JP2020080724A - デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 - Google Patents

Abstract

【課題】ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類の提供。【解決手段】澱粉性原料１００質量部に対してデュラム小麦由来のバイタルグルテンを蛋白質換算で０．６〜８．５質量部含む揚げ物類用ミックス粉。前記揚げ物類用ミックス粉を用いて製造された揚げ物。【効果】本発明の揚げ物類用ミックス粉を使用して揚げ物類を製造することで、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類を提供することができる。また本発明の揚げ物類用ミックス粉を用いて製造した揚げ物類は、チルド又は冷凍保存した後に電子レンジ加熱を行った場合にも同様に、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類に関する。

天ぷらや唐揚げ等の揚げ物類は、一般的にボリューム感があり、サクサク、カリッとした食感が好まれる食品である。
従来、ふんわりしたボリューム感がある外観の揚げ物類を作製する際に、衣材の一部に増粘剤、植物性蛋白等を使用することが広く知られているが、その場合歯切れが悪くヒキのある（内層の口どけが悪い）食感となってしまい好まれないという問題があった。なお、天ぷらや唐揚げの様な揚げ物類「内層」とは、衣の素材と接している側のことをいう。
このような問題点を解決するために、澱粉を圧縮処理して得られた圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物により、サクサク感とボリューム感の向上を両立させることができること（特許文献１）、湿熱処理した小麦粉を使用することにより、揚げ物類の衣のサクサクした食感とボリューム感を向上させること（特許文献２）、デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックスにより、花咲き状態に優れるとともにサクサクした食感の衣を得ること（特許文献３）が提案されているが、さらなる改善が望まれている。

特開２０１１−１２５３３２号 特開２００８−６７６７５号 特開平１０−５２２３２号

本発明は、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、澱粉性原料１００質量部に対してデュラム小麦由来のバイタルグルテンを蛋白質換算で０．６〜８．５質量部含む揚げ物類用ミックス粉を使用すると、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類を提供できることを見いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］澱粉性原料１００質量部に対してデュラム小麦由来のバイタルグルテンを蛋白質換算で０．６〜８．５質量部含む揚げ物類用ミックス粉。
［２］前記［１］に記載の揚げ物類用ミックス粉を用いて製造されたことを特徴とする揚げ物。

本発明の揚げ物類用ミックス粉を使用して揚げ物類を製造することで、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類を提供することができる。また本発明の揚げ物類用ミックス粉を用いて製造した揚げ物類は、チルド又は冷凍保存した後に電子レンジ加熱を行った場合にも同様に、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感を有する。

＜揚げ物類用ミックス粉＞
本発明における「揚げ物類」は、畜肉や魚介類、野菜類等の中具（揚げ種）に揚げ物類用衣材（バッター、まぶし粉、パン粉等）を付着させた後、熱した油浴中で油ちょう（乾熱加熱）して得られる食品であり、そのような食品として、天ぷら、から揚げ、カツ、フライ、フリッター等が挙げられる。

一般にミックス粉は、その使用用途に応じて、主原料である澱粉性原料に、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。
本発明の揚げ物類用ミックス粉は、澱粉性原料１００質量部に対しデュラム小麦由来のバイタルグルテンを蛋白質換算で０．６〜８．５質量部含む。
本発明において「澱粉性原料」は澱粉を主成分とする穀粉や澱粉類を指す。
穀粉としては特に制限無く使用でき、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉など）、大麦粉、ライ麦粉、米粉、もち米粉、そば粉、とうもろこし粉、ホワイトソルガムなど例示することができる。
澱粉類としては馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉などの生澱粉及び生澱粉をエーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの化学変性、α化などの熱変性、アミラーゼ処理などの酵素変性させた化工澱粉を例示することができる。
本発明において、上記の様な澱粉性原料を単独で又は二種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明において、デュラム小麦としては品種や産地の限定無く使用することができる。このようなデュラム小麦の例としてカナダ産Ｔｒａｎｓｃｅｎｄ、Ｓｔｒｏｎｇｆｉｅｌｄ等、米国産Ｊｏｐｐａ、Ｄｉｖｉｄｅ等を挙げることが出来る。
本発明において、バイタルグルテンとは生のグルテンの活性を損なわないように乾燥し粉末状にしたグルテンであり、活性グルテンともいう。
一般にバイタルグルテンはいわゆる小麦蛋白濃縮物であり、小麦粉と水とを混捏し、グルテンが発達した粘弾性を有する生地を形成した後、生地中の澱粉等の可溶性成分を洗浄して除去し、小麦蛋白質の含有量を高めたものである。食品製造工業で一般的に使用されるバイタルグルテンは、小麦蛋白質が８０〜９５％まで濃縮されたものであり、粉末であることが多い。
本発明において、デュラム小麦由来のバイタルグルテンの製造方法は、一般に小麦粉からグルテンを採取する方法を適用できる。例えば、デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏し、形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得、次いで、得られた生のデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とすることにより、蛋白質含量７０％の乾燥されたデュラム小麦蛋白濃縮物（デュラムバイタルグルテン）を得ることができる。

デュラム小麦由来のバイタルグルテンの含有量は、揚げ物類用ミックス粉に含まれる澱粉性原料１００質量部に対して、蛋白質換算で０．６〜８．５質量部であり、さらに好ましくは０．６〜７質量部、より好ましくは１〜７質量部である。このような揚げ物類用ミックス粉を使用すれば、ボリューム感があり、衣の歯切れが良く且つ内層の口どけが良い食感の揚げ物類を得ることができる。

本発明の揚げ物類用ミックス粉は、澱粉性原料とデュラム小麦由来のバイタルグルテン以外に、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナンなどの増粘剤；ベーキングパウダー、重曹、イーストパウダーなどの膨張剤；小麦蛋白、大豆蛋白などの植物性蛋白、卵黄蛋白、卵白蛋白、乳蛋白などの動物性蛋白を含む蛋白質類；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸、コハク酸ナトリウム、鰹粉末、昆布粉末、椎茸粉末などの調味料油脂、糖類、食塩、香辛料、着色料等の揚げ物類を製造するために使用する原料として通常使用されるものを含むことができる。

＜揚げ物類＞
本発明の揚げ物類は、上記デュラム小麦由来のバイタルグルテンを、澱粉性原料の全量に対して所定量含む本発明の揚げ物類用ミックス粉を用いて製造する以外は常法に従って製造することが出来る。本発明の揚げ物類用ミックス粉は、加水して中具に付着させて使用するバッターミックス粉としても、そのまま中具に付着させるまぶし粉としても使用することができるが、バッターミックス粉として使用した場合にその効果が顕著である。
例えば、上記揚げ物類用ミックス粉に加水してバッター液（揚げ物用衣材）を調製し、任意に下味をつけた中具に、任意に小麦粉等の穀粉を主体とする打ち粉を付着し、バッター液を被覆した後、６０〜１９０℃に熱した食用油の中で油ちょうすることによって製造される。
また例えば、上記本発明の揚げ物類用ミックス粉に加水してバッター液として調製し又はまぶし粉とし、中具に、任意に粉末調味料あるいは粉末調味料及び／又は液体調味料を含有する調味液で下味をつけ、任意に小麦粉等の穀粉を主体とする打ち粉を付着し、上述したバッター液又はまぶし粉を被覆した後、油ちょうして製造される。まぶし粉を使用する場合、中具をバッター液に浸漬した後にまぶし粉で被覆することもできる。また、中具をバッター液で被覆した後にパン粉を付着させて、パン粉付き揚げ物類とすることもできる。
なお、本発明の揚げ物類は油ちょう後、室温保存、チルド保存、冷凍保存されてもよい。

本発明の揚げ物類の製造においては、上記デュラム小麦由来のバイタルグルテンを、澱粉性原料の全量に対して所定量含む本発明の揚げ物類用ミックス粉以外に、通常揚げ物類の製造に使用されるものであれば何れも使用することができる。例えば、グアーガム、キサンタンガムなどの増粘剤；ベーキングパウダー、重曹、イーストパウダーなどの膨張剤；小麦蛋白、大豆蛋白などの植物性蛋白、卵黄蛋白、卵白蛋白、乳蛋白などの動物性蛋白を含む蛋白質類；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸、コハク酸ナトリウム、鰹粉末、昆布粉末、椎茸粉末などの調味料等を例示することができる。
また本発明の揚げ物類の製造方法において、油ちょうに使用する食用油としては、菜種油、ごま油、大豆油、コーン油、紅花油、オリーブ油、米油、綿実油、ひまわり油、サラダ油、オリーブ油、ショートニング、ラードなどを使用できる。
また本発明の揚げ物類の製造方法において、中具は畜肉や魚介類、野菜、山菜等の食材が挙げられるがこれに限定されるものではない。

油ちょう工程において、加熱温度や加熱時間に特に制限はないが、揚げ物類の種類によって適宜変えることができる。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜製造例１：デュラムバイタルグルテンの製造＞
デュラム小麦粉１００質量部に対して水５５質量部を加え混捏する。形成された生地玉を２０分間、３０℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た。次いで、得られた生のデュラム小麦蛋白濃縮物を真空乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とし、蛋白質含量７０％の乾燥されたデュラム小麦蛋白濃縮物（デュラムバイタルグルテン）を得た。なお、蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出した。

＜試験例１： 天ぷら用バッター：デュラムバイタルグルテン配合量の検討＞
（天ぷらの製造）
（１）下記の表２の割合（質量部で表示）で、天ぷら用ミックス粉（小麦粉、デュラムバイタルグルテン、膨張剤（ベーキングパウダー））及び水をホイッパーで１分間混合し、天ぷら用バッター（揚げ物用衣材）を得た。
（２）生の伸ばしエビ（１５〜１８ｇ）に打ち粉（薄力粉）を満遍なくまぶし、天ぷら用バッターを付着させ、１７０℃に加熱した菜種油で２分間油ちょうしてエビ天ぷらを得た。
（官能評価）
油ちょう後室温で１０分間放冷した後、１０名の熟練パネラーにより表１の評価基準に従ってフライ直後と３時間後に官能評価を行い、平均値を評価点とした。
また、チルド品は油ちょう後室温１０分間放冷し粗熱をとり、５℃の冷蔵庫内に１２時間保管した。電子レンジで６００Ｗ、３０秒間加熱し、室温で１０分間放冷した後、１０名の熟練パネラーにより表１の評価基準に従って官能評価を行った。
冷凍品は、油ちょう後室温で１０分間放冷し粗熱をとり、−５０℃の急速冷凍機内で３０分間冷凍した後、−２５℃の冷凍庫内で７日間保管した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジで６００Ｗ、５０秒間加熱し室温で１０分間放冷した後、１０名の熟練パネラーにより表１の評価基準に従って官能評価を行った。
なお、官能評価は、増粘剤や植物性蛋白質を使用せずに製造した天ぷら（比較例１）のフライ直後の食感を３点、外観のボリュームを２点として評価した。食感および外観のボリューム感、両方が３点以上の場合を好ましい状態とした。結果を表２に示した。

天ぷら用バッターはデュラムバイタルグルテンの含有量が高くなるにつれ外観のボリュームについての評価は高くなった。実施例３では、外観のボリュームについての効果は得られたものの、食感がやや固く歯切れがややわるく実施例１、実施例２よりもやや劣る傾向にあったが、天ぷらとしては十分に満足できるものであった。
比較例２では、食感については普通で許容できるものであったが、外観のボリュームについては非常に悪い評価であった。比較例３については、外観のボリュームは保たれるものの、衣の歯切れがわるく且つ内層の口どけが悪く好ましいものではなかった。衣の素材と接した部分が、特に経時変化において素材からの水分移行などの影響で食感が悪くなる傾向にあった。

＜試験例２ 天ぷら用バッター：バイタルグルテンの種類の検討＞
下記の表３の配合（質量部で表示）で、試験例１と同様に天ぷら用バッターを調製し、天ぷらをフライし、官能評価を行った。官能評価の結果を表３に示す。
バイタルグルテンの質量は蛋白質量として等しくなるように調整した。

Ａ：強力小麦粉由来小麦バイタルグルテン（グリコ栄養食品、Ａ−グルＷＰ）蛋白質８２．３％
Ｂ：中力小麦粉由来小麦バイタルグルテン（マニルドラ、バイタルウィートグルテン）蛋白質７８％

デュラムバイタルグルテンを使用する実施例２では、食感、外観のボリュームとも優れていた。これに対し、強力小麦粉由来の小麦バイタルグルテンを使用した比較例４については、ボリュームは出たもののサクサク感がなかったことに加え、衣が硬くなり好ましくない食感となった。中力小麦粉由来の小麦バイタルグルテンを使用した比較例５についても、ボリュームは出たもののサクサク感がなかったことに加え、衣の口溶け感も損なわれ悪い評価であった。

＜試験例３ 唐揚げ粉：バイタルグルテン配合量の検討＞
（から揚げの製造）
（１）下記の表５の割合（質量部で表示）で、唐揚げ用ミックス粉（馬鈴薯澱粉、小麦粉、デュラムバイタルグルテン、膨張剤（ベーキングパウダー））及び水をホイッパーで１分間混合し、唐揚げ用バッター（揚げ物用衣材）を得た。
（２）鶏モモ肉１００質量部に対し、醤油３質量部、酒０．５質量部、おろし大蒜０．２質量部、おろし生姜０．２質量部の割合で加え、手で良くもみこんだ後に、１時間冷蔵庫で漬け込み処理を行った。下味調味した鶏モモ肉に唐揚げ用バッターを万遍なく付着させ、１７５℃に加熱した菜種油で４分３０秒間油ちょうして唐揚げを得た。
（官能評価）
油ちょう後室温で１０分放置した後、１０名の熟練パネラーにより表４の評価基準に従ってフライ直後と３時間後に官能評価を行い、平均値を評価点とした。
また、チルド品は油ちょう後室温１０分間放冷し粗熱をとり、５℃の冷蔵庫内に１２時間保管した。電子レンジで６００Ｗ、３０秒間加熱し、室温で１０分間放冷した後、１０名の熟練パネラーにより表４の評価基準に従って官能評価を行った。
冷凍品は、油ちょう後室温で１０分間放冷し粗熱をとり、−５０℃の急速冷凍機内で３０分間冷凍した後、−２５℃の冷凍庫内で７日間保管した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジで６００Ｗ、１分間加熱し室温で１０分間放冷した後、１０名の熟練パネラーにより表４の評価基準に従って官能評価を行った。
官能評価は、比較例６のフライ直後の内層の食感を４点、表皮の歯切れ感を４点、外観のボリュームを３点として評価した。内層の食感、表皮の歯切れ感及び外観のボリュームのすべてが３点以上の場合を好ましい状態とした。結果を表５に示した。

唐揚げ用バッターのデュラムバイタルグルテンの含有量が高くなるにつれ内層の食感、外観のボリュームについての評価が高くなった。実施例６では内相の食感についての評価は得られたものの、外皮がやや固くなり表皮の歯切れ感が実施例４、実施例５よりもやや劣ったが、唐揚げとしては十分に満足できるものであった。
比較例７では内層の食感は普通によかったが、ヒキがあり表皮の歯切れ感については好ましくない評価であった。比較例８については、内層の食感は柔らかさと表皮の歯切れ感が共に損なわれ、好ましくない評価であった。

＜試験例４ 唐揚げ用バッター：バイタルグルテンの種類の検討＞
下記の表６の配合（質量部で表示）で、試験例３と同様に唐揚げ用バッターを調製し、唐揚げをフライし、官能評価を行った。官能評価の結果を表６に示す。
バイタルグルテンの質量は蛋白質量として等しくなるように調整した。

Ａ：強力小麦粉由来小麦バイタルグルテン（グリコ栄養食品、Ａ−グルＷＰ）蛋白質８２．３％
Ｂ：中力小麦粉由来小麦バイタルグルテン（マニルドラ、バイタルウィートグルテン）蛋白質７８％

デュラムバイタルグルテンを使用する実施例７では、内層の食感、表皮の歯切れ感、外観のボリュームともに優れていた。これに対し、強力小麦粉由来の小麦バイグルを使用する比較例９については内層の口どけが悪く、表皮は固く歯切れ感が損なわれ、悪い評価であった。中力小麦粉由来の小麦バイグルを使用する比較例１０についても内層の口どけが悪く、表皮は固く歯切れ感が損なわれ、悪い評価であった。

Claims (2)

1. 澱粉性原料１００質量部に対してデュラム小麦由来のバイタルグルテンを蛋白質換算で０．６〜８．５質量部含む揚げ物類用ミックス粉。
2. 請求項１に記載の揚げ物類用ミックス粉を用いて製造されたことを特徴とする揚げ物。