JPH0698706A - 天ぷら粉組成物とこれを用いた天ぷら類 - Google Patents
天ぷら粉組成物とこれを用いた天ぷら類Info
- Publication number
- JPH0698706A JPH0698706A JP4279530A JP27953092A JPH0698706A JP H0698706 A JPH0698706 A JP H0698706A JP 4279530 A JP4279530 A JP 4279530A JP 27953092 A JP27953092 A JP 27953092A JP H0698706 A JPH0698706 A JP H0698706A
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- JP
- Japan
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- tempura
- japanese deep
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- wheat flour
- powder composition
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- Withdrawn
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 小麦粉60〜95重量％と、糖アルコール、卵
白、レシチン、糊料の１種もしくは２種以上を用いた非
小麦粉成分５〜40重量％とからなることを特徴とする天
ぷら粉組成物及びこれを衣材として用いた天ぷら類。 【効果】 本発明の天ぷらは職人的技術を必要としなく
ても外観上の見栄えが良く、さらに低温保存後の再加熱
においても従来の天ぷらに比べてサクサク感が保持され
る等の効果を有する。
白、レシチン、糊料の１種もしくは２種以上を用いた非
小麦粉成分５〜40重量％とからなることを特徴とする天
ぷら粉組成物及びこれを衣材として用いた天ぷら類。 【効果】 本発明の天ぷらは職人的技術を必要としなく
ても外観上の見栄えが良く、さらに低温保存後の再加熱
においても従来の天ぷらに比べてサクサク感が保持され
る等の効果を有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、熟練した技術を必要と
せず、食感、物性、華咲き等良好であり、またその状態
が数時間にわたり保持することができ、かつ電子レン
ジ、オーブン等による再加熱を行っても、揚げ物の特長
であるクリスピー感を極力保持することを特徴とする天
ぷら粉組成物、及びそれを衣材として用いた天ぷら類に
関する。
せず、食感、物性、華咲き等良好であり、またその状態
が数時間にわたり保持することができ、かつ電子レン
ジ、オーブン等による再加熱を行っても、揚げ物の特長
であるクリスピー感を極力保持することを特徴とする天
ぷら粉組成物、及びそれを衣材として用いた天ぷら類に
関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、コンビニエンスストアーやスーパ
ーマーケット等で販売される弁当、惣菜類は、年々増加
の一途をたどっている。しかし、それら弁当、惣菜類を
製造、供給するメーカーにとって、熟練した専門家の確
保は困難である。
ーマーケット等で販売される弁当、惣菜類は、年々増加
の一途をたどっている。しかし、それら弁当、惣菜類を
製造、供給するメーカーにとって、熟練した専門家の確
保は困難である。
【０００３】天ぷら類を製造する場合、従来小麦粉と
水、小麦粉と卵と水、もしくは市販されている小麦粉、
澱粉類、膨張剤等を調整したミックス粉と水により作ら
れた衣液を、種々の天種と共に 130〜180 ℃前後の油温
で油ちょうして製造している。しかし、このような従来
の天ぷら衣液を使用する場合、外見上の凹凸や華咲きが
良く、食感的にもサクサク感のある良好な天ぷら類を作
るには熟練した職人的技術が必要である。
水、小麦粉と卵と水、もしくは市販されている小麦粉、
澱粉類、膨張剤等を調整したミックス粉と水により作ら
れた衣液を、種々の天種と共に 130〜180 ℃前後の油温
で油ちょうして製造している。しかし、このような従来
の天ぷら衣液を使用する場合、外見上の凹凸や華咲きが
良く、食感的にもサクサク感のある良好な天ぷら類を作
るには熟練した職人的技術が必要である。
【０００４】しかし、現実ではその様な専門家の確保は
困難であり、結局十分な技術を持ち合わせない素人が天
ぷら類を製造しているケースが多々認められる。また、
これらコンビニエンスストアーやスーパーマーケット等
で販売される弁当は、いずれもオーブン、電子レンジ等
で再加熱された後、食されるケースが多い。そのため、
従来の小麦粉と水、さらには卵を使用したものや、市販
のミックス粉を用いて作った天ぷらは、再加熱の際、具
材から発生する水分により衣が軟化し、著しく食感が悪
くなってしまう物が多かった。
困難であり、結局十分な技術を持ち合わせない素人が天
ぷら類を製造しているケースが多々認められる。また、
これらコンビニエンスストアーやスーパーマーケット等
で販売される弁当は、いずれもオーブン、電子レンジ等
で再加熱された後、食されるケースが多い。そのため、
従来の小麦粉と水、さらには卵を使用したものや、市販
のミックス粉を用いて作った天ぷらは、再加熱の際、具
材から発生する水分により衣が軟化し、著しく食感が悪
くなってしまう物が多かった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題点を解決したもので、熟練した技術を持たない素
人でも、外見上の凹凸や華咲きが良好であり、また、低
温保存後の再加熱による食感の軽さの悪化を防止できる
天ぷら類を製造できるものである。
な問題点を解決したもので、熟練した技術を持たない素
人でも、外見上の凹凸や華咲きが良好であり、また、低
温保存後の再加熱による食感の軽さの悪化を防止できる
天ぷら類を製造できるものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明はこれらの問題点
を解決したもので、小麦粉60〜95重量％と、糖アルコー
ル、卵白、レシチン、糊料から選ばれる１種もしくは２
種以上から成る非小麦粉成分５〜40％とからなることを
特徴とする天ぷら粉組成物である。また、この天ぷら粉
組成物を使用した天ぷらの製造方法は、この天ぷら粉組
成物 100に対し、水を90〜160 ％（加水量は中種の種類
により変動する）加えて作成した衣液中に、中種具材を
付けた後油ちょうするものである。
を解決したもので、小麦粉60〜95重量％と、糖アルコー
ル、卵白、レシチン、糊料から選ばれる１種もしくは２
種以上から成る非小麦粉成分５〜40％とからなることを
特徴とする天ぷら粉組成物である。また、この天ぷら粉
組成物を使用した天ぷらの製造方法は、この天ぷら粉組
成物 100に対し、水を90〜160 ％（加水量は中種の種類
により変動する）加えて作成した衣液中に、中種具材を
付けた後油ちょうするものである。
【０００７】
【作用】以下、本発明を具体的に説明する。本発明の天
ぷら粉組成物は、小麦粉を主成分とし、小麦粉60〜95
％、非小麦粉成分５〜40％、好ましくは５〜18％を含有
する物である。そして本発明で使用できる非小麦粉成分
は、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料の１種、もし
くは２種以上の混合物である。また、必要に応じて糖や
塩、香辛料や各種調味料、膨張剤、色素を加える事も可
能である。
ぷら粉組成物は、小麦粉を主成分とし、小麦粉60〜95
％、非小麦粉成分５〜40％、好ましくは５〜18％を含有
する物である。そして本発明で使用できる非小麦粉成分
は、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料の１種、もし
くは２種以上の混合物である。また、必要に応じて糖や
塩、香辛料や各種調味料、膨張剤、色素を加える事も可
能である。
【０００８】本発明における糖アルコールとは、澱粉を
加水分解後、水素添加（還元）等を行い得られる物であ
り、原料として使用される澱粉、またはその後のデンプ
ン糖の種類、加水分解方法等に特に制限される物ではな
い。また、糖アルコールは単糖類、二糖類、三糖類、四
糖類以上のその他糖類を含むが、本発明においては、そ
れら各種糖類の含有割合に特に左右されるものではな
い。さらに糖アルコールは、一般に液状、粉末状の製品
が多々上市されているが、本発明ではいずれの物も使用
でき、特に限定するものではないが、使いかってを考慮
した場合、粉末品が望ましい。
加水分解後、水素添加（還元）等を行い得られる物であ
り、原料として使用される澱粉、またはその後のデンプ
ン糖の種類、加水分解方法等に特に制限される物ではな
い。また、糖アルコールは単糖類、二糖類、三糖類、四
糖類以上のその他糖類を含むが、本発明においては、そ
れら各種糖類の含有割合に特に左右されるものではな
い。さらに糖アルコールは、一般に液状、粉末状の製品
が多々上市されているが、本発明ではいずれの物も使用
でき、特に限定するものではないが、使いかってを考慮
した場合、粉末品が望ましい。
【０００９】本発明における卵白は、一般的に食品とし
て使用可能なものであれば特に限定される物ではない。
て使用可能なものであれば特に限定される物ではない。
【００１０】また、レシチンについては、多々種類があ
るも、一般的な植物由来のクルードレシチンの使用で問
題は無い。
るも、一般的な植物由来のクルードレシチンの使用で問
題は無い。
【００１１】糊料については、一般に食品に使用でき、
増粘、ゲル化、保水力方向上等の機能を与える事ができ
る物質ならば特に限定しないが、本発明では、多糖類の
使用が最も良好であった。
増粘、ゲル化、保水力方向上等の機能を与える事ができ
る物質ならば特に限定しないが、本発明では、多糖類の
使用が最も良好であった。
【００１２】また、食品に粘性を与える物質として、α
化デンプン等の加工デンプンがあるが、本天ぷら粉では
それら成分を、本発明の効果に支障のない範囲で置き換
える事も可能である。
化デンプン等の加工デンプンがあるが、本天ぷら粉では
それら成分を、本発明の効果に支障のない範囲で置き換
える事も可能である。
【００１３】
【実施例】以下、本発明をさらに詳細に例を挙げて説明
する。
する。
【００１４】（実施例１）玉葱、人参を薄切りにした具
材を、薄力粉90重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物 8.9重量％からなる
本発明品 100重量部を 110重量部の水にといた衣液につ
け、油温 170℃で４分程度油ちょうして天ぷらを作成。
その後、粗熱を取りフードッパックにいれ０〜５℃にて
保存。
材を、薄力粉90重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物 8.9重量％からなる
本発明品 100重量部を 110重量部の水にといた衣液につ
け、油温 170℃で４分程度油ちょうして天ぷらを作成。
その後、粗熱を取りフードッパックにいれ０〜５℃にて
保存。
【００１５】そして24時間後、48時間後に電子レンジを
使用して再加熱し食した。また、比較として同一加水条
件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成し、
同条件にて保存し官能検査を行った。
使用して再加熱し食した。また、比較として同一加水条
件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成し、
同条件にて保存し官能検査を行った。
【００１６】その結果、本発明品を使用した天ぷらは、
サクサク感、ボリュームが保持されており、軽い食感、
外見の様子が天ぷららしいのに対し、従来の薄力粉のみ
で作った物は、べちゃついた食感であり、ボリュームダ
ウンしており、本来の天ぷららしさを損なっていた。
サクサク感、ボリュームが保持されており、軽い食感、
外見の様子が天ぷららしいのに対し、従来の薄力粉のみ
で作った物は、べちゃついた食感であり、ボリュームダ
ウンしており、本来の天ぷららしさを損なっていた。
【００１７】（実施例２）玉葱、人参を薄切りにした具
材を、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物13.9重量％からなる
本発明品 100重量部を 110重量部の水にといた衣液につ
け、油温 170℃で４分程度油ちょうして天ぷらを作成。
その後、粗熱を取りフードッパックにいれ20℃にて保
存。
材を、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物13.9重量％からなる
本発明品 100重量部を 110重量部の水にといた衣液につ
け、油温 170℃で４分程度油ちょうして天ぷらを作成。
その後、粗熱を取りフードッパックにいれ20℃にて保
存。
【００１８】そして24時間後、そのまま、及び電子レン
ジを使用して再加熱し食した。また、比較として同一加
水条件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成
し、同条件にて保存し官能検査を行った。
ジを使用して再加熱し食した。また、比較として同一加
水条件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成
し、同条件にて保存し官能検査を行った。
【００１９】その結果、実施例１同様、本発明品を使用
した天ぷらが、食感、ボリューム、華咲き等いずれも良
好であった。
した天ぷらが、食感、ボリューム、華咲き等いずれも良
好であった。
【００２０】（実施例３）玉葱、人参を薄切りにした具
材を、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物 7.0重量％、粉末ソ
ルビトール 3.9重量％、卵白 2.0重量％、レシチン 1.0
重量％からなる本発明品 100重量部を 110重量部の水に
といた衣液につけ、油温 170℃で４分程度油ちょうして
天ぷらを作成。その後、粗熱を取りフードッパックにい
れ０〜５℃にて保存。
材を、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キサンタンガ
ム 0.1重量％、還元澱粉加水分解物 7.0重量％、粉末ソ
ルビトール 3.9重量％、卵白 2.0重量％、レシチン 1.0
重量％からなる本発明品 100重量部を 110重量部の水に
といた衣液につけ、油温 170℃で４分程度油ちょうして
天ぷらを作成。その後、粗熱を取りフードッパックにい
れ０〜５℃にて保存。
【００２１】そして24時間後、48時間後に電子レンジを
使用して再加熱し食した。また、比較として同一加水条
件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成し、
同条件にて保存し官能検査を行った。
使用して再加熱し食した。また、比較として同一加水条
件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成し、
同条件にて保存し官能検査を行った。
【００２２】その結果、本発明品より作成した天ぷら
は、サクサク感が保持され、また弾力もあり良好であっ
た。
は、サクサク感が保持され、また弾力もあり良好であっ
た。
【００２３】（実施例４）市販冷凍エビを解凍し、殻剥
き後打粉をつけ、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キ
サンタンガム0.15重量％、還元澱粉加水分解物 13.85重
量％からなる本発明品 100重量部を 150重量部の水にと
いた衣液につけ、油温 170℃で３分程度油ちょうして天
ぷらを作成。その後、粗熱を取りフードッパックにいれ
20℃にて保存。
き後打粉をつけ、薄力粉85重量％、膨張剤１重量％、キ
サンタンガム0.15重量％、還元澱粉加水分解物 13.85重
量％からなる本発明品 100重量部を 150重量部の水にと
いた衣液につけ、油温 170℃で３分程度油ちょうして天
ぷらを作成。その後、粗熱を取りフードッパックにいれ
20℃にて保存。
【００２４】そして24時間後、そのまま、及び電子レン
ジを使用して再加熱し食した。また、比較として同一加
水条件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成
し、同条件にて保存し官能検査を行った。
ジを使用して再加熱し食した。また、比較として同一加
水条件にて、従来法である薄力粉のみでの天ぷらを作成
し、同条件にて保存し官能検査を行った。
【００２５】その結果、本発明品を使用した天ぷらが、
サクサク感、華咲き、いずれも従来法にて作成した天ぷ
らに比べ良好であった。
サクサク感、華咲き、いずれも従来法にて作成した天ぷ
らに比べ良好であった。
【００２６】（実施例５）実施例４と同様の製造方法に
てイカ天ぷらを試作し評価したところ、本発明品がサク
サク感、華咲きいずれも従来法に比べ良好であった。
てイカ天ぷらを試作し評価したところ、本発明品がサク
サク感、華咲きいずれも従来法に比べ良好であった。
【００２７】
【発明の効果】本発明により得られた天ぷらは、特に職
人的技術を必要とせず、外見上見栄えの良い物を作るこ
とが可能である。それと同時に、低温保存後の再加熱に
おいても、従来の天ぷらに比べサクサク感が保持される
天ぷらを作ることが可能であった。
人的技術を必要とせず、外見上見栄えの良い物を作るこ
とが可能である。それと同時に、低温保存後の再加熱に
おいても、従来の天ぷらに比べサクサク感が保持される
天ぷらを作ることが可能であった。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉60〜95重量％と非小麦粉成分５〜
40重量％からなることを特徴とする天ぷら粉組成物。 - 【請求項２】 非小麦粉成分が、糖アルコール、卵白、
レシチン、糊料のうち１種もしくは２種以上である請求
項１記載の天ぷら粉組成物。 - 【請求項３】 請求項１記載の天ぷら粉組成物を衣材と
して用いたことを特徴とする天ぷら類。 - 【請求項４】 請求項２記載の天ぷら粉組成物を衣材と
して用いたことを特徴とする天ぷら類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4279530A JPH0698706A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 天ぷら粉組成物とこれを用いた天ぷら類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4279530A JPH0698706A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 天ぷら粉組成物とこれを用いた天ぷら類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698706A true JPH0698706A (ja) | 1994-04-12 |
Family
ID=17612298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4279530A Withdrawn JPH0698706A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 天ぷら粉組成物とこれを用いた天ぷら類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0698706A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08149957A (ja) * | 1994-09-27 | 1996-06-11 | Kao Corp | フライ用ミックス組成物及びこれが付着されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法 |
| JP2012029656A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nisshin Foods Kk | 冷凍天ぷら用バッターミックス |
-
1992
- 1992-09-24 JP JP4279530A patent/JPH0698706A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08149957A (ja) * | 1994-09-27 | 1996-06-11 | Kao Corp | フライ用ミックス組成物及びこれが付着されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法 |
| JP2012029656A (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-16 | Nisshin Foods Kk | 冷凍天ぷら用バッターミックス |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19991130 |