JP3246856B2 - フライ用ミックス組成物及びこれが付着されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、衣付けのためのフ
ライ用ミックス組成物及び該ミックス組成物が付着され
た加熱調理用被覆食品材料、並びに該被覆食品材料を用
いた食品の製造方法に関する。特に本発明は、衣付けが
容易であり、またふっくら感、柔らかい食感のフライを
作ることができるフライ用ミックス組成物及び該ミック
ス組成物が付着された加熱調理用被覆食品材料、並びに
該被覆食品材料を用いた食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、流通手段の発達や食生活の多様化
により、様々な種類の冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレ
トルト食品が提案されている。特にフライ、コロッケな
どに代表される揚げ物（フライ）類は、これらの食品の
調製が比較的手間のかかる作業が必要なことから簡便に
できる上記のような冷凍食品等の需要は多い。通常フラ
イ類を家庭で作る際には、その衣付けの材料として小麦
粉などの穀粉、卵、そしてパン粉が用いられる。衣付け
は、まず穀粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調
理、あるいは半調理済の食品材料（種、具材）に付着さ
せた後、この表面に溶き卵を付着させ、更にパン粉をま
ぶすという工程で行われている。穀粉によって食品材料
の表面の水分が吸収され、卵の付きが良くなり、また穀
粉、卵は、それぞれ加熱調理によって薄膜（穀粉の糊化
による薄膜、また卵による蛋白質の薄膜）を形成し、こ
の両者によりパン粉の食品材料表面への付着が容易にな
ると共に、また形成される衣の剥れも防止される。最近
では、電子レンジ、オーブンあるいはオーブン・レンジ
などを利用したフライ類の調理法（ノンフライ類の調理
法）も提案されている。例えば、電子レンジを利用して
カツフライ（ポークフライ、トンカツ）を作るには、ま
ず衣となるパン粉を広げ、この上から適量のサラダ油を
吹きかけ、良く混ぜる。そしてこれを電子レンジで加熱
し、サラダ油をパン粉に均一に含ませる。一方、食品材
料（種）となる豚肉には塩、胡椒などで下味をつけた
後、小麦粉、溶き卵、更に上記で得たパン粉の順に衣付
けを行い、これを電子レンジで所定時間焼く。このよう
にして、多量の油を使用することなく、揚げた時のよう
なカツフライを得ることかできる。上記のようなフライ
類の衣付けには、その作業性の面からパン粉が容易に付
着し、また外観上からより多くのパン粉が付着され、剥
れ落ちにくいことが好ましい。このことは、上記のよう
な冷凍食品などを一定の品質で量産する際には、特に必
要となる。また調理後のフライ類をよりおいしく食べる
には、加熱調理によって種が余り固くならず、ふっくら
としており、また衣はカラッとしたサクミのある食感で
仕上ることが望ましい。しかし一般に従来の冷凍食品な
どは特に種のふっくら感、柔らかさにおいては、充分で
ない。また上記のノンフライの場合においても油で揚げ
た本来のフライ類に比べ衣にはカラッとしたサクミ感が
無く、また種となる食品材料、特に肉類などはふっくら
感も余りなく、またパサついて固い食感となり易いとの
問題もある。上記のようなフライ類の衣付けの作業性を
改良し、パン粉の付きを良くし、また衣付け後は剥れ落
ちにくいフライ用ミックス（パン粉揚げ用衣ミックス）
が提案されている（特開昭55−150870号公報参照）。こ
れはパン粉と冷水膨潤性又は冷水溶解性の高い天然糊料
類等とからなる混合物で、衣付けの作業性においては改
良されるが、得られたフライ製品自身のふっくら感など
の食感においては十分満足できる程には至ってない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
材料（種）への衣付けが容易にでき、また調理後におい
ては、柔らかく、ふっくらとした食感のフライとなり、
かつサクミ感のある衣が得られるフライ用ミックス組成
物及び該ミックス組成物が付着された加熱調理用被覆食
品材料、並びに該被覆食品材料を用いた食品の製造方法
を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、フライ類の
衣付けの作業性、及び衣付けに用いる材料のフライ製品
の品質に及ぼす影響に着目し、検討を行った。それによ
ると、衣付けに際しては、種表面の水分を速やかに吸収
して粘稠化し易く、また加熱調理によってゲル化し、種
表面に薄膜（皮膜）を形成しやすい性質を有する物質が
有効であるとの知見を得た。そこで本発明者は、上記の
ような性質を有する材料を求めて研究した結果、特定の
値以上の吸湿性を有し、かつ加熱ゲル化性を有する粉末
材料を用いることで上記目標とするフライを作ることが
できることを見出し、本発明を完成したものである。上
記のような性質を持つ粉末被覆物を用いることにより、
パン粉が付着しやすくなり、また加熱によるゲル化で形
成された種表面の皮膜により水分の過剰な蒸散が抑えら
れ、ふっくら感などの食感の改良されたフライを得るこ
とができる。本発明は、単糖類、オリゴ糖、デキストリ
ン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からな
る群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白
質とからなる粉末被覆物を含むことを特徴とするフライ
用ミックス組成物にある。また本発明は、上記のフライ
用ミックス組成物が未調理あるいは半調理済の食品材料
に付着されてなる加熱調理用被覆食品材料にもある。更
に本発明は、上記加熱調理用被覆食品材料を油脂で揚げ
て調理する食品の製造方法にもある。更にまた、本発明
は、油脂を含有したフライ用ミックス組成物が未調理あ
るいは半調理済の食品材料に付着されてなる被覆食品材
料を乾式加熱手段で調理する食品の製造方法にもある。
本発明は、以下の態様であることが好ましい。 （１）上記高粘稠性素材が、単糖類、オリゴ糖、プルラ
ン、及び糖アルコールからなる群より選ばれる少なくと
も一種である。 （２）上記高粘稠性素材が、糖アルコール（中でもソル
ビトール、オリゴ糖アルコール）である。 （３）上記蛋白質が、卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、
コラーゲン、血漿蛋白質及び植物性蛋白質からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種の蛋白質である。 （４）上記蛋白質が、卵蛋白質である（更に好ましく
は、乾燥卵白である。）。 （５）フライ用ミックス組成物が更にポリリン酸塩を含
有する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明のフライ用ミック
ス組成物について説明する。本発明のフライ用ミックス
組成物には、単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プルラ
ン、糖アルコールおよび蛋白加水分解物からなる群より
選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と、蛋白質とか
らなる粉末被覆物が含まれている。まず上記高粘稠性素
材について詳述する。本発明で用いられる高粘稠性素材
は、水に溶解して高粘稠性を示す物質である。単糖類と
しては、例えば、グルコース、フラクトースを挙げるこ
とができる。またオリゴ糖としては、通常二糖類から六
糖類までのものが含まれるが、具体的には、ショ糖、マ
ルトース、乳糖、ラフィノース、及びスタキオースなど
を挙げることができる。糖アルコールとしては、例え
ば、マルチトール、ソルビトール、オリゴ糖アルコー
ル、ラクチトール、エリスリトール、及びキシリトール
を挙げることができる。蛋白加水分解物としては、例え
ば、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）（例、ゼラチ
ン）、及び植物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）（例、大豆
蛋白、小麦グルテン及びコーングルテンなどの蛋白加水
分解物）を挙げることができる。本発明において、上記
の高粘稠性素材は、単糖類、オリゴ糖、プルラン、及び
糖アルコールからなる群より選ばれる少なくとも一種で
あることが好ましく、特に、糖アルコール（中でもソル
ビトール、オリゴ糖アルコール）であることが好まし
い。

【０００６】本発明で用いられる蛋白質は、水溶性であ
り、かつ加熱によりゲル化し得るものである。これらの
例としては、動物から得られる種々の蛋白質（卵蛋白
質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及び血漿蛋白質）
及び植物性蛋白質を挙げることができる。卵蛋白質とし
ては、乾燥あるいは液体状の卵黄、卵白、全卵及びこれ
らより分離される単純（単一）蛋白質、例えば、オボア
ルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、及びオボグ
ロブリンを挙げることができる。乳蛋白質としては、脱
脂粉乳、ホエー（乳清）蛋白質、バターミルクパウダー
及びこれらより分離される単純（単一）蛋白質、例え
ば、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトグロブリ
ン、ラクトアルブミン及び免疫グロブリンを挙げること
ができる。植物性蛋白質としては、例えば、大豆蛋白
質、小麦蛋白質（小麦グルテン）及びコーン蛋白質（コ
ーングルテン）を挙げることができる。上記の蛋白質
は、それぞれ単独で用いても良いし、また二種以上を併
用しても良い。これらの中では、卵蛋白質が好ましく、
特に、乾燥卵白が好ましい。

【０００７】本発明のフライ用ミックス組成物に含まれ
る粉末被覆物は、上記の高粘稠性素材の少なくとも一種
の材料と蛋白質とを水に溶解混合した後、該水溶液を乾
燥して使用する。また、必要に応じて得られた乾燥物を
粉砕して使用してもよい。高粘稠性素材と蛋白質との水
への溶解混合は、通常の攪拌混合、均質化のために用い
られる、ホモミキサなどの攪拌、混合機を用いて行うこ
とができる。また水溶液の乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾
燥、真空乾燥、あるいは噴霧造粒など種々の方法を利用
して行うことができる。なお、本発明において、粉末被
覆物は、上記の高粘稠性素材の少なくとも一種の材料と
蛋白質との単なる混合物として用いることもできる。高
粘稠性素材と蛋白質との混合比は、組み合わせる材料に
よって異なるが、高粘稠性素材：蛋白質（重量比で）＝
10：１〜１：10、好ましくは、２：１〜１：２である。
また水は、通常上記混合物に対して１〜10重量倍（好ま
しくは、３〜５重量倍）の量を用いる。得られた粉末被
覆物の平均粒子径は、一般に５〜1000μm の範囲、好ま
しくは、10〜200 μm の範囲となるように調整する。見
掛比重は、一般に 0.1〜1.0 の範囲、好ましくは 0.4〜
0.8 の範囲となるように調整する。また粉末被覆物の水
分含有量は、10％以下、好ましくは、６％以下となるよ
うに調整する。本発明のフライ用ミックス組成物には上
記粉末被覆物の他に実用上ではパン粉が含まれているこ
とが調理の簡便化の点で好ましい。その際の粉末被覆物
とパン粉との混合比は、特に制限はないが、通常粉末被
覆物とパン粉の混合重量比は、70：30〜５：95であり、
好ましくは、40：60〜15：85である。また本発明のフラ
イ用ミックス組成物には、加熱調理時に粉末被覆物によ
る薄膜がより密に形成されるようにポリリン酸塩（例え
ば、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタ
リン酸ナトリウムなど）が含まれていることが好まし
い。ポリリン酸塩の添加で薄膜の水分蒸散性が抑制され
るため更に食品材料を柔らかく、かつソフトにすること
ができる。

【０００８】本発明の加熱調理用被覆食品材料は、前記
のフライ用ミックス組成物を肉類及び／又は野菜などか
らなる未調理あるいは半調理済の食品材料にまぶすなど
の方法でその表面の一部ないしは全面に付着させること
により、調製することができる。付着された食品材料は
なるべく全面が覆われた状態にすることが好ましい。未
調理あるいは半調理済の食品材料はフライ等の揚げ物類
に使用できる。肉、魚貝類、穀類、野菜、卵類、またこ
れらの材料を基にして加工した未調理、半調理済の材料
を挙げることができる。なお、食品材料によっては、そ
の表面に水等を予め付着させた後、フライ用ミックス組
成物をまぶすことが好ましい。上記の調製において、粉
末被覆物は食品材料の表面に速やかに吸着し、同時にパ
ン粉の付着を容易にさせる。従って、より多くの量のパ
ン粉を容易に付着させることができる。以上のようにし
て調製した本発明の被覆食品材料は、油脂で揚げること
により、加熱調理することができる。油は特に制限な
く、食品材料に応じて従来フライを作るのに使用されて
いる種々の食用油脂が使用できる。

【０００９】また、本発明の被覆食品材料は、電子レン
ジ、オーブンなどの乾式の加熱手段で調理することもで
きる。但し、このように乾式加熱調理する際には、本発
明のフライ用ミックス組成物には、油脂が含まれている
ことが好ましい。このことにより、フライ類を多量の油
脂を用いて揚げたときと同様な食感、風味、外観を持つ
フライを作ることができる。油脂は、本発明のフライ用
ミックス組成物の構成成分である粉末被覆物、あるいは
パン粉のいずれかに含ませておいても良いし、またこの
双方に含ませておいても良い。また油脂の種類も特に制
限なく、前記の油脂で揚げるときと同じものを使用する
ことができる。油脂の含有量は、フライ用ミックス組成
物 100重量部に対して５〜100 重量部であることが適当
である。好ましくは、10〜50重量部である。なお、通常
用いられる液状油脂の変わりに、粉末油脂を使用するこ
ともできる。この場合の粉末油脂の使用量も油脂成分と
しては上記の範囲が適当である。

【００１０】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、コロッケ（各種野菜コロッケ、各種挽き肉
入りコロッケ、クリームコロッケ、尾付きエビコロッケ
などの魚介類のコロッケなど）、カツ（串カツ、ハムカ
ツ、ハムポテトカツ、ポークカツ、ササミカツ、牛カ
ツ、メンチカツなど）、フライ（各種魚介類のフライ、
ハムエッグフライ、ピザ風フライなど）、及びスコッチ
エッグを挙げることができる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。 〔参考例１〕以下に示す通常の方法でカツフライを挙げ
た。豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、溶き卵 7.5ｇ、パン粉
7.2ｇを順次付着させ、次いで 180℃のサラダ油で３分
間揚げた後、取り出し、カツフライを得た。

【００１２】〔実施例１〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）15ｇ、プルラン15ｇを水
120ｇに溶解し、ホモミキサーにより均一に混合した。
得られた混合溶液を凍結乾燥し、その後乾燥物を粉砕機
で粉砕して水分約５％の粉末被覆物を得た（平均粒子
径：50μm 、見掛け比重：0.7 ）。上記で得られた粉末
30ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に従うフライ用
ミックス組成物を得た。

【００１３】〔実施例２〕上記実施例１において、乾燥
卵白を11ｇ、プルランの代わりにオリゴ糖アルコール
（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）19ｇを使用
した以外は、実施例１と同様にして粉末被覆物を得た。
得られた粉末被覆物の水分含有量は５％であった（平均
粒子径：50μm 、見掛け比重：0.7 ）。上記の粉末被覆
物30ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に従うフライ
用ミックス組成物を得た。

【００１４】〔実施例３〕上記実施例２において、乾燥
卵白を10ｇ、オリゴ糖アルコール（商品名：アマミー
ル、林原製薬（株）製）を17.5ｇを使用し、更にポリリ
ン酸ナトリウムを2.5 ｇ添加した以外は、実施例１と同
様にして粉末被覆物を得た。得られた粉末被覆物の水分
含有量は５％であった（平均粒子径：50μm 、見掛け比
重：0.7 ）。上記の粉末被覆物30ｇと乾燥パン粉70ｇを
混合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００１５】〔実施例４〕上記実施例１において、乾燥
卵白を15ｇ、プルランの代わりに果糖を15ｇを使用した
以外は、実施例１と同様にして粉末被覆物を得た。得ら
れた粉末被覆物の水分含有量は５％であった（平均粒子
径：50μm 、見掛け比重＝0.7 ）。上記の粉末被覆物30
ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に従うフライ用ミ
ックス組成物を得た。

【００１６】〔実施例５〕上記実施例１において、乾燥
卵白を15ｇ、プルランの代わりにソルビトールを15ｇを
使用した以外は、実施例１と同様にして粉末被覆物を得
た。得られた粉末被覆物の水分含有量は５％であった
（平均粒子径：50μm 、見掛け比重＝0.7 ）。上記の粉
末被覆物30ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に従う
フライ用ミックス組成物を得た。

【００１７】〔実施例６〕乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）15ｇ、蛋白加水分解物
（ゼラチン分解物）（商品名「エンザップＰ」、大日本
製糖（株）15ｇ及び乾燥パン粉70ｇを混合し、本発明に
従うフライ用ミックス組成物を得た（乾燥卵白及び蛋白
加水分解物の混合物としての平均粒子径：50μm 、見掛
け比重＝0.7 ）。

【００１８】〔実施例７〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）22ｇ、オリゴ糖アルコー
ル（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）38ｇを水
240ｇに溶解し、ホモミキサーにより均一に混合した。
得られた混合溶液を噴霧乾燥装置（モービルマイナース
プレードライヤー、ニロジャパン（株）製）にて噴霧乾
燥させた。噴霧乾燥条件は乾燥エアー入口温度：130
℃、乾燥エアー送風量：70ｍ³ ／hr、アトマイザー回転
数：9000rpm 、混合溶液供給速度：20ｇ／min の条件で
噴霧乾燥を行ない、水分含量５％、平均粒子径50μm 、
見掛け比重 0.6の粉末被覆物を得た。上記の粉末被覆物
30ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に従うフライ用
ミックス組成物を得た。

【００１９】〔実施例８〕上記実施例７において乾燥卵
白を20ｇ、オリゴ糖アルコールを35ｇ使用し、更にポリ
リン酸ナトリウムを５ｇ添加した以外は、実施例７と同
様にして粉末被覆物を得た。得られた粉末被覆物の水分
含量は５％であった（平均粒子径：50μm、見掛け比
重：0.6 ）。上記の粉末被覆物30ｇと乾燥パン粉70ｇを
混合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００２０】〔実施例９〕上記実施例８において、アト
マイザー回転数を23000rpmとした以外は、実施例８と同
様にして粉末被覆物を得た。得られた粉末被覆物の水分
含量は５％であった（平均粒子径：12μm 、見掛け比
重：0.6 ）。上記の粉末被覆物30ｇと乾燥パン粉70ｇを
混合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００２１】〔実施例10〕上記実施例８において、水添
加量を90ｇとした以外は、実施例８と同様にして粉末被
覆物を得た。得られた粉末被覆物の水分含量は５％であ
った（平均粒子径：50μm 、見掛け比重：0.8 ）。上記
の粉末被覆物30ｇと乾燥パン粉70ｇを混合して本発明に
従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００２２】〔比較例１〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）15ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株））15
ｇ、及び乾燥パン粉70ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。

【００２３】〔比較例２〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１ｇ、キサンタンガム１
ｇ、グアーガム１ｇ、薄力小麦粉27ｇ、及び乾燥パン粉
70ｇを混合してフライ用ミックス組成物を得た。

【００２４】〔比較例３〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）３ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株））５
ｇ、及び乾燥パン粉92ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。

【００２５】上記で得られたフライ用ミックス組成物の
配合（単位：ｇ）を以下の表１にまとめて記載する。

【００２６】

【表１】

【００２７】〔フライ用ミックス組成物及び被覆食品材
料としての評価〕次に、上記で得たフライ用ミックス組
成物を豚肉90ｇにまぶし、被覆食品材料を調製した後、
これを 180℃のサラダ油で３分間挙げ、その後取り出
し、カツフライを得た。上記の被覆食品材料の調製にお
いて、フライ用ミックス組成物の豚肉への付着量を下記
の方法で測定した。

【００２８】市販の豚ロース肉（厚み：12〜14mm）を90
ｇにカットし、これをミックス組成物約30ｇが入った容
器の中に入れ、肉の表裏の両面に、手で軽く押えつけて
ミックス組成物を付着させる。肉へのパン粉の付着量
は、下記の式により求める。 パン粉付着量（ｇ）＝ミックス組成物の付着量（ｇ）×
（ミックス組成物中のパン粉含有率（％）／１００） 得られたカツフライについて、専門評価パネラーによ
り、下記の項目について官能評価を行った。またカツフ
ライの肉の体積を以下の方法で測定した。 （官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
油で揚げたフライ（参考例１）を基準にしてこれと比較
することにより行った。評価基準は、以下の通りであ
る。 ＡＡ：通常の油で揚げたときと比べて非常に良い。 Ａ：通常の油で揚げたときと比べてやや良い。 Ｂ：油で揚げたときとほぼ同等である。 Ｃ：油で揚げたときと比べ劣るが、許容範囲である。 （肉の体積の測定）市販の豚ロース肉（厚み：12〜14m
m）を90ｇにカットし、これをミックス組成物約30ｇが
入った容器の中に入れ、肉の表裏の両面に、手で軽く押
えつけてミックス組成物を付着させる。これを 180℃の
サラダ油で３分間揚げた後、取り出し、肉に付着した衣
を剥がし取る。衣を剥がした後の肉をメスシリンダーに
投入して、水置換により肉の体積を測定した。なお、加
熱調理前の90ｇの肉の体積は、同様な方法により測定し
た結果、85ml相当の水体積を有していた。

【００２９】以上の結果を以下の表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】上記表２に示された結果から、高粘稠性素
材と蛋白質とからなる粉末被覆物を含む本発明に従うフ
ライ用ミックス組成物（実施例１〜10）を用いることに
より通常の方法に従う衣付け（参考例１）に比べて衣付
けが容易であり、パン粉の付着量も通常の方法に従う衣
付けの量とほぼ同等の量を付着させることができる。ま
た得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、また肉
も柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。特
に、ポリリン酸塩を添加したフライ用ミックス組成物
（実施例３）を用いると更に肉の食感も良くなることが
わかる。一方、乾燥卵白とα化澱粉やキサンタンガム等
を混合して調製したフライ用ミックス組成物（比較例１
〜３）を用いた場合には、衣付けは容易に行えるが、パ
ン粉の付着量も比較的少なく、また調理後の衣のサクミ
感、肉の柔らかさやふっくら感においても通常の方法に
従って得たもの（参考例１）に比べて劣っている。

【００３２】〔実施例11〕乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）８ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）14ｇ、
サラダ油８ｇを水120ｇに添加し、ホモミキサにより均
一に混合した。得られた混合溶液を凍結乾燥し、粉砕機
で粉砕して、水分約５％の粉末被覆物を得た（平均粒子
径：50μm、見掛け比重＝0.7 ）。この粉末30ｇと乾燥
パン粉70ｇを混合し、本発明に従うフライ用ミックス組
成物を得た。牛肉90ｇに上記のフライ用ミックス組成物
をまぶした。この時の付着量は、10.6ｇであった。これ
をオーブン（ 250℃、８分間）で加熱調理し、本発明の
方法に従うカツフライを得た。

【００３３】〔実施例12〕乾燥卵白（商品名「卵白バウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）７ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）13ｇを
水80ｇに溶解し、ホモミキサにより均一に混合した。得
られた混合溶液を凍結乾燥し、粉砕機で粉砕して、水分
約５％の粉末被覆物を得た（平均粒子径：50μm 、見掛
け比重＝0.7 ）。得られた粉末20ｇ、粉末油脂（商品名
「エマファットＣＯ」、油脂含有量：80重量％、理研ビ
タミン（株）製）10ｇ及び乾燥パン粉70ｇを混合し、本
発明に従うフライミックス用組成物を得た。牛肉90ｇに
上記のフライ用ミックス組成物をまぶした。この時の付
着量は、10.0ｇであった。これをオーブン（250 ℃、８
分間) で加熱調理し、本発明の方法に従うカツフライを
得た。

【００３４】〔実施例13〕乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）11ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）19ｇを
水 120ｇに溶解し、ホモミキサにより均一に混合した。
得られた混合溶液を凍結乾燥し、粉砕機で粉砕して、水
分約５％の粉末被覆物を得た（平均粒子径：50μm 、見
掛け比重＝0.7 ）。得られた粉末30ｇと揚げパン粉70ｇ
（油脂含有量：45重量％）を混合し、本発明に従うフラ
イ用ミックス組成物を得た。牛肉90ｇに上記のフライ用
ミックス組成物をまぶした。この時の付着量は、10.0ｇ
であった。これを電子レンジ（レンジ強、 500Ｗ、３分
間）で加熱調理し、本発明の方法に従うカツフライを得
た。

【００３５】〔比較例４〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
重量％）を順次付着させた。次いで、これをオーブン
（250 ℃、８分間）で加熱し、カツフライを作った。

【００３６】〔比較例５〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
重量％）を順次付着させた。次いでこれを電子レンジ
（レンジ強： 500Ｗ、３分間）で加熱し、カツフライを
作った。

【００３７】〔フライ用ミックス組成物及び被覆食品材
料としての評価〕得られた各カツフライについて前記と
同様に評価した。但し、肉の体積は、加熱調理（オーブ
ン、電子レンジ）後の肉を用いた以外は、上記と同様な
方法で測定した。以上の結果を以下の表３に示す。な
お、表３には、比較のために前記参考例１も併記する。

【００３８】

【表３】

【００３９】上記表３に示された結果から、所謂ノンフ
ライの製品においても高粘稠性素材と蛋白質とからなる
粉末被覆物を含む本発明に従うフライ用ミックス組成物
（実施例11〜13）を用いることにより通常の方法に従う
衣付け（参考例１）に比べて衣付けが容易であり、また
得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、また肉も
柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。

【００４０】

【発明の効果】本発明に従うフライ用ミックス組成物を
使用することにより、パン粉の食品材料の表面への付着
性が改良され、衣付けを容易に行うことができる。また
通常の方法で得られるパン粉の付着量とほぼ同等のパン
粉を付着させることができる。また本発明に従うフライ
用ミックス組成物は、加熱によりゲル化し、皮膜を形成
して食品材料表面を覆うために、加熱調理時の食品材料
からの過剰な水分の蒸発が抑制される。このために、食
品材料は、柔らかく、またふっくらとした食感のものと
なる。従って、食感の良いフライを作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂田 勝 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 清水 雅美 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 佐藤 仁 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 平１−320962（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−98706（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−150870（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/18 A23L 1/01

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プル
   ラン、糖アルコール、及び蛋白加水分解物からなる群よ
   り選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質とを
   水に溶解混合した後、該水溶液を乾燥することにより調
   製された粉末被覆物を含むことを特徴とするフライ用ミ
   ックス組成物。
2. 【請求項２】 パン粉が含まれている請求項１に記載の
   フライ用ミックス組成物。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載のフライ用ミック
   ス組成物が未調理あるいは半調理済の食品材料に付着さ
   れてなる加熱調理用被覆食品材料。
4. 【請求項４】 フライ用ミックス組成物が油脂を含有す
   る請求項３に記載の加熱調理用被覆食品材料。
5. 【請求項５】 請求項３に記載の加熱調理用被覆食品材
   料を油脂で揚げて調理する食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項４に記載の被覆食品材料を乾式加
   熱手段で調理する食品の製造方法。