JPS61268142A - ホ−ル状の食品原料の処理方法 - Google Patents
ホ−ル状の食品原料の処理方法Info
- Publication number
- JPS61268142A JPS61268142A JP60109593A JP10959385A JPS61268142A JP S61268142 A JPS61268142 A JP S61268142A JP 60109593 A JP60109593 A JP 60109593A JP 10959385 A JP10959385 A JP 10959385A JP S61268142 A JPS61268142 A JP S61268142A
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- JP
- Japan
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- food raw
- treatment
- raw material
- whole state
- whole
- Prior art date
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- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は穀類、豆類、野菜類等のホール状の食品原料の
処理方法に関する。
処理方法に関する。
従来、精白米を炊飯する場合、予め水浸漬するが、美味
しい炊飯米を得るに当ってはこの水浸漬に比較的長い時
間を必要とした。また、丸大豆から豆乳や豆腐を製造す
る場合についても同様であった。一方、丸大豆等におい
て脱皮処理を施す場合、脱皮機などを使用した機械的な
手段によって皮を削り取る、という方法が一般的であっ
た。しかし、表皮と該表皮に包まれた胚乳との接着が強
かったり、表皮が強固であったりするために、こうした
方法では皮だけでなく、蛋白質などの栄養の豊富な胚乳
部分をも削り取ってしまうことになり、その結果歩留り
が著しく低下するという問題があった。
しい炊飯米を得るに当ってはこの水浸漬に比較的長い時
間を必要とした。また、丸大豆から豆乳や豆腐を製造す
る場合についても同様であった。一方、丸大豆等におい
て脱皮処理を施す場合、脱皮機などを使用した機械的な
手段によって皮を削り取る、という方法が一般的であっ
た。しかし、表皮と該表皮に包まれた胚乳との接着が強
かったり、表皮が強固であったりするために、こうした
方法では皮だけでなく、蛋白質などの栄養の豊富な胚乳
部分をも削り取ってしまうことになり、その結果歩留り
が著しく低下するという問題があった。
本発明者等はこうした問題を解決すべく研究した結果、
穀類、豆類、野菜類等のホール状の食品原料を減圧処理
することによって、上記ホール状の食品原料の水吸収性
が著しく向上し、豆類やにんにくなどの野菜類等の表皮
を有するものについては、その脱皮が極めて容易に行い
得る、という知見を得た。更に、こうした減圧処理を施
したホール状の食品原料は粉砕処理も効果的に実施し得
る、という知見をも併せ得た。
穀類、豆類、野菜類等のホール状の食品原料を減圧処理
することによって、上記ホール状の食品原料の水吸収性
が著しく向上し、豆類やにんにくなどの野菜類等の表皮
を有するものについては、その脱皮が極めて容易に行い
得る、という知見を得た。更に、こうした減圧処理を施
したホール状の食品原料は粉砕処理も効果的に実施し得
る、という知見をも併せ得た。
こうした知見を基に完成された本発明の要旨は、穀類、
豆類、野菜類等のホール状の食品原料を減圧処理するこ
とを特徴とするホール状の食品原料の処理方法、である
。
豆類、野菜類等のホール状の食品原料を減圧処理するこ
とを特徴とするホール状の食品原料の処理方法、である
。
本発明でいうホール状の食品原料としては、その大小を
問わず調理に当って吸水処理を必要とするもの、あるい
は脱皮処理、粉砕処理を必要とするものであり、例えば
米、大麦、小麦、ライ麦、ハト麦などの穀類、大豆、ピ
ーナツなどの豆類、にんにく、たまねぎなどの野菜類な
どに代表されるものである。
問わず調理に当って吸水処理を必要とするもの、あるい
は脱皮処理、粉砕処理を必要とするものであり、例えば
米、大麦、小麦、ライ麦、ハト麦などの穀類、大豆、ピ
ーナツなどの豆類、にんにく、たまねぎなどの野菜類な
どに代表されるものである。
こうしたホール状の食品原料を減圧処理する。
その具体的手段としては、減圧可能な処理室内に該ホー
ル状の食品原料を収納し、その復該処′陣室内を減圧に
する方法、予め減圧にされている処理室内にホール状の
食品原料を供給する方法等がある。この場合における減
圧処理条件としては、ｉ Ｑ Ｑ ｔｏｒｒ以下で１２
０分間以下、好ましくは０．１〜１００ｔｏｒｒで１〜
１２０分間程度分間弁である。減圧程度が低すぎる場合
、例えばｉ Ｑ Ｑ ｔｏｒｒ以上になってくると、処
理時間が長くなり、その結果処理効率が低下することに
なる。但し、この場合でも本発明が目的とする効果は充
分に達成され得る。
ル状の食品原料を収納し、その復該処′陣室内を減圧に
する方法、予め減圧にされている処理室内にホール状の
食品原料を供給する方法等がある。この場合における減
圧処理条件としては、ｉ Ｑ Ｑ ｔｏｒｒ以下で１２
０分間以下、好ましくは０．１〜１００ｔｏｒｒで１〜
１２０分間程度分間弁である。減圧程度が低すぎる場合
、例えばｉ Ｑ Ｑ ｔｏｒｒ以上になってくると、処
理時間が長くなり、その結果処理効率が低下することに
なる。但し、この場合でも本発明が目的とする効果は充
分に達成され得る。
尚、上記減圧処理するに当っては、予め上記ホール状の
食品原料を湿潤させておく方が、本発明の目的をより有
効に達成する上で好ましい。
食品原料を湿潤させておく方が、本発明の目的をより有
効に達成する上で好ましい。
湿潤方法としては、水を噴霧する方法、水に浸漬する方
法などがある。
法などがある。
次に、上記処理に当ってのホール状の食品原料の品温と
しては５０℃以下であることが好ましい。該品温が５０
℃以上になってくると、該ホール状の食品原料中の澱粉
や蛋白質などの変質、水分の著しい減少等、ホール状の
食品原料が本来者している性質が失われることになる。
しては５０℃以下であることが好ましい。該品温が５０
℃以上になってくると、該ホール状の食品原料中の澱粉
や蛋白質などの変質、水分の著しい減少等、ホール状の
食品原料が本来者している性質が失われることになる。
このようにして処理されたホール状の食品原料は吸水性
に優れており、従って該ホール状の食品原料を浸漬処理
する場合には、その浸漬時間を短縮することができる。
に優れており、従って該ホール状の食品原料を浸漬処理
する場合には、その浸漬時間を短縮することができる。
また、脱皮性にも優れており、丸大豆やにんにくのごと
き脱皮を要するホール状の食品原料の脱皮効率を向上さ
せることができる。更には、各種ホール状の食品原料の
粉砕を効果的に実施することも可能である。
き脱皮を要するホール状の食品原料の脱皮効率を向上さ
せることができる。更には、各種ホール状の食品原料の
粉砕を効果的に実施することも可能である。
実施例１
丸大豆５ｏｏａを２５℃の減圧処理室に収納した後、該
減圧処理室を１ ｔｏｒｒにまで減圧し、その後６０分
間減圧処理した。このようにして得られた丸大豆の吸水
性を未処理の丸大豆と比較してその効果を確認した。吸
水量の測定は、２５℃に保持された水の中に上記丸大豆
をそれぞれ入れ、経時的に１０〜１５ｇずつ取り出して
すばやくティシュペーパーで丸大豆の表面に付着してい
る水分を取り除いた後、１０５℃で１６時間乾燥し、減
量弁を水分として、乾物１００ｇ当りの吸水した量りで
算出した。結果を第１表および第１図に示す。図中、横
軸は浸漬時間（分）、縦軸は吸水量（（＋ ／１００ａ
）を表わす。
減圧処理室を１ ｔｏｒｒにまで減圧し、その後６０分
間減圧処理した。このようにして得られた丸大豆の吸水
性を未処理の丸大豆と比較してその効果を確認した。吸
水量の測定は、２５℃に保持された水の中に上記丸大豆
をそれぞれ入れ、経時的に１０〜１５ｇずつ取り出して
すばやくティシュペーパーで丸大豆の表面に付着してい
る水分を取り除いた後、１０５℃で１６時間乾燥し、減
量弁を水分として、乾物１００ｇ当りの吸水した量りで
算出した。結果を第１表および第１図に示す。図中、横
軸は浸漬時間（分）、縦軸は吸水量（（＋ ／１００ａ
）を表わす。
第１表
浸漬時間 本発明品 未処理品
０分 ９．４ １０．９
５ ３＆２ １６．５
１５ ５１．２ ２ａ１
３０ ７１．４ ３８．５６０
１０６．４ ５５．０９０ １
２９．２ ７３．９１２０ １４
２．８ ８７．９第１表および第１図から明ら
かなように、本発明品の時間的経緯による吸水率の向上
は未処理品に比し、極めて高くなっている。このことは
、丸大豆を浸漬処理する場合、その浸漬時間を未処理品
よりも著しく短縮することができることを立証するもの
である。こうした傾向は、次に示す実施例２の結果から
明らかなよつに精白米についても同様である。
１０６．４ ５５．０９０ １
２９．２ ７３．９１２０ １４
２．８ ８７．９第１表および第１図から明ら
かなように、本発明品の時間的経緯による吸水率の向上
は未処理品に比し、極めて高くなっている。このことは
、丸大豆を浸漬処理する場合、その浸漬時間を未処理品
よりも著しく短縮することができることを立証するもの
である。こうした傾向は、次に示す実施例２の結果から
明らかなよつに精白米についても同様である。
実施例２
精白米を、減圧処理時間を１０分間とすること以外は実
施例１と同様の方法で減圧処理し、未処理の精白米とそ
の吸水率について比較した。
施例１と同様の方法で減圧処理し、未処理の精白米とそ
の吸水率について比較した。
給水量の測定は実施例１と同様の方法で行なった。結果
を第２表および第２図に示す。図中、横軸は浸漬時間（
分）、縦軸は吸水量（ｇ／１００ｇ）を表わす。
を第２表および第２図に示す。図中、横軸は浸漬時間（
分）、縦軸は吸水量（ｇ／１００ｇ）を表わす。
第２表
浸漬時間 本発明品 未処理品
０分 １３．５ １ａ７
５ ３３．０ ２４．０
１５ ５＆２ ３４．３
３０ ５ａ３ ４３．６
６０ ５ａ７ ４ａ６
９０ ５７．６ ４４．０精白米について
も、第２表および第２図から明らかなように、本発明品
の時間的経緯による給水量の向上は未処理品よりも高く
なっている。
も、第２表および第２図から明らかなように、本発明品
の時間的経緯による給水量の向上は未処理品よりも高く
なっている。
実施例３
丸大豆２００粒を実施例１と同様の方法で減圧処理し、
脱皮効率について未処理の丸大豆と比較した。脱皮効率
は、手で簡単に脱皮できるものを脱皮されたものとして
百分率で算出した。
脱皮効率について未処理の丸大豆と比較した。脱皮効率
は、手で簡単に脱皮できるものを脱皮されたものとして
百分率で算出した。
結果を第３表に示す。
第３表
脱 皮 率
本発明品 ９９．０％
未処理品 ０％
第３表から明らかなように、本発明の方法によって処理
すると、脱皮効率が著しく向上すると共に、剥皮を極め
て容易に行うことができるので、胚乳部分の欠損をほと
んど伴うことなく脱皮することができ、歩留りも向上す
る。
すると、脱皮効率が著しく向上すると共に、剥皮を極め
て容易に行うことができるので、胚乳部分の欠損をほと
んど伴うことなく脱皮することができ、歩留りも向上す
る。
実施例４
実施例２によって得られた精白米４０ｇを、小孔を有す
る耐熱性合成樹脂製袋（縦：８ｃｍ、横ニアｃｍ＞に収
納した侵、それを熱湯中に添加して２０分間加熱処理し
た。このようにして得られた米飯は、常法によって炊飯
した米飯に近似した外観、食感を有するものであった。
る耐熱性合成樹脂製袋（縦：８ｃｍ、横ニアｃｍ＞に収
納した侵、それを熱湯中に添加して２０分間加熱処理し
た。このようにして得られた米飯は、常法によって炊飯
した米飯に近似した外観、食感を有するものであった。
第１図および第２図は実施例１および実施例２における
本発明品と未処理品との経時的吸水量を示し、図中、横
軸は浸漬時間（分）、縦軸は吸水量（ａ ／１００ｏ
）を表わし、ムー４は本発明品、Ｏ・・・・・・Ｏは未
処理品の経時的な吸水量の変化を表わす。 第２図
本発明品と未処理品との経時的吸水量を示し、図中、横
軸は浸漬時間（分）、縦軸は吸水量（ａ ／１００ｏ
）を表わし、ムー４は本発明品、Ｏ・・・・・・Ｏは未
処理品の経時的な吸水量の変化を表わす。 第２図
Claims (2)
- （１）、穀類、豆類、野菜類等のホール状の食品原料を
減圧処理することを特徴とするホール状の食品原料の処
理方法。 - （２）、ホール状の食品原料が予め湿潤処理されたもの
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のホ
ール状の食品原料の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60109593A JPS61268142A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | ホ−ル状の食品原料の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60109593A JPS61268142A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | ホ−ル状の食品原料の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61268142A true JPS61268142A (ja) | 1986-11-27 |
| JPH0567262B2 JPH0567262B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=14514195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60109593A Granted JPS61268142A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | ホ−ル状の食品原料の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61268142A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0265751A (ja) * | 1988-08-31 | 1990-03-06 | Toho Shiitofureemu Kk | 圧力釜に真空手段を利用した炊飯方法 |
| JP2016538828A (ja) * | 2013-10-21 | 2016-12-15 | デムス エス．ピー．エー． | 未焙煎コーヒー豆からカフェインを除去するためのプロセス及び当該プロセスを実施するためのプラント |
| GB2596199A (en) * | 2020-04-22 | 2021-12-22 | Lanson Bros Ltd | Improvements to the hydration of foodstuff components |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5898048A (ja) * | 1981-12-02 | 1983-06-10 | Kiyoshi Yoki Kk | インスタント粥の製造方法 |
| JPS59156272A (ja) * | 1983-02-25 | 1984-09-05 | House Food Ind Co Ltd | 食品の減圧膨化乾燥法 |
-
1985
- 1985-05-21 JP JP60109593A patent/JPS61268142A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5898048A (ja) * | 1981-12-02 | 1983-06-10 | Kiyoshi Yoki Kk | インスタント粥の製造方法 |
| JPS59156272A (ja) * | 1983-02-25 | 1984-09-05 | House Food Ind Co Ltd | 食品の減圧膨化乾燥法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0265751A (ja) * | 1988-08-31 | 1990-03-06 | Toho Shiitofureemu Kk | 圧力釜に真空手段を利用した炊飯方法 |
| JP2016538828A (ja) * | 2013-10-21 | 2016-12-15 | デムス エス．ピー．エー． | 未焙煎コーヒー豆からカフェインを除去するためのプロセス及び当該プロセスを実施するためのプラント |
| GB2596199A (en) * | 2020-04-22 | 2021-12-22 | Lanson Bros Ltd | Improvements to the hydration of foodstuff components |
| GB2596199B (en) * | 2020-04-22 | 2023-04-26 | Lanson Bros Ltd | Improvements to the Hydration of foodstuff components |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0567262B2 (ja) | 1993-09-24 |
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