JPS5848153B2 - インスタント粥の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、熱湯または温水を加えるだけで、数分間以
内に可食状態に復元することのできるインスタント粥（
雑炊をも含む）の製造方法に関するものである。

従来、米を主原料とするインスタント食品は、種々考案
されてはいるが、熱湯または温水を加えるだけで、数分
間以内に完全に復元され、しかも米粒を蒸煮して作られ
る通常の粥と同様の原形を保った粥状のものが得られる
インスタント食品は末だ市販されていない。

粥は、いわゆる重湯の中に柔らかい飯粒が分散し、まろ
やかな口当りのする流動食であり、乳幼児、老人、病人
等の主食になるほか、朝食、レジャー食、美容食または
非常食等としても格好の食品であるが、通常、米に対し
て、たとえば１０倍量程度の水を加え、これに長期間（
約１〜２時間）かけて弱火を調節しながら、ゆっくりと
煮ることによって作られるため、この間に多犬の手間と
経験とを必要とするものである。

また、得られた粥の状態は、良好な食感（粘度、濃度等
）および風味が不可欠の要素である。

最近の日本人の食生活は、時代と共に変化し、長時間を
かけて調理する古来の日本食を敬遠し、パン類を始めと
する洋風加工食品を好み、インスタント化されて手間の
かからない物を利用しようとする傾向にある。

この発明は、このような現状に着目し、今や忘れ去られ
ようとしている日本古来の粥（または雑炊）をインスタ
ント化して、余剰米の有効利用とともに、日本人の食生
活の改善をも図ろうとするものであり、さきに特許出願
したインスタント粥の製造方法←特願昭５４−１５３２
０１号、および特願昭５６−２１６６６号）をさらに改
良して、米粒を予め減圧下で乾燥し、乾燥後直ちに−／
ｉ３ｌｌ！！水中に投入して、１００±２゜Ｃで１〜２
分間の煮沸、９５±２゜Ｃで２０〜４０分間の保持、さ
らに、８５±５゜Ｃで２０〜４０分間の放置をして得ら
れた膨潤米を、水洗および水切りして、食塩水に浸漬し
、再度水切りをした後、凍結乾燥を行なうことを特徴と
するインスタント粥の製造方法を提供するものであって
、以下にこの発明の詳細を述べる。

まず、この発明に用いる米は、通常の梗（うるち）米を
主なものとするが、儒（もち）米を専用または併用して
もよく、粥本来の使用目的からは精米を終わったものが
好ましい。

このような米は、通常、１４％前後の水分を含有してい
るが、この水分量が１２〜１３％に、また、重量減少率
が２〜３％程度に、さらに、米粒に生ずる微細な亀裂の
発生率か９０〜１００％になるまで、減圧下で乾燥する
。

ここで、亀裂の発生率とは、米粒の全数中に占める亀裂
の発生した米粒数の割合を１００分率で現わしたもので
ある。

なお、減圧下の乾燥は通常用いられる真空乾燥機中で行
なえばよく、特に加熱する必要はない。

このような減圧下の乾燥は、米粒に細孔もしくは微細な
亀裂を作り、後続する工程で米粒が胴割れや損壊を起す
ことなく、よく膨潤できるようにするために行なうもの
であって、米飯粒に多孔組織を与え、凍結真空乾燥後の
製品の復元性を良くするための処理である。

減圧乾燥が不充分で、米粒の含水率が１３％を越え、重
量減少率が２φ未満のときは、亀裂発生率は９０％より
も小さく、蒸煮した米粒は不均一なものとなり、充分に
膨張しないで復元性の悪いものとなって好ましくないが
、乾燥し過ぎて亀裂が入り過ぎ、蒸煮時に米粒の胴割れ
を生じたり、原形保持が困難となるようなことはなく、
また、真空乾燥機の最高到達真空度（たとえば、０．
０ ４ Ｔｏｒｒ ）においても、水分含有率が１２％
未満、重量減少が３％を越え、亀裂発生率が１００優を
越えるというようなことは現実には殆んどない。

したがって、米粒の乾燥工程においては前記したとおり
水分含有率は１２〜１３係重量減少率は２〜３％で、亀
裂発生率か９０〜１００％であれば充分である。

なお、このような米粒の乾燥状態に到達する時間は、減
圧度に関係することは勿論であり、たとえば、Ｏ− ４
Ｔｏｒｒでは約３０分、０．３Ｔｏｒｒでは約２５分
、０．２Ｔｏｒｒでは約２０分と、減圧度が大きくなる
ほど短かくなる。

通常の生産工程から考えれば、このような乾燥工程に要
する時間は、３０分を一つの目安にすることが何かと好
ましい。

しかし減圧度がきわめて悪く、乾燥に長時間を要したと
しても、前記した水分含有率、重量減少率、および、亀
裂発生率を満足するものであるならば、この発明に対し
て例等の支障も及ぼすことはない。

このようにして減圧乾燥処理した無数の微細な亀裂の入
った米粒を、直ちに沸騰水中に投入する。

この処理は、米粒の表面に、α化澱粉の薄層を形威させ
、後続する工程中における米粒の損壊を防止する効果を
得ようとするために行なうものであって、たとえば、乾
燥米の重量の約８倍程度の沸騰水中に乾燥米を投入する
。

このものに適宜蓋等を施し、１００±２゜Ｃで１〜２分
間煮沸する。

ここで、２分よりも長時間煮沸することは、米粒が底に
こげ付いたり、米粒の破壊等を招いたりし、逆に、１分
よりも短い時間では、米粒表面に形威されるα化澱粉層
が不充分で煮沸の効果が現われず好ましくないからであ
る。

煮沸が終われば、引き続いて９５±２゜Ｃで２０〜４０
分程度加熱を続ける。

この操作は、米粒をさらに膨潤させ、損壊することなく
澱粉のα化を促進させるために行なうのであって、９３
℃未満の低温ではα化の進行が不充分で、米粒にはいわ
ゆる芯が残り、９７℃を越える高温では損壊が起って好
ましくない。

また、時間も２０分よりも短いとα化が不充分であり、
４０分よりも長くなると損壊が起って好まし〈ない。

この際用いる熱湯の量は、多過ぎると温度の上昇を招き
、米粒の損壊が起り、逆に少な過ぎると米粒の吸水不足
によるα化の進行が阻害されて焦げたりするので、米１
重量部に対して、８重量部前後の水量を目安とすること
が適当である。

つぎに、再度蓋をして、加熱することなく約２０〜４０
分間放置する。

この間に温度は次第に低下して、８０〜９０℃程度にま
で降下する。

このような工程は、米粒を損壊させずに、さらに膨潤さ
せるために行なうものであって、放置時間か２０分未満
では膨潤が不充分であり、４０分を越えると損壊を生じ
て好ましくない。

この工程によって、米粒が熱湯にやや浸ったような状態
になるまで膨潤させるのである。

蒸らし終わった米粒は、澱粉のβ化を抑制するために、
室温もしくはそれ以下の冷水に浸し急冷する。

そして、よく水洗いして米粒についた粘りを取り除く。

なぜならば、粘りか付着したままの状態では、凍結真空
乾燥後の製品の復元性が非常に悪くなるからである。

水洗いをした米粒は、旦水切りをして、１％前後の食塩
水に浸漬する。

これは、食塩の浸透圧の作用による脱水現象を利用して
米粒中の余分な水分を排出させ、凍結乾燥後の製品の復
元性をさらによくしようとするためであり、食塩濃度を
１％前後とした理由は通常の人が好む塩味を米粒に与え
ることができるからである。

塩水処理が終われば当然のことながらよく水切りをする
。

坦上の操作を終わった米粒は、損壊することもなく、通
常の炊飯によって得られる飯粒の約２倍程度にまでふく
れ上った大きさのものであって、最後にこれを凍結真空
乾燥する。

この凍結真空乾燥は、α化され、膨張し、多孔性の微細
構造をもつた米粒をそのままの状態で水分のみを除去し
ようとするために行なうものであるから、特殊な方法を
特に限定する必要はなく、通常用いられている方法、た
とえば、−１５〜−５０゜Ｃに調整した冷凍室内で前記
米粒を凍結させた後、ＩＴｏｒｒ（１ｍｍ−Ｈｇ）以下
の真空下で品温を上昇させながら乾燥させるといった方
法でよい。

凍結真空乾燥を終われば、この発明の全工程を終えるこ
とになるが、得られる乾燥品は熱湯、温水または水でも
容易に粥状に復元し、風味、食感共に良好である。

もし、粘り等に不足感のあるときは、前記工程中で、放
置した後、取り去った粘り液を凍結乾燥するか、もしく
は、熱風ドラム乾燥するなどして得たα化澱粉を適宜混
入して、重湯分を増加させるか、または他の市販されて
いる馬鈴薯α化澱粉や、甘藷α化澱粉を使用しても同様
に増粘させることができる。

また、これらを主材料として、別途調理または冷凍乾燥
等の加工をした野菜類、肉類、玉子類、魚介類、海藻類
、きのこ類、油揚、こんにゃく、やきふ、その他の細片
もしくは粉末、または必要に応じて各種調味料を適宜補
充すれば嗜好もしくは目的に適った雑炊を作ることがで
きる。

なお、この発明においては、改質のための化学薬剤等は
全く使用していないので、得られる製品は衛生上きわめ
て安全であり、乾燥状態にあるため防湿容器によって長
期保存が可能であり、かつ、軽量であって携帯にきわめ
て便利である。

以下に実施例および比較例を示す。実施例 含水率１４．５％の５５年度産精白米（コシヒカＩＪ
） ５ ０ ０ ｇを共和真空工業株式会社製（ＲＬ１
０ＮＢ型）真空凍結乾燥機に入れ、真空度を０． ２
Ｔｏｒｒに保ち、３０分間吸引した。

この真空処理された米粒を取り出して重量を測定したと
ころ４８８ｇあり、原料米よりも１２ｇの重量減少、つ
まり２．４％減少しており、水分測定では１２．５φで
あった。

この真空処理後には、９８％程度の米粒に亀裂が入って
いた。

つぎに、このような亀裂入り米粒を、予め準備した４０
００ｇの沸騰水（１００’Ｃ）の入ったアルミニウム製
鋳物鍋に速やかに投入し、蓋をして１００’Ｃで約１分
半ほど沸騰状態を保ち、その後蓋を取り、引き続き約３
０分間加熱を続けた。

この間の温度は約９５゜Ｃであり、この時点における米
粒は胴割れはなく、また、芯はほとんど残っておらない
程度にまで澱粒のα化が進行し、最初の４０００ｇの沸
騰水の約半分の量が米粒中に吸収されたような状態とな
った。

そこで加熱を止め、蓋をした状態で約３０分間放置した
。

この間に米粒は損壊することなく、残りの熱湯をほとん
ど吸収し、一層膨潤して澱粉のα化もさらに促進されて
、熱湯にやや浸ったような状態にまでなり、通常の炊飯
で得られる飲粒の約２倍の大きさにまで脹れた米粒とな
った。

この米粒をザルに取り出し、速やかに１０゜Ｃの水に浸
し、適度にかきまぜながら米粒についた粘りを取り除き
、品温か２０′Ｃ程度になるまでよく水洗いした後、こ
れをよく水切りし、１係食塩水４ ０ ０ ０ ｃｃ中
にザルに入れたまま漬け、適度にかきまぜ、その後再び
よく水切りを行なった。

得られた米粒の全重量は、約１８００ｇであったが、こ
のうち１ ２００ｇを前記真空凍結乾燥機に入れて−３
０゜Ｃに凍結した後、棚温８０゜Ｃ、真空度０．３Ｔｏ
ｒｒに維持したまま１２時間乾燥し、水分約２％を含み
嵩比重０．１２の乾燥品２００ｇを得た。

この乾燥品はほとんどが原形を保った米粒からなり、こ
の３０ｇに熱湯（９０゜Ｃ以上）または温水（ ６ ０
’Ｃ） ２ ５ ０ｃｃを加えて２〜３分間保持したと
ころ、本来の粥と比べ、食味、食感などに遜色のないも
のが得られた。

また水を加えても容易に復元することができた。

これらの復元状態を第１表に示した。

比較例 １ 実施例と全く同一条件で、煮沸、放置、水洗い、水切り
を行なった米粒を、１％塩水浸漬工程を経ないで実施例
と同じ条件下で直接凍結真空乾燥した。

得られた乾燥品は嵩比重が実施例の乾燥品のそれよりも
やや太き＜０．１３であり、熱湯（９０℃以上）および
温水（６０′Ｃ）による復元速度も第２表に示すように
やや劣った。

比較例 ２ 特願昭５６−２１６６６号に示されたインスタント粥の
製造方法に基づいた実験を行なった。

すなわち、実施例で用いたと同じ５５年産精白米（コシ
ヒカリ・含水率１４．５％）５１０ｇを直径３３Ｃ！Ｉ
Ｌの中華鍋に入れ、ガスレンジ上で約１５分間満遍なく
炒り、５ｇを取り出して含有水分を測定したところ７．
０％であった。

この炒った精白米５００ｇを、予め準備した２０００ｇ
の沸騰水（１００’Ｃ）の入ったアルミニウム製鋳物鍋
に速やかに投入し、蓋をして１００゜Ｃで約１分間沸騰
状態に保ち、その後蓋をとり、引き続き約１０分※※間
加熱を続けた。

この間の温度は約９５゜Ｃであり、この時点における米
粒は胴割れを起すことなく、また、芯かほとんど残らな
い程度にまで澱粉のα化が進行し、最初の２０００ｇの
沸騰水のほとんど全量は米粒中に吸収された状態となっ
た。

つぎに、予め準備した９０゜Ｃの熱湯２０００ｇを加え
て、加熱をすることなく蓋をした状態で約１０分間放置
した。

この間に米粒は損壊することなく熱湯を吸収し、一層膨
潤して、澱粉のα化もより促進された状態となった。

さらに、この米粒をアルミニウム製の蒸籠（せいろう）
に移して、ｌ００゜Ｃで約１５分間蒸したところ、米粒
に吸収もしくは付着した余分の水分は除かれ、米粒の澱
粉の膨潤およびα化が一層進み、通常の炊飯で得られる
飯粒の約２倍の大きさに脹れた米粒となった。

この米粒をザルに取り出し、速やかに１７℃の水に浸し
、適度にかきまぜながら相互に密着している米粒を個々
に分離した後、ザルを上下に動揺させながら水切りを行
なった。

得られた米粒の全重量は２０００ｇであったが、このう
ち１４００ｇを共和真空工業株式会社製（ＲＬ−１０Ｎ
Ｂ型）真空凍結乾燥機に入れ、−３０′Ｃに凍結した後
、棚温１００’Ｃで１４時間乾燥させ、真空度が０．０
５Ｔｏｒｒに到達し、水分約４条を含む嵩比重０．１２
の乾燥品２９０ｇを得た。

この５０ｇに実施例と同じ熱湯、温水または水３００ｃ
ｃを加え復元させたときの状態を第３表に示した。

第３表から明らかなように、実施例に比較してかなり劣
っていることがわかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米粒を予め減圧下で乾燥し、乾燥後直ちに沸騰水中
   に投入して，１００＋２゜Ｃで１〜２分間の煮沸、９５
   ±２゜Ｃで２０〜４０分間の保持、さらに、８５±５゜
   Ｃで２０〜４０分間の放置をして得られた膨潤米を、水
   洗および水切りして、食塩水に浸漬し、再度水切りをし
   た後、凍結真空乾燥を行なうことを特徴とするインスタ
   ント粥の製造方法。