JPH11137198A - 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス - Google Patents
冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックスInfo
- Publication number
- JPH11137198A JPH11137198A JP9308588A JP30858897A JPH11137198A JP H11137198 A JPH11137198 A JP H11137198A JP 9308588 A JP9308588 A JP 9308588A JP 30858897 A JP30858897 A JP 30858897A JP H11137198 A JPH11137198 A JP H11137198A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- tempura
- wheat flour
- untreated
- gluten
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】
【課題】 予め油揚げした天ぷらを冷凍保存後、再油ち
ょうしても外観や食感に劣化が生じず、揚げたてと同様
な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することので
きる天ぷら用バッターミックスの提供。 【解決手段】 湿熱処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水
溶性蛋白質類を含有する冷凍再油ちょうに適した天ぷら
用バッターミックス。
ょうしても外観や食感に劣化が生じず、揚げたてと同様
な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することので
きる天ぷら用バッターミックスの提供。 【解決手段】 湿熱処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水
溶性蛋白質類を含有する冷凍再油ちょうに適した天ぷら
用バッターミックス。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は冷凍再油ちょうに適
した天ぷら用バッターミックス、更に詳細には予め油揚
げされた天ぷらを冷凍保存後、再油ちょうしても外観や
食感に支障が生じることのないバッターミックスに関す
る。
した天ぷら用バッターミックス、更に詳細には予め油揚
げされた天ぷらを冷凍保存後、再油ちょうしても外観や
食感に支障が生じることのないバッターミックスに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、天ぷら等の揚げ物用バッターミッ
クスとしては、一般に薄力粉等の小麦粉主体の配合組成
物が汎用されている。然しながら、斯かる従来のバッタ
ーミックスを用いて得られた天ぷらは、これを冷凍保存
後、食する際に再油ちょうすると、冷凍中の凍結乾燥に
よる澱粉や蛋白質の劣化、更には再油ちょうでの過加熱
による揚げムラ（白焼け）や澱粉・蛋白質の過変性によ
る衣の硬化が生じるため、冷凍天ぷらの再油ちょうによ
る製品の劣化は避けられないと云う問題があった。
クスとしては、一般に薄力粉等の小麦粉主体の配合組成
物が汎用されている。然しながら、斯かる従来のバッタ
ーミックスを用いて得られた天ぷらは、これを冷凍保存
後、食する際に再油ちょうすると、冷凍中の凍結乾燥に
よる澱粉や蛋白質の劣化、更には再油ちょうでの過加熱
による揚げムラ（白焼け）や澱粉・蛋白質の過変性によ
る衣の硬化が生じるため、冷凍天ぷらの再油ちょうによ
る製品の劣化は避けられないと云う問題があった。
【０００３】そこで、斯かる再油ちょうによる外観や食
感の劣化の改善を目的として、油揚げ時の衣水分を特定
の範囲に調整する方法（特開平３−２９２８５２号公
報）；バッターを付けた後、特定のゲル化剤を塗布して
油揚げする方法（特開昭５６−３９１７１号公報）；揚
げ物用原料食品に、多孔質粒体と吸湿性粉体とを特定割
合で混合したものを付着せしめて油揚げする方法（特開
昭６３−３１７０５６号公報）等が既に報告されてい
る。
感の劣化の改善を目的として、油揚げ時の衣水分を特定
の範囲に調整する方法（特開平３−２９２８５２号公
報）；バッターを付けた後、特定のゲル化剤を塗布して
油揚げする方法（特開昭５６−３９１７１号公報）；揚
げ物用原料食品に、多孔質粒体と吸湿性粉体とを特定割
合で混合したものを付着せしめて油揚げする方法（特開
昭６３−３１７０５６号公報）等が既に報告されてい
る。
【０００４】然しながら、斯かる従来法は製造面での改
良にとどまり、これらの方法によるときは特別の装置を
必要としたり、作業性や製造工程数に問題があり、何れ
も簡便性・汎用性に乏しく未だ充分満足のいくものが得
られていなかったのが実状であった。
良にとどまり、これらの方法によるときは特別の装置を
必要としたり、作業性や製造工程数に問題があり、何れ
も簡便性・汎用性に乏しく未だ充分満足のいくものが得
られていなかったのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の如き従
来の実状に鑑みてなされたものであり、油揚げした天ぷ
らを冷凍保存後、再油ちょうしても外観や食感に劣化が
生じず、揚げたてと同様な外観と衣本来のサクミのある
食感を維持することのできる天ぷら用バッターミックス
自体を提供することを目的とする。
来の実状に鑑みてなされたものであり、油揚げした天ぷ
らを冷凍保存後、再油ちょうしても外観や食感に劣化が
生じず、揚げたてと同様な外観と衣本来のサクミのある
食感を維持することのできる天ぷら用バッターミックス
自体を提供することを目的とする。
【０００６】而して、本発明者は当該目的を達成すべ
く、バッターミックスの配合組成について種々研究を重
ねた結果、湿熱処理小麦粉とデュラム小麦粉と水溶性蛋
白質類とを併用すれば極めて良い結果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。
く、バッターミックスの配合組成について種々研究を重
ねた結果、湿熱処理小麦粉とデュラム小麦粉と水溶性蛋
白質類とを併用すれば極めて良い結果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は湿熱
処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水溶性蛋白質類を含有
することを特徴とする冷凍再油ちょうに適した天ぷら用
バッターミックスである。
処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水溶性蛋白質類を含有
することを特徴とする冷凍再油ちょうに適した天ぷら用
バッターミックスである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に用いる、湿熱処理小麦粉
又は湿熱処理小麦粉と未処理小麦粉の混合粉としては、
強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉であり、か
つ含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテ
ン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリ
ティを１．００としたときに０．９０〜０．９８で、か
つグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を
１．００としたときに１．０５〜１．５５のものが好ま
しい。因に、混合粉ではなくこのような湿熱処理小麦粉
自体を得る方法としては例えば、飽和水蒸気が導入され
た加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周
速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿
熱処理して該小麦粉の品温を６５〜８０℃にすることに
よって得ることができる（特開平８−８４５６８号公
報）。
又は湿熱処理小麦粉と未処理小麦粉の混合粉としては、
強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉であり、か
つ含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテ
ン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリ
ティを１．００としたときに０．９０〜０．９８で、か
つグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を
１．００としたときに１．０５〜１．５５のものが好ま
しい。因に、混合粉ではなくこのような湿熱処理小麦粉
自体を得る方法としては例えば、飽和水蒸気が導入され
た加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周
速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿
熱処理して該小麦粉の品温を６５〜８０℃にすることに
よって得ることができる（特開平８−８４５６８号公
報）。
【０００９】尚、本発明でいうグルテン・バイタリティ
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白質含量の測定を行なう。可溶性蛋白質含量の測
定は以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpmで
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpmで５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記（１−
５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤（日清製粉株式会社製、セフカットＣ５；成分
・・・硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５
mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白質含量は下記の計算式により求め
る。
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白質含量の測定を行なう。可溶性蛋白質含量の測
定は以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpmで
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpmで５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記（１−
５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤（日清製粉株式会社製、セフカットＣ５；成分
・・・硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５
mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白質含量は下記の計算式により求め
る。
【００１０】
【数１】
【００１１】（２）次に粗蛋白質含量を測定する。 （２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製、セフカットＣ５；成分・・・硫酸カリウム
９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白質含量は下記の計算式により求める。
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製、セフカットＣ５；成分・・・硫酸カリウム
９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白質含量は下記の計算式により求める。
【００１２】
【数２】
【００１３】（３）グルテン・バイタリティの計算は、
次式により求める。
次式により求める。
【００１４】
【数３】
【００１５】また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定
法は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpmで１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測
定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
法は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpmで１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測
定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１６】
【数４】
【００１７】本発明に於て斯かる湿熱処理小麦粉又は湿
熱処理小麦粉と未処理小麦粉との混合粉は、全組成中６
８〜８８重量％配合するのが好ましい。因に、６８重量
％未満の場合には衣付き、花咲きが悪く、また食感もサ
クサク感が得られにくく、他方、８８重量％を超えると
花咲き状態は良いが、揚げムラ（白焼け）が起き易い。
尚、該湿熱処理小麦粉の粒径としては５０〜３００μｍ
のものが好ましい。
熱処理小麦粉と未処理小麦粉との混合粉は、全組成中６
８〜８８重量％配合するのが好ましい。因に、６８重量
％未満の場合には衣付き、花咲きが悪く、また食感もサ
クサク感が得られにくく、他方、８８重量％を超えると
花咲き状態は良いが、揚げムラ（白焼け）が起き易い。
尚、該湿熱処理小麦粉の粒径としては５０〜３００μｍ
のものが好ましい。
【００１８】本発明に於てデュラム小麦粉は、全組成中
１０〜３０重量％配合するのが好ましい。因に、１０重
量％未満の場合には揚げムラが起き易く、他方３０重量
％を超えると揚げムラは抑えられるが、食感が硬くガリ
ガリとし易い。尚、デュラム小麦粉の粒径としては３０
〜３５０μｍのものが好ましい。
１０〜３０重量％配合するのが好ましい。因に、１０重
量％未満の場合には揚げムラが起き易く、他方３０重量
％を超えると揚げムラは抑えられるが、食感が硬くガリ
ガリとし易い。尚、デュラム小麦粉の粒径としては３０
〜３５０μｍのものが好ましい。
【００１９】本発明に於て水溶性蛋白質類としては、例
えば大豆蛋白質、卵白粉、カゼイン等の水溶性蛋白質及
び／又は全卵粉等が挙げられ、これらは全組成中０．５
〜３重量％配合するのが好ましい。因に、０．５重量％
未満の場合には揚げムラや食感の劣化が生じ易く、他方
３重量％を超えると揚げムラは抑えられるが衣の花咲き
状態が悪く、また食感が硬くなり易い。
えば大豆蛋白質、卵白粉、カゼイン等の水溶性蛋白質及
び／又は全卵粉等が挙げられ、これらは全組成中０．５
〜３重量％配合するのが好ましい。因に、０．５重量％
未満の場合には揚げムラや食感の劣化が生じ易く、他方
３重量％を超えると揚げムラは抑えられるが衣の花咲き
状態が悪く、また食感が硬くなり易い。
【００２０】本発明の天ぷら用バッターミックスの粗蛋
白質量としては８．８〜１１．５重量％が好ましい。因
に、８．８重量％未満の場合には揚げムラが起き易く、
他方１１．５重量％を超えると揚げムラは抑えられるが
食感が硬くなり易い。
白質量としては８．８〜１１．５重量％が好ましい。因
に、８．８重量％未満の場合には揚げムラが起き易く、
他方１１．５重量％を超えると揚げムラは抑えられるが
食感が硬くなり易い。
【００２１】尚、本発明の天ぷら用バッターミックスに
更に添加使用される他の原料としては、一般にバッター
ミックス原料として用いられるものが用いられるが、例
えば薄力小麦粉、中力小麦粉、米粉等の穀粉；澱粉；脱
脂粉乳；デキストリン；ベーキングパウダー；乳化剤；
油脂；食塩；調味料等が挙げられる。
更に添加使用される他の原料としては、一般にバッター
ミックス原料として用いられるものが用いられるが、例
えば薄力小麦粉、中力小麦粉、米粉等の穀粉；澱粉；脱
脂粉乳；デキストリン；ベーキングパウダー；乳化剤；
油脂；食塩；調味料等が挙げられる。
【００２２】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２３】実施例１ 下記配合により本発明天ぷら用バッターミックスを得
た。このバッターミックスの粗蛋白質量は９．５重量％
であった。 ◎配合 重量％ 湿熱処理小麦粉（注１） ７８ デュラム小麦粉 ２０ 大豆蛋白質 １ ベーキングパウダー １
た。このバッターミックスの粗蛋白質量は９．５重量％
であった。 ◎配合 重量％ 湿熱処理小麦粉（注１） ７８ デュラム小麦粉 ２０ 大豆蛋白質 １ ベーキングパウダー １
【００２４】（注１）：湿熱処理小麦粉は下記製法によ
り得られたものを用いた。 ◎製法 飽和水蒸気が１５０kg／時の割合で吹き込み導入された
加圧状態（１．２kg・重／cm2 ）の密閉系高速攪拌機
（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄
力小麦粉を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／
秒、滞留時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品
温を７５℃にしてα化度５．０％、グルテン・バイタリ
ティ５７．２％、グルテン膨潤度２．０倍の湿熱処理小
麦粉を得た。因みに、この湿熱処理小麦粉のグルテン・
バイタリティは、未処理小麦粉のグルテン・バイタリテ
ィを１．００としたときに０．９７５で、グルテン膨潤
度は未処理小麦粉の膨潤度を１．００としたときに１．
１１であった。
り得られたものを用いた。 ◎製法 飽和水蒸気が１５０kg／時の割合で吹き込み導入された
加圧状態（１．２kg・重／cm2 ）の密閉系高速攪拌機
（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄
力小麦粉を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／
秒、滞留時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品
温を７５℃にしてα化度５．０％、グルテン・バイタリ
ティ５７．２％、グルテン膨潤度２．０倍の湿熱処理小
麦粉を得た。因みに、この湿熱処理小麦粉のグルテン・
バイタリティは、未処理小麦粉のグルテン・バイタリテ
ィを１．００としたときに０．９７５で、グルテン膨潤
度は未処理小麦粉の膨潤度を１．００としたときに１．
１１であった。
【００２５】このバッターミックス１００重量部に水１
７０重量部を添加混合してバッター液を調製し、殻を除
いたエビ（ブラックタイガー；サイズ２１−２５）に、
打粉として澱粉（コーンスターチ）をまぶした後、付着
させた。これを大豆白絞油にて約１７０℃で２分間油揚
げしてエビ天を得た。次いで、これを−３０℃で約２週
間凍結保存した後、約１７０℃で３分間再油ちょうした
ところ、揚げムラは全く見られず、その食感もサクサク
とした良好なものであった。
７０重量部を添加混合してバッター液を調製し、殻を除
いたエビ（ブラックタイガー；サイズ２１−２５）に、
打粉として澱粉（コーンスターチ）をまぶした後、付着
させた。これを大豆白絞油にて約１７０℃で２分間油揚
げしてエビ天を得た。次いで、これを−３０℃で約２週
間凍結保存した後、約１７０℃で３分間再油ちょうした
ところ、揚げムラは全く見られず、その食感もサクサク
とした良好なものであった。
【００２６】試験例１ 飽和水蒸気の供給量及び小麦粉の品温を表１に示した条
件に代えた以外は実施例１と同様にして湿熱処理小麦粉
を得た。得られた各湿熱処理小麦粉のα化度、グルテン
・バイタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果は表
１の通りであった。この湿熱処理小麦粉を用い湿熱処理
小麦粉及び薄力小麦粉（未処理）の配合量を下記表１に
記載の量に代えた以外は実施例１と同様にしてエビ天を
得、次いで凍結保存後、再油ちょうした。得られた各再
油ちょう品の外観及び食感について、下記表２に記載の
評価基準に基づいてパネラー１０人で評価を行なった。
その結果の平均値は表１の通りであった。尚、未処理小
麦粉及びこれを用いて得た天ぷらについてもそれらの測
定結果を対照として併せて表１に示す。
件に代えた以外は実施例１と同様にして湿熱処理小麦粉
を得た。得られた各湿熱処理小麦粉のα化度、グルテン
・バイタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果は表
１の通りであった。この湿熱処理小麦粉を用い湿熱処理
小麦粉及び薄力小麦粉（未処理）の配合量を下記表１に
記載の量に代えた以外は実施例１と同様にしてエビ天を
得、次いで凍結保存後、再油ちょうした。得られた各再
油ちょう品の外観及び食感について、下記表２に記載の
評価基準に基づいてパネラー１０人で評価を行なった。
その結果の平均値は表１の通りであった。尚、未処理小
麦粉及びこれを用いて得た天ぷらについてもそれらの測
定結果を対照として併せて表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】表１より、湿熱処理小麦粉を含まない対照
区の食感が劣っているのに対し、湿熱処理小麦粉を含ん
でいる試料１〜７は揚げムラがない食感も良好なエビ天
が得られ、特に湿熱処理小麦粉のグルテンバイタリティ
が未処理小麦粉を１．００としたときに０．９０〜０．
９８でかつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨
潤度を１．００としたときに１．０５〜１．５５の範囲
にある試料１及び２では揚げムラがなく、食感も良好な
エビ天が得られた。また、小麦粉品温が８０℃より高か
った試料４と５の湿熱処理小麦粉を未処理小麦粉（対
照）と５０：５０で混合し、グルテン・バイタリティを
未処理小麦粉の０．９０〜０．９８で、グルテン膨潤度
が未処理小麦粉の１．０５〜１．５５の範囲とすること
により、この混合粉を配合した試料６、７では良好なエ
ビ天が得られた。以上の結果から湿熱処理小麦粉、又は
湿熱処理小麦粉と未処理小麦粉の混合粉のいずれの場合
に於ても、グルテン・バイタリティが未処理小麦粉を
１．００とした時に０．９０〜０．９８でかつグルテン
膨潤度を未処理小麦粉の１．０５〜１．５５の範囲とす
ることが特に好ましく、これを配合したバッターミック
スを用いれば、良好な天ぷらが得られることは明らかで
ある。
区の食感が劣っているのに対し、湿熱処理小麦粉を含ん
でいる試料１〜７は揚げムラがない食感も良好なエビ天
が得られ、特に湿熱処理小麦粉のグルテンバイタリティ
が未処理小麦粉を１．００としたときに０．９０〜０．
９８でかつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨
潤度を１．００としたときに１．０５〜１．５５の範囲
にある試料１及び２では揚げムラがなく、食感も良好な
エビ天が得られた。また、小麦粉品温が８０℃より高か
った試料４と５の湿熱処理小麦粉を未処理小麦粉（対
照）と５０：５０で混合し、グルテン・バイタリティを
未処理小麦粉の０．９０〜０．９８で、グルテン膨潤度
が未処理小麦粉の１．０５〜１．５５の範囲とすること
により、この混合粉を配合した試料６、７では良好なエ
ビ天が得られた。以上の結果から湿熱処理小麦粉、又は
湿熱処理小麦粉と未処理小麦粉の混合粉のいずれの場合
に於ても、グルテン・バイタリティが未処理小麦粉を
１．００とした時に０．９０〜０．９８でかつグルテン
膨潤度を未処理小麦粉の１．０５〜１．５５の範囲とす
ることが特に好ましく、これを配合したバッターミック
スを用いれば、良好な天ぷらが得られることは明らかで
ある。
【００３０】試験例２ 実施例１の配合組成に於て、デュラム小麦粉及び湿熱処
理小麦粉（実施例１と同じもの）の配合量を下記表３に
記載の量に代えた以外は実施例１と同様にして再油ちょ
う品の外観及び食感を評価した。その結果は表３の通り
であった。
理小麦粉（実施例１と同じもの）の配合量を下記表３に
記載の量に代えた以外は実施例１と同様にして再油ちょ
う品の外観及び食感を評価した。その結果は表３の通り
であった。
【００３１】
【表３】
【００３２】表３から明らかな如く、デュラム小麦粉の
含有量が１０〜３０重量％で湿熱処理小麦粉の含有量が
６８〜８８重量％である試料１０〜１２は、よいエビ天
が得られた。
含有量が１０〜３０重量％で湿熱処理小麦粉の含有量が
６８〜８８重量％である試料１０〜１２は、よいエビ天
が得られた。
【００３３】試験例３ 大豆蛋白質又は全卵粉及び湿熱処理小麦粉の配合量を下
記表４に記載の量に代えた以外は実施例１と同様にして
再油ちょう品の外観及び食感を評価した。その結果は表
４の通りであった。
記表４に記載の量に代えた以外は実施例１と同様にして
再油ちょう品の外観及び食感を評価した。その結果は表
４の通りであった。
【００３４】
【表４】
【００３５】表４から明らかな如く、水溶性蛋白質類量
が０．５〜３．０重量％である試料１４〜１８は揚げム
ラのない良好なエビ天が得られた。また、この表より粗
蛋白質量が８．８〜１１．５重量％の範囲にあるバッタ
ーミックスを用いれば、揚げムラのない食感も良好なエ
ビ天が得られることが裏付けられた。
が０．５〜３．０重量％である試料１４〜１８は揚げム
ラのない良好なエビ天が得られた。また、この表より粗
蛋白質量が８．８〜１１．５重量％の範囲にあるバッタ
ーミックスを用いれば、揚げムラのない食感も良好なエ
ビ天が得られることが裏付けられた。
【００３６】
【発明の効果】本発明の天ぷら用バッターミックスを用
いて予め油揚げした天ぷらは、これを冷凍保存後、再油
ちょうしても外観や食感に劣化が生じず、揚げたてと同
様な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することが
できるので、従来事実上困難であった冷凍天ぷらを再油
ちょうにより簡便に喫食することが可能である。
いて予め油揚げした天ぷらは、これを冷凍保存後、再油
ちょうしても外観や食感に劣化が生じず、揚げたてと同
様な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することが
できるので、従来事実上困難であった冷凍天ぷらを再油
ちょうにより簡便に喫食することが可能である。
Claims (4)
- 【請求項１】 湿熱処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水
溶性蛋白質類を含有することを特徴とする冷凍再油ちょ
うに適した天ぷら用バッターミックス。 - 【請求項２】 湿熱処理小麦粉又は湿熱処理小麦粉と未
処理小麦粉の混合粉が、強力系、準強力系、中力系、薄
力系の小麦粉であり、かつ含有澱粉が実質的にα化され
ておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦
粉のグルテン・バイタリティを１．００としたときに
０．９０〜０．９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小
麦粉のグルテン膨潤度を１．００としたときに１．０５
〜１．５５である請求項１記載の天ぷら用バッターミッ
クス。 - 【請求項３】 湿熱処理小麦粉又は湿熱処理小麦粉と未
処理小麦粉の混合粉の含有量が６８〜８８重量％、デュ
ラム小麦粉の含有量が１０〜３０重量％、水溶性蛋白質
類の含有量が０．５〜３重量％である請求項１又は２記
載の冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミック
ス。 - 【請求項４】 粗蛋白質量が８．８〜１１．５重量％で
ある請求項１〜３の何れか１項記載の冷凍再油ちょうに
適した天ぷら用バッターミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9308588A JPH11137198A (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9308588A JPH11137198A (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11137198A true JPH11137198A (ja) | 1999-05-25 |
Family
ID=17982851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9308588A Pending JPH11137198A (ja) | 1997-11-11 | 1997-11-11 | 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11137198A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008173013A (ja) * | 2007-01-16 | 2008-07-31 | Nisshin Flour Milling Inc | パン粉およびその製造法 |
| JP2012029656A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nisshin Foods Kk | 冷凍天ぷら用バッターミックス |
| JP5694614B1 (ja) * | 2013-10-18 | 2015-04-01 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用小麦粉 |
| JP2019080495A (ja) * | 2017-10-27 | 2019-05-30 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物用ミックス及び揚げ物 |
| JP2019080557A (ja) * | 2017-11-01 | 2019-05-30 | 昭和産業株式会社 | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら |
| JP2020080724A (ja) * | 2018-11-26 | 2020-06-04 | 日本製粉株式会社 | デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 |
-
1997
- 1997-11-11 JP JP9308588A patent/JPH11137198A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008173013A (ja) * | 2007-01-16 | 2008-07-31 | Nisshin Flour Milling Inc | パン粉およびその製造法 |
| JP2012029656A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nisshin Foods Kk | 冷凍天ぷら用バッターミックス |
| JP5694614B1 (ja) * | 2013-10-18 | 2015-04-01 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用小麦粉 |
| WO2015056457A1 (ja) * | 2013-10-18 | 2015-04-23 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用小麦粉 |
| US9743677B2 (en) | 2013-10-18 | 2017-08-29 | Nisshin Foods Inc. | Wheat flour for frying batter |
| JP2019080495A (ja) * | 2017-10-27 | 2019-05-30 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物用ミックス及び揚げ物 |
| JP2019080557A (ja) * | 2017-11-01 | 2019-05-30 | 昭和産業株式会社 | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら |
| JP2020080724A (ja) * | 2018-11-26 | 2020-06-04 | 日本製粉株式会社 | デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2536299B1 (en) | Edible batter compositions and methods of preparing batter-coated foods using the same | |
| JP4739459B1 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| CN103491800B (zh) | 油炸食品的涂覆材料 | |
| WO2020116299A1 (ja) | バッター用組成物 | |
| JP3035287B2 (ja) | 機能性パン粉の製造方法 | |
| JP2683840B2 (ja) | 加工澱粉の製造法 | |
| JP3368368B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| JP3953553B2 (ja) | 天ぷら用衣ミックス | |
| JPH11137198A (ja) | 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス | |
| JP2791141B2 (ja) | 膨化食品 | |
| JP3153424B2 (ja) | 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 | |
| JP2000342210A (ja) | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 | |
| KR20160058199A (ko) | 전자레인지 조리에 적합한 튀김류의 브레더 믹스 조성물 | |
| JPS6274255A (ja) | フライ食品用パン粉およびその利用 | |
| JPH1146711A (ja) | 揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物 | |
| JP7323530B2 (ja) | パン粉ミックス | |
| JP2013141447A (ja) | から揚げ様食品素材 | |
| JP5730834B2 (ja) | アメリカンドッグ用ミックス | |
| JP2004121016A (ja) | 春巻きの皮及びその製造方法 | |
| JP6960563B1 (ja) | 衣揚げ食品の製造方法 | |
| JPH09191818A (ja) | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 | |
| WO2020213118A1 (ja) | 油ちょう食品用衣材 | |
| JPS5810054B2 (ja) | 天ぷら用衣材 | |
| JP2020048467A (ja) | グリーンバナナパウダーを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 | |
| JP4378594B2 (ja) | クラッカー粉類似物およびこれを用いた食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040510 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20040510 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050309 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050927 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051114 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20051220 |