CN110177472B - 面包粉、面包粉混合物及摇出用面包粉类的容纳体 - Google Patents

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Abstract

本发明的面包粉具有粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下的粒度分布，体积密度为270～600ml/100g。本发明的摇出用面包粉类的容纳体(1)具备本发明的面包粉或包含其的面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类(2)且具有用于将面包粉类(2)摇出到外部的摇出孔(51)的摇出容器(3)。摇出孔(51)的最大直径长度(W1)为10～55mm。根据本发明的面包粉及面包粉混合物，通过仅直接撒在畜肉或鱼贝等食品原材料上而进行油炸的简便的操作，不论油炸时的油量的多少，均可得到适度地具有酥脆感的脆脆的口感的面衣以充分量均匀地附着在整体上且食材的风味得以高度保持的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。

Description

面包粉、面包粉混合物及摇出用面包粉类的容纳体
技术领域
本发明涉及作为炸猪排等裹面包粉加热烹调好的食品中的面衣的材料而使用的面包粉、及包含该面包粉的面包粉混合物、以及容纳面包粉或面包粉混合物作为内容物且能够将该内容物摇出到外部而使用的摇出用面包粉类的容纳体。
背景技术
使用了畜肉或鱼贝等的裹面包粉加热烹调好的食品通常一般通过对于畜肉(例如猪肉、牛肉、鸡肉)或鱼贝(例如竹荚鱼、鲑)等生的食品原材料，首先撒上小麦粉(扑面)，接着浸渍于蛋液或面糊液中，然后附着面包粉并进行烧烤或油炸等加热烹调来制造。但是，由于所述一连串的操作非常繁杂，因此不需要浸渍于扑面或蛋液等中、通过仅使面包粉直接附着于食品原材料上进行加热烹调的简便操作来进行裹面包粉加热烹调好的食品的制造的愿望高。
作为可应对上述的愿望的技术，提出了以其单独可附着于食品原材料上的面包粉或以面包粉作为主体的混合物。例如在专利文献1中，公开了一种配合了面包粉和选自糊料、α化淀粉、干蛋白及干全蛋中的1种以上的面包粉混合物。但是，专利文献1记载的面包粉混合物由于是仅仅将面包粉与其他的成分进行混合，因此在保存中各成分分离，存在没有使充分量附着于食品原材料上等不良情况。
作为如专利文献1中记载的那样对于食品原材料具有附着功能的面包粉混合物的改良技术，在专利文献2中，公开了一种配合有干燥面包粉和α化淀粉和/或粉状蛋白和增稠多糖类的面包粉混合物，在专利文献3中，公开了在生面包粉的表面附着有淀粉、蛋白、糖类等的加工面包粉。关于面包粉的大小，在专利文献2及3中均没有特别限定，可任意地选择，另外，关于面包粉的平均粒径(利用Microtrac FSA测定的中央累积值)，记载了优选100μm～7mm、特别是200μm～5mm的主旨。
另外，在专利文献4中，记载了为了得到外观良好且具有松脆口感的面衣的裹面包粉加热烹调好的食品，使用平均粒度为1.2～1.8mm、且平均粒度低于0.7mm的分部的比例及平均粒度超过2.4mm的分部的比例分别低于5重量％的面包粉的主旨。另外在专利文献5中，作为在进行油炸时面衣不易剥离且口感良好的炸火腿或炸香肠的制造方法，记载了下述主旨：在将扑面撒到火腿或香肠上且附着面衣液后附着面包粉的制造方法中，作为该面包粉，使用具有通过2目的筛且残留在40目的筛上的粉末(粒径约相当于0.37～8mm)为90重量％以上且残留在8目的筛上的粉末(粒径约相当于2.2mm以上)为20重量％以上的粒度的面包粉。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭55-150870号公报
专利文献2：日本专利第5417281号公报
专利文献3：欧洲专利第1186243号说明书
专利文献4：欧洲专利申请公开第0273475号说明书
专利文献5：日本特开平7-184598号公报
发明内容
专利文献2及3记载的面包粉混合物虽然对于食品原材料具有附着功能，并且具有在其保存中不易引起各成分的分离等优点，但在逐渐追随近年来的对裹面包粉加热烹调好的食品的品质的高要求上存在改善的余地。可通过简便的操作来制造具有面衣(面包粉)均匀地附着在整体上的良好的外观和该面衣具有适度的酥脆感的良好的口感的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品的技术还没有被提供。
本发明的课题是提供能够容易地制造外观及口感良好的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品的面包粉、面包粉混合物及摇出用面包粉类的容纳体。
本发明者为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果认识到：通过将具有特定的粒度分布及体积密度(bulk density)的面包粉或包含该面包粉的面包粉混合物容纳到具有摇出孔的摇出容器中，将该面包粉或该面包粉混合物从该摇出孔摇出并附着到食品原材料上，可使适量的面包粉或面包粉混合物可靠地附着到食品原材料上。
本发明是基于上述认识而进行的，为一种面包粉，其具有粒径为2.36mm以上的分部(也称为“分级部分”，fraction)的比例为8～21质量％且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下的粒度分布，体积密度为270～600ml/100g。
另外本发明为一种面包粉混合物，其包含上述的本发明的面包粉和选自由蛋白质原材料及增稠剂构成的组中的1种以上。
另外本发明为一种裹面包粉食品，其在食品原材料的表面附着有上述的本发明的面包粉或面包粉混合物。
另外本发明为一种摇出用面包粉类的容纳体，其具备上述的本发明的面包粉或面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类且具有用于将该面包粉类摇出到外部的摇出孔的摇出容器，该摇出孔的最大直径长度为10～55mm。
附图说明
图1(a)是本发明的面包粉或面包粉混合物的容纳体的一实施方式的示意性的纵向截面图，图1(b)是图1(a)中所示的容纳体的示意性的俯视图，详细而言，是表示构成该容纳体的盖体的摇出孔及小勺插入孔被开闭盖关闭的状态的图。
图2是表示图1中所示的容纳体的使用状态的图。
具体实施方式
本发明的面包粉通过粒度分布及体积密度分别在下述的特定范围内而具有特征。根据本发明者们的认识，面包粉的粒度分布及体积密度对面包粉相对于食品原材料的附着性、进而对使用其而得到的裹面包粉加热烹调好的食品的外观及口感产生大的影响，粒度分布及体积密度这两者在下述的特定范围内而首次能够容易地制造外观及口感良好的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。这里所谓的“容易地制造”具体而言是指，例如在得到高品质的裹面包粉加热烹调好的食品上并不费事地使适量的面包粉附着到食品原材料上。即，作为使面包粉附着到食品原材料上的方法，以往，一般是将面包粉在托盘中展开并在其上放置食品原材料且在该面包粉上适当变更该食品原材料的配置，从而使面包粉附着到该食品原材料的整面上的方法，但本发明的面包粉除了这样的一般的裹面包粉方法以外，还可以适用于使用了摇出容器的裹面包粉方法，如果是该摇出而使用的形态，能够远比一般的裹面包粉方法简单地使适量的面包粉附着到食品原材料上，裹面包粉加热烹调好的食品的制造时的操作性可飞跃地提高。本发明的面包粉可以作为这样的摇出用面包粉使用，这与粒度分布及体积密度分别在特定范围内密切相关。关于本发明的面包粉的摇出用途在后面详细叙述。
本发明的面包粉的粒度分布为：粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％，且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下。换言之，本发明的面包粉的粒度分布为：不通过JIS筛的7.5目(即残留在筛网上)的分部为8～21质量％，且通过JIS筛的14目(即不残留在筛网上)的分部为45质量％以下。若在面包粉中粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％的范围外，则面包粉对于食品原材料的附着性降低，结果是使用其而得到的裹面包粉加热烹调好的食品有可能外观及口感变差。另外，若在面包粉中粒径为1.18mm以下的分部的比例超过45质量％，则关于使用其而得到的裹面包粉加热烹调好的食品的特别是面衣的外观，有可能面衣的均匀附着性、挺立(日语原文为“剣立ち”)不充分、得不到所谓的炸物样的优选的外观。面包粉的更优选的粒度分布为：粒径为2.36mm以上的分部的比例为10～18质量％，且粒径为1.18mm以下的分部的比例为22～43质量％。面包粉的粒度分布通过下述方法来测定。
<粒度分布的测定方法>
对于市售的振动筛(例如Verder Scientific制AS Control)，从上将7.5目(网孔2.36mm)的筛(筛网的直径200mm)和14目(网孔1.18mm)的筛(筛网的直径200mm)设置成上下2段，在上段的筛的筛网(7.5目)上放置测定对象的面包粉50g，在振动幅度2.0mm、振动时间2分钟、间隔时间15秒(重复每15秒钟振动并停止)的条件下进行过筛。在所述振动动作结束后将残留在7.5目的筛上的面包粉设定为“粒径为2.36mm以上的分部”，算出该分部在面包粉整体中所占的质量比例。另外同时将通过了下段筛的筛网(14目)的筛的面包粉设定为“粒径为1.18mm以下的分部”，算出该分部在面包粉整体中所占的质量比例。
需要说明的是，本发明的面包粉的平均粒径以粒度分布在上述特定范围内作为前提，没有特别限定，但优选为100μm～7mm，更优选为200μm～5mm。这里所谓的平均粒径是指阶段性地过筛进行分级而算出的平均粒径。
另外，本发明的面包粉的体积密度为270～600ml/100g。这意味着：如由下述的体积密度的测定方法表明的那样，将面包粉100g无载荷地填充于容量为1000mL的量筒中的状态下的该面包粉的体积为270～600ml。若面包粉的体积密度低于270ml/100g，则面包粉对于食品原材料的附着性降低，并且面包粉的口感变得过硬，另外，若面包粉的体积密度超过600ml/100g，则在面包粉附着于食品原材料上之后变得容易剥离，并且面包粉的口感变得过软。在任一情况下，使用其而得到的裹面包粉加热烹调好的食品均有可能外观及口感变差，特别是关于面衣的外观，有可能面衣的均匀附着性、挺立不充分、得不到所谓的炸物样的优选的外观。面包粉的体积密度优选为350～590ml/100g，进一步优选为450～580ml/100g。
<体积密度的测定方法>
将上部开口的市售的容量为1000mL的量筒(例如日本计量器工业制)水平静置，从该量筒的上部开口静静地投入100g的面包粉的总量后，将该量筒的上部开口用盖子闭塞，在该状态下将该量筒静静地上下翻转两次后静置，在该量筒内形成多数的面包粉堆积而成的“面包粉的山”。一边注意不要对测定值造成影响，一边将所形成的面包粉的山的顶部轻轻地弄平并以目视水平使其水平，以量筒的刻度读取该水平的面包粉的山的顶部的位置，由该读取的刻度的值求出面包粉的山的体积，算出该面包粉的体积密度。需要说明的是，由于若对面包粉的山施加外力，则面包粉有可能崩塌而对体积密度的测定值造成影响，因此注意尽量不要对面包粉的山施加外力。
本发明的面包粉基本上可以依据直捏面团法或中种面团法等公知的干燥面包粉的制造方法来制造。即，通过将按照常规方法制造的干燥面包粉按照常规方法筛分成多个分部，将这些多个分部适当混合，按照该混合物的粒度分布及体积密度分别成为上述特定范围的方式进行调整，能够制造本发明的面包粉。
可适用于本发明的干燥面包粉的制造方法典型而言具有下述工序：对于在面包的原料的混合物中加水进行混捏而制备的面团，进行一次发酵、(分割)、(揉成团)、二次发酵、成形、(入模)、(最终发酵)、烧成的各工序而得到面包，将该面包冷却、粉碎，将所得到的生面包粉进行干燥(上述的括弧里的工序有时也省略)。在所述制造方法中，一次发酵、二次发酵等发酵工序也可以省略，也可以置换成在面团的状态或烧成的阶段使用膨胀剂使其膨化的工序，另外，面团的烧成方法有焙烤式、电极式等，本发明中可以使用任一方式的面包粉，也可以是将以各方式得到的面包粉以任意的比例混合而得到的混合面包粉。另外，本发明中作为上述面包的原料即面包粉的原料，基本上可以没有特别限制地使用这种面包粉中可使用的原料。典型的面包粉的原料以薄力小麦粉、中力小麦粉、准强力小麦粉、强力小麦粉、硬质小麦小麦粉等小麦粉作为主体，进一步包含酵母、酵母营养剂、糖、淀粉、食盐、面筋、大豆粉、乳化剂、增稠剂、起酥油、色素、pH调节剂等。
本发明的面包粉从对于食品原材料的附着性与使用该面包粉而得到的裹面包粉加热烹调好的食品的口感的平衡的观点出发，水分值优选为6～14％、特别优选为7～13％。若面包粉的水分值过低，则裹面包粉加热烹调好的食品的口感有可能变硬，若面包粉的水分值过高，则面包粉对于食品原材料的附着性有可能降低。面包粉的水分值例如可以通过在上述的干燥面包粉的制造方法中适当调整生面包粉的干燥条件来调整。
本发明中“水分值”是指在规定的条件下将试样(面包粉或面包粉混合物)加热干燥时产生的该试样的质量减少率。例如，将试样3g在105℃下加热干燥3小时时，可以作为其减量部分的重量相对于干燥前的试样重量(3g)的百分率来测定。
本发明中，包含含有上述本发明的面包粉(以下也称为“特定面包粉”)的面包粉混合物。该本发明的面包粉混合物除了特定面包粉以外，还进一步包含选自由蛋白质原材料及增稠剂构成的组中的1种以上。特定面包粉即使是其单独也对于食品原材料具有高附着性，即使不进行在扑面或食品原材料的蛋液、面糊液中的浸渍等预操作，仅通过仅直接撒在食品原材料上的简便的操作，就能够容易地制造在油炸等加热烹调的前后不易从食品原材料剥离、外观及口感良好的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品，但本发明的面包粉混合物对于食品原材料的附着性与特定面包粉相比进一步提高。以下，对本发明的面包粉混合物进行说明。
本发明的面包粉混合物中的特定面包粉的含量相对于该混合物的总质量优选为70～99质量％，进一步优选为75～95质量％。若在面包粉混合物中特定面包粉的含量过少，则使用特定面包粉的意义不足，若特定面包粉的含量过多，则由于相对地蛋白质原材料或增稠剂等其他的成分的含量降低，因此有可能与单独使用特定面包粉在实质上没有改变。
作为本发明的面包粉混合物中使用的蛋白质原材料，例如可列举出面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白等小麦蛋白；全蛋、蛋白、蛋黄等卵蛋白；脱脂奶粉、乳清蛋白等乳蛋白；大豆蛋白、明胶等，可以单独使用它们的1种或将2种以上组合使用。这些蛋白质原材料中，特别优选小麦蛋白及鸡蛋蛋白，尤其优选面筋及干蛋白。
作为本发明的面包粉混合物中使用的增稠剂，例如可列举出α化淀粉、加工淀粉、葡糖甘露聚糖、琼脂、凝胶多糖、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、果胶、明胶等，可以单独使用它们的1种或将2种以上组合使用。这些增稠剂中，特别优选α化淀粉及葡糖甘露聚糖。
本发明的面包粉混合物中的蛋白质原材料及增稠剂的含量分别相对于该混合物的总质量优选为1～30质量％，进一步优选为5～25质量％。若在面包粉混合物中蛋白质原材料、增稠剂的含量过少，则使用它们的意义不足，若该含量过多，则有可能使用面包粉混合物而得到的裹面包粉加热烹调好的食品的口感变硬。在将蛋白质原材料及增稠剂这两者并用的情况下，两者的含有质量比以蛋白质原材料：增稠剂计优选为90：1～1：3，进一步优选为20：1～1：2。
本发明的面包粉混合物在不阻碍使用其而得到的裹面包粉加热烹调好的食品的外观和口感的范围内也可以含有上述成分(特定面包粉、蛋白质原材料、增稠剂)以外的其他成分，例如可列举出调味料、乳化剂、油脂、甜味料、食盐、香辛料、色素、酵素、香料等，只要根据成为制造目标物的裹面包粉加热烹调好的食品的种类等而适当选择它们的1种以上即可。这些其他成分的含量相对于面包粉混合物的总质量优选为20质量％以下。本发明的面包粉混合物可以通过将特定面包粉等各种原料混合来制造，在常温常压下为粉末状。
本发明的面包粉混合物优选水分值为6～14％、特别优选为7～13％。面包粉混合物的水分值由于基本上与其中包含的面包粉的水分值大致相同，因此为了达成面包粉混合物的水分值6～14％，通常只要使用水分值为6～14％的面包粉即可。
本发明的面包粉及面包粉混合物均可以用于对于生的食品原材料进行了使用了扑面、蛋液、面糊液等的公知的预操作后附着到该食品原材料上进行加热烹调的烹调法，也可以用于在没有这样的预操作的情况下直接附着到生的食品原材料上进行加热烹调的更简便的烹调法。另外，在这些烹调法中不论进行加热烹调时的油量的多少，本发明的面包粉及面包粉混合物均可以用于使用比较少量的油的烧烤烹调及使用比较大量的油的油炸烹调这两者，进而也可以用于使用了烤箱等的非油炸烹调。
以少量油的烧烤烹调例如可以通过使本发明的面包粉或面包粉混合物直接附着到生的食品原材料上后，将其与少量的油、具体而言与相对于食品原材料100g优选为50ml以下、进一步优选为30ml以下的油一起，使用锅、平底锅、铁板、烤箱等烹调器具按照常规方法进行加热烹调来实施。具体而言，例如，将少量的油在烹调器具中薄薄地展开，在该油上将附着有本发明的面包粉或面包粉混合物的食品原材料进行加热烹调。另外，使用大量油的油炸烹调例如可以通过使本发明的面包粉或面包粉混合物直接附着到生的食品原材料上后，将其投入到装有大量的油、具体而言相对于食品原材料100g优选深度为2cm以上、进一步优选深度为2～6cm的油的油槽(煎锅等)中，按照常规方法进行加热烹调来实施。
本发明的面包粉及面包粉混合物能够适用的食品原材料没有特别限定，例如可以使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类、乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类、蔬菜类等各种。另外，油炸中使用的油只要是一般的食用油则没有特别限制，例如可列举出菜籽油、大豆白绞油、米糠油、芝麻油等植物性油脂；猪油等动物性油脂。
本发明中，包含在食品原材料的表面附着有上述本发明的面包粉或面包粉混合物的裹面包粉食品，该本发明的裹面包粉食品也可以被冷藏或冷冻。通过将本发明的裹面包粉食品进行烧烤或油炸等而加热烹调，可得到裹面包粉加热烹调好的食品。
如上述那样，本发明的面包粉由于粒度分布及体积密度分别在上述特定范围内，因此特别适于从摇出容器的摇出孔摇出而直接附着到食品原材料上的使用形态，关于包含该面包粉的本发明的面包粉混合物也同样。即本发明的面包粉及面包粉混合物可以总称为“摇出用面包粉类”。本发明中，作为有效利用了该本发明的面包粉或面包粉混合物的作为摇出用面包粉类的特性的发明，包含一种摇出用面包粉类的容纳体，其具备本发明的面包粉或面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类且具有用于将该面包粉类摇出到外部的摇出孔的摇出容器。这里所谓的“摇出”是指从面包粉或面包粉混合物(面包粉类)被容纳于具有摇出孔的摇出容器中的状态，将该容器振动而将该面包粉类从该摇出孔摇出到外部，具体而言例如在摇出容器中的摇出孔的设置部为该容器的上部的情况下，可列举出下述方法：将该容器上部朝向正下方或斜下方，根据需要用把手等使该容器振动，将成为内容物的面包粉类从该摇出孔每次少量地摇出的方法。
以下，参照附图并基于其优选的实施方式对本发明的摇出用面包粉类的容纳体进行说明。图1中，示出了作为本发明的摇出用面包粉类的容纳体的一实施方式的容纳体1。容纳体1如图1(a)中所示的那样，包含摇出用面包粉类2和容纳该面包粉类2的摇出容器3而构成。成为摇出容器3的内容物的面包粉类2包含上述的本发明的面包粉或面包粉混合物。本发明的面包粉或面包粉混合物在面包粉类2的总质量中所占的比例没有特别限制，从更可靠地发挥对容纳体1所期待的效果的观点出发，所述比例越多越优选，最优选100质量％即面包粉类2的全部为本发明的面包粉或面包粉混合物。
摇出容器3如图1(a)中所示的那样，包含具有上部开口的圆筒状的可自立的容器主体4和将该上部开口闭塞的盖体5而构成。在容器主体4的上部侧的外周面，形成有具有沿容器主体4的周向延伸的螺纹槽的外螺纹部，通过在该外螺纹部中螺合盖体5的内周面的内螺纹部，从而盖体5被装卸自如地固定于容器主体4上。容器主体4在内部具有没有间壁的单一的空间部，在该空间部中容纳有摇出用面包粉类2。
盖体5具有将容器主体4的上部开口覆盖的水平的顶板部50，在顶板部50中穿设有1个用于将面包粉类2摇出到外部的摇出孔51。容纳体1中的摇出孔51如图1(b)中所示那样在俯视图中呈椭圆形状(长椭圆形状)，沿其长度方向延伸的外侧缘51a及内侧缘51b这两者为彼此平行的直线。
另外，在容纳体1中的顶板部50中，除了摇出孔51以外还进一步穿设有1个小勺插入孔52。小勺插入孔52如图1(b)中所示的那样在俯视中呈半圆状，具有沿着顶板部50的周向延伸的圆弧状的外侧缘52a和直线状的内侧缘52b。如图1(b)中所示的那样在俯视中，分别在顶板部50的径向的一侧配置有摇出孔51，在另一侧配置有小勺插入孔52，更具体而言，通过顶板部50的中心50c及摇出孔51的中心51c的直线L1与通过中心50c及小勺插入孔52的中心52c的直线L2所成的角度(中心角)θ被设定为180度。
在盖体5的顶板部50中，设置有将摇出孔51闭塞的开闭盖53和将小勺插入孔52闭塞的开闭盖54。更具体而言，在顶板部50中的摇出孔51与小勺插入孔52之间，配置有不具有开闭功能、将容器主体4的上部开口一直闭塞的非开闭部55，两开闭盖53、54各自的顶板部50的径向的内方端侧被固定于非开闭部55上，能够以与该非开闭部55的固定部作为中心将摇出孔51或小勺插入孔52的上方转动地设置。两开闭盖53、54的转动机构没有特别限制，在这种摇出容器中可以没有特别限制地使用盖体的开闭中采用的机构。通过容纳体1具有这样的开闭盖53、54，可防止成为内容物的面包粉类2吸湿、在容器主体4内混入异物等不良情况。
在将面包粉类2从容纳体1中摇出而附着到食品原材料上的情况下，只要将闭塞摇出孔51的开闭盖53的顶板部50的径向的外方端侧(和与非开闭部55的固定部侧相反侧)提起而使摇出孔51露出，在该状态下将容纳体1用手指把持并使摇出孔51朝向配置于容纳体1的下方的食品原材料，根据需要将容纳体1轻微振动即可。通过这样操作，如图2中所示的那样，成为内容物的面包粉类2从摇出孔51被摇出，落下并附着到食品原材料(未图示)的表面。
另外，在容纳体1中，作为容器主体4内的面包粉类2的取出方法，除了如图2中所示的那样从摇出孔51摇出的方法以外，还可以采用使用小勺来取出的方法。后者的取出方法通过使用在柄的前端设置有掏取部的小勺(未图示)，将该小勺的掏取部插入到小勺插入孔52中，将容器主体4内的面包粉类2以该掏取部掏取并取出而实施。这种情况下，在容器主体4内在小勺的掏取部盛得带尖儿地盛满面包粉类2，在该状态下将该掏取部朝向小勺插入孔52提起，在该掏取部通过小勺插入孔52时，通过使该掏取部的面包粉类2的载置面侧的周缘部与小勺插入孔52的内侧缘52b抵接，能够将盛于该掏取部中的面包粉类2的一部分(盛得带尖儿的面包粉类的上部)刮去。因此，若使用掏取部的容量被设定为规定量的计量小勺，则能够将规定量的面包粉类2准确且容易地取出。
作为容纳体1的主要特征之一，可列举出摇出孔51的最大直径长度W1(参照图1(b))为10～55mm、优选为18～40mm这点。这里所谓的“摇出孔的最大直径长度”是指在如图1(b)中所示那样的俯视(容纳体1的俯视)中摇出孔51的直径长度为最大的部分的长度，换言之，在该俯视中引出1根通过摇出孔51且沿任意的方向延伸的假想直线的情况下，该1根假想直线中的与摇出孔51的重复部分的最大长度为摇出孔51的最大直径长度W1。通过摇出孔51的最大直径长度W1在上述特定范围内，与在成为内容物的面包粉类2中包含粒度分布及体积密度在特定范围内的本发明的面包粉或面包粉混合物相结合，适量的面包粉类2从摇出孔51被顺利地摇出，且可有效地抑制该摇出的面包粉类2飞散到食品原材料的周边的不良情况，能够使适量的面包粉类2高效率地附着到食品原材料上。摇出孔51的最大直径长度W1低于10mm时，有可能产生面包粉类2的摇出量变得过少、摇出孔51容易被面包粉类2堵塞等不良情况，若最大直径长度W1超过55mm，则有可能仅将容纳体1轻微振动就摇出过量的面包粉类2，不仅不经济，而且有可能大量的面包粉类2飞散到食品原材料的周边而污染。
在将容纳体1的摇出操作、即将容纳体1用手指把持并按照上部侧即设置有摇出孔51的顶板部50侧相对地位于下方、下部侧相对地位于上方的方式将容纳体1倾斜的操作仅进行1次的情况下，若从摇出孔51摇出的面包粉类2的量为在得到外观及口感良好的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品上没有过量或不足的“适量”，则可减轻对食品原材料的面包粉附着操作的负担，能够高效率地制造裹面包粉加热烹调好的食品。这里所谓的“适量的面包粉类”根据食品原材料的形状或大小、成为制造目标物的裹面包粉加热烹调好的食品的种类等而不同，例如在食品原材料的表面积为50～500cm2左右的情况下约2～30g的面包粉量为适量。另外，从裹面包粉操作的简便性的观点出发，适量的面包粉类(例如约为2～30g的面包粉类)优选通过将容纳体1的摇出操作进行3～10次左右来达成。因此，在容纳体1中，优选按照通过1次的摇出操作从摇出孔51摇出的面包粉类2的量成为约0.5～10g的方式，来调整摇出孔51的最大直径长度W1。
本发明中，摇出孔51的俯视形状并不限定于如图1(b)中所示的那样的椭圆形状，可以任意设定，例如可以设定为圆形、三角形、四边形、五边形以上的多边形。另外，关于图1(b)中所示的椭圆形状的摇出孔51，沿其长度方向延伸的外侧缘51a及内侧缘51b均为直线，但也可以两侧缘51a、51b这两者为沿着圆形状的顶板部50的周向延伸的曲线，且朝向顶板部50的径向外方凸地弯曲。另外，容纳体1所具有的摇出孔51的数目并不限定于1个，也可以为多个，优选为1～4个，进一步优选为1～3个。在设置有多个摇出孔51的情况下，优选从该多个摇出孔51分别摇出的面包粉类2的总量如上述那样在约2～8g的范围内。
另外在本发明中，容纳体1(容器主体4)的形状并不限定于如图示那样的圆筒状，可以任意地设定，例如也可以为上部开口在俯视中呈椭圆形、三角形、四边形或五边形以上的多边形的可自立的筒状体，或也可以为可自立的袋状(所谓的自立袋)。另外，容纳体1(容器主体4)的大小优选为单手能够把持的程度，具体而言例如参照图1(a)，高度H为100～400mm，宽度(与高度方向正交的方向的长度。例如直径或一边的长度。)W2为50～300mm。另外，容器主体4的内部空间的容积例如作为能够容纳80～500g左右的面包粉类的大小，可以设定为200～3000mL左右。另外，作为容器主体4及盖体5的原材料，只要是不易引起面包粉类的变质的原材料且在摇出操作时不易变形的原材料，则没有特别限定，例如可列举出塑料、金属、纸。
另外，在图1(b)中所示的形态中，摇出孔51与小勺插入孔52以中心角θ计错开180度，但两孔51、52的配置以中心角θ计可以在90～180度的范围内任意设定，另外，也可以没有小勺插入孔52。另外，两孔51、52的开闭机构没有特别限定，例如可以是嵌合盖或螺旋帽那样的形态，也可以是用单手能够简便地开闭的滑盖或活动盖(flap lid)那样的形态。
实施例
以下，通过实施例对本发明进一步进行详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
〔实施例1～17及比较例1～5〕
作为主原料，使用小麦粉、酵母、酵母营养剂及淀粉，将它们以规定的比率混合，在其混合物中加入规定量的水进行混捏而得到面团，使用该面团按照常规方法通过一次发酵、二次发酵、成形、烧成而制面包。将所得到的面包粉碎并使其干燥，得到水分值为10％的面包粉。将所得到的面包粉使用筛子筛分成多个粒径的分部后，将这些多个分部再混合，制造了具有下述表1～2中所示的粒度分布及体积密度的面包粉。
(试验例1)
将试验对象的面包粉在托盘上展开，在该面包粉上放置作为生的食品原材料的猪里脊肉(厚度约1.2cm、约100g×1片)，使猪里脊肉多次上下翻转而使面包粉直接附着到其整面上。将这样操作而附着有面包粉的猪里脊肉投入到加热至170℃的油槽中进行3分钟油炸烹调而制造了炸猪排(裹面包粉加热烹调好的食品)。让10名专门评委按照下述评价基准评价刚制造后的炸猪排的外观，并且食用该炸猪排，并按照下述评价基准评价此时的口感。将其结果作为10名专门评委的评价分(5分满分)的平均分示于下述表1～2中。
(外观的评价基准)
5分：面衣(面包粉)均匀地附着在整体上，挺立也好，极其良好。
4分：面衣(面包粉)附着在整体上，良好。
3分：面衣(面包粉)有部分地薄的部位，但稍微良好。
2分：面衣(面包粉)有部分地薄的部位，不良。
1分：面衣(面包粉)有部分地薄或剥离的部位，极其不良。
(口感的评价基准)
5分：充分具有面衣的酥脆感，极其良好。
4分：具有面衣的酥脆感，良好。
3分：面衣的酥脆感稍弱，但作为口感稍微良好。
2分：面衣的酥脆感弱或硬，不良。
1分：面衣的酥脆感不足或过硬，极其不良。
Figure BDA0002132636590000151
如表1中所示的那样，各实施例的面包粉与各比较例的面包粉相比，炸猪排的外观及口感这两者优异。推测比较例1及2由于粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％的范围外，比较例3由于粒径为1.18mm以下的分部的比例超过45质量％，因此与各实施例相比成为炸猪排的外观及口感差的结果。另外，由于表1的实施例中实施例5为最低评价，因此获知粒径为1.18mm以下的分部的比例优选为实施例6～9的范围内即20～45质量％左右、特别是实施例7～8的范围内即22～43质量％左右。
Figure BDA0002132636590000161
由表2中所示的结果获知，面包粉的体积密度优选为实施例10～17的范围内即270～600ml/100g，特别优选为实施例12～16的范围内即370～590ml/100g左右，尤其优选为实施例13～14的范围内即450～570ml/100g左右。
〔实施例18～29〕
在实施例3的面包粉(特定面包粉)中适当混合其他的原料，制造由面包粉或面包粉混合物构成的面衣材料。使用的其他原料如下所述。
·小麦面筋(GLICO NUTRITION CO.，LTD.制“A-Glu G”)
·干蛋白(Kewpie Corporation制“干蛋白”)
·α化淀粉(松谷化学工业制“Matsunorin”)
·葡糖甘露聚糖(株式会社荻野商店制“Super Mannan”)
使用各实施例的面衣材料，与上述试验例1同样地制造炸猪排(裹面包粉加热烹调好的食品)，评价该炸猪排的外观及口感。将其结果作为10名专门评委的评价分(5分满分)的平均分示于下述表3中。
Figure BDA0002132636590000181
表3中，由实施例3与其他实施例的对比明白，除了特定面包粉以外,进一步配合蛋白质原材料和/或增稠剂在提高裹面包粉加热烹调好的食品的外观及口感上是有效的。
另外，获知成为面衣材料的面包粉混合物中的蛋白质原材料的含量特别优选为实施例19～21的范围内即15～30质量％左右。关于面包粉混合物中的增稠剂的含量推测是同样的。另外，由于实施例26～27为最高评价，因此获知蛋白质原材料及增稠剂的并用是特别有效的。
〔实施例30～37及比较例6～7〕
制作具有与图1中所示的摇出容器3同样的基本构成的塑料制的摇出容器，在该容器中填充120g实施例26的面衣材料(面包粉混合物)作为摇出用面包粉类，制作了摇出用面包粉类的容纳体。各容纳体中的摇出容器与图1中所示的摇出容器3同样地呈圆筒状，高度H(参照图1(a))为150mm，宽度W2(参照图1(a))为80mm。
(试验例2)
在水平、硬质且平滑的试验台的上表面作上记号，将试验对象的容纳体用手指把持，在该记号的正上方距离该记号10cm的位置，将设置有摇出孔的顶板部支撑在上。从这样操作而容纳体被手支撑在空中的状态，进行1次将该容纳体的上下迅速地翻转而使顶板部与其正下方的记号相对的操作(摇出操作)，测定通过该1次的摇出操作从摇出孔摇出的成为内容物的面衣材料(面包粉混合物)的重量作为“摇出量”，对于1个试验对象(摇出用面包粉类的容纳体)，将上述的一连串的操作进行10次，将它们的平均值设定为该试验对象的摇出量。另外，进一步基于从容纳体摇出的面衣材料在上述试验台上的位置及量，通过官能试验评价了试验对象的容纳体的“易摇出性”。上述的“摇出量”及“易摇出性”分别按照下述评价基准进行了评价。将其结果示于下述表4中。
(摇出量的评价基准)
A(最高评价)：摇出量为1.5g～5.5g
B：摇出量为0.5g以上且低于1.5g或超过5.5g且10.0g以下
C(最低评价)：摇出量低于0.5g或超过10.0g
(易摇出性的评价基准)
A(最高评价)：向目标部位没有浪费地适当摇出，非常好使。
B：向目标部位摇出，好使。
C(最低评价)：向目标部位摇出，但需要增多摇出次数，费事且不好使，或者面包粉也飞散到目标部位以外，不好使。
Figure BDA0002132636590000211
如表4中所示的那样，各实施例的容纳体与各比较例的容纳体相比，成为内容物的面衣材料(面包粉混合物)的摇出量在适当的范围，另外，易摇出性的结果良好。因此，获知各实施例的容纳体能够使面衣材料适量均匀地整齐地附着到食品原材料的表面，可简单地进行所谓的裹面包粉操作。推测比较例6及7由于摇出孔的最大直径长度为10～55mm的范围外，所以与各实施例相比成为裹面包粉操作的容易性差的结果。
产业上的可利用性
根据本发明的面包粉及面包粉混合物，通过仅直接撒在畜肉或鱼贝等食品原材料(食材)上而进行油炸的简便的操作，不论油炸时的油量的多少，均可得到适度地具有酥脆感的脆脆的口感的面衣以充分量均匀地附着在整体上且食材的风味得以高度保持的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。
另外，根据本发明的摇出用面包粉类的容纳体，由于相对于食品原材料按照常规方法通过仅将成为内容物的摇出用面包粉类摇出的简便的操作，能够使该摇出用面包粉类中包含的本发明的面包粉或面包粉混合物适量均匀地整齐地附着到食品原材料的表面，因此能够高效率地制造高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。另外，本发明的面包粉或面包粉混合物的容纳体在其保存中内容物不易分离，保存性也优异。

Claims (4)

1.一种面包粉，其具有粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下的粒度分布，体积密度为270～600ml/100g。
2.一种面包粉混合物，其包含权利要求1所述的面包粉和选自由蛋白质原材料及增稠剂构成的组中的1种以上，所述面包粉的含量相对于所述面包粉混合物的总质量为70～99质量％。
3.一种摇出用面包粉类的容纳体，其具备权利要求1所述的面包粉或权利要求2所述的面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类且具有用于将该面包粉类摇出到外部的摇出孔的摇出容器，该摇出孔的最大直径长度为10～55mm。
4.一种裹面包粉食品，其在食品原材料的表面附着有权利要求1所述的面包粉或权利要求2所述的面包粉混合物。
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