JPH10136928A - ポテトスナックの製造方法 - Google Patents
ポテトスナックの製造方法Info
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- JPH10136928A JPH10136928A JP8314285A JP31428596A JPH10136928A JP H10136928 A JPH10136928 A JP H10136928A JP 8314285 A JP8314285 A JP 8314285A JP 31428596 A JP31428596 A JP 31428596A JP H10136928 A JPH10136928 A JP H10136928A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 ポテトのスライス片の厚さを１ｍｍより厚く
し、しかもフライ処理によらないで焼成して、生地の色
調がいわゆるキツネ色で食感がパリパリとしたポテトス
ナックの製造方法を提供する。 【解決手段】 皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．
０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて
２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロ
ース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンによ
り約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化
させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後に
まで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方
法である。
し、しかもフライ処理によらないで焼成して、生地の色
調がいわゆるキツネ色で食感がパリパリとしたポテトス
ナックの製造方法を提供する。 【解決手段】 皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．
０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて
２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロ
ース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンによ
り約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化
させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後に
まで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方
法である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術の分野】本発明は、ポテトを原料と
した薄片状のスナック菓子に関するものであり、特にフ
ライ処理を行なわないで加熱することによって、食感が
パリパリとしたポテトの風味が強いポテトスナックの製
造方法に関する。
した薄片状のスナック菓子に関するものであり、特にフ
ライ処理を行なわないで加熱することによって、食感が
パリパリとしたポテトの風味が強いポテトスナックの製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ポテトスナックといわれるポテトチップ
は、ポテトを薄切りしてフライ処理によってポテトチッ
プを得ており、同様にフレンチポテトも柱状に切ったポ
テトをフライ処理している。
は、ポテトを薄切りしてフライ処理によってポテトチッ
プを得ており、同様にフレンチポテトも柱状に切ったポ
テトをフライ処理している。
【０００３】これら、従来のフライ処理法によるポテト
スナックは、含油量が３０％前後となって、食味が油に
よってしつこく感じられ、また、高カロリーであるとし
て敬遠され、油分のないヘルシーなものが望まれてい
た。
スナックは、含油量が３０％前後となって、食味が油に
よってしつこく感じられ、また、高カロリーであるとし
て敬遠され、油分のないヘルシーなものが望まれてい
た。
【０００４】そこで、フライ処理法を採らないポテトス
ナックの製造方法として、特開昭５２ー７２８４８号公
報、特公平３ー６０４７３号公報、特公平５ー８６６１
号公報による技術が提案されている。
ナックの製造方法として、特開昭５２ー７２８４８号公
報、特公平３ー６０４７３号公報、特公平５ー８６６１
号公報による技術が提案されている。
【０００５】特開昭５２ー７２８４８号公報の方法は、
生のポテト片をブランチング処理した後、蒸煮、脱水、
不十分に膨張させることでインスタント化ポテト製品を
得るものである。
生のポテト片をブランチング処理した後、蒸煮、脱水、
不十分に膨張させることでインスタント化ポテト製品を
得るものである。
【０００６】この方法で得られたインスタント化ポテト
製品は、約９３℃（華氏２００度）の熱湯に浸して再水
和してポテト・フライ、ポテト・サラダ、スカラップ・
ポテトに使用するものである。
製品は、約９３℃（華氏２００度）の熱湯に浸して再水
和してポテト・フライ、ポテト・サラダ、スカラップ・
ポテトに使用するものである。
【０００７】したがって、一連の操作によって得られた
ポテト製品は含有水分が１０％以下好ましくは５乃至８
重量％にするため、このまま食べるとやや湿気た感じで
柔らかい。また、不十分な膨張処理の１方法例としてバ
ッチ式膨張ガンで圧力を除去させて脱水させる方法を採
っているため、製品内部は気泡の多いポーラス状になっ
ており、水和するのに容易な構造になってそのまま食べ
るには、食感がぼろぼろとしたものでスナック菓子とし
て好ましいものではない。
ポテト製品は含有水分が１０％以下好ましくは５乃至８
重量％にするため、このまま食べるとやや湿気た感じで
柔らかい。また、不十分な膨張処理の１方法例としてバ
ッチ式膨張ガンで圧力を除去させて脱水させる方法を採
っているため、製品内部は気泡の多いポーラス状になっ
ており、水和するのに容易な構造になってそのまま食べ
るには、食感がぼろぼろとしたものでスナック菓子とし
て好ましいものではない。
【０００８】特公平３ー６０４７３号公報の方法は原料
ポテトを約１ｍｍ前後にスライスして水に浸透させ、蒸
煮乃至湯通しし、ついでこれを蒸煮し、９０〜９５℃の
温度で加熱乾燥した後焼成させるポテトスナックの製造
法である。
ポテトを約１ｍｍ前後にスライスして水に浸透させ、蒸
煮乃至湯通しし、ついでこれを蒸煮し、９０〜９５℃の
温度で加熱乾燥した後焼成させるポテトスナックの製造
法である。
【０００９】この方法で得られたポテトスナック菓子
は、フライ処理なしでも歯ざわりが良く、小さな泡径
（ブク）をもった均一な膨化状態の生地が得られるが、
生地厚を１ｍｍより厚くしようとすると生地内部の水分
が十分蒸散せず、生地表面が焦げやすくなってしまう等
の不都合があった。
は、フライ処理なしでも歯ざわりが良く、小さな泡径
（ブク）をもった均一な膨化状態の生地が得られるが、
生地厚を１ｍｍより厚くしようとすると生地内部の水分
が十分蒸散せず、生地表面が焦げやすくなってしまう等
の不都合があった。
【００１０】特公平５ー８６６１号公報の方法は原料ポ
テトをスライスして湯煮してから表面の水分を除去して
油を塗布して凍結後焼成することでポテトチップの風味
を大幅に向上させることができるというものである。
テトをスライスして湯煮してから表面の水分を除去して
油を塗布して凍結後焼成することでポテトチップの風味
を大幅に向上させることができるというものである。
【００１１】この方法によって得られるポテトスナック
菓子は、いったん凍結した生地を１５０〜３００℃の高
温で焼成させることで生地組織に油を浸透させるため、
フライ処理品より含油量が少なく、付着量の調整も可能
である。また、油の加熱劣化が少ないので、油の風味が
良いという点もある。この方法はフライ処理しない製造
方法であるが、油を使用しない新規の食感のポテトスナ
ックを得ることはできなかった。
菓子は、いったん凍結した生地を１５０〜３００℃の高
温で焼成させることで生地組織に油を浸透させるため、
フライ処理品より含油量が少なく、付着量の調整も可能
である。また、油の加熱劣化が少ないので、油の風味が
良いという点もある。この方法はフライ処理しない製造
方法であるが、油を使用しない新規の食感のポテトスナ
ックを得ることはできなかった。
【００１２】そこで本発明では、ポテトのスライス片の
厚さは１ｍｍより厚く、しかもポテト片をフライ処理を
行なわないで焼成して、生地の色調がいわゆるキツネ色
で食感がパリパリとしたポテトスナックについて鋭意研
究した結果本発明を完成したものである。以下その詳細
について説明する。
厚さは１ｍｍより厚く、しかもポテト片をフライ処理を
行なわないで焼成して、生地の色調がいわゆるキツネ色
で食感がパリパリとしたポテトスナックについて鋭意研
究した結果本発明を完成したものである。以下その詳細
について説明する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明のポテトスナック
の製造方法は、皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．
０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて
２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロ
ース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンによ
り約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化
させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後に
まで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方
法である。
の製造方法は、皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．
０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて
２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロ
ース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンによ
り約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化
させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後に
まで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方
法である。
【００１４】本発明のポテトスナックの製造方法におい
て用いる原料たるポテトは、生のポテトを皮付きのまま
洗浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片
とする。
て用いる原料たるポテトは、生のポテトを皮付きのまま
洗浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片
とする。
【００１５】この皮付きのまま生のポテトをスライスし
た薄片を６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌し、原料ポテ
トのスライスした薄片の生地表面に付着している可溶性
の糖、タンパク質を除去する。
た薄片を６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌し、原料ポテ
トのスライスした薄片の生地表面に付着している可溶性
の糖、タンパク質を除去する。
【００１６】皮付きの生の原料ポテトをスライスした薄
片は、６５〜７５℃の温水中に振動しながら浸漬し、そ
の浸漬時間はポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後
が必要である。
片は、６５〜７５℃の温水中に振動しながら浸漬し、そ
の浸漬時間はポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後
が必要である。
【００１７】温水に浸漬した原料のポテトの薄片は、次
いで、トレハロース水溶液に浸漬する。このトレハロー
ス水溶液は、濃度１〜１０％の範囲が好適であり、か
つ、原料ポテトの薄片は、このトレハロース水溶液中に
５分間以上継続して浸漬する。
いで、トレハロース水溶液に浸漬する。このトレハロー
ス水溶液は、濃度１〜１０％の範囲が好適であり、か
つ、原料ポテトの薄片は、このトレハロース水溶液中に
５分間以上継続して浸漬する。
【００１８】トレハロース水溶液への浸漬をした原料ポ
テトの薄片は、水切り後、ポテト生地表面の水滴を除去
する。生地表面に水滴など余分な水分があると生地同士
が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け皿）の周
壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じるので、
生地表面に温風（７０℃）にて１５分間乾燥させる等の
方法により生地表面の水滴を除去する。
テトの薄片は、水切り後、ポテト生地表面の水滴を除去
する。生地表面に水滴など余分な水分があると生地同士
が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け皿）の周
壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じるので、
生地表面に温風（７０℃）にて１５分間乾燥させる等の
方法により生地表面の水滴を除去する。
【００１９】原料ポテトの薄片は、熱風オーブンにより
熱風を吹き付けながら脱水し、かつ、膨化せしめる。こ
の熱風オーブンによる温度範囲は、２００℃〜３００℃
であり、この熱風をポテト生地に直接あてて生地を加熱
することによりポテト薄片の生地表面に小さな泡径（ブ
ク）が生じたら加熱を終了する。
熱風を吹き付けながら脱水し、かつ、膨化せしめる。こ
の熱風オーブンによる温度範囲は、２００℃〜３００℃
であり、この熱風をポテト生地に直接あてて生地を加熱
することによりポテト薄片の生地表面に小さな泡径（ブ
ク）が生じたら加熱を終了する。
【００２０】このように熱風オーブンでの加熱によって
ポテト薄片の表面を乾燥させたものに、更に、生地内部
の水分を除去させカリッと仕上げるためにマイクロ波を
照射させて、生地含有水分を約２．０％前後まで除去さ
せてポテトスナック生地を得る。
ポテト薄片の表面を乾燥させたものに、更に、生地内部
の水分を除去させカリッと仕上げるためにマイクロ波を
照射させて、生地含有水分を約２．０％前後まで除去さ
せてポテトスナック生地を得る。
【００２１】熱風オーブンの加熱によってポテト生地含
有水分は大体３６％前後となり、生地の周縁の含有水分
は低く、生地中心部の含有水分は高い水分分布を示すの
で、生地含有水分を除去させるためにマイクロ波を照射
して生地水分を２．０％前後に仕上げる。
有水分は大体３６％前後となり、生地の周縁の含有水分
は低く、生地中心部の含有水分は高い水分分布を示すの
で、生地含有水分を除去させるためにマイクロ波を照射
して生地水分を２．０％前後に仕上げる。
【００２２】
【発明の実施の形態】本発明におけるポテトスナックの
製造方法においては、原料の生ポテトを皮付きのまま洗
浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片と
する。
製造方法においては、原料の生ポテトを皮付きのまま洗
浄後、１．５〜２．０ｍｍの厚さにスライスして薄片と
する。
【００２３】本発明ではポテトの皮を除去しないで薄片
とするのは、ポテトの皮を除去した薄片で焼成すると焼
成生地が湾曲し平らな生地が得られにくいためである。
とするのは、ポテトの皮を除去した薄片で焼成すると焼
成生地が湾曲し平らな生地が得られにくいためである。
【００２４】この皮付きのままスライスした生の原料ポ
テトの薄片を、６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌するこ
とにより、ポテト薄片に含有された可溶性の糖、タンパ
ク質を除去する。
テトの薄片を、６５〜７５℃の温水にて浸漬撹拌するこ
とにより、ポテト薄片に含有された可溶性の糖、タンパ
ク質を除去する。
【００２５】このとき、温水温度が６５℃より低いとポ
テトの澱粉が糊化せずポテト薄片表面が透明に透き通る
状態にならず、また、７５℃より高いとポテトの風味が
失われて好ましくない。
テトの澱粉が糊化せずポテト薄片表面が透明に透き通る
状態にならず、また、７５℃より高いとポテトの風味が
失われて好ましくない。
【００２６】６５〜７５℃の温水への浸漬撹拌時間は、
ポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後が必要であ
る。すなわち、６５〜７５℃の温水への浸漬撹拌時間
は、これを短くして２分間より余り短時間にするとポテ
トの澱粉が糊化せず、ポテト薄片表面が透明の透き通っ
た状態にならず、そのため、ポテト薄片を熱風オーブン
にて脱水・膨化させると熱風オーブンのパン（受け皿）
の周壁にポテト生地が付着してしまうという問題が生
じ、また逆に温水への浸漬撹拌時間を長くして２分間を
越えて余り長時間に渡ると、ポテトの組織が脆くなっ
て、放冷時にポテト生地のコワレが発生してしまう。
ポテトの澱粉が糊化に要するため２分前後が必要であ
る。すなわち、６５〜７５℃の温水への浸漬撹拌時間
は、これを短くして２分間より余り短時間にするとポテ
トの澱粉が糊化せず、ポテト薄片表面が透明の透き通っ
た状態にならず、そのため、ポテト薄片を熱風オーブン
にて脱水・膨化させると熱風オーブンのパン（受け皿）
の周壁にポテト生地が付着してしまうという問題が生
じ、また逆に温水への浸漬撹拌時間を長くして２分間を
越えて余り長時間に渡ると、ポテトの組織が脆くなっ
て、放冷時にポテト生地のコワレが発生してしまう。
【００２７】次いで、１〜１０％濃度のトレハロース水
溶液に５分間以上浸漬する。このトレハロース水溶液へ
の浸漬時間は、これを短くして５分間より短時間にする
とポテト生地内部にトレハロースが十分に浸透せず、そ
のため熱風オーブンによる脱水・膨化を行うときに生地
水分の抜けが悪く、焼成によって得られる製品の食感が
カリッと仕上がらなくなり、ポテトの風味がでないとい
う問題がある。
溶液に５分間以上浸漬する。このトレハロース水溶液へ
の浸漬時間は、これを短くして５分間より短時間にする
とポテト生地内部にトレハロースが十分に浸透せず、そ
のため熱風オーブンによる脱水・膨化を行うときに生地
水分の抜けが悪く、焼成によって得られる製品の食感が
カリッと仕上がらなくなり、ポテトの風味がでないとい
う問題がある。
【００２８】この浸漬条件により焼成時の生地の仕上が
りが決定される。即ち、この水溶液に浸漬することによ
って焼成ポテト生地のノビ、ウキ、水分抜け、食感が良
くなり、更にポテトの風味が残り、焼き色が好ましいキ
ツネ色となるものである。
りが決定される。即ち、この水溶液に浸漬することによ
って焼成ポテト生地のノビ、ウキ、水分抜け、食感が良
くなり、更にポテトの風味が残り、焼き色が好ましいキ
ツネ色となるものである。
【００２９】この原料ポテトの薄片を浸漬するトレハロ
ース水溶液に替えて、例えばこの種の製造方法に一般に
用いられる食塩水によるときは焼成生地の焼き色は良い
がポテト生地のノビ、ウキが良くないものであり、浸漬
液としてはトレハロース水溶液を用いることが必要であ
る。
ース水溶液に替えて、例えばこの種の製造方法に一般に
用いられる食塩水によるときは焼成生地の焼き色は良い
がポテト生地のノビ、ウキが良くないものであり、浸漬
液としてはトレハロース水溶液を用いることが必要であ
る。
【００３０】また、原料ポテトの薄片を浸漬するトレハ
ロース水溶液濃度は１％より低いと十分な効果がでな
い。
ロース水溶液濃度は１％より低いと十分な効果がでな
い。
【００３１】また、トレハロース水溶液は、１０％より
濃い水溶液ではトレハロースが非還元性の２糖類である
ことから焼成後の生地に甘味が残り、褐変反応より生地
が緑っぽくなり、場合によっては焦げやすく、好ましく
ない。
濃い水溶液ではトレハロースが非還元性の２糖類である
ことから焼成後の生地に甘味が残り、褐変反応より生地
が緑っぽくなり、場合によっては焦げやすく、好ましく
ない。
【００３２】トレハロース水溶液に５分間以上継続して
浸漬、水切り後ポテト生地表面の水滴を除去する。生地
表面に余分な水滴があると熱風オーブンでの焼成時に生
地同士が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け
皿）の周壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じ
るので、生地表面に温風（７０℃）を１５分間あてて乾
燥させる方法により生地表面の水滴を除去する。
浸漬、水切り後ポテト生地表面の水滴を除去する。生地
表面に余分な水滴があると熱風オーブンでの焼成時に生
地同士が重なり合うとか、熱風オーブンのパン（受け
皿）の周壁に付着して焦げが発生する等の不都合が生じ
るので、生地表面に温風（７０℃）を１５分間あてて乾
燥させる方法により生地表面の水滴を除去する。
【００３３】生地表面の水滴を除去後におけるポテト生
地薄片の含有水分は約８２％前後である。
地薄片の含有水分は約８２％前後である。
【００３４】このようにして生地表面の水滴を除去した
ポテト生地薄片を、熱風オーブンにて温度約２５０℃の
熱風をポテト薄片に直接あてて、生地を浮遊状態にしな
がら加熱することでポテト薄片は生地表面に小さな泡径
（ブク）を生じさせ、生地表面の周縁がいわゆるキツネ
色を呈してきたら加熱を終了する。
ポテト生地薄片を、熱風オーブンにて温度約２５０℃の
熱風をポテト薄片に直接あてて、生地を浮遊状態にしな
がら加熱することでポテト薄片は生地表面に小さな泡径
（ブク）を生じさせ、生地表面の周縁がいわゆるキツネ
色を呈してきたら加熱を終了する。
【００３５】これ以上の熱風オーブンによる加熱は生地
の周縁を焦げさせるため、更にポテト生地をカリッと焼
成するためにマイクロ波を照射させて、生地含有水分を
約２．０％前後まで除去させてポテトスナック生地を得
る。
の周縁を焦げさせるため、更にポテト生地をカリッと焼
成するためにマイクロ波を照射させて、生地含有水分を
約２．０％前後まで除去させてポテトスナック生地を得
る。
【００３６】本発明で使用する熱風オーブンは、上方か
ら下に向かったチューブとその下に生地をのせたコンベ
アー、あるいは、振動コンベアーで構成されているもの
で中空のチューブから２００℃〜３００℃の熱風をコン
ベアー上のポテトスナック生地に向けてあてる。
ら下に向かったチューブとその下に生地をのせたコンベ
アー、あるいは、振動コンベアーで構成されているもの
で中空のチューブから２００℃〜３００℃の熱風をコン
ベアー上のポテトスナック生地に向けてあてる。
【００３７】熱風があたった生地は空中に浮遊されるの
で生地表面の擦れ傷や生地欠けが殆ど発生しない。この
場合、加熱条件は本発明では２５０℃前後で所望の製品
が得られる。２００〜２２０℃ではポテト生地のノビ、
ウキがなく膨化力も少なく食感は堅くなる。
で生地表面の擦れ傷や生地欠けが殆ど発生しない。この
場合、加熱条件は本発明では２５０℃前後で所望の製品
が得られる。２００〜２２０℃ではポテト生地のノビ、
ウキがなく膨化力も少なく食感は堅くなる。
【００３８】２５０℃を超えた温度条件ではポテト生地
表面が生地の膨化に至る前に生地の周縁から焦げてしま
うので本発明の加熱方法の条件としては不適である。
表面が生地の膨化に至る前に生地の周縁から焦げてしま
うので本発明の加熱方法の条件としては不適である。
【００３９】熱風オーブンによる加熱終了後のポテト生
地含有水分は、大体３６％前後であるが生地の周縁の含
有水分は低く生地中心部の含有水分は高い水分分布を示
す。
地含有水分は、大体３６％前後であるが生地の周縁の含
有水分は低く生地中心部の含有水分は高い水分分布を示
す。
【００４０】したがって、ポテト生地の含有水分を３６
％以下まで熱風オーブンで加熱しようとすると生地表面
を焦がしてしまうので、生地内部の水分を除去させるた
めにはマイクロ波を照射して生地水分を２．０％前後に
仕上げる。
％以下まで熱風オーブンで加熱しようとすると生地表面
を焦がしてしまうので、生地内部の水分を除去させるた
めにはマイクロ波を照射して生地水分を２．０％前後に
仕上げる。
【００４１】ポテト生地の含有水分を一定値の範囲まで
除去せしめるのは、生地含有水分が高いと食べたときカ
リッとした食感がなくなる為で、よって、２．０％前後
の含有水分にしなければならない。
除去せしめるのは、生地含有水分が高いと食べたときカ
リッとした食感がなくなる為で、よって、２．０％前後
の含有水分にしなければならない。
【００４２】本発明において原料ポテトの薄片を６５〜
７５℃の温水に浸漬撹拌した後、更に１〜１０％濃度の
トレハロース水溶液に５分間以上浸漬するのは、トレハ
ロースには保水効果、組織の安定化、鮮度保持の効果が
あり、この水溶液を浸漬液として使用することでポテト
薄片エージング時の乾燥及び褐変を防ぐことができるこ
とにある。
７５℃の温水に浸漬撹拌した後、更に１〜１０％濃度の
トレハロース水溶液に５分間以上浸漬するのは、トレハ
ロースには保水効果、組織の安定化、鮮度保持の効果が
あり、この水溶液を浸漬液として使用することでポテト
薄片エージング時の乾燥及び褐変を防ぐことができるこ
とにある。
【００４３】また、トレハロース水溶液の濃度が低いと
熱風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け
皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっ
ついて離れず、水分抜けが悪くなる。反対にトレハロー
ス水溶液の濃度が高いと焼成したスライス片の水分抜け
は良いが、トレハロースの甘味がスライス片に残ってし
まい、トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲
が好適であり、水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食
感が最も良くなる。
熱風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け
皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっ
ついて離れず、水分抜けが悪くなる。反対にトレハロー
ス水溶液の濃度が高いと焼成したスライス片の水分抜け
は良いが、トレハロースの甘味がスライス片に残ってし
まい、トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲
が好適であり、水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食
感が最も良くなる。
【００４４】本発明において１〜１０％濃度トレハロー
ス水溶液を浸漬液として使用する理由は次の通りであ
る。
ス水溶液を浸漬液として使用する理由は次の通りであ
る。
【００４５】トレハロースには、保水効果、組織の安定
化、鮮度保持の効果があり、この水溶液を浸漬液として
使用することでポテト薄片エージング時の乾燥及び褐変
を防ぐことができる。
化、鮮度保持の効果があり、この水溶液を浸漬液として
使用することでポテト薄片エージング時の乾燥及び褐変
を防ぐことができる。
【００４６】ポテト薄片を６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌し、さらに０．５％、１％、３％、５％、
１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬さ
せ、熱風オーブンにて温度２００℃〜３００℃で２分間
脱水、膨化させた。
前後浸漬撹拌し、さらに０．５％、１％、３％、５％、
１０％濃度のトレハロース水溶液に５分間以上浸漬さ
せ、熱風オーブンにて温度２００℃〜３００℃で２分間
脱水、膨化させた。
【００４７】ポテト薄片を６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌後、０．５％濃度トレハロース水溶液に浸
漬させ、熱風オーブンで脱水、膨化させた場合の生地含
有水分は、３９％、１％濃度トレハロース水溶液では３
８％、３％濃度トレハロース水溶液では３６％、５％濃
度トレハロース水溶液では３１％、１０％濃度トレハロ
ース水溶液では２８％となった。つまり同条件で脱水、
膨化させた場合、トレハロース濃度が高いほど水分抜け
が良い結果となった。
前後浸漬撹拌後、０．５％濃度トレハロース水溶液に浸
漬させ、熱風オーブンで脱水、膨化させた場合の生地含
有水分は、３９％、１％濃度トレハロース水溶液では３
８％、３％濃度トレハロース水溶液では３６％、５％濃
度トレハロース水溶液では３１％、１０％濃度トレハロ
ース水溶液では２８％となった。つまり同条件で脱水、
膨化させた場合、トレハロース濃度が高いほど水分抜け
が良い結果となった。
【００４８】０．５％濃度トレハロース水溶液では、熱
風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け
皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっ
ついて離れず、水分抜けが悪かった。
風オーブンでの焼成時に、熱風オーブンのパン（受け
皿）にスライス片が付着したり、スライス片同士がくっ
ついて離れず、水分抜けが悪かった。
【００４９】１％乃至１０％濃度トレハロース水溶液で
は水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食感が最も良か
った。
は水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ、食感が最も良か
った。
【００５０】１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜
けは非常に良いが、トレハロースの甘味が生地に残って
しまい、ポテトの風味が消されてしまった。この結果、
トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲のもの
が浸漬液として使用できることが明らかとなった。
けは非常に良いが、トレハロースの甘味が生地に残って
しまい、ポテトの風味が消されてしまった。この結果、
トレハロース水溶液の濃度は、１〜１０％の範囲のもの
が浸漬液として使用できることが明らかとなった。
【００５１】トレハロース水溶液を浸漬液として使用す
ることにより、ポテト生地に焼成変化が発生することは
表１より明らかである。
ることにより、ポテト生地に焼成変化が発生することは
表１より明らかである。
【００５２】焼成方法については、熱風オーブンである
程度の水分を除去し、その後マイクロ波を照射すること
によって生地水分を除去した。熱風オーブンとマイクロ
波オーブンの操作を繰り返し行なった。
程度の水分を除去し、その後マイクロ波を照射すること
によって生地水分を除去した。熱風オーブンとマイクロ
波オーブンの操作を繰り返し行なった。
【００５３】
【実施例】次に本発明の実施例を示す。
【００５４】（実施例１）生ポテトを洗浄、皮付きのま
ま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した
澱粉粒子を良く洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌した後、０．５％、１％、３％、５％、１
０％濃度トレハロース水溶液に５分間浸漬した。水切り
後、スライス片表面の水滴を充分に拭き取り、熱風オー
ブンにて焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃの条件
下で２分間脱水・膨化させた。外観は泡径（ブク）を持
った均一な膨化状態を有しキツネ色を呈しているが、生
地に触るとシナシナとした状態であった。次いでマイク
ロ波オーブンにてマイクロ波を生地に照射し生地含有水
分を２％とした。
ま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した
澱粉粒子を良く洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌した後、０．５％、１％、３％、５％、１
０％濃度トレハロース水溶液に５分間浸漬した。水切り
後、スライス片表面の水滴を充分に拭き取り、熱風オー
ブンにて焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃの条件
下で２分間脱水・膨化させた。外観は泡径（ブク）を持
った均一な膨化状態を有しキツネ色を呈しているが、生
地に触るとシナシナとした状態であった。次いでマイク
ロ波オーブンにてマイクロ波を生地に照射し生地含有水
分を２％とした。
【００５５】０．５％濃度トレハロース水溶液に浸漬
後、熱風オーブンにて脱水・膨化させた場合の生地含有
水分は３９％、１％濃度トレハロース水溶液の場合は３
８％、３％濃度トレハロース水溶液の場合は３６％、５
％濃度トレハロース水溶液の場合は３１％、１０％濃度
トレハロース水溶液の場合は２８％となり、トレハロー
ス濃度が高くなるにつれ水分抜けが良かった。
後、熱風オーブンにて脱水・膨化させた場合の生地含有
水分は３９％、１％濃度トレハロース水溶液の場合は３
８％、３％濃度トレハロース水溶液の場合は３６％、５
％濃度トレハロース水溶液の場合は３１％、１０％濃度
トレハロース水溶液の場合は２８％となり、トレハロー
ス濃度が高くなるにつれ水分抜けが良かった。
【００５６】０．５％濃度トレハロース水溶液では浸漬
効果が得られず、熱風オーブンでスライス片を脱水・膨
化させる際に、熱風オーブンのパン（受け皿）にスライ
ス片が付着したり、スライス片同士がくっついて離れ
ず、水分抜けが悪かった。
効果が得られず、熱風オーブンでスライス片を脱水・膨
化させる際に、熱風オーブンのパン（受け皿）にスライ
ス片が付着したり、スライス片同士がくっついて離れ
ず、水分抜けが悪かった。
【００５７】１％乃至１０％濃度トレハロース水溶液で
は水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ食感が最も良かっ
た。
は水分抜けが良く、生地のノビ、ウキ食感が最も良かっ
た。
【００５８】１０％濃度トレハロース水溶液では水分抜
けは非常によいが、トレハロースの甘味が生地に残り、
ポテトの風味を消してしまった。
けは非常によいが、トレハロースの甘味が生地に残り、
ポテトの風味を消してしまった。
【００５９】得られた生地は平らでフライ処理したポテ
トチップの形状を有しているが、油を含まない均一な泡
径（ブク）を持つポテトスナック生地が得られた。
トチップの形状を有しているが、油を含まない均一な泡
径（ブク）を持つポテトスナック生地が得られた。
【００６０】（実施例２）生ポテトを洗浄、皮付きのま
ま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した
澱粉粒子をよく洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌した後、３％トレハロース溶液に５分間浸
漬した。水切り後、スライス片表面の水滴を充分に拭き
取り、以下の表に示すように熱風オーブンとマイクロ波
オーブンの操作を繰返し行なって、生地含有水分を２％
とした。
ま１．５〜２．０ｍｍ厚にスライス後、表面に付着した
澱粉粒子をよく洗い流し、６５〜７５℃の温水にて２分
前後浸漬撹拌した後、３％トレハロース溶液に５分間浸
漬した。水切り後、スライス片表面の水滴を充分に拭き
取り、以下の表に示すように熱風オーブンとマイクロ波
オーブンの操作を繰返し行なって、生地含有水分を２％
とした。
【００６１】
【表１】
【００６２】その結果、との試験区ではと比較し
て生地のノビ、ウキ、食感が悪く、第１熱風オーブンで
はの生地含有水分は６２％、の生地含有水分は５０
％となった。この生地を水分２％の最終製品にもってい
くために、熱風オーブンとマイクロ波オーブンにより再
度繰返し脱水した。しかし、表面硬化が起こり周縁から
焦げが発生し、食感がガツガツと堅くなってしまった。
そこで、の条件を実施した。その結果、熱風オーブン
で焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃ、焼成時間１
２０ｓｅｃの条件が必要と判断した。その結果、熱風オ
ーブン焼成時の生地含有水分は３６％となり、マイクロ
波１２０ｓｅｃ照射後の生地のノビ、ウキ、食感、焼き
色共に良好な品質となった。
て生地のノビ、ウキ、食感が悪く、第１熱風オーブンで
はの生地含有水分は６２％、の生地含有水分は５０
％となった。この生地を水分２％の最終製品にもってい
くために、熱風オーブンとマイクロ波オーブンにより再
度繰返し脱水した。しかし、表面硬化が起こり周縁から
焦げが発生し、食感がガツガツと堅くなってしまった。
そこで、の条件を実施した。その結果、熱風オーブン
で焼成温度２５０℃、風速３８ｍ／ｓｅｃ、焼成時間１
２０ｓｅｃの条件が必要と判断した。その結果、熱風オ
ーブン焼成時の生地含有水分は３６％となり、マイクロ
波１２０ｓｅｃ照射後の生地のノビ、ウキ、食感、焼き
色共に良好な品質となった。
【００６３】
【効果】本発明によってポテトスナック生地は外観がフ
ライ処理したポテトスナック生地に似ているが生地状態
が比較的平らで油を含有しないヘルシーポテト菓子とな
る。
ライ処理したポテトスナック生地に似ているが生地状態
が比較的平らで油を含有しないヘルシーポテト菓子とな
る。
【００６４】場合によっては生地に油分を付着させて味
に変化をもたせようとしたいときには、焼成生地に油を
スプレー等の手段により付着させることができる。ま
た、焼成後に油を付着させるので新鮮な油をそのまま使
用できるという効果を有する。
に変化をもたせようとしたいときには、焼成生地に油を
スプレー等の手段により付着させることができる。ま
た、焼成後に油を付着させるので新鮮な油をそのまま使
用できるという効果を有する。
Claims (1)
- 【請求項１】 皮付きの原料ポテトを厚さ１．５〜２．
０ｍｍの薄片にし、この薄片を６５〜７５℃の温水にて
２分前後浸漬撹拌し、次いで１〜１０％濃度のトレハロ
ース水溶液に５分間以上浸漬した後、熱風オーブンによ
り約２５０℃にて生地水分を３６％前後まで脱水、膨化
させてからマイクロ波を照射して生地水分を２％前後に
まで除去することを特徴とするポテトスナックの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31428596A JP3645050B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ポテトスナックの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31428596A JP3645050B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ポテトスナックの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10136928A true JPH10136928A (ja) | 1998-05-26 |
| JP3645050B2 JP3645050B2 (ja) | 2005-05-11 |
Family
ID=18051530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31428596A Expired - Fee Related JP3645050B2 (ja) | 1996-11-11 | 1996-11-11 | ポテトスナックの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3645050B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000069288A1 (fr) * | 1999-05-17 | 2000-11-23 | The Japanese Research & Development Association For Application Of Electronics Technology In Food Industry | Procede de commande de cuisson pour extrudeuse alimentaire et systeme de commande de cuisson |
| JP2003180310A (ja) * | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Q P Corp | ポテトサラダの製造方法 |
| KR100419309B1 (ko) * | 2001-06-29 | 2004-02-19 | 주식회사농심 | 고온열풍건조를 이용한 저지방 감자칩의 제조 방법 |
| JP2009509567A (ja) * | 2005-10-04 | 2009-03-12 | アショーリアン、ジャムシッド | スナック食品の製造方法及びそれにより製造される製品 |
| US9615601B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-04-11 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| US10743571B2 (en) | 2005-10-04 | 2020-08-18 | Jimmy Ash Llc | Fried food products having reduced fat content |
-
1996
- 1996-11-11 JP JP31428596A patent/JP3645050B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000069288A1 (fr) * | 1999-05-17 | 2000-11-23 | The Japanese Research & Development Association For Application Of Electronics Technology In Food Industry | Procede de commande de cuisson pour extrudeuse alimentaire et systeme de commande de cuisson |
| US6764701B1 (en) | 1999-05-17 | 2004-07-20 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Food extruder cooking control method and cooking control system |
| KR100419309B1 (ko) * | 2001-06-29 | 2004-02-19 | 주식회사농심 | 고온열풍건조를 이용한 저지방 감자칩의 제조 방법 |
| JP2003180310A (ja) * | 2001-12-21 | 2003-07-02 | Q P Corp | ポテトサラダの製造方法 |
| US8962054B2 (en) | 2005-10-04 | 2015-02-24 | Jimmyash Llc | Methods of making snack food products and products made thereby |
| JP2011229543A (ja) * | 2005-10-04 | 2011-11-17 | Jamshid Ashourian | スナック食品の製造方法及びそれにより製造される製品 |
| JP2014036664A (ja) * | 2005-10-04 | 2014-02-27 | Jamshid Ashourian | 調理済み食品片の準備方法及びそれにより製造される食品片 |
| US8715760B2 (en) | 2005-10-04 | 2014-05-06 | Jamshid Ashourian | Methods of making snack food products and products made thereby |
| JP2009509567A (ja) * | 2005-10-04 | 2009-03-12 | アショーリアン、ジャムシッド | スナック食品の製造方法及びそれにより製造される製品 |
| US8980353B2 (en) | 2005-10-04 | 2015-03-17 | Jimmyash Llc | Methods of making snack food products and products made thereby |
| US9615601B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-04-11 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| US9839231B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-12-12 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| US10542769B2 (en) | 2005-10-04 | 2020-01-28 | Jimmyash Llc | Methods of making snack food products and products made thereby |
| US10721951B2 (en) | 2005-10-04 | 2020-07-28 | Jimmy Ash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| US10743571B2 (en) | 2005-10-04 | 2020-08-18 | Jimmy Ash Llc | Fried food products having reduced fat content |
| US11439167B2 (en) | 2005-10-04 | 2022-09-13 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3645050B2 (ja) | 2005-05-11 |
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