JP2009509567A - スナック食品の製造方法及びそれにより製造される製品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪スナック食品の製造方法、及び当該方法により製造される製品であって、食品片は酵素及び/又はカチオン処理及び/又は特有の調理及び/又は乾燥技術を施され、従来の脂肪分の高い製品の食感、風味、及びその他の特徴を有するスナック食品を提供する。
【選択図】なし
Description
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素を含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程、を含む。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程、を含む。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、食品片がブランチング工程後に初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片が、初期水分量を約10重量%〜80重量%である中間水分量に低減させる第1回目の水分量低減手順にさらされることにより、初期水分量を、約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減する工程であって、その後食品片は、中間水分量を最終水分量に低減させる第2回目の水分量低減手順にさらされる、工程、を含む。第2回目の水分量低減手順は、その他の実行可能な手順の中で、食品片を油又は油代用品で揚げることを含んでもよい。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片を1つの工程又は複数の工程において乾燥させることにより、初期水分量を約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減する工程であり、少なくとも1つの工程が回転式乾燥機、流動床乾燥機、振動流動床乾燥機等、又はこれらの組み合わせで、食品片が均一及び一定に熱にさらされることを可能にするために温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら実施される、工程、を含む。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片が均一及び一定に熱にさらされることを可能にするために温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら、初期水分量を約10重量%〜80重量%である中間水分量まで低減させる工程、及び、その後食品片は、中間水分量を最終水分量に低減させる第2回目の水分量低減手順にさらされる工程、を含む。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)本明細書の実施形態のいずれかにしたがって、(i)酵素又はカチオンを含む溶液の適用なしに、又は(ii)食品片を、1以上の酵素及び1以上のカチオンの少なくとも組み合わせを含む溶液に、食品片の表面をコーティングするための実行可能な方法で浸すことにより、初期水分量を約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減させる工程、を含む。
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素及び/又は1以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.2重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程、を含む。
さらなる実施形態によると、最終水分量は好ましくは約0.5重量%〜約5.0重量%である。
本発明はまた、本明細書に記載された方法のいずれかによって製造されるスナック食品を含む。
本発明のその他の態様及び利点は以下の具体例及び比較例を十分検討する際に理解されるであろう。
サンプルの脂肪を、僅かなばらつきを伴うF.I.Shahiiのクロロホルム抽出法(以下に記述のリファレンスを参照のこと)を用いて分析した。
1.クロロホルム:メタノールの割合が2:1の溶液を用意する。
2.粉砕したサンプル10gを測ってフラスコに入れる;2:1のクロロホルム/メタノール溶液50mlを加える。
3.カバーをして1時間攪拌する。
4.ろ紙を通して清潔なフラスコに流し込む。
5.最初のフラスコをすすぎ、残った固形物を少量の2:1のクロロホルム:メタノール溶液の入った新しいフラスコに入れる。
6.30ml〜35mlの蒸留水を加えて混合する。
7.4℃で一晩放置する。
8.水流吸引器及びガラスピペットを用いて、水とメタノールを含む一定の(settled)最上層を除去する。
9.新しい丸底フラスコの重量を計測して記録する。
10.残った溶液をろ紙を通して新しいフラスコに流し込み、残ったクロロホルム(及び脂肪)の層を硫酸ナトリウム上に移し、残った水を除去する。追加のクロロホルムを用いて全ての脂肪を洗浄してフラスコに入れる。
11.50℃/80rpmのエバポレータ(rotovap)を用いて、残ったクロロホルムを(蒸発させて)除去する。
12.化学排気タンク(chemical fume hood)内にフラスコを一晩定置し、全ての残ったクロロホルムを完全に蒸発させる。
13.乾燥が完了した後のフラスコの重量を計測し、記録して脂肪の量を決定する。
この処理により約200グラムのトルティーヤチップスを得、これを冷まして包装した。訓練を受けた感覚のプロがトルティーヤチップスを判定したところ、良好な調理したトルティーヤの風味、非常に明るい黄金色、滑らかな外観及び軽くパリッとした食感を有していることが認められた。同様の方法で製造したが酵素処理を行なっていないサンプルと比較して、本発明のやり方を用いて加工されたサンプルの食感は非常に軽く、軽いクランチ感とパリパリ感を示した。酵素処理をせずにただの水に3分間保持したサンプルは、本発明の方法を用いて製造したものに比べて硬くてパリパリ感が少なかった。
Claims (44)
- スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素を含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程、を含む方法。 - 溶液が1以上のカチオンをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 1以上のカチオンが、アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、及び第VA族金属化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項2に記載の方法。
- 1以上のカチオンが、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、アルミニウム化合物、及び窒素化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項2に記載の方法。
- 1以上のカチオンが約0.1重量%〜約5重量%濃度で溶液中に存在する、請求項2に記載の方法。
- 提供工程(a)の後に、食品片を水溶液と接触させて遊離したでんぷんを食品片の表面から除去する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 1以上の酵素が、アミラーゼ、セルロース、インベルターゼ、ペクチナーゼ、及びアミログルコシダーゼから成る群から個別に選択される要素を含む、請求項1に記載の方法。
- 1以上の酵素が約0.1重量%〜約5重量%の濃度で溶液中に存在する、請求項1に記載の方法。
- 食品片が約0.5分〜約30分間溶液に浸される、請求項1に記載の方法。
- 低減工程(d)が、強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機/オーブン、振動流動床乾燥機/オーブン、衝突加熱式乾燥機/オーブン、パルス流動床乾燥機/オーブン、回転式乾燥機/オーブン、回転ドラム式乾燥機/オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機/オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機/オーブン、スパイラルロースター/乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機/オーブン、赤外線乾燥機/オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機、真空ベルト乾燥機/オーブン、オーム乾燥機から成る群から個別に選択される1以上の乾燥機又はオーブンで食品片を調理する工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 低減工程(d)が、食品片を約160°F〜約400°Fの温度で約0.5分〜約40分間調理する工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 低減工程(d)が、食品片を第1の期間中第1の温度に至らしめ、その後食品片を第2の期間中第2の温度に至らしめる工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 食品片を第1の期間の間第1の温度に至らしめる工程が、初期水分量を、約10重量%〜約80重量%である中間水分量に低減させる、請求項12に記載の方法。
- 食品片を第2の期間中第2の温度に至らしめる工程が、中間水分量を最終水分量に低減させる、請求項13に記載の方法。
- 第2の温度が第1の温度より低い、請求項12に記載の方法。
- 食品片を第1の期間中第1の温度に至らしめる工程が、食品片を、回転式乾燥機、回転ドラム式乾燥機、回転スパイラルドラム式乾燥機、流動床乾燥機/オーブン、又は振動流動床乾燥機/オーブンで乾燥させて、初期水分の最高で約90重量%までを除去することを含む、請求項12に記載の方法。
- 食品片を、約160°F〜約400°Fの温度で約2分〜約40分間乾燥させる、請求項16に記載の方法。
- 食品片を第1の期間中第1の温度に至らしめる工程が、食品片を約160°F〜約400°Fの温度で約0.5分〜約40分間調理する工程を含む、請求項12に記載の方法。
- 食品片を第2の期間中第2の温度に至らしめる工程が、食品片を約160°F〜約375°Fの温度で約4分〜約35分間調理する工程を含む、請求項12に記載の方法。
- 最終水分量を約0.5重量%〜約5重量%まで低減させる、請求項1に記載の方法。
- ブランチング工程(c)が1以上のカチオンの存在下で行なわれる、請求項1に記載の方法。
- 1以上のカチオンが、アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、及び第VA族金属化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項21に記載の方法。
- 1以上のカチオンが、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、アルミニウム化合物、及び窒素化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項21に記載の方法。
- 食品片に所定量の可消化の及び/又は合成の脂肪を塗布する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 低減工程(d)が、食品片を一分間に約200フィート〜15,000フィートの気流速度で空気にさらす工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法で製造されるスナック食品。
- スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、食品片がブランチング工程の後に初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片が、初期水分量を約10重量%〜80重量%である中間水分量に低減させる第1回目の水分量低減手順にさらされることにより、初期水分量を、約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減する工程、及び、その後食品片が、中間水分量を最終水分量に低減させる第2回目の水分量低減手順にさらされる工程、
を含む方法。 - 第1回目の水分量低減手順が、(1)食品片を約160°F〜約400°Fの温度で約0.5分〜約40分間調理する工程、及び(2)食品片を、回転式乾燥機、回転ドラム式乾燥機、回転スパイラルドラム式乾燥機、流動床乾燥機/オーブン、又は振動流動床乾燥機/オーブン、真空乾燥機/オーブン、又は真空ベルト乾燥機/オーブンで、約160°F〜約400°Fの温度で約2分〜約40分間乾燥する工程、から成る群から選択される工程を含む、請求項27に記載の方法。
- 第2回目の水分量低減手順が、食品片を、約160°F〜約375°Fの範囲内の第1回目の水分量低減手順で用いた温度より低い温度で、約4分〜約35分間調理する工程を含む、請求項27に記載の方法。
- 第1回目の水分量低減手順及び第2回目の水分量低減手順の少なくとも一方が、強制空気対流式オーブン、流動床乾燥機/オーブン、振動流動床乾燥機/オーブン、衝突加熱式乾燥機/オーブン、パルス流動床乾燥機/オーブン、回転式乾燥機/オーブン、回転ドラム式乾燥機/オーブン、回転スパイラルドラム式乾燥機/オーブン、棚型オーブン、静置乾燥機/オーブン、スパイラルロースター/乾燥機、マイクロウェーヴ乾燥機/オーブン、赤外線乾燥機/オーブン、超高温エアレス乾燥機、真空乾燥機、真空ベルト乾燥機/オーブン、オーム乾燥機から成る群から個別に選択される1以上の乾燥機又はオーブンを用いる、請求項27に記載の方法。
- 請求項27に記載の方法で製造されるスナック食品。
- スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程、を含む方法。 - 1以上のカチオンが、アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、及び第VA族金属化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項32に記載の方法。
- 1以上のカチオンが、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、アルミニウム化合物、及び窒素化合物から成る群から個別に選択される要素から生成される、請求項32に記載の方法。
- 1以上のカチオンが約0.1重量%〜約5重量%濃度で溶液中に存在する、請求項32に記載の方法。
- 請求項32に記載の方法で製造されるスナック食品。
- カットされた又は形成された食品片を含むスナック食品であって、食品片のそれぞれが、1重量%未満〜約35重量%の所定の脂肪含有量、12N以下の平均破砕力、及び約3.5N/mm以上の平均ヤング係数を有する、スナック食品。
- スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片を1つの工程又は複数の工程において乾燥させることにより、初期水分量を約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減する工程であり、少なくとも1つの工程が回転式乾燥機、流動床乾燥機、振動流動床乾燥機等、又はこれらの組み合わせで、食品片が均一及び一定に熱にさらされることを可能にするために温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら実施される工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片が均一及び一定に熱にさらされることを可能にするために温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら、初期水分量を約10重量%〜80重量%である最終水分量まで低減させる工程、及びその後、食品片を、真空乾燥機または真空ベルト乾燥機を使用する第2回目の水分量低減手順にさらして中間水分量を最終水分量に低減させる工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素を含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程であって、低減工程が食品片を油又は油代用品で揚げることを含む工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片が、初期水分量を約10重量%〜80重量%である中間水分量に低減させる第1回目の水分量低減手順にさらされることにより、初期水分量を、約0.5重量%〜10重量%である最終水分量まで低減する工程、及び、その後食品片が、中間水分量を最終水分量に低減させる第2回目の水分量低減手順にさらされる工程であって、低減工程が食品片を油又は油代用品で揚げることを含む工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(d)初期水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する工程であって、低減工程が食品片を油又は油代用品で揚げることを含む工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、及び
(c)食品片を、初期水分量を約10重量%〜約80重量%である中間水分量に低減させる第1回目の水分量低減手順にさらす工程、
(d)その後、食品片を常温で、冷蔵又は冷凍条件で冷却及び保存する工程、
(e)その後、食品片を、中間水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する第2回目の水分量低減手順にさらす工程、
を含む方法。 - スナック食品の製造方法であって、
(a)複数のカットされた又は形成された食品片を提供する工程、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素及び/又は1以上のカチオンを含む溶液に食品片を浸ける工程、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程、
(d)食品片を、初期水分量を約10重量%〜約80重量%である中間水分量に低減させる第1回目の水分量低減手順にさらす工程、
(e)その後、食品片を常温で、冷蔵又は冷凍条件で冷却及び保存する工程、及び
(f)その後、食品片を、中間水分量を、約0.5重量%〜約10重量%である最終水分量まで低減する第2回目の水分量低減手順にさらす工程、
を含む方法。
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