KR20150016488A - 냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동상 방지용 조성물 - Google Patents

냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동상 방지용 조성물 Download PDF

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유헤이 수가
노리오 고이즈미
타케노리 와타나베
요우이치로우 미야
츄구히코 요시다
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Abstract

냉동상이 생기기 어려운 냉동 면류의 제공. 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류에 부착시키는 공정 및 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동하는 공정을 포함하는, 냉동 면류의 제조 방법.

Description

냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동상 방지용 조성물 {Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn}
본 발명은, 냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동 면류의 냉동상 방지를 위한 조성물의 사용에 관한 것이다.
일반적으로, 냉동 식품에서는, 냉동 상태에서 장기간 보존하면, 본래의 색이 부분적으로 또는 전체적으로 손실되어 희게 되는 등의 변색 현상, 이른바 냉동상이 보여지는 경우가 있으며, 이는 외관상으로도 식감상으로도 상품 가치를 손상시키는 것이었다.
냉동 식품의 냉동상을 방지하는 방법으로써, 특허 문헌 1에는, 조리된 면류에, 적어도 물, 식염, 유지 및 증점제를 포함하는 코팅액을 부착시키고, 냉동하는 것에 의해 냉동 면류의 냉동상을 방지하는 방법이 제안되어 있다.
특허 문헌 2에는, 물, 유지, 단백질 및/또는 그의 가수 분해물, 및 증점 다당류를 혼합·유화하여 얻어지는 유화유로 삶아 면을 피복하고, 이어서 그 면을, 냉동 후의 면 덩어리가 중앙부에 요부를 형성하도록 성형하여 냉동하고, 상기 냉동 중 또는 상기 냉동 후에, 상기 면의 표면에 물 또는 수성 액체를 부착시키고, 다시 냉동하고, 상기 면류의 표면에 물 또는 수성 액체의 동결층을 형성시키는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 제조 방법이 기재되어 있다.
특허 문헌 3에는, 유화제, 다가 알코올, 물 및 유지를 특정의 조건에서 배합한 고유분 유화 유지 조성물을 삶아 면에 부착시켜 냉동시키는 것이 기재되어 있다.
또한, 냉동 튀긴 식품의 냉동상을 방지하는 방법으로써, 특허 문헌 4에는, 찬물에 용해하기 어렵고, 또한, 끓는 물에 용해하는 성질을 갖는 증점제를 코팅 믹스에 배합하는 방법이 제안되어 있다. 특허 문헌 5에는, 유화제를 첨가하여 이루어지는 유지를 식품에 접촉 처리한 후, 상기 식품을 냉동하는 것에 따른 냉동 식품의 제조 방법이 기재되어 있다.
그러나, 냉동 면류의 냉동상을 보다 효율적으로 방지하기 위한 새로운 수단이 요구되고 있다. 또한, 냉동상을 방지하면서, 유지류의 바람직한 풍미를 냉동 면류에 부여하는 수단이 요구되고 있다.
WO2009/054100 A JP 2007-174920 A JP 2010-246466 A JP 2003-135013 A WO2003/022079 A
본 발명은, 냉동상이 생기기 어려운 냉동 면류를 보다 용이하고 또한 효율적으로 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자는, 상기 과제를 해결하기 위하여 여러가지 연구를 거듭한 결과, 조리된 면류에 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 포함하고, 또한 특정의 점도를 갖는 조성물을 부착시켜, 이어서 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동함으로써, 상기 면류의 냉동상을 효율적으로 방지할 수 있고, 또한 유지의 바람직한 풍미를 상기 면류에 부여할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류에 부착시키는 공정과, 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동하는 공정을 포함하는, 냉동 면류의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류에 부착시키는 공정과, 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동하는 공정을 포함하는, 냉동 면류의 냉동상 방지 방법을 제공한다.
또한 본 발명은, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물의 냉동 면류의 냉동상 방지를 위한 사용을 제공한다.
또한 본 발명은, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을 포함하는, 냉동 면류의 냉동상 방지제를 제공한다.
본 발명에 따르면, 냉동상이 생기기 어려운 냉동 면류를, 용이하고 또한 효율적으로 제공할 수 있다.
본 명세서에서, 냉동 면류에서의 냉동상이란, 냉동 보존 중에 면류의 표면이 건조한 상태를 말하며, 보다 구체적으로는, 면의 표면의 수분이 증발하거나 다른 부위로 이동하거나 하는 것에 의해, 면이 가늘어지거나, 면의 표면이 변색하거나, 또는 면이 딱딱해지는 것을 말한다.
본 발명에 따르면, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류의 표면에 부착시키는 것에 의해, 상기 면류를 냉동했을 때의 냉동상을 방지할 수 있다.
상기 조성물 중에서의 물의 양은, 60∼76.9 질량％일 수 있으며, 바람직하게는 65∼72 질량％이다. 60 질량％ 미만이라면, 조리된 면류가 끈적이는 식감이 되어 품질이 손상되고, 한편, 76.9 질량％를 초과하면, 조성물이 묽어지고 또한 유지 특유의 풍미가 저하하여, 조리된 면류의 품질이 손상된다.
상기 조성물 중에 포함되는 유지로써는, 통상 식품에 사용되는 식물성 및 동물성의 식용 유지라면 좋고, 예를 들면 대두유, 마가린, 쇼트닝, 버터, 올리브유, 카카오유, 팜유, 야자핵유, 야자유, 옥수수유, 면화씨유, 유채씨유, 해바라기씨유, 우지, 돈지, 유지, 어유 등을 들 수 있지만, 특히 풍미의 향상성의 관점에서, 대두유, 마가린이 바람직하다. 상기 유지는, 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 조성물 중에서의 유지의 양은, 23∼39.9 질량％일 수 있으며, 바람직하게는 27∼36 질량％이다. 23 질량％ 미만이라면, 면류에서 유지 특유의 풍미가 부족하다, 한편, 39.9 질량％를 초과하면, 면류에서 유지의 풍미가 지나치게 강해 오히려 기름감이 강해져, 품질이 손상된다.
상기 조성물 중에 포함되는 증점 다당류로써는, 통상 식품에 사용되고 있는 증점 다당류라면 좋고, 예를 들면, 크산탄감, 타마린드검, 구아검, 커드란, 카라기닌, 한천, 로카스트빈검, 히알루론산, 펙틴, 알긴산, 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류를 들 수 있다. 이 중, 분산성의 향상과 풍미의 향상의 관점에서, 수용성 증점 다당류가 바람직하고, 크산탄검, 타마린드검이 보다 바람직하다. 상기 증점 다당류는, 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 조성물 중에서의 증점 다당류의 양은, 0.1∼1.0 질량％일 수 있으며, 바람직하게는 0.3∼0.7 질량％이다. 0.1 질량％ 미만이라면, 조성물의 점도가 작아지기 때문에 조성물이 면에 결합하지 않아, 충분한 냉동상 방지 효과를 얻을 수 없다. 한편, 1.0 질량％를 초과하면, 조성물의 점도가 커지기 때문에 면 전체에 균일하게 결합하기 어려워지며, 또한 면류가, 유지감이 증대하여 입에 닿는 느낌 또는 입에서 녹는 느낌이 악화되어, 품질도 악화된다.
또한, 상기 조성물은, 상기 물, 유지 및 증점 다당류 이외에, 유화제, 조미료 등을 함유할 수 있다. 유화제는, 분산의 균일성 향상의 관점에서 첨가하는 것이 바람직하다. 유화제로써는, 설탕 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다. 또한, 이들 유화제는, 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 조미료는 본 발명의 효과를 저해하지 않는 한, 통상 면류의 조미에 사용되는 것을 함유할 수 있다. 다만, 냉동 면류의 끊는점 상승 및 응고점 강하를 방지하는 관점에서는, 상기 조성물에는 식염이 포함되어 있지 않은 것이 바람직하다. 상기 조성물에 식염이 포함되어 있으면, 면류가, 동결·융해 시에 품질이 저하하거나, 풍미가 저하하거나 하는 경우가 있다.
상기 조성물은 또한, 60℃에서 30∼2000mPa·s, 바람직하게는 80∼ 1000mPa·s의 점도를 갖는다. 본 명세서에서, 조성물의 점도는, 회전 점도계 (단일 원통형 회전 점도계, 예를 들면 (주) 테크 잼 (Tech-Jam Co., Ltd.) 제조)를 사용하여 측정된 값을 말한다.
상기 조성물은, 예를 들면, 상기 유지와 상기 증점 다당류, 필요에 따라 유화제 등을 더 혼합하여 혼합물을 얻고, 이어서, 상기 혼합물과 물을 혼합하는 것에 의해 제조할 수 있다. 다만, 상기 조성물의 제조 절차는, 상기 조성물의 전체에, 바람직하게는 거의 균일하게, 유지와 증점 다당류를 분산시킬 수 있는 절차이면 좋고, 상술한 절차로 한정되지 않는다. 제조된 상기 조성물의 형태로써는, 수용액, 현탁액, 분산액, 유액, 젤 등을 들 수 있으며, 상술한 점도와 성분의 분산성이 유지될 수 있는 어떠한 형태라도 사용할 수 있다.
상기 조성물을 이용하여 냉동 면류의 냉동상을 방지하는 경우, 상기 조성물을, 냉동 전의 조리된 면류의 질량에 대하여 1∼15 질량％, 바람직하게는 5 ∼10 질량％의 양으로, 상기 조리된 면류에 부착시키는 것이 바람직하다. 부착량이 1 질량％ 미만이면, 면에 대하여 조성물이 충분히 부착하지 않는다. 한편, 15 질량％를 초과하면, 기름감이 강해지고, 품질이 손상됨과 동시에, 조리에서의 해동성이 나빠진다. 또한 냉동 면류에 소스류를 더 추가하는 경우, 상기 조성물의 부착량이 15 질량％를 초과하면, 소스류를 희석시켜 버려 품질이 악화된다.
상기 조성물을 상기 면류에 부착시키기 위한 수단으로써는, 상기 조성물을 면선 또는 면 덩어리의 표면에 균일하게 부착시킬 수 있는 수단이라면, 특별히 이에 한정되지 않는다. 예를 들면, 부착 수단으로써는, 침지, 묻히기 (smearing), 분무, 혼합 등을 들 수 있으며, 작업 효율의 관점에서 분무가 바람직하다.
이하, 본 발명의 냉동 면류의 제조 방법을 설명한다.
먼저, 면류를 제조하고, 이어서 가열 조리하여 알파화한 조리된 면류를 얻는다.
상기 면류로써는, 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 마카로니, 스파게티 등의 파스타, 우동, 냉국수, 소면, 히라멘 (flat-faced noodles), 일본 소바, 중화면, 쌀국수, 면피류 (교자, 슈마이, 춘권, 완탕피, 피자 반죽 등) 등을 들 수 있다.
또한, 상기 면류를 제조하는 방법도 특별히 한정하지 않으나, 압연 제면, 롤 제면, 80㎏f/㎠ 미만에서의 압출 제면 등의, 상기 분야에서 통상 사용되는 면류의 제조 방법을 사용할 수 있다.
또한, 상기 면류의 조리 수단으로써는, 섭취 가능한 가열 처리에서 면류를 알파화할 수 있는 수단일 수 있고, 예를 들면, 삶기, 찜, 튀김, 구이, 전자 레인지 등에 의한 마이크로파 가열 등을 들 수 있다. 바람직하게는, 상기 면류는, 조리된 면류의 수율이 200∼250％ 정도가 되도록, 수분과 함께 가열 조리된다.
이어서, 얻어진 조리된 면류에, 상술한, 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을 부착시킨다. 상기 조성물의 조성, 면류에의 부착량 및 부착 수단은, 상술한 바와 같다.
예를 들면, 물 60∼76.9 질량％, 유지 23∼39.9 질량％, 다당류 0.1∼1.0 질량％, 및 필요에 따라 유화제 0.1∼1.0 질량％를 함유하는 조성물 (60℃에서의 점도 30∼2000mPa·s)을, 조리된 면류 대하여, 1∼15 질량％, 바람직하게는 5∼10 질량％의 양으로 부착시킨다.
상기 조성물을 상기 조리된 면류에 부착시킬 때, 상기 조리된 면류의 품온 은, 바람직하게는 20℃ 이하이며, 부착시키는 상기 조성물의 품온은, 바람직하게는 15∼60℃, 더 바람직하게는 20∼45℃이다.
이어서, 상기 조성물을 부착시킨 조리된 면류를 냉동하는 것에 의해, 냉동 면류를 얻을 수 있다. 면류를 냉동하는 수단으로써는, 급속 냉동, 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 면의 품질 유지의 관점에서 급속 냉동 바람직하다. 일단 급속 냉동으로 동결시킨 면류는, 통상의 냉동 보존 조건에서 보존할 수 있다.
또한, 상기 방법으로 얻어진 냉동 면류에는, 상기 냉동 면류를 해동했을 때, 면선을 풀리기 쉽게 하기 위하여, 또는 소스류와 면선을 혼합하기 쉽게 하기 위하여, 본 발명의 조성물을 부착시키고 나서, 소스류가 더 부착되어 있어도 좋다. 소스류가 부착된 냉동 면류는, 예를 들면, 조리된 면류에 상기 조성물을 부착시킨 후, 소스류를 더 부착시킴으로써 제조할 수 있다. 소스 부착 냉동 면류의 제조 방법의 구체적인 예로써는, 조리된 면류에 상기 조성물을 부착시킨 후, 일단 냉동하여, 얻어진 냉동 면류에 소스류를 더 부착시킨 후, 다시 냉동하는 방법, 및 조리된 면류에 먼저 상기 조성물을 부착시키고, 계속해서 소스류를 부착시키고, 이어서 냉동하여 냉동 면류를 얻는 방법 등을 들 수 있다. 면류에 소스류를 부착시키는 수단으로써는, 예를 들면, 면선 또는 면 덩어리를 소스류에 침지하는 것, 면선 또는 면 덩어리를 소스류로 피복하는 것, 면선 또는 면 덩어리에 소스류를 묻히거나 혹은 분무하는 것, 용기에 면선 또는 면 덩어리와 함께 소스류를 충전하는 것, 면선 또는 면 덩어리와 소스류를 교반 혼합하는 것, 면선 또는 면 덩어리를 소스류와 함께 소테하는 것, 등을 들 수 있다.
상기 소스류로써는, 조리된 면류의 종류나 소비자의 기호에 따라, 임의의 소스류가 사용될 수 있다. 예를 들면, 마카로니나 스파게티 등의 파스타에 대해서는 미트 소스, 나폴리 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트 소스, 페페론치니 소스 등의 오일계 소스, 브라운 소스 등을 들 수 있으며；우동, 냉국수, 소면, 일본 소바 등에 대해서는 면 국물, 카레 소스 등을 들 수 있고; 중화면, 쌀국수 등에 대해서는 중화 수프, 우스터 소스 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 또한, 상기 소스류에는, 야채류, 버섯류, 육류, 어패류, 달걀류, 향신료류 등의 재료가 적절히 포함될 수 있다.
냉동된 면류의 냉동상을 보다 생기기 어렵게 하기 위해, 혹은 전자 레인지 가열 등의 해동 절차를 용이하게 하기 위해, 상기 조성물을 부착시킨 조리된 면류는, 포장 용기에 충전된 상태에서 냉동될 수 있고, 또는 냉동 후에 포장 용기에 충전될 수 있다.
상기 포장 용기로써는, 그 종류는 특별히 한정되지 않고, 봉지, 컵, 트레이의 임의의 형상의 용기, 또는 그것들을 조합시킨 용기 등을 들 수 있다. 상기 포장 용기는 또한, 누르는 뚜껑, 씌우는 뚜껑, 기둥이 있는 뚜껑을 구비하고 있어도 좋다.
상기 포장 용기의 소재로써는, 통상 식품의 포장 용기에 이용되는 소재라면 좋고, 예를 들면, 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 결정화 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리스티렌 및 이들의 복합 재료를 들 수 있다. 이 중,전자 레인지의 가열 처리에 대응할 수 있는 소재가 바람직하다.
상기 포장 용기에는, 탈기 및 파열 방지의 관점에서, 통기부가 설치되고 있는 것이 바람직하다. 상기 통기부는, 탈기가 용이한 관점에서 포장 용기의 윗면에 설치되어 있는 것이 보다 바람직하다. 상기 통기부의 형상으로써는, 원형이나 타원형, 삼각형, 사각형이나 다각형 외, 잘린 틈의 형상 (slit) 등을 들 수 있지만, 적절한 탈기를 가능하게 하는 형상이라면, 특별히 한정되지 않는다.
상기 방법으로 얻어진 냉동 면류는, 필요에 따라 해동되어, 섭취될 수 있다. 해동 수단으로써는, 자연 해동이나 완만 해동도 좋지만, 전자 레인지, 보일, 증기 가열, 오븐 등의 가열 수단에 의한 급속 해동이 바람직하다.
상기 방법으로 얻어진 냉동 면류에서는, 냉동 보존 중에서의 냉동상이 방지되고, 보다 구체적으로는, 냉동 보존 중에, 면의 표면의 수분이 증발하거나 이동하는 등 하여 면이 건조하거나, 면이 가늘어지거나, 면의 표면이 변색하거나, 또는 면이 경화하거나 하는 것이 억제되어 있다. 따라서, 상기 냉동 면류는, 장기간 냉동 보존해서도, 냉동상에 의해 외관, 식감 또는 맛이 저하되지 않고, 또한 유지 특유의 풍미가 부여되어, 양호한 품질을 유지할 수 있다.
(실시예)
실시예 1 냉동상 방지제의 제조
유지 및 다당류를 혼합하여, 얻어진 혼합액에 물을 더 첨가하여 혼합하고, 각각 점도가 다른 7 종류의 조성물 (조성물 1∼7)을 제조하였다. 각 조성물의 조성 및 점도를 표 1에 나타낸다.
조성물 1 2 3 4 5 6 7
조성 (질량％)
대두유
증점 다당류 (타마린드검)
증점 다당류 (크산탄검)
물
21.9
0.001
0.050
잔여
(약78)
23.1
0.001
0.166
잔여
(약76)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.166
0.332
잔여
(약66)
33.7
0.083
0.420
잔여
(약66)
33.1
0.083
0.916
잔여
(약66)
32.9
0.083
1.050
잔여
(약67)
합계 100 100 100 100 100 100 100
조성물점도 (mPa·s at 60℃) (측정한계이하) 30 80 230 1000 2000 2400
실시예 2 냉동면의 제조
시판의 건스파게티 (직경 1.7㎜, 선택 1.7, 마·마카로니 주식회사 제조)를 수율 220∼235％ 이내가 되도록 7분간 삶은 후, 찬물에 두어 품온 20℃ 이하로 냉각하였다. 얻어진 조리된 스파게티 200ｇ에, 실시예 1에서 제조한 조성물 1∼7 각 22.2ｇ (면 질량에 대하여 11％)를, 20℃로 온도 조절하여, 분무용 노즐 (Spraying Systems사 제조)를 이용하여 면선의 표면에 분무함으로써, 부착시켰다. 분무시, 액체 흘림은 거의 없었다. 각 조성물을 분무한 스파게티를, 트레이 (세로 20㎝×가로 15㎝×높이 3㎝)로 충전하고, -20℃에서 급속 냉동하여, 냉동 스파게티를 얻었다. 상기 냉동 스파게티를 용기 트레이에서 떼어내어, 포장 봉투에 수납하고, 상기 포장 봉투를 밀봉하였다 (제조예 1∼7).
시험예 1
제조예 1∼7의 냉동 면류을 -20℃에서 10시간 유지한 후, -2℃에서 2시간 유지의 히트쇼크를 주고, 이어서 다시 -20℃에서 10시간 유지한 후, -2℃에서 2시간 유지의 히트쇼크를 다시 주었다. 이후 이와 동일한 작업을 8회 반복하여 실행하였다. 얻어진 히트쇼크를 준 냉동 스파게티에 대해서, 냉동상의 정도를 하기 평가 기준에 따라 평가하고, 그 평균값을 구하였다 (Ｎ＝10). 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 전자 레인지 500Ｗ에서 3분간 해동한 스파게티의 식감 및 시판의 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100ｇ을 뿌려 뒤섞었을 때의 평가를, 하기 평가 기준에 따라 평가하고, 그 평균값을 구하였다 (Ｎ＝10). 결과를 표 2에 나타낸다.
[평가 기준]
외관 (냉동상의 평가 기준)
5 면의 굵기가 냉동 전과 변화가 없었다.
4 면의 굵기가 냉동 전과 비교하여, 약간 가늘어졌다.
3 면의 표면이 약간 건조하고, 면의 굵기가 냉동 전과 비교하여, 약간 가늘어졌다.
2 면의 표면이 다소 건조하고, 면의 굵기가 냉동 전과 비교하여 다소 가늘어 졌다 .
1 면의 표면이 건조하고, 면의 굵기가 냉동 전과 비교하여 꽤 가늘어졌다.
식감
5 스파게티의 풍미와 유지의 풍미가 충분히 있고, 냉동 전과 비교하여, 식감에 거의 변화가 없었다.
4 스파게티의 풍미와 유지의 풍미가 있고, 냉동 전과 비교하여, 약간 점탄성이 없어졌다.
3 스파게티의 풍미와 유지의 풍미가 다소 있고, 냉동 전과 비교하여, 약간 점탄성이 없어지고, 퍼석퍼석한 식감.
2 스파게티의 풍미와 유지의 풍미가 약간 있고, 냉동 전과 비교하여, 다소 점탄성이 없어지고, 퍼석퍼석한 식감.
1 스파게티의 풍미와 유지의 풍미가 거의 없고, 냉동 전과 비교하여, 꽤 딱딱해지고, 퍼석퍼석한 식감.
면과 소스의 결합의 평가
5 매우 혼합하기 쉽고, 또한 소스가 면에 잘 결합되어 있다.
4 혼합하기 쉽지만, 소스가 면에 약간 결합되어 있지 않다.
3 약간 혼합하기 어렵고, 소스가 면에 약간 결합되어 있지 않다.
2 다소 혼합하기 어렵고, 소스가 면에 다소 결합되어 있지 않다.
1 꽤 혼합하기 어렵고, 소스가 면에 꽤 결합되어 있지 않다.
제조예
1		 제조예
2		 제조예
3		 제조예
4		 제조예
5		 제조예
6		 제조예
7
조성물 조성 (질량％)
대두유
증점 다당류 (타마린드검)
증점 다당류 (크산탄검)
물
21.9 23.1 33.2 33.2 33.7 33.1 32.9
0.001 0.001 0.083 0.166 0.083 0.083 0.083
0.050 0.166 0.166 0.332 0.420 0.916 1.050
잔여
(약78)		 잔여
(약76)		 잔여
(약66)		 잔여
(약66)		 잔여
(약66)		 잔여
(약66)		 잔여
(약67)
합계 100 100 100 100 100 100 100
조성물 점도 (mPa·s at 60℃) 측정한계이하 30 80 230 1000 2000 2400
조성물 부착량
(면질량에 대한 ％)		 11 11 11 11 11 11 11
평가
외관
식감
소스와의 결합
1.8
2.2
2.3
3.8
4.1
4.3
4.1
4.2
4.5
4.8
4.8
4.8
4.1
3.8
4.0
3.8
3.7
3.9
2.8
2.5
2.2
시험예 2
물의 함량을 표 3에 기재된 바와 같이 변경한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 절차로 조성물을 제조하였다. 상기 조성물 22.2ｇ을, 실시예 2와 동일한 절차로 조리된 스파게티 200ｇ에 부착시키고 (면 질량에 대하여 11％), 냉동 스파게티를 얻었다 (제조예 8∼12). 얻어진 냉동 스파게티 대하여, 시험예 1과 동일한 절차로 냉동상을 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
제조예
8		 제조예
9		 제조예
10		 제조예
11		 제조예
12
조성물 조성 (질량％)
대두유

타마린드검
크산탄검
물
잔여
(약49)
0.166
0.332
50
잔여
(약39)
0.166
0.332
60
잔여
(약29)
0.166
0.332
70
잔여
(약23)
0.166
0.332
76
잔여
(약19)
0.166
0.332
80
합계 100 100 100 100 100
조성물 점도
(mPa·s at 60℃)		 630 260 170 70 40
평가
외관
식감
소스와의 결합
3.6
3.2 (*1)
3.3
4.0
3.8
4.2
4.7
4.8
4.6
3.8
3.7
4.1
3.7
2.9 (*2)
3.5
* 1 기름의 양이 많아 끈적이는 식감이 되었다.
* 2 유지 특유의 풍미가 손상되었다.
시험예 3
실시예 2와 동일한 절차로, 실시예 1에서 제조한 조성물 4를 표 4에 나타나는 양으로 조리된 스파게티 200ｇ에 부착시켜, 냉동 스파게티를 얻었다 (제조예 13∼19). 얻어진 냉동 스파게티에 대하여, 시험예 1과 동일한 절차로 냉동상을 평가하였다. 결과를 표 4에 나타낸다. 또한, 제조예 19의 냉동 스파게티에서는, 전자 레인지 3분으로는 일부 해동되지 않은 부분이 있었기 때문에, 추가로 20초 전자 레인지 가열하였다.
제조예
13		 제조예
14		 제조예
15		 제조예
16		 제조예
17		 제조예
18		 제조예
19
조성물 부착량
(면질량에 대한 ％)		 0.5 1 3 5 10 15 18
평가
외관
식감
소스와의 결합
1.7
1.8
2.7
3.5
3.7
3.4
3.6
3.8
4.0
4.4
4.6
4.8
4.7
4.6
4.3
4.2
3.3
3.0
3.8
2.2 (*1)
2.1
* 1 기름감이 높아 끈적이는 식감이 되었다.
시험예 4
유지 및 증점 다당류를 혼합하여, 얻어진 혼합액에, 물, 또는 식염을 더 첨가하고 혼합하여, 조성물을 제조하였다. 각 조성물의 조성 및 점도를 표 5에 나타낸다. 얻어진 조성물을, 실시예 2와 동일한 절차로 조리된 스파게티 200ｇ에 부착시켜 (22.2ｇ: 면 질량에 대하여 11％), 냉동 스파게티를 얻었다 (제조예 20). 얻어진 냉동 스파게티에 대하여, 시험예 1과 동일한 절차로 냉동상을 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 표 5에는 제조예 4의 결과를 다시 기재한다.
제조예
4		 제조예
20
조성물 조성 (질량％)
대두유
타마린드검
크산탄검
식염
물
33.2
0.166
0.332
-
잔여
(약66)
33.2
0.166
0.332
3.0
잔여
(약63)
합계 100 100
조성물 점도
(mPa·s at 60℃)		 220 260
평가
외관
식감
소스와의 결합
4.8
4.8
4.8
4.2
3.9
2.5
시험예 5
조리된 스파게티에 부착시킬 때의 조성물의 품온을, 표 6에 기재된 바와 같이 변경한 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 절차로 조성물을 제조하였다. 얻어진 냉동 스파게티 대하여, 시험예 1과 동일한 절차로 냉동상을 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다. 또한, 표 6에는 제조예 3의 결과를 다시 기재한다.
제조예
21		 제조예
22		 제조예
3		 제조예
23		 제조예
24		 제조예
25		 제조예
26
조성물 조성 (질량％)
대두유
증점 다당류 (타마린드검)
증점 다당류 (크산탄검)
물
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
33.2
0.083
0.166
잔여
(약66)
합계 100 100 100 100 100 100 100
조성물 점도 (mPa·s at 60℃) 80 80 80 80 80 80 80
조성물 부착량
(면질량에 대한 ％)		 11 11 11 11 11 11 11
조성물의 품온 (℃) 12 15 20 30 45 60 65
평가
외관
식감
소스와의 결합
3.5
3.8
3.6
4.0
4.0
4.3
4.1
4.2
4.5
4.2
4.5
4.7
4.1
4.3
4.3
3.9
3.8
4.0
3.2
3.1
2.9

Claims (21)

  1. 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류에 부착시키는 공정 및 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동하는 공정을 포함하는, 냉동 면류의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 조성물을, 상기 조리된 면류의 질량에 대하여 1∼15 질량％의 양으로 상기 조리된 면류에 부착시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
    상기 조성물 중의 증점 다당류의 양이 0.1∼1.0 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 유지의 양이 23∼39.9 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 물의 양이 60∼76.9 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물이 식염을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서,
    15∼60℃의 상기 조성물을 품온 20℃ 이하의 상기 조리된 면류에 부착시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물을, 조리된 면류에 부착시키는 공정 및 상기 조성물을 부착시킨 면류를 냉동하는 공정을 포함하는, 냉동 면류의 냉동상 방지 방법.
  9. 청구항 8에 있어서,
    상기 조성물을, 상기 조리된 면류의 질량에 대하여 1∼15 질량％의 양으로 상기 조리된 면류에 부착시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 청구항 8 또는 9에 있어서,
    상기 조성물 중의 증점 다당류의 양이 0.1∼1.0 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 청구항 8 내지 10 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 유지의 양이 23∼39.9 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 청구항 8 내지 11 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 물의 양이 60∼76.9 질량％인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 청구항 8 내지 12 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물이 식염을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 청구항 8 내지 13 중 어느 한 항에 있어서,
    15∼60℃의 상기 조성물을 품온 20℃ 이하의 상기 조리된 면류에 부착시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 적어도 물, 유지 및 증점 다당류를 함유하고, 또한 60℃에서의 점도가 30∼2000mPa·s인 조성물의, 냉동 면류의 냉동상 방지를 위한 용도.
  16. 청구항 15에 있어서,
    냉동 전의 면류의 질량에 대하여 1∼15 질량％의 양으로 부착하는 양으로 상기 조성물이 사용되는 것을 특징으로 하는 용도.
  17. 청구항 15 또는 16에 있어서,
    상기 조성물 중의 증점 다당류의 양이 0.1∼1.0 질량％인 것을 특징으로 하는 용도.
  18. 청구항 15 내지 17 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 유지의 양이 23∼39.9 질량％인 것을 특징으로 하는 용도.
  19. 청구항 15 내지 18 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 물의 양이 60∼76.9 질량％인 것을 특징으로 하는 용도.
  20. 청구항 15 내지 19 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물이 식염을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 용도.
  21. 청구항 16 내지 20 중 어느 한 항에 있어서,
    품온 20℃ 이하의 상기 냉동 전의 면류에 대하여, 15∼60℃의 온도에서 상기 조성물이 사용되는 것을 특징으로 하는 용도.
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