KR102011991B1

KR102011991B1 - 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법

Info

Publication number: KR102011991B1
Application number: KR1020147016053A
Authority: KR
Inventors: 켄타로우 이리에; 노리오 고이즈미; 유미코 나카니시; 유헤이 수가; 타츠로우 마에다
Original assignee: 니신 푸즈 인코포레이티드
Priority date: 2011-12-22
Filing date: 2012-12-21
Publication date: 2019-08-19
Also published as: CA2857945A1; WO2013094724A1; US20140363557A1; EP2796057A4; KR20140112482A; EP2796057B1; CA2857945C; EP2796057A1; AU2012354658B2; BR112014014679A2; JP5399590B1; CN103997910B; JP5596843B2; AU2012354658A1; RU2014125218A; MY168906A; CN103169018A; JPWO2013094724A1; JP2014012028A; NZ626511A

Abstract

냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도 삶은 생파스타류와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는 냉동 조리가 끝난 파스타류를 제공한다. 80 kgf/㎠∼200 kgf/㎠의 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻은 생파스타류를 삶아서 조리한 후, 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법.

Description

냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법 {Method for producing cooked and frozen pasta}

본 발명은, 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 생면을 삶아 조리하여 냉동한 상태로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도 삶은 생파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 갖는, 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법에 관한 것이다.

생파스타류는, 충분히 삶은 후에, 건 파스타류와는 다른 졸깃졸깃한 독특한 식감을 갖기 때문에 인기가 있는 식품이다. 그러나, 생파스타류는, 수분 함량이 많아 보존성이 낮기 때문에, 반죽하여 밀어서 피는 공정을 실시할 필요가 있으므로, 제공이 번거로운 식품이다. 냉장 또는 냉동한 상태의 생파스타류가 시판되고 있지만, 냉장품은 장기 보존을 할 수 없기 때문에 제한된 판로에서만 유통시킬 수 밖에 없고, 또한, 생파스타류를 미조리 또는 조리하여 냉동 보존해도, 면 표면이 거칠어져, 찰기나 점탄성을 잃게 되어 냉동 보존 전의 양호한 식감을 유지할 수 없다는 문제가 있었다. 또, 삶은 생파스타는, 냉동 중에 면 표면이 거친 상태가 되기 때문에, 소스를 뿌린 상태로 냉동하면, 보존 중에 파스타에 소스가 스며들어 품질 저하를 일으킨다는 문제가 있었다.

지금까지도, 장기 보존 가능한 생파스타류가 제안되고 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 특정 진공도 조건 하에, 특정 압력으로 압출한 도우를, 일정한 수분량이 될 때까지 건조시키고, 이것을 밀봉 살균한다라는, 보존성을 갖고 빨리 본래 상태로 돌아가는 생파스타류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이 생파스타류는 건조 처리를 실시하고 있기 때문에, 식감은 건파스타를 충분히 삶은 것에 가까운 것이며, 생파스타류에 요구되는 독특한 졸깃졸깃한 식감으로는 충분한 것은 아니었다.

특허 문헌 2에는, 삶아서 조리한 반생 파스타류를 냉동 보존해 두고, 이것을 물과 함께 전자레인지에서 조리하여 섭취하는 조리 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이 조리 방법으로 제공된 파스타류는, 건파스타를 삶아서 반생면화된 것이기 때문에, 이른바 생면 상태에서 충분히 삶은 생파스타와는 전혀 다른 식감을 갖는 것이었다.

특허 문헌 3에는, 밀가루 또는 밀 세몰리나와 활성 글루텐 분말 및/또는 계란흰자와 물을 혼합한 후, 감압 압출하여 얻어지는, 보존성이 뛰어난 생면류의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이 생면류는, 외관은 양호하지만, 그 보존성에 대해서는 만족할 수 있는 것은 아니었다.

특허 문헌 4에는, 감압하에서 반죽하여 칩 형상으로 압출 성형한 반죽을, 다시 더 반죽하여 압출 성형한 것을 특징으로 하는 파스타가 기재되어 있다. 그러나, 상기 파스타는, 반죽의 글루텐 조직의 방향성을 다양화함으로써, 끈적거림이 적고, 부드러움과 경도가 우수하며, 적당한 탄력이 있는 파스타를 얻는 것을 목적으로 하기 때문에, 2회의 압출 공정을 필수로 하고 있고, 쫀득쫀득한 식감이 부족하고 매우 딱딱한 식감이 되었다.

따라서, 냉동으로 장기 보존할 수 있고, 또한 냉동 보존 후에도 생파스타를 삶은 경우에 얻어지는 독특한 쫄깃쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 조리가 끝난 파스타류가 요구되고 있는 것이 실정이다.

(특허 문헌 1)JPS 63－32424호 A (특허 문헌 2)JPH 10－295302호 A (특허 문헌 3)JP 2001－245617호 A (특허 문헌 4)JP 2001－346533호 A

본 발명은, 상기의 실정 하에, 냉동으로 장기 보존이 가능하고, 또한 해동 후에도 삶은 생파스타류와 같이 양호한 외관과 식감을 갖는 냉동 조리가 끝난 파스타류를 제공하는 것을 과제로 하고 있다.

본 발명자 등은 상기의 과제를 해결하기 위하여 여러 가지 연구를 거듭한 결과, 특정 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻은 생파스타를 삶아서 조리한 후, 동결하여 제조된 냉동 조리가 끝난 파스타류가, 냉동 내성이 높고 냉동으로 장기 보존이 가능하며, 또한 이것을 해동하면 충분히 삶은 생파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 나타내는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 80 kgf/㎠∼200 kgf/㎠의 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻은 생파스타류를 삶아서 조리한 후, 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동 조리가 끝난 생파스타류의 제조 방법에 의해, 상기 과제를 해결한 것이다.

본 발명의 제조 방법으로 얻어진 냉동 조리된 파스타류는, 냉동 내성이 높고, 면의 외관이 매끄러운 상태 그대로 냉동으로 장기 보존이 가능하며, 또한 해동 후에는 종래의 생파스타류를 삶아서 바로 섭취한 경우에 얻어지는 양호한 외관과 식감을 나타낼 수 있다. 또한 본 발명의 제조 방법으로 얻어지는 냉동 조리가 끝난 파스타류에서는, 냉동하여 면의 외관이 매끄러운 상태를 유지할 수 있기 때문에, 소스를 뿌린 상태로 냉동 보존하여도, 보존 중에 파스타에 소스가 스며드는 것에 따른 품질 저하가 방지된다.

일반적으로, 생파스타류는, 압연 제면, 롤 제면, 압출 제면 등의 각종 제면법에 의해, 면 반죽에 압력을 가하여 늘린 것을 잘라 제조되거나, 면 반죽에 압력을 가하여 압출 제면함으로써 제조된다. 그러나, 어느 경우에도, 종래의 생파스타류의 제법에서는, 면의 건조를 실시할 필요가 없고, 또한 면이 너무 딱딱하지 않게 하고 쫀득쫀득한 식감이 손상되지 않게 하기 위해, 높은 압력을 가하여 제면되는 것은 없었다. 종래의 생파스타류의 제법에서는, 면 반죽에 가하는 압력은, 압연 제면은 거의 0 kgf/㎠, 또한 압출 제면에서도 20 kgf/㎠ 정도이다.

그러나, 본 발명의 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법은, 반죽에 생파스타류로서는 매우 높은 압력을 가하고, 생파스타류를 제면하는 것을 특징으로 한다. 예를 들면, 본 발명의 제조 방법에서는, 반죽은, 80 kgf/㎠∼200 kgf/㎠의 압력으로 압출 제면될 수 있다. 이 본 발명의 방법에서 사용되는 압출 압력은, 건파스타 제조 시에 통상 사용되고 있는 압출 압력 (70∼160 kgf/㎠ 정도)과 동등하거나 또는 그 이상이고, 생파스타류의 압출 압력으로서는 매우 높은 압력이다.

본 발명의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류용의 반죽은, 밀가루를 100% 또는 밀가루를 주체로 하는 분말 원료에 반죽 물을 가하여 혼련하여 얻어지는 반죽이다. 상기 분말 원료에 사용되는 밀가루로는, 파스타류에 사용할 수 있는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 등의 밀가루 및 듀럼 세몰리나 등의 세몰리나 분말을 들 수 있다. 이러한 밀가루는, 단독으로 이용해도 좋지만, 2종 이상을 혼합하여 사용해도 좋다.

상기 밀가루로는, 듀럼 밀가루와 듀럼 밀가루 이외의 보통 밀가루를 혼합하여 이용하면, 듀럼 밀가루를 단독으로 이용했을 경우에 비하여, 얻어진 파스타의 쫀득쫀득한 식감을 향상시킬 수 있으므로 바람직하다. 상기 보통 밀가루로는, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 및 이들의 혼합물을 들 수 있으나, 중력분이 바람직하다.

또는, 상기 생파스타류 반죽의 가루 원료에, 상기 밀가루에 더하여 다시 전분 또는 가공 전분을 배합하면, 얻어진 파스타의 식감을 더욱 향상시킬 수 있기 때문에 바람직하다. 해당 전분으로는, 타피오카 전분, 감자 전분, 밀전분, 옥수수 전분, 옥수수 전분 등의 통상 파스타류에 사용할 수 있는 전분을 들 수 있고, 상기 가공 전분으로는, 상기의 전분에, 아세틸화, 히드록시프로필화, 에테르화, 가교, 산화, 알파화 등의 화공 또는 물리 처리를 가한 전분을 들 수 있다. 상기 전분 및 가공 전분은, 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 혼합하여 사용해도 좋다. 상기 전분 및 가공 전분 중, 히드록시프로필화 전분이, 파스타의 쫀득쫀득한 식감을 향상시키는데에 바람직하다.

바람직하게는, 상기 생파스타류 반죽의 분말 원료는, 듀럼 밀가루와 전분, 가공 전분 및 보통 밀가루로부터 선택되는 적어도 1종을 함유한다. 더욱 바람직하게는, 상기 분말 원료는, 듀럼 밀가루와 보통 밀가루, 전분 및 가공 전분으로부터 선택되는 적어도 1종을 함유한다. 상기 분말 원료에 있어서의 듀럼 밀가루와 전분, 가공 전분 및 보통 밀가루로부터 선택되는 적어도 1종과의 배합비는, 바람직하게는 30：70∼95：5, 보다 바람직하게는 60：40∼90：10이다.

상기 분말 원료에는, 상기 밀가루, 전분류 및 가공 전분에 더하여, 생파스타류의 제조에 통상 이용되는 그 외의 원료, 예를 들면, 당류, 글루텐, 달걀, 소금, 유지, 유화제, 증점제 등을 배합할 수 있다. 이들 이외의 원료의 배합량은, 상기 밀가루, 전분류 및 가공 전분 100 질량부에 대하여 0∼30 질량부 일 수 있다.

반죽의 제조에 사용되는 반죽 물로서는, 물, 소금물, 관수 (중국식 국수를 만들 때에 분말에 섞는 탄산칼륨 등의 용액) 등, 통상의 제면에 이용하는 어느 물이라도 사용할 수 있다. 반죽 물의 첨가량은, 얻어지는 반죽이 상술한 바와 같이 높은 압출 압력이 가해지는 것을 고려하면, 분말 원료 100 질량부에 대해서 15∼35 질량부가 바람직하고, 18∼35 질량부가 보다 바람직하며, 20∼30 질량부가 좀더 바람직하고, 24∼27 질량부가 더욱 바람직하다. 반죽 물의 첨가량이 15 질량부 미만이면, 압출된 면이 주르르 무너지기 쉬워지고, 한편 35 질량부를 넘으면, 반죽이 약하고 손상을 받기 쉬워지며, 얻어진 생파스타류에 원하는 외관, 식감이 부여되지 않는다.

본 발명의 제조 방법에서는, 상술한 반죽을 높은 압력하에서 제면함으로써, 생파스타류를 얻는다. 즉, 본 발명의 제조 방법에서, 상기 반죽을, 예를 들면 80 kgf/㎠∼200 kgf/㎠, 바람직하게는 120∼160 kgf/㎠의 압력으로 압출 제면하여, 생파스타류를 제조하면 좋다. 압출 제면 시의 감압도는 -200 ㎜Hg∼진공, 바람직하게 는 -600 ㎜Hg∼진공일 수 있다. 압출 제면은, 건파스타의 제조에 이용되는 압출 제면기 등을 이용하여 실시할 수 있다. 본 발명의 생파스타의 제조 과정에서는, 원료를 혼합 반죽하여 얻은 반죽을 압출 제면하면 좋기 때문에, 혼합 반죽하는 공정과 제면 공정은 각각 1회가 좋다. 본 발명의 생파스타의 제조 과정에서는, 제면 후의 반죽을 재차 혼합 반죽하거나 제면 후의 반죽을 재차 제면하는 등 2회 이상의 혼합 반죽하는 공정이나 제면 공정은 필요 없다.

본 발명에서, 생파스타류의 형상은 특별히 한정되지 않고, 면 반죽을 압출하여 면대 (noodle sheets)로 한 후, 통상의 방법에 의해 압연, 절단 등에 의해 반죽 등의 원하는 형상으로 해도 좋고, 또는 적당한 형상의 홀을 갖는 다이스 (die)로부터 원하는 형상의 파스타류를 압출 성형해도 좋다.

이어서, 얻어진 생파스타류를, 건조 등의 공정을 거치지 않고, 그대로 삶아 조리한다. 삶는 조리는 생파스타의 통상의 삶는 방법을 채용하여도 되고, 일반적으로는 끓는 물 안에서, 2∼8분간 삶아서 조리한다. 삶아서 조리한 파스타류는, 필요에 따라서 탕절, 냉각한 후, 동결 처리한다.

본 발명의 제조 방법에서의 동결 처리는, 면류에 대해서 통상 행해지는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기의 삶아서 조리한 파스타류를, 소정의 분량, 예를 들면, 일인분으로서 150∼300g 덜어내어, 트레이 등에 담은 후, 동결 처리하는 것이 바람직하다. 동결 처리는 급속냉동, 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 급속냉동이 바람직하다. 일단 급속냉동으로 동결시킨 후에는, 통상의 냉동 보존 조건으로 보존하면 좋다.

상기 동결 처리에서는, 삶아서 조리한 파스타류는 소스와 함께 동결되어도 좋다. 예를 들면, 상술한 바와 같이 삶아서 조리한 파스타류를 트레이 등에 나누어 담은 후, 소스를 뿌려 동결시켜도 되고, 삶아서 조리한 파스타류를 소스에 묻힌 후, 트레이에 담아 동결시켜도 된다. 소스로는, 통상의 파스타용 소스 중 어느 것을 사용해도 좋고, 예를 들면, 미트 소스, 나폴리탄 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 브라운계 소스 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.

본 발명의 제조 방법에 따라서 제조된 냉동 조리가 끝난 파스타류는, 종래의 생파스타류나 그 삶은 면의 냉동품과 비교하여, 냉동 내성이 향상되어 있고, 냉동해도 면의 표면이 매끄러운 상태를 유지할 수 있다. 따라서, 상기 냉동 조리가 끝난 파스타류는, 해동 또는 재가열 후에도 생파스타류를 삶은 직후에 얻을 수 있는 매끄러운 외관 및 양호한 식감을 나타낸다. 또, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 냉동 조리가 끝난 파스타류에 대해서는, 냉동해도 표면이 매끄러운 상태가 유지되기 때문에, 소스와 함께 동결 보존하여도, 소스가 파스타류에 과잉으로 스며드는 것에 따른 파스타류의 식감이나 외관의 질의 저하가 방지된다.

실시예

이하, 실시예를 들어, 본 발명을 한층 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

제조예 1∼8

듀럼밀 세몰리나 분말 (레오네 G：닛신 세이븐 제조) 100 질량부에 대해서 물 26 질량부를 혼합하여, 혼합 반죽하여 반죽을 하였다. 상기 반죽을, 파스타 제조기를 이용하여, －600 ㎜Hg의 감압 조건하에서, 각각 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210, 및 250 kgf/㎠의 압력 조건으로 압출 제면하여, 8 종류의 생 스파게티 (지름 1.8 ㎜)를 얻었다.

얻은 생 스파게티를, 열탕에서 5분간 삶아, 찬물로 식히고, 삶은 스파게티를 제조하였다.

상기 삶은 스파게티를 180g씩 트레이 (160㎜×120㎜；폴리프로필렌제)에 덜어 내고, 절반의 트레이에는, 다시 면 덩어리 상부에 시판의 통조림 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100g을 뿌렸다. 이들을 -35℃로 급속 동결하여, 제조예 1∼8의 냉동 조리가 끝난 스파게티 (각각, 소스 미첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.

시험예 1

제조예 1∼8의 냉동 조리가 끝난 스파게티를, 트레이에서 떼어내어 폴리프로필렌제의 봉투에 포장하고, －18℃로 보존하였다. 1주일 후, 동결 스파게티를 봉에서 꺼내, 전자 레인지 (600 W)로 가열 해동하였다. 가열 시간은 소스를 뿌리지 않은 것은 3분간, 소스를 뿌린 것은 4분 30초간으로 했다. 해동 후의 스파게티의 외관 및 식감을 평가하였다. 소스를 뿌린 것은, 가열 후에 가볍게 저은 뒤, 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 평가는, 10명의 패널에 의해 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구했다. 결과를 표 2에 나타낸다.

스파게티의 외관	5	면의 표면이 매우 매끄럽고, 반들반들한 식감을 가질 것 같은 외관을 가지고 있다
	4	면의 표면이 매우 부드럽고, 조금 반들반들한 식감을 갖을 것 같은 외관을 가지고 있다
	3	면의 표면이 비교적 부드럽고 거칠한 느낌은 없다
	2	면의 표면이 조금 거칠고 까칠하다, 또는 표면이 조금 녹아있다
	1	면의 표면이 거칠고 까칠하거나, 또는 표면이 녹아있다
스파게티의 식감	5	생 스파게티 같은 찰기와 탄력이 충분히 있고, 아주 좋은 식감
	4	생 스파게티 같은 찰기와 탄력이 있고, 좋은 식감
	3	비교적 찰기와 탄력이 있고, 문제없는 식감
	2	너무 부드럽거나 또는 너무 딱딱하고, 생 스파게티 같은 식감이 부족하다
	1	너무 부드럽거나 딱딱하고, 생 스파게티 같은 식감이 없다
스파게티와 소스의 외관	5	면에 소스가 균일하게 묻어 있어 상당히 좋다
	4	면에 소스가 보기 좋게 묻어 있다
	3	면에 소스가 적당히 묻어 있다
	2	면에 소스가 묻어 있는 상태가 나쁘고 고르지 않다
	1	면에 소스가 묻어 있는 상태가 꽤 나쁘고 고르지 않다
스파게티와 소스의 식감	5	찰기와 탄력이 충분히 있고, 소스도 잘 조화되어 상당히 좋은 식감
	4	찰기와 탄력이 있고, 소스와 같이 좋은 식감
	3	비교적 찰기와 탄력이 있고, 보통의 식감
	2	너무 부드럽거나, 너무 딱딱하고, 면이 소스를 약간 흡수하여, 조금 좋지 않은 식감
	1	너무 부드럽거나, 너무 딱딱하고, 면이 소스를 많이 흡수하여, 좋지 않은 식감

	제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4	제조예 5	제조예 6	제조예 7	제조예 8
압출압력 (kgf/㎠)	30	70	80	120	160	200	210	250
스파게티의 외관	1.5	2.8	3.9	4.8	4.5	4.5	4.3	4.3
스파게티의 식감	2.4	3.4	3.7	4.7	4.6	4.0	3.2	2.5
스파게티와 소스의 외관	2.3	3.3	4.0	4.5	4.4	4.0	3.5	2.8
스파게티와 소스의 식감	1.8	2.5	3.7	4.1	4.0	3.2	2.5	2.1

제조예 9∼16

듀럼밀 세몰리나 분말 (레오네 G：닛신 세이븐 제조) 100 질량부에 대해서, 물을 표 3의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 5와 같은 순서로 (압출 제면의 압력 160 kgf/㎠), 제조예 9∼16의 냉동 조리가 끝난 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조했다.

제조예 9∼16의 냉동 조리가 끝난 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 같은 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.

	제조예 9	제조예 10	제조예 11	제조예 12	제조예 13	제조예 14	제조예 15	제조예 16
물 (질량부)	15	18	20	24	27	30	35	37
스파게티의 외관	3.2	3.7	3.8	4.2	4.5	4.6	4.5	4.4
스파게티의 식감	3.3	3.5	3.6	4.0	4.6	4.1	3.7	2.3
스파게티와 소스의 외관	3.2	3.7	3.7	4.1	4.4	4.1	3.9	2.8
스파게티와 소스의 식감	3.6	3.7	3.7	3.8	4.0	3.9	3.6	2.7

제조예 17∼23

듀럼밀 세몰리나 분말 (레오네 G：닛신 세이븐 제조)와 히드록시프로필화 전분 (유리：마츠타니 키가쿠 제조)을 표 4의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 11과 같은 순서로 (물 20 질량부 첨가, 압출 제면의 압력 160 kgf/㎠), 제조예 17∼23의 냉동 조리가 끝난 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.

제조예 17∼23의 냉동 조리가 끝난 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 같은 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 4에 나타낸다. 또한, 표 4에 제조예 11의 결과를 재게 한다.

	제조예 17	제조예 18	제조예 19	제조예 20	제조예 21	제조예 22	제조예 23	제조예 11
듀럼 세몰리나 분말 (질량부)	20	30	40	60	80	90	95	100
하이드록시프로필화 전 분 (질량부)	80	70	60	40	20	10	5	0
스파게티의 외관	3.0	3.8	3.9	4.2	4.5	4.6	4.2	3.8
스파게티의 식감	3.2	4.1	4.2	4.6	4.9	4.7	4.2	3.6
스파게티와 소스의 외관	2.7	3.8	3.9	4.1	4.4	4.1	4.0	3.7
스파게티와 소스의 식감	2.8	4.1	4.3	4.6	4.8	4.7	4.3	3.7

제조예 24∼30

듀럼밀 세몰리나 (레오네 G：닛신 세이븐 제조), 히드록시프로필화 전분 (유리：마츠타니 키가쿠 제조), 보통 밀가루 (시로츠바키：닛신 제분제중력분)을 표 5의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 11과 같은 순서로 (물 20 질량부 첨가, 압출 제면의 압력 160 kgf/㎠), 제조예 24∼30의 냉동 조리가 끝난 스파게티 (각각, 소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조했다.

제조예 24∼30의 냉동 조리가 끝난 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 같은 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 표 5에 제조예 11의 결과를 재게한다.

	제조예 24	제조예 25	제조예 26	제조예 27	제조예 28	제조예 29	제조예 30	제조예 11
듀럼 세몰리나 분말 (질량부)	20	30	40	60	80	90	95	100
하이드록시플로필화 전분 (질량부)	0	0	0	20	10	5	0	0
보통 밀가루 (질량부)	80	70	60	20	10	5	5	0
스파게티의 외관	2.9	3.8	3.9	4.2	4.5	4.6	4.2	3.8
스파게티의 식감	3.0	3.9	4.0	4.9	4.8	4.8	3.9	3.6
스파게티와 소스의 외관	2.7	3.8	3.8	4.0	4.4	4.1	4.0	3.7
스파게티와 소스의 식감	2.7	3.8	4.0	4.9	4.8	4.7	3.9	3.7

제조예 31

듀럼밀 세몰리나 분말 100 질량부 (레오네 G：닛신 세이븐 제조)에 대해서 물 26 질량부를 혼합하고, 혼합시켜 혼련하여 면반죽으로 했다. 상기 반죽을, 파스타 제조기를 이용하여, －600 ㎜Hg의 감압 조건으로 1회 압출 제면하고, 스파게티 (지름 1.8 ㎜)를 얻었다. 이어서, 이 스파게티를 길이 15㎜의 칩 형태로 절단, 다시 혼합시켜 혼련하여 파스타 제조기에 투입하고, 120 kgf/㎠의 압력 조건으로 압출 제면하여, 제조예 31의 생스파게티 (지름 1.8㎜)를 얻었다. 얻은 생스파게티를 제조예 4와 같이 삶고, 냉동 조리가 끝난 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하였다.

제조예 31의 냉동 조리가 끝난 스파게티를 이용하여, 시험예 1과 같은 순서로 해동 후의 스파게티, 또는 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다. 또한, 표 6에 제조예 4의 결과를 재게한다. 2회 혼합 반죽에 의해 얻은 반죽으로부터 제조된 제조예 31의 스파게티는, 매우 딱딱하고 탄력이 부족하여, 생 스파게티 같은 식감을 갖지 않았다.

	제조예 4	제조예 31
압출 횟수	1	2
스파게티의 외관	4.8	3.9
스파게티의 식감	4.7	2.5
스파게티와 소스의 외관	4.5	3.8
스파게티와 소스의 식감	4.7	2.6

Claims

80 kgf/㎠∼200 kgf/㎠의 압력으로 반죽을 압출 제면하여 얻은 생 파스타류를 삶아서 조리한 후, 동결하며, 상기 반죽의 분말 원료가 (i) 듀럼 밀가루, 듀럼 세몰리나 또는 이둘 모두와, (ii) 전분, 가공전분 및 보통 밀가루로부터 선택된 적어도 1종을 30 : 70 ∼ 95 : 5의 배합비로 함유하는 것을 특징으로 하는 냉동 조리가 끝난 파스타류의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 반죽은 분말 원료 100 질량부에 대해서 18∼35 질량부의 반죽 물을 더하고 혼련하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 압출 제면을 -200㎜Hg∼진공하에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 2에 있어서,
상기 압출 제면을 -200㎜Hg∼진공하에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
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청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
상기 삶아서 조리한 파스타류를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 하는 방법.