JP6356621B2 - 調味料付き冷凍天ぷら - Google Patents

Description

本発明は、自然解凍するだけで喫食可能な状態になる調味料付き冷凍天ぷらに関する。

天ぷらは、野菜、魚介類等の具材に衣原料を付着させたものを油ちょうした食品であり、油ちょう直後に食するのが、本来の美味しい食べ方である。しかし、近年のライフスタイルの変化等により、家庭では油ちょう調理が敬遠される傾向にあり、また、業務上においても、作業の手軽さや効率の面から、油ちょうまでの調理が施されている油ちょう済みの食品が多用される傾向にある。こうした需要を背景に、近年種々の冷凍食品が普及し、天ぷらも冷凍食品化が要望されるようになった。

天ぷらのような、つゆやたれ等の常温下で液状の調味料（調味液）を付着させて食するフライ食品を冷凍食品化する場合は、油ちょう済みのフライ食品に調味液を付着させずに冷凍して得られた冷凍フライ食品本体と、袋などの容器に封入された調味液とに分けられることが多い。しかし、斯かる形態の冷凍フライ食品を喫食する際には、冷凍フライ食品本体を解凍し、その解凍済みのフライ食品本体に別添の調味液を付着させる作業が必要であり、しかも、調味液が封入されていた容器がゴミとして残るため、喫食のための準備に手間を要するという課題があった。

そこで、油ちょう済みのフライ食品に調味液を付着後に冷凍して得られる、調味液付き冷凍フライ食品が提案されている。特許文献１には、パン粉不使用の衣を有し、調味液として、乳化剤を含む低粘度の調味液を用いた調味液付き冷凍フライ食品が記載されている。特許文献１記載技術は、調味液付き冷凍フライ食品の製造に際し、天ぷらのような、パン粉不使用の衣を有する油ちょう済みのフライ食品に、通常のつゆ・たれの如き低粘度の調味液を付着させた場合に、その調味液が流れ落ち易くて調味液の歩留まりが少ないことに鑑みてなされたものである。特許文献１には、調味液中に油中水型の乳化剤を３〜１０重量％含有させることは記載されているが、低粘度とされる調味液の具体的な粘度範囲については記載されていない。特許文献１記載技術によれば、天ぷらのような、調味液を保持させにくい構成のフライ食品であっても、フライ食品に対する調味液の付着量を多くすることができ、十分に味付けされた冷凍フライ食品が得られるとされている。

また、調味液の一種であるつゆに関し、特許文献２には、ゼラチンとローカストビーンガム等の増粘多糖類とを特定の割合で含有させた麺つゆが記載されている。この麺つゆは、常温では液体であるが、家庭用冷蔵庫の冷却温度である約１０℃の温度で３時間以内という実用的な冷却条件でゲル化し、麺とからみやすく、口溶けの良い麺つゆとなるとされている。

特開２００６−１４９３２６号公報 特開２０１３−１４６２０９号公報

冷凍天ぷらにおいては、解凍後に、油ちょう直後と同様に、具材の持つ新鮮さ、ジューシーさと旨味、衣の香ばしい風味とサクサクした食感（サクミ）をどの程度再現できるかが重要なポイントである。しかし、従来の冷凍天ぷらにおいては、解凍調理中に具材の水分が衣に移行することにより、具材のみずみずしさが喪失することが多く、また、具材から移行した水分により衣が軟化してサクミが無くなり、全体的に重い食感となってしまうという課題があった。また特許文献１記載の如き、調味液付き冷凍天ぷらにおいては、天ぷら本体のみならず調味液も解凍されるため、解凍後の調味液が衣へ染み込み難いことや調味液自体の食感・風味も重要なポイントである。解凍後に油ちょう直後と同様の衣の食感が得られ、また、調味液の食感も良好な調味液付き冷凍天ぷらは未だ提供されていない。

本発明の課題は、解凍後に調理直後と同様の衣の食感が得られ、調味料の食感も良好な調味料付き冷凍天ぷらに関する。

本発明は、具材とその表面を覆う衣とを有する調理済み天ぷらに、調味料を付着させた後、冷凍して得られる調味料付き冷凍天ぷらであって、前記調味料の冷凍前の粘度が、品温３０〜４５℃で４０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下である調味料付き冷凍天ぷらである。
また本発明は、具材とその表面を覆う衣とを有する調理済み天ぷらに、粘度が品温３０〜４５℃で４０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下である調味料を付着させた後、冷凍する工程を有する、調味料付き冷凍天ぷらの製造方法である。

本発明によれば、解凍後に調理直後と同様の衣の食感が得られ、調味料の食感も良好な調味料付き冷凍天ぷらが提供される。また、本発明の調味料付き冷凍天ぷらは、解凍するだけで手軽に美味しい天ぷらとなるため、調味料が冷凍天ぷら本体とは別体となっている従来の冷凍天ぷらに比して、喫食可能な状態とするための手間がかからず、ゴミの発生量が少ないという特長を有する。

本発明の調味料付き冷凍天ぷらは、種物、中種などとも呼ばれる具材と、該具材の表面を覆う衣とを有する調理（油ちょう）済み天ぷらに、高温下（７０〜９０℃）で流動性を有し、低温下（３０〜４５℃）で著しく流動性が低下する調味料を付着させた後、冷凍して得られるものであり、具材及び衣の何れも冷凍状態の固体となっているので、これを喫食する際には解凍が必要である。解凍方法は特に限定されず、常温帯若しくはチルド温度帯での自然解凍でも良く、又は、オーブンや電子レンジ等を用いた加熱解凍でも良い。

本発明の調味料付き冷凍天ぷらの主たる特徴の１つとして、冷凍前の調味料の粘度が、品温３０〜４５℃で４０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下である点が挙げられる。つまり、本発明に係る調味料は、該調味料の温度（品温）３０〜４５℃の範囲の全てにおいて、粘度が４０〜１３０Ｐａ・ｓの範囲にあることを要し、品温３０〜４５℃の範囲の一部においてのみ粘度が４０〜１３０Ｐａ・ｓの範囲にあるような調味料は、本発明に含まれない。品温７０〜９０℃における調味料の粘度についても同様である。

このように、冷凍前の調味料の粘度が２種類の特定温度帯において特定範囲にあることにより、調理済み天ぷらに該調味料を付着させた後に冷凍して得られる、本発明の調味料付き冷凍天ぷらは、解凍後の衣の食感が、調理直後と同様に、サクミがあって軽い食感であり、且つ調味料の食感が、滑らかで口溶けの良い良好なものである。冷凍前の調味料の粘度が、品温３０〜４５℃で４０Ｐａ・ｓ未満若しくは１３０Ｐａ・ｓ超であるか、又は品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ超である場合、調味料付き冷凍天ぷらを解凍して喫食した際には、天ぷらの食感がサクミに乏しく重いものとなる、調味料の食感がボソついたものとなって口溶けが悪くなる等の不都合が生じるおそれがあり、また、調味料付き冷凍天ぷらを製造する際には、調理済み天ぷらに上からかける等して調味料を付着させたときに、調味料が天ぷら内部に速やかに染み込んでしまい、ふやけてしまうことでサクミが著しく無くなってしまうおそれがある。斯かる作用効果をより確実に奏させるようにする観点から、冷凍前の調味料の粘度は、品温３０〜４５℃で８０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明でいう「冷凍前の調味料の粘度」は次のようにして測定される。先ず、測定対象の冷凍前の調味料をパウチなどの水不透過性の袋に封入し、この袋を沸騰水中で１０分間茹でる。このように調味料を湯煎する理由は、調味料中に含まれる増粘剤を加熱溶解させるためである。次いで、袋から調味料を取り出して、該調味料の温度が所定温度（３０〜４５℃及び７０〜９０℃）となったところで粘度を測定する。その粘度測定には、Ｂ型粘度測定器（例えば、東機産業社製「ＴＶＢ−２０Ｌ」）を用いる。

前記の調味料の粘度の特定範囲は、調味料中の水の含有量を調整するか、又は調味料に各種増粘剤を適量含有させることで達成することができる。調味料に含有可能な増粘剤は、水溶性であればその種類は特に制限されず、例えば、ゼラチン、ジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、水溶性ヘミセルロース、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、マンナン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸エステル、寒天、タマリンドガム、デキストリン、澱粉等の水溶性多糖類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。増粘剤として使用可能な澱粉の種類も特に制限されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。

前記の調味料の粘度の特定範囲を達成し得る増粘剤の具体例として、ジェランガム、ゼラチン及び加工澱粉の組み合わせ（以下、混合ゲル化剤Ａともいう）が挙げられる。混合ゲル化剤Ａにおいて、加工澱粉としては、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉が好ましく、どちらか一方又は両方を用いることができる。調味料中における混合ゲル化剤Ａの含有量は、好ましくは２．４〜８．４質量％、さらに好ましくは５．０〜７．２質量％である。また、混合ゲル化剤Ａにおけるこれら３種の増粘剤の含有量は、それぞれ次のように調整することが好ましい。
・ジェランガム：混合ゲル化剤Ａの全質量に対して、好ましくは８．５〜２５．５質量％、さらに好ましくは１２．７５〜２１．２５質量％。
・ゼラチン：混合ゲル化剤Ａの全質量に対して、好ましくは１６．５〜４９．５質量％、さらに好ましくは２４．７５〜４１．２５質量％。
・加工澱粉：混合ゲル化剤Ａの全質量に対して、好ましくは２５〜７５質量％、さらに好ましくは３７．５〜６２．５質量％。

また、前記の調味料の粘度の特定範囲を達成し得る増粘剤の他の具体例として、カラギーナン、ローカストビーンガム及びマンナンの組み合わせ（以下、混合ゲル化剤Ｂともいう）が挙げられる。調味料中における混合ゲル化剤Ｂの含有量は、好ましくは０．５５〜１．９３質量％、さらに好ましくは１．１５〜１．６６質量％である。また、混合ゲル化剤Ｂにおけるこれら３種の増粘剤の含有量は、それぞれ次のように調整することが好ましい。
・カラギーナン：混合ゲル化剤Ｂの全質量に対して、好ましくは３０〜９０質量％、さらに好ましくは４５〜７５質量％。
・ローカストビーンガム：混合ゲル化剤Ｂの全質量に対して、好ましくは１６．５〜４９．５質量％、さらに好ましくは２４．７５〜４１．２５質量％。
・マンナン：混合ゲル化剤Ｂの全質量に対して、好ましくは３．５〜１０．５質量％、さらに好ましくは５．２５〜８．７５質量％。

また、本発明に係る調味料中における混合ゲル化剤Ａ及びＢを構成する各増粘剤の含有量は、それぞれ次のように調整することが好ましい。
・ジェランガム：調味料全質量に対して、好ましくは０．４〜１．４質量％、さらに好ましくは０．８３〜１．２質量％。
・ゼラチン：調味料全質量に対して、好ましくは０．８〜２．８質量％、さらに好ましくは１．６７〜２．４質量％。
・加工澱粉：調味料全質量に対して、好ましくは１．２〜４．２質量％、さらに好ましくは２．５〜３．６質量％。
・カラギーナン：調味料全質量に対して、好ましくは０．３３〜１．１６質量％、さらに好ましくは０．６９〜０．９９質量％。
・ローカストビーンガム：調味料全質量に対して、好ましくは０．１８〜０．６４質量％、さらに好ましくは０．３８〜０．５５質量％。
・マンナン：調味料全質量に対して、好ましくは０．０４〜０．１４質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．１２質量％。

本発明に係る調味料の種類は特に制限されず、例えば、醤油、つゆ、だし、たれ、みりん、塩、みそ、砂糖などの甘味料、香辛料、香料、果汁、食酢、サラダ油やごま油などの食用油脂が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、単なる呈味成分のみを含む食塩水やグルタミン酸ナトリウム水溶液といった塩味物質水溶液や旨味物質水溶液を用いることもできる。

本発明の調味料付き冷凍天ぷらは、調理済み天ぷらに調味料を付着させた後、その調理済み天ぷらを冷凍することで得られる。調理済み天ぷらに調味料を付着させる方法は特に限定されず、例えば、調理済み天ぷらに液状の調味料をかける・塗布する・噴霧する方法が挙げられる。また、調理済み天ぷらの冷凍は、常法に従って実施することができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でも良い。また、調理済み天ぷらに調味料を付着させてから冷凍するまでの時間は特に制限されない。

本発明で用いる調理済み天ぷら（調味料の付着対象物）は、常法に従って製造することができ、通常、具材に衣原料を付着させる衣原料付着工程と、該衣原料付着工程を経た具材に加熱処理を施す加熱工程とを経て製造される。本発明で用いる調理済み天ぷらの代表的なものは、具材をバッター液で被覆して油ちょうしたものであり、このバッター液部分が衣となる。本発明で用いる調理済み天ぷらには、細断した具材とバッター液とを混合した混合物を油ちょうしてなる、かき揚げも含まれる。本発明で用いる調理済み天ぷらは、通常の天ぷらと同様に、衣原料としてパン粉を使用せずに調理したものであり、衣にはパン粉は含まれていない。

本発明では具材として、この種の冷凍天ぷらにおいて具材として使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、サツマイモ、カボチャ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、タマネギ、ネギ、ナス、アスパラガス、ホウレンソウ、三つ葉、春菊、マイタケ・シイタケ・マツタケ・エノキタケ・ブナシメジ・エリンギ等のキノコ類等の野菜類；エビ、イカ、キス、アジ等の魚介類；牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類；これらの加工品等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記衣原料付着工程において、具材に衣原料を付着させる方法は特に制限されず、一回の付着処理で衣原料を具材に付着させても良く、複数回に分けて付着させても良い。具材に衣原料を付着させる方法の一例として、具材に衣原料としての打ち粉を付着させた後、さらに、衣原料としてのバッター液を付着させる方法が挙げられる。バッター液は、穀粉を主成分とする粉体のバッターミックス（衣原料）に水を適宜添加、混合して調製することができる。

衣原料として用いる打ち粉とバッターミックスとには、成分上の区別は無く、どちらであっても主成分として穀粉を用いることができる。穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉；トウロモコシ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉；澱粉にα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；米粉等が挙げられ、これら穀粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。必要に応じ、穀粉以外の他の成分、例えば、卵白粉、卵黄粉、全卵粉、蛋白質、ベーキングパウダー、油脂、各種糖類、増粘剤、食塩、調味料、色素、香辛料、乳化剤、デキストリン、食物繊維等を含有させることができる。これらの他の成分も衣原料である。

前記衣原料付着工程においては、具材の質量に対する衣原料の固形分の質量の割合〔＝（衣原料の固形分の質量／種物の質量）×１００〕（以下、衣原料固形分付着率ともいう）を３０〜５０質量％に設定することが好ましい。衣原料固形分付着率が低すぎると、衣が薄くなって天ぷらの保形性が低下するおそれがあり、逆に高すぎると、水分抜けが悪くなって、食感（サクミ）が低下するおそれがある。衣原料固形分付着率は、衣原料（打ち粉、バッター液）の使用量、付着方法、バッター液であればさらにその粘度等を適宜調整することによって調整可能である。

前記加熱工程においては、前記衣原料付着工程を経た、衣原料が付着した具材に対し、加熱処理として少なくとも油ちょうを施す。油ちょうは、具材を油中で加熱して揚げる処理（フライ処理）であり、常法に従って実施することができる。油ちょうに使用する油は特に制限されず、各種食用油を用いることができる。油ちょうにおける油温及び油ちょう時間は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜調整すれば良く、特に限定されないが、通常、油温は１３０〜１７０℃、油ちょう時間は２〜６分間が好ましい。通常、油ちょうは１回だけ行う。また、前記加熱工程は、油ちょう以外の他の加熱処理を含んでいても良く、例えば、油ちょうに加えて熱風乾燥処理を含んでいても良い。熱風乾燥処理は、処理対象となる食品（調理済み天ぷらげ）に加熱圧力空気を衝突させて直接加熱する処理であるため、食材の新鮮さや風味を損なわず、油切れの良い仕上がりとすることが可能である。熱風乾燥処理は、ジェットオーブンなどとも呼ばれるジェット噴射式加熱装置を用いて実施することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例により制限されるものではない。

〔実施例１〜２及び比較例１〜５〕
調味料付き冷凍天ぷらの製造に用いる調理済み天ぷらとして、下記方法により野菜のみを具材とするかき揚げを製造した。室温（２５℃）において、製造直後のかき揚げの上から、下記表１に示す組成の液状の調味料１〜７のいずれかを、かき揚げ１個当たり４ｇかけた後、その調味料付きかき揚げを、速やかに（調味料をかけてから５分間以内に）冷凍機（ホシザキ電気株式会社製、「ＦＲ−６０３Ｄ−Ｓ形」）で急速凍結（設定温度：−３０℃）して、目的とする調味料付き冷凍かき揚げを得た。
尚、調味料の原料として用いた「めんつゆ」はヤマキ株式会社製の「めんつゆ」であり、「混合ゲル化剤Ａ」は、加工澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）５０質量％、ゼラチン３３質量％及びジェランガム１７質量％からなる３種の増粘剤の混合物であり、「混合ゲル化剤Ｂ」は、カラギーナン６０質量％、ローカストビーンガム３３質量％及びマンナン７質量％からなる３種の増粘剤の混合物である。

（かき揚げの製造方法）
かき揚げの具材となるニンジン、タマネギ、ホウレンソウを用意し、ニンジン、タマネギは、それぞれ、植物繊維を細断しないように３ｍｍ角（厚み方向及び幅方向の長さがそれぞれ３ｍｍ）で且つ長手方向長さ３０ｍｍの千切りにし、ホウレンソウは５ｍｍ長に寸切りして、野菜の具材を調製した。全具材に占めるニンジンの割合は３０質量％、タマネギの割合は６５質量％、ホウレンソウの割合は５質量％であった。調製した具材に、打ち粉（衣原料）として下記組成の天ぷら粉を、具材質量に対して７．５質量％まぶした後、該具材と、下記方法により調製したバッター液とを混合し（衣原料付着工程）、しかる後、なたね油を張った手揚げ式フライヤーを用い、衣原料が付着した種物を、油温１４０℃で５．５分間油ちょうした（加熱工程）。油ちょうには、市販のかき揚げリング（リング直径５ｃｍ）を用い、このリング内に、衣原料が付着した具材を２５ｇ入れて油ちょうし、直径５ｃｍ、高さ（厚さ）２．５ｃｍのかき揚げ（調理済み天ぷら）を製造した。製造したかき揚げの衣原料固形分付着率は３５質量％であった。

天ぷら粉の組成：薄力小麦粉（８５．２質量％）、ベーキングパウダー（１．２質量％）、加工でん粉（１０質量％）、全卵粉（０．２質量％）、乳化剤（０．３質量％）、トレハロース（２質量％）、食塩（１質量％）、クチナシ色素（０．１質量％）。
バッター液の調製方法：打ち粉として使用した天ぷら粉をバッターミックスとして用いたもので、天ぷら粉１００質量部に対して冷水１４０質量部を加え（加水率１４０質量％）、その混合物をミキサーで攪拌することにより調製した。

〔評価試験〕
各実施例及び比較例の調味料付き冷凍かき揚げの製造時において、かき揚げ（調理済み天ぷら）に調味料をかけた直後の様子を目視観察することで、調味料の物性を下記評価基準により評価した。ここで評価する冷凍前の調味料の物性は、主として粘度であり、その主たる目的は、天ぷら本体に対する浸透性、延いては天ぷらの食感への影響を評価するためである。冷凍前の調味料の粘度が低いと、天ぷら本体に対する浸透性が高いため、衣がふやけてサクミが失われてしまうおそれがある。従って、冷凍前の調味料は、天ぷら本体に染み込まないような粘度を有していることが好ましい。
また、調味料付き冷凍かき揚げを室温（２５℃）で３時間かけて自然解凍した後、１０名のパネラーに、調味料の食感及びかき揚げ本体の食感をそれぞれ下記評価基準により評価してもらった。
以上の評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１及び表２に示す。

（調味料の物性の評価基準）
５点：調味料は天ぷら本体に全く染み込まず、その全量が天ぷら本体の上に載ったままであり、非常に良好。
４点：調味料は天ぷら本体にほとんど染み込まず、そのほとんどが天ぷら本体の上に載ったままであり、良好。
３点：調味料の多くが天ぷら本体に染み込んでしまい、若干量が天ぷら本体の上に載る程度。
２点：調味料のほとんどが天ぷら本体に染み込んでしまい、天ぷら本体の上に調味料がほとんど載っておらず、やや不良。
１点：調味料の全量が天ぷら本体に染み込んでしまい、天ぷら本体の上に調味料が全く載っておらず、不良。
（調味料の食感の評価基準）
５点：非常に滑らかな食感で、口溶けが良く非常に良好。
４点：滑らかな食感で、口溶けが良く良好。
３点：やや滑らかな食感。
２点：ボソついていて、口溶けが悪くやや不良。
１点：非常にボソついていて、かなり口溶けが悪く不良。
（かき揚げ本体の食感の評価基準）
５点：非常にサクミがあり、とても軽い食感で非常に良好。
４点：サクミがあり、軽い食感で良好。
３点：ややサクミがある。
２点：サクミが無く、やや重い食感でやや不良。
１点：サクミが全く無く、かなり重い食感で不良。

Claims (2)

1. 具材とその表面を覆う衣とを有する調理済み天ぷらに、調味料を付着させた後、冷凍して得られる調味料付き冷凍天ぷらであって、
   前記調味料の冷凍前の粘度が、品温３０〜４５℃で４０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下である調味料付き冷凍天ぷら。
2. 具材とその表面を覆う衣とを有する調理済み天ぷらに、粘度が品温３０〜４５℃で４０〜１３０Ｐａ・ｓ、品温７０〜９０℃で２０Ｐａ・ｓ以下である調味料を付着させた後、冷凍する工程を有する、調味料付き冷凍天ぷらの製造方法。