JP2007523619A - トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドを低減する方法、アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品、及び商品 - Google Patents

Abstract

トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドの低減方法、アクリルアミド濃度が低減されたトウモロコシをベースとする食品、及び商品。一態様では、該方法は、最終的な加熱（例えば、調理）の前に、トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する工程を含む。他の態様では、該方法は、トウモロコシをベースとする食品材料に、遊離アスパラギンのアミド基加水分解可能酵素を添加する工程を含む。更に他の態様では、商品は、トウモロコシをベースとする食品のアクリルアミド濃度若しくはアスパラギン濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える。

Description

本発明は、トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドの低減、及びアクリルアミド濃度が低減されたトウモロコシをベースとする食品に関する。本発明は、更に、商品に関する。

文明が始まって以来、炭水化物含有食品は、人間の主食となってきた。今日、パン、朝食用シリアル、ビスケット、クラッカー、クッキー、フレンチフライ、調理済デンプン質野菜、タコシェル、及びスナック食品のような炭水化物含有食品が、広く消費されている。これら炭水化物含有食品の多くは、トウモロコシをベースとしており、又はトウモロコシをベースとする成分を含有する。このようなトウモロコシをベースとする食品は、何年もの間、ヒトの食生活の一部であったが、研究者らは、ごく最近になって、これらの食品の多くがアクリルアミドを含有することを発見した。

２００２年４月、スウェーデン国立食品局、及びストックホルム大学の研究者らは、癌を引き起こす可能性のある化学物質であるアクリルアミドが、多くの種類の調理済み食品中で生成されるという研究結果を発表した。ラットでは、アクリルアミドは、食品中の他の発癌性物質に類似の発癌性を有するが、ヒトについては食品中における相対的な潜在能力は知られていない。アクリルアミドについては限られた人口集団のデータしかなく、これらのデータは、職業に携わることに起因した癌危険性の証拠を示していない。（食品中のアクリルアミドが健康に及ぼす影響に関するＦＡＯ／ＷＨＯ会議：概要報告書（FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food:Summary Report）；スイス、ジュネーブ、２００２年６月２５〜２７日）

こうした食品中に通常見られる濃度でヒトがアクリルアミドを消費した結果として、生じるとすればどのような健康上の影響が生じ得るのかを評価するさらなる研究が必要であるが、多くの消費者は、懸念を表明している。従って、本発明の目的は、トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミド濃度を低減する方法を提供することである。本発明の目的は、また、アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品を提供することである。本発明の目的は、更に、トウモロコシをベースとする食品のアクリルアミド濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える商品を提供することである。

一態様では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミド濃度を低減する方法を提供する。一実施形態では、該方法は、加熱前に、トウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程を含む。

他の態様では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する方法を提供する。一実施形態では、該方法は、加熱前に、トウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程を含む。

他の態様では、本発明は、アクリルアミド濃度が低減されている、トウモロコシをベースとする食品を提供する。

更に他の態様では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品のアクリルアミド濃度若しくはアスパラギン濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える商品を提供する。

本明細書で引用される全ての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いかなる文献の引用も、それが本発明に関する先行技術であることの容認として解釈されるべきでない。

本出願人らは、すべての生物システムに実質上見られる天然由来のアミノ酸であるアスパラギンが、加熱されたときにアクリルアミドを形成する場合があることを見出した。ゆえに、アスパラギンの豊富な食品ほど、加熱されたときに、含有するアクリルアミド濃度が高くなる傾向があり、特に、還元糖の存在下でアスパラギン含有食品が加熱される場合にこのような傾向がある。また、食品が調理されて最終含水量が低くなるときほど、アクリルアミドの形成が増加することも見出された。

理論に制限されるものではないが、アクリルアミドは、トウモロコシをベースとする食品中で図１に示した反応機構を介して形成されると考えられている。遊離アスパラギンのα−アミン基がカルボニル源と反応して、シッフ塩基を形成すると考えられている。熱が加わると、このシッフ塩基付加物が脱炭酸化して生成物を形成するが、この生成物が、（１）加水分解してβ−アラニンアミドを形成し（熱が加わるとこれが更に分解（degrade）してアクリルアミドを形成し得る）、又は（２）腐敗分解（decompose）してアクリルアミドとそれに対応するイミンとを形成する可能性がある。（本出願人らは、丸で囲んだ前駆原子がアクリルアミド中の炭素及び窒素を含むことを見出した。）
それ故に、本出願人らは更に、調理前に食品中のアスパラギンを除去するか、又はアスパラギンを別の物質に転換させることによって、加熱された食品中のアクリルアミドの形成を低減できることを見出した。ゆえに、アスパラギン含有濃度が低減された、トウモロコシをベースとする食品が加熱されるときには、形成されるアクリルアミドの量が減少する。

本出願人らは、食品を加熱（例えば、調理）する前に、アスパラギンの側鎖上にあるアミド基を加水分解する酵素を添加すると、完成食品中に存在するアクリルアミドの濃度が減少することを見出した。理論に制限されるものではないが、このような酵素の添加が、アスパラギンの側鎖を分解し、それによってアスパラギンがアクリルアミドを形成するのを妨げると考えられている。その際、アミド結合が加水分解され、アスパラギンがアスパラギン酸に転換される。この反応機構を図２に記載する。

トウモロコシをベースとする食品を加工する際に酵素を使用することには、多数の利点がある。これらの利点には、（ａ）それらが天然の非毒性物質であることと、（ｂ）それらが一般に、不要な副反応を引き起こさずに所与の反応を触媒することと、（ｃ）それらが非常に穏やかな温度及びｐＨ条件下で活性であることと、（ｄ）それらが低濃度で活性であることと、（ｅ）温度、ｐＨ、及び使用する酵素の量を調整することによって、反応速度を制御できることと、（ｆ）反応が所望の程度まで進んだ後にそれらを不活性化できることと、が含まれる。（食品化学（Food Chemistry）、第４版、オーウェンＲ．フェネマ（Owen R.Fennema）編、マーセル・デッカー社（Marcel Dekker,Inc.）、ニューヨーク、１９８５、４２７頁、４３３頁。）

Ａ．トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドの低減方法
一態様では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミドの低減方法を提供する。一実施形態では、該方法は、最終的な加熱（例えば、調理）の前に、トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する工程を含む。他の態様では、該方法は、トウモロコシをベースとする食品材料に、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素を添加する工程を含む。好ましい酵素は、アスパラギナーゼである。

他の態様では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品中のアスパラギンの低減方法を提供する。一実施形態では、該方法は、トウモロコシをベースとする食品材料に、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素を添加する工程を含む。好ましい酵素は、アスパラギナーゼである。

好ましい一実施形態では、本発明は、トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミド濃度を低減する方法であって：
（１）アスパラギンを含むトウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程と、
（２）任意選択的に酵素とトウモロコシをベースとする食品材料とを混合する工程と、
（３）酵素にアスパラギンを十分な時間反応させる工程と、
（４）任意選択的に酵素を失活させる、又は任意選択的に酵素を除去する工程と、
（５）トウモロコシをベースとする食品材料を加熱して、トウモロコシをベースとする完成食品を形成する工程と、を含む方法を提供する。

１．アスパラギンを含むトウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程
本明細書で使用する時、「アスパラギン低減酵素」には、トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減可能なあらゆる酵素が含まれる。一実施形態では、アスパラギン低減酵素は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素である。本明細書で使用するのに好ましい酵素は、アスパラギナーゼである。好ましいアスパラギナーゼ供給元は、シグマ・アルドリッチ（Sigma-Aldrich）、カタログ番号Ａ２９２５である。本明細書で使用するのに好ましい他の酵素は、グルタミナーゼである。

本明細書で使用する時、用語「アスパラギン低減酵素」及び「酵素」には、１つ又は複数の酵素が含まれており、例えば、２つ以上の酵素の混合物は、この用語に包含される。例えば、アスパラギン低減作用を有するデアミダーゼは、この用語に含まれる。

本明細書で使用する時、「トウモロコシをベースとする」は、５０％〜１００％のトウモロコシを含むことを意味する。

本明細書で使用する時、「トウモロコシをベースとする食品材料」には、これらに限定するものではないが、アスパラギンを含有するトウモロコシをベースとする食品、トウモロコシをベースとする食品、トウモロコシをベースとする食品成分、又はこれらの混合物のあらゆる種類が含まれる。

トウモロコシをベースとする食品材料は、生の形態、乾燥形態、加工形態、又は前処理された形態を含め、いずれか好適な形態にすることができる。トウモロコシをベースとする食品材料の好適な前処理方法としては、これらに限定するものではないが、湯通し、蒸気処理、ボイル、切り刻み、浸け込み、細砕、粒径の縮小、熱による乾燥、及びこれらの組み合わせを挙げることができる。例えば、トウモロコシをベースとする食品材料としては、全粒、挽き割り、穂軸付き又は穂軸なし（on or off the cob）、部分粒、粒状の硬さ、粉末の硬さ（例えば、ミール若しくはフラワーなどの場合）、いずれかの方法で前処理された調理済み穀粒（例えば、石灰のような基礎処理によって化学的に加工されたもの、例えばマサ若しくはニシュタマルを製造する際）、及びこれらの組み合わせを挙げることができる。一実施形態では、トウモロコシをベースとする食品材料は、別の食品の調製において使用される、トウモロコシをベースとする食品であることができる。

本明細書では、いずれか好適なトウモロコシを使用することができる。トウモロコシの種類としては、これらに限定するものではないが、デント、フリント、フラワー、スイート、ポップ、ポッド、ワキシー種、及びこれらの組み合わせを挙げることができる。トウモロコシの色としては、これらに限定するものではないが、黄、白、青、及びこれらの組み合わせを挙げることができる。トウモロコシは、自然選択由来、交雑由来、遺伝子組み換え、及びそれらの組み合わせであることができる。

本明細書で使用する時、トウモロコシをベースとする食品材料に酵素を「添加すること」には、これらに限定するものではないが、アスパラギンと酵素とを１つに合わせるあらゆる手段が含まれる。

酵素は、いずれか好適な形態で、トウモロコシをベースとする食品材料に添加することができる。例えば、酵素は、粉末として、又は溶液の形態で（例えば水に溶解させて）添加することも可能である。更に、酵素は、直接的（例えば、トウモロコシをベースとする食品材料に振りかける、注入する、若しくはスプレーする）又は間接的などのいずれか好適な方式で、トウモロコシをベースとする食品材料に添加することも可能である。一実施形態では、酵素が、アスパラギンを含有しない他の食品材料と混合され、次いで、得られた混合物がトウモロコシをベースとするアスパラギン含有食品材料に添加される。

他の実施形態では、酵素は、基質（例えば、デンプン、シリカ）に添加され、これがトウモロコシをベースとする食品材料への酵素の均質な添加を容易にする。添加される酵素の量は、該酵素が添加されるトウモロコシをベースとする食品材料の量に比べ、比較的少ない。ゆえに、希釈された基質の一部として酵素を添加することによって、同一の酵素レベルを達成するために、より多くの量の酵素／基質ブレンドを、トウモロコシをベースとする材料に添加することができる。

他の実施形態では、トウモロコシをベースとする食品材料からアスパラギンの少なくとも一部分が抽出され、得られた抽出物が酵素で処理され、次いで、該抽出物の少なくとも一部分がトウモロコシをベースとする食品材料の少なくとも一部分へと戻される；例えば、酵素を流れに添加してよく、或いは流れをポンプによって固定化酵素のベッド若しくはカラムに通過させてもよい（酵素は、基材、好ましくは不活性基材、例えばカラム内のプラスチック片若しくはビーズに吸着され、又はそれらに化学結合する）。

更に、酵素は、加工のいずれか好適な段階で、又は加工の２つ以上の段階で、トウモロコシをベースとする食品材料に添加することもできる。例えば、トウモロコシをベースとする食品材料の加工若しくは製造の前、間、又は後に、酵素を添加することができ；トウモロコシをベースとする食品材料を他の食品成分に添加する前、間、又は後に、酵素を食品に添加することができ；食品が調製された後、ただし最後の加熱前に、酵素を該食品に添加することができ；また、これらの変形形態及び組み合わせが可能である。例えば、酵素は、加工コーンスナックを調製する際に使用するためのトウモロコシ生地の混合の間に、生地成分と混合することも可能である。

添加すべき酵素の量は、所望のアスパラギン低減レベル、従って所望のアクリルアミド低減レベルによって異なる場合がある。また、添加すべき酵素の量も、トウモロコシをベースとする食品材料中に存在するアスパラギンの量によって異なる場合があり、より多くのアスパラギンを含むトウモロコシをベースとする食品材料ほど、一般に、同一のアクリルアミド低減レベルを達成するために、より高い酵素レベル又はより長い反応時間を必要とする。また、添加すべき酵素の量も、使用される特定の酵素（例えば、特定の酵素がアスパラギンを分解する能力）、及び処理されるトウモロコシをベースとする特定の食品材料によって異なる場合がある。

酵素は、重量又は体積ではなく、活性単位で市販される。故に、トウモロコシをベースとする完成食品において所望のアクリルアミド低減レベルを達成するために必要な酵素の有効量は、使用される特定の酵素製品の活性によって異なる。

当業者は、トウモロコシをベースとする具体的な食品材料、具体的な酵素、酵素の具体的な活性、及び所望の成果に基づいて、酵素の有効量を決定することができる。

２．任意選択的に酵素とトウモロコシをベースとする食品材料とを混合する工程
任意選択的であるが、好ましくは、酵素は、トウモロコシをベースとする食品材料と完全に混合される。いずれかの好適な混合方法を使用することができる。一実施形態では、混合は、トウモロコシをベースとする食品材料の浸け込み及び酵素の添加と同時に実施される。

３．酵素にアスパラギンを十分な時間反応させる工程
酵素がアスパラギンと反応するために必要な時間量は、これらに限定するものではないが、所望のアクリルアミド低減レベル、トウモロコシをベースとする特定の食品材料の特徴（例えば、化学組成、存在するアスパラギンの量、粒径）、及び添加される特定の酵素を含めた諸因子によって異なる。好ましくは、アスパラギン濃度が少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、一層より好ましくは少なくとも約９０％低減されている、トウモロコシをベースとする食品材料をもたらすために酵素に十分な時間量反応させる。一般に、酵素を長く反応させるほど、アスパラギン低減レベルが大きく、従ってアクリルアミド低減レベルが大きくなる。酵素に十分な時間反応させる工程は、いずれか好適な方式で実施することができる。例えば、トウモロコシをベースとする食品材料に酵素を添加する工程と同時に、若しくは酵素とトウモロコシをベースとする食品材料とを混合する工程と同時に、又はこれらの組み合わせで実施することができる。

当該技術分野において既知のように、ｐＨ及び温度は、酵素活性に影響を及ぼす因子である。当業者は、これら及び他のパラメータ（例えば、水分含有量）の最適条件を容易に決定可能なはずである。加えて、具体的な酵素についての最適なｐＨ及び温度条件は、通常、文献及び／又は酵素の供給元から入手可能である。

４．任意選択的に酵素を失活させる、又は任意選択的に酵素を除去する工程
酵素が所望の程度まで反応した後、該酵素を任意選択的に不活性化させ、又はトウモロコシをベースとする食品材料から除去することができる。消費に安全な（例えば、天然に存在し、トウモロコシをベースとする一般的な食品に見られる）酵素が使用されるときには、酵素の失活又は除去を選択しなくてもよい。或いは、酵素を不活性化させるいずれか好適な手段によって酵素を失活させることもできる。例えば、熱、ｐＨ調整、プロテアーゼによる処理、又はこれらの組み合わせを用いて酵素を失活させることができる。更に、これだけに限定するものではないが、抽出を含めたいずれか好適な手段によって、トウモロコシをベースとする食品材料から酵素を除去することもできる。酵素を失活させることができ、若しくは除去することができ、又は酵素に失活と除去との組み合わせを実施することができる。

酵素の失活は、他の加工工程と同時に実施することができる。例えば、酵素失活工程を、トウモロコシの乾式又は湿式粉砕加工工程の一部にすることができる。一実施形態では、ニシュタマルを生産する間に高ｐＨの石灰水を添加して、酵素を変性させる。他の実施形態では、ニシュタマルプロセスの加熱乾燥工程の間に酵素が失活する。

５．トウモロコシをベースとする食品材料を加熱して、トウモロコシをベースとする完成食品を形成する工程
次いで、トウモロコシをベースとする食品材料を、焼く、揚げる、押し出す、乾燥させる（例えば、真空オーブン若しくはドラム乾燥機による）、膨らませる、又は電子レンジにかけるなど、通常の方式で加熱することができる。酵素の少なくとも一部分は、加熱工程の間にトウモロコシをベースとする食品材料に添加することも可能である。酵素の失活は、加熱を通じて起こることもあり、従って、任意の失活工程及び調理工程を同時に実施することも可能である。調理を通じた熱処理は、トウモロコシをベースとする食品材料が継続して酵素活性に曝されないように、酵素を変性且つ不活性化させることができる。更に、酵素反応のために見込まれた時間の少なくとも一部分は、加熱工程の間に実施することも可能である。

本明細書で使用する時、用語「トウモロコシをベースとする完成食品」又は「トウモロコシをベースとする食品」には、これらに限定するものではないが、すぐに消費できるトウモロコシをベースとする食品、及び他のトウモロコシをベースとする食品を調製するための成分として使用されることになるトウモロコシをベースとする食品が含まれる。

好ましくは、トウモロコシをベースとする完成食品中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、更に好ましくは少なくとも約７０％、更に好ましくは少なくとも約９０％低減される。

Ｂ．方法を実施する手段
本発明は、いずれか好適な手段によって実施することができる。例えば、本明細書の方法を、バッチ式、半バッチ式、又は連続式に実施することができる。

Ｃ．アクリルアミド濃度が低減されている、トウモロコシをベースとする食品
本明細書の方法によって調製されるトウモロコシをベースとする食品は、そのアクリルアミド濃度が少なくとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、更により好ましくは少なくとも約７０％、いっそうより好ましくは少なくとも約９０％低減されたものにすることができる。

本明細書の方法は、これらに限定するものではないが、調製の間に加熱される、トウモロコシをベースとする炭水化物含有食品、特に低水分のトウモロコシをベースとする食品（例えば、水分約１０％未満）を含めて、いずれか好適なトウモロコシをベースとする食品の生産に適用することができる。例えば、該方法を使用して、加工スナック食品、朝食用シリアル、パン、クッキー、クラッカー、トースターペストリー、ピザクラスト、プレッツェル、コーントルティーヤ、タコシェル、グリッツ、ホミニー、マッシュ、ハッシュパピー、ポップコーン、ポップコーン製品、コーンドッグ、フラワー、生地、デンプン、ミックス、衣用の生地、飲料（例えば、ウイスキーのようなアルコール飲料）、パイの詰め物、スープ、グレービー、シチュー、チリ、動物用食品（例えば、ドッグフード、キャットフード、フェレットフード、ギニアピッグフード、ラビットフード、ラットフード、マウスフード、チキンフード、ターキーフード、ピッグフード、ホースフード、ゴートフード、シープフード、モンキーフード、フィッシュフード）、及びトウモロコシを含む他のあらゆる食品に見られるアクリルアミドの濃度を低減することができる。

一実施形態では、トルティーヤチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。

他の実施形態では、コーンチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。

更に他の実施形態では、トウモロコシをベースとする朝食用シリアル、好ましくは、コーンフレークは、約６０ｐｐｂ未満のアクリルアミド、好ましくは約４０ｐｐｂ未満のアクリルアミド、より好ましくは約２０ｐｐｂ未満のアクリルアミド、最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。

好ましい実施形態では、トルティーヤチップは、処理された乾燥マサフラワーから製造される。好ましい実施形態では、乾燥マサフラワーが、水で戻されてマサ生地を形成し、次いでこのマサ生地が、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ０１／９１５８１（ツィンマーマン（Zimmerman）ら、２００１年１２月６日公開）に記載のようなトルティーヤチップを生産するために使用される。

本明細書の方法は、一般に、トウモロコシをベースとする好ましい食品の点から説明するが、本明細書の方法を、トウモロコシをベースとするいずれの好適な食品にも適用できることが、当業者には理解されるはずである。

１．乾式粉砕されたトウモロコシをベースとする食品材料
本明細書の方法を使用して、乾式粉砕されたトウモロコシ製品を製造することができる。乾式粉砕によって生産される製品の種類としては、これらに限定するものではないが、コーングリッツ、コーンミール、及びコーンフラワーを挙げることができる。これら乾式粉砕製品は、朝食用シリアル、ミックス（例えば、パンケーキミックス、クッキーミックス、マフィンミックス）、焼いた食品、スナック食品、コーティング（例えば、パン粉付け若しくは衣付け）、斤状のパン若しくはピザの付着防止剤、及びベビーフードのような食品を製造する際に使用することができる。

通常の乾式粉砕操作では、トウモロコシ穀粒が精穀され、次いで当該技術分野で周知の技術を用いて胚芽除去される。次いで、乾燥されたトウモロコシが粉砕されて、乾式粉砕トウモロコシ製品を形成する。本発明によれば、粉砕の前、間、若しくは後に、又はそれらの組み合わせで、トウモロコシに酵素を添加することができる。

例えば、十分な酵素反応時間を可能にするために水の量が増大され且つ接触時間の長さが延長される乾式粉砕前の洗浄工程の間に、酵素を添加することができる。一実施形態では、酵素は、高圧且つ／又は高温下で（例えば、酵素が失活若しくは変性しない圧力及び温度で）、含水させたトウモロコシに添加される。当業者が容易に決定できる、いずれか好適な水対トウモロコシ比を使用することができる。トウモロコシ穀粒が水と接触する時間の長さは、水が果皮を通って穀粒内部の柔らかい胚乳へと運ばれるのに十分なものにすべきである。好ましくは、トウモロコシが水と接触する時間の長さは、穀粒の過度の膨張が起こらないようなものである。理想的には、穀粒内のトウモロコシデンプン顆粒は、顕微鏡による偏光下で見たときに複屈折性であるという特徴を維持する。所望のアスパラギン低減レベルを達成するために、当業者が容易に決定できる、いずれか好適な水とトウモロコシとの接触時間を使用することができる。水が果皮を通ってより急速に拡散できるように、水の温度をわずかに上昇させることができる。好ましくは、温度は、トウモロコシデンプン顆粒が複屈折性を維持する（ゼラチン化しない）ような温度である。好ましくは、水とトウモロコシ穀粒との混合物が攪拌される。

次いで、トウモロコシは、胚芽除去の前に好ましくは乾燥される。トウモロコシは、これらに限定するものではないが、オーブンで使用されるような伝導、対流空気、若しくは放射熱伝導モード、流動床、乾燥塔、又は充填床ユニット操作を含めた多数の手段によって乾燥させることができる。乾燥条件は、好ましくは、約１％〜約５０％の水分、好ましくは約５％〜約３５％の水分、より好ましくは約１０％〜約３０％の水分、最も好ましくは約１５％〜約２５％の水分を含むトウモロコシ穀粒を提供するように設定される。次に、トウモロコシは、乾式粉砕される。トウモロコシの化学と技術（Corn Chemistry and Technology）、ワトソン，Ｓ．Ａ．（Watson,S.A.）及びラムスタッド，Ｐ．Ｅ．（Ramstad,P.E.）、ＡＡＣＣモノグラフシリーズ（AACC Monograph Series）、１９８７年（以下、「トウモロコシの化学と技術（Corn Chemistry and Technology）」）、３５１〜３７６頁に見られるような当該技術分野で既知の技術を使用して、トウモロコシを乾燥させ、且つ粉砕することができる。
他の実施形態では、トウモロコシ穀粒は、胚芽除去され、次いで酵素水溶液に含浸される。

更に他の実施形態では、洗浄の間に酵素処理されたトウモロコシは、乾式粉砕製品を製造するために使用され、次いで乾式粉砕製品が再び酵素で処理される。全混合物が、好ましくは攪拌される。好適な混合プロセスとしては、これらに限定するものではないが、インペラ型攪拌器を備えたバッチ貯蔵槽、連続攪拌槽反応器、栓流混合反応器、運動をもたらす手段として分散ガス相を使用する流動床混合器、又は単スクリュー若しくは多スクリュー構成であり得る押出機型混合器が挙げられる。混合及び攪拌のレベルは、必要な接触時間量を低減するために酵素とトウモロコシとの間の接触を改善し、また一方でトウモロコシ製品の他の望ましい特性を維持するように、変更することができる。乾式粉砕トウモロコシ製品は、次いで、乾燥される。好適な乾燥プロセスとしては、これらに限定するものではないが、ドラム乾燥、スプレー乾燥、スプレー冷却、流動床オーブン若しくは塔、又は当該技術分野で既知であるようなジェットゾーン型乾燥機を挙げることができる。

本開発の好ましい実施形態は、最終使用製品を製造するために、処理された乾式粉砕製品をその湿潤状態で直接使用することを含んでおり、これにより、余分の工程及びこの材料の乾燥によって消費される余分のエネルギーが回避される。湿式処理された材料を、他の乾燥原材料成分との混合物として使用して、任意選択的に追加の水を更に受け取ることもできる、幾らか又は完全に含水した生地組成物を形成することができる。

他の実施形態では、酵素粉末が、製粉された乾燥トウモロコシ製品に添加される。この乾燥トウモロコシ製品のパッケージ上には、食品へと加工される間に酵素がアスパラギンをアスパラギン酸に転換させるように、製品のユーザーに該製品に適量の水を添加するよう指示する、説明書が含まれる。更に、乾燥酵素付きのこのトウモロコシ粉砕製品の生産者が、所望の低減レベルを達成できるように、適切な温度、水、ｐＨ、及びインキュベーション時間を指定する説明書を提供することもできる。

他の実施形態では、酵素は、朝食用シリアル若しくはスナックのような完成製品の加工又は製造の間に添加される。酵素処理は、これらに限定するものではないが、粉砕トウモロコシ製品と水若しくは他の湿潤成分との混合、押出し、粉砕、又は粉砕トウモロコシ製品と任意選択的に他の成分とを含む生地のシート化を含め、完成製品を製造する際のいずれかの生産工程の間に実施することも可能である。酵素は、これらに限定するものではないが、酵素を水若しくは他の液体に添加し、次いでそれを粉砕トウモロコシ製品と混合する方法、他の乾燥若しくは湿潤成分と混合する前又は混合する間に粉砕トウモロコシ製品に酵素を添加する方法、粉砕トウモロコシ製品の押出しの間に酵素溶液を注入する方法、混合、押出し、若しくは粉砕によるシート化の後で粉砕トウモロコシ製品上に酵素溶液をスプレーし、擦り付け、又は滴下する方法を含め、いずれか実行可能な方法で粉砕トウモロコシ製品に添加することも可能である。最終使用製品の加工の間に粉砕トウモロコシを処理すると、乾式粉砕されたトウモロコシ製品が最終使用製品の製造前に別々に酵素処理される場合に追加的な乾燥工程が回避されるので、好ましい。

他の実施形態では、処理された材料は、粒状の粒塊形成した微粒子又は生地の硬さを形成するように予め水で戻されていた他の成分と混合される。
更に他の実施形態では、乾式粉砕トウモロコシ製品は、最終食品を構成する他の原材料と同時に酵素で処理される。乾燥材料は、初めに別個の均質な乾燥混合物としてブレンドすることができ、又は水及び酵素混合物との混合の間に混ぜ合わせることができる。

２．湿式粉砕されたトウモロコシをベースとする食品材料
湿式粉砕操作の場合にトウモロコシを酵素で処理する好ましい方法は、本来の含浸、調理、又は浸漬プロセスへの酵素の添加である。この既存の工程を用いると、追加プロセスの複雑さがなくなる。これら水との接触プロセスの目的は、処理化学物質の拡散の増大、トウモロコシ穀粒成分の分離、又は製粉を通じたサイズ縮小を可能にするために、トウモロコシ穀粒を軟化させることである。水との接触プロセスは、温度が酵素の安定性に有害となるレベル未満に保たれるのであれば、所望のトウモロコシ製品の特質をもたらすために通常使用される条件に保たれるべきである。これらの条件には、通常、水とトウモロコシとの比、接触時間、圧力、及び温度が含まれる。酵素の機能を保証するために、酵素の効果に影響を及ぼす可能性のある成分（例えば、ｐＨを変化させる構成成分）は、酵素のインキュベーション期間後に添加されることが好ましい。

一実施形態では、デンプン生成のためのトウモロコシの浸漬工程は、好ましくはトウモロコシ穀粒９０７ｋｇ（２０００ポンド）当たり約１．２〜１．４ｍ³の体積の水を有する。好ましくは、浸漬プロセスの間に、果皮及び胚乳を軟化させ、且つトウモロコシの含水量を約１６〜約４５％増大させるために、トウモロコシは、約２２〜約５０時間浸漬される。浸漬させる水は、好ましくは温度約２９℃（８５°Ｆ）〜約６５℃（１５０°Ｆ）、より好ましくは約３８℃（１００°Ｆ）〜約５７℃（１３５°Ｆ）、最も好ましくは約４９℃（１２０°Ｆ）〜約５４℃（１３０°Ｆ）に加熱される。タンパク質デンプンマトリックスの破壊を支援することによって水が穀粒マトリックス中により急速に拡散できるようにするために、二酸化イオウのような加工助剤を任意選択的に水に添加することもできる。浸漬は、バッチ、好ましくは連続プロセスによって実施することができる。通常、該プロセスは、浸漬水が槽から槽へと向流的に流れる一連の浸漬槽を伴う。トウモロコシを湿式粉砕するプロセスは、トウモロコシの化学と技術（Corn Chemistry and Technology）、３７７〜３９７頁に見ることができる。

特殊化した湿式粉砕プロセスは、当該技術分野において既知のように、独特の質感及び風味を備える、製粉されて石灰で調理されたトウモロコシである、マサの生成を伴う。例えば、トウモロコシの化学と技術（Corn Chemistry and Technology）、４１０〜４１１頁参照。この方式で処理されたトウモロコシは、ほとんどの場合、トルティーヤチップ、トルティーヤ、及びコーンチップのような製品を製造するために使用される。マサを加工して、トルティーヤチップのようなトウモロコシをベースとする食品を直接的に製造することができ、又は、マサを製粉して乾燥させて、後で加工に使用されることになるマサフラワーを製造することができる。

マサを製造するためのプロセスは、石灰水溶液の存在下で全粒トウモロコシを調理する工程と、その後、熱を加えずに浸漬させる工程とを伴う。軟化した石灰処理済みのトウモロコシは、次いで、水で洗浄され、水切りされてから、所望の粒状態に製粉される。マサには幾つかの利用法（outlet）がある。押出成形機に直接送り込んでスナック製品を製造することができ、又は、シート形成システムへと送ってから調理して（例えば、焼いて（baking）、あぶって（grilling））、伝統的なトルティーヤを製造することができる。加えて、完成したトルティーヤ又は直接マサ生地を揚げることによって、トルティーヤチップを調製することもできる。任意選択的に、マサを乾燥させ、ふるいにかけて、マサフラワーを製造することもできる。

酵素は、マサ又は食品製造プロセスの多数の加工工程で添加することができる。処理は、アスパラギンの酵素的転換を完了させるのに十分な滞留時間を見込むためにマサ製造プロセスの初期の段階で、且つ、マサフラワー製造プロセスにおける乾燥工程の前に、又はトルティーヤ若しくはマサベースのスナック食品を製造する際の調理工程の前に実施されることが好ましく、これは、この乾燥工程でかなりの濃度のアクリルアミドが形成され得るからである。好ましくは、酵素処理は、最大のアスパラギン低減効果を可能にする、ｐＨ調整（例えば、石灰の添加）の前に実施される。

マサ製造プロセスの一実施形態では、従来のバッチ調理及び浸漬プロセスを使用して、トウモロコシがマサ又はマサフラワーへと加工される。トウモロコシの調理及び浸漬のために使用される水の量は、水の重量とトウモロコシの重量との無次元重量比として表すことができる。好ましくは、この比は、約０．６〜約３．０、より好ましくは約１．０〜約２．０、更に好ましくは約１．０〜約１．５、最も好ましくは約１．２〜約１．５である。所望の最終製品特徴を達成するために、調理プロセスの前又は調理プロセスの間のいずれかの時点で、水に石灰を添加することができる。伝統的なプロセスでは、石灰は、好ましくは、トウモロコシと石灰水溶液との間の接触時間を最大にするために、トウモロコシよりも前に調理水に添加される。

好ましくは、この方法では、石灰は、酵素で前処理されたトウモロコシに添加される。一実施形態では、石灰は、その含水形態又は無水形態の水酸化カルシウムである。水に添加される石灰の量は、石灰の重量とトウモロコシの重量との無次元重量比として表すことができる。石灰とトウモロコシとの重量比は、好ましくは約０．０１〜約５．０、より好ましくは約０．１０〜約２．０、更に好ましくは約０．２０〜約１．０、最も好ましくは約０．２０〜約０．７５である。調理時間は、好ましくは約１〜約１２０分、より好ましくは約４〜約６０分、更に好ましくは約４〜約４５分、最も好ましくは約２０〜約４５分である。調理水の温度は、好ましくは約５４℃（１３０°Ｆ）〜約１００℃（２１２°Ｆ）、より好ましくは約６５℃（１５０°Ｆ）〜約９３℃（２００°Ｆ）、最も好ましくは約７１℃（１６０°Ｆ）〜約９０℃（１９５°Ｆ）である。調理後にトウモロコシを石灰水に浸漬又は含浸させる時間量は、好ましくは約０．１〜約４８時間、より好ましくは約２〜約２４時間、更に好ましくは約２〜約１６時間、最も好ましくは約４〜約１２時間である。石灰水は、浸漬プロセスの間、熱を加えずに冷却される。マサを製造する代替的な方法としては、これらに限定するものではないが、石灰を含まない水の中で調理し、次いで浸漬操作の間に石灰を添加する方法、水を調理工程の後で石灰を含まない新しい水に交換する方法、又は水を調理後に新しい石灰水溶液に交換する方法を挙げることができる。石灰水の使用は、特にｐＨが非常に高い場合、例えば１０を上回る場合には、添加される酵素と適合性がないことがある。ｐＨが高い状況では、石灰水処理の前又は後に酵素を添加することが好ましい。ただし、酵素は、マサ・プロセスのいずれの好適な時点で使用することもできる。

マサ・プロセスの一実施形態は、伝統的なマサ製造プロセスであって、
（１）トウモロコシと水及び石灰水とを組み合わせて、混合物を形成する工程と、
（２）混合物を調理する工程と、
（３）混合物を浸漬させてニシュタマルを形成する工程と、
（４）任意選択的に、好ましくは酸の溶液を用いて、ニシュタマルを洗浄且つ／又は中和する工程と、
（５）ニシュタマルを製粉してマサを形成する工程と、
（６）任意選択的に、マサを他の成分と混合する工程と、
（７）任意選択的に、マサを押出機又はシートカッターのような加工機器へと運ぶ工程と、
（８）任意選択的に、マサに、押出し、シート化、切断、又はこれらの組み合わせのような製作プロセスを実施する工程と、
（９）好ましくは焼く且つ／又は揚げることによって、マサを調理して、完成食品を形成する工程と、
（１０）以上の工程１〜８のいずれかの前、間、及び／又は後に酵素を添加する工程と、を含む。

マサフラワーを製造するプロセスの場合、ニシュタマルを製粉してマサ生地にした後で以下の諸工程を使用してよい。前処理していないマサ又は前処理されたマサのいずれも、以下の諸工程によって加工することができる。一般に、その方法は、
（１）マサを乾燥させる工程と、
（２）任意選択的に、マサをふるいにかける工程と、
（３）任意選択的に、マサに酵素を添加する工程と、を含む。

一実施形態では、前処理されたマサが、アスパラギン、従ってアクリルアミドのより大幅な低減を達成するために、更に酵素で処理される。

また、これらに限定するものではないが、米国特許第５，５５８，８８６及び同第４，９８５，２６９号に記載のような、石灰を用いる若しくは石灰を用いない押出し、連続的な調理−浸漬プロセス、米国特許第６，０６８，８７３号に記載のような穀物の個々の構成成分を使用する連続生産、又は当該技術分野において既知の他の方法を含め、代替的なマサ及びマサフラワー生産手段を使用してもよい。アスパラギンを低減するための酵素処理は、前述したプロセスのいずれか好適な工程の間、若しくはいずれか代替的なプロセスのいずれか好適な工程の間に実施されてよく、また所望により、多数の工程間に又は多数の処理と共に実施されてもよい。処理のためにトウモロコシ製品に酵素を添加する方法としては、これらに限定するものではないが、トウモロコシに乾燥酵素を添加する方法、調理前、調理中、若しくは調理後に調理水に酵素を添加する方法、浸漬前、浸漬中、若しくは浸漬後に酵素を添加する方法、洗浄前、洗浄中、若しくは洗浄後に酵素を添加する方法、洗浄工程の間に酵素を添加して、任意選択的にトウモロコシを酵素溶液に含浸させる方法、製粉前若しくは製粉中に乾燥酵素若しくは任意選択的に水溶液中の酵素を添加する方法、混合中に乾燥若しくは水性酵素を添加する方法、押出し若しくはシート化の間に乾燥若しくは水性酵素を添加する方法、又は、製粉、混合、押出し、若しくはシート化の前、間、若しくは後に、生地上に酵素水溶液をスプレーし、擦り付け、若しくは滴下する方法が挙げられる。マサ製造プロセスの間にトウモロコシを処理するこれら代替的な方法は、アスパラギン低減酵素に関して該酵素をさほど劣化させない温度で十分な滞留時間が維持されるのであれば、アスパラギン含量を低減する有効性に影響を与える必要はない。具体的な酵素の製造業者から最適条件を得ることができ、又は当業者が酵素処理のための適切な条件を容易に決定することができる。

乾燥マサフラワーを酵素処理する任意の方法は、酵素を乾燥粉末としてマサフラワーに添加することである。例えば、乾燥粉末として添加されるときには、エンドユーザーが水を添加することができ、この水によって、マサフラワーを完成食品へと加工する間に酵素がアスパラギンをアスパラギン酸へと転換させることができる。任意選択的に酵素を除去又は不活性化することができる。任意選択的にインキュベーション期間後に水を除去することができる。乾燥酵素付きのこのマサフラワーの生産者は、所望の低減レベルを達成できるように、適切な温度、水、ｐＨ、及びインキュベーション時間を指定する説明書を提供することができる。

別法として、トウモロコシが単一又は多数のスクリューによってバレル若しくはシャフトのような厳密な公差のエンクロージャを通って運ばれる押出し型プロセスで、マサフラワー及び予めゼラチン化された又は予め調理されたコーンフラワーを製造することもできる。酵素組成物の劣化を避けるために、押出品の温度を維持することが重要である。好ましくは、酵素システムは、温度及び滞留時間が酵素の最大活性に有利に作用するように設定される、押出機の第１ゾーンに導入される。より好ましくは、２つの押出機が直列に使用され、その際、第１の押出機が、酵素的転換を最大限にするのに有利な条件下でトウモロコシとの完全な接触を可能にするために、酵素システムの導入のための混合器の役割を果たす。最も好ましくは、トウモロコシは、押出プロセスへの導入前に、プレミキサー内で酵素システムによって予め調整される。混合システムとしては、これらに限定するものではないが、バッチ槽、一連の槽、栓流反応器、シグモイドミキサー、リボン若しくはパドルブレンダー、プラネタリーミキサー、コミニュティブミキサー、流動床、若しくはスプレー冷却操作、又はこれらの組み合わせを挙げることができる。

それに対応して、湿式粉砕操作に使用されるトウモロコシを、初めに低アスパラギン濃度を得るために酵素で前処理し、次いで湿潤状態において継続した加工を進めることができ、或いは、乾燥して、後で使用するために取っておくこともできる。
別法として、これらに限定するものではないが、ホミニー、グリッツ、ニシュタマル、マサ、及びデンプンを含め、トウモロコシ湿式粉砕操作で得られる最終製品を、湿式粉砕生産後に酵素で処理することもできる。

３．脱水トウモロコシ製品から製造される、トウモロコシをベースとする食品
脱水トウモロコシ製品は、そのまま使用することができ、又は所望により、水で戻して、ポレンタ、マッシュ、トウモロコシパン、トウモロコシマフィン、トルティーヤ、グリッツ、及びコーンチップや押出コーンパフのような他のコーンスナックなど、トウモロコシをベースとする食品を生産するために使用することもできる。また、脱水トウモロコシ製品は、パン、グレービー、ソース、ベビーフード、又は他のいずれか好適なトウモロコシをベースとする食品に使用することもできる。一実施形態では、トウモロコシをベースとする食品は、魚、ズッキーニ、マッシュルーム、及びチーズスティックのような揚げた食品のためのコーティングとして使用される。他の実施形態では、製品は、離型剤として使用され、例えば、ピザをピザ用天板から外しやすくするためにピザの裏側又はピザ皿上に振りかけられる。また、製品を、斤状のパン用の離型剤として使用することもできる。

酵素で処理された脱水トウモロコシ製品を使用して、加工コーンスナック、好ましくはトルティーヤチップ又はコーンチップを製造することができる。好ましい実施形態では、アクリルアミド低減レベルを更に増大させるために、スナック製作プロセスの間に追加の酵素（脱水トウモロコシ製品を製造する際に使用される酵素に加えて）が使用される。

一実施形態では、加工コーンスナックは、
（１）コーンマサを含むトウモロコシをベースとする生地に、アスパラギン低減酵素を添加する工程と、
（２）生地からスナック片を形成する工程と、
（３）スナック片を調理して加工スナックを形成する工程と、を含む方法によって製造される。

他の実施形態では、加工スナックは、
（１）マサフラワーと任意選択的に他の成分とを含む乾燥成分をブレンドする工程と、
（２）水を添加する工程と、
（３）生地を形成する工程と、
（４）任意選択的に生地シートを形成する工程と、
（５）スナック片を形成する工程と、
（６）スナック片を調理して加工スナックを形成する工程と、
（７）以上の工程（１）〜（５）のいずれかの前、間、又は後にアスパラギン低減酵素を添加する工程と、を含む方法によって製造される。

本発明の一実施形態では、マサから製造されるトルティーヤチップは、
（１）マサと任意選択的に他の成分とを含む生地に酵素を添加する工程と、
（２）生地からスナック片を形成する工程と、
（３）スナック片を調理してトルティーヤチップを形成する工程と、を含む方法によって製造される。

他の実施形態では、マサフラワーから製造されるトルティーヤチップは、
（１）マサフラワーと任意選択的に他の成分とを含む乾燥成分をブレンドする工程と、
（２）任意選択的に乾燥成分に乳化剤を添加する工程と、
（３）水を添加する工程と、
（４）混合して生地を形成する工程と、
（５）生地シートを形成する工程と、
（６）生地シートからスナック片を形成する工程と、
（７）スナック片を調理して加工スナックを形成する工程と、
（８）以上の工程（１）〜（６）のいずれかの前、間、又は後にアスパラギン低減酵素を添加する工程と、を含む方法によって製造される。

酵素は、プロセスのいずれか好適な段階で添加することができ、例えば、ブレンドする工程、任意選択的に乳化剤を添加する工程、水を添加する工程、混合する工程、及び／又は形成する工程の間に、酵素を添加してよい。或いは、酵素を、好ましくは溶液として、生地表面に適用することもでき、この適用は、生地シートからスナック片が形成される前又は形成された後のいずれかに実施することができる。一実施形態では、酵素溶液は、生地シートの表面に添加される。

調理は、いずれか好適な方法によって、例えば、揚げることによって、若しくは焼くことによって、又は揚げることと焼くことの組み合わせによって、実施することができる。更に、形成工程及び調理工程は、押出による工程のように、同時に実施することができる。

一実施形態では、トルティーヤチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
他の実施形態では、コーンチップは、約７５ｐｐｂ未満、好ましくは約５０ｐｐｂ未満、より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。

Ｄ．商品
本発明の他の実施形態は、
（ａ）アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品と、
（ｂ）トウモロコシをベースとする食品を収めるための容器と、
（ｃ）容器に付けられたメッセージと、を含む商品である。

該メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が低減された濃度のアクリルアミドを含有することをユーザーに知らせる。該メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付けられた、又は容器付近に直接若しくは間接的に付けられた印刷物にすることができ、或いは、トウモロコシをベースとする食品若しくは容器に付けられた、印刷メッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージにすることもできる。

本発明の一実施形態では、アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品は、それに付けられたメッセージを有する容器内で提供される。トウモロコシをベースとする食品をそこから分配、提示、展示、又は保管できる、あらゆる容器が好適である。好適な容器としては、これらに限定するものではないが、袋、キャニスター、箱、ボウル、プレート、桶、及び缶が挙げられる。

該メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が低減された濃度のアクリルアミドを含有することを消費者に知らせる。該メッセージは、容器に直接若しくは間接的に付けられた、又は容器付近に直接若しくは間接的に付けられた印刷物にすることができ、或いは、トウモロコシをベースとする食品若しくは容器に付けられた、印刷メッセージ、電子メッセージ、又は放送メッセージにすることもできる。好適なメッセージとしては、これらに限定するものではないが、アクリルアミドが「低減された」若しくは「低い」濃度であることを知らせるメッセージ、規定量未満（例えば、５ｐｐｂ未満）のアクリルアミドが存在することを知らせるメッセージ、及びトウモロコシをベースとする食品が推奨レベル若しくは必須レベル（例えば、規制閾値若しくはシグナルレベル（signal level））を満たす又は上回ることを知らせるメッセージが挙げられる。

他の実施形態では、メッセージは、トウモロコシをベースとする食品がアスパラギン濃度の低減された又はアスパラギン濃度の低い１つ若しくは複数の成分で製造されていることを消費者に知らせる。

分析方法
本発明の要素を特性評価するために使用されるパラメータは、特定の分析方法によって定量化される。これらの方法を以下で詳細に説明する。

１．アクリルアミド
食品中のアクリルアミド（ＡＡ）の測定方法
概要
食品に１−¹³Ｃ−アクリルアミド（¹³Ｃ−ＡＡ）を加え、熱水で抽出する。水性の上澄みをエチルアセテートで３回抽出し、このエチルアセテート抽出物を組み合わせ、濃縮し、ＡＡ及び¹³Ｃ−ＡＡの特異的検出のための選択イオンモニタリングを用いたＬＣ／ＭＳによって分析する。

試料の抽出
１．試料６．００±０．０１ｇを１２５ｍＬ三角フラスコに量り入れる。注記：試料をフードプロセッサーに入れ、粒径が約０．３２ｃｍ（１／８インチ）以下になるように３０秒間パルス運転する。試料が小さ過ぎてフードプロセッサー内で効果的に製粉できない場合、試料を新しいビニール袋（例えば、ワールパック（Whirl-Pak）（商標）又は同等のもの）に入れ、粒径が０．３２ｃｍ（１／８インチ）以下になるまでゴムマレットで粉末状にする。
２．脱イオン蒸留水（ＩＳＴＤ２）中で１００ｎｇ／μＬの¹³Ｃ−ＡＡを１２０μＬを調節可能な１０００μＬピペット（目盛り付き）を用いて試料に直接添加する。
３．ディスペンサーを使用して、脱イオン蒸留水４０ｍＬをフラスコに加え、箔で覆う。
４．６５℃の水浴に３０分間入れる。
５．ディスペンサーを用いて、エチレンジクロリド１０ｍＬをフラスコに加え、テクマー・ティシュマイザー（Tekmar Tissumizer）（商標）（ＳＤＴ−１８１０）若しくはウルトラ・テュレックス（Ultra-Turrax）（登録商標）（Ｔ１８ベーシック）を用いて３０秒間、又は均一になるまで均質化させる。プローブをフラスコに入れ、脱イオン蒸留水ですすぐ。
６．ホモジネート２５ｇを８ドラムのバイアル瓶に入れる。
７．チューブにきつく蓋をして、２６２〜５４４ｒａｄ／ｓ（２５００〜５２００ＲＰＭ）で３０分間遠心分離器にかける。
８．固体粒子が入らないように注意して、上澄み８ｇを別の８ドラムのバイアル瓶に移す。
９．エチルアセテート１０ｍＬをディスペンサーで添加し、蓋をして、１０秒間渦動させる。
１０．エマルションを分離させる：１、２回渦動又は振盪することによって補助してから層を分離させる。
１１．界面から液体（水）を移すことなく、上層（エチルアセテート）をできるだけ多く、シンチレーションバイアル瓶に移す。エチルアセテート１回分５ｍＬで更に２回抽出し、同じシンチレーションバイアル瓶に加える。次いで、無水硫酸ナトリム約２ｇを加える。
１２．６０〜６５℃の水浴中で、窒素をゆっくり流しながら抽出物を約１ｍＬに濃縮する。抽出物をピアスＲＥＡＣＴＩ−ＶＩＡＬ（Pierce REACTI-VIAL）（商標）又は同等の円錐形ガラスバイアル瓶に移し、抽出物を更に濃縮して、最終体積を約１００〜２００μＬにする。この抽出物を円錐スリーブ付きオートサンプラーバイアル瓶に入れる。

標準の調製

ホモジナイザー洗浄手順
試料ごとにこの洗浄手順を使用する。
１．１Ｌの三角フラスコに高温の水道水を充填し（約８０％充填）、ダウン（Dawn）（商標）食器洗い用液体洗剤（プロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Co.）から入手可能）又は同等物を１滴加える。
２．分散要素プローブを水中にできるだけ深く入れる。
３．溶液を約１０〜１５秒間均質化する。
４．洗浄溶液を捨てて三角フラスコを空にし、フラスコを高温の水道水ですすいで再充填する。
５．再び約１０〜１５秒間均質化する。
６．フラスコを空にし、高温の水道水で再充填し、再び約１０〜１５秒間均質化する。
７．水が透明ではなく粒子を含まない状態ではない場合、水が透明で粒子を含まない状態に達するために必要な回数に亘って、きれいな高温の水道水を均質化し続ける。
８．高温の水道水が透明で、粒子を含まない状態のとき、プローブを脱イオン蒸留水ですすぐ。

ＬＣ／ＭＳによる分析
マイクロマス（Micromass）ＬＣＺ質量分析計にインターフェース接続されたウォーターズ（Waters）２６９０ＬＣを使用して、試料を分析する。

データ分析
エチルアセテート中の一連の５つの標準について、応答比（ＡＡピークの面積／¹³Ｃ−ＡＡピークの面積）を、対応する濃度比に対してプロットする。標準は、すべて４．５μｇ／ｍＬ¹³Ｃ−ＡＡを含有し、ＡＡ濃度は、０〜５μｇ／ｍＬに亘る。線形回帰によって検量線が得られ、この検量線を用いて、測定された応答比から抽出物中の濃度比が決定される。この濃度比に、抽出手順の第２工程で試料に添加された精密に既知の¹³Ｃ−ＡＡの濃度（公称２ｐｐｍ）を乗じると、ＡＡの濃度がｐｐｍで得られる。

ＬＣ／ＭＳについての試料計算：
応答比（ｍ／ｚ７２の面積 ／ ｍ／ｚ７３の面積）をｙ軸に、濃度比（［ＡＡ］／［１３Ｃ−ＡＡ］）をｘ軸にプロットすることによって検量線を作成する。この例では、その線の式は、ｙ＝０．８９９ｘ＋０．０１２３となる。

４．０分において測定されたＡＡピーク（ｍ／ｚ７２）の面積：１００，０００
４．０分において測定された１３Ｃ−ＡＡピーク（ｍ／ｚ７３）の面積：５００，０００
応答比Ｒ_r＝０．２００。検量線の傾き及び切片から、濃度比Ｒ_cが計算される：Ｒ_c＝（０．２００−０．０１２３）／０．８９９＝０．２０９
試料中の１３Ｃ−ＡＡの添加レベル（２ｐｐｍ）を考えると、測定されるＡＡレベルは、０．２０９×２ｐｐｍ＝０．４１８ｐｐｍとなる。

品質保証／品質管理（ＱＡ／ＱＣ）
１．標準及び／又は試料の調製に使用される天秤は、すべて検定済みの限定された１組の分銅を用いて毎週較正検査されなければならない。測定される試料／標準の重量の範囲をカバーする少なくとも３つの分銅を用いて天秤を検査すべきである。
２．６点検量線を毎日実施しなければならない。
３．試料の組ごとに作業標準物質（ＷＲＭ）を分析しなければならない。この物質の濃度は、移動平均の２σ以内に入るはずである。そうでない場合、機器を較正し直し、ＷＲＭを計算し直さなければならない。

２．アスパラギン
食品及び飲料製品中のアスパラギン及びアスパラギン酸の決定
原理
一定量の試料を５％ＨＣｌと混合し、３０分間加熱してから均質化させる。ホモジネートの一部を遠心分離した後、上澄みの一部を希釈して、ＦＭＯＣ試薬（クロロギ酸９−フルオレニルメチル）で処理するが、このＦＭＯＣ試薬がアスパラギン及びアスパラギン酸と反応して高蛍光性誘導体を生成する。次いで、逆相ＨＰＬＣを使用して、他の試料マトリックス構成成分からＦＭＯＣ−アスパラギンを分離する。検出は、２６０ｎｍで励起させた３１３ナノメートル（ｎｍ）での蛍光発光による。既知の濃度の標準を分析することにより定量化できる。

線形性
４つの標準（５０〜６００ｐｐｍ）の作業検量線は、０．９９８以上の相関を与える。また、２０００ｐｐｍまでから得られる曲線も０．９９８の相関を与える。

精度
ジャガイモ製品：
ジャガイモデンプンに４つのレベル（４０、２００、４００及び６００ｐｐｍ）のアスパラギン及びアスパラギン酸の両方を加える。アスパラギンの回収は１００％（相対標準偏差４％未満）であり、アスパラギン酸の回収は１１０％（相対標準偏差４％未満）である。

参考文献
１．ハーバート，Ｐ．（Herbert,P.）；サントス，Ｌ（Santos,L）；アルベス，Ａ．（Alves,A.）、食品科学雑誌（Journal of Food Science）（２００１）、６６（９）、１３１９〜１３２５。
２．ヘームス、デニー（Heems,Dany）；ラック、ジェネビュー（Luck,Geneviewe）；フラウデュー、クリソフ（Fraudeau,Chrisophe）；ベレッテ、エリック（Verette,Eric）、クロマトグラフィー雑誌（Journal of Chromatography）、Ａ（１９９８）、７９８（１＋２）、９〜１７。

系の再現性
ポテトチップの作業標準物質は、複製されて５日に亘って実行される。結果は、以下の通りである。

以下は、推奨される化学物質及び機器であるが、同等物質の代用も許容可能である。

安全：この方法では、ドラフトの使用が必要であり、化学物質への暴露を伴う。ドラフトの使用及び化学物質のこぼれに関する安全規定（Safe Practices for Fume Hood Use and Chemical Spills）を再検討されたい。

カラム
フェノメネックス・ルナ（Phenomenex Luna）１００×４．６ｍｍＣ−１８（２）３ミクロン＃００Ｄ−４２５１−ＥＯ

試薬の調製
希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５；１０００ｍＬ）。
１．乾燥し風袋を測定したビーカーに、ホウ酸ナトリウム３．０ｇ、ホウ酸３．０ｇ、及び重炭酸ナトリウム８．０ｇを量り入れる。
２．空の８００ｍＬビーカーを磁性攪拌器上に置く。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水約５００ｍｌ及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
３．工程１の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
４．工程３の溶液を１リットルの容積測定フラスコに定量的に移し、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈して定容にし、十分に混合する。６ヶ月まで安定である。

塩化カルシウム溶液（１００グラム）
１．風袋を測定した２５０ｍｌビーカーに塩化カルシウム二水和物４０ｇを量り入れる。
２．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水６０ｇを加える。十分に混合する。周囲条件で蓋付きのガラス瓶に保存する。１年まで安定である。

抽出溶媒（ペンタン：エチルアセテート＝８０：２０；５００ｍＬ）
安全：ペンタン及びエチルアセテートは、揮発性且つ可燃性である。以下の操作はドラフト内で実施する。
１．ペンタン４００ｍＬを５００ｍＬのＨＰＬＣリザーバ瓶に移す。
２．エチルアセテート１００ｍＬを加える。十分に混合する。ドラフト内／下で蓋をして保存する。

移動相（緩衝剤：メタノール：アセトニトリル ６０：５：３５、ｐＨ３．２、２Ｌ）
１．乾燥し風袋を測定したビーカーに、テトラメチルアンモニウムクロリド１．３５ｇ、クエン酸３．６５ｇ、及びクエン酸ナトリウム１．６０ｇを量り入れる。
２．空の８００ｍＬビーカーを磁性攪拌器上に置く。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水約５００ｍｌ及び攪拌棒を加える。はねないように水を激しく攪拌する。
３．工程１の試薬を水に定量的に移し、完全に溶解するまで攪拌する。
４．工程３の溶液を１リットルのメスシリンダーに定量的に移し、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で１０００ｍｌまで希釈し、十分に混合する。
５．２リットルのＨＰＬＣ移動相リザーバに移す。
６．ミリ−Ｑ（Milli-Q）（商標）水２００ｍＬ、メタノール１００ｍＬ、及びアセトニトリル７００ｍＬを加える。激しく攪拌しながら、後の２つの溶媒をゆっくり加える。この操作はフード内で行い、身体用防護具を着用する。具体的な詳細は、関連する安全データシート材料（Material Safety Data Sheets）（ＭＳＤＳ）を参照する。
７．攪拌しながら真空吸引して移動相を脱気する。

ＦＭＯＣ試薬溶液（アセトン中）
１．風袋を測定した１００ｍｌの容積測定フラスコに、ＦＭＯＣ試薬０．１０ｇを量り入れる。
２．アセトンを添加して溶解させ、アセトンで希釈し、定容にする。十分に混合する。この操作はフード内で実施する。該化学物質についてＭＳＤＳに指定されている身体防護具（ＰＰＥ）を着用する。
３．６ヶ月以下冷蔵庫で保存する。

試料抽出用の酸溶液（５％ＨＣｌ）
１．ミリ−Ｑ（Milli-Q）（商標）水１００ｍＬを２００ｍＬ容積測定容器に入れる。
２．１ＮのＨＣｌ４ｍＬを容積測定容器に加える。
ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で定容にする。

内部標準（アミノイソ酪酸）の調製
ＩＳＴＤ Ａ−内部標準原液Ａ
１．風袋を測定した２５０ｍｌの容積測定用容器に、アミノイソ酪酸０．５ｇを量り入れる。
２．１．０ＮのＨＣｌ２５ｍＬ及びミリ−Ｑ（Milli-Q）（商標）水約１００ｍＬを加える。溶解するまで渦動させることによって混合する。

ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈して定容にし、十分に混合する。６ヶ月以下冷蔵庫で保存する。

ＩＳＴＤ Ｂ−作業内部標準溶液Ｂ（この溶液を較正標準に加える）
１．ピペットを用いて内部標準原液Ａ１ｍＬを１００ｍＬの容積測定フラスコに入れる。
２．ミリＱ（Milli-Q）（商標）水で希釈し、定容にする。１ヶ月間安定である。

較正標準（１又は複数）の調製

較正溶液原液
風袋を測定した５０ｍＬ容積測定容器に、アスパラギン０．１００ｇ（＋／−０．００１ｇ）及びアスパラギン酸０．１００ｇ（＋／−０．００１ｇ）を量り入れる。ミリＱ（Milli-Q）（商標）水２５ｍｌ及び１ＮのＨＣｌを１ｍｌ加える。溶解するまで超音波浴に入れた後、ミリＱ（Milli-Q）（商標）Ｈ２Ｏで定容にする。溶液は６ヶ月間、良好に冷蔵される。

作業標準
以下の作業較正標準を調製する。

これらの溶液は、１ヶ月間、良好に冷蔵される。

試料の調製
１．試料１ｇを１２５ｍＬ三角フラスコに量り入れる。
２．５％ＨＣｌ溶液４８．０ｍＬを各試料に加える。
３．ＩＳＴＤ Ａ２ｍＬを各試料に加える。
４．各フラスコをアルミニウム箔で覆い、６０℃の水浴に３０分間入れる。
５．ジクロロエタン１０ｍＬを各試料に加える。
６．試料を６０秒間均質化させる。
７．試料の一部を３０ｍＬ遠心管に注ぐ。
８．５℃で３２分間、１０４７ｒａｄ／ｓ（１００００ｒｐｍ）の遠心分離器にかける。上澄みは、「試料−希釈」の工程１で使用される。

標準及び試料の調製
３つのマイクロラボ（Microlab）（登録商標）方法を実行して、試料／標準を希釈し、内部標準を加え、ＦＭＯＣ誘導体を形成する。これらを以下に要約する。

マイクロラボ（Microlab）（登録商標）ロボットを使用する試料及び標準の調製
工程１：標準−ＩＳＴＤの添加及び希釈工程
１．標準ごとに２組のチューブを準備する。標準約２ｍＬをチューブの１つの組に入れ、これら満たされたチューブをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左側の位置に置く。
２．空のチューブを備えたラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右側のラック位置に置く。
３．２０ｍＬガラス（シンチレーション）バイアル瓶を作業内部標準溶液Ｂで満たし、マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間上に置く。
４．ＡＤＤＩＳＴＤ方法を選択する。（ＩＳＴＤ Ｂ２００μＬ、標準溶液５０μＬを混合して、ミリ−Ｑ（Milli-Q）（商標）水で全体積を４０００μＬにする。）
５．方法を実行する。
６．左の位置からチューブの組を取り出し、取っておき、捨てる。
７．マイクロラボ（Microlab）（登録商標）作業空間から作業内部標準溶液を取り出し、冷蔵する。

工程３のために、右側のチューブを取っておく。

工程２：試料−希釈工程（ＩＳＴＤは、試料調製中に既に添加されている）
１．試料ごとに２組のチューブを準備する。試料約２ｍＬをチューブの１つの組に入れ、これら満たされたチューブをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左側の位置に置く。
２．空のチューブを備えたラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右側のラック位置に置く。
３．ＴＲＡＮＳＤＩＬ方法を選択する。（試料の数、試料の量には５０μｌ、ミリＱ（Milli-Q）（商標）水を用いた最終希釈量には４０００μｌを設定する。）
４．方法を実行する。
５．左の位置からチューブの組を取り出し、取っておき、捨てる。

工程３のために、右側のチューブを取っておく。

工程３：ＦＭＯＣ試薬の添加−蛍光性誘導体の作製
１．１００×１６ｍｍのスクリューキャップ付チューブのラックを準備する。
２．ラックをマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も右側のラック位置に置く。
３．前述の希釈工程で得られた標準及び試料のチューブを、マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の最も左側のラック位置に置く。
４．ガラス製シンチレーションバイアル瓶にＦＭＯＣ試薬溶液のアリコート（２２ｍＬ）を移す。４０％塩化カルシウム溶液約１００μＬを添加し、十分に混合する。（塩化カルシウムは、ＦＭＯＣ試薬を「荷電」させるために加えられる−これはマイクロラボ（Microlab）（登録商標）による検出に必要である）。
５．バイアル瓶をマイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間に置く。
６．ＡＤＤＦＭＯＣ方法を選択する。
７．シリンジ１及び２を水から希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５）に切り替える。
８．シリンジ１及び２について希釈剤（ｐＨ８．３〜８．５）を使用して少なくとも５サイクルの洗浄を実施する。
９．ＡＤＤＦＭＯＣ方法を実行する。（ＦＭＯＣ溶液４５０μＬ、前述のＡＤＤＩＳＴＤで得られた試料２５０μＬを混合し、希釈溶液によって最終体積を１３００μＬにする）。
１０．試料ラックの位置からチューブの組を取り出し、取っておく。
１１．マイクロラボ（Microlab）（登録商標）の作業空間からＦＭＯＣ試薬溶液を取り出し、冷蔵する。
１３．最も右の位置からチューブの組を取り出し、ドラフトに入れる。少なくとも１０分間、又は溶液が清澄になるまで（ただし２０分以下）静置する。
１４．各チューブに抽出溶媒２ｍＬを加える。未反応のＦＭＯＣ試薬を抽出するために、蓋をして２分間高速で渦動させる。
１５．５５×１６ｍｍチューブの別のチューブの組を準備する。移動相溶液１ｍｌを各チューブに加える。
１６．遠心管から水（下）層１．０ｍＬを５５×１６ｍｍチューブに移す。
１７．上（有機）層を捨てる。
１８．試料をオートサンプラーバイアル瓶に移し、密封する。

クロマトグラフィー
運転条件
ケムステーション（Chem Station）ソフトウェアを備えたＨＰ１１００
検出器：ウォーターズ（Waters）４７４走査蛍光検出器
モード：通常
信号：０．００００
波長：励起２６０
発光３１３
ゲイン：１０
減衰：１
応答：ＦＳＴ
カラム：フェノメックス・ルナ（Phenomex Luna）Ｃ１８（２）１００×４．６ｍｍ ３ｕ
ＬＣ方法
流量：１．０００ｍｌ／分
アイソクラチック運転（試薬の調製−移動相を参照）
注入体積：１０．０μＬ
温度設定：管理せず
計算
試料溶液は、面積カウントを使用し、既知量の標準曲線に対して計算される：
ｙ＝ｍｘ＋ｂ
ｙ（アスパラギン／ＩＳＴＤ比）＝ｍ（傾き）×（アスパラギン濃度）＋ｂ（ｙ−切片）
（ｙ−ｂ）／ｍ＝ｘ
アスパラギン（ｐｐｍ）＝（アスパラギン面積／ＩＳＴＤ面積−切片）／傾き
例：
アスパラギン（ｐｐｍ）＝（２１５．４５４３６／５５１．８２８−−０．０１６５）／０．００２３＝１７６．９３（ｐｐｍ）
［ｐｐｍ＝μｇ／ｍＬ］
試料調製工程における希釈／均質化の補正
アスパラギン（μｇ／ｇ）＝見出されたアスパラギン（ｐｐｍ）×試料希釈（ｍＬ）（５０）／試料のグラム数
［ｐｐｍ＝μｇ／ｍＬ］
例：
アスパラギン（μｇ／ｇ）＝１７６．９３（ｐｐｍ）×５０ｍＬ／１．００８３ｇ
＝８７７３．６５（μｇ／ｇ）

運転許容基準：
・作業標準物質の試料検査精度は、アスパラギンについての既知の結果の１０％以内でなければならない。
・較正曲線の直線性（ｒ²）は、０．９９５以上でなければならない。

ＬＣ分析の試料クロマトグラム
図３は、ＬＣ分析の試料クロマトグラムを示す。

３．アクリルアミドの低減％
アクリルアミドの低減（％）＝［（対照試料中のアクリルアミド濃度−酵素で処理された試料中のアクリルアミド濃度）／対照試料中のアクリルアミド濃度］×１００
対照試料は、酵素が添加されないことを除いて、酵素で処理された試料と正確に同一の方式で調製される。

４．アスパラギンの低減％
アスパラギンの低減（％）＝［（対照試料中のアスパラギン濃度−酵素で処理された試料中のアスパラギン濃度）／対照試料中のアスパラギン濃度］×１００
対照試料は、酵素が添加されないことを除いて、酵素で処理された試料と正確に同一の方式で調製される。

以下の実施例は、本発明を例示するものであって、本発明を制限しようとするものではない。

実施例１−脱水された乾式粉砕トウモロコシ製品
従来方法に従って、胚芽除去されたホワイトコーンフラワーを調製する。製粉前に有効量のアスパラギナーゼを加える。得られる胚芽除去されたホワイトコーンフラワーは、アクリルアミド低減量が１０％を超える。

実施例２−脱水された湿式粉砕トウモロコシ製品
従来方法に従って、ホワイトコーンマサフラワーを調製する。乾燥前に有効量のアスパラギナーゼを加える。得られるマサフラワーは、アクリルアミド低減量が１０％を超える。

実施例３−加工トルティーヤチップ
ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ０１／９１５８１（ツィンマーマン（Zimmerman）ら、２００１年１２月６日公開）に記載の方法を使用して、実施例２のホワイトコーンマサフラワーを用いてトルティーヤチップを製造する。

得られるトルティーヤチップは、アクリルアミド低減量が１０％を超える。

実施例４−商品
実施例３のトルティーヤチップを、消費者に販売するために袋内に包装する。袋の上には、「アクリルアミドを含まない製品！」と書かれたメッセージが印刷される。

実施例５−商品
実施例３のトルティーヤチップを、消費者に販売するために袋内に包装する。袋の上には、「低アクリルアミド！」と書かれたメッセージが印刷される。

実施例６−商品
実施例３のトルティーヤチップを、消費者に販売するために袋内に包装する。袋の上には、「アクリルアミド９０％以上低減！」と書かれたメッセージが印刷される。このチップ用のテレビコマーシャルは、「当社のチップは、アクリルアミドが少ない！」というメッセージを伝える。

実施例７−商品
４０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する均一な形状をした加工トルティーヤチップを、消費者に販売するために三角形キャニスター内に包装する。このチップ用のテレビコマーシャルは、「アクリルアミド低減！」というメッセージを伝える。

実施例８−商品
実施例３のトルティーヤチップを、枝編みバスケット内に入れ、飲食店の顧客に出す。このコーンチップが販売される飲食店内に貼られる張り紙には、「当社のコーンチップは、アクリルアミド含有濃度低減！」と書かれる。

実施例９−商品
実施例３のトルティーヤチップを、消費者に販売するために袋内に包装する。袋の上には、「低アスパラギン成分から製造！」と書かれたメッセージが印刷される。

実施例１０−朝食用コーンフレークシリアル
イエローコーンを破砕（粉砕）して、胚芽及びふすま（bran）を含まない４番〜５番のグリッツを得る。これらの大きい断片は、トウモロコシ穀粒の約１／２にあたり、それらは、加工の間中その特性を維持し、最終的には各粒子がコーンフレークとなる。円筒状の加圧調理器内に、グリッツ約７７１ｋｇ（１７００ｌｂ）と、糖、麦芽（非ジアスターゼ性（nondiastic））、塩、及び水から成る風味付けシロップ１３６Ｌ（３６ｇａｌ）とを入れる。有効量のアスパラギナーゼを加圧調理器に添加し、混合物を数時間含浸させる。次に、混合物を調理する。

調理期間中、被調理物が、レトルトに導入される蒸気から更に水を集めるので、水分量が約３３％に上昇する。調理は、ゆっくり回転するレトルト内で蒸気圧１０３〜１５９（通常は１２４）ｋＰａ（１５〜２３（通常は１８）ｐｓｉ）で１〜２時間実施される。異なるロットのトウモロコシは、必要な調理時間の継続期間が大きく異なることがある。この目的では、ゲートバルブを通って噴き出される被調理物の小さい試料を調べることによって、終点を判断することができる。穀粒が一様な透光性をもてば、調理が十分であることが示唆される。この時点で、圧力を大気圧レベルまで低下させ、レトルトを開き、内容物を移動するベルト上へと放出する。

調理器から出てくる塊を回転リールによって個々の粒子に破砕した後、それらを１組の乾燥機へと分配する。後者のデバイスは、実質上、幾つかの階にわたって垂直に延びる大きなチューブ又は槽である。湿潤状態の穀粒を最上部から投入し、それらが底部へと移動するときに高温（６５℃（１５０°Ｆ））空気の向流によって乾燥させる。

乾燥させた粒子は、この時点で１９〜２３％の水分を含有するが、この水は均一に分布していないので、水分を平衡状態にできるように材料を数時間（２４時間程度）にわたって調温容器（tempering bins）へと移動する。調温後、硬い暗褐色のグリッツは、すぐにフレーキング（flaking）できる状態にある。

フレーキングロールは、それぞれ１トンを超える重量の鋼鉄シリンダーであり、約１９〜２１ｒａｄ／ｓ（１８０−２００ｒｐｍ）の速度で回転している。液圧制御によって、ロールの接触点のところで４０トンを超える圧力を維持する。ロールは、水の内部循環によって冷却される。調理済みの乾燥グリッツは、それらがロールを通過するときに圧迫されて薄いフレークになる。この時点では、製品は、まだかなりの可撓性を有しており、完成コーンフレークの望ましいパリパリ感及び好ましい風味に欠けている。

フレークは、ロールから直接に、通常はガス燃焼式の、回転トーストオーブンへと移動する。水分を含むフレークは、穿孔ドラム内でタンブリング処理され、数インチのガスの炎の中を通過する。処理は、３０１℃（５７５°Ｆ）で５０秒、又は２８８℃（５５０°Ｆ）で２〜３分であり得る。フレークは、該プロセスによって完全に脱水されるのに加えて、トーストされ、ブリスター処理（blistered）される。それらは、水分３％未満になってオーブンから出てくる。

フレークは、オーブンから、ベルトによって拡張容器へと運ばれ、そこで室温まで冷却される。製品は、途中で、循環空気によって冷却され、通常、チアミン及び他のビタミンＢの溶液のスプレーで処理される。
得られるコーンフレークは、アクリルアミド低減量が１０％を超える。

実施例１１−商品
実施例１０のコーンフレークを、消費者に販売するために、袋内に包装し、次いでその袋を箱の中に入れる。箱の上には、「アクリルアミド低減！」と書かれたメッセージが印刷される。

実施例１２−酵素付きのマサフラワー
有効量の乾燥酵素を、酵素処理されていない、従来式に加工されたコーンマサフラワーと混合する。この混合物を、コーンマサをベースとする食品を調製するために使用される成分として販売する。この混合物を使用して、アクリルアミド低減量が１０％を超える食品を製造することができる。

実施例１３−商品
実施例１２の酵素付きマサフラワーを、販売のために袋内に包装する。袋の上には、マサをベースとする得られる食品のアクリルアミド低減量が１０％を超えるような、マサフラワーの適切な使用条件（時間、温度、ｐＨ）を記載する説明書がある。

本発明の特定の実施形態を例示し記載したが、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることが、当業者には自明であろう。従って、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更及び修正を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。

アスパラギン及びカルボニル源（グルコースなど）からアクリルアミドが形成される、反応機構の提案を示す。Ｒ₁及びＲ₂は、Ｈ、ＣＨ₃、ＣＨ₂ＯＨ、ＣＨ₂（ＣＨ₂）_nＣＨ₃、又は還元糖を構成する他のいずれかの構成要素にすることができ、ｎは、１０未満の任意の整数にすることができる。 アスパラギナーゼがアスパラギンと反応してアクリルアミドの形成を阻止する、反応機構の提案を示す。 アスパラギン及びアスパラギン酸のＬＣ分析についての試料のクロマトグラムを示す。ｘ軸は保持時間を表し、ｙ軸は応答を表す。

Claims (44)

1. トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する方法であって、加熱前に食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程を含む方法。
2. 前記アスパラギン低減酵素は、アスパラギナーゼである、請求項１に記載の方法。
3. アスパラギン濃度は、少なくとも約１０％低減されている、請求項１に記載の方法。
4. 前記アスパラギン低減酵素は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素である、請求項１に記載の方法。
5. トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する方法であって、
   （１）アスパラギンを含む食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程と、
   （２）任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程と、
   （３）酵素にアスパラギンを十分な時間反応させる工程と、
   （４）任意選択的に酵素を失活させる、又は任意選択的に酵素を除去する工程と、を含む方法。
6. トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度を低減する方法であって、加熱前に該トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度を低減する工程を含む方法。
7. トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミド濃度を低減する工程は、該トウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することを含む、請求項６に記載の方法。
8. 前記アスパラギン低減酵素は、アスパラギナーゼである、請求項７に記載の方法。
9. 前記アスパラギン低減酵素は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素である、請求項７に記載の方法。
10. トウモロコシをベースとする食品中のアクリルアミド濃度を低減する方法であって、
    （１）アスパラギンを含むトウモロコシをベースとする食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程と、
    （２）任意選択的に酵素とトウモロコシをベースとする食品材料とを混合する工程と、
    （３）酵素にアスパラギンを十分な時間反応させる工程と、
    （４）任意選択的に酵素を失活させる、又は任意選択的に酵素を除去する工程と、
    （５）トウモロコシをベースとする食品材料を加熱して、トウモロコシをベースとする完成食品を形成する工程と、を含む方法。
11. トウモロコシをベースとする食品材料であって、前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約１０％低減されている食品材料。
12. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約３０％低減されている、請求項１１に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
13. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約５０％低減されている、請求項１２に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
14. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約７０％低減されている、請求項１３に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
15. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約９０％低減されている、請求項１４に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
16. トウモロコシをベースとする食品材料を含む食品であって、前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約１０％低減されている食品。
17. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約３０％低減されている、請求項１６に記載の食品。
18. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約５０％低減されている、請求項１７に記載の食品。
19. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約７０％低減されている、請求項１８に記載の食品。
20. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアスパラギン濃度は、少なくとも約９０％低減されている、請求項１９に記載の食品。
21. トウモロコシをベースとする食品材料であって、前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約１０％低減されている食品材料。
22. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約３０％低減されている、請求項２１に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
23. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約５０％低減されている、請求項２２に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
24. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約７０％低減されている、請求項２３に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
25. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約９０％低減されている、請求項２４に記載のトウモロコシをベースとする食品材料。
26. トウモロコシをベースとする食品材料を含む食品であって、前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約１０％低減されている食品。
27. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約３０％低減されている、請求項２６に記載の食品。
28. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約５０％低減されている、請求項２７に記載の食品。
29. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約７０％低減されている、請求項２８に記載の食品。
30. 前記トウモロコシをベースとする食品材料中のアクリルアミド濃度は、少なくとも約９０％低減されている、請求項２９に記載の食品。
31. 約７５ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、コーンチップ。
32. 約５０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３１に記載のコーンチップ。
33. 約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３２に記載のコーンチップ。
34. 約７５ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、トルティーヤチップ。
35. 約５０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３４に記載のトルティーヤチップ。
36. 約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３５に記載のトルティーヤチップ。
37. 約６０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、朝食用コーンフレークシリアル。
38. 約４０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３７に記載のシリアル。
39. 約２０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３８に記載のシリアル。
40. 約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを含む、請求項３９に記載のシリアル。
41. （ａ）アクリルアミド濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品と、
    （ｂ）トウモロコシをベースとする食品を入れるための容器と、
    （ｃ）容器に付けられたメッセージと、を含む商品であって、
    容器に付けられた前記メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が濃度の低減されたアクリルアミドを含有することを消費者に知らせる商品。
42. 前記メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が低アクリルアミドであることを消費者に知らせる、請求項４１に記載の商品。
43. （ａ）アスパラギン濃度が低減されているトウモロコシをベースとする食品と、
    （ｂ）トウモロコシをベースとする食品を入れるための容器と、
    （ｃ）容器に付けられたメッセージと、を含む商品であって、
    容器に付けられた前記メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が濃度の低減されたアスパラギンを含有することを消費者に知らせる商品。
44. 前記メッセージは、トウモロコシをベースとする食品が低アスパラギンであることを消費者に知らせる、請求項４３に記載の商品。
    
    

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