CN1650759B - 食品的涂层方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品的涂层方法，其特征在于所述食品在烹饪前用含水的涂层组合物涂抹，该组合物包括一种改性的豆类淀粉，其直链淀粉的含量不到40％。
Description
本发明涉及一种用于烹饪的食品的涂层方法。更确切的，本发明涉及一种在烹饪果蔬、肉制品或用于比萨的面团、油炸圈饼或馅饼、小吃、肉饼、谷物或面包成分之前，使用一种特殊淀粉对其进行涂层的方法。
油炸果蔬、尤其是油炸马铃薯普遍受到消费者的喜爱。这些食品根据所涉及使用的原材料和加工条件按照严格工艺进行加工制造。消费者期望有一个酥脆的、金黄色的食品。目前，尤其在快餐食品业中，保持法式油炸马铃薯在烹饪后、甚至是加热保存时的酥脆性是比较困难的。烹饪时，食品四周失去水分变得坚硬和酥脆。烹饪后，食品中心的水分又润湿了食品的四周，并且使得法式油炸马铃薯失去酥脆性。
众所周知的，尤其对于将要深-冷冻的法式油炸马铃薯，为了改善它们的外观及烹饪后的脆性，可以用含有高分子多糖的溶液对其进行涂层。
对于法式油炸马铃薯，涂层产品的发展一直在进步之中。“涂层”被用来提高保存期，以及提高法式油炸马铃薯在烹饪后的酥脆性。
专利EP 499,684 B1公开了一种制备冷冻法式油炸马铃薯的方法，其中法式油炸马铃薯在油炸前用含有化学改性和未糊化的马铃薯淀粉，一种未糊化的、化学改性的玉米淀粉，以及一种大米面粉的组合物进行涂层。这三种淀粉的结合使得有可能获得酥脆的法式油炸马铃薯，消费者没有察觉涂层的口感，大米面粉有可能可以保持该食品的柔嫩性。
专利EP 935,927 B1公开了一种制备干式马铃薯片的方法，其在烹饪前用含有天然和/或预糊化淀粉的涂层组合物进行涂抹。优选使用天然淀粉是由于它在产品再水合时所给予的稳定性。此外，良好的涂层物来源于不适于烹饪的淀粉，也就是说具有不会裂开的淀粉颗粒。
此外，众所周知的是使用所谓的“富含直链淀粉”的淀粉，也就是说包括至少50％直链淀粉的淀粉，来涂层将被油炸的食品。
这些淀粉具有良好的成膜特性并且被认为不易烹饪。
所获得的涂层膜组成了一道有效的防水屏障。一般来说使用具有高的玻璃化转变温度的多糖进行涂层，从而使涂层膜尽可能长久的以固体形式存在。
专利EP 913,099公开了一种用于烹饪的食品尤其是马铃薯脆片的涂层方法，以限制涂层食品吸收水分，该方法包括使用至少两种不同来源的淀粉，尤其是马铃薯淀粉(PERFECTAMYLFFC)和黄豌豆淀粉(NASTAR
)，以及一种豌豆纤维。这种涂层还包括大米或小麦面粉，以便于保持有令人满意的酥脆性。
有多种淀粉可用于这种效果，例如尤其是AVEBE公司生产的、基于改性的马铃薯淀粉的酥脆透明的涂层体系。它的成膜和酥脆特性已得到提高。为了使法式油炸马铃薯在烹饪后十分钟、或更长时间保持酥脆和热量，在制备(深-冷冻的)法式油炸马铃薯时，将这种淀粉与水中含有30-40％淀粉的悬浮液组成的面糊同时使用。
为了改善长时间保存的法式油炸马铃薯的酥脆性，众所周知的是使用天然和改性的大米淀粉。
许多其它的涂层组合物也被公开，并且总是包括或多或少的复合物的组分。天然淀粉经常与糊精以及大米面粉结合。此外，一些配方中还使用植物胶，例如胍尔豆胶。
为了探求进一步改善现有技术，本申请着重于发明一种简单的溶液，使得尽可能涂层多种用于烹饪的食品，尤其是油炸的果蔬，例如法式油炸马铃薯。
经过许多试验后，本申请发明了一种简单的溶液，能够有可能获得完全满意的感官特性的食品，这里使用一种特定的组合物，其包括化学改性的豆类淀粉，并且直链淀粉的含量少于40％。需要进一步说明的是使用这种组合物，使得食品品质优于以前已有技术中的食品品质。
因此本发明的主题是食品的涂层方法，其特征在于所述食品在烹饪前，用含水的涂层组合物进行涂抹，该组合物包括一种改性的、直链淀粉含量不到40％的豆类淀粉。
本发明所表述的食品，可理解为即将进行例如油炸或烘烤的烹饪或预烹饪方法的原始片状的果蔬、肉、鱼、水果，将被烹饪成例如比萨面团和馅饼面团的面团，这些食品还可以包括冷冻的预烹饪食品，还可以由消费者额外进行其它方式的烹饪。需要提及，但非限定性的是，需要防水涂层的冷冻法式油炸马铃薯和其它果蔬，鱼片，肉以及其它任何食品。
本发明所述的“豆类”可理解为任何属于豆科山扁豆属、含羞草属、豆科的植物，尤其是任何属于豆科的植物，例如豌豆，扁豆，宽豆，田豆，小扁豆，紫花苜蓿，三叶草或羽扁豆。
这种限定尤其包括了在R.HOOVER等的文章标题为“豆类淀粉的组成，结构，功能以及化学改性：一篇综述”的表格中所描述的所有植物。
优选的，豆类选自于豌豆，扁豆，宽豆及田豆。
优选的是豌豆，术语“豌豆”在这里应理解为最宽泛的概念，尤其包括：
-所有的各种“青豌豆”，以及
-所有“青豌豆”的变种以及“皱皮种青豌豆”，而无需考虑所述品种的一般用途(人类消费，动物营养和/或其它用途)。
所述的变种，尤其是指那些在C-L HEYDLEY等撰写的、标题为“新型豌豆淀粉的发展”一文中描述为“r变种”、“rb变种”、“rug 3变种”、“rug 4变种”、“rug 5变种”以及“lam变种”的变种，其刊登于《生化工业的研讨学报和生物领域的生物工艺学》1996，77-87页(C-L HEYDLEY et a1.entitled“Developing novel pea starches”Proceedings of the Symposium of the IndustrialBiochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society，1996，pp.77-87)。
根据其它有利的变种，豆类为一种植物，例如是豌豆或田豆品种，其使得种子含有至少25％、优选至少40％重量的淀粉(干重/干重)。
“豆类淀粉”的表述可理解为以任何方式从豆类尤其是从豆科植物中萃取出的任何组合物，这种物质的淀粉含量高于40％，优选的高于50％，更优选高于75％，百分比以淀粉的干物质重量比上所述组合物的干物质重量来表述。
有利的，淀粉含量高于90％(干物质/干物质)，尤其高于95％，包括高于98％。
改性豆类淀粉的表述可理解为淀粉至少经历了一次改性处理，其中改性处理可选自于化学处理、物理处理和酶处理。
化学处理尤其包括所有公知的酯化作用、醚化作用，通过酸化或氧化途径的交联或水解作用。根据本发明的一个优选变种，所使用的淀粉是交联的，优选用三偏磷酸盐交联。
根据本发明所述，豆类淀粉优选来源于“青豌豆”，直链淀粉的含量为30-40％，优选为35-40％，百分比以直链淀粉的干物质重量比上所述组合物中淀粉的干物质重量来表述。
可根据本领域技术人员的公知技术来完成交联化，以便于达到高度交联。优选使用三偏磷酸钠作为交联剂。作为指导，交联化的界限表述为确定的磷含量最大为0.4％。
根据本发明所述，也有可能设想通过乙酰化作用或羟基化作用对交联淀粉进行改性。这种情况下，交联程度一般会提高以便于使涂层组合物保持足够的粘度。
根据本发明所述，涂层组合物所含的豌豆淀粉可以为唯一的淀粉源。它可能还含有多种不同的添加剂，例如调味剂，香料，味觉促进剂，发酵剂，着色剂。它也包括了麦芽糖糊精，凝胶以及其余适于烹饪的配料。
为了制备涂层组合物，可以建议将交联化的豌豆淀粉置于水溶液中，以使得粘度为500-1000厘泊，该粘度是用布氏粘度测量仪在20℃时测得的。作为指导，涂层组合物中干物质含量为35-45％。优选的，所述的涂层组合物包括90％的豌豆淀粉。
然后将必需的添加剂加入到所述组合物中。
根据一个优选变种，组合物还包括糊精。糊精可理解为在酸性条件下通过淀粉的干式焙烤而获得的产品。尽管任何一种糊精都适宜于本发明的方法，但是还是优选豌豆糊精，尤其优选直链淀粉含量为30-40％的豌豆，更优选直链淀粉含量为35-40％的豌豆。后者有可能获得与通常使用的大米面粉一样的酥脆性。
就糊精在涂层组合物的比例来说，优选淀粉糊精比为2/1-1/4。糊精在组合物中的比例越高，将要油炸的涂层的稳定性越差(有爆裂的趋势)。糊精在涂层组合物中的比例越低，油炸食品的酥脆性越小。因此保持糊精在涂层组合物中的适当比例是有利的，理想的情况是比率为1/1。
为根据本发明所述的方法涂层食品，要将食品在室温下浸泡在涂层组合物中，然后烹饪已涂层的食品。
所获得的涂层实际上在最终的食品上已无法看见，它使得食品即使冷却15分钟后，仍能够保持足够的酥脆性，也就是说涂层为烹饪好的食品所回收的水提供了非常好的稳定性。
本发明可通过阅读以下实施例而得以更加清楚的阐述，其只作为说明而不起任何限定作用。
实施例1：深冷冻法式油炸马铃薯的制备
将马铃薯清洗，削皮，切成适于法式油炸马铃薯的条状。
将法式油炸马铃薯条置于盛有涂层液的池中，其中的涂层组合物如下：
淀粉： 229.5g
盐： 15g
发酵粉： 5g
黄原胶： 0.5g
水：足够量，以使得室温下的布氏粘度为500-1000厘泊。
各种淀粉对照如下：
试验1：马铃薯淀粉通过磷酸键高度交联
试验2：小麦淀粉通过磷酸键高度交联
试验3：交联化豌豆淀粉
试验4：含70％直链淀粉的玉米淀粉
试验5：高度交联的马铃薯淀粉PERFECTAMYLFFC(AVEBE)
通过将各种粉末在水中混合，置于KENWOOD搅拌机中来制备涂层组合物。搅拌该混合物，直至获得均质化溶液。
将已涂层的法式油炸马铃薯相互排开、分离，然后置于170-180℃的油炸锅内，接着沥干，在-18℃下冷冻。
在180℃下将冷冻的法式油炸马铃薯在深层煎锅内烹饪2分30秒，然后置于60℃烤炉中保持15分钟。
然后每5分钟品尝一次，持续15分钟。
可以用以下的参数评价法式油炸马铃薯：
-酥脆性和硬度，取决于评味员的味觉
-涂层的外观视觉
每项试验中法式油炸马铃薯按照喜好度排序为：
3＞2＞1(太硬)＞4(呈现结晶状)＞5(不是很酥脆)
就涂层均质程度来说，试验2和3是最令人满意的。
准备涂层配方：包括153g淀粉及76.5g糊精(比率为2/1)。组成物中剩余成分取量相同。
配方包括：
A：交联化豌豆淀粉+豌豆糊精
B：马铃薯淀粉+马铃薯糊精
法式油炸马铃薯的品尝及相互比较，均由同一名味觉评尝员完成。
交联化的豌豆淀粉与豌豆糊精结合后，效果优于那些单独的豌豆淀粉与单独豌豆糊精所产生的效果，也优于马铃薯淀粉/马铃薯糊精的结合。
在试验A中，用大米面粉替代豌豆糊精，以使得法式油炸马铃薯具有酥脆性，这在现有技术中是经常使用的。
所取得的结果是一致的，因此有可能断定可以用糊精替代大米面粉。
结论：基于交联化豌豆淀粉的配方满足所需要的标准：烹饪后法式油炸马铃薯的酥脆性可达到15分钟，且涂层不可见。当用小麦、马铃薯或优选的豌豆糊精替代部分淀粉时，结果会更好。当淀粉/糊精的重量比为1/1时，结果是非常好的。
Claims (7)
1.食品的涂层方法，其特征在于所述食品是在烹饪前，用含水的涂层组合物涂抹，该组合物包括交联的豆类淀粉，其直链淀粉的含量不到40%，其中所述交联的豆类淀粉来自于直链淀粉含量为30-40%的青豌豆，百分比以直链淀粉的干物质重量比上所述组合物中所述交联的豆类淀粉的干物质重量来表述。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述交联的豆类淀粉来自于直链淀粉含量为35-40%的青豌豆，百分比以直链淀粉的干物质重量比上所述组合物中所述交联的豆类淀粉的干物质重量来表述。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述组合物还另外包括糊精。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述糊精是豌豆糊精。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于所述交联的豆类淀粉/糊精重量比为2/1-1/4。
6.根据权利要求1-4中任一权利要求所述的方法，其特征在于所述组合物的布氏粘度在20℃时为500-1000厘泊。
7.根据权利要求1-4中任一权利要求所述的方法，其特征在于所述组合物以豌豆淀粉为唯一的交联的豆类淀粉源。
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