ES2283115T3 - Procedimiento para producir pan rallado funcional. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para producir pan rallado funcional que comprende mezclar pan rallado fresco con almidón en polvo y/o proteína en polvo que tiene un tamaño de partícula de 20 a 500 mim y adicionalmente azúcar en polvo; y desecar la mezcla resultante para hacer así que el almidón en polvo y/o la proteína en polvo y el azúcar en polvo se adhieran al pan rallado.
Description
Procedimiento para producir pan rallado
funcional.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para producir pan rallado funcional, y más
particularmente a un procedimiento para producir pan rallado
funcional que se adhiere rápidamente y de manera fiable a un
ingrediente alimenticio incluso cuando el pan rallado se aplica
directamente al mismo, y cuando el ingrediente alimenticio empanado
con el pan rallado se fríe en aceite, el empanado resultante adopta
un color apropiado, una textura crujiente con suavidad (a
continuación en el presente documento la suavidad se denominará en
este contexto como "sakumi") y un sabor favorable, y
cuando el ingrediente alimenticio es carne, se mantiene la textura
jugosa (es decir, suave y sabrosa) de la carne.
Los alimentos fritos (denominados a continuación
en el presente documento como "fritos") se producen a través de
cocción a alta temperatura mediante el uso de una gran cantidad de
aceite. Durante la fritura, se calienta un ingrediente alimenticio
hasta su centro durante un periodo corto de tiempo y, por tanto, la
pérdida de nutrientes es relativamente pequeña. Los fritos son un
tipo de alimentos que gozan de gran popularidad entre muchas
personas, puesto que adoptan un gusto a aceite o grasa y un sabor
apetitoso. Entre los fritos, se producen escalopes ("cutlet")
normalmente a través del siguiente proceso: se aplica harina a la
carne cruda, tal como carne de cerdo, ternera o pollo (esta etapa se
denomina "uchiko"), se reboza la carne resultante en
huevo batido; se hace que se adhiera pan rallado seco a la carne
rebozada; y la carne cubierta con el pan rallado se fríe con
aceite.
Sin embargo, el procedimiento mencionado
anteriormente que incluye uchiko, el rebozado en huevo batido
y la adhesión de pan rallado seco es problemático. Por tanto, se han
llevado a cabo estudios sobre pan rallado que puede hacerse que se
adhiera suficientemente a un ingrediente alimenticio sin requerir
uchiko ni rebozado en huevo batido. Por ejemplo, ya se
conocen las técnicas que se describen a continuación.
Una mezcla de rebozado para freír que contiene
pan rallado y una o más especies seleccionadas de entre una pasta
natural, pasta sintética, almidón gelatinizado, clara de huevo
desecada y huevo entero desecado altamente hinchables con agua fría
o solubles en agua fría; preferiblemente harina o almidón; y si se
desea condimentos, especias, etc. (solicitud de patente japonesa
abierta a consulta por el público (kokai) número
55-150870). Un procedimiento para producir pan
rallado caracterizado porque se pulveriza una solución de
recubrimiento sobre el pan rallado mientras que se hace girar el pan
rallado y/o se forma un lecho fluidizado de pan rallado, y se seca
el pan rallado resultante para permitir así que se adhiera el
material de recubrimiento al pan rallado (solicitud de patente
japonesa abierta a consulta por el público (kokai) número
8-228705).
Sin embargo, en la técnica descrita en la
solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el público
(kokai) número 55-150870, simplemente se
mezcla el pan rallado con polvo de, por ejemplo, pasta natural. Por
tanto, puesto que el pan rallado y el polvo se separan entre sí en
la mezcla de rebozado, no puede hacerse que la mezcla se adhiera
suficientemente a la carne. Además, cuando se reduce el tamaño del
pan rallado para evitar tal separación, no puede obtenerse una
textura crujiente con sakumi del pan rallado tras la fritura.
Mientras tanto, en el caso de la técnica descrita en la solicitud de
patente japonesa abierta a consulta por el público (kokai)
número 8-228705, puesto que deben llevarse a cabo
dos veces las etapas de desecación, el procedimiento para producir
pan rallado se vuelve problemático. Además, puesto que el pan
rallado se empapa con una solución de recubrimiento, la estructura
de matriz del pan rallado se deforma, dando como resultado una
textura dura del pan rallado tras la fritura. El uso de una gran
cantidad de almidón gelatinizado o pasta induce un aumento en la
viscosidad, y se forman fácilmente grumos de pan rallado. Por tanto,
está limitada la cantidad de almidón gelatinizado o pasta
utilizada.
utilizada.
El documento JP 8 228 706 A describe una harina
panificable procesada que comprende harina panificable a cuya
superficie se adhiere una mezcla de una proteína con al menos una
materia prima altamente viscosa seleccionada del grupo que consiste
en un monosacárido, un oligosacárido, dextrina, pululano, un alcohol
de azúcar y un hidrolizado de proteínas.
El documento JP 9 075 024 A describe la
producción de pan rallado procesado mediante la pulverización de una
solución de un material de alta viscosidad, preferiblemente sorbitol
o un alcohol de oligosacárido, y una proteína, preferiblemente
proteína del huevo, sobre la superficie del pan rallado y desecación
del pan rallado.
El documento DE 2 308 412 A describe un
procedimiento para preparar pan rallado funcional que comprende las
etapas de mezclar pan blanco molido con agentes aglutinantes y
aromatizantes tales como huevos frescos, huevo en polvo y especias.
La mezcla resultante puede usarse directamente como una pasta o
someterse a una etapa de desecación antes de usarse.
En vista de lo anterior, un objeto de la
presente invención es proporcionar un procedimiento para producir
pan rallado funcional que puede producirse fácilmente y que puede
hacerse que se adhiera suficientemente a un ingrediente alimenticio
incluso cuando se aplica el pan rallado directamente al ingrediente
alimenticio, y después de que se fríe el ingrediente alimenticio
empanado con el pan rallado en aceite, el empanado resultante adopta
una textura y color excelentes, y, cuando el ingrediente alimenticio
es carne, puede mantenerse una textura jugosa de la carne.
La presente invención ha realizado estudios
extensos con el fin de conseguir el objeto mencionado anteriormente,
y ha descubierto que cuando se mezcla pan rallado fresco con almidón
en polvo y/o proteína en polvo, y se deseca la mezcla resultante
para producir así que el almidón en polvo y/o la proteína en polvo
se adhiera al pan rallado, puede producirse pan rallado funcional
que puede hacerse que se adhiera suficientemente a un ingrediente
alimenticio, sin uchiko ni rebozado en huevo batido, incluso
cuando se aplica el pan rallado directamente al ingrediente
alimenticio, y que tras freírse el ingrediente alimenticio empanado
con el pan rallado en aceite, el empanado resultante adopta una
textura, color y sabor excelentes, y cuando el ingrediente
alimenticio es carne, puede mantenerse una textura jugosa de la
carne. La presente invención se ha realizado basándose en este
hallazgo.
En consecuencia, la presente invención
proporciona un procedimiento para producir pan rallado funcional que
comprende mezclar pan rallado fresco con almidón en polvo y/o
proteína en polvo que tiene un tamaño de partícula de 20 a 500
\mum y adicionalmente azúcar en polvo; y desecar la mezcla
resultante para hacer así que el almidón en polvo y/o la proteína en
polvo y el azúcar en polvo se adhieran al pan rallado.
En general, el término "pan rallado" se
refiere a pan rallado desecado. El pan rallado desecado se produce
mediante, por ejemplo, el siguiente procedimiento: se mezclan juntos
harina, levadura, azúcar, manteca de cerdo, etc. y se fermenta la
mezcla resultante por medio de, por ejemplo, un método de masa
directa, seguido de horneado a baja temperatura, enfriamiento,
pulverización y desecación. Tal como se usa en el presente
documento, la expresión "pan rallado fresco" se refiere a pan
rallado obtenido antes de la desecación, que es la etapa final del
procedimiento mencionado anteriormente para producir pan rallado
desecado. Tal pan rallado fresco contiene agua normalmente en una
cantidad del 15-60% en peso, preferiblemente del
25-50% en peso. No se impone ninguna limitación
particular sobre el tamaño de un pan rallado fresco individual, pero
el tamaño medio del pan rallado es preferiblemente de
100 \mum a 7 mm, más preferiblemente de 200 \mum a 5 mm. Tal como se usa en el presente documento, el término "tamaño medio de pan rallado (o de partícula)" se refiere al valor acumulativo central que se mide usando el Microtrac FSA.
100 \mum a 7 mm, más preferiblemente de 200 \mum a 5 mm. Tal como se usa en el presente documento, el término "tamaño medio de pan rallado (o de partícula)" se refiere al valor acumulativo central que se mide usando el Microtrac FSA.
El almidón, proteína o azúcar usados en la
presente invención debe adoptar una forma en polvo. El tamaño medio
de partícula del polvo es de 20-500 \mum,
preferiblemente de 40-100 \mum. Cuando el tamaño
medio de partícula supera los 500 \mum, el polvo se adhiere de
manera insuficiente al pan rallado fresco, mientras que cuando el
tamaño medio de partícula es inferior a 20 \mum, se presentan
problemas incluyendo la generación de grumos del polvo durante el
mezclado con el pan rallado fresco, y la dispersión del polvo
durante la producción de pan rallado funcional, que no es
preferible.
Ejemplos del almidón incluyen almidón de patata,
almidón de boniato, almidón de harina, almidón de maíz, almidón de
maíz ceroso, y almidón gelatinizado o almidón modificado del mismo.
Éstos pueden usarse individualmente o en combinación de dos o más
especies. De éstos, es particularmente preferido el almidón
gelatinizado soluble en agua. Ejemplos de la proteína incluyen
proteínas de huevo tal como huevo entero, yema de huevo, clara de
huevo, y ovoalbúmina y ovoglobulina separadas de los mismos;
proteínas de la leche tales como la leche en polvo desnatada, leche
en polvo entera y proteína de suero de leche; proteínas animales
tales como gelatina y colágeno; y proteínas vegetales tales como
proteína de soja y proteína de harinas. Éstas pueden usarse
individualmente o en combinación de dos o más especies. Ejemplos del
azúcar incluyen monosacáridos tales como glucosa y fructosa;
oligosacáridos tales como sacarosa, maltosa, lactosa y estaquiosa; y
polisacáridos tales como jarabe y azúcar de almidón. Éstos pueden
usarse individualmente o en combinación de dos o más especies.
En la presente invención, el almidón en polvo
y/o la proteína en polvo deben hacerse que se adhieran de manera
uniforme al pan rallado. Además del almidón en polvo y de la
proteína en polvo, se hace que el azúcar en polvo se adhiera al pan
rallado. No se impone ninguna limitación particular sobre el método
para hacer que tal polvo se adhiera al pan rallado. Puesto que el
pan rallado fresco contiene humedad en su superficie, el almidón en
polvo, etc., puede hacerse que se adhiera al pan rallado fresco
simplemente mezclando con el pan rallado y agitando la mezcla de
manera apropiada. Cuando dos o más especies de almidón en polvo,
proteína en polvo y azúcar en polvo se hacen que se adhieran al pan
rallado fresco, éstos se mezclan preferiblemente juntos de manera
uniforme por anticipado (a continuación en el presente documento, un
mezcla obtenida mediante mezclado uniforme de almidón en polvo y/o
proteína en polvo, y si se desea azúcar en polvo se denominará como
"mezcla funcional"). Además del almidón en polvo, la proteína
en polvo y el azúcar en polvo mencionados anteriormente, si se
desea, puede hacerse que condimentos en polvo, espesantes en polvo,
tensioactivos en polvo, grasas o aceites líquidos o sólidos, sales,
colorantes, perfumes, especias, agentes edulcorantes, etc., se
adhieran al pan rallado fresco, siempre que los aditivos no impidan
los efectos de la presente invención.
\newpage
Basándose en 100 partes en peso de pan rallado
fresco, la cantidad de adhesión de una mezcla funcional es
preferiblemente de 2-60 partes en peso, más
preferiblemente de 5-60 partes en peso, mucho más
preferiblemente de 10-60 partes en peso, lo más
preferiblemente de 20-40 partes en peso. Cuando la
cantidad de adhesión de la mezcla funcional es inferior a 2 partes
en peso, el pan rallado funcional resultante tiende a adherirse de
manera insuficiente a la carne, etc. Por el contrario, cuando la
cantidad de adhesión de la mezcla funcional supera las 60 partes en
peso, se generan fácilmente grumos durante la producción del pan
rallado funcional, y el pan rallado resultante tiene a proporcionar
una textura dura tras la fritura. Cuando se usa azúcar en polvo, la
cantidad de incorporación del azúcar en polvo es preferiblemente de
0,01-80 partes en peso, más preferiblemente de
2-80 partes en peso, mucho más preferiblemente de
20-50 partes en peso, basándose en la cantidad de
incorporación total de almidón en polvo y/o de proteína en polvo
(100 partes en peso). Cuando la cantidad de incorporación del azúcar
en polvo supera las 80 partes en peso, dependiendo del tipo de
azúcar, el pan rallado funcional resultante tiende a volverse
pegajoso.
Posteriormente, se deseca el pan rallado fresco
al que se adhiere una mezcla funcional, para producir así el pan
rallado funcional de la presente invención. No se impone ninguna
limitación particular sobre el método de desecación, pero se lleva a
cabo preferiblemente la desecación con aire caliente.
Preferiblemente, el pan rallado fresco se deseca de manera uniforme
mientras que el pan rallado se hace rotar o se fluidiza
continuamente. El contenido en agua del pan rallado funcional es del
2-20% en peso, preferiblemente del
3-10% en peso, con el fin de hacer que el pan
rallado se adhiera suficientemente a la carne, etc., y para obtener
sabor, color y texturas excelentes tras la fritura. En el pan
rallado funcional así producido de la presente invención, la
cantidad de la mezcla funcional que se adhiere a 100 partes en peso
del pan rallado, es preferiblemente de 3-86 partes
en peso, más preferiblemente de 7-86 partes en peso,
mucho más preferiblemente de 14-86 partes en
peso.
La presente invención se describirá a
continuación en más detalle a modo de ejemplos, que no deben
interpretarse como que limitan la invención a los mismos.
Se produjo pan rallado funcional de los ejemplos
de referencia 1 a 5 y ejemplos comparativos 1 y 2, usando mezclas
funcionales en las que se varió la formulación del almidón en polvo
y/o la proteína en polvo.
En el ejemplo de referencia 1, se usó almidón en
polvo solo como mezcla funcional, y en el ejemplo de referencia 5,
se uso proteína en polvo sola como mezcla funcional. En el ejemplo
de referencia 2 se mezclaron juntos almidón en polvo (75 partes en
peso) y proteína en polvo (25 partes en peso), y se agitó de manera
uniforme la mezcla resultante, para preparar así una mezcla
funcional. En cada uno de los ejemplos de referencia 3 y 4, se
repitió el procedimiento del ejemplo de referencia 2, excepto porque
se cambiaron las cantidades de almidón en polvo y de proteína en
polvo tal como se muestra en la tabla 1, para preparar así una
mezcla funcional. Posteriormente, se mezcló pan rallado fresco (100
partes en peso) con cada una de las mezclas funcionales mencionadas
anteriormente (25 partes en peso), se agitó la mezcla resultante de
manera uniforme, y se desecó la mezcla usando un aparato de
desecación de lecho fluidizado hasta que el contenido en agua de la
mezcla llegó a ser del 6% en peso, para producir así pan rallado
funcional. En los ejemplos comparativos 1 y 2, se desecó el pan
rallado fresco mencionado anteriormente hasta que el contenido en
agua del pan rallado llegó a ser del 6% en peso y se usó el pan
rallado así desecado.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
Ejemplo de prueba 1 (evaluación del pan rallado
funcional de los ejemplos de referencia 1 a 5 y los ejemplos
comparativos 1 y 2 cuando se usa en escalopes de pollo).
Se aplicó el pan rallado funcional producido
anteriormente o el pan rallado desecado directamente a pechuga de
pollo (cuatro piezas, de 20 g cada una), y se midió la cantidad de
pan rallado que se adhiere a la misma. Posteriormente, se frió en
aceite a 170ºC la pechuga de pollo resultante durante 3 minutos. Se
evaluaron el color del frito, la textura del empanado y la textura
de la carne, basándose en los ejemplos de referencia 1 a 5 y el
ejemplo comparativo 1 habituales descritos a continuación). En el
ejemplo comparativo 2, se sometió a uchiko pechuga de pollo
(cuatro piezas, de 20 g cada una) y se rebozó en huevo batido de
manera similar a la de un método convencional, seguido de la
aplicación de pan rallado desecado. Después de que se midió la
cantidad de pan rallado que se adhirió a la pechuga de pollo, se
frió en aceite la pechuga de pollo de manera similar a la descrito
anteriormente, y se evaluaron el color del frito, etc. Los
resultados se muestran en la tabla 1. Cada clasificación de
evaluación se representa por el promedio de las clasificaciones
evaluadas mediante 10 panelistas (lo mismo se aplicará a
continuación en el presente
documento).
documento).
3: color adecuado, excelente
2: color adecuado, bueno
1: color ligero, malo
\newpage
5: textura sakumi excepcional,
excelente
4: textura sakumi apropiada, buena
3: textura sakumi ligeramente escasa,
normal
2: textura sakumi escasa y textura
ligeramente crujiente, mala
1: textura sakumi muy escasa y textura
crujiente, muy mala
\vskip1.000000\baselineskip
5: textura suave y muy rica en jugo,
excelente
4: textura suave y rica en jugo, buena
3: ligeramente escasa en jugo, normal
2: textura dura y escasa en jugo, mala
1: textura muy dura y muy escasa en jugo, muy
mala
\vskip1.000000\baselineskip
Tal como es evidente a partir de la tabla 1,
comparado con el caso del método convencional en el que se aplica a
la carne el pan rallado desecado después de que se someta la carne a
uchiko y se reboce en huevo batido, cuando se usa el pan
rallado funcional de la presente invención, sin un procedimiento
problemático que incluye uchiko y rebozado en huevo batido,
la cantidad de pan rallado que se adhiere a la carne es casi igual a
la del pan rallado desecado que se adhiere a la carne. Además, el
frito obtenido usando el pan rallado funcional es similar al
obtenido usando el pan rallado desecado, en cuanto al color del
frito, la textura del empanado y la textura de la carne.
Ejemplos 6 a
13
Se produjo pan rallado funcional usando las
mezclas funcionales en las que se variaron las cantidades de
incorporación de almidón en polvo y/o proteína en polvo y azúcar en
polvo.
En el ejemplo 6, se mezclaron juntos almidón en
polvo (100 partes en peso) y azúcar en polvo (30 partes en peso), y
se agitó la mezcla resultante de manera uniforme, para preparar así
una mezcla funcional. En los ejemplos 7 a 13, se repitió el
procedimiento del ejemplo 6, excepto porque se cambiaron las
cantidades de incorporación de almidón en polvo, proteína en polvo y
azúcar en polvo, tal como se muestra en la tabla 2, para preparar
así mezclas funcionales. Posteriormente se produjo pan rallado
funcional de manera similar a la de los ejemplos de referencia 1 a
5.
Ejemplo 2 de
prueba
Se usó el pan rallado funcional producido en los
ejemplos 6 a 13, y se midió la cantidad de pan rallado que se
adhirió a la carne de manera similar a la del ejemplo de prueba 1,
seguido de su evaluación. Los resultados se muestran en la tabla 2
(incluyendo los resultados de los ejemplos comparativos 1 y 2).
Tal como es evidente a partir de las tablas 1 y
2, comparado con el caso del ejemplo comparativo 2 en el que se
aplica pan rallado desecado mediante el método convencional, cuando
se usa azúcar en polvo, sin un procedimiento problemático, aumenta
la cantidad de pan rallado funcional que se adhiere a la carne y se
mejora el frito en el color, etc. Tras la fritura, no se observa la
exfoliación ni la caída del empanado. Los resultados muestran que
tales efectos se obtienen de manera considerable cuando la cantidad
de azúcar en polvo es de 20-80 partes en peso
basándose en la cantidad total (100 partes en peso) de almidón en
polvo y proteína en polvo (ejemplos 10 a 13).
Ejemplos 14 a
20
Se produjo pan rallado funcional cambiando la
cantidad de incorporación de una mezcla funcional basándose en la
cantidad de pan rallado fresco.
En el ejemplo 14, se mezclaron juntos almidón en
polvo (20 partes en peso), proteína en polvo (50 partes en peso), y
azúcar en polvo (30 partes en peso), y se agitó la mezcla resultante
de manera uniforme, para preparar así una mezcla funcional.
Posteriormente, se mezcló la mezcla funcional (3 partes en peso) con
pan rallado fresco (100 partes en peso), se agitó la mezcla
resultante de manera uniforme, y se desecó la mezcla usando un
aparato de desecación de lecho fluidizado hasta que el contenido en
agua de la mezcla llegó a ser del 6% en peso, para producir así pan
rallado funcional. En los ejemplos 15 a 20, se repitió el
procedimiento del ejemplo 14, excepto porque se cambiaron las
cantidades de incorporación de la mezcla funcional y el pan rallado
fresco tal como se muestra en la tabla 3, para producir así pan
rallado funcional.
Ejemplo de prueba
3
Se usó el pan rallado funcional producido en los
ejemplos 14 a 20, y se midió la cantidad de pan rallado que se
adhirió a la carne de manera similar a la del ejemplo de prueba 1,
seguido de su evaluación. Los resultados se muestran en la tabla 3
(incluyendo los resultados de los ejemplos comparativos 1 y 2).
En los ejemplos 14 a 20, la cantidad de pan
rallado funcional que se adhirió a la carne fue grande y el color
del frito, etc., fueron excelentes. Particularmente en los ejemplos
15 a 19, sin procedimiento problemático, se obtuvo un frito que fue
más excelente, en cuanto a la cantidad de adhesión de pan rallado,
color, etc., que el obtenido en el ejemplo comparativo 2 en el que
se aplica pan rallado desecado mediante el método convencional.
En el ejemplo 20, se obtuvo un frito que fue más
excelente que el del ejemplo comparativo 2 en cuanto a la cantidad
de adhesión de pan rallado, siendo el frito similar al del ejemplo
comparativo 2 en cuanto al color, etc.
Según el procedimiento de la presente invención,
puede producirse fácilmente pan rallado funcional que puede hacerse
que se adhiera suficientemente a la carne, etc., sin uchiko
ni rebozado en huevo batido. Después de que se fríe en aceite la
carne empanada con el pan rallado, no se produce la exfoliación ni
la caída del empanado, el empanado adquiere una textura y color
excelentes, y puede mantenerse la textura jugosa de la carne.
Claims (4)
1. Procedimiento para producir pan rallado
funcional que comprende mezclar pan rallado fresco con almidón en
polvo y/o proteína en polvo que tiene un tamaño de partícula de 20 a
500 \mum y adicionalmente azúcar en polvo; y desecar la mezcla
resultante para hacer así que el almidón en polvo y/o la proteína en
polvo y el azúcar en polvo se adhieran al pan rallado.
2. Procedimiento para producir pan rallado
funcional según la reivindicación 1, en el que el almidón en polvo
y/o la proteína en polvo en una cantidad total de
2-60 partes en peso se hace que se adhieran a 100
partes en peso de pan rallado fresco.
3. Procedimiento para producir pan rallado
funcional según la reivindicación 1 o 2, en el que el almidón en
polvo, la proteína en polvo y el azúcar en polvo en una cantidad
total de 2-60 partes en peso se hace que se adhieran
a 100 partes en peso de pan rallado fresco.
4. Procedimiento para producir pan rallado
funcional según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que
de 0,01-80 partes en peso del azúcar en polvo se
mezclan con 100 partes en peso del almidón en polvo y la proteína en
polvo.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| PCT/JP1999/003148 WO2000076331A1 (fr) | 1998-04-15 | 1999-06-14 | Procede de production de chapelure fonctionnelle |
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Families Citing this family (6)
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|---|---|---|---|---|
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