JP2013169203A

JP2013169203A - 卵スプレッド

Info

Publication number: JP2013169203A
Application number: JP2012037050A
Authority: JP
Inventors: Miyuki Kume; 美幸久米; Toshiaki Kojima; 聡暁小島
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-02-23
Filing date: 2012-02-23
Publication date: 2013-09-02

Abstract

【課題】グリシンを含有する卵スプレッドであるにも拘わらず、マイルドな卵風味を有する卵スプレッドを提供する。
【解決手段】グリシンを含有する卵スプレッドにおいて、乳酸ナトリウム及び乳酸を含有することを特徴とする卵スプレッド。
【選択図】なし

Description

本発明は、グリシンを含有する卵スプレッドであるにも拘わらず、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有する卵スプレッドに関する。

茹卵の截断物をマヨネーズ等の酸性調味料で和えた卵スプレッドは、製造後の日持ち期間を延ばすために、日持ち向上剤を含有させる場合がある。一般的な日持ち向上剤としてグリシンを使用しているが、日持ちさせるために適量のグリシンを含有させると、卵スプレッドにグリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が感じられてしまい、家庭的な手作りの卵スプレッドとはかけ離れた、工業的に製造された卵スプレッド特有の風味となってしまうという問題があった。

そこで、より手作り感に優れマイルドな卵風味を得る方法として、本出願人は、例えば、卵黄油（原料卵由来の卵黄油は除く）を含有し、ｐＨが６．３〜７．０であることを特徴とするタマゴサラダを提案している（特許文献１）。しかしながら、この方法では、グリシン特有の甘い風味と静菌剤特有の味を改善するには充分ではなかった。

特開２００８−３５８０８号公報

そこで、本発明の目的は、グリシンを含有する卵スプレッドであるにも拘わらず、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有する卵スプレッドを提供するものである。

本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、グリシンを含有する卵スプレッドにおいて、乳酸ナトリウム及び乳酸を含有するならば、意外にも、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有する卵スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）グリシンを含有する卵スプレッドにおいて、乳酸ナトリウム及び乳酸を含有する卵スプレッド、
（２）グリシンの含有量が０．０５〜２％である（１）記載の卵スプレッド、
（３）グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が０．５〜１０部である（１）又は（２）に記載の卵スプレッド、
（４）リンゴ酢を含有する（１）乃至（３）のいずれかに記載の卵スプレッド、
である。

本発明によれば、グリシンを含有する卵スプレッドであるにも拘わらず、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有する卵スプレッドを提供できる。
これにより、手作りの卵スプレッドと比較して賞味期限が延長され、かつ手作りの風味に近い卵本来の風味を有する卵スプレッドを製造することができるようになり、卵スプレッド市場の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明の卵スプレッドを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の卵スプレッドは、加熱凝固卵白や加熱凝固卵黄等の加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合した食品である。このような本発明の卵スプレッドとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば、食パンに等に塗り広げて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、コロッケ等の具、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、前記加熱凝固卵の截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。

ここでいう、加熱凝固卵とは、脱殻した茹卵はもちろんのこと、液卵黄若しくは液卵白、又は当該液卵黄若しくは液卵白にその他の食品原料を添加したものを別々に加熱凝固し、該加熱凝固したものを混ぜ合わせたものも含まれる。

加熱凝固卵の截断物の截断処理の手段や截断物の形状等に特に制限は無く、例えば、ダイサー等の截断処理機を用い、立方体や直方体の形状に適宜截断条件を調節して截断されたものであればよい。また、前記截断物の大きさは、卵スプレッドの用途により適宜調節すればよいが、酸性調味料と和えた時の卵スプレッドとしての一体感が得られ易いことから、０．１〜３０ｃｍ^３とすることが好ましい。

また、本発明で用いる酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料のことであり、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。

また、本発明の卵スプレッドにおける加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の含有割合は、卵スプレッドを用いる用途等により適宜調節すればよいが、卵の風味と酸味のバランスを考慮すると、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料を１０〜１００部とすることが好ましく、２０〜９０部とすることがより好ましい。

本発明は、上述のような卵スプレッドであって、グリシンを含有する卵スプレッドにおいて、乳酸ナトリウム及び乳酸を含有することを特徴とする卵スプレッドである。これにより、グリシン独特の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有する卵スプレッドが得られる。

本発明の卵スプレッドに用いるグリシンは、アミノ酸の一種であり、一般的に市販されているものであれば、特に限定されるものではない。

本発明の卵スプレッドに用いるグリシンの含有量は、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１％がより好ましい。グリシンの含有量が前記範囲より少ないと、グリシン特有の甘味や静菌剤特有の風味がしないため、本発明の効果を発揮し難く、本発明のおいては好適ではない。また、グリシンの含有量が前記範囲より多いと、卵本来の風味が得られ難いため、好ましくない。

乳酸ナトリウムは、糖の発酵により生じる乳酸を中和して得られるものであり、別名発酵乳酸ナトリウムともいわれ、通常液状であるが、粉末状のものも市販されている。本発明で用いる際は、市販されているものであれば、特に限定されない。

本発明の卵スプレッドに用いられる乳酸ナトリウムの含有量は、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１％がより好ましい。乳酸ナトリウムの含有量が、前記範囲より少ないと、グリシン特有の甘味及び静菌剤特有の風味が改善され難く、卵本来の風味が得られ難いため、好ましくない。また、乳酸ナトリウムの含有量が、前記範囲より多いと、含有量に応じた効果が得られ難いため、好ましくない。

乳酸は、有機酸の一種であり、乳酸菌による糖類の発酵で製造するため、別名発酵乳酸ともいわれる。本発明の卵スプレッドで用いる乳酸は、市販されているものであれば、特に限定されない。

本発明で用いる卵スプレッドに用いる乳酸の含有量は、０．０１〜０．２％が好ましく、０．０３〜０．１％がより好ましい。乳酸の含有量が、前記範囲より少ないと、グリシン特有の甘味及び静菌剤特有の風味が改善され難く、卵本来の風味が得られ難いため、好ましくない。また、乳酸の含有量が、前記範囲より多いと、含有量に応じた効果が得られ難いため、好ましくない。

本発明の卵スプレッドにおいて、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量は０．５〜１０部が好ましく、１〜５部がより好ましい。グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が前記範囲より少ないと、グリシン特有の甘味及び静菌剤特有の風味が改善され難く、卵本来の風味が得られ難いため、好ましくない。また、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が前記範囲より多いと、グリシン特有の甘味や静菌剤の風味は改善されるものの、乳酸ナトリウムの風味が際立ち、卵本来の風味が得られ難いため、好ましくない。

本発明の卵スプレッドに、リンゴ酢を用いると、グリシン特有の甘味及び静菌剤特有の風味が改善され、果実酢ならではのマイルドな酸味が付与され、卵スプレッド本来の風味が得られやすいため、前記乳酸ナトリウム及び乳酸と併用して用いるのが好ましい。また、リンゴ酢の酸度は、４〜６％が好ましい。
ここで、リンゴ酢とは、リンゴ果汁（３００ｇ／Ｌ以上）を原料にして醸造して製した醸造酢である。本発明で用いるリンゴ酢は、一般的に市販されているものであれば、特に限定されるものではない。

本発明の卵スプレッドに用いるリンゴ酢の含有量は、固形分換算で０．０１〜０．５％が好ましく、０．０５〜０．３％がより好ましい。リンゴ酢の含有量が前記範囲より少ないと、マイルドな酸味が得られず、グリシンの甘味の改善がされ難く、卵スプレッド本来の風味が得られない場合がある。また、リンゴ酢の含有量が前記範囲より多いと、含有量に応じた本発明の効果が得られ難いため、好ましくない。

本発明の卵スプレッドには、上述の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で一般的に卵スプレッドに使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。具体的には、例えば、食酢、クエン酸等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物等のエキス類、加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、からし粉、胡椒等の香辛料、糖アルコール、オリゴ糖、水飴等の糖類、菜種油、大豆油等の食用油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、玉ねぎ、人参、キュウリ等の具材等が挙げられる。

本発明の卵スプレッドの製造方法は、特に限定するものではなく、上述した原料を、常法により混合して卵スプレッドを製造すればよい。

すなわち、まず、加熱凝固卵の截断物、酸性水中油型乳化状調味料、上記グリシン、乳酸ナトリウム、乳酸、リンゴ酢、更に必要に応じて、清水、調味料、香辛料、保存料、その他の食品原料や食材を用意する。ここで、加熱凝固卵として茹卵を使用する場合には、殻付生卵を公知の方法、例えば９５℃の湯中で約１２分間加熱し、冷却した後、殻剥きし、得られた茹卵を、カッターで截断して加熱凝固卵の截断物を製する。次いで、酸性水中油型乳化状調味料、グリシン、乳酸ナトリウム、乳酸、その他原料を一括して混合用のバッチに投入し混合した清水混合物を調製する。最後に、製した加熱凝固卵の截断物と清水混合物とを常法により混合することで本発明の卵スプレッドを製造することができる。

以下に本発明の卵スプレッドを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
配合表１に基づき、実施例１の卵スプレッドを以下に説明するように製造した。

まず、殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に截断することにより加熱凝固卵の截断物を調製した。また、配合表１に示した成分のうち、マヨネーズ、リンゴ酢（固形分５％、酸度５％）、乳酸ナトリウム、グリシン、加工澱粉、増粘多糖類、食塩、乳酸及び清水を、全体が均一になるまで混合することにより清水混合物を調製した。

実施例１の卵スプレッドは、上記調製した加熱凝固卵の截断物及び清水混合物を、常法により混合することにより本発明の卵スプレッドを得た。なお、得られた卵スプレッドは、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量は２部であった。

[配合表１]
加熱凝固卵の截断物７３０ｋｇ
マヨネーズ２００ｋｇ
リンゴ酢（固形分５％、酸度５％）２０ｋｇ
乳酸ナトリウム（粉末）１０ｋｇ
グリシン（粉末）５ｋｇ
加工澱粉５ｋｇ
増粘多糖類５ｋｇ
食塩３ｋｇ
乳酸（粉末）１ｋｇ
清水残余
――――――――――――――――――――――――
１０００ｋｇ

［実施例２］
リンゴ酢を米酢（固形分５％、酸度５％）に置き換えた以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。

［比較例１］
乳酸ナトリウムをクエン酸ナトリウムに置き換えた以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。

［比較例２］
乳酸ナトリウムを酢酸ナトリウムに置き換えた以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。

［比較例３］
乳酸を酢酸に変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。

［試験例１］
本発明の効果である、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味を有するか否かを調べるため、実施例１、２及び比較例１〜３の卵スプレッドを喫食し、下記評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表１に示す。

［評価基準］
Ａ：グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善されており、卵本来の風味に優れていた。
Ｂ：若干グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味がする、又はツンとした酸味が若干感じられるが、問題ない程度であった。
Ｃ：グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味があり、手作りのものとはかけ離れた風味であった。

表１より、乳酸ナトリウム、乳酸及びリンゴ酢を含有する卵スプレッドは、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善されており、卵本来の風味に優れていた（実施例１）。また、リンゴ酢の代わりに米酢を使用した卵スプレッドは、若干ツンとした酸味が感じられるが、問題ない程度であった（実施例２）。一方、乳酸ナトリウム、乳酸のいずれかを含有しない卵スプレッドの場合、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味があり、手作りのものとはかけ離れた風味であった（比較例１〜３）。

［実施例３］
グリシンの含有量を５ｋｇから１０ｋｇに変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。なお、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量は、１部であった。

試験例１の評価基準に従って、実施例３の卵スプレッドを官能評価した。その結果、グリシンが多く含有しているにも拘わらず、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善されており、卵本来の風味に優れていた。

［実施例４］
乳酸ナトリウムの含有量を１０ｋｇから５ｋｇに変更し、乳酸の含有量を１ｋｇから０．５ｋｇに変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを得た。なお、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量は、１部であった。

試験例１の評価基準に従って、実施例４の卵スプレッドを官能評価した。その結果、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善されており、卵本来の風味に優れていた。

［試験例２］
グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、グリシン及び乳酸ナトリウムの含有量を下記表２に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを製した。次いで、試験例１に従って、卵スプレッドを喫食し、同様の評価基準で評価した。結果は表２に示す。

表２により、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が、０．５〜１０部であると、グリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が問題ない程度に改善されており、卵本来の風味に優れていることが理解できる（Ｎｏ．１〜４）。特に、グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が、１〜５部の時、よりグリシン特有の甘味と静菌剤特有の風味が改善され、卵本来の風味に更に優れることが理解できる（Ｎｏ．２及び３）。

Claims

グリシンを含有する卵スプレッドにおいて、乳酸ナトリウム及び乳酸を含有することを特徴とする卵スプレッド。
グリシンの含有量が０．０５〜２％である請求項１記載の卵スプレッド。
グリシン１部に対する乳酸ナトリウムの含有量が０．５〜１０部である請求項１又は２記載の卵スプレッド。
リンゴ酢を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載の卵スプレッド。