JP6110157B2 - 生めん類及びその結着抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、保存性の向上した生めん類に関する。具体的に、本発明は、腐敗やカビの増殖を効果的に防ぐことができるとともに、生めん類において経時的に発生する麺線同士の結着を抑制することができる生めん類に関する。なお、本発明でいう「生めん類」とは、含水率が２０〜３５％のめん類を示す。すなわち、この範囲に包含される生めん類は、生めん及び半生めんが挙げられ、茹でや蒸しなどが施された麺類や、半生めんよりも水分の低い乾麺などは含まれない。

通常、生めん類は、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混練し、麺生地としてこれを複合・圧延して、次いで所定の厚さの麺帯にした後、切り出された麺線をそのまま茹でずに製品化される。このような生めん類は、喫食する直前で消費者の手で茹でられるため、茹でや蒸しがなされた後に流通する茹で麺等よりも風味や食感に優れている場合が多い。

しかしながら、生めん類は、カビの増殖や腐敗が生じやすく、日持ちしにくいという問題がある。そのため、長期間の流通を経ても商品価値が低下しない生めん類が求められていた。

生めん類の腐敗などを防ぐ方法として、静菌剤を添加する方法、水分活性を調整する方法、ｐＨを調整する方法（ｐＨを酸性側に調整する方法）などが検討されている。これらの方法を用いることで、２〜３日間であった生めん類の保存期間を数週間にまで延ばすことが可能になった。

一方、生めん類の保存期間が延長されたことで、麺線同士が結着し、調理時や喫食時に麺線がほぐれないという問題が顕在化した。麺線同士の結着を防止するために広く利用されている方法は、切り出された麺線の表面に小麦粉または澱粉の粉末を散布する、いわゆる打ち粉を振る方法である。打ち粉により、麺線表面の水分が吸収され、麺線同士の結着が防止される。

生めん類の腐敗などと麺線の結着を抑制する方法として、クエン酸等の酸性型ｐＨ調整剤を含有する打ち粉を生めん類の表面に付着させる方法（特許文献１）や、生めん類用の生地中にカキ殻焼成カルシウム、プロタミン及び増粘多糖類を配合し、減圧下で混練・製麺して生めんを得て、微生物非透過性で耐熱性の袋に収納密封した後、加熱処理する方法（特許文献２）などが知られている。

しかしながら、生めん類、特に麺のｐＨが酸性の生めん類においては、経時的に麺線内部から麺線由来の水分が表面に生じる離水が起きやすく、見た目が悪くなるとともに、この水分の影響により麺線同士が結着してしまう。また、生めん類に打ち粉を散布した場合であっても、打ち粉の吸水可能な限度を超えるほど麺線から離水が進行すると、打ち粉の結着防止効果が喪失し、結果、商品価値の著しい低下を招いていた。

一方、生めん類には小麦ふすま由来のチロシナーゼが含まれており、これが生めん類の明度を経時的に低下させる原因となる。このような色調の変化を抑制するため、生めん類にアスコルビン酸類及びアスコルビン酸類の塩類を添加する方法が知られている（特許文献３）。

特開２０００−８３５７０号公報 特開平１１−１７８５２９号公報 特開２００９−２０１３９０号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、カビの増殖や腐敗を効果的に抑制することで保存期間が延長され、この保存期間延長に伴い生じる別の問題、特に麺線からの離水の問題を解消することで麺線同士の結着が抑制され、長期間商品価値が保たれる生めん類を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、含水率が２０〜３５％である生めん類に、トランスグルタミナーゼを配合し、ｐＨを６未満とすることで、長期間の流通でも商品価値低下の原因となる生めん類のカビの増殖や腐敗、麺線同士の結着を効果的に抑制できること、とりわけ、このトランスグルタミナーゼが生めん類の麺線同士の結着抑制に寄与することを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する生めん類に関する。
項１．トランスグルタミナーゼを含有し、ｐＨが６未満で、かつ、含水率が２０〜３５％である、生めん類。
項２．さらにアスコルビン酸オキシダーゼを含有する、項１に記載の生めん類。
項３．さらにアスコルビン酸類を含有する、項２に記載の生めん類。
項４．ｐＨが５．７以下である、項１〜３のいずれかに記載の生めん類。

また、本発明は、以下の態様を有する生めん類における保存中の麺線同士の結着抑制方法に関する。
項５．ｐＨが６未満で、かつ、含水率が２０〜３５％の生めん類に、トランスグルタミナーゼを含有させることによる、生めん類における麺線同士の結着抑制方法。
項６．さらにアスコルビン酸オキシダーゼを含有させることによる、項５に記載の生めん類における麺線同士の結着抑制方法。
項７．さらにアスコルビン酸類を含有させることによる、項６に記載の生めん類における麺線同士の結着抑制方法。
項８．ｐＨが５．７以下である、項５〜７のいずれかに記載の生めん類における麺線同士の結着抑制方法。

本発明の生めん類によれば、カビの増殖や腐敗を効果的に防ぐことができるため、長期間の保存が可能となり、同時に、生めん類を長期間保存することにより生じる別の問題、特に生めん類からの離水を抑えることにより麺線同士の結着が抑制され、結果として長期にわたり商品価値の高い生めん類を提供することができる。

前述したとおり、本発明における「生めん類」とは、含水率が２０〜３５％のめん類を示す。すなわち、この範囲に包含される生めん類は、生めん及び半生めんが挙げられ、茹でや蒸しなどが施された麺類や、半生めんよりも水分の低い乾麺などは含まれない。
本発明における生めん類は、特に製法について特定されないが、原料粉に練り水や添加剤を加えてミキサー等で混練し、麺生地としてこれを複合・圧延して、次いで所定の厚さの麺帯にした後、切り出された麺線を茹でずに、必要に応じて多少の乾燥処理を行い、製品としたものが挙げられる。また、本発明の生めん類における麺線を得る方法として、前記の切り出しめんの他、麺生地を所定のサイズの孔から押し出すことにより得られる押出しめんや、麺生地によりをかけながら徐々に延ばしていく手延べめん、棒状の麺生地から線状生地に削ることで得られる刀削麺など、当業者に知られた方法であればいずれも利用することができる。
なお、本発明の生めん類の種類として、生うどん、生そば、生パスタ、生素麺、生冷麦、生きしめん、生米粉麺、又はこれらの半生めんなどが挙げられる。

また、本発明で使用される原料粉は、小麦粉、そば粉、米粉、大麦、澱粉など麺の原料粉として一般的に用いられるものであれば使用することができる。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、ＥＣ番号が２．３．２．１３であり、麺生地に添加することで小麦グルテンの架橋構造が強化されるため、麺のコシを強める用途で利用されている（例えば、特開平６−１４７３３号公報において茹で麺として流通する麺に添加することが開示されている）。
なお、本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する酵素若しくはその活性部位を含むタンパク質、またはそれらの活性に作用する微生物若しくは微生物抽出物のいずれでも使用することができる。また、本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、カルシウム依存性、カルシウム非依存性のいずれも使用することができる。
トランスグルタミナーゼを生めん類に含有させる方法として、製麺工程中の種々の時期にトランスグルタミナーゼを添加することができ、小麦粉に練り水等と一緒にトランスグルタミナーゼを添加し混合する方法、予め練り水にトランスグルタミナーゼを添加してこの練り水を小麦粉に混合する方法などが例示される。
トランスグルタミナーゼの添加量は、原料粉１ｋｇあたり７ユニット以上が例示される。

また、本発明においては、さらにアスコルビン酸オキシダーゼを生めん類に含有させることもできる。本発明で使用するアスコルビン酸オキシダーゼは、ＥＣ番号が１．１０．３．３であり、麺類の食感等を改良する用途で利用されている（例えば、特開平４−２９９９４５号公報において麺の食感と嗜好性を向上できることが開示されている）。
なお、本発明で使用するアスコルビン酸オキシダーゼは、アスコルビン酸オキシダーゼ活性を有する酵素若しくはその活性部位を含むタンパク質、またはそれらの活性に作用する微生物若しくは微生物抽出物のいずれでも使用することができる。
アスコルビン酸オキシダーゼを生めん類に含有させる方法として、製麺工程中の種々の時期にアスコルビン酸オキシダーゼを添加することができ、トランスグルタミナーゼと同時に添加する方法、小麦粉に練り水等と一緒にアスコルビン酸オキシダーゼを添加し混合する方法、予め練り水にアスコルビン酸オキシダーゼを添加してこの練り水を小麦粉に混合する方法などが例示される。
アスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、原料粉１ｋｇあたり６ユニット以上が例示される。

また、本発明において、アスコルビン酸オキシダーゼに加えて、さらにアスコルビン酸類を生めん類に含有させることもできる。
本発明で使用するアスコルビン酸類は、可食性のアスコルビン酸若しくはその塩やエステル体、またはこれらのＬ体若しくはＤ体、或いはこれらの混合物のいずれでも使用することができる。その具体例として、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カリウム、エリソルビン酸カルシウムなどが挙げられる。これらのうち好ましくはＬ−アスコルビン酸またはその塩が挙げられる。
アスコルビン酸類を生めん類に含有させる方法として、製麺工程中の種々の時期にアスコルビン酸類を添加することができ、トランスグルタミナーゼと同時に添加する方法、アスコルビン酸オキシダーゼと同時に添加する方法、小麦粉に練り水等と一緒にアスコルビン酸類を添加し混合する方法、予め練り水にアスコルビン酸類を添加してこの練り水を小麦粉に混合する方法などが例示される。

本発明の生めん類は、ｐＨが６未満の酸性の生めん類であることを特徴とする。
生めん類のｐＨを６未満とする方法として、可食性の酸性物質を麺生地に配合する方法が例示される。可食性の酸性物質として、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸類；リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ピロリン酸二水素二ナトリウム）等の酸性のリン酸塩；アルギン酸、ペクチン等の酸性増粘多糖類；食酢、レモン汁等の食品；またはこれらの混合物を使用することができる。
上記の可食性の酸性物質を麺生地に配合する方法として、製麺工程中の種々の時期に可食性の酸性物質を配合することができ、小麦粉に練り水等と一緒に可食性の酸性物質を添加し混合する方法、予め練り水に可食性の酸性物質を添加してこの練り水を小麦粉に混合する方法などが例示される。
なお、本発明における生めん類は、ｐＨが６未満であれば本発明の効果を享受することができ、好ましくはｐＨが５．７以下、最適にはｐＨが４〜５．７を例示することができる。

本発明の生めん類においては、麺線同士または機械などとの結着を防止するため、麺帯または麺線に打ち粉を散布することもできる。
打ち粉は、一般的に生めん類に使用されるものであればいずれでもよく、具体例として、小麦粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの各種澱粉類、加工デンプン、各種穀粉またはこれらの混合物などが挙げられる。
通常、酸性の生めん類は、経時的な麺線からの離水によって打ち粉の結着防止効果がやがて喪失するが、本発明においては、離水が抑制されるため、打ち粉の効果が長期にわたって継続することができる。
なお、本発明の生めん類においては、麺帯又は麺線に打ち粉を散布することにより、生めん類の離水が防止されているため、打ち粉の効果が従来よりも継続するといった効果も有する。

なお、本発明の生めん類は、加熱殺菌をしない場合、生めん類の風味を残すこともでき、また、トランスグルタミナーゼ等の酵素活性を流通時にも残すことができる。

こうして得られた本発明の生めん類は、長期間保存しても品質の劣化を極力抑制することができるため、長期保存後でも見た目がよく、麺線同士の結着が生じないため、製造直後と変わらない生めん類を喫食することができる。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を意味するものとする。

実験例１：生めんにおける一般生菌数試験
（実施例１）
小麦粉１０００ｇ及びトランスグルタミナーゼ製剤（トランスグルタミナーゼ１４〜３２U／ｇを含有、味の素株式会社製）３ｇを粉体混合し、これに食塩４０ｇ、酢酸ナトリウム８ｇ、酢２０ｇ及び乳酸２ｇを溶解した練り水３００ｇを加えてミキサーで混練して、麺生地を作成した。この麺生地を、麺帯機に通して圧延し、１．９ｍｍの麺帯厚とし、角刃１２番で切り出して麺線を得た。得られた麺線を麺重量１００ｇになるように切り分け、包装した後、実施例１の生めんを得た。
実施例１の生めんは、含水率が３２％でｐＨが５．５であった。

（比較例１）
小麦粉１０００ｇに食塩４０ｇを溶解した練り水３００ｇを加えてミキサーで混練して、麺生地を作成した。この麺生地を、麺帯機に通して圧延し、１．９ｍｍの麺帯厚とし、角刃１２番で切り出して麺線を得た。得られた麺線を麺重量１００ｇになるように切り分け、包装した後、比較例１の生めんを得た。
比較例１の生めんは、含水率が３２％でｐＨが６．０であった。

実施例１及び比較例１の生めんは、１０℃、２０℃の恒温槽で所定の日数保存し、各生めんの生菌数を測定した。その結果を表１に示す。

なお、生菌数（一般生菌数）の検査方法は、以下の方法によった。すなわち、試料１０ｇを滅菌シャーレに無菌的に秤量し、滅菌生理食塩水９０ｍｌを加え、ストマッカーで試料を充分に液中に分散懸濁させた後、適当と思われる倍率まで段階希釈した。この希釈液１ｍｌに対して標準寒天培地２０ｍｌをシャーレに分注して混合し、３５℃で４８時間培養後、平板上に出現したコロニー数を計測し、２枚の平板の平均を求め、希釈倍率を乗じて試料１ｇ当たりの生菌数を求めた。
なお、本実験例において、生菌数が１×１０^５／ｇ以上である場合は、製品として不適であるほど生菌が増殖していると判断し、下記表１において「×」と示した。生菌数が１×１０^５／ｇ未満である場合は、「○」と示した。

上記表１の結果から、トランスグルタミナーゼ製剤を含みｐＨが５．５である実施例１の生めんは、１０〜２０℃の各雰囲気温度において、比較例１の生めんと比べて生菌数の増加を有効に抑制することができた。すなわち、実施例１の生めんは、１０℃以下の冷蔵保存であれば１４日以上保存が可能であり、また、２０℃の常温保存であっても１週間程度の保存が可能であることが示された。

実験例２：生めんにおける麺線同士の結着度合い試験
（実施例２）
小麦粉１０００ｇ及び酵素製剤（トランスグルタミナーゼ７〜１６U／ｇ、アスコルビン酸オキシダーゼ６Ｕ／ｇ以上及びアスコルビン酸ナトリウム５％を含有、味の素株式会社製）６ｇを粉体混合し、これに食塩４０ｇ、酢酸ナトリウム８ｇ、酢２０ｇ及び乳酸2ｇを溶解した練り水３００ｇを加えてミキサーで混練して、麺生地を作成した。この麺生地を、麺帯機に通して圧延し、１．９ｍｍの麺帯厚とし、角刃１２番で切り出して麺線を得た。得られた麺線を麺重量１００ｇになるように切り分け、包装した後、実施例２の生めんを得た。
実施例２の生めんは、含水率が３２％でｐＨが５．５であった。

（比較例２）
小麦粉１０００ｇに食塩４０ｇ、酢酸ナトリウム８ｇ、酢２０ｇ及び乳酸2ｇを溶解した練り水３００ｇを加えてミキサーで混練して、麺生地を作成した。この麺生地を、麺帯機に通して圧延し、１．９ｍｍの麺帯厚とし、角刃１２番で切り出して麺線を得た。得られた麺線を麺重量１００ｇになるように切り分け、包装した後、比較例２の生めんを得た。
比較例２の生めんは、含水率が３２％でｐＨが５．５であった。

実施例１に加えて、上記実施例２及び比較例２の生めんは、雰囲気温度１０℃、２０℃、３０℃の各環境下で所定の日数保存し、各生めんの麺線同士の結着度合いを評価した。なお、結着度合いを評価するため、各生めんには打ち粉を振っていない。本実験例の結果を表２に示す。
なお、結着度合いの試験の評価として、各生めんにおける麺線がほぐれる場合は「○」、麺線がほぐれにくいが結着しているほどでない場合は「△」、麺線同士が結着している場合は「×」とそれぞれ示した。

上記表２の結果から、実施例１及び実施例２の生めんは、１０〜３０℃の各雰囲気温度において、比較例２の生めんと比べて経時的に生じる麺線同士の結着を有効に抑制することができた。また、酵素としてトランスグルタミナーゼのみを添加した実施例１に比べて、トランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼを併用添加した実施例２の方が、麺線同士の結着を長期間にわたって抑制することができた。
なお、実施例１、２及び比較例２の生めんにおける経時的な離水の状況を目視にて観察したところ、比較例２の生めんでは１０℃の冷蔵保存中であっても製造後１週間ほどで離水していたが、実施例１及び２の生めんでは製造後２週間以上、離水を観察しなかった。すなわち、本発明の生めん類では、離水を効果的に抑制することができるので、打ち粉を振ることによって、さらに麺線同士の結着を抑制することができる。

Claims (4)

1. トランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、及びアスコルビン酸類を含有し、ｐＨが６未満で、かつ、含水率が２０〜３５％である、麺線同士の結着が抑制された生めん類。
2. ｐＨが５．７以下である、請求項１に記載の生めん類。
3. トランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、及びアスコルビン酸類を含有し、ｐＨが６未満で、かつ、含水率が２０〜３５％の生めん類における麺線同士の結着を抑制する、生めん類の麺線結着抑制用酵素製剤。
4. 生めん類のｐＨが５．７以下である、請求項３に記載の生めん類の麺線結着抑制用酵素製剤。