RU2758290C1 - Способ приготовления супа-пюре - Google Patents
Способ приготовления супа-пюре Download PDFInfo
- Publication number
- RU2758290C1 RU2758290C1 RU2020140657A RU2020140657A RU2758290C1 RU 2758290 C1 RU2758290 C1 RU 2758290C1 RU 2020140657 A RU2020140657 A RU 2020140657A RU 2020140657 A RU2020140657 A RU 2020140657A RU 2758290 C1 RU2758290 C1 RU 2758290C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lettuce leaves
- soup
- parsley
- white sauce
- root
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата. Компоненты супа-пюре припускают, протирают, соединяют протертую массу с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают, заправляют суп-пюре льезоном. Листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С. Для приготовления супа-пюре используют следующее соотношение исходных компонентов, г/250 г: листья салата - 70-74; лук репчатый – 10; морковь - 10-14; петрушка (корень) - 1,5; белый соус - 35,5; бульон -100; льезон – 18; соль пищевая – 1. Изобретение позволяет улучшить показатели гигиенической безопасности готового продукта. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.
Известен способ приготовления супа-пюре из салата (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. - 688 с.), в котором листья салата припускают и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, приготовленным на отваре листьев салата, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Недостатком способа является получение готового продукта с низкими показателями гигиенической безопасности.
Задачей изобретения является совершенствование способа приготовления супа-пюре из листового салата.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей гигиенической безопасности готового продукта за счет снижения содержания нитратов.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, петрушки (корень), листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде насвету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:
Листья салата70-74
Лук репчатый | 10 |
Морковь | 10-14 |
Петрушка (корень) | 1,5 |
Белый соус | 35,5 |
Бульон | 100 |
Льезон | 18 |
Соль пищевая | 1 |
Основными источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты являются элементом минерального питания растений, необходимым для синтеза белков. Повышенное содержание нитратов может вызвать ухудшение качества и питательной ценности сырья.
Также нитраты оказывают негативное влияние на здоровье человека. При этом токсическое действие оказывают не столько сами нитраты, сколько продукты их метаболизма, а именно нитриты, окислы азота, гидроксиламин, аммиак и нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.
Нитраты, попадая в организм человека, всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Поступая в больших количествах, нитраты способны восстанавливаться до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению ряда функций организма. Длительное поступление нитрат-нитритных соединений в дозах, вызывающих хроническую интоксикацию, проявляется метгемоглобинемией, нарушением обмена веществ - азотистого, углеводного и минерального, дефицитом витамина А, иммунодепрессией и усилением канцерогенеза, понижается иммунобиологическая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Они обладают сосудорасширяющим действием, вызывают резкое падение кровяного давления, на определенных этапах блокируют окислительно-восстановительные реакции в клетках, а также обуславливают гипоксию и аноксию. Нитратно-нитритная интоксикация сопровождается нарушением функций пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой систем. Особой чувствительностью к недостатку кислорода обладает нервная ткань.
Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины.
При длительном поступлении нитратов уменьшается количество йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы.
Известно, что содержание нитратов в пищевых продуктах снижается при влаго-термической, термической и механической обработке сырья (мойке, варке, жарке, тушении или бланшировке). Отваривание считается одним из самых эффективных методов снижения содержания нитратов. Однако при интенсивной влаго-термической обработке в варочную среду переходят не только нитраты, но и пищевые вещества: витамины, минеральные соли и др.
В связи с этим наиболее эффективным способом снижения содержания нитратов является способ, основанный на экстрагировании их водой. В таблице 1 приведены результаты определения снижения содержания нитратов при выдержке листьев салата в воде на свету.
Экспериментально установлено, что выдержка листьев салата в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С является эффективным способом снижения содержание нитратов (до 55% в среднем), что связано с продолжающимися обменными процессами в растительной клетке и расходованием нитратного азота. Это позволит достигнуть требуемых показателей безопасности готового продукта и снизить количество нитратов, поступающих в организм человека при его потреблении.
При этом установлено, что выдерживание листьев салата в воде на свету продолжительностью более 90 минут нецелесообразно ввиду ухудшения его органолептических показателей, а выдерживание менее 90 минут не приводит к необходимому снижению содержания нитратов.
Заявляемое изобретение обладает признаком «изобретательский уровень» ввиду наличия ряда существенных признаков, отличающих его от ближайшего аналога.
Кроме того, из существующего уровня техники авторам неизвестно техническое решение, обеспечивающее производство супов-пюре аналогично заявляемому способу.
Заявляемое техническое решение промышленно применимо, так как может быть осуществлено в условиях предприятий общественного питания.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов.
Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата70-74
Лук репчатый | 10 |
Морковь | 10-14 |
Петрушка (корень) | 1,5 |
Белый соус | 35,5 |
Бульон | 100 |
Льезон | 18 |
Соль пищевая | 1 |
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата70
Лук репчатый | 10 |
Морковь | 15 |
Петрушка (корень) | 1,5 |
Белый соус | 35,5 |
Бульон | 100 |
Льезон | 18 |
Соль пищевая | 1 |
Пример 2. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата75
Лук репчатый | 10 |
Морковь | 10 |
Петрушка (корень) | 1,5 |
Белый соус | 35,5 |
Бульон | 100 |
Льезон | 18 |
Соль пищевая | 1 |
Пример 3. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата73
Лук репчатый | 10 |
Морковь | 12 |
Петрушка (корень) | 1,5 |
Белый соус | 35,5 |
Бульон | 100 |
Льезон | 18 |
Соль пищевая | 1 |
В таблице 2 приведено содержание нитратов в готовом супе-пюре, полученном по прототипу и по заявляемому способу.
Claims (2)
- Способ приготовления супа-пюре, включающий предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:
-
Листья салата 70-74 Лук репчатый 10 Морковь 10-14 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020140657A RU2758290C1 (ru) | 2020-12-08 | 2020-12-08 | Способ приготовления супа-пюре |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020140657A RU2758290C1 (ru) | 2020-12-08 | 2020-12-08 | Способ приготовления супа-пюре |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2758290C1 true RU2758290C1 (ru) | 2021-10-28 |
Family
ID=78466394
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020140657A RU2758290C1 (ru) | 2020-12-08 | 2020-12-08 | Способ приготовления супа-пюре |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2758290C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1238749A1 (ru) * | 1984-07-20 | 1986-06-23 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы |
UA87025U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-01-27 | Киевский Национальный Торгово-Экономический Университет | Суп-пюре "буряковый" (свекольный) с продуктами переработки сои и морских водорослей |
UA87026U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-01-27 | Киевский Национальный Торгово-Экономический Университет | Суп-пюре "томатный" с продуктами переработки сои и морских водорослей |
US20180271133A1 (en) * | 2010-08-30 | 2018-09-27 | Chitra Vasant Savangikar | Nutritional supplements from green leafy vegetables |
-
2020
- 2020-12-08 RU RU2020140657A patent/RU2758290C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1238749A1 (ru) * | 1984-07-20 | 1986-06-23 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы |
US20180271133A1 (en) * | 2010-08-30 | 2018-09-27 | Chitra Vasant Savangikar | Nutritional supplements from green leafy vegetables |
UA87025U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-01-27 | Киевский Национальный Торгово-Экономический Университет | Суп-пюре "буряковый" (свекольный) с продуктами переработки сои и морских водорослей |
UA87026U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-01-27 | Киевский Национальный Торгово-Экономический Университет | Суп-пюре "томатный" с продуктами переработки сои и морских водорослей |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. :, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009, с. 101-102, 104. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
RU2292790C1 (ru) | Способ приготовления консервов из рыбы с овощным рагу в сметанном соусе | |
KR20170044984A (ko) | 패류를 이용한 조미건포의 제조방법 | |
CN104855950A (zh) | 一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法 | |
JP2020099204A (ja) | 電子レンジ加熱調理用調味料 | |
RU2631699C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" | |
RU2356380C1 (ru) | Способ выработки консервов "салат столичный" | |
RU2353153C1 (ru) | Способ выработки консервов "мухукасте" | |
RU2758290C1 (ru) | Способ приготовления супа-пюре | |
RU2631700C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с клюквой" | |
RU2300257C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2300265C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" | |
JP6309121B1 (ja) | 密閉容器入り具材含有液状調味料 | |
RU2505195C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2305419C1 (ru) | Способ производства консервов "гуляш из капусты с рисом по-венгерски" | |
RU2619761C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с сыром" | |
RU2344633C1 (ru) | Способ производства консервов "салат из фасоли, мяса и огурцов" | |
RU2350183C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "мухукасте" | |
RU2619594C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с клюквой" | |
RU2350150C1 (ru) | Способ получения консервов "салат столичный" | |
RU2356381C1 (ru) | Способ приготовления консервов "салат столичный" | |
RU2762789C1 (ru) | Способ производства овощной запеканки | |
RU2278568C2 (ru) | Способ производства консервов "гуляш из сома" | |
JP2013169203A (ja) | 卵スプレッド | |
RU2358561C1 (ru) | Способ выработки консервов "ботвинья" |