JP4379381B2 - パン粉衣からなる可食容器の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン粉衣からなる可食容器の製造方法に関する。

現在、市販されている可食容器は小麦でねった生地をカップ形状に成型した後、オーブンで焼成したものや小麦粉等を水で溶いたものを型枠に流し込み焼成したものが一般的である。 これらの可食容器は菓子用のもので、クリームやチョコレート、あんこ等を入れてそのまま喫食する用途に限られ、電子レンジ等で再加熱すると硬化してしまうので、電子レンジ加熱調理用食材には適さない。

また、弁当等に使用されている小分けカップ等は、紙やアルミで作製されているため、使用後ごみとなっている。

コロッケ、カツレツ等のパン粉衣の付いたフライ済み食品は、揚げ立てのサクサクしたいわゆるクルスピー感の食感が商品を決定する重要な要素である。これらの商品は、製造後、冷凍保存されて市販されているが、水分の多い中具部をもつフライ食品は流通や保存中に水分移行が発生し、衣のサクサク感が低下する傾向を示す。電子レンジ調理用フライ食品は衣と中具が一体となって一つの製品になっており、衣のサクサク感を再現するために、バッターの配合や中具と衣の間に油脂等の中間層を設けたり、衣自体に油脂類を含ませたりして、中具からの水分移行の防止を図っている（例えば、特許文献１〜４参照）。こうした手段を講じることにより、冷凍保存期間においてはある程度の衣のサクサク感が再現されている。しかし、中具からの昇華水分の抑制は困難で、衣への水分移行を完全に防ぐには至っていない。

特開平０７−２４１１７８号公報 特開平１１−１０３７９１号公報 特開平１１−３３２４９５号公報 特開２００１−３０９７５８号公報

本発明の目的は、電子レンジによる加熱調理においても硬化することなく、サクサクした食感を保持する可食容器を製造する方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、中具からの水分移行問題に対処した電子レンジ調理用パン粉衣付フライ食品を提供することにある。

本発明者は、上記した課題を達成すべく鋭意研究した結果、従来のように水分の多い中具を包み込んだパン粉衣の付いたフライ食品とは異なり、パン粉衣部分と中具をそれぞれ別個に製造、包装、冷凍保存しておき、電子レンジで調理する段階で、両者を組み合わせて一体にすれば、凍結保存中は衣と中具は完全に分かれた状態であるので、衣への水分移行はなく、電子レンジ調理においても衣のサクサク感は保たれること、そして、パン粉衣をカップ状等の任意の容器形態に成型しておけば、菓子用途以外に、弁当等の可食小分けカップとして使用でき、不要なごみは発生させずにすむことを見出し、本発明をなすに至った。すなわち、本発明は以下の内容を包含する。

すなわち、本発明の第１は、常温で固体状の油脂を型枠に成型し、これにバッター付け、次いでパン粉付けを施した後、油でフライ調理してなるパン粉衣からなる可食容器の製造方法である。

本発明の第２は、金属型枠を−５℃以下に冷却し、これに常温で固体の（高融点）油脂を溶融させてなる液状油脂でコーティング処理、バッター付け、次いでパン粉付けを施した後、油でフライ調理してなるパン粉衣からなる可食容器の製造方法である。

本発明の方法によって製造された可食容器はパン粉衣から構成されているので、電子レンジでの再加熱でも硬化せずに好ましいサクサク感を保ったままであり、加熱を要する食材に幅広く使用できる。菓子以外での使用が可能であって、弁当等の小分けカップとして使用した場合には、不要なごみを発生させることもない。これに中具を入れて電子レンジ調理をしても、サクサク感のあるパン粉衣食品を提供することができる。

本発明によれば、パン粉衣からなる可食容器は、次の（１）又は（２）の方法によって容易に製造することができる。
（１）本法は常温で固体状の食用油脂を型枠とするもので、該食用油脂をカップ状、円柱状等の任意の型枠に成型し、これにバッター付け、次いでパン粉付けを施した後、油でフライ調理することで、型枠を構成する内部側の食用油脂は速やかに溶出して型枠形状に相当するパン粉衣容器が出来上がる。食用油脂から成型された型枠が球状や円柱状であって、これらの全体にバッター付け、次いでパン粉付けを施してから 油ちょうすると、内部が空洞の球状、円柱状の衣容器となる。この場合、パン粉付けを施した後、少なくとも一つの穴を開けてから油ちょうすると、その穴は容器内部にソース系の具材を注入するため
の注入口となり、好都合である。

図１は、固体状の油脂を型枠に成型してカップ状のパン粉衣容器を製造する工程を例示した図面である。

（２）本法は金属型枠を用いることで、常温で固体状の食用油脂の使用量を減らすことができる。予め−５℃程度に冷却しておいた金属型枠を、常温で固体状の食用油脂を加熱溶解した液状油脂でコーティング処理を施して金属型枠に油脂被膜を形成させる。コーティング処理後、上記（１）と同様にバッター付け、次いでパン粉付けを施してから、油でフライ調理すると、油脂被膜が溶けて金属型枠から成型されたパン粉衣容器が剥離するので、これを金網ですくいとリ、油切りする。

図２は、複数個の円柱金属型枠を用いてカップ状のパン粉衣容器を製造する工程を例示した図面である。

パン粉にはクルトン等のパン由来品も用いてもよい。常温で固体状の食用油脂としては、例えば、乳脂肪、やし油、パーム油、牛脂、豚脂（ラード）、カカオ脂等の動物性脂、植物性脂、更には液状の動物性、植物性油を水素添加して得られる硬化油が挙げられる。

パン粉同士をつなぐのに用いるバッターとしては、特に限定されないが、一般に使用されている小麦粉、澱粉、水をベースとしたものであればよい。

金属型枠の材質は、特に限定されなく、鉄、銅、ニッケル、合金等が挙げられるが、耐腐食性の点でステンレススチールが好ましく用いられる。

パン粉衣からなる可食容器の製造後、必要に応じて内部側に油脂コーティング処理を施し、水分移行防止の被膜を設けてもよく、好みによって調味料で味付けを付加してもよい。

次に、パン粉衣からなる可食容器を用いてなる電子レンジ調理対応フライ食品について説明する。パン粉衣と中具を別々に製造し、それぞれ分けて包装した後冷凍下に保存する。喫食直前の電子レンジ調理段階で、それぞれ開封し、両者を組み合わせることで、衣のサクサク感をそのまま保持した製品となる。また、電子レンジ調理直前で衣と中具を合わせるので、衣と中具の間に野菜や他の食材をアソートすることも可能であるから、消費者が好みにより種々アレンジできるという機能を備えたものである。

以下、本発明の一実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

衣の原料には、５メッシュのカラーセミドライパン粉を使用した。バッターは、小麦粉、澱粉、卵白粉、水を粉が溶けるまで攪拌して作成した。フライ油はパーム油を使用した。
衣の製作は、５℃に冷却したパーム油（図１−ａ）を円筒形状に成型（Φ４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）した（図１−ｂ）。次いで、バッター付け（図１−ｃ）、パン粉付け（図１−ｄ）し、１８０℃のパーム油にて２分間、フライ処理を行ない（図１−ｅ）、成型したパーム油が溶解した後、衣をすくい、油切りをした（図１−ｆ）。

衣の原料には、５メッシュのカラーセミドライパン粉を使用した。バッターは、小麦粉、澱粉、卵白粉、水を粉が溶けるまで攪拌して作成した。フライ油はパーム油を使用した。
衣の作製は、ステンレス製の型枠（Φ４０ｍｍ、高さ５０ｍｍ）を−５℃に冷却した（図２−ａ）後、溶解しているパーム油（２５℃程度）に高さ１５ｍｍの所まで３０秒間漬け込み型枠に油脂コーティング（コーティングの厚さは１ｍｍ〜１．５ｍｍ程度）を施す（図２−ｂ）。その後、バッター付け（図２−ｃ）、パン粉付け（図２−ｄ）後、１８０℃のパーム油にて２分間フライ処理を行ない（図２−ｅ）、型枠から剥離した衣をすくい、油切りした（図２−ｆ）。衣の形状はΦ４１ｍｍ程度、深さ１５ｍｍのカップ形状となった。
中具は、男爵いも、玉葱、牛肉、豚肉、調味料（塩、胡椒、醤油、砂糖等）を使用。男爵いもは蒸した後、マッシュ処理。玉葱、牛肉、豚肉は炒めで調味付けした後、マッシュした男爵いもと混合した。混合後、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱形状に成型した。

中具３０ｇ、衣部分１２ｇのフライ済みコロッケを用いて、フライ直後のものを対照区１、フライ後凍結して−１８℃冷凍庫に３０日間、保管しておいたものを対照区２、フライ後凍結して−１８℃冷凍庫に６０日間、保管しておいたものを対照区３、実施例２の可食パン粉衣容器とコロッケ中具を夫々分けて、同一のフィルムに包装して−１８℃冷凍庫に６０日間、保管しておいたものを試験区とし、それぞれの衣について水分量の測定及び官能評価を実施した。
尚、試験区の官能評価では可食パン粉衣容器にコロッケ中具を入れて電子レンジ調理を行なった。官能評価の点数は５段階評価とし、点数が高いほど良い評価とし、評価人数はＮ＝１０人で実施した。
電子レンジ調理は各々コロッケを２個／セット、６００ｗ、２分の条件でそれぞれ実施した。結果を表１に示す。

表１に示した結果から明らかなように、試験区のものはフライ直後品の対照区１とほとんど差がなく、冷凍保管を行なっていてもフライ直後に近い品質であった。

カップ状のパン粉衣容器を製造する工程の一例を示した図面 カップ状のパン粉衣容器を製造する工程の他の例を示した図面

Claims (2)

1. 常温で固体状の油脂を型枠に成型し、これにバッター付け、次いでパン粉付けを施した後、油でフライ調理することを特徴とするパン粉衣からなる可食容器の製造方法。
2. 金属型枠を−５℃以下に冷却し、これに常温で固体の（高融点）油脂を溶融させてなる液状油脂でコーティング処理、バッター付け、次いでパン粉付けを施した後、油でフライ調理することを特徴とするパン粉衣からなる可食容器の製造方法。

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