JP2010523091A - デンプン質植物性材料からアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を除去するための方法、ならびにアクリルアミドおよび/またはメラノイジンの低減した含量をもつ植物性材料 - Google Patents
デンプン質植物性材料からアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を除去するための方法、ならびにアクリルアミドおよび/またはメラノイジンの低減した含量をもつ植物性材料 Download PDFInfo
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Abstract
Description
植物材料、好ましくは洗浄および皮をむいた植物材料を用意する工程と、
植物材料を不可逆的にエレクトロポレーションする工程と、
低減した料のアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を有する植物材料を得る工程と
とを備えることを特徴とする。
1.所望の拡散が、温度の増大と共に増加する。
2.しかし、高温になると、細胞中の不所望な酵素分解処理も増加する。これにより、貯蔵中に結局味の変化をもたらし得る前駆体が生成される。
3.さらに、水温が高くなると、洗浄水の微生物学的汚染が増加し、これはどうしても避ける必要がある。
植物材料を運搬する装置(1)と、
エレクトロポレーション反応器(2)と、
切断設備(3)と、
任意に少なくとも1個の浸漬浴(4)と、
任意にフライ装置または乾燥装置(5)
とを備える。
乾燥物質:
乾燥物の画定は、表面蒸発器および105℃のベント型加熱キャビネットにより行った。
溶解した乾燥物質の一部は、未溶解の物質を濾別後に画定する。
アクリルアミド:
画定は、LCMS:パーキンエルマーシリーズ
200のHPLC−システムにより行い、
HPLCカラム:LichroCART250−4 Lichropher CN 5μm 250mmx4.6mm(メルク受付番号:1.50892.0001)
LichroCART4−4 10precolumn cartridges Lichropher 100 CN (5μm) (メルク受付番号:1.50959.0001)
溶離剤:水/アセトニトリル99.5:0.5v/vに、0.1%(v/v)ギ酸(98%)を加えた
アイソクラチック、流量0.250ml/min
化学物質:ベーカー社のHPLCグレードの水
プロラボ社のHPLCクロマノーム用アセトニトリル
ギ酸98〜100%p.A.(メルク)
MS/MS条件:
アプライドバイオシステム社のAPI2000
モード:
陽電子スプレーイオン化モードにおける多重反応モニタリング(MRM)
適否推移:
アクリルアミドm/z72対72およびm/z72対52
内部標準D3−アクリルアミドm/z75対75およびm/z75対58
ターボイオンスプレー源の設定:
源温度:450°C
イオン源ガス1:45.00psi
イオン源ガス2:60.00psi
衝突ガス:3.00psi
イオンエネルギーIE1:0.5V
イオンエネルギーIE3:1.3V
滞留時間:0.25秒
分解Q1:ユニット
分解Q2:ユニット
である。
硬度:
Intersnack Knabbergeback会社の内部指示
5点知覚特性スキーム
フライドチップサンプルを無分別に味見し、咀嚼硬度に関して味利きにより5点尺度でランク付けする必要がある。
したがって、以下の尺度、1=非常に柔らかい、5=非常にパリパリしている/硬いとした。0.1ステップのいかなる格付けも可能とする。
全ての味利きの測定値を平均化する。
Claims (16)
- デンプン質植物材料、好ましくはナス科群の植物の植物材料、特に好ましくはジャガイモの塊根からアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分、とくにアスパラギン、グルコースおよびフルクトースからなる群からの物質を除去するに当たり、
植物材料、好ましくは洗浄および皮をむいた植物材料を用意する工程と、
該植物材料を不可逆的にエレクトロポレーションする工程と、
低減した量のアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を有する植物材料を得る工程と、
任意に前記植物材料を分解する工程と、
任意に該植物材料を洗浄する工程で、植物材料を少なくとも1個またはそれ以上の浸漬浴に移送してその中で洗浄し、当該少なくとも1個の浸漬浴を好ましくは逆流モードで操作し、浸漬浴における
植物材料の洗浄中に起こる乾燥物質の損失を7重量%またはそれ以下とする工程と、
また任意に前記分解洗浄した植物材料を更に処理する工程
とを備えることを特徴とするアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分の除去方法。 - エレクトロポレーションを処理液中での処理製品としての塊状生成物を電気パルスで連続的に処理するためのエレクトロポレーション反応器において行い、該反応器が誘電体コーティングを有するか、または全体が誘電材料からなる円柱金属ドラムからなり、水平に設置したシリンダー軸/回転軸の周りを0.1〜4rpmで回転するように操作可能で、誘電材料からなる担体をドラムの外側ジャケット壁でその外周に均一に分布するように取り付け、誘電材料からなるハウジングが反応器壁と共に回転軸の上に位置開放領域、ガス抜きゾーン、ドラムおよびハウジングの反応器壁の間の隙間における反応ゾーン、並びに供給ゾーンと、担体が通過する放出ゾーンとを除いて非接触であるが均等に離れるようにドラムと、その担体とを取り囲み、一定充填レベルで生成物放出として機能し、その表面、すなわち放出ゾーンに関して接線方向への円柱ドラムの回転運動により塊状の処理製品を自立的に供給する処理製品供給装置は、回転軸のレベルよりも低い位置に設置した円柱反応器壁におけるカットアウトが処理製品の自立的放出を生起するように設計し、円柱反応器壁におけるカットアウトの上縁が同時に処理液用の流出堰として機能し、あふれた処理液をここで加工する処理製品から分離するものとする請求項1に記載の方法。
- 前記エレクトロポレーションをエレクトロポレーション反応器中で行い、ここで少なくとも一対の電極が、機械的および化学的磨耗に対し不活性な良電気伝導性の裸の材料からなり、誘電材料からなる壁における反応ゾーンの領域でのハウジングの側壁に挿入し、単極モードで最大300kV、または双極モードで+150/−150kVの正もしくは負k電位を有する直流パルス電圧を、少なくとも1個の単極または双極電圧パルス発生器に接続することによって印加する請求項2に記載の方法。
- 前記エレクトロポレーションを0.5〜5mS/cm、好ましくは1〜2mS/cmの比誘電率を有する水浴中で行う請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 50〜300kV、より好ましくは200〜280kVの電位差をエレクトロポレーション装置の電極間に印加する請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 2000〜7000Aの電流をエレクトロポレーション装置の電極間に流す請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- エレクトロポレーション装置の反応ゾーンにおける電流密度が、50〜450kA/m2、好ましくは100〜200kA/m2である請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記エレクトロポレーションを1〜30Hz、好ましくは15〜25Hzのパルス周波数で行う請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- パルス化電気エネルギーのパルス長が1〜15μsec、好ましくは2〜6μsecである請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記エレクトロポレーションを3〜10kJ/kg植物材料、好ましくは5〜7kJ/kg植物材料の比エネルギー投入で行う請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記浸漬浴の温度を、それぞれ独立して5℃〜30℃の範囲に設定する請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物材料を、更なる処理工程で一口サイズの製品、それぞれのスナック、それぞれのジャガイモ製品にさらに処理する請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 植物材料、とくにナス科群の植物、とくに好ましくはジャガイモの塊根から選択し、前記請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法によって生成可能な低減した量のアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分、特にアスパラギン、グルコースおよびフルクトースからなる群の物質を有する植物材料。
- 請求項13に記載の植物材料から生成可能な低減した量のアクリルアミドおよび/またはメラノイジン形成細胞成分を有する一口サイズの製品、それぞれのスナック、それぞれのジャガイモ製品。
- 予めエレクトロポレーションを施されなかった同種の植物材料から生産した一口サイズの製品、それぞれのスナック、それぞれのジャガイモ製品に関連して少なくとも30%でけ減じたアクリルアミド含有量を有する請求項14に記載の一口サイズの製品、それぞれのスナック、それぞれのジャガイモ製品。
- 植物材料を運搬する装置(1)と、
エレクトロポレーション反応器(2)と、
切断設備(3)と、
任意に少なくとも1個の浸漬浴(4)と、
任意にフライ装置または乾燥装置(5)
とを備えることを特徴とする請求項14または15に記載の一口サイズの製品、それぞれのスナック、それぞれのジャガイモ製品を製造するための装置。
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