CN110430765A - 食用肉加工用混合料 - Google Patents

Abstract

食用肉类加工用原材料，该原材料通过简便的操作即可使用，并且可提供具有软嫩且多汁的口感的食用肉类。食用肉类加工用混合料，该混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

Description

食用肉加工用混合料

技术领域

本发明涉及改善食用肉类的口感的食用肉类加工用原材料。

背景技术

关于包括牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类和鱼、贝等鱼贝类(海鲜)在内的食用肉类，令人满意的是，其在具有肌纤维的口感的同时软嫩且多汁。然而，实际上，若将食用肉类加热，则肌纤维收缩、水分或油脂量也损失，因此常常会变成干巴巴的硬的口感。而且，该倾向在将已加热烹饪过的食用肉类在室温或冷藏、冷冻下保存后再次加热的情况下会变得更加显著。如果使用高品质的食用肉类原料，则口感的干巴感或硬度有望得到某种程度的改善，但因价格高，导致其使用受到限制。

作为提高食用肉类的粘结性和保湿性、并改善口感的原材料，一直以来通常使用磷酸盐。然而，磷酸盐的大量摄取有可能引起在生物体内的钙和磷的失衡或钙的吸收抑制等健康上的问题。

有人提出了用于改善食用肉类的保水性、粘结性或口感的除磷酸盐以外的原材料。在专利文献1中，记载着含有选自淀粉、植物性蛋白质、明胶、蛋清、乳糖、酪蛋白的填料和碳酸盐、抗坏血酸和乙酸的食用肉加工品处理用组合物。在专利文献2中，记载着含有寡糖和淀粉衍生物等淀粉质原料和选自有机酸盐、碱剂、高分子多糖类的材料的肉类加工品用改良剂。在专利文献3中，记载着含有加工淀粉和糊料的食用肉加工用腌渍液(Pickleliquid)组合物。然而，这些原材料是在食用肉加工品的制造过程中捏合到食材内或者制成腌渍液直接注射到内部等来使用的，所以不容易在家庭或厨房利用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-238073号公报；

专利文献2：日本特开2006-67998号公报；

专利文献3：日本特开平9-84555号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及食用肉类加工用原材料，该原材料可以改善食用肉类的口感，使得在加热烹饪后、以及之后即使经过一段时间也具有软嫩且多汁的口感，并且，通过涂撒、浸泡于食用肉类等的简便操作即可使用。

用于解决课题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现了：含有特定的加工淀粉和碳酸氢钠的混合物的混合料能够以粉末形式长期保存，并且，在使用时只需将其直接或者与水混合后与食用肉类接触，即可使加热烹饪后的食用肉类的口感软嫩且多汁。

因此，本发明提供食用肉类加工用混合料，该混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

另外，本发明提供含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠的混合料在食用肉类加工用混合料的制造中的应用。

另外，本发明提供食用肉类加工方法，该加工方法包括：使上述食用肉类加工用混合料与食用肉类接触。

发明效果

本发明的食用肉类加工用混合料只需直接或者与水分混合后与食用肉类接触，即可改善该食用肉类的口感。经本发明的食用肉类加工用混合料处理的食用肉类在加热烹饪后、以及之后即使经过一段时间也可维持软嫩且多汁的口感。

具体实施方式

本发明提供：用于改善食用肉类的口感的食用肉类加工用混合料；以及使用了该混合料的食用肉类加工方法。本发明的食用肉类加工用混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

作为醚化淀粉，例如可以列举：羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等，优选列举羟丙基淀粉。作为酯化淀粉，例如可以列举：淀粉乙酸酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯、淀粉磷酸酯等，优选列举淀粉乙酸酯和淀粉辛烯基琥珀酸酯。这些加工淀粉可以单独使用任一种，也可以组合任意的两种以上进行使用。优选本发明的混合料中所含的加工淀粉为醚化淀粉与淀粉乙酸酯的组合。

该醚化淀粉或酯化淀粉可以进一步进行交联处理。作为交联处理，可以采用磷酸交联、己二酸交联等已知的方法。通过使用该交联处理淀粉，可抑制食用肉类表面形成粘稠的口感。本发明中使用的交联处理淀粉优选选自醚化磷酸酯交联淀粉和酯化磷酸酯交联淀粉，更优选为醚化磷酸酯交联淀粉，进一步优选为羟丙基磷酸酯交联淀粉。

优选本发明的混合料中所含的加工淀粉为选自羟丙基淀粉、淀粉乙酸酯和淀粉辛烯基琥珀酸酯的一种以上，更优选为羟丙基淀粉与淀粉乙酸酯的组合。该羟丙基淀粉虽然可以是交联或未交联淀粉，但优选为羟丙基磷酸酯交联淀粉。

作为该加工淀粉原料的淀粉的种类只要是可食用的淀粉即可，没有特别限定，例如可以列举：马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉等。淀粉的醚化和酯化可通过常规方法进行。从在本发明的混合料中的保存性或使用时的操作性的角度考虑，本发明中使用的醚化淀粉和酯化淀粉的取代度优选为0.02～0.16，更优选为0.05～0.11。或者，本发明中使用的加工淀粉可以使用市售的醚化淀粉、酯化淀粉、醚化交联淀粉或酯化交联淀粉。

本发明的混合料中的该加工淀粉的总含量优选为40～95质量%，更优选为54～88质量%，进一步优选为54～85质量%。若该加工淀粉的含量不足40质量%，则应用了该混合料的食用肉类有时会形成干巴巴的口感、或者多汁性缺乏，反之，若超过95质量%，则食用肉类有时会形成粘稠的口感、或者在作成油炸食品时衣的口感发粘。

本发明的混合料中所含的碳酸氢钠只要是可食用的碳酸氢钠即可。本发明的混合料中的碳酸氢钠的含量优选为5～18质量%，更优选为8～14质量%。若碳酸氢钠的含量不足5质量%，则应用了该混合料的食用肉类有时会形成粘稠的口感、或者在作成油炸食品时衣的口感发粘，反之，若超过18质量%，则食用肉类的口感有时会变硬。

若本发明的混合料中进一步含有油脂，则食用肉类的口感会变得柔软，因此优选。作为油脂，优选熔点为36℃以下的油脂，更优选植物油脂。作为植物油脂，例如可以列举：菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、芝麻油、红花油、椰子油、米糠油等，但并不限于这些。本发明的混合料中的油脂的含量优选为3～20质量%，更优选为5～15质量%。

若本发明的混合料中进一步含有蛋白质，则已加热过的食用肉类的口感改善效果会维持更长时间，因此优选。作为蛋白质，只要是可食用的蛋白质即可，其种类没有限定，例如可以列举：乳蛋白、卵蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。本发明的混合料中的蛋白质的含量优选为0.2～10质量%，更优选为0.5～6质量%。

本发明的混合料除含有上述成分以外，根据需要可以进一步含有其他成分。作为该其他成分，例如可以列举选自以下的一种或两种以上：小麦粉、米粉等谷粉；该加工淀粉以外的淀粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色剂等，可以根据要应用本发明的混合料的食用肉类所期望的特性适当选择这些成分。本发明的混合料中的该其他成分的含量优选为50质量%以下，更优选为40质量%以下。

本发明的混合料能够以粉末形式长期保存。另一方面，在使用本发明的混合料时，该粉末状的混合料可以直接使用，也可与水或盐水等水分混合来调制含有该混合料的液体组合物。该液体组合物可以作为浸入用的腌渍液、翻滚液等来使用。

本发明的混合料是为了改善食用肉类的口感而使用，更详细而言，是为了对加热烹饪后的食用肉类赋予软嫩且多汁的口感而使用。在使用本发明的混合料的食用肉类加工方法中，通过使本发明的混合料与食用肉类接触来改善该食用肉类的口感。例如，在将本发明的混合料直接使用的情况下，可以进行将本发明的混合料直接涂撒于食用肉类等操作而附着于其表面。另外，例如在使用含有本发明的混合料的液体组合物的情况下，只要将该液体组合物撒在食用肉类上、或者使食用肉类浸在该液体组合物中即可。或者，在应用于块状肉的情况下，只要将该液体组合物注射到食用肉类的内部即可。

相对于100质量份的食用肉类，本发明的混合料的使用量优选2～20质量份左右。在使用含有本发明的混合料的液体组合物的情况下，只要调整该液体组合物中的混合料的浓度或该液体组合物的使用量使混合料的使用量达到上述范围即可。优选该液体组合物中的本发明的混合料的浓度为10～60质量%。

作为应用本发明的混合料的食用肉类，可以列举：畜肉类、兽肉(野兽的肉)类和鱼贝类，作为畜肉类和兽肉类，例如可以列举：牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鹿肉、马肉、鹅肉等，作为鱼贝类，例如可以列举：金枪鱼、旗鱼、鳕鱼、墨鱼、虾、贝类等，但并不限于这些。应用本发明的混合料的这些食用肉类的部位没有特别限定，在可以赋予多汁的口感方面，若应用于脂肪量少的部位则效果更好。在应用本发明的混合料之前，可以根据需要对该食用肉类进行预先调味。

在本发明中，与本发明的混合料接触了的食用肉类优选进一步进行加热烹饪。作为加热烹饪的手段，可以列举：烘焙、炖煮、蒸煮、油炸等，没有特别限定。应用了本发明的混合料的食用肉类，口感得到改善，在加热烹饪后、以及之后即使经过一段时间仍维持肌纤维的口感，同时具有软嫩且多汁的口感。在享受该口感改善效果方面，应用本发明的混合料的食用肉类的形状优选为较肉末(ミンチ，碎肉)等切成碎片的肉类更能感觉到肉的口感的大小。因此，本发明的混合料例如可以在嫩煎或牛排等烧烤食品、干炸或天妇罗等油炸食品、咖喱或炖菜、烧菜等煮熟食品、蒸鸡等蒸熟食品、烤牛肉、烤猪肉等使用了块状肉的料理等各种食品的烹饪过程中适当使用。另一方面，对于汉堡包等肉末的肉料理，本发明的效果不太好。优选本发明的混合料在油炸食品的制造过程中用于包衣前的食用肉类，以改善油炸烹饪的食用肉类的口感。

实施例

以下，给出实施例，以进一步详细地说明本发明，但本发明并不限于以下的实施例。

(材料)

加工淀粉

醚化淀粉：羟丙基淀粉(松谷Yuri；松谷化学工业制造)；

酯化淀粉：淀粉乙酸酯(日食Nerikomi淀粉K-1；日本食品化工制造)；

醚化磷酸酯交联淀粉：羟丙基化磷酸酯交联淀粉(Fari Nex VA70TJ；松谷化学工业制造)；

α化淀粉：(NON-GMO Corn-α Y；三和淀粉工业制造)；

氧化淀粉：(NDF-100；日本淀粉工业制造)；

磷酸酯交联淀粉：(Pine Bake CC；松谷化学工业制造)；

未加工淀粉(生淀粉)：马铃薯淀粉；

油脂：菜籽油(日清OilliO Group制造、熔点为0℃以下)；

蛋白质：大豆蛋白质(不二制油制造、PROFIT-1000)。

(制造例1～7)

按照表1所示的掺混混合加工淀粉和碳酸氢钠，制造了制造例1～7的混合料粉末。

(比较例1～2)

按照与制造例1～2同样的顺序，其中使用碳酸钠来代替碳酸氢钠，制造了比较例1～2的混合料粉末。

(比较例3～6)

按照与制造例1同样的顺序，其中使用α化淀粉、氧化淀粉或磷酸酯交联淀粉作为加工淀粉、或者使用未加工淀粉，制造了比较例3～6的混合料粉末。

(试验例1)

相对于10质量份的制造例1～7和比较例1～6的各混合料，加入20质量份的水进行充分搅拌，调制了腌泡汁。切开鸡腿肉使1个达到20g，使每20g的该肉上附着6g腌泡汁(以混合料计为2g)，静置30分钟。在附着有腌泡汁的鸡腿肉的表面均匀地撒上低筋面粉，静置5分钟使其融合，之后在已加热至170℃的色拉油中油炸4分钟，制造了炸鸡块(鸡干炸，鶏から揚げ)。另外，作为参考例1，未进行腌泡汁的附着处理，而是将低筋面粉撒在鸡腿肉上，以下进行同样的操作，制造了炸鸡块。由10名评审员(パネラー)按照下述评价标准分别对刚炸好的炸鸡块和在室温(约25℃)下放置了1小时的炸鸡块的品质进行评价，求出平均分。

(评价标准)

(衣的口感)

5：酥脆，口感非常好；

4：有酥脆感，口感好；

3：酥脆感稍差；

2：柔软(しんなり，萎缩)，口感稍不好；

1：有发粘感，口感不好。

(肉的口感)

5：非常软嫩且多汁，口感非常好；

4：软嫩且多汁，口感好；

3：虽然软嫩，但汁液稍缺乏；

2：稍有干巴感或表面的粘稠感，口感稍不好；

1：有干巴感或表面的粘稠感，口感不好。

结果见表1～2。在附着了含有醚化淀粉或酯化淀粉和碳酸氢钠的混合料的干炸中，肉和衣的口感提高，但在附着了含有其他加工淀粉或未加工淀粉、或者碳酸钠的混合料的干炸中，未获得充分的口感。

[表1]

[表2]

试验例2

使用表3所示的加工淀粉的含量不同的混合料，按照与试验例1同样的顺序制造炸鸡块，对口感进行了评价。结果见表3。

[表3]

试验例3

使用表4所示的碳酸氢钠的含量不同的混合料，按照与试验例1同样的顺序制造炸鸡块，对口感进行了评价。结果见表4。

[表4]

试验例4

使用表5～6所示组成的混合料，按照与试验例1同样的顺序制造炸鸡块，对口感进行了评价。结果见表5～6。通过添加油脂或蛋白质，混合料的口感改善效果更加提高。

[表5]

[表6]

试验例5

使用表7～8所示组成的混合料，相对于10质量份的各混合料，加入20质量份的水进行充分搅拌，调制了腌泡汁。切开鸡腿肉使1个达到20g，使每20g的该肉上附着6g腌泡汁(以混合料计为2g)，静置30分钟。将附着了腌泡汁的鸡腿肉在已加热至200℃的烤箱中烘烤6分钟，制造了烤鸡。另外，作为参考例2，未进行腌泡汁的附着处理，而是在烤箱中烘烤鸡腿肉，以下进行同样的操作，制造了烤鸡。按照与试验例1同样的评价标准对刚烤好的和在室温(约25℃)下放置了1小时的烤鸡的肉的口感进行评价。结果见表7～8。

[表7]

[表8]

。

Claims (23)

1.食用肉类加工用混合料，该混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

2.权利要求1所述的混合料，该混合料含有40～95质量%的上述加工淀粉。

3.权利要求1或2所述的混合料，该混合料含有5～18质量%的上述碳酸氢钠。

4.权利要求1～3中任一项所述的混合料，其中，上述加工淀粉为选自羟丙基淀粉、淀粉乙酸酯和淀粉辛烯基琥珀酸酯的一种以上。

5.权利要求1～4中任一项所述的混合料，该混合料还含有油脂。

6.权利要求1～5中任一项所述的混合料，该混合料还含有蛋白质。

7.权利要求1～6中任一项所述的混合料，其中，上述醚化淀粉或者酯化淀粉进行了交联处理。

8.权利要求7所述的混合料，其中，上述交联处理的淀粉为羟丙基磷酸酯交联淀粉。

9.权利要求1～8中任一项所述的混合料，该混合料是为了改善食用肉类的口感而使用的。

10.食用肉类加工用液体组合物，该组合物含有权利要求1～9中任一项所述的食用肉类加工用混合料。

11.含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠的混合料在食用肉类加工用混合料的制造中的应用。

12.权利要求11所述的应用，其中，上述混合料含有40～95质量%的上述加工淀粉。

13.权利要求11或12所述的应用，其中，上述混合料含有5～18质量%的上述碳酸氢钠。

14.权利要求11～13中任一项所述的应用，其中，上述加工淀粉为选自羟丙基淀粉、淀粉乙酸酯和淀粉辛烯基琥珀酸酯的一种以上。

15.权利要求11～14中任一项所述的应用，其中，上述混合料还含有油脂。

16.权利要求11～15中任一项所述的应用，其中，上述混合料还含有蛋白质。

17.权利要求11～16中任一项所述的应用，其中，上述醚化淀粉或酯化淀粉进行了交联处理。

18.权利要求17所述的应用，其中，上述交联处理的淀粉为羟丙基磷酸酯交联淀粉。

19.权利要求11～18中任一项所述的应用，其中，上述食用肉类加工用混合料是为了改善食用肉类的口感而使用的。

20.上述食用肉类加工用混合料在食用肉类加工用液体组合物的制造中的应用。

21.食用肉类加工方法，该方法包括：使权利要求1～9中任一项所述的食用肉类加工用混合料与食用肉类接触。

22.权利要求21所述的方法，其中，上述混合料与食用肉类的接触包括：将该食用肉类浸在含有该混合料的液体中。

23.权利要求21或22所述的方法，该方法还包括：加热烹饪与上述混合料接触了的食用肉类。