JP5824292B2

JP5824292B2 - 具材入り調味液

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Publication number: JP5824292B2
Application number: JP2011184248A
Authority: JP
Inventors: 陽子溝上; 雅朗樋上
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2011-08-26
Filing date: 2011-08-26
Publication date: 2015-11-25
Anticipated expiration: 2031-08-26
Also published as: JP2013042724A

Description

本発明は、大きな具材を多量に含む具材入り調味液において、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができる具材入り調味液に関する。

大きな具材を多量に含む具材を含む調味液としては、例えば、みじん切りしたピーマン、玉ねぎ、セロリ等を配合したサウザンアイランドドレッシングや、茹で卵のダイスカットをマヨネーズと和えたタマゴスプレッド、更に、挽肉を配合したミートソース等がある。しかしながら、これらの市場で市販されている製品は、惣菜工場で大量生産する際に具材が崩れて小さかったり具材の配合量が少なかったりする等により、具材の存在感に乏しいという問題がある。

調味液中の具材の存在感を高め、具材のおいしさを楽しむように設計された調味液としては、例えば、特許第２７６０６６４号公報（特許文献１）には、５００〜２３００ｃｐ（５００〜２３００ｍＰａ・ｓ）のドレッシング５０重量部に対して、５〜１０ｍｍ×５〜３０ｍｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する具材が、２０〜６０重量部の割合で含有されていることを特徴とする具材入り水中油滴型ドレッシングが開示されている。しかしながら、従来、このような野菜具材についてはある程度の検討がなされているものの、挽肉のような野菜以外の具材に関し、調味液中の具材の存在感を高め、具材のおいしさを楽しむようにすることについては、従来充分に検討されていなかった。

特許第２７６０６６４号公報

そこで、本発明の目的は、大きな具材を多量に含む具材入り調味液において、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができる具材入り調味液を提供するものである。

本発明者等は、具材入り調味液の配合原料など種々の条件について鋭意研究を重ねた結果、具材入り調味液の具材として挽肉を用いるのではなく粒状大豆たん白を用い、更に、具材入り調味液の水分活性を特定範囲として、前記粒状大豆たん白の吸水の程度を特定範囲に調整するならば、得られた具材入り調味液は、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）、大きさ３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して１０％〜７０％である具材入り調味液において、前記具材として、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含み、具材入り調味液に糖アルコールを含有し、具材入り調味液の水分活性が０．７５〜０．９４であることを特徴とする具材入り調味液。
（２）、糖類を含有し、ナトリウム含有量が０．１〜５％である請求項１記載の具材入り調味液、
である。

本発明によれば、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができる具材入り調味液を提供することができる。したがって、具材入り調味液の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の具材入り調味液を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の具材入り調味液は、大きさ３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して１０％以上であり、食材にかけたり、和えたりすることで、具材のおいしさを楽しめる料理に仕上げることができる。前記調味液としては、乳化液状調味液、ノンオイル調味液、分離液状調味液のいずれでもよく、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング、ソース、タレ等が挙げられる。味付けも特に制限は無く、和風、中華風、洋風のいずれのものでもよい。

本発明は、上述した大きな具材を多量に含む具材入り調味液において、まず、前記具材として、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含むことを特徴とする。

前記粒状大豆たん白とは、「植物性たん白の日本農林規格」（平成２１年１０月５日農林水産省告示第１４０４号）に規定される粒状植物性たん白のうち、植物性たん白の主原料が、大豆又は脱脂大豆であるものをいう。ここで、前記粒状植物性たん白は、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものである。これらは一般的に乾燥品として市販されており、本発明では、これら市販品を使用すればよい。

また、本発明においては、前記粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させて用いるが、膨潤の程度は、具体的には下記（ａ）〜（ｃ）の手順で測定できる。

手順（ａ）
試料である具材入り調味液５０ｇから３ｍｍ以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物を取り出す。そして、キムタオル（登録商標）を用いて粒状大豆たん白膨潤物表面の余分な水分を除き、３ｍｍ以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の質量（Ａ）を計測する。

手順（ｂ）
手順（ａ）で得られた３ｍｍ以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物について、乾燥質量（Ｂ）を減圧加熱乾燥法（「食品衛生検査指針理化学編」厚生労働省監修、社団法人日本食品衛生協会、２００５年３月３１日発行）により測定する。

手順（ｃ）
手順（ａ）で得られた３ｍｍ以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の質量（Ａ）、及び（ｂ）で得られた３ｍｍ以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の乾燥質量（Ｂ）の質量データを次式に代入し、膨潤の程度を算出する。
粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度＝質量（Ａ）／質量（Ｂ）

本発明においては、具材として、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含むことにより、具材入り調味液は、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができるものとなる。これに対して、膨潤の程度が前記範囲よりも小さい場合は、食感がかたすぎて粒状大豆たん白膨潤物を食した場合のほぐれ難く好ましくなく、膨潤の程度が前記範囲よりも大きい場合は、粒状大豆たん白膨潤物を食した場合の食感が軟らかすぎて具材のおいしさを充分に味わい難く好ましくない。また、粒状大豆たん白を用いず挽肉を用いた場合うも挽肉様具材の存在感のある食感が充分に得られ難い。

粒状大豆たん白膨潤物の含有量としては、挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができることから、大きさ３ｍｍ以上の粒状大豆たん白膨潤物の含有量が、具材入り調味液に対して１０％以上であることが好ましく、２０％以上であることがより好ましく、３０％以上であることが特に好ましい。一方、あまり多すぎると調味液として食材にかけたり和えたりし難くなることから、大きさ３ｍｍ以上の粒状大豆たん白膨潤物の含有量が、具材入り調味液に対して７０％以下であることが好ましく、６０％以下であることがより好ましい。

本発明の具材入り調味液は、上述のように、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を含むが、本発明においては、粒状大豆たん白の膨潤の程度を前記範囲とするために、具材入り調味液の水分活性が０．７５〜０．９４、好ましくは０．７８〜０．９０に調整されていることを特徴する。水分活性により粒状大豆たん白の膨潤の程度を調整することで、食材にかけたり、和えたりすることができる水分を多量に含む具材入り調味液でありながら、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られるものとなる。これに対して、水分活性が前記範囲よりも高いと粒状大豆たん白の膨潤の程度が前記範囲よりも高くなって過度に吸水した状態となって食感が弾力の弱いものとなって好ましくない。また、水分活性が前記範囲よりも低いと粒状大豆たん白の膨潤の程度が前記範囲よりも低く吸水が抑制されすぎた状態となって硬すぎる食感となり好ましくない。

本発明の具材入り調味液の水分活性を前記範囲に調整するには、具材入り調味液の食味を考慮し、常法により、水飴、デキストリン、糖アルコール、トレハロース等の糖類、あるいは、食塩等のナトリウム量等により調整すればよい。これらの水分活性を調整する方法の中でも、本発明においては、挽肉様具材のふっくらとした食感が得られる点から、糖類と食塩等のナトリウムを併用して水分活性を調整すること、つまり、本発明の具材入り調味液は、糖類を含有し、ナトリウム含有量が具材入り調味液に対して０．１〜５％であることが好ましい。これに対して、水分活性を調整するため、食塩等のナトリウム含有量が前記範囲よりも多い場合と、粒状大豆たん白膨潤物の食感がざらついた食感になる傾向がある。一方、ナトリウム含有量が前記範囲よりも少ないと調味液として味のバランスが悪くなる傾向がある。

本発明に用いる前記ナトリウムとしては、食用に供し得るナトリウムであればいずれのものでもよく、例えば、塩化ナトリウム、塩化ナトリウムを主成分とする食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５´−イノシン酸ナトリウム、５´−グアニル酸ナトリウム等の調味料や酢酸ナトリウム等を用いることができる。なお、ナトリウム含有量は、原子吸光法を用いて分析することができる。

また、本発明においては、前記糖類の中でも、糖アルコールを用いると、大豆たん白特有の異風味が感じられ難くなり肉様の好ましい風味が得られやすいことから好ましい。前記糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、デキストリンの還元物等の一種又は二種以上の混合物をいう。なお、前記デキストリンとは、澱粉を加水分解して得られる中間生成物の混合物である。

糖アルコール濃度は、前記水分活性となるようにすればよく、ナトリウムなどのその他の原料にもよるが、具材入り調味液に対して固形分換算で好ましくは０．１〜６０％、より好ましくは０．５〜４０％である。

前記本発明で用いる具材としては、上述した粒状大豆たん白膨潤物の他に本発明の効果を損なわない範囲で調味液に使用される種々の具材を使用することができる。このような具材としては、例えば、玉ねぎ、トマト、きゅうり、なす、人参、大根、リンゴ、パイナップル、ぶどう、チーズの他に、ピクルス、オリーブ、赤ピーマン、しいたけ、ベーコン、ねぎ、しょうが、ニンニク、みょうが等が挙げられる。

本発明の具材入り調味液における前記具材の含有量としては、具材のおいしさを充分に楽しむことができることから、大きさ３ｍｍ以上の具材の含有量が、具材入り調味液に対して２０％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、４０％以上であることが特に好ましい。一方、あまり多すぎると食材にかけたり和えたりし難くなることから、目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る具材の含有量が、具材入り調味液に対して７０％以下であることが好ましく、６０％以下であることがより好ましい。なお、大きさ３ｍｍ以上の前記具材の含有量は、上述した粒状大豆たん白膨潤物の質量測定に準じて行うことができる。すなわち、試料である具材入り調味液５０ｇから３ｍｍ以上の大きさの具材を取り出す。そして、キムタオル（登録商標）を用いて具材表面の余分な水分を除き、３ｍｍ以上の大きさの具材の質量を計測する。

なお、本発明の具材入り調味液においては、上述した粒状大豆たん白、その他の具材、糖類、あるいは、食塩等のナトリウム含有原料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で調理食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し添加することができる。このような原料としては、例えば、食酢、動植物のエキス類などの各種調味料、焼酎、リキュール等の酒類、澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘材、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等が挙げられる。

本発明の具材入り調味液の製造方法は、大きさ３ｍｍ以上の具材として、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含有させ、具材入りソースの水分活性を０．７５〜０．９４とする以外は、特に限定するものではない。例えば、以下のように製造することができる。まず、粒状大豆たん白を糖アルコール及び食塩等を含む水溶液に浸漬する等により両者を接触させ粒状大豆たん白を水戻しして膨潤させる。この際、具材入り調味液の水分活性を０．７５〜０．９４とすることで、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させることができる。水戻しする際には、必要により加熱処理を施してもよい。加熱処理方法は、特に制限はなく、例えば、ニーダーや焼成機など食品製造で用いられる加熱装置を用いて行えばよい。

以上のようにして得られた具材入り調味液は、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさをたっぷり楽しむことができるものであり、例えば、透明容器等の容器に充填することにより容器入り製品とすることができる。また、必要により容器に充填する前、あるいは、充填後に殺菌処理を施してもよい。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、醤油、糖アルコール（日研化学（株）製、「エスイー６００」、２糖以下の糖類が糖組成の約７５％であるデキストリンの還元物、固形分約７０％固形分約７０％）、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白（ニューフジニックＡＲ）を投入し、１０分間浸漬した。次に、タケノコ（５ｍｍ角ダイスカット）を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温９０℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。

得られた具材入り調味液は、水分活性が０．９４であり、ナトリウム含有量が０．８％であった。また、３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して６２％であり、３ｍｍ以上の粒状大豆たん白膨潤物の含有量が、具材入り調味液に対して５７％であった。更に、粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度は３．８倍であった。

得られた具材入り調味液を茹でたブロッコリーにかけて喫食したところ、食した際に挽肉様具材の存在感のあるふっくらとした食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができ大変好ましいものであった。

＜具材入り調味液の配合割合＞
粒状大豆たん白１５部
タケノコ５部
醤油１．５部
糖アルコール２０部
食塩２部
加工澱粉０．５部
清水５６部
（合計）１００部

［実施例２］
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、味噌、ソルビトール、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白（ニューフジニックＡＲ）を投入し、１０分間浸漬した。次に、ニンジン（５ｍｍ角ダイスカット）を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温９０℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。

得られた具材入り調味液は、水分活性が０．８８であり、ナトリウム含有量が１．２％であった。また、３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して５５％であり、３ｍｍ以上の粒状大豆たん白膨潤物の含有量が、具材入り調味液に対して５０％であった。更に、粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度は３．３倍であった。

得られた具材入り調味液を豆腐にかけて喫食したところ、食した際に挽肉様具材の存在感のあるふっくらとした食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができ大変好ましいものであった。

＜具材入り調味液の配合割合＞
粒状大豆たん白１５部
ニンジン５部
味噌２部
ソルビトール４８部
食塩３部
加工澱粉０．５部
清水２６．５部
（合計）１００部

［実施例３］
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、味噌、ソルビトール、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白（ニューフジニックＡＲ）を投入し、１０分間浸漬した。次に、ショウガ（５ｍｍ角ダイスカット）を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温９０℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。

得られた具材入り調味液は、水分活性が０．７８であり、ナトリウム含有量が１．６％であった。また、３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して５７％であり、３ｍｍ以上の粒状大豆たん白膨潤物の含有量が、具材入り調味液に対して５６％であった。更に、粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度は２．８倍であった。

得られた具材入り調味液をご飯にかけて喫食したところ、食した際に挽肉様具材の存在感のあるふっくらとした食感が得られ、当該挽肉様具材のおいしさを充分に楽しむことができ大変好ましいものであった。

＜具材入り調味液の配合割合＞
粒状大豆たん白２０部
ショウガ０．５部
ソルビトール４８部
食塩４部
味噌２部
加工澱粉０．５部
清水２５部
（合計）１００部

［試験例１］
具材入り調味液の水分活性及び成分と、粒状大豆たん白の膨潤の程度が、挽肉様具材の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。

（１）粒状大豆たん白
下記３種類の粒状大豆たん白を用意した。
粒状大豆たん白１：商品名「フジニックエース２５０」、不二製油社製
粒状大豆たん白２：商品名「ニューフジニックＡＲ」、不二製油社製

（２）調味液
下記２種類の調味液を用意した。

（３）具材入り調味液の調製方法
粒状大豆たん白５０ｇを調味液５００ｇに浸漬し鍋で品温９０℃になるまで加熱した後冷却することにより、粒状大豆たん白膨潤物を含む具材入り調味液を調製する。

（４）具材入り調味液の調製と評価
（１）の粒状大豆たん白、及び（２）の調味液を使用し、（３）の具材入り調味液の調製方法に準じて具材入り調味液を調製した。具材入り調味液の調製は表２に記載する組合せでそれぞれ調製した。得られた各具材入り調味液について、水分活性、ナトリウム含有量、並びに、粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度を測定した。また、得られた各具材入り調味液について、下記評価基準により食感を評価した。結果を表２に示す。

食感の評価基準
Ａ：ふっくらとして適度の硬さがあり具材の存在感のある大変好ましい食感である。
Ｂ：適度な硬さがあり具材の存在感のある好ましい食感である。
Ｃ：食感がやややわらかく具材の存在感があまりない。
Ｄ：食感がやわらかく具材の存在感がない。

表２より、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を具材として含み、具材入りソースの水分活性が０．７５〜０．９４である具材入り調味液は、食した際に挽肉様具材の存在感のある食感が得られ好ましいことが理解できる。

［比較例１］
実施例３において、食塩の含有量を１６部に増やし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして具材入り液状調味液を調製した。

得られた具材入り調味液は、水分活性が０．６８であり、ナトリウム含有量が６．３％であった。粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度は２．８倍であった。得られた具材入り調味液を豆腐にかけて喫食したところ、挽肉様具材の食感が硬く好ましくなかった。

Claims

大きさ３ｍｍ以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して１０％〜７０％である具材入り調味液において、前記具材として、粒状大豆たん白を２．８〜３．８倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含み、具材入り調味液に糖アルコールを含有し、具材入り調味液の水分活性が０．７５〜０．９４であることを特徴とする具材入り調味液。
糖類を含有し、ナトリウム含有量が０．１〜５％である請求項１記載の具材入り調味液。