JPH01141570A

JPH01141570A - 微生物学的に安定なソースまたはドレッシングおよびその製法

Info

Publication number: JPH01141570A
Application number: JP62279040A
Authority: JP
Inventors: S Mayer Richard; リチャード　エス．マイヤー
Original assignee: CURTIS BARNES Inc
Current assignee: CURTIS BARNES Inc
Priority date: 1987-11-06
Filing date: 1987-11-06
Publication date: 1989-06-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分Ｗ］本発明は、微生物の増殖に抵抗するように製造された食
物組成物、特にｐＨおよび水分活性の低い微生物抵抗刊
戒物に関するものである。

［発明の背景〕サラダドレッシングのような食品を処方するこれまでの
方法は、大量の酸（たとえば酢酸）を用いて微生物の増
殖を抑制し、それによって微生物学的に安定な製品を作
っていた。たとえば米国特許第４，３５２，８３２号は
、酢酸Ｍ街塩を用いてサラダドレッシングのｐＨを低下
させ、ドレッシングを安定にする方法を記載している。

しかしながら比較的高濃度の酸はこの食品に不都合な酸
“腐食”をおこす傾向がある。水分含量が比較的少ない
食品は保存しやすく、より長い保存期間を有することも
一般に知られている。食品中の水分は“結合”型およ−
び“遊離”型の両方で存在する。結合水は、溶媒として
作用したり化学反応に関与することができず、したがっ
て微生物が代謝的活性のために利用することはできない
。水分活性（またはａＷ　）は、化学反応および微生物
増殖のための水分利用の尺度である。水分活性は、平衡
相対湿度（ＥＲＨ）に比例する。ＥＲＨによって表わさ
れる溶液の水分活性は次のようになる。

ａ　　＝ＥＲＨ／１００ＥＲＨは蒸気圧測定法のような標準的方法を用いて測定
される。

微生物は増殖のための最小および最ｆｉａいを有する。

増殖がおこり得る最小ａＷは食品中の微生物繁殖の阻止
レベルを定めるために重要である。

種々の微生物増殖のための最小ａ７値が知られており、
たとえば大部分の細菌の最小ａＷは０．９０〜０．９１
ａｗの間にある。溶質（たとえば種々の塩）の添加はａ
Ｗを低下させるために用いられる。

過去において、この分野の知識は、比較的高い水分活性
またはｐＨ（低い酸度）の食品は、不都合な微生物増殖
、たとえばポツリメス中壽を防ぐためには保存剤を必要
とすることを教えていた。

現在は食品中の保存剤を減らし、除去さえする傾向があ
るため、保存剤を使わずに微生物の増殖を減らし、一方
生成食品の好ましい昧および安定性は維持するような食
品処理法が必要である。

［発明の概要］よって、食品のｐＨを調節し、同時に水分活性を調節す
ることによって、含まれる微生物の増殖に抵抗する食品
を製造する方法を提供する９食品のｆ＆、″Ｉ！ｉ安定
化は、本発明にしたがって、第１図の多角形ＡＢＣＤＥ
に概略示した特異的水分活性値に相応するｐＨＭを用い
て実現する。酢酸のような酸を用いてｐＨを低下させ、
水分活性の低下は、溶質量をふやし、油成分を添加し、
または食品製造のために用いる成分中の総水分量を減ら
すことによって実現される。

［詳細な説明コ本発明は、微生物増殖に抵抗する食品を製造し、生成食
品の長期保存を促進する方法を提供する。

驚くべきことに、我々は、食物の成分の水分活性を減ら
し、ｐＨも低下させることによって微生物汚染に抵抗す
る製品が得られることを発見した、その方法は、食品岨
代物のｐＨを約３．５から約４．２までの範囲内の数値
にまで低下させ、組成物の水分活性を約０．７７〜約０
．９４の範囲内の数値に低下させ、しかも第１図の多角
形ＡＢＣＤＥ内に入るようにすることから代る。方法の
詳細を以下に記す。

本発明の方法によって製造される製品は、サラダ、野菜
、サンドウィッチおよびその他の食物に一般に用いられ
るドレッシングを含み、またソース、たとえばバーベキ
ューソースおよびその他の香辛料、並びにサラダおよび
液体成分含有のその他の食物をも含む、これらの食物は
過去においては長期保存のためには保存剤を使用しなけ
ればならなかった。

ここに記載の方法を用いて製造される製品の水分活性は
、その食品の製造に用いられる成分を処理することによ
って低下させられる。水分活性を低下させると、その食
品はより高いｐＨで保存することができ、そのため細菌
汚染を阻止するために必要な酸はより少なくてすむ、水
分活性ａＷは、たとえば油または溶買（たとえば塩）の
添加により、または組成物中の全体的水成分の減少によ
って低下させられる。逆にｐＨが低下すると、食品組成
物において微生物学的安定性を得るために減らさなけれ
ばならない水分活性量は減少する。

次の実施例は本発明を説明するための、そしてそれを作
り、利用する当業者に役立てるためのものである。この
実施例は決して開示の範囲およびそれに間する特許請求
の範囲を１ＩＪＩＪ＠するものではない。

［好ましい実施例コえ立透ユ食品成分のｐＨおよび水分活性を変えると食品中の細菌
および酵母の増殖にどのような結果があられれるかを、
発酵したサラダドレッシングから分離した、サラダドレ
ッシングを劣化させる一般的微生物である細菌ラクトバ
テルス　フルクチボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ　）および酵母クリベロ
マイセス　スプ、　　（Ｋ　ｌｕ　ＶｅｒＯｌｌ　Ｃｅ
Ｓ柱、）を用いて研究した。細菌増殖は、ドレッシング
１ｇあたり６０００コロニ一形成単位（ＣＦＵ３の初接
種の１日後、および２７℃で１および２週間インキュベ
ーション後に評価した。相対的増殖レベルは標準注入ブ
レーティング法（５ｔａｎｄａｒｄ　ｐｏｔｌｒ　ｐｌ
ａｔｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉＱｕｅ　）を用いて測定した
。各実験で用いた対照ドレッシングは、２８．０８％水
、１０６０６％コーンシロップ、７．６２％酢、４．１
３％コーンスターチ、２．２３％砂糖、２．１５％高果
糖コーンシロップ、１．５５％塩、０．０７％香料（全
部重量％）から成る澱粉ペーストを加熱することにより
つくった。

その後、さらに力σ熱することなく、第１表に示す付加
的成分を澱粉ペーストに合わせた。

澱粉ペースト　　　　５５８．９０　　　５５．８９油
（大豆油）　　　　　３５２，２０　　　３５．２２卵
黄　　　　　　　　５１．４０　　　　５．１４水　　
　　　　　　　　　　　　３０．２０　　　　　　３．
０２＃　　　　　　　　　　　７．２０　　　　０．７
２香料　　　　　　　　　０．１０　　　　０．０１種
々のｐＨおよびａ　レベルにおける微生物理殖を確める
ためにｐＨおよびａＷを変えた。最終製品の所望ｐＨを
種々変えるためには、所望レベルに達すると予想される
レベルに酸性物質を加えて、それからｐＨメーターで調
節する。所望ａＷには、その後、式：％式％（）にしたがって澱粉ペースト中の糖（スクロース）および
塩（塩化ナトリウム）の量を変えることにより到達する
。ここで（糖％）および（塩％）は最終ドレッシング製
品中に存在する成分の各々の総重量パーセントである。

サラダドレッシング中の微生物ラクトバテルス　フルク
チボランスおよびクリベロマイセス　スプ、の増殖がｐ
Ｈおよびａｗの変化によってどう異なるかを第２表およ
び第３表に示す。

１旦　　立ｗ　　　ｈ旦」　Ｌ豆量　１涯量１　３．５
０　　０．９４　　１９，０００　３，０００　−０−
２　３．５０　　０．９３　　３０．０００　　−０−
　−〇−３３，５８０，９２５５，０００７５０−０−
４３，７８０，８８６１，０００１，７５０−０−５３
，８００，９０７５，０００３，３００−０−８３，８
２０，９２８４，０００１，８００−０−７３，９５０
，８８４５，０００１４，０００５００８４，１００，
８８６０，０００４９，０００４００扉−」Ｌ−六り旦　　　ユｗＬｌｉＩｔｈＬ皿撞１温撞１　　３．４
２　　　０．９１　　　　１１０　　　−０−　　　−
０−２　　３．５８　　　０．８８　　　　２７０　　
　　４０　　　−０−３　　３．６７　　　０．８８　
　　　２６０　　　　２４０　　　　−０−４　　３．
７８　　　０．８８　　　　３６０　　　　１００　　
　　−０−５　　３．８２　　　０．９２　　　　３６
０　３０，０００　３０，０００６　　３．８５　　　
０．９３　　　　３７０　３０，０００　３０，０００
７　　３．９１　　　　Ｇ、８７　　　　４００　　　
　−０−　　　　−０−上記実施例の結果によると、細
菌増殖は、ｐＨが３．５から４．１までの範囲内で、ド
レッシングのａ　が０．８７から０．９４までの範囲内
のときに抑制されな９本発明によれば、細菌増殖はより
広い３．５から４，２までの範囲のｐＨ５および０．７
７から０．９４までの範囲のａＷにわたり抑制され得る
ことがわかった。第１図は、微生物増殖に対する抵抗性
を与えるために本発明の製法を用いる食品においてｐＨ
とａＷ４の間に確立された関係を説明する。ｐＨとａ　
との間の好ましい関係は、図の多角形ＡＢＣＤＥによっ
て定まる。より一層好ましい関係は多角形ＡＢＪＧＦに
よって定まり、最も好ましい関係は多角形ＡＢＪＩＨに
よて定まる。ｐＨ範囲３．５〜３．８、水分活性０．９
０へ一〇、９４では、水分活性の上限は次の式によって
定まる：ｐ　Ｈ＝　−７，５（ａＷｌＮ）　＋１０．５５こうし
て、驚くべきことに、ｐＨおよびａｖを第１図に示され
るように正確に定められた範囲内に調節することによっ
て、保存剤を使用することなく細菌増殖に対する効果的
抵抗性が得られた。

本発明は微生物汚染から防御された食品を製造する方法
を提供する９本発明の組成物は大部分の市販ドレッシン
グに比べて相対的に高いｐＨおよび低い水分活性を有す
る、保存剤不含有の注ぎ可能なサラダドレッシングを含
む、この方法を用いて作られる食物も保存剤を入れなく
ても微生物増殖に抵抗する。しかしここに記した方法で
製造された食品は、保存期間をさらに延ばすなめには成
分として保存剤を含んでもよい。

上記組成物をさらに長く保存するために、化学的添加物
、たとえば乳化剤、抗酸化剤、沈澱防止剤、および安息
香酸ナトリウムおよびソルビン酸カリウムのような保存
剤を用いて、製品の貯蔵期間を延ばすこともできる。

天然および合成香料、種々のスパイス、薬味、ペースト
、ピユーレおよびチーズ等の香味料、および合成および
天然着色料も、当業者が容易に測定できる量を組成物に
加えてもよい、こうして、本発明の方法を用いてつくら
れた食品は、これまでの酸によって安定化された食品の
酸性“腐食”を起こすことなく美味しい味を呈し、好ま
しい安定性を有する。

本発明を好ましい実施例に関係づけて説明したが、当業
者は、この明細書を読んだ後にここに示される組成物お
よび方法に種々の変更、等価の置換および変形を行うこ
とができる。そこで、特許による保護は添付の特許請求
の範囲およびその同等物によってのみ制限されるもので
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明により製造される微生物学的に安定な
食品に間するｐＨおよび水分活性の境界を示すグラフで
ある。特許出願人　　カーティスーバーンズ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）含まれる微生物の増殖を抑制する微生物学的に安
定な食品の製法であって、食品の製造に用いる成分のｐ
Ｈおよび水分を低下させて最終産物のｐＨおよび水分活
性が第１図の多角形ＡＢＣＤＥ内に入るようにすること
から成る微生物学的に安定な食品の製法。
（２）水分活性が約０．７７〜約０．９４の範囲内に低
下しているときｐＨ値を３．５〜４．２の範囲内に低下
させる特許請求の範囲第（１）項に記載の製法。
（３）最終製品が第１図の多角形ＡＢＪＧＦ内に入るｐ
Ｈおよび水分活性を有する特許請求の範囲第（１）項に
記載の製法。
（４）水分活性が約０．８５〜約０．９３の範囲内の活
性に低下しているとき、ｐＨを３．６〜４．２の範囲内
に低下させる特許請求の範囲第（３）項に記載の製法。
（５）最終産物が第１図の多角形ＡＢＪＩＨ内に入るｐ
Ｈおよび水分活性を有する特許請求の範囲第（１）項に
記載の製法。
（６）水分活性が約０．８８〜約０．９３の範囲にある
とき、ｐＨを３．６〜４．２の範囲内のｐＨ値に低下さ
せる特許請求の範囲第（５）項に記載の製法。
（７）酢酸、乳酸、燐酸、ソルビン酸、クエン酸、グル
コン酸、酒石酸、リンゴ酸およびコハク酸から成る群か
ら選ばれた酸の添加によってｐＨを低下させる特許請求
の範囲第（１）項に記載の製法。
（８）酢酸の添加によってｐＨを低下させる特許請求の
範囲第（１）項に記載の製法。
（９）食品成分中の油の量をふやし、食品中の水分を減
らすことによって水分活性を低下させる特許請求の範囲
第（１）項に記載の製法。
（１０）食品成分中の総溶質量を増加することによつて
水分活性を低下させる特許請求の範囲第（１）項に記載
の製法。
（１１）上記食品の成分中の塩量を増加することによっ
て水分活性を低下させる特許請求の範囲第（１０）項に
記載の製法。
（１２）食品成分中の相対的水分量を減らすことによっ
て食品の水分活性を低下させる特許請求の範囲第（１）
項に記載の製法。
（１３）３．５〜４．２の範囲内のｐＨと、約０．７７
〜約０．９４の範囲内の水分活性を有し、これらが多角
形ＡＢＣＤＥ内に入る微生物学的に安定な食品。
（１４）３．５〜４．２の範囲内のｐＨと、約０．７７
〜約０．９４の範囲内の水分活性（ａ＿Ｗ）を有し、３
．５〜３．８のｐＨ範囲の上記水分活性の上限が、式ｐ
Ｈ＝−７．５（ａ＿Ｗ）＋１０．５５によつて定まる微生物学的に安定な食品。