主浴(dominant bath)法は、溶媒からアスパラギンを除去する様々な方式で実施することができる。例えば、これらの方式には、主浴中の溶媒にアスパラギンを変化させる酵素を添加すること、溶媒を圧送してアスパラギンを変化させる酵素を固定化したカラムに通すこと、又は溶媒をポンプで圧送してアスパラギンに選択的な(例えば、アスパラギンに特異的なレセプター部位を含有する)吸着剤を収容するカラムに通すことが挙げられる。
添加する酵素の量は、アスパラギン低減レベル、従って、所望するアクリルアミド低減レベルに依存する可能性がある。また、添加する酵素の量も、食材中に存在するアスパラギン量に依存する可能性があり、一般に、アスパラギンが多い食材ほど、同じアクリルアミド低減レベルを達成するのに、高い酵素レベル又は長い反応時間を必要とする。また、添加する酵素の量も、使用される特定の酵素(例えば、アスパラギンを分解する特定の酵素の能力)及び処理される特定の食材に依存する可能性がある。当業者は、特定の食材、特定の酵素、酵素の比活性、及び所望の結果に基づいて、酵素の有効量を決定することができる。
次いで、天火焼き、油揚げ、押出し、乾燥(例えば、真空オーブン又はドラム乾燥機)、パフ形成(puffing)、又はマイクロ波加熱などの常法で食材を加熱することができる。酵素が食材と接触した実施形態では、加熱により酵素の失活が起こる場合があり、そのため、任意の失活工程及び加熱(例えば、加熱調理)工程が同時に起こる場合がある。食材が継続する酵素活性に曝されないように、加熱調理による熱処理で酵素を変性させ、不活性化することができる。更に、酵素反応が可能な時間の少なくとも一部を加熱工程で実施してもよい。
本発明をいずれかの好適な手段で実施することができる。例えば、本明細書の方法をバッチ、半バッチ、又は連続方式で実施することができる。
調理中に加熱される炭水化物含有食物、とりわけ、低水分(例えば、約10%未満の水分)の食物が挙げられるがこれに限定されない、いずれかの好適な食品の製造に本明細書の方法を適用することができる。例えば、本方法を使用して、マッシュポテト類、ポテトチップス類、加工スナックフード類、フレンチフライ類、朝食用シリアル類、パン類、クッキー類、クラッカー類、トースターペストリー類、ピザクラスト、プレッツェル類、ハッシュブラウン類、テイタートッツ類、コーントルティーヤ類、及びタコシェル類中に見出されるアクリルアミドのレベルを低減することができる。
別の実施形態では、油揚げしたポテトチップス類は、約40ppb未満、好ましくは約30ppb未満、更に好ましくは約20ppb未満、更により好ましくは約10ppb未満、最も好ましくは約5ppb未満のアクリルアミドを有する。
更に別の実施形態では、切ったジャガイモ類から製造されるフレンチフライ類は、約40ppb未満、好ましくは約30ppb未満、更に好ましくは約20ppb未満、最も好ましくは約10ppb未満のアクリルアミドを有する。
更に別の実施形態では、コーンスナック類は、約75ppb未満、好ましくは約50ppb未満、更に好ましくは約10ppb未満のアクリルアミドを有する。
本発明を使用して、食材中のアスパラギンのレベルを低減することにより、アクリルアミドのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品を製造することができる。以下は、このような脱水ジャガイモ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。下記に詳細に記載される実施形態は、加熱調理されたジャガイモを乾燥させる前のアスパラギンの抽出を記載するが、アスパラギン抽出は、脱水ジャガイモ製品を製造するいずれかの好適なプロセスのいずれかの好適な段階で実施することができる。例えば、加熱調理前に、加熱調理後に、細分前に、細分後に、又は最終脱水ジャガイモ製品を作る前の他のいずれかの好適な処理工程中にアスパラギン抽出を行うことができる。また、本明細書の方法は、ジャガイモ加工、第4版、タルバート及びスミス版、AVIブックス、バン・ノストランド・ラインホールド社、ニューヨーク、1987年(以下、「ジャガイモ加工」)、535〜646頁(Potato Processing,4thEd.,Talburt and Smith,Eds.,AVI Books,Van Nostrand Reinhold Co.,New York,1987,[hereinafter"Potato Processing"],at pp.535-646)に記載されるような、当該技術分野において既知の脱水ジャガイモ製品を製造する、いずれかの好適なプロセスと共に実施されてもよい。
(1)ジャガイモ類を提供する工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、ジャガイモ類の細胞膜透過性を増大させる工程と、
(4)ジャガイモ類を加熱調理する工程と、
(5)ジャガイモ類からアスパラギンを抽出する工程と、
(6)ジャガイモ類から湿潤マッシュを作る工程と、
(7)湿潤マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を作る工程と、
を含む。
(1)ジャガイモ類を提供する工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、ジャガイモ類の細胞膜透過性を増大する工程と、
(4)ジャガイモ類を加熱調理する工程と、
(5)ジャガイモ類から湿潤マッシュを作る工程と、
(6)湿潤マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を作る工程と、
(7)ジャガイモ類からアスパラギンを抽出する工程と、
を含み、前記抽出は前記1〜6の工程のいずれかの前、その間、その後に実施される。
アクリルアミドのレベルとアスパラギンのレベルが低減されている脱水ジャガイモ製品を使用して、あらゆる好適な食品を製造することができる。脱水ジャガイモ製品のとりわけ好ましい使用法は、生地から製造される加工チップス類の製造である。このような加工チップス類の例としては、米国特許第3,988,975号(リーパ(Liepa)、1976年12月21日発行)、米国特許第5,464,642号(ビラグラン(Villagran)ら、1995年11月7日発行)、米国特許第5,464,643号(ロッジ(Lodge)、1995年11月7日発行)及びPCT出願番号PCT/US95/07610(ドーズ(Dawes)ら、PCT国際公開特許WO96/01572として1996年1月25日出願)に記載のものが挙げられる。
本発明を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップス類を製造することができる。以下に、このようなポテトチップ製品を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。ポテトチップス類を製造する典型的な方法は、「ジャガイモ加工(Potato Processing)」371頁〜489頁に記載されている。
(1)任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
(3)ジャガイモ類をスライスしてジャガイモスライス片を作る工程と、
(4)任意に、ジャガイモスライス片をすすぐ工程と、
(5)任意に、ジャガイモスライス片を湯通しする工程と、
(6)ジャガイモスライス片を抽出してアスパラギン含有量を低減する工程と、
(7)任意に、ジャガイモスライス片を乾燥させる工程と、
(8)ジャガイモスライス片を油揚げしてポテトチップス類を作る工程と、
を含む、ポテトチップス類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。
(1)任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
(3)ジャガイモ類をスライスしてジャガイモスライス片を作る工程と、
(4)任意に、ジャガイモスライス片をすすぐ工程と、
(5)任意に、ジャガイモスライス片を湯通しする工程と、
(6)任意に、ジャガイモスライス片を乾燥させる工程と、
(7)ジャガイモスライス片を油揚げしてポテトチップス類を作る工程と、
(8)ジャガイモスライス片を抽出してアスパラギン含有量を低減する工程と、
を含み、該抽出は、前記工程1〜7のいずれかの前、その間、又はその後に実施される。
前記工程1〜7は、いずれかの好適な順番で実施できることを理解すべきである。
抽出工程は、いずれかの好適な手段で達成することができる。好ましい手段には、浸漬、主浴を用いる抽出、及びすすぎを挙げることができる。
本発明を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類を製造することができる。以下は、このようなフレンチフライ類を製造する好ましい方法を記載するが、本発明はこの特定の実施形態に限定されない。例えば、「ジャガイモ加工(Potato Processing)」491頁〜534頁に記載される方法、又は米国特許第6,001,411号及び同第6,013,296号に記載される方法などの当該技術分野で認識されているフレンチフライ類製造方法のいずれかの好適な加工段階で、アスパラギン抽出を実施してもよい。
(1)任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
(3)ジャガイモ類を切ってジャガイモストリップを作る工程と、
(4)任意に、ジャガイモストリップをすすぐ工程と、
(5)任意にジャガイモストリップを湯通しするか、又は任意に半揚げにする(par-frying)工程と、
(6)任意に、ジャガイモストリップを冷却する工程と、
(7)ジャガイモストリップからアスパラギンを抽出する工程と、
(8)任意に、ジャガイモストリップを乾燥させる工程と、
(9)任意に、ジャガイモストリップをコーティングする工程と、
(10)ジャガイモストリップを半揚げにして半揚げ状態のもの(par-fries)を作る工程と、
を含む、フレンチフライ類中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。
(1)任意に、ジャガイモ類の皮をむく工程と、
(2)任意に、ジャガイモ類を洗浄する工程と、
(3)ジャガイモ類を切ってジャガイモストリップを作る工程と、
(4)任意に、ジャガイモストリップをすすぐ工程と、
(5)任意にジャガイモストリップを湯通しするか、又は任意に半揚げにする工程と、
(6)任意に、ジャガイモストリップを冷却する工程と、
(7)任意に、ジャガイモストリップを乾燥させる工程と、
(8)任意に、ジャガイモストリップをコーティングする工程と、
(9)ジャガイモストリップを半揚げにして半揚げ状態のものを作る工程と、
(10)ジャガイモストリップからアスパラギンを抽出する工程と、
を含み、前記抽出は、前記工程1〜9のいずれかの前、その間、又はその後に実施される。
工程1〜9は、いずれかの好適な順番で実施できることを理解すべきである。
抽出工程は、いずれかの好適な手段で達成することができる。好ましい手段には、浸漬、主浴を用いる抽出、及びすすぎを挙げることができる。
更に別の実施形態では、コーンスナック類は、約75ppb未満、好ましくは約50ppb未満、更に好ましくは約10ppb未満のアクリルアミドを有することができる。好ましいコーンスナック類には、トルティーヤチップス類及びコーンチップス類が挙げられる。本明細書の方法は、概ね、好ましいトルティーヤチップに関して記載されるが、あらゆる好適なコーンスナックを製造するために本方法を実施できることを理解すべきである。
(1)生地を提供する工程であって、該生地がアスパラギンのレベルが低減されているマサを含む工程と、
(2)生地からスナック片を作る工程と、
(3)スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
を含む方法で製造される。
(1)任意にコーンを湯通しする工程と、
(2)コーンを抽出し、アスパラギンが低減されたコーンを作る工程と、
(3)コーンからニシュタマルを製造する工程と、
(4)ニシュタマルからスナック片を作る工程と、
(5)スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
を含む方法で製造される。
(1)任意に、コーンを湯通しする工程と、
(2)コーンからニシュタマルを製造する工程と、
(3)ニシュタマルからスナック片を作る工程と、
(4)スナック片を加熱調理してコーンスナックを作る工程と、
(5)コーンを抽出し、アスパラギンが低減されたコーンを作る工程と、
を含み、前記抽出は、前記工程1〜4のいずれかの前に、その間に、又はその後に実施される。
本発明の別の実施形態は、
(a)アクリルアミドのレベルが低減されている食品と、
(b)食品を収容する容器と、
(c)容器に付随するメッセージと、
を含む商品である。
(a)アクリルアミドのレベルが低減されている食品と、
(b)食品を収容する容器と、
(c)容器に付随するメッセージと、
を含む。
メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付着されるか、又は容器の近くに直接若しくは間接的に付着される印刷物であってもよいし、あるいは容器に付随する印刷されたメッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージであってもよい。
食品が分配される、表示される、展示される、又は保存されるあらゆる容器が好適である。好適な容器には、袋類、キャニスター類、箱類、ボウル類、プレート類、チューブ類、及び缶類が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の要素を特徴付けるために使用されるパラメーターを、特定の分析方法により定量化する。これらの方法を以下に詳細に記載する。
(食品中のアクリルアミド(AA)の測定方法)
(概要)
食品に、1−13C−アクリルアミド(13C−AA)を添加し、お湯で抽出する。水性の上澄みを3回酢酸エチルで抽出し、酢酸エチル抽出物を合わせ、濃縮し、AA及び13C−AAを特定的に検出するため、選択イオンモニター法によるLC/MSで分析した。
1.サンプル6.00±0.01gを計量し、125mLの三角フラスコに入れる。注記:粒度が約0.3cm(1/8インチ)以下になるように、サンプルをフードプロセッサーに入れて、30秒間脈動させる。サンプルが小さすぎてフードプロセッサー中で効果的に粉砕できない場合、サンプルを新しいプラスチック袋(例えば、ワールパック(Whirl-Pak)(商標)又は同等物)に入れ、粒度が0.3cm(1/8インチ)以下になるまで、ゴムマレットで粉末化する。
2.脱イオン蒸留水(内部標準2)中で100ng/μLの13C−AAを120μL、調節可能な1000μLのピペット(目盛り付き)を用いて、サンプルに直接添加する。
3.ディスペンサーを使用し、脱イオン蒸留水40mLをフラスコに加え、箔で被覆する。
4.30分間、65℃の水浴に入れる。
5.ディスペンサーを用いて、二塩化エチレン10mLをフラスコに添加し、テクマー・ティシューマイザー(Tekmer Tissumizer)(商標)(SDT−1810)又はウルトラ・ターラックス(Ultra-Turrax)(登録商標)(T18ベーシック)で30秒間、均質になるまで均質化する。プローブをフラスコに入れ、脱イオン蒸留水ですすぐ。
6.ホモジネート25gを8ドラムのバイアル瓶に入れる。
7.チューブを密栓し、30分間、2500〜5200RPMで遠心分離する。
8.固体粒子が入らないように注意して、上澄み8gを別の8ドラムのバイアル瓶に移す。
9.酢酸エチル10mLをディスペンサーで添加し、栓をして10秒間渦動させる。
10.エマルションを分離させる:1、2回渦動させて又は振とうして補助した後、層を分離させる。
11.界面から液体(水)を移すことなく、上層(酢酸エチル)をできるだけ多く、シンチレーションバイアル瓶に移す。酢酸エチル1回分5mLで更に2回抽出し、同じシンチレーションバイアル瓶に添加する。次いで、無水硫酸ナトリム約2gを添加する。
12.窒素をゆっくり流して60〜65℃の水浴中で抽出物を約1mLに濃縮する。抽出物をピアス・リアクティ・バイアル(Pierce REACTI-VIAL)(商標)又は同等の円錐形ガラスバイアル瓶に移し、抽出物を約100〜200μLの最終容積まで更に濃縮する。この抽出物を円錐スリーブ付オートサンプラーバイアル瓶に入れる。
サンプルごとにこの洗浄手順を使用する。
1.1Lの三角フラスコに高温の水道水を充填し(≒約80%充填)、ドーン(商標)食器洗い用液体洗剤(プロクター・アンド・ギャンブル社(Procter & Gamble Co.)から入手可能)又は同等物を1滴添加する。
2.分散要素プローブを水中にできるだけ深く入れる。
3.溶液を約10〜15秒間均質化する。
4.洗浄溶液を捨てて三角フラスコを空にし、フラスコを高温の水道水ですすぎ、補充する。
5.再び、約10〜15秒間均質化する。
6.フラスコを空にし、高温の水道水を補充し、再び約10〜15秒間均質化する。
7.水が透明で粒子のない状態になっていない場合、この状態を達成するのに必要な回数、清浄な高温の水道水を均質化し続ける。
8.高温の水が透明で、粒子のない状態のとき、プローブを脱イオン蒸留水ですすぐ。
マイクロマスLCZ質量分析計(Micromass LCZ mass spectrometer)にインターフェイスで連結されたウォーターズ(Waters)2690LCを使用して、サンプルを分析する。
応答比(AAのピーク面積/13C−AAのピーク面積)を、酢酸エチル中の一連の5つの標準の対応する濃度比に対してプロットする。標準は全て、4.5μg/mL13C−AAを含有し、AA濃度は0〜5μg/mLの範囲である。線形回帰によって検量線が得られ、測定された応答比から抽出物中の濃度比が決定される。抽出手順の工程2でサンプルに添加される、既知の正確な13C−AAレベル(公称2ppm)をこの濃度比に掛けると、AAのレベル(ppm)が得られる。
応答比(m/z72の面積/m/z73の面積)をy軸に、濃度比([AA]/[13C−AA])をx軸にプロットすることによって検量線を作成する。この実施例では、その線の式は、y=0.899x+0.0123となる。
4.0分で測定されたAAのピーク(m/z72)面積:100,000
4.0分で測定された13C−AAのピーク(m/z73)面積:500,000
応答比Rr=0.200検量線の傾き及び切片から、濃度比Rcを計算する:Rc=(0.200−0.0123)/0.899=0.209
サンプル中の13C−AAの添加レベルが(2ppm)の場合、測定されるAAレベルは、0.209×2ppm=0.418ppmとなる。
1.標準及び/又はサンプルの調製に使用される天秤は全て、検定された1組の分銅を用いて毎週較正検査しなければならない。測定されるサンプル/標準の重量の範囲をカバーする少なくとも3つの分銅を用いて天秤を検査しなければならない。
2.6点検量線を毎日実施しなければならない。
3.サンプル組ごとに使用する基準物質(WRM)を分析しなければならない。この物質の濃度は、実施平均の2σ内でなければならない。そうでない場合、機器を較正し直し、WRMを計算し直さなければならない。
(食品及び飲料製品中のアスパラギン及びアスパラギン酸の決定)
(原理)
計量された量のサンプルを5%HClと混合し、30分間加熱した後、均質化する。ホモジネートの一部を遠心分離した後、上澄みの一部を希釈して、FMOC試薬(クロロギ酸9−フルオレニルメチル)で処理するが、FMOC試薬はアスパラギン及びアスパラギン酸と反応して高蛍光性誘導体を生成する。次いで、逆相HPLCを使用し、他のサンプルマトリックス構成成分からFMOC−アスパラギンを分離する。検出は、260nmで励起させた313ナノメートル(nm)での蛍光発光による。既知の濃度の標準を分析することにより定量化できる。
4つの標準(50−600ppm)の使用する検量線で、0.998以上の相関が得られる。2000ppmまでの検量線でも0.998の相関が得られる。
ジャガイモ製品:
ジャガイモデンプンに4つのレベル(40、200、400及び600ppm)のアスパラギン及びアスパラギン酸を両方、添加する。アスパラギンの回収は100%(相対標準偏差4%未満)であり、アスパラギン酸の回収は110%(相対標準偏差4%未満)である。
1.ハーバート(Herbert),P.;サントス(Santos),L;アルヴェス(Alves),A.食品化学誌(2001年)、66(9)1319〜1325頁(Journal of Food Science(2001),66(9),1319-1325)
2.ヒームズ,デーニー(Heems,Dany);ラック,ジュネヴィーヴ(Luck,Geneviewe);フラウデュー,クリソフ(Fraudeau,Chrisophe);ヴェレッテ,エリック(Verette,Eric);クロマトグラフィー誌、A(1998年)、798(1+2)、9〜17頁(Journal of Chromatography,A(1998),798(1+2),9-17)
ポテトチップの使用する基準物質は、5日間、全く同様に2部実施された。結果は、以下の通りである。
ホールピペット、ポリエチレン(サムコ(Samco)#222)
メスフラスコ(25、100、250、1000ml)
メスピペット(10ml)
メスシリンダー(100〜1000ml)
HPLCリザーバ(500ml、1又は2リットル)
ビーカー
磁性撹拌器/攪拌棒
分析(4桁(4-place))天秤
シンチレーションバイアル瓶
遠心管、スクリューキャップ(100×16mm)、キャップ付き
オートサンプラーバイアル瓶(8×30mm、1ml)、クリンプキャップ付き
安全:この方法では、ドラフトの使用が必要であり、化学物質への暴露を伴う。ドラフトの使用及び化学物質のこぼれに関する安全な実施(Safe Practices for Fume Hood Use and Chemical Spills)を再検討されたい。
フェノメネックス・ルナ(Phenomenex Luna)100×4.6mmC−18(2)3ミクロン#00D−4251−EO
(希釈剤(pH8.3〜8.5;1000ml))
1.乾燥し風袋を測定したビーカーに、ホウ酸ナトリウム3.0g、ホウ酸3.0g、及び重炭酸ナトリウム8.0gを量り入れる。
2.磁性撹拌器上に空の800mlビーカーを載せる。ミリQ(Milli-Q)(商標)水約500ml及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
3.工程1の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
4.工程3の溶液を1リットルのメスフラスコに定量的に移し、ミリQ(Milli-Q)(商標)水で希釈して定容にし、十分に混合する。6ヶ月まで安定である。
1.風袋を測定した250mlビーカーに塩化カルシウム二水和物40gを量り入れる。
2.ミリQ(Milli-Q)(商標)水60gを添加する。十分に混合する。周囲条件で栓付きのガラス瓶に保存する。1年まで安定である。
安全:ペンタン及び酢酸エチルは揮発性で可燃性である。以下の操作はドラフト内で行う。
1.ペンタン400mlを500mlのHPLCリザーバボトルに移す。
2.酢酸エチル100mlを添加する。十分に混合する。ドラフト内/下で栓をして保存する。
1.乾燥し風袋を測定したビーカーに、テトラメチルアンモニウムクロリド1.35g、クエン酸3.65g、及びクエン酸ナトリウム1.60gを量り入れる。
2.磁性撹拌器上に空の800mlビーカーを載せる。ミリQ(Milli-Q)(商標)水約500ml及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
3.工程1の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
4.工程3の溶液を1リットルのメスシリンダーに定量的に移し、ミリQ(Milli-Q)(商標)水で1000mlまで希釈し、十分に混合する。
5.2リットルのHPLC移動相リザーバに移す。
6.ミリQ(Milli-Q)(商標)水200ml、メタノール100ml、及びアセトニトリル700mlを添加する。激しく攪拌しながら、後の2つの溶媒をゆっくり添加する。この操作はフード内で行い、身体用防護具を着用する。具体的な詳細は、関連する材料安全データシート(Material Safety Data Sheets)(MSDS)を参照する。
7.攪拌しながら真空吸引して移動相を脱気する。
1.風袋を測定した100mlメスフラスコに、FMOC試薬0.10gを量り入れる。
2.アセトンを添加して溶解させ、アセトンで希釈し、定容にする。十分に混合する。この操作はフード内で行う。化学物質のため、MSDSに指定されている身体防護具(PPE)を着用する。
3.6ヶ月以下冷蔵庫で保存する。
1.ミリQ(Milli-Q)(商標)水100mlを200mlの容積測定用容器に添加する。
2.1N HClを4ml、容積測定用容器に添加する。
ミリQ(Milli-Q)(商標)水で定容にする。
(内部標準A−内部標準原液A)
1.風袋を測定した250mlの容積測定用容器に、アミノイソ酪酸0.5gを量り入れる。
2.1.0NのHClを25mlとミリQ(Milli-Q)(商標)水約100mlを添加する。溶解するまで渦動させることによって混合する。
ミリQ(Milli-Q)(商標)水で希釈して定容にし、十分に混合する。6ヶ月以下冷蔵庫で保存する。
1.内部標準原液Aを1ml、ピペットで分取し100mlのメスフラスコに入れる。
2.ミリQ(Milli-Q)(商標)水で希釈し、定容にする。1ヶ月間安定である。
(較正用溶液の原液)
風袋を測定した50mlの容積測定用容器に、アスパラギン0.100g(+/−0.001g)及びアスパラギン酸0.100g(+/−0.001g)を量り入れる。ミリQ(Milli-Q)(商標)水25ml及び1NのHClを1ml添加する。溶解するまで超音波浴に入れた後、ミリQ(Milli-Q)(商標)H2Oで定容にする。溶液は6ヶ月間、良好に冷蔵される。
以下の使用する標準を調製する。
1.サンプル1gを計量して125mlの三角フラスコに入れる。
2.5%のHCl溶液48.0mlを各サンプルに添加する。
3.内部標準Aを2ml、各サンプルに添加する。
4.各フラスコをアルミニウム箔で被覆し、60℃の水浴に30分間入れる。
5.ジクロロエタン10mLを各サンプルに添加する。
6.サンプルを60秒間均質化させる。
7.サンプルの一部を30mlの遠心管に注ぐ。
8.5℃、10000rpmで32分間、遠心分離する。上澄みは「サンプル希釈」工程1で使用する。
サンプル/標準を希釈し、内部標準を添加し、FMOC誘導体を生成するため、3つのマイクロラボ(Microlab)(登録商標)方法を実施する。これらを下記に要約する。
(工程1:標準−内部標準の添加及び希釈工程)
1.各標準に対して2組の管を準備する。1組の管に標準約2mlを入れ、充填されたこれらの管をマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も左の位置に置く。
2.空の管を有するラックをマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も右の位置に入れる。
3.20mlのガラス(シンチレーション)バイアル瓶に使用する内部標準溶液Bを充填し、マイクロラボ(Microlab)(登録商標)の作業空間に置く。
4.ADDISTD方法を選択する。(内部標準Bを200μl、標準溶液を50μl混合し、ミリQ(Milli-Q)(商標)水で全容積4000μlにする。)
5.方法を実行する。
6.左の位置から1組の管を取り出し、取っておき、捨てる。
7.マイクロラボ(Microlab)(登録商標)の作業空間から使用する内部標準溶液を取り出し、冷蔵する。
工程3のため、右側の管を取っておく。
1.各サンプルに対して2組の管を準備する。1組の管にサンプル約2mlを入れ、充填されたこれらの管をマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も左の位置に置く。
2.空の管を有するラックをマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も右のラック位置に入れる。
3.TRANSDIL方法を選択する。サンプルの数、サンプルの量に対して50μl、ミリQ(Milli-Q)(商標)水を用いた最終希釈量に4000μlを設定する。
4.方法を実行する。
5.左の位置から1組の管を取り出し、取っておき、捨てる。
工程3のため右側の管を取っておく。
1.100×16mmのスクリューキャップ付管のラックを準備する。
2.ラックをマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も右のラック位置に入れる。
3.前記希釈工程の標準及びサンプルの管をマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の最も左の位置に入れる。
4.ガラス製シンチレーションバイアル瓶にFMOC試薬溶液のアリコート(22mL)を移す。40%塩化カルシウム溶液約100μLを添加し、十分に混合する。(塩化カルシウムを添加し、FMOC試薬を「装填」する−マイクロラボ(Microlab)(登録商標)による検出に必要)
5.バイアル瓶をマイクロラボ(Microlab)(登録商標)の作業空間に置く。
6.ADDFMOC方法を選択する。
7.シリンジ1及び2を水から希釈剤(pH8.3〜8.5)に転換する。
8.シリンジ1及び2のため希釈剤(pH8.3〜8.5)を使用して少なくとも5サイクル洗浄する。
9.ADDFMOC方法を実行する。(FMOC溶液450μl、前記ADDISTDのサンプル250μlを混合し、希釈剤溶液で最終容積1300μlにする。)
10.サンプルラックの位置から1組の管を取り出し、取っておく。
11.マイクロラボ(Microlab)(登録商標)の作業空間からFMOC試薬溶液を取り出し、冷蔵する。
13.最も右の位置から1組の管を取り出し、ドラフトに入れる。少なくとも10分間、又は溶液が清澄になるまで(20分以下)静置する。
14.抽出溶媒2mlを各管に入れる。未反応のFMOC試薬を抽出するため、栓をして2分間高速で渦動させる。
15.55×16mmの管の別の1組の管を準備する。移動相溶液1mlを各管に添加する。
16.遠心管から水(下)層1.0mLを55×16mm管に移す。
17.上(有機)層を捨てる。
18.サンプルをオートサンプラーバイアル瓶に移し、密封する。
運転条件
ケム・ステーション(Chem Station)ソフトウェアを有するHP1100
検出器:ウォーターズ(Waters)474走査蛍光検出器
モード:通常
信号:0.0000
波長:励起260
発光313
ゲイン:10
減衰:1
応答:FST
カラム:フェノメックス・ルナ(Phenomex Luna)C18(2)100×4.6mm 3u
流量:1.000ml/分
アイソクラティック法(Isocratic run)(試薬の調製−移動相を参照)
注入容積:10.0μl
温度設定:制御せず
面積カウントを使用して、既知の量の標準曲線に対してサンプル溶液を計算する。
y(アスパラギン/内部標準比)=m(傾き)×(アスパラギン濃度)+b(y−切片)
(y−b)/m=x
アスパラギンppm=(アスパラギン面積/内部標準面積−切片)/傾き
[ppm=μg/mL]
アスパラギンppm=(215.45436/551.828−−0.0165)/0.0023=176.93ppm
サンプル調製工程中の希釈/均質化の補正
・ 使用する基準物質を有する検査サンプルの精度は、アスパラギンに対する既知の結果の10%以内でなければならない。
・ 検量線の直線性(r2)は、0.995以上でなければならない。
図3は、LC分析のサンプルクロマトグラムを記載する。
アクリルアミドの低減%=[(対照サンプル中のアクリルアミドのレベル−処理済サンプル中のアクリルアミドのレベル)/対照サンプル中のアクリルアミドのレベル]×100
対照サンプルはアスパラギン除去プロセスを経ないこと以外、処理済サンプルと全く同様に調製される。
アスパラギンの低減%=[(対照サンプル中のアスパラギンのレベル−処理済サンプル中のアスパラギンのレベル)/対照サンプル中のアスパラギンのレベル]×100
対照サンプルはアスパラギン除去プロセスを経ないこと以外、処理済サンプルと全く同様に調製される。
ラセット(Russet)ジャガイモの皮をむき、0.64cm(1/4インチ)のスラブに切る。柔らかくなるまで水中で加熱調理する(〜93℃(200°F)、30分間)。水切りし、水ですすぐ。加熱調理したスラブをゴムベラを使用してワイヤメッシュに通すことによってマッシュを調製する(メッシュワイヤは中心から中心まで1.67mmであった)。この一部を対照マッシュとして取っておく。
凍結乾燥機を使用して、2回洗浄したマッシュ及び対照マッシュを乾燥させる。
対照マッシュと2回洗浄したマッシュのアスパラギン含有量(乾燥ベース)は、それぞれ、1.2%と<0.2%である。本プロセスのアスパラギン低減は、84%より大きい。
前記実施例1の対照及び2回洗浄した脱水ジャガイモ製品を使用して以下の表の加工ジャガイモスナック類を製造する。
湯通しのみ:生のジャガイモスライス片を使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているポテトチップスを製造できる。アトランティック(Atlantic)ジャガイモ類の皮をむき、〜1.1mmの厚さにスライスする。すすぎ、吸水乾燥させる。ジャガイモスライス片を74℃(165°F)の水中で15秒間湯通しする。湯通ししたスライス片を冷却し、水切りする。処理済みのジャガイモスライス片を191℃(375°F)に設定したフライヤー中で60秒間油揚げする(実施例2A)。湯通し時間を60秒(実施例2B)と180秒(実施例2C)に変更すること以外、前記のようにポテトチップス類のバッチをあと2つ製造する。
ジャガイモスライス片を湯通ししないこと以外、前記実施例2A、2B及び2Cの調製に使用されるのと同じ方法で、対照サンプルを調製する。
ジャガイモスライス片の湯通しも抽出もしないこと以外、前記実施例2D、2E、及び2Fの調製に使用されるのと同じ方法で、対照サンプルを調製する。
生のジャガイモストリップを使用して、アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類を製造できる。
消費者に販売するため、実施例3のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「アクリルアミド非含有製品!」というメッセージを印刷する。
消費者に販売するため、実施例3のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「低アクリルアミド!」というメッセージを印刷する。
消費者に販売するため、実施例3のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「アクリルアミド90%より多く低減!」というメッセージを印刷する。本チップス類のテレビ広告は、「弊社のチップスの方がアクリルアミドが少ない」というメッセージを伝達する。
消費者に販売するため、100ppb未満のアクリルアミドを有する実施例2の均一な形状の加工ポテトクリスプ類を円筒状のキャニスターに包装する。本クリスプス類のテレビ広告は、「アクリルアミド低減」というメッセージを伝達する。
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例4のフレンチフライ類を包装する。フレンチフライ類を販売する小売施設内に掲示される標示に、「弊社のフライ類は含有するアクリルアミドのレベルが低減されている!」と書かれる。
消費者に販売するため、フライが突出する開放端を有する紙製スリーブに実施例4のフレンチフライ類を包装する。フレンチフライ類を販売する小売施設内に掲示される標示に、「弊社のフライ類は低アクリルアミドである!」と書かれる。
消費者に販売するため、実施例3のポテトチップス類を袋に包装する。袋に、「低アスパラギンの原料で製造!」というメッセージを印刷する。
ラセット(Russet)天火焼き用ジャガイモ類を水ですすいだ後、沸騰水の入った深鍋に入れる。ジャガイモ類を(沈めた状態で)1時間ゆでる。ゆでたジャガイモ類を水から取り出して皮をむいた後、ジャガイモの肉をマッシュする。マッシュされたジャガイモ類15gに水45gを添加し、均一になり、塊がなくなるまで混合物を均質化する。
30分のインキュベーション後、生成物を電子レンジ(パナソニック(Panasonic)電子レンジ、モデルNN−S5488A)を高で2分間の増分で、合計10分間、乾燥する(及び焦げ目がつく)まで加熱する。全く同じであるが酵素のないプロセスで調製された脱水ジャガイモ類(対照サンプル)と比較して、酵素処理された脱水ジャガイモ製品では、本明細書に記載の方法を使用してアクリルアミドを分析したとき、アクリルアミドが10%より多く低減される。
Claims (14)
- 食材中のアスパラギンのレベルを低減する方法であって、
(1)アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
(2)任意に、前記食材の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、前記食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
(4)前記食材からアスパラギンを抽出する工程と、
を含むことを特徴とする方法。 - 前記食材の細胞膜を、前記食材を湯通しする(blanching)ことによって増大させることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法であって、
(1)アスパラギンを含む食材を提供する工程と、
(2)任意に、前記食材の粒度を減少させる工程と、
(3)任意に、前記食材の細胞膜透過性を増大させる工程と、
(4)前記食材からアスパラギンの一部を抽出する工程と、
(5)前記食材を加熱して、完成食品を作る工程と、
を含むことを特徴とする方法。 - 前記食材の細胞膜を、前記食材を湯通しすることによって増大させることを特徴とする請求項3に記載の方法。
- (a)アクリルアミドのレベルが低減されているスナックチップス類と、
(b)前記スナックチップス類を収容する容器と、
(c)前記容器に付随するメッセージと、
を含み、前記容器に付随するメッセージが、前記スナックチップス類はアクリルアミドのレベルが低減されているということを消費者に知らせることを特徴とする商品。 - 前記スナックチップス類が、約40ppb未満のアクリルアミドを有するポテトチップス類であることを特徴とする請求項5に記載の商品。
- 前記ポテトチップス類(potato chips)が、約10ppb未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項6に記載の商品。
- 前記スナックチップス類が、約400ppb未満のアクリルアミドを有する加工されたポテトクリスプ類(potato crisps)であることを特徴とする請求項5に記載の商品。
- 前記加工されたポテトクリスプ類が、約200ppb未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項8に記載の商品。
- 前記スナックチップス類が、約75ppb未満のアクリルアミドを有するトルティーヤチップス類(tortilla chips)であることを特徴とする請求項5に記載の商品。
- 前記トルティーヤチップス類が、約50ppb未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項10に記載の商品。
- (a)アクリルアミドのレベルが低減されているフレンチフライ類(French fries)と、
(b)前記フレンチフライ類を収容する容器と、
(c)前記容器に付随するメッセージと、
を含み、前記容器に付随するメッセージが、前記フレンチフライ類はアクリルアミドのレベルが低減されているということを消費者に知らせることを特徴とする商品。 - 前記フレンチフライ類が、約40ppb未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項12に記載の商品。
- 前記フレンチフライ類が、約10ppb未満のアクリルアミドを有することを特徴とする請求項13に記載の商品。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US42836502P | 2002-11-22 | 2002-11-22 | |
US10/606,260 US20040101607A1 (en) | 2002-11-22 | 2003-06-25 | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
PCT/US2003/037216 WO2004047560A1 (en) | 2002-11-22 | 2003-11-20 | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006506102A true JP2006506102A (ja) | 2006-02-23 |
Family
ID=32329228
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005510379A Pending JP2006506102A (ja) | 2002-11-22 | 2003-11-20 | 食物中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミドのレベルが低減されている食物 |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20040101607A1 (ja) |
EP (1) | EP1562445B1 (ja) |
JP (1) | JP2006506102A (ja) |
AT (1) | ATE483363T1 (ja) |
AU (1) | AU2003295735B2 (ja) |
CA (1) | CA2506115C (ja) |
DE (1) | DE60334483D1 (ja) |
MX (1) | MXPA05005391A (ja) |
WO (1) | WO2004047560A1 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010516283A (ja) * | 2007-01-26 | 2010-05-20 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | 熱加工食品中のアクリルアミド形成を低減するための方法 |
JP2010523091A (ja) * | 2007-04-05 | 2010-07-15 | インターシュナック クナッバーゲベック ゲーエムベーハー ウント コー カーゲー | デンプン質植物性材料からアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を除去するための方法、ならびにアクリルアミドおよび/またはメラノイジンの低減した含量をもつ植物性材料 |
JP2015534815A (ja) * | 2012-11-02 | 2015-12-07 | エムスランド−シュテルケ ゲーエムベーハーEmsland−Staerke GmbH | デンプン含有植物部分から製造された食物製品及び該食物製品の製造方法 |
Families Citing this family (42)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20070141226A1 (en) * | 2002-09-19 | 2007-06-21 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for Reducing Acrylamide Formation in Thermally Processed Foods |
US20050064084A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-03-24 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20050118322A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-06-02 | Elder Vincent A. | Method for enhancing acrylamide decomposition |
US20070141225A1 (en) * | 2002-09-19 | 2007-06-21 | Elder Vincent A | Method for Reducing Acrylamide Formation |
US7393550B2 (en) * | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US7267834B2 (en) * | 2003-02-21 | 2007-09-11 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20070178219A1 (en) * | 2002-09-19 | 2007-08-02 | Eric Boudreaux | Method for Reducing Acrylamide Formation |
US20050074538A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-04-07 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20040058045A1 (en) * | 2002-09-19 | 2004-03-25 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US8110240B2 (en) | 2003-02-21 | 2012-02-07 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US7335386B2 (en) * | 2003-07-30 | 2008-02-26 | Gerneral Mills, Inc. | Method for preventing acrylamide formation in food products and food intermediates |
US20040180129A1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-09-16 | Plank David W. | Method of reducing acrylamide levels in food products and food intermediates and products and intermediates produced thereby |
US7189422B2 (en) * | 2003-06-25 | 2007-03-13 | The Procter And Gamble Company | Method for reduction of acrylamide in cocoa products, cocoa products having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
ES2441092T3 (es) * | 2004-02-26 | 2014-01-31 | Dsm Ip Assets B.V. | Nuevo procedimiento para la producción de alimentos |
US7393903B2 (en) * | 2004-08-04 | 2008-07-01 | Guerry Grune | Devices and methods for the rapid, reliable detection and determination of acrylamide concentration in food substances and prevention of acrylamide formation in the same |
US20100034955A1 (en) * | 2004-10-18 | 2010-02-11 | Gregory Shannon | Fresh fry cooking and handling systems for reducing acrylamides in carbohydrate glycemic foods and preventing carcinogenic contaminants in cooking oil |
US20060083832A1 (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-20 | Gregory Shannon | Reducing acrylamide in fried food |
EP1814408A2 (en) | 2004-11-17 | 2007-08-08 | Novozymes A/S | Process for reducing acrylamide |
EP1906772B1 (en) | 2005-05-12 | 2015-07-08 | Estrella Maarud Holding AS | Potato treatment |
US9615601B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-04-11 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
CA2624753C (en) | 2005-10-04 | 2014-02-11 | Jamshid Ashourian | Methods of making snack food products and products made thereby |
WO2007041682A1 (en) | 2005-10-04 | 2007-04-12 | Jamshid Ashourian | Fried food products having reduced fat content |
AR058935A1 (es) * | 2006-01-05 | 2008-03-05 | Procter & Gamble | Metodos para reducir la asparagina en un componente alimenticio de masa utilizando la actividad de agua |
AR058936A1 (es) * | 2006-01-05 | 2008-03-05 | Procter & Gamble | Metodos para reducir la asparagina en materiales alimenticios mediante enfriamiento |
US20070281062A1 (en) * | 2006-06-01 | 2007-12-06 | Wilfred Marcellien Bourg | Process for Neutralizing Enzymes in Corn |
CA2669795A1 (en) * | 2006-11-23 | 2008-05-29 | Dsm Ip Assets B.V. | Novel method to reduce compounds involved in maillard reactions in thermally processed plant-based food products |
US20080166450A1 (en) * | 2007-01-05 | 2008-07-10 | The Procter & Gamble Company | Methods for reducing asparagine in a dough food component using water activity |
US20080166452A1 (en) * | 2007-01-05 | 2008-07-10 | The Procter & Gamble Company | Methods for reducing asparagine in a food material using cooling |
US20080241315A1 (en) * | 2007-03-29 | 2008-10-02 | Novozymes A/S | Process for treating vegetable material with an enzyme |
US20100136169A1 (en) | 2007-04-20 | 2010-06-03 | Dsm Ip Assets B.V. | Novel asparaginases and uses thereof |
CA2683078C (en) | 2007-04-20 | 2016-03-29 | Dsm Ip Assets B.V. | Asparaginase enzyme variants and uses thereof |
EP2144514A1 (en) * | 2007-05-07 | 2010-01-20 | DSM IP Assets B.V. | Novel method for preparing a food product |
US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
US20110104345A1 (en) * | 2007-11-20 | 2011-05-05 | Frito-Lay North America, Inc. | Method of reducing acrylamide by treating a food ingredient |
US8284248B2 (en) | 2009-08-25 | 2012-10-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time detection of defects in a food product |
US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
US9215886B2 (en) * | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
US20110129569A1 (en) * | 2009-11-26 | 2011-06-02 | Dsm Ip Assets B.V. | Method to produce fried vegetable products |
ITMO20110164A1 (it) * | 2011-07-01 | 2013-01-02 | Illycaffe Spa | Metodo per ridurre il contenuto di acrilammide in un caffè tostato |
EP2842614A1 (en) * | 2013-08-30 | 2015-03-04 | Biotage AB | Sample preparation method for analysis of acrylamide |
ES2737729T3 (es) * | 2016-06-06 | 2020-01-15 | Cia Iguacu De Cafe Soluvel | Método para reducir el contenido de acrilamida en un extracto líquido de café y método para producir café instantáneo |
Family Cites Families (32)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US555886A (en) * | 1896-03-03 | Changeable gearing for bicycles | ||
US2490431A (en) * | 1946-07-19 | 1949-12-06 | Research Corp | Dehydrating process for starchy vegetables, fruits, and the like |
US2704257A (en) * | 1952-10-01 | 1955-03-15 | Process Millers Inc | Method of producing corn tortilla flour |
US2780552A (en) * | 1954-04-01 | 1957-02-05 | Jr Miles J Willard | Dehydration of cooked potato |
US2759832A (en) * | 1954-11-15 | 1956-08-21 | Jr James Cording | Drum drying of cooked mashed potatoes |
GB807689A (en) * | 1955-12-29 | 1959-01-21 | Int Minerals & Chem Corp | Process of producing asparagine |
US2905559A (en) * | 1958-11-13 | 1959-09-22 | Little Inc A | Process for preparing a corn chip product |
US3085020A (en) * | 1960-08-18 | 1963-04-09 | Gen Foods Corp | Method of making a french fried potato product |
US3369908A (en) * | 1965-04-02 | 1968-02-20 | Roberto M. Gonzalez | Process for producing tortilla flour |
US3690895A (en) * | 1969-09-05 | 1972-09-12 | Pet Inc | Process for preparing folded food chips |
US3644129A (en) * | 1969-10-15 | 1972-02-22 | Lamb Weston Inc | Method of processing potatoes prior to combined freeze drying and air drying |
US3987210A (en) * | 1969-11-04 | 1976-10-19 | A. E. Staley Manufacturing Company | Method for producing french fried potatoes |
US3998975A (en) * | 1970-08-07 | 1976-12-21 | The Procter & Gamble Company | Potato chip products and process for making same |
US3881028A (en) * | 1970-12-18 | 1975-04-29 | Gen Foods Corp | Partially gelatinizing potato pieces by a microwave heat treatment prior to deep fat frying |
US3917866A (en) * | 1971-06-30 | 1975-11-04 | Procter & Gamble | Decreasing the retrograded starch level and increasing the rehydration rate of dehydrated potato granules |
US4210594A (en) * | 1977-12-08 | 1980-07-01 | The Procter & Gamble Company | Process for separating esters of fatty acids |
US4272554A (en) * | 1979-05-07 | 1981-06-09 | Frito-Lay, Inc. | Process for preparing blister-inhibited potato chips |
US4579743A (en) * | 1985-04-29 | 1986-04-01 | Cardinal Biologicals, Ltd. | Method for preparing par-fried sliced potato products and product thereof |
US4840808A (en) * | 1987-09-23 | 1989-06-20 | Borden, Inc. | Method of preserving color of vegetable pasta products |
CA2023885C (en) * | 1989-09-22 | 1996-02-27 | Richard Worthington Lodge | Low fat fried snack |
US5084291A (en) * | 1990-02-08 | 1992-01-28 | Lamb-Weston, Inc. | Process for preparing french fried potato strips with salt content |
US4985269A (en) * | 1990-06-12 | 1991-01-15 | Borden, Inc. | Continuous extrusion for tortilla chip production |
CA2055884C (en) * | 1990-11-21 | 1999-12-21 | Timothy C. Gerrish | Low oil food composition and method |
US5356646A (en) * | 1992-12-07 | 1994-10-18 | Simic Glavaski Branimir | Electron source cooking method |
US5464642A (en) * | 1993-08-16 | 1995-11-07 | The Procter & Gamble Company | Process for making reduced-fat fried snacks with lighter, more expanded snack structures |
US5486369A (en) * | 1995-01-20 | 1996-01-23 | Kraft Foods, Inc. | Process for preparing shelf-stable, intermediate-moisture potatoes |
CN1110262C (zh) * | 1996-07-01 | 2003-06-04 | 普罗克特和甘保尔公司 | 脱水马铃薯薄片 |
ATE245902T1 (de) * | 1997-10-20 | 2003-08-15 | Procter & Gamble | TEIGZUSAMMENSETZUNGEN DIE DEHYDRATISIERTE KARTOFFEL ßFLANULEß ENTHALTEN |
US6068873A (en) * | 1998-08-20 | 2000-05-30 | Cargill, Incorporated | Process for the production of masa flour |
US6528768B1 (en) * | 2001-10-26 | 2003-03-04 | Branimir Simic-Glavaski | Electron source for food treating apparatus and method |
US7037540B2 (en) * | 2002-09-19 | 2006-05-02 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US7524519B2 (en) * | 2002-09-20 | 2009-04-28 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
-
2003
- 2003-06-25 US US10/606,260 patent/US20040101607A1/en not_active Abandoned
- 2003-11-20 WO PCT/US2003/037216 patent/WO2004047560A1/en active Application Filing
- 2003-11-20 AU AU2003295735A patent/AU2003295735B2/en not_active Expired
- 2003-11-20 MX MXPA05005391A patent/MXPA05005391A/es active IP Right Grant
- 2003-11-20 CA CA2506115A patent/CA2506115C/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-11-20 EP EP03786938A patent/EP1562445B1/en not_active Revoked
- 2003-11-20 JP JP2005510379A patent/JP2006506102A/ja active Pending
- 2003-11-20 DE DE60334483T patent/DE60334483D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-11-20 AT AT03786938T patent/ATE483363T1/de not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010516283A (ja) * | 2007-01-26 | 2010-05-20 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | 熱加工食品中のアクリルアミド形成を低減するための方法 |
KR101302319B1 (ko) | 2007-01-26 | 2013-08-30 | 프리토-래이 노쓰 아메리카, 인코포레이티드 | 열가공 식품에서 아크릴아미드 형성의 감소법 |
JP2010523091A (ja) * | 2007-04-05 | 2010-07-15 | インターシュナック クナッバーゲベック ゲーエムベーハー ウント コー カーゲー | デンプン質植物性材料からアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を除去するための方法、ならびにアクリルアミドおよび/またはメラノイジンの低減した含量をもつ植物性材料 |
JP2015534815A (ja) * | 2012-11-02 | 2015-12-07 | エムスランド−シュテルケ ゲーエムベーハーEmsland−Staerke GmbH | デンプン含有植物部分から製造された食物製品及び該食物製品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2003295735A1 (en) | 2004-06-18 |
WO2004047560A1 (en) | 2004-06-10 |
AU2003295735B2 (en) | 2007-10-25 |
EP1562445A1 (en) | 2005-08-17 |
EP1562445B1 (en) | 2010-10-06 |
US20040101607A1 (en) | 2004-05-27 |
CA2506115C (en) | 2013-10-01 |
CA2506115A1 (en) | 2004-06-10 |
MXPA05005391A (es) | 2005-12-05 |
ATE483363T1 (de) | 2010-10-15 |
DE60334483D1 (de) | 2010-11-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2506115C (en) | Method for reducing acrylamide in foods, and foods having reduced levels of acrylamide | |
US7867529B2 (en) | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide and article of commerce | |
EP1641353B1 (en) | Method for reducing acrylamide in foods comprising reducing the level of reducing sugars | |
US20080166452A1 (en) | Methods for reducing asparagine in a food material using cooling | |
JP2007523619A (ja) | トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品、及び商品 | |
US20050079254A1 (en) | Method for reducing acrylamide in foods, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce | |
JP2009521947A (ja) | ドウ食品成分中のアスパラギン低減方法 | |
CA2636260C (en) | Method for reducing asparagine in a food material | |
ES2354070T3 (es) | Método para reducir la acrilamida en alimentos y alimentos que tienen niveles de acrilamida reducidos. | |
MXPA06000181A (en) | Method for reducing acrylamide in foods comprising reducing the level of reducing sugars, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce | |
MX2008008710A (en) | Method for reducing asparagine in a food material |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080808 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20081110 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20081117 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081208 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090403 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090703 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20090911 |
|
RD13 | Notification of appointment of power of sub attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7433 Effective date: 20100113 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100113 |