CN103416667A - 冷冻面类的制造方法和冻伤防止用组合物 - Google Patents
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Abstract
提供难以产生冻伤的冷冻面类。冷冻面类的制造方法，所述方法包括下述步骤：使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟面类上的步骤；和将附着了该组合物的面类冷冻的步骤。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻面类的制造方法和用于防止冷冻面类冻伤的组合物的用途。
背景技术
一般来说，冷冻食品在冷冻状态下长期保存，会出现本来的颜色部分或全部丧失而变白等变色现象，即所谓的冻伤，这在外观上和口感上均损害商品价值。
作为防止冷冻食品冻伤的方法，专利文献1中提出了通过使至少含有水、食盐、油脂和增稠剂的涂布液附着在烹熟面类上，冷冻来防止冷冻面类冻伤的方法。
专利文献2中记载了冷冻面类的制造方法，其特征在于：将水、油脂、蛋白质和/或其水解物、以及增稠多糖类混合、乳化获得乳化油，用该乳化油被覆煮好的面，之后将该面整形冷冻，使冷冻后的面块在中央部分形成凹部，在该冷冻期间或该冷冻后，使水或水性液体附着在该面的表面，进一步冷冻，使该面类的表面形成水或水性液体的冻结层。
专利文献3中记载了使在特定条件下配合了乳化剂、多元醇、水和油脂的高油分乳化油脂组合物附着在煮好的面上冷冻。
另外，作为防止冷冻油炸食品冻伤的方法，专利文献4中提出了在衣混合料(衣ミックス)中配合具有难溶于冷水且溶于热水的性质的增稠剂的方法。专利文献5中记载了通过将添加了乳化剂的油脂与食品接触处理后冷冻该食品的冷冻食品的制造方法。
但是，需要更有效地防止冷冻面类冻伤的其他手段。还需要在防止冻伤的同时使冷冻面类具有油脂类的令人满意风味的手段。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开公报第2009/054100号；
专利文献2：日本特开2007-174920号公报；
专利文献3：日本特开2010-246466号公报；
专利文献4：日本特开2003-135013号公报；
专利文献5：国际公开公报第2003/022079号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题是更容易而有效地提供难以产生冻伤的冷冻面类。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题，反复进行了各种研究，结果发现：通过使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且具有特定粘度的组合物附着在烹熟面类上，之后将附着了该组合物的面类冷冻，可以有效地防止该面类的冻伤，还可使该面类具有油脂带有的令人满意的风味，从而完成了本发明。
即，本发明提供冷冻面类的制造方法，所述方法包括下述步骤：使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟面类上的步骤；和将附着了该组合物的面类冷冻的步骤。
本发明还提供冷冻面类的冻伤防止方法，所述方法包括下述步骤：使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟面类上的步骤；和将附着了该组合物的面类冷冻的步骤。
本发明还提供至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物在用于防止冷冻面类冻伤中的用途。
本发明还提供冷冻面类的冻伤防止剂，所述冻伤防止剂包括：至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物。
发明效果
根据本发明，可以容易且有效地提供难以产生冻伤的冷冻面类。
具体实施方式
在本说明书中，冷冻面类的冻伤是指冷冻保存中面条的表面干燥的状态，更具体地说，是指：因面条表面的水分蒸发或移动到其他部位而使面变细、面条的表面变色、或者面条变硬。
根据本发明，通过使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟面类的表面，可以防止冷冻该面类时的冻伤。
上述组合物中水的量为60～76.9质量%即可，优选为65～72质量%。若不足60质量%，则烹熟面类口感发粘，品质受损；另一方面，若超过76.5质量%，则组合物水分多且油脂特有的风味降低，烹熟面类的品质受损。
作为上述组合物中所含的油脂，为通常食品中使用的植物性和动物性食用油脂即可，例如有大豆油、人造黄油、起酥油、黄油、橄榄油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、葵花籽油、牛脂、猪脂、乳脂、鱼油等，特别是从改善风味的角度来看，优选大豆油、人造黄油。该油脂可以单独或将两种以上混合使用。上述组合物中油脂的量为23～39.9质量%即可，优选为27～36质量%。若不足23质量%，则面类中油脂特有的风味不足。另一方面，若超过39.9质量%，则面类中油脂的风味过强，反而油感增强，品质受损。
作为上述组合物中所含的增稠多糖类，为通常食品中使用的增稠多糖类即可，例如有黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶、凝胶多糖(Curdlan)、角叉菜胶、琼脂、刺槐豆胶、透明质酸、果胶、藻酸、纤维素、甲基纤维素等水溶性和难水溶性的增稠多糖类。其中，从改善分散性和改善风味的角度来看，优选水溶性增稠多糖类，更优选黄原胶、罗望子胶。该增稠多糖类可以单独或将两种以上混合使用。
上述组合物中增稠多糖类的量为0.1～1.0质量%即可，优选为0.3～0.7质量%。若不足0.1质量%，则因组合物的粘度变小，组合物无法裹在面条上，无法获得足够的冻伤防止效果。另一方面，若超过1.0质量%，则组合物的粘度变大，难以均匀地裹在面条上，而且面类的油脂感增大，入口感(口当たり)和口中溶解感(ロどけ)变差，品质也恶化。
除了上述水、油脂和增稠多糖类以外，上述组合物还可以含有乳化剂、调味料等。从改善分散均匀性的角度来看，优选添加乳化剂。乳化剂例如有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、卵磷脂等。这些乳化剂可以单独或将两种以上混合使用。调味料只要不防碍本发明的效果，可以含有通常面类的调味中使用的调味料。不过，从防止冷冻面类的沸点上升和凝固点下降的观点来看，优选上述组合物中不含食盐。若上述组合物中含盐，则面类会在冻结、融解时品质降低或者风味降低。
上述组合物在60℃下具有30～2000mPa·s，优选80～1000mPa·s的粘度。本说明书中，组合物的粘度是指使用旋转粘度计(单一圆筒形旋转粘度计，例如(株)Tech jam制)测定的值。
上述组合物可以如下调制：例如将上述油脂和上述增稠多糖类、以及根据需要的乳化剂等混合获得混合物，之后将该混合物与水混合。不过，该组合物的调制顺序是优选可以大致均匀地使油脂和增稠多糖类分散在整个该组合物中的顺序即可，不限于上述顺序。调制的上述组合物的形态有水溶液、悬浊液、分散液、乳液、凝胶等，只要能保持上述的粘度和成分的分散性，可以为任一形态。
在使用上述组合物来防止冷冻面类冻伤时，希望相对于冷冻前的烹熟面类的质量，以1～15质量%、优选5～10质量%的量使该组合物附着在该烹熟面类上。若附着量不足1质量%，则组合物不能充分附着在面条上。另一方面，若超过15质量%，则油感增强，品质受损，同时烹调时解冻性变差。在冷冻面类上进一步加上调味汁的情况下，若该组合物的附着量超过15质量%，则调味汁类变稀，品质恶化。
作为使上述组合物附着在上述面类上的手段，只要是可以使该组合物均匀地附着在面条或面块的表面上的手段，没有特别限制。例如，附着手段有浸渍、涂抹、喷雾、混合等，从操作效率的角度来看，优选喷雾。
下面对本发明的冷冻面类的制造方法进行说明。
首先，制造面类，之后加热烹调获得alpha化的烹熟面类。
对该面类没有特别限定，例如有意大利通心粉、意大利式细面条等意大利面食、乌冬面、凉面条、日式细面条、平面条、日本荞麦面、中式面条、米粉、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨皮、匹萨饼面团等)等。
对制造该面类的方法也没有特别限制，为压延制面、辊轧制面、挤出制面等该领域通常使用的面类的制造方法即可。
作为该面类的烹调手段，只要是用可食用的加热处理可以将面类alpha化的手段即可，例如有煮、蒸、炸、烤、用微波炉等进行微波加热等。优选将该面类与水分一起加热烹调，使烹调后面类的产量达到200～250%左右。
之后，使上述的至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在获得的烹熟面类上。该组合物的组成、在面类上的附着量以及附着手段如上所述。
例如，使含有60～76.9质量%水、23～39.9质量%油脂、0.1～1.0质量%增稠多糖类、以及根据需要的0.1～1.0质量%乳化剂的组合物(在60℃下的粘度为30～2000mPa·s)以1～15质量%、优选5～10质量%的量附着在烹熟面类上。
使该组合物附着时，烹熟面类的品温(用温度计、温度记录法等公知的方法测量烹熟面类的块中心部分及其他2处的温度)优选为15℃以下。
接着，通过将附着了上述组合物的烹熟面类冷冻，可以获得冷冻面类。作为冷冻面类的手段，可以采用急速冷冻或缓慢冷冻，从保持面条的品质的角度来看，优选急速冷冻。一旦以急速冷冻冻结的面类可以在通常的冷冻保存条件下保存。
为了使解冻该冷冻面类时面条容易解开，或者使调味汁类与面条容易混合，除使本发明的组合物附着在用上述方法获得的冷冻面类上之外，还可以进一步附着调味汁类。附着了调味汁类的冷冻面类例如可以通过使上述组合物附着在烹熟面类上之后进一步附着调味汁类来制造。带有调味汁的冷冻面类的制造方法的具体例子有：使上述组合物附着在烹熟面类上后，一旦冷冻，进一步使调味汁类附着在所得的冷冻面上后，再次冷冻的方法；以及先使上述组合物附着在烹熟面类上，接着使调味汁类附着，之后进行冷冻获得冷冻面类的方法等。
作为使调味汁类附着在面类上的手段，例如有将面条或面块浸渍在调味汁类中；用调味汁类被覆面条或面块；向面条或面块上涂抹或喷雾调味汁类；向容器中填充面条或面块以及调味汁类；将面条或面块与调味汁类搅拌混合；将面条或面块与调味汁类一起炒等。
作为上述调味汁类，根据烹熟面类的种类或消费者的嗜好，可以使用任意的调味汁类。对于意大利通心粉或意大利式细面条等意大利面食来说，例如有肉食调味汁、那不勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄系调味汁、奶油(Carbonara)调味汁等白色调味汁、peperoncino调味汁等油系调味汁、棕色调味汁等；对于乌冬面、凉面条、日式细面条、日本荞麦面等来说，例如有面汁(めんつゆ)、咖哩调味汁等；对中式面条、米粉等来说，例如有中式汤、辣酱油(Worcestershire sauce)等，但不限于这些。该调味汁类中还可以适当含有蔬菜类、蘑菇类、肉类、鱼贝类、蛋类、香辛料类等材料。
为了使冷冻的面类更难产生冻伤，或者使微波炉加热等解冻过程容易，也可以将附着了上述组合物的烹熟面类以填充在包装容器中的状态冷冻，或者冷冻后填充到包装容器中。
作为该包装容器，对其种类没有特别限定，例如有袋、杯、托盘等任意形状的容器或者将它们组合而成的容器等。该包装容器可以具有压盖、带沿儿的盖子(かぶせ蓋)、复合盖(ピラード蓋)。
作为该包装容器的原材料，只要是通常食品的包装容器中使用的原材料即可，例如有聚对苯二甲酸乙二醇酯、结晶聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯和它们的复合材料。其中，优选可适应微波炉的加热处理的原材料。
从排气和防止破裂的角度来看，优选该包装容器上设有通气部分。从容易排气的角度来看，更优选该通气部分设在包装容器的上面。该通气部分的形状有圆形或椭圆形、三角形、四角形或多角形、裂缝状等，只要是可适当排气的形状，没有特别限定。
用上述方法获得的冷冻面类可以根据需要解冻、食用。解冻手段可以是自然解冻或缓慢解冻，优选用微波炉、煮、蒸汽加热、烤箱等加热手段进行的急速解冻。
用上述方法获得的冷冻面类防止了冷冻保存中的冻伤，更具体地说，在冷冻保存中抑制了面条的表面的水分蒸发或移动等而使面条干燥、面条变细、面条的表面变色、或者面条硬化。因此，该冷冻面类即使长期冷冻保存，也可以不因冻伤而使外观、口感或味道降低，并且可具有油脂独特的风味，可维持良好的品质。
实施例
实施例1 冻伤防止剂的制造
将油脂和增稠多糖类混合，再向获得的混合液中添加水进行混合，调制粘度各不相同的7种组合物(组合物1～7)。各组合物的组成和粘度示于表1中。
表1
实施例2 冷冻面的制造
将市售的干燥意大利式细面条(直径1.7mm, Select 1.7, Ma Ma-Macaroni株式会社制)煮7分钟以使产量达到220～235%，之后放在冷水中冷却。通过使用喷雾用喷嘴(Spraying Systems公司制)向面条的表面喷雾，使实施例1中制造的各22.2g组合物1～7 (相对于面质量为11%)附着在200g获得的烹熟的意大利式细面条上。喷雾时几乎没有液体滴落。
将喷雾了各组合物的意大利式细面条填充在托盘(长20cm×宽15cm×高3cm)中，在-20℃下急速冷冻，获得冷冻意大利式细面条。将该冷冻意大利式细面条从容器托盘中取出，收纳在包装袋中，将该包装袋密封(制造例1～7)。
试验例1
将制造例1～7的冷冻面类在-20℃下保持10小时后，给予在-2℃下保持2小时的热激，之后再次在-20℃下保持10小时后，再次给予在-2℃下保持2小时的热激。之后将与此同样的操作反复进行8次。对于获得的给予了热激的冷冻意大利式细面条，按照下述评价基准评价冻伤的程度，求出其平均值(N=10)。结果示于表2中。另外，对在微波炉500W下解冻3分钟的意大利式细面条的口感以及浇了100g市售肉食调味汁(日清富滋制)搅拌时的评价按照下述评价基准评价，求出其平均值(N=10)。结果示于表2中。
[评价基准]
外观(冻伤的评价基准)
5：面条的粗度与冷冻前相比没有变化
4：面条的粗度与冷冻前相比稍细
3：面条的表面稍干燥，面条的粗度与冷冻前相比稍细
2：面条的表面略干燥，面条的粗度与冷冻前相比略细
1：面条的表面干燥，面条的粗度与冷冻前相比较细；
口感
5：意大利式细面条的风味与油脂的风味充分，与冷冻前相比口感几乎没有变化
4：有意大利式细面条的风味与油脂的风味，与冷冻前相比粘弹性稍有丧失
3：略有意大利式细面条的风味与油脂的风味，与冷冻前相比粘弹性稍有丧失，干燥无味的(ぼそぼそした)口感
2：稍有意大利式细面条的风味与油脂的风味，与冷冻前相比粘弹性略有丧失，干燥无味的口感
1：几乎没有意大利式细面条的风味与油脂的风味，与冷冻前相比较硬，干燥无味的口感；
面与调味汁的裹合性(絡み)的评价
5：非常容易混和，且调味汁充分裹在面条上
4：容易混和，但调味汁稍微没裹在面条上
3：稍微难混和，调味汁稍微没裹在面条上
2：有点难混和，调味汁少量没裹在面条上
1：相当难混和，调味汁多量没裹在面条上。
表2
试验例2
除了如表3所示变更水的含量以外，按照与实施例1同样的顺序调制组合物。用与实施例2同样的顺序使22.2g该组合物附着在200g烹熟的意大利式细面条上(相对于面质量为11%)，获得冷冻意大利式细面条(制造例8～12)。按与试验例1同样的顺序评价获得的冷冻意大利式细面条的冻伤。结果示于表3中。
表3
*1油的量多，口感发粘；
*2油脂特有的风味受损。
试验例3
用与实施例2同样的顺序使实施例1中制造的组合物4以表4中所示的量附着在200g烹熟的意大利式细面条上，获得冷冻意大利式细面条(制造例13～19)。用与试验例1同样的顺序评价获得的冷冻意大利式细面条的冻伤。结果示于表4中。需说明的是，制造例19的冷冻意大利式细面条中有用微波炉3分钟未能解冻的部分，又追加了20秒微波炉加热。
表4
*1油感高，口感发粘。
试验例4
将油脂和增稠多糖类混合，向获得的混合液中添加混合水或者进一步添加混合食盐，调制组合物。各组合物的组成和粘度示于表5中。用与实施例2同样的顺序使获得的组合物附着在200g烹熟的意大利式细面条上(22.2g：相对于面质量为11%)，获得冷冻意大利式细面条(制造例20)。用与试验例1同样的顺序评价获得的冷冻意大利式细面条的冻伤。结果示于表5中。需说明的是，表5中再次记载了制造例4的结果。
表5
Claims (18)
1.冷冻面类的制造方法，所述方法包括下述步骤：使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟的面类上的步骤；和将附着了该组合物的面类冷冻的步骤。
2.权利要求1记载的方法，其中，相对于上述烹熟的面类的质量以1～15质量%的量使上述组合物附着在该烹熟的面类上。
3.权利要求1或2记载的方法，其中，上述组合物中的增稠多糖类的量为0.1～1.0质量%。
4.权利要求1～3的任一项记载的方法，其中，上述组合物中的油脂的量为23～39.9质量%。
5.权利要求1～4的任一项记载的方法，其中，上述组合物中的水的量为60～76.9质量%。
6.权利要求1～5的任一项记载的方法，其中，上述组合物不含食盐。
7.冷冻面类的冻伤防止方法，所述方法包括下述步骤：使至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物附着在烹熟的面类上的步骤；和将附着了该组合物的面类冷冻的步骤。
8.权利要求7记载的方法，其中，相对于上述烹熟的面类的质量以1～15质量%的量使上述组合物附着在该烹熟的面类上。
9.权利要求7或8记载的方法，其中，上述组合物中的增稠多糖类的量为0.1～1.0质量%。
10.权利要求7～9的任一项记载的方法，其中，上述组合物中的油脂的量为23～39.9质量%。
11.权利要求7～10的任一项记载的方法，其中，上述组合物中的水的量为60～76.9质量%。
12.权利要求7～11的任一项记载的方法，其中，上述组合物不含食盐。
13.至少含有水、油脂和增稠多糖类、且在60℃下的粘度为30～2000mPa·s的组合物在用于防止冷冻面类冻伤中的用途。
14.权利要求13记载的用途，其中，相对于冷冻前的面类的质量以1～15质量%的量的附着量使用上述组合物。
15.权利要求13或14记载的用途，其中，上述组合物中的增稠多糖类的量为0.1～1.0质量%。
16.权利要求13～15的任一项记载的用途，其中，上述组合物中的油脂的量为23～39.9质量%。
17.权利要求13～16的任一项记载的用途，其中，上述组合物中的水的量为60～76.9质量%。
18.权利要求13～17的任一项记载的用途，其中，上述组合物不含食盐。
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