JP3035287B2 - 機能性パン粉の製造方法 - Google Patents
機能性パン粉の製造方法Info
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
- A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
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- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は機能性パン粉の製造
方法、さらに詳しくは食品素材に直接まぶしても容易か
つ確実に付着し、油で揚げた場合に、衣に適度な揚げ色
とサクみのあるクリスピーな食感および好ましい風味を
与え、また肉にはジューシー感を保持させる、機能性パ
ン粉の製造方法に関する。
方法、さらに詳しくは食品素材に直接まぶしても容易か
つ確実に付着し、油で揚げた場合に、衣に適度な揚げ色
とサクみのあるクリスピーな食感および好ましい風味を
与え、また肉にはジューシー感を保持させる、機能性パ
ン粉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物は、多量の油を用いて高温で加熱
調理される食品であり、短時間で食品の内部まで加熱さ
れるため栄養素の損失が比較的少なく、また油脂の味と
香ばしい風味がつくため、日本人に好まれる食品の一つ
である。かかる揚げ物のうち例えばカツレツは、生の豚
肉、牛肉、鶏肉等にまず小麦粉をまぶし（打ち粉）、液
卵に浸漬した後乾燥パン粉を付着させて油で揚げるのが
一般的である。
調理される食品であり、短時間で食品の内部まで加熱さ
れるため栄養素の損失が比較的少なく、また油脂の味と
香ばしい風味がつくため、日本人に好まれる食品の一つ
である。かかる揚げ物のうち例えばカツレツは、生の豚
肉、牛肉、鶏肉等にまず小麦粉をまぶし（打ち粉）、液
卵に浸漬した後乾燥パン粉を付着させて油で揚げるのが
一般的である。
【０００３】しかしながら、上記の打ち粉、液卵への浸
漬、乾燥パン粉の付着という操作は煩雑である。このた
め打ち粉や液卵への浸漬を必要とせず、十分な付着量が
得られるパン粉の研究が進められ、例えば以下の技術が
知られている。
漬、乾燥パン粉の付着という操作は煩雑である。このた
め打ち粉や液卵への浸漬を必要とせず、十分な付着量が
得られるパン粉の研究が進められ、例えば以下の技術が
知られている。
【０００４】パン粉と冷水膨潤性または冷水溶解性の高
い天然糊料類、合成糊料類、α化澱粉類、乾燥卵白およ
び乾燥全卵から選ばれた１種または２種以上とからな
り、好ましくはさらに小麦粉または澱粉類を含み、必要
に応じ調味料、香辛料等を配合してなるパン粉揚げ用衣
ミックス（特開昭５５−１５０８７０号公報）、パン粉
を転動させながらおよび／またはパン粉による流動層を
形成させながら被覆溶液を噴霧し、乾燥することにより
パン粉に被覆材を付着させることを特徴とする加工パン
粉の製造法（特開平８−２２８７０５号公報）。
い天然糊料類、合成糊料類、α化澱粉類、乾燥卵白およ
び乾燥全卵から選ばれた１種または２種以上とからな
り、好ましくはさらに小麦粉または澱粉類を含み、必要
に応じ調味料、香辛料等を配合してなるパン粉揚げ用衣
ミックス（特開昭５５−１５０８７０号公報）、パン粉
を転動させながらおよび／またはパン粉による流動層を
形成させながら被覆溶液を噴霧し、乾燥することにより
パン粉に被覆材を付着させることを特徴とする加工パン
粉の製造法（特開平８−２２８７０５号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
５５−１５０８７０号公報の技術はパン粉と天然糊料等
の粉末類を混合しただけであるため、ミックス中でパン
粉と粉末類とが分離してしまい、十分な量を肉に付着さ
せることができない。また分離防止のためパン粉を細目
にすると、揚げた後にサクみのあるクリスピーな食感が
得られない。また特開平８−２２８７０５号公報の技術
は２度乾燥する必要があるため、パン粉製造の工程が煩
雑であり、一度液体浸漬する事によりパン粉組織がつぶ
れて揚げた後の食感が硬くなる。さらに、α化澱粉、糊
料類は、多量に使用すると粘度が増大してダマになり易
くなるため、使用量に制限がある。
５５−１５０８７０号公報の技術はパン粉と天然糊料等
の粉末類を混合しただけであるため、ミックス中でパン
粉と粉末類とが分離してしまい、十分な量を肉に付着さ
せることができない。また分離防止のためパン粉を細目
にすると、揚げた後にサクみのあるクリスピーな食感が
得られない。また特開平８−２２８７０５号公報の技術
は２度乾燥する必要があるため、パン粉製造の工程が煩
雑であり、一度液体浸漬する事によりパン粉組織がつぶ
れて揚げた後の食感が硬くなる。さらに、α化澱粉、糊
料類は、多量に使用すると粘度が増大してダマになり易
くなるため、使用量に制限がある。
【０００６】したがって本発明は、製造が容易であり、
食品素材に直接まぶしても十分な量を肉に付着させるこ
とができ、かつ油で揚げた後衣に優れた食感と揚げ色
を、また肉にジューシー感を保持させることができる機
能性パン粉の製造方法を提供することを目的とする。
食品素材に直接まぶしても十分な量を肉に付着させるこ
とができ、かつ油で揚げた後衣に優れた食感と揚げ色
を、また肉にジューシー感を保持させることができる機
能性パン粉の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、生パン粉に、粉状澱粉お
よび／または粉状蛋白を混合し、次いで乾燥してパン粉
に粉状澱粉および／または粉状蛋白を付着させる方法に
より、打ち粉、液卵への浸漬という操作を行うことな
く、食品素材に直接まぶしても十分な量を肉に付着させ
ることができ、かつ油で揚げた後に、衣に優れた食感と
揚げ色および風味を、また肉にジューシー感を与えるこ
とができる機能性パン粉を容易に製造できることを見出
し、本発明を完成した。
達成すべく鋭意研究した結果、生パン粉に、粉状澱粉お
よび／または粉状蛋白を混合し、次いで乾燥してパン粉
に粉状澱粉および／または粉状蛋白を付着させる方法に
より、打ち粉、液卵への浸漬という操作を行うことな
く、食品素材に直接まぶしても十分な量を肉に付着させ
ることができ、かつ油で揚げた後に、衣に優れた食感と
揚げ色および風味を、また肉にジューシー感を与えるこ
とができる機能性パン粉を容易に製造できることを見出
し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち本発明は、生パン粉に、粉状澱粉
および／または粉状蛋白を混合し、次いで乾燥して、パ
ン粉に粉状澱粉および／または粉状蛋白を付着させるこ
とを特徴とする機能性パン粉の製造方法を提供するもの
である。
および／または粉状蛋白を混合し、次いで乾燥して、パ
ン粉に粉状澱粉および／または粉状蛋白を付着させるこ
とを特徴とする機能性パン粉の製造方法を提供するもの
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】一般にパン粉とは乾燥パン粉のこ
とであり、これは例えば小麦粉、イースト、砂糖、ラー
ド等を混合し、直捏法等によって発酵させ、低温で焼成
し、放冷、粉砕した後乾燥して得られる。本発明に用い
る生パン粉とは、かかる乾燥パン粉製造の最終工程であ
る乾燥を行う前の状態のものであり、水分含量が一般に
１５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０重量％のもの
である。かかる生パン粉の大きさに特に制限はないが、
平均粒径が１００μｍ〜７ｍｍ、特に２００μｍ〜５ｍ
ｍであることが好ましい。なおここで平均粒径とは、マ
イクロトラックＦＳＡ測定による中央累積値をいう。
とであり、これは例えば小麦粉、イースト、砂糖、ラー
ド等を混合し、直捏法等によって発酵させ、低温で焼成
し、放冷、粉砕した後乾燥して得られる。本発明に用い
る生パン粉とは、かかる乾燥パン粉製造の最終工程であ
る乾燥を行う前の状態のものであり、水分含量が一般に
１５〜６０重量％、好ましくは２５〜５０重量％のもの
である。かかる生パン粉の大きさに特に制限はないが、
平均粒径が１００μｍ〜７ｍｍ、特に２００μｍ〜５ｍ
ｍであることが好ましい。なおここで平均粒径とは、マ
イクロトラックＦＳＡ測定による中央累積値をいう。
【００１０】本発明に用いる澱粉、蛋白、糖質は粉状で
あることが必要であり、その平均粒径は２０〜５００μ
ｍ、特に４０〜１００μｍであることが好ましい。５０
０μｍより大きいと生パン粉への付着量が不十分とな
り、２０μｍ未満では混合時のダマの発生または製造時
に飛散等の問題が生じ好ましくない。
あることが必要であり、その平均粒径は２０〜５００μ
ｍ、特に４０〜１００μｍであることが好ましい。５０
０μｍより大きいと生パン粉への付着量が不十分とな
り、２０μｍ未満では混合時のダマの発生または製造時
に飛散等の問題が生じ好ましくない。
【００１１】澱粉としては例えば、馬鈴薯澱粉、さつま
いも澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン
スターチ、およびこれらのα化澱粉や化工澱粉等が挙げ
られ、これらの１種または２種以上を用いることができ
るが、このうち水溶性のα化澱粉が特に好ましい。蛋白
としては例えば、全卵、卵黄、卵白およびこれらから分
離されるオボアルブミン、オボグロブリン等の卵蛋白、
脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白、ゼラチ
ン、コラーゲン等の動物性蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等
の植物性蛋白等が挙げられ、これらの１種または２種以
上を用いることができる。糖質としては例えば、グルコ
ース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖
等の少糖類、粉末水飴、澱粉糖等の多糖類等が挙げら
れ、これらの１種または２種以上を用いることができ
る。
いも澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン
スターチ、およびこれらのα化澱粉や化工澱粉等が挙げ
られ、これらの１種または２種以上を用いることができ
るが、このうち水溶性のα化澱粉が特に好ましい。蛋白
としては例えば、全卵、卵黄、卵白およびこれらから分
離されるオボアルブミン、オボグロブリン等の卵蛋白、
脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白、ゼラチ
ン、コラーゲン等の動物性蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等
の植物性蛋白等が挙げられ、これらの１種または２種以
上を用いることができる。糖質としては例えば、グルコ
ース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖
等の少糖類、粉末水飴、澱粉糖等の多糖類等が挙げら
れ、これらの１種または２種以上を用いることができ
る。
【００１２】本発明においては、粉状澱粉および／また
は粉状蛋白をパン粉に均一に付着させることが必要であ
り、さらに粉状糖質を付着させることが好ましい。付着
の方法に特に制限はないが、生パン粉は表面が湿気を帯
びているため、例えば生パン粉と粉状澱粉等を混合し、
適宜撹拌するだけで付着させることができる。粉状澱
粉、粉状蛋白、粉状糖質を２種類以上付着させるとき
は、予めこれらを均一に混合しておくことが好ましい
（粉状澱粉および／または粉状蛋白、さらに必要により
粉状糖質を均一に混合したものを、以下「機能性ミック
ス」という）。なお上記粉状澱粉、粉状蛋白、粉状糖質
とともに、必要に応じて本発明の効果を害さない範囲
で、粉状調味料、粉状増粘剤、粉状界面活性剤、液体ま
たは固体油脂、食塩、色素、香料、香辛料、甘味料等を
付着させることもできる。
は粉状蛋白をパン粉に均一に付着させることが必要であ
り、さらに粉状糖質を付着させることが好ましい。付着
の方法に特に制限はないが、生パン粉は表面が湿気を帯
びているため、例えば生パン粉と粉状澱粉等を混合し、
適宜撹拌するだけで付着させることができる。粉状澱
粉、粉状蛋白、粉状糖質を２種類以上付着させるとき
は、予めこれらを均一に混合しておくことが好ましい
（粉状澱粉および／または粉状蛋白、さらに必要により
粉状糖質を均一に混合したものを、以下「機能性ミック
ス」という）。なお上記粉状澱粉、粉状蛋白、粉状糖質
とともに、必要に応じて本発明の効果を害さない範囲
で、粉状調味料、粉状増粘剤、粉状界面活性剤、液体ま
たは固体油脂、食塩、色素、香料、香辛料、甘味料等を
付着させることもできる。
【００１３】生パン粉１００重量部に対する機能性ミッ
クスの付着量は、２〜６０重量部であることが好まし
く、５〜６０重量部であることがより好ましく、１０〜
６０重量部であることが特に好ましく、２０〜４０重量
部であることが最も好ましい。機能性ミックスの付着量
が２重量部未満であると機能性パン粉の肉類等への付着
量が不十分となり易く、一方６０重量部より多いと製造
時にダマが生じ易く、また揚げた後の食感が硬くなり易
い。また粉状糖質を用いる場合、その配合量は、粉状澱
粉および粉状蛋白の配合量の合計１００重量部に対して
０．０１〜８０重量部であることが好ましく、２〜８０
重量部であることがより好ましく、２０〜５０重量部で
あることが特に好ましい。８０重量部を超えると糖質の
種類によってはベタツキが生じ易くなる。
クスの付着量は、２〜６０重量部であることが好まし
く、５〜６０重量部であることがより好ましく、１０〜
６０重量部であることが特に好ましく、２０〜４０重量
部であることが最も好ましい。機能性ミックスの付着量
が２重量部未満であると機能性パン粉の肉類等への付着
量が不十分となり易く、一方６０重量部より多いと製造
時にダマが生じ易く、また揚げた後の食感が硬くなり易
い。また粉状糖質を用いる場合、その配合量は、粉状澱
粉および粉状蛋白の配合量の合計１００重量部に対して
０．０１〜８０重量部であることが好ましく、２〜８０
重量部であることがより好ましく、２０〜５０重量部で
あることが特に好ましい。８０重量部を超えると糖質の
種類によってはベタツキが生じ易くなる。
【００１４】次いで機能性ミックスが付着した生パン粉
を乾燥させることにより、本発明の機能性パン粉を製造
することができる。乾燥方法に特に制限はないが、熱風
乾燥が好ましい。乾燥にあたっては常時流動または回転
等させながら、ムラのないように行うことが好ましい。
機能性パン粉の水分含量は、肉類等に十分な量付着し、
揚げた後の食感、揚げ色および風味を優れたものとする
ために、２〜２０重量％、特に３〜１０重量％であるこ
とが好ましい。
を乾燥させることにより、本発明の機能性パン粉を製造
することができる。乾燥方法に特に制限はないが、熱風
乾燥が好ましい。乾燥にあたっては常時流動または回転
等させながら、ムラのないように行うことが好ましい。
機能性パン粉の水分含量は、肉類等に十分な量付着し、
揚げた後の食感、揚げ色および風味を優れたものとする
ために、２〜２０重量％、特に３〜１０重量％であるこ
とが好ましい。
【００１５】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００１６】実施例１〜５および比較例１、２ 粉状澱粉および／または粉状蛋白の配合を変化させた機
能性ミックスを用いて機能性パン粉を製造した。実施例
１は粉状澱粉を、実施例５は粉状蛋白を機能性ミックス
とした。実施例２は粉状澱粉７５重量部と粉状蛋白２５
重量部とを混合し、均一に攪拌して機能性ミックスを調
製した。実施例３、４は実施例２において、粉状澱粉と
粉状蛋白を表１に示す配合量とした以外は、実施例２と
同様にして機能性ミックスを調製した。次いで、生パン
粉１００重量部と上記各機能性ミックス２５重量部とを
混合し、均一に攪拌した後、流動層乾燥機を用いて水分
含量が６重量％となるまで乾燥し、機能性パン粉を製造
した。比較例１および２は上記生パン粉を水分含量が６
重量％になるまで乾燥したものを用いた。
能性ミックスを用いて機能性パン粉を製造した。実施例
１は粉状澱粉を、実施例５は粉状蛋白を機能性ミックス
とした。実施例２は粉状澱粉７５重量部と粉状蛋白２５
重量部とを混合し、均一に攪拌して機能性ミックスを調
製した。実施例３、４は実施例２において、粉状澱粉と
粉状蛋白を表１に示す配合量とした以外は、実施例２と
同様にして機能性ミックスを調製した。次いで、生パン
粉１００重量部と上記各機能性ミックス２５重量部とを
混合し、均一に攪拌した後、流動層乾燥機を用いて水分
含量が６重量％となるまで乾燥し、機能性パン粉を製造
した。比較例１および２は上記生パン粉を水分含量が６
重量％になるまで乾燥したものを用いた。
【００１７】
【表１】
【００１８】試験例１ 実施例１〜５および比較例１、
２の機能性パン粉をチキンカツに用いた場合の評価 鶏胸肉（２０ｇ×４切れ）に上記で得られた機能性パン
粉または乾燥パン粉を直接まぶし、その付着量を測定し
た。次いでこれらを１７０℃の油で３分間揚げ、揚げ
色、衣の食感および肉質を以下の評価基準で評価した
（実施例１〜５および比較例１）。また比較例２は、同
じ鶏胸肉に、従来法と同様に、打ち粉、液卵への浸漬を
行った後、乾燥パン粉をまぶした。乾燥パン粉の付着量
を測定した後、上記と同様にして油で揚げ、揚げ色等を
評価した。結果を表１に示す。なお評価の数値は１０名
のパネラーによる平均値で示した（以下同じ）。
２の機能性パン粉をチキンカツに用いた場合の評価 鶏胸肉（２０ｇ×４切れ）に上記で得られた機能性パン
粉または乾燥パン粉を直接まぶし、その付着量を測定し
た。次いでこれらを１７０℃の油で３分間揚げ、揚げ
色、衣の食感および肉質を以下の評価基準で評価した
（実施例１〜５および比較例１）。また比較例２は、同
じ鶏胸肉に、従来法と同様に、打ち粉、液卵への浸漬を
行った後、乾燥パン粉をまぶした。乾燥パン粉の付着量
を測定した後、上記と同様にして油で揚げ、揚げ色等を
評価した。結果を表１に示す。なお評価の数値は１０名
のパネラーによる平均値で示した（以下同じ）。
【００１９】◎評価基準 揚げ色 ３：頂度よい揚げ色がついており、大変良好である。 ２：適度な揚げ色がついており、良好である。 １：揚げ色に乏しく、不良である。 衣の食感 ５：食感に大変サクみがあり、極めて良好である。 ４：食感にサク味があり、良好である。 ３：食感のサク味がやや乏しく、やや不良である。 ２：食感のサクみが乏しく、またややガリガリと硬く、
不良である。 １：食感のサクみが非常に乏しく、またガリガリと硬
く、極めて不良である。 肉質 ５：肉のジューシーさに大変富み、また食感が柔らか
く、極めて良好である。 ４：肉のジューシーさに富み、また食感が柔らかく、良
好である。 ３：肉のジューシーさにやや乏しく、やや不良である。 ２：肉のジューシーさが乏しく、また食感が硬く、不良
である。 １：肉のジューシーさが非常に乏しく、また食感が非常
に硬く、極めて不良である。
不良である。 １：食感のサクみが非常に乏しく、またガリガリと硬
く、極めて不良である。 肉質 ５：肉のジューシーさに大変富み、また食感が柔らか
く、極めて良好である。 ４：肉のジューシーさに富み、また食感が柔らかく、良
好である。 ３：肉のジューシーさにやや乏しく、やや不良である。 ２：肉のジューシーさが乏しく、また食感が硬く、不良
である。 １：肉のジューシーさが非常に乏しく、また食感が非常
に硬く、極めて不良である。
【００２０】表１より、本発明の機能性パン粉を用いれ
ば、打ち粉、溶き卵への浸漬という繁雑な操作を行わず
とも、打ち粉、溶き卵への浸漬を行った後乾燥パン粉を
まぶす従来法と比べて、ほぼ同量のパン粉が付着し、揚
げ色、衣の食感、肉質がほぼ同等の揚げ物が得られるこ
とが確認された。
ば、打ち粉、溶き卵への浸漬という繁雑な操作を行わず
とも、打ち粉、溶き卵への浸漬を行った後乾燥パン粉を
まぶす従来法と比べて、ほぼ同量のパン粉が付着し、揚
げ色、衣の食感、肉質がほぼ同等の揚げ物が得られるこ
とが確認された。
【００２１】実施例６〜１３ 粉状澱粉および／または粉状蛋白と、粉状糖質の配合量
を変化させた機能性ミックスを用いて機能性パン粉を製
造した。実施例６は、粉状澱粉１００重量部と粉状糖質
３０重量部とを混合し、均一に攪拌して機能性ミックス
を調製した。実施例７〜１３は、実施例６において粉状
澱粉、粉状蛋白、粉状糖質を表２に示す配合量とした以
外は、実施例６と同様にして機能性ミックスを調製し
た。次いで実施例１〜５の場合と同様にして機能性パン
粉を製造した。
を変化させた機能性ミックスを用いて機能性パン粉を製
造した。実施例６は、粉状澱粉１００重量部と粉状糖質
３０重量部とを混合し、均一に攪拌して機能性ミックス
を調製した。実施例７〜１３は、実施例６において粉状
澱粉、粉状蛋白、粉状糖質を表２に示す配合量とした以
外は、実施例６と同様にして機能性ミックスを調製し
た。次いで実施例１〜５の場合と同様にして機能性パン
粉を製造した。
【００２２】
【表２】
【００２３】試験例２ 実施例６〜１３の機能性パン粉
をチキンカツに用いた場合の評価 実施例６〜１３で得られた機能性パン粉を用い、試験例
１と同様にして付着量を測定し、評価を行った。結果を
表２に示す（なお比較例１および２を再掲した。）。
をチキンカツに用いた場合の評価 実施例６〜１３で得られた機能性パン粉を用い、試験例
１と同様にして付着量を測定し、評価を行った。結果を
表２に示す（なお比較例１および２を再掲した。）。
【００２４】表１および表２より、粉状糖質を付着させ
ることにより、従来法である比較例２の場合と比べて、
繁雑な作業を必要とせずに肉への付着量が増大し、揚げ
色等が向上した。また、揚げた後の衣の剥離および脱落
がなかった。かかる効果は、粉状澱粉および粉状蛋白１
００重量部に対する粉状糖質の配合量が２０〜８０重量
部である場合にさらに顕著になることが確認された（実
施例１０〜１３）。
ることにより、従来法である比較例２の場合と比べて、
繁雑な作業を必要とせずに肉への付着量が増大し、揚げ
色等が向上した。また、揚げた後の衣の剥離および脱落
がなかった。かかる効果は、粉状澱粉および粉状蛋白１
００重量部に対する粉状糖質の配合量が２０〜８０重量
部である場合にさらに顕著になることが確認された（実
施例１０〜１３）。
【００２５】実施例１４〜２０ 生パン粉に対する機能性ミックスの配合量を変化させて
機能性パン粉を製造した。実施例１４は、粉状澱粉２０
重量部、粉状蛋白５０重量部および粉状糖質３０重量部
を混合し、均一に攪拌して機能性ミックスを調製した。
次いで該機能性ミックス３重量部と生パン粉１００重量
部とを混合し、均一に攪拌した後、流動層乾燥機を用い
て水分含量が６重量％となるまで乾燥して機能性パン粉
を製造した。実施例１５〜２０は、実施例１４において
該機能性ミックスと生パン粉を表３に示す配合量とした
以外は、実施例１４と同様にして機能性パン粉を製造し
た。
機能性パン粉を製造した。実施例１４は、粉状澱粉２０
重量部、粉状蛋白５０重量部および粉状糖質３０重量部
を混合し、均一に攪拌して機能性ミックスを調製した。
次いで該機能性ミックス３重量部と生パン粉１００重量
部とを混合し、均一に攪拌した後、流動層乾燥機を用い
て水分含量が６重量％となるまで乾燥して機能性パン粉
を製造した。実施例１５〜２０は、実施例１４において
該機能性ミックスと生パン粉を表３に示す配合量とした
以外は、実施例１４と同様にして機能性パン粉を製造し
た。
【００２６】
【表３】
【００２７】試験例３ 実施例１４〜２０の機能性パン
粉をチキンカツに用いた場合の評価 実施例１４〜２０で得られた機能性パン粉を用い、試験
例１と同様にして付着量を測定し、評価を行った。結果
を表３に示す（なお比較例１および２を再掲した。）。
粉をチキンカツに用いた場合の評価 実施例１４〜２０で得られた機能性パン粉を用い、試験
例１と同様にして付着量を測定し、評価を行った。結果
を表３に示す（なお比較例１および２を再掲した。）。
【００２８】実施例１４〜２０は、いずれも肉への付着
量、揚げ色等が優れているが、特に実施例１５〜１９
は、従来法である比較例２の場合と比べて、繁雑な作業
を必要とせずに付着量、揚げ色等とも優れた揚げ物が得
られた。また実施例２０は、比較例２の場合と比べて、
付着量が優れ、揚げ色等がほぼ同等の揚げ物が得られ
た。
量、揚げ色等が優れているが、特に実施例１５〜１９
は、従来法である比較例２の場合と比べて、繁雑な作業
を必要とせずに付着量、揚げ色等とも優れた揚げ物が得
られた。また実施例２０は、比較例２の場合と比べて、
付着量が優れ、揚げ色等がほぼ同等の揚げ物が得られ
た。
【００２９】
【発明の効果】本発明の方法により、打ち粉、液卵への
浸漬という操作を行うことなく、十分な量を肉類等に付
着させることができ、かつ油で揚げた後に衣の剥離およ
び脱落がなく、また衣に優れた食感と揚げ色を与え、さ
らに肉にジューシー感を保持させることができる機能性
パン粉を容易に製造できる。
浸漬という操作を行うことなく、十分な量を肉類等に付
着させることができ、かつ油で揚げた後に衣の剥離およ
び脱落がなく、また衣に優れた食感と揚げ色を与え、さ
らに肉にジューシー感を保持させることができる機能性
パン粉を容易に製造できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−75024（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228705（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−150870（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−121455（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−116645（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−94441（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176
Claims (5)
- 【請求項１】 生パン粉に、粉状澱粉および／または粉
状蛋白を混合し、次いで乾燥して、パン粉に粉状澱粉お
よび／または粉状蛋白を付着させることを特徴とする機
能性パン粉の製造方法。 - 【請求項２】 生パン粉１００重量部に対して粉状澱粉
および粉状蛋白を合計２〜６０重量部付着させる請求項
１記載の機能性パン粉の製造方法。 - 【請求項３】 パン粉に粉状澱粉および／または粉状蛋
白とともに粉状糖質を付着させることを特徴とする請求
項１記載の機能性パン粉の製造方法。 - 【請求項４】 生パン粉１００重量部に対して粉状澱
粉、粉状蛋白および粉状糖質を合計２〜６０重量部付着
させる請求項３記載の機能性パン粉の製造方法。 - 【請求項５】 粉状澱粉および粉状蛋白１００重量部に
対して粉状糖質を０．０１〜８０重量部混合する請求項
３または４記載の機能性パン粉の製造方法。
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| JP10-104788 | 1998-04-15 | ||
| JP10478898 | 1998-04-15 | ||
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-
1999
- 1999-03-02 JP JP11053655A patent/JP3035287B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| WO2018143447A1 (ja) | 2017-02-06 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | パン粉ミックス |
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