KR920003071B1 - 생면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

생면의 제조방법

본 발명은 생면(生麵)의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 다른 음식과 마찬가지로 요리한 즉시 식용하여야만 제맛을 낼 수 있는 것이지만 공장에서 대량 생산한 제품은 상당기간의 유통과정이 필요하므로 보관에 문제점이 많았다. 따라서, 증숙 후 진공포장하여 간단한 조리로서 쉽게 식용할 수 있는 것이 있으나 일주일 정도가 지나면 부패되기 쉬우며, 현재 시판되고 있는 생면은 상온 유통기간이 2-4일로서 매우 짧다. 또한, 인스탄트 라면은 상온 유통기간이 6개월로서 길지만 유탕처리와 건조로서 수분함량 14% 이하로 처리하여 수분활성도가 낮으나 면의 식감이 나쁘고 유탕처리로 인해 느끼하고 시간이 지남에 따라 점점 산패가 일어나서 제맛을 내기가 어렵다.

본 발명은 기존 제품의 문제점을 보완하여 생면 그자체로 우수한 식감을 가지면서도, 장기간 보존이 가능한 생면을 제조하는 방법을 개발한 것이다.

본 발명에서는 우수한 식감을 위해 전용 저희분소맥분(단백질:10.8-12%,회분:0.30-0.36%)을 개발했고, 저가수면이지만 다가수면 이상 좋은 식감을 맞추기 위해 품질 개량제의 알맞은 조성을 개발했으며, 글루텐적정발전은 곡선형 특수 롤러를 사용한 것으로서, 본 발명에 의한 생면의 식감은 위와 같이 종합된 여러 가지 요인을 갖추어야만 고유의 식감을 나타낼 수가 있는 것이다.

발명자들은 상온 유통기간을 높이기 위해 다방면으로 연구한 결과 수분활성도를 낮추기 위해 우선 생면으로서의 최저 수분함량을 조절하여 식용알콜과 전분당화물 및 간수를 사용하여 수분활성도를 감소시키고 맥질개량제중 유화제 사용과 숙성으로 수분확산과 분포도를 일정하게 하여 제품 전체수분 활성도를 균등히 함으로서 제품에 함유된 수분중 결합수의 비중이 높아져 곰팡이 발생을 방지할 수 있었다.

그러나, 위와 같은 방법을 사용하여도 상온에서 1-2개월 이상 유통하기엔 특수한 처리없이는 어려우며, 완제품 수분함량이 25% 이상에선 수분활성도를 적정 수준까지 낮추어도 결합수의 비중을 높이기 어려워 살균력을 가진 물질이 필요함을 알게 되었으므로 제품고유의 색상을 가지고 살균력을 가진 치자천연색소액과 프로필렌글리콜 및 식용알콜(주정)(1-5%)을 넣어 세균 번식을 억제시키게 되었다.

본 발명을 실시예에 따라 상세히 설명하면 아래와 같다.

밀가루를 100%로 하여 물 20%, 구연산 1%, 프로필렌글리콜 1%, 면품질개량제 0.3%, 식용유화유 1%, 식용알콜(주정) 3%, 간수(30Be)6%, 치자천연색소액 0.5%, 조미료(MSG) 0.2%, 메타인산나트륨 1%, 전분당화물 2%를 10-15분간 혼합하여(이상 중량%이며, 이하같음)반죽을 만들고 22℃에서 30분간 숙성시켰다.

곡성형 로울러를 사용하여 숙성된 반죽을 정형로울링하고, 20℃에서 1시간에 걸쳐 면대숙성을 한후, 30%압연시켜 연속 롤링하고나서 절출기 #22로 100g씩 절출하여 간이포장을 한 것을 실온에서 24시간 숙성시켰다.

숙성된 제품은 폴리프로필렌 필름으로된 포장지로 밀폐포장을 하였다.

위의 실시예에서 밀가루는 단백질 10.5-12%이고, 회분 0.30-0.36%의 강력분, 급수는 총경도 30PPM이고, 알카리도 30PPM 이하이며, 세균수 300마리/M³이하인 물, 면품질 개량제는 메타인산나트륨 10%, 피로인산나트륨 36%, 피로인산칼륨 24%, d-1 사과산 5%, 폴리아크릴산나트륨 25%로 된 것, 치자천연색소액은 D솔비톨 55%인 것, 전분당화물은 70보릭스, 간수는 탄산칼륨 26%, 탄산나트륨 4%, 제2 인산나트륨 2%, 피로인산나트륨 4%인 것을 사용하였다.

위의 실시예의 제면 공정은 통상의 생면제조공정과 큰 차이가 없는 것이며, 제품을숙성시키기에 앞선 포장을 간이포장으로 한 것은 숙성과정에서 생기는 탄산가스가 날아갈 수 있도록 하기 위함이다.

위의 실시예 외에도 여러 가지로 실험한 결과 밀가루 100%에 대하여 물 15-30%, 구연산 0.4-2%, 프로릴렌글리콜 0.5-2%, 나트륨염주제의 면품질개량제 0.1-0.6%, 식용유화유 0.4-1.4%, 식용알콜(주정) 0.5-5%, 간수 4-8%, 치자천연색소액 0.03-0.1%, 조미료(MSG) 0.1-0.3%, 메타인산나트륨 1-3.5%, 전분당화물 0.8-3%의 비율로 원료를 배합함으로서 식감이 우수하고 장기간의 보존이 가능한 생면을 제조할 수 있었다.

본 발명에 의한 생면은 구 자체로서 식감이 좋지만 생산후 상온에서 일주일 이상이 되면 고유의 맛이 더 증진되는 것으로 밝혀졌는데, 이와 같은 식감의 증가는 소맥의 외피를 최대한 분리하여 세균수와 효소를 감소시켜 고급단백질을 함유하게 한 저희분 소맥분을 사용함으로서, 이 소맥분의 글루텐에 프로필렌글리콜, 면개량제 및 간수가 작용하여 특유한 풍미와 식감을 내주기 때문에 어느정도 숙성시간이 요한다. 이는 제품의 물성이 숙성에 의해서 항장력은 증가하고 신장력은 감소하여, 글루텐의 질이 변화하며 접합력을 강하게 하기 때문이며, 프로필렌글리콜이 효소활성을 억제시켜 주기 때문이다.

또한, 본 발명에 의한 생면은 최저 1개월에서 2개월에 걸쳐 상온에서 보관하여도 식감의 변화가 없고 변질되지도 않는 것으로 판명되었는데, 이는 제품이 수분함량이 24-34%로 유지되면서도 프로필렌글리콜, 전분당화물, 간수, 식용알콜(주정)등이 성분이 결합수의 비중을 높여서 수분활성도를 낮추고 알콜의 증발을 억제하는 동시에 천연치자색소액, 프로필렌글키콜에 의한 살균작용, 효소활성억제작용 및 항균작용에 의해 제품의 물성변화가 방지되고, 구연산, 사과산 및 간수로 pH를 9.2-9.4정도로 조정함으로서 미생물의 생육환경을 저해시킴으로서 60일 정도의 장기보존을 가능케 하였기 때문이다.

본 발명에 사용되는 식용알콜(주정)은 본 발명의 생면을 조리할 때 가열되어 증발되므로 식감과 맛에 전혀 영향을 주지 않는다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 식감이 우수한 국수를 방부제를 사용하거나 건조시키지 않고도 상온에서 1-2개월간 보관할 수 있도록 제조하는 방법을 제공하는 유용한 발명이다.

Claims (1)

1. 저희분(0.3% 이하)의 소맥분 100%에 대하여 물 15-30%, 프로필렌글리콜 0.5-2%, 나트륨염의 면품질 개량제 0.1-0.6%, 식용알콜 0.5-5%, 간수 4-8%, 치자천연색고액 0.03-1% 및 메타인산나트륨 1-3.5%와 필요에 따라 적량의 구연산, 식용유화유, 조미료, 전분 당화물을 혼합하여 수분함량이 24-35%가 되도록 국수를 제조하여 포장하는 것을 특징으로 하는 생면의 제조방법.