SU1238749A1 - Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к способам производства изделий из крупы, а именно супов- пюре из рисовой или перловой крупы.

При продолжительной тепловой обработке разрушаютс  биологически активные ве- шества, в частности витамины и незаменимые аминокислоты. При этом, несмотр  на длительность разваривани , часть крупы не поддаетс  измельчению и тер етс  при последующем процеживании.

Размалывание сухих круп дл  снижени  сухих веществ при изготовлении супов-пюре представл ет собой очень сложный и трудоемкий процесс, неприемлемый в услови х предпри тий общественного питани .

Цель изобретени  - повышение биоло: гической ценности продукта путем сокращени  времени тепловой обработки.

Пример I. Дл  приготовлени  1000 кг супа-пюре из круппы рисовой берут 65 кг перебранного и промытого риса, заливают 65 кг воды и оставл ют дл  набухани  при 20°G в течение 1 ч, после чего замоченный рис вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через м сорубку с мелкой решеткой или через размо- лочный механизм универсальных приводов.

20 кг моркови, 10 кг корн  петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.

В кип щую воду (775 л) добавл ют пассерованные или припущенные морковь, корень петрущки и репчатый лук, довод т до кипени , вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленного риса вместе с водой, в которой производилось замачивание , вновь довод т до кипени , проваривают в течение 3 мин, заправл ют льезоном (прогретой на вод ной бане при температуре

0

5

5

0

5

не выше 70°С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.

Пример 2. Дл  приготовлени  1000 кг супа-пюре из крупы перловой берут 65 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 65 кг воды и оставл ют дл  набухани  в холодильном шкафу при 6°С в течение 7 ч, после чего замоченную перловую крупу вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через м сорубку с мелкой рещеткой или через размолочный механизм универсальных приводов .

20 кг моркови, 10 кг корн  петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.

В кип щую жидкость (775 л) добавл ют пассерованные или припущенные морковь, корень петрущки и репчатый лук, довод т до кипени , вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленной перловой крупы вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь довод т до кипени , проваривают в течение 5 мин, заправл ют льезоном (прогретой на вод ной бане при температуре не выше 70°С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.

Использование предлагаемого способа производства супов-пюре из круп по сравнению с известным позвол ет облегчить способ механического дроблени  замоченных круп за счет уменьшени  их твердости при замачивании, повысить биологическую ценность супов-пюре за счет сокращени  сроков тепловой обработки, значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращени  сроков тепловой обработки.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ РИСОВОЙ ИЛИ ПЕРЛО

   ВОЙ КРУПЫ, включающий переборку, промывание, варку крупы до готовности, добавление во время варки пассерованных кореньев, измельчение крупы и введение рецептурных компонентов, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки, измельчение осуществляют перед варкой, при этом перед измельчением крупу замачивают в воде, а измельчению подвергают смесь крупы с водой, после чего ее вливают в кипящую воду одновременно с добавлением пассерованных кореньев.