CN104270960A - 冷冻面类及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供冷冻面类的制备方法，所述方法包括：使含有黄原胶且60℃下的粘度为30~2000mPa·s的组合物附着于将通过辊压制面法制备的生面类烹调获得的已烹调面类上的步骤，和将附着有所述组合物的面类冷冻的步骤。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻面类的制备方法。更具体而言，涉及冷冻已烹调面类的制备方法，所述面类通过将根据辊压制面法制备的生面烹调后冷冻来制备，可以冷冻状态长期保存，并且在解冻后具有如将挤出制面得到的生面煮熟的那种良好外观和筋道的口感。
背景技术
生面类为不经干燥步骤制备的面类。就生面类而言，由于面的水分含量高，所以具有柔软但有弹力的不同于干面类的特有的良好口感。生面类通常通过手工法、辊压制面法、低压下的挤出制面法等方法制备。通常，生面类由于无需面的干燥步骤的缘故和赋予面特有的柔软口感的缘故，所以不对生面团施加高压力而制备。
当以挤出制面法制备生面时，在面挤出成型时需要对生面团施加少许压力。结果使得以挤出制面法制备的生面表面光滑，且可具有更筋道的口感。但是，挤出制面法程序繁杂。
另一方面，辊压制面法因程序更加简便，且适用于工业生产而为优选的方法。但是，通过辊压制面法制备的生面类由于水分含量高而具有保存性差的缺点。另外，通过辊压制面法制备的生面类即使在冷藏或冷冻保存的情况下在保存中也容易变质，难以维持良好的外观或口感。此外，若将通过辊压制面法制备的生面类与调味汁一同冷藏或冷冻保存，则由于在保存中调味汁渗入面中，所以面变得过软，进而品质降低。
作为防止冷冻面在冷冻保存中的品质劣化的方法，专利文献1中提出通过使至少含有水、食盐、油脂和增稠剂的包衣液附着于已烹调面类上进行冷冻来防止冷冻面类的冻伤的方法。
专利文献2中记载有冷冻面类的制备方法，其特征在于：用将水、油脂、蛋白质和/或其水解物以及增稠多糖类混合、乳化获得的乳化油包覆煮制面，接着对该面进行整形冷冻，使冷冻后的面块在中央形成凹陷部，在该冷冻中或该冷冻后使水或水性液体附着于该面的表面，进一步冷冻，在该面类的表面形成水或水性液体的冷冻层。
专利文献3中记载有将以特定条件掺混有乳化剂、多元醇、水和油脂的高油分乳化油脂组合物附着于煮制面上，进行冷冻的方法。
另外，作为防止冷冻油炸食品在冷冻保存中的品质劣化的方法，专利文献4中提出将具有难溶于冷水且溶于热水的性质的增稠剂掺混于面衣混合物中的方法。专利文献5中记载有在将添加乳化剂而成的油脂对食品进行接触处理后，将该食品冷冻的冷冻食品的制备方法。
但是，上述现有的方法为用于防止冷冻中的面的干燥和由此导致的品质劣化的方法。
现有技术文献
专利文献
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专利文献2：日本特开2007-174920号公报
专利文献3：日本特开2010-246466号公报
专利文献4：日本特开2003-135013号公报
专利文献5：国际公开公报第2003/022079号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于提供冷冻已烹调面类，所述面类通过将由辊压制面法制备的生面烹调后冷冻来制备，可在冷冻下长期保存，并且在解冻后具有如通过挤出制面法获得的生面的那种良好外观和口感。
解决课题的手段
本发明人为解决上述课题而反复进行各种研究的结果发现，通过使含有黄原胶且具有特定粘度的组合物附着于将通过辊压制面制备的生面类烹调获得的已烹调面类上，接着将附着有该组合物的面类冷冻，可获得能够在冷冻下长期保存，并且若将其解冻，则具有如将挤出制面得到的生面煮熟的那种良好外观以及筋道和有弹力的良好口感的冷冻面类，从而完成本发明。
即，本发明提供以下方法。
所述方法为冷冻面类的制备方法，所述方法包括：
使含有黄原胶且60℃下的粘度为30~2000mPa·s的组合物附着于将通过辊压制面法制备的生面类烹调获得的已烹调面类上的步骤，和
将附着有所述组合物的面类冷冻的步骤。
另外，本发明提供以下方法。
所述方法为改良将通过辊压制面法制备的生面类烹调和冷冻获得的冷冻已烹调面类的外观或口感的方法，所述方法包括：
使含有黄原胶且60℃下的粘度为30~2000mPa·s的组合物附着于将通过辊压制面法制备的生面类烹调获得的已烹调面类上的步骤，和
将附着有所述组合物的面类冷冻的步骤。
发明的效果
通过本发明的制备方法获得的冷冻面类尽管也是将通过辊压制面法制备的生面类烹调后冷冻而成的面类，但在长期冷冻保存后仍可保持良好的外观，并且在解冻后可呈现出如将挤出制面得到的生面煮熟立即食用时获得的那种良好的外观和筋道的口感。此外，通过本发明的制备方法获得的冷冻已烹调面类即使在淋有调味汁的状态下冷冻保存，也具有上述良好的外观和口感。
具体实施方式
作为本发明的冷冻面类的制备方法中使用的生面类，若为不经干燥步骤制备的面类，则无特殊限定，例如可列举出通心粉、意大利面等意大利面食，乌冬面、凉面、挂面、平面条、日本荞麦面、中式面、米粉、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨皮、比萨生面团等)等。
上述生面类只要依据该领域中常用的辊压制面法，即使用辊，将生面团不施加高压(例如在0kgf/cm2~不足20kgf/cm2压力下)而压延的生面类的制备方法制备即可。通过辊压制面法制备的生面类通常由于水分含量更高、更柔软，所以面的组织结构容易因冷冻而被破坏。因此，通过辊压制面法制备的生面类通常在冷冻中易丧失弹力，而且易吸收调味汁，导致面变得过软或变形。但是，通过本发明的制备方法获得的冷冻面类尽管也是由通过辊压制面法制备的生面类获得的已烹调面类，但可仍旧维持品质而长期冷冻保存，并且在解冻后具有如通过挤出制备法获得的生面类的那种良好外观以及筋道和有弹力的口感。
本发明中使用的生面类可由将面粉等谷粉与和面水通过通常的方法捏合获得的生面团，依据常规方法制备。例如，可将适量的面粉和食盐水投入面用混合机，充分捏合制备生面团。由该生面团使用压延辊制备面带，接着将该面带用切刀(例如12号圆)切开，从而可制备面条。
上述生面类在冷冻前经烹调被糊化。作为烹调方法，若为可将面类糊化的方法，则无特殊限定，例如可列举出煮、蒸、炸、烤、通过微波炉等进行的微波加热等加热烹调。优选将生面类与水分一起加热烹调，使烹调后的面类的产率为200~250%左右。
接着，使含有黄原胶的组合物附着于将上述生面类烹调获得的已烹调面类上。该组合物的粘度只要为60℃下30~2000mPa·s即可，但优选为60℃下100~1000mPa·s。若组合物在60℃下的粘度不足30mPa·s，则无法获得改良面的外观或口感的效果，另一方面若该粘度超过2000mPa·s，则面的入口感发粘，口感降低。
在本说明书中，组合物的粘度为使用旋转粘度计(单一圆筒形旋转粘度计，例如Tech-Jam
Co., Ltd. ((株)テックジャム)制)测定的值。
具有上述粘度的组合物可通过以下方法制备：添加水等，调节组合物中的黄原胶的粘度，或添加对黄原胶的粘度有影响的其它成分或多糖类、增稠剂等。
上述组合物中的黄原胶的量只要为0.1~1.0%质量即可，优选为0.3~0.7%质量。若不足0.1%质量，则无法获得改良面的外观或口感的效果，另一方面若超过1.0%质量，则由于该组合物的粘度过度升高，所以面的入口感发粘，口感降低。
上述组合物可进一步含有水。上述组合物中的水的量在含有的情况下优选为60~80%质量，更优选为65~75%质量。若水的量不足60%质量，则解冻后的面发粘，品质受损，另一方面若水的量超过80%质量，则组合物变湿，解冻后的面的风味降低。
上述组合物可进一步含有油脂。通过含有油脂，可对面进一步赋予风味。作为上述组合物中能够含有的油脂，只要为通常在食品中使用的植物性和动物性食用油脂即可，例如可列举出大豆油、人造黄油、起酥油、黄油、橄榄油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、葵花油、牛油、猪油、乳脂、鱼油等，但从风味的改善性的观点出发，优选大豆油、人造黄油。该油脂可单独或混合2种以上使用。上述组合物中的油脂的量在含有的情况下优选为27~38%质量，更优选为30~35%质量。若油脂的量不足27%质量，则无法将油特有的风味或口感赋予面，另一方面若油脂的量超过38%质量，则油腻感增强，面的品质受损。
除上述黄原胶、水和油脂外，上述组合物还可进一步含有黄原胶以外的多糖类、增稠剂、乳化剂、调味料等其它材料。作为上述组合物中可含有的除黄原胶以外的多糖类，只要为通常在食品中使用的多糖类即可，例如可列举出罗望子胶、瓜尔胶、凝胶多糖、角叉菜胶、琼脂、刺槐豆胶、透明质酸、果胶、海藻酸、纤维素、甲基纤维素等水溶性及水难溶性多糖类。其中，从提高分散性的观点出发，优选水溶性多糖类。该多糖类可单独或混合2种以上使用。上述组合物中的多糖类的量在含有的情况下优选为0.1~1.0%质量，更优选为0.3~0.7%质量。作为乳化剂，例如可列举蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等。而且，这些乳化剂可以单独使用或混合2种以上使用。只要不损害本发明的效果，调味料可以含有通常面类的调味所用的调味料。其中，从防止冷冻面类的沸点上升和凝固点降低的观点考虑，优选上述组合物中不含有食盐。若上述组合物中含有食盐，则有时面类在冻结・融解时会品质降低、或口味降低。
上述组合物例如可通过将上述黄原胶视需要与上述其它材料等适宜混合来制备。该组合物的制备程序只要为可使黄原胶(优选基本均匀地)分散于该组合物的整体中的程序即可，无特殊限定。作为制备的上述组合物的形态，可列举出水溶液、悬浮液、分散液、乳液、凝胶等，但若可保证上述粘度和黄原胶的分散性，则可为任一形态。
期望上述组合物相对于上述已烹调面类的质量以1~15%质量、优选5~10%质量的量附着于该已烹调面类上。若附着量不足1%质量，则组合物成分未充分遍布于面中，另一方面若附着量超过15%质量，则可导致该组合物稀释面用调味汁。
作为用于使上述组合物附着于上述已烹调面类上的方法，若为可使该组合物均匀附着于面条或面块的表面的方法，则无特殊限制。例如，作为附着方法，可列举出浸渍、涂布、喷雾、混合等，但从操作效率的观点出发优选喷雾。
附着该组合物时的已烹调面类的品温(通过温度计测定的面的表面温度)优选为15℃以下。糊化后的已烹调面类通过水冷方法或风冷方法等公知的方法冷却至上述温度。已烹调的该组合物的品温优选15～60℃、进一步优选20～45℃。
接着，通过将附着有上述组合物的已烹调面类冷冻，可获得冷冻面类。作为将面类冷冻的方法，急速冷冻、缓慢冷冻均可采用，但从保持面品质的观点出发优选急速冷冻。暂时通过急速冷冻冻结的面类可在通常的冷冻保存条件下保存。
此外，通过上述方法获得的冷冻面类为在将该冷冻面类解冻时使面条易于解开或可在将面条解冻后直接食用而可附着有调味汁类。附着有调味汁类的冷冻面类例如可通过在使已烹调面类附着有上述组合物后，进一步附着调味汁类的方法来制备。作为附着有调味汁的冷冻面类制备方法的具体实例，可列举出以下方法：在使已烹调面类附着有上述组合物后，暂时冷冻，在使获得的冷冻面进一步附着有调味汁类后，再次进行冷冻的方法，以及首先在已烹调面类上附着上述组合物，随后附着调味汁类，接着进行冷冻获得冷冻面类的方法等。作为在面类上附着调味汁类的方法，例如可列举出将面条或面块浸渍于调味汁类中的方法、将面条或面块用调味汁类包覆、在面条或面块上涂布或喷雾调味汁类、将调味汁类与面条或面块一同填充于容器中、将面条或面块与调味汁类搅拌混合、将面条或面块与调味汁类一同嫩煎等。
作为上述调味汁类，可根据已烹调面类的种类或消费者的嗜好使用任意的调味汁类。例如，对于通心粉或意大利面等意大利面食可列举出肉沫调味汁、那不勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄调味汁、奶油(Carbonara)调味汁等白色调味汁、peperoncino调味汁等油调味汁、棕色调味汁等；对于乌冬面、凉面、挂面、日本荞麦面等，可列举出面汤、咖喱调味汁等；对于中式面、米粉等，可列举出中式汤、辣酱油等，但并不限于这些。此外，该调味汁类中也可适宜含有蔬菜类、蘑菇类、肉类、鱼贝类、蛋类、香辣调味料类等材料。
为防止冷冻的面类的干燥或为使微波炉加热等的解冻程序容易，附着有上述组合物的已烹调面类也可在填充于包装容器中的状态下冷冻或在冷冻后填充于包装容器中。
作为上述包装容器，其种类无特殊限定，可列举出袋、杯、盘等任意形状的容器或将它们组合的容器等。该包装容器还可具备按压盖、带沿儿的盖（かぶせ蓋）、Pillard (ピラード)盖。作为该包装容器的材料，只要为通常在食品的包装容器中使用的材料即可，例如可列举出聚对苯二甲酸乙二醇酯、结晶聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯及其复合材料。其中，优选可适应微波炉加热处理的材料。从排气和防止破裂的观点出发，优选该包装容器设置有通风部分。从易于排气的观点出发，更优选该通风部分设置于包装容器的上面。作为该通风部分的形状，可列举出圆形或椭圆形、三角形、四边形或其他多边形、裂缝状等，只要为可适当排气的形状，就无特殊限定。
通过上述方法获得的冷冻面类可根据需要进行解冻、食用。作为解冻手段，自然解冻和缓慢解冻均可，但优选利用微波炉、煮沸、蒸汽加热、烘箱、煎锅烹调等加热手段的急速解冻。
通过上述方法获得的冷冻面类尽管是将通过辊压制面法制备的生面类烹调后冷冻而成的面类，但在长期冷冻保存后外观仍保持良好。另外，该冷冻面类在解冻或再次加热后仍呈现出如将通过挤出制面法获得的生面煮熟后立即获得的那种良好外观以及筋道和有弹力的口感。此外，该冷冻面类即使在淋有调味汁的状态下冷冻保存，面也难以吸收调味汁，所以可具有上述良好的外观和口感。
因此，根据本发明，可改良对通过辊压制面法制备的生面类进行烹调和冷冻获得的冷冻已烹调面类的外观或口感。更具体而言，可赋予对通过辊压制面法制备的生面类进行烹调和冷冻获得的冷冻已烹调面类如将通过挤出制面制备的生面烹调后立即获得的那种光滑的外观以及筋道和有弹力的口感。
实施例
参考例
将增稠多糖类与水混合，制备粘度各不相同的7种组合物(组合物1~7)。将各组合物的组成和粘度示出于表1中。
[表1]
。
实施例1 冷冻面的制备
将400g的硬质小麦面粉和140g的食盐水投入面用混合机中，充分捏合制备生面团。由该生面团根据常规方法使用压延辊进行面带的制备。将得到的面带用切刀(12号圆)切开，获得生意大利面。接着，将得到的生意大利面煮4分钟，使产率在220~235%内，然后置于冷水中冷却至品温15℃以下。使用喷雾用喷嘴(Spraying
Systems公司制)对得到的360g的已烹调意大利面喷雾各30g (相对于面质量为8.3%)的在参考例中制备的组合物1~7，调整温度至20℃，从而使组合物附着于面条的表面。在喷雾时，液体基本无滴落，基本上全部量的组合物附着于面条表面。将每180g的喷雾有各组合物的意大利面填充于盘(长20cm×宽15cm×高3cm)中，在半数盘中，进一步于面块上部放上100g的市售的罐装肉沫调味汁(日清富滋制)。将它们于-35℃急速冷冻，制备制备例1~7的冷冻意大利面(分别无调味汁和附着有调味汁)。
试验例1
将制备例1~7的冷冻已烹调意大利面从盘中取出，包装于聚丙烯制袋中，于-18℃保存。在1周后，将冷冻意大利面从袋中取出，用微波炉(600W)加热解冻。就加热时间而言，无调味汁的设定为3分钟，附着有调味汁的设定为4分30秒。对解冻后的意大利面的外观和口感进行评价。附着有调味汁的在加热后简单混合，对意大利面与调味汁的外观和口感进行评价。评价由10名小组成员根据表2的评价标准进行，求出平均分。将结果示出于表3中。
[表2]
。
[表3]
。
试验例2
以与实施例1相同的程序，使在参考例中制备的组合物4按照表4中示出的量附着于360g的已烹调意大利面上，制备冷冻意大利面(分别无调味汁和附着有调味汁) (制备例8~14)。针对获得的冷冻意大利面，以与试验例1相同的程序对外观和口感进行评价。将结果示出于表4中。
[表4]
。
试验例3
除使用表5中记载的增稠多糖类以外，以与参考例相同的程序制备组合物。使用这些组合物，以与实施例1相同的程序制备冷冻意大利面(分别无调味汁和附着有调味汁) (制备例15~18)。针对获得的冷冻意大利面，以与试验例1相同的程序对外观和口感进行评价。将所制备的各组合物的组成与粘度、组合物在面上的附着量以及外观与口感的评价结果示出于表5中。
[表5]
。
Claims (10)
1.冷冻面类的制备方法，所述方法包括：
使含有黄原胶且60℃下的粘度为30~2000mPa·s的组合物附着于将通过辊压制面法制备的生面类烹调获得的已烹调面类上的步骤，和
将附着有所述组合物的面类冷冻的步骤。
2.改良将通过辊压制面法制备的生面类烹调和冷冻获得的冷冻已烹调面类的外观或口感的方法，所述方法包括：
使含有黄原胶且60℃下的粘度为30~2000mPa·s的组合物附着于将通过辊压制面法制备的生面类烹调获得的已烹调面类上的步骤，和
将附着有所述组合物的面类冷冻的步骤。
3.权利要求1或2的方法，其中，使上述组合物相对于上述已烹调面类的质量以1~15%质量的量附着于所述已烹调面类上。
4.权利要求1~3中任一项的方法，其中，上述组合物中的上述黄原胶的量为0.1~1.0%质量。
5.权利要求1~4中任一项的方法，其中，上述组合物进一步含有水和油脂。
6.权利要求5的方法，其中，上述组合物中的上述水的量为60~80%质量，并且所述组合物中的上述油脂的量为27~38%质量。
7.权利要求1~6中任一项的方法，其中，上述组合物进一步含有除黄原胶以外的多糖类。
8.权利要求7的方法，其中，上述组合物中的上述多糖类的量为0.1~1.0%质量。
9.权利要求1~8中任一项的方法，其中，前述组合物不含有食盐。
10.权利要求1~9中任一项的方法，其中，使15~60℃的上述组合物附着于品温15℃以下的上述已烹调面类上。
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