CN101141889A - 食用肉类改良剂及使用该食用肉类改良剂的食用肉类加工食品的制造方法 - Google Patents
食用肉类改良剂及使用该食用肉类改良剂的食用肉类加工食品的制造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种食用肉类改良剂，它是在禽畜肉、鱼贝类等的加热烹调食品的加热前的预处理阶段使用，能够保持与以往同等水平的产出率，且即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存24小时，也能保持柔软感、多汁感、纤维感，味道劣化少。所述食用肉类改良剂相对于1重量份的烤盐，还含有0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、1.0～5.5重量份的糖醇及/或低聚糖以及0.1～2.5重量份的酯化或/及醚化的淀粉衍生物。
Description
技术领域
本发明涉及用于动物肉、鱼贝类等的食用肉类改良剂和使用该食用肉类改良剂的、品质得到改良的食用肉类加工食品的制造。更具体地说，涉及这样一种用于动物肉及鱼贝类等的食用肉类改良剂及使用该食用肉类改良剂的食用肉类加工食品的制造方法，该食用肉类改良剂具有抑制在蒸、烤、油煎等加热工序或保存时发生的产出率低、口感变硬以及味道变坏的效果，其目的在于，即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存24小时以上，与传统技术相比，也能够使品质劣化少，并能保持多汁、柔软的口感、纤维感和味道。
背景技术
牛、猪、鸡等畜禽肉及淡、海水鱼及甲壳类、贝类等鱼贝类的食用肉类加工食品，最好产出率好、柔软且多汁、口感柔软、味道鲜美。但现状是，目前流通的食用肉类加工食品的产出率、口感和味道不尽如人意。这些加工食品在便利店或超市等出售。便利店或超市等出售的食用肉类、鱼贝类加工制品，主要是在中央厨房等进行预处理和大量烹调的。在这种烹调时的加热工序(蒸、烤、油煎等)中，由于食用肉类及鱼贝类中的美味的肉汁流失，所以往往得到的是产出率低、硬、筋样感觉、缺乏多汁和柔软口感的难吃的肉。此外，另一个现状是，由于要从中央厨房运送到卖场，从而超过品尝食品的美味的时间，导致口感和味道下降且产出率也不好，这些不足之处的改善成为目前需要解决的问题。
使动物肉、鱼贝类加工食品即使经过一段时间，仍然产出率良好、多汁及有柔软感，具有鲜美口感和味道等，作为这样的防止品质劣化的对策，人们已经作了很多探讨。例如，已知有(1)通过单独使用或组合使用碱性制剂(磷酸盐类、碳酸盐类)等进行改性的方法(日本特开平4-36167号公报、日本特开平11-200823号公报、日本专利第2568946号公报)、(2)通过单独使用或组合使用谷胱甘肽制剂等进行改性的方法(日本昭61-239862号公报、日本特开平10-4935号公报、日本特开平6-141805号公报)、(3)掺入乳化剂进行改性的方法(特开平8-276074号公报)、(4)掺入酶制剂(蛋白质分解酶等)进行改性的方法(日本特开平5-276899号公报、日本特开平5-284944号公报)、及(5)将上述方法进行组合等利用它们各自的特性发现其效果的方法等。
但是，现状是，无论哪一个方法都无法得到具有充分的产出率、口感及味道的综合改性效果。(1)的用碱性制剂的方法，虽然对提高产出率有效，但是存在体内钙会由于磷酸盐而排出的问题，口感会缺乏火腿般的纤维感而不美味，而且，经过一段时间，口感会变硬及产生异味(主要是苦味、涩味)而品质劣化。(2)的单独用谷胱甘肽制剂的方法，只是使肉质变软，尤其对提高产出率没有效果，而且保存时存在劣化。又，用与蛋白酶的混合制剂的话，主要是用蛋白酶使肉质变软，却没有提高产出率的效果，保存时口感、味道会劣化。对于(3)，有酶制剂的稳定性很难确保并且添加量幅度小、品质变得不稳定，且存在经过一段时间肉质变硬、品质劣化的问题。此外，(4)的乳化剂由于是涂在肉质的表面上，所以存在烹调后表面缺乏柔软性的问题。作为(5)的例子，有含碱金属氯化物和碱金属碳酸盐及/或碱金属碳酸氢盐的食用肉类改质剂(特开平10-370923号公报)。确认其添加效果，发现口感和味道随着时间而老化，制成时的功能(食用肉类的口感和味道的平衡)被损坏，多汁感和肉的柔软感下降。如上所述，虽然已有很多现有的技术且比起不处理多少有一点效果，但是还需要有具有改善口感和味道的改性效果的优异素材或有效的改性方法。
本发明人为解决这些问题进行各种各样的研究，早先发现了使用不含磷酸盐、含有镁的烤盐可以达到产出率、味道好的食用肉类改良剂，提出了申请号为特愿2002-111173号的专利申请，本发明是对其进行了进一步改良的发明。
专利文献1：日本特开平4-36167号公报
专利文献2：日本特开平11-200823号公报
专利文献3：日本专利第2568946号公报
专利文献4：日本昭61-239862号公报
专利文献5：日本特开平10-4935号公报
专利文献6：日本特开平6-141805号公报
专利文献7：特开平8-276074号公报
专利文献8：日本特开平5-276899号公报
专利文献9：日本特开平5-284944号公报
专利文献10：特开平10-370923号公报
专利文献11：特愿2002-111173号
发明内容
本发明所要解决的问题
本发明旨在开发一种不使用存在钙溶出问题的磷酸盐的食用肉类改性剂，其目的在于，提供一种在动物肉、鱼贝类等食用肉类中添加该食用肉类改性剂进行处理时，加热过程中不会发生口感柔软和多汁感的下降、味道的劣化、以及特别是产出率的低下，特别是，加热烹调后即使在常温、冷藏或冷冻状态下保存24小时，也仍然产出率好、口感、味道好的食用肉类加工食品。这里的味道不是指通过其他调料调出的味道，而是指通过本发明的改良剂本身的处理而产生的综合了食用肉类本来的味道、风味、口感的美味。
解决问题的手段
本发明人为达到上述目的而反复进行刻苦研究的结果，发现：用烤盐和含谷胱甘肽的酵母提取液可使产出率提高10-15％，得到显著的改善效果，而且这种效果是缘于烤盐中所含的镁和酵母提取液中所含的谷胱甘肽。进一步发现，以此为基础，适量添加糖醇及/或低聚糖、酯化或醚化的加工淀粉和精氨酸而成的改性剂，若将其单独使用或添加在其他调味液中使其溶解或分散，经过一定时间的浸渍、翻滚涂覆(tumbling)、注射等预处理工序，再通过蒸、烤、油煎等加热工序进行处理或冷冻等保存后的加热工序进行处理，则比起以往的方法，有效地提高食用肉类加工制品的产出率，而且能够改善口感、味道，尤其不会发生使用碱性剂引起的像火腿般不美味的口感以及苦味和涩味，能够提高作业效率等惊人效果，由此完成了本发明。
即，本发明的第1发明为一种食用肉类改良剂，其特征在于，相对于1重量份的烤盐，还含有0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、1.0～5.5重量份的糖醇及/或低聚糖以及0.1～2.5重量份的淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤盐中，相对于氯化钠，还含有0.02～0.7重量份的镁。
第2发明是：在第1发明所述的食用肉类改良剂中谷胱甘肽来自含谷胱甘肽的酵母提取液。
第3发明是：在第1和第2发明所述的食用肉类改良剂中，还含有0.2～1.5重量份的精氨酸。
第4发明是一种品质得到改良的食用肉类加工食品的制造方法，其特征在于，将上述第1-3发明所述的食用肉类改良剂直接添加或以溶液状态添加到食用肉类中，以使得谷胱甘肽的含量相对于食用肉类为0.002～0.15重量％，提供的添加处理方法选自浸渍、翻滚涂覆或注射中的一种以上。
还有，第5发明是：在第4发明所述的食用肉类加工食品的制造方法中，与其他调料一起添加第1～3发明所述的食用肉类改良剂。
发明的效果
通过使用本发明的食用肉类改良剂对食用肉类进行预处理，加上加热烹调，可以得到保持产出率、具有柔软感、多汁感和纤维感的食用肉类的加热加工食品，该食用肉类的加热加工食品即使在常温下、冷藏或冷冻下保存24小时，味道也劣化得少。
具体实施方式
下面通过较佳实施例进一步详细说明本发明。本发明中所述的食用肉类是牛、猪、鸡等畜禽肉和一般食用的淡、海水鱼、贝类、甲壳类等鱼贝类的可以食用的肉部。此外，本发明中食用肉类加工食品是，用本发明的食用肉类改良剂进行预处理、就这样保存而在食用时加热烹调的食品、或预处理后加热烹调，常温、冷藏或冷冻下流通的食品。
本发明的烤盐是，相对于氯化钠，含有0.025～0.7重量份的、最好是0.05～0.5重量份的镁，只要是可以当作食盐用的即可，尤其是在300～600℃、最好是在400～550℃焙烧过的盐，由于其能改善味道、还有提高食用肉类改良剂自身物性的操作容易度，故更理想。该烤盐可以是将氯化钠和氯化镁的混合物焙烧而成，也可以是将浓缩海水的矿物成分调制得到的镁和氯化钠一起焙烧制而成。氯化钠与镁的比例为上述范畴的烤盐包含在本发明中。相对于氯化钠，镁的比例在0.025重量份以下则无效果，在0.7重量份以上则会发生苦味，故不适宜。
本发明的食用肉类改良剂中的烤盐的含量，若不添加赋形剂等，则大致可调制为10～20重量％。它可以就这样使用，也可以添加适量赋形剂或其他调料等调制成易于使用的食盐浓度。一般食盐的浓度若调制为5～15重量％，则易操作。其原因是，当0.5～10重量％的盐被添加到作为原料的生食用肉类中时，相对于食用肉类的盐浓度成为0.025～1.5重量％，作为改良剂使用最容易。在本改良剂中相对于食用肉类的食盐浓度为0.025～1.5重量％的范围，较佳为0.2～1.0重量％。少于0.025重量％就没有效果，超过1.5重量％，则会产生咸味，食用肉类或鱼贝类加工制品的味道就会降低，所以不理想。
本发明的谷胱甘肽可以利用还原型的谷胱甘肽自身或谷胱甘肽制剂。从天然物中得到时，以含谷胱甘肽的酵母提取液为佳。含谷胱甘肽的酵母提取液是指含有1重量％以上的、在食品、天然物中广泛存在的谷胱甘肽的酵母提取液。从上述酵母提取液供给谷胱甘肽时，只要酵母提取液中的谷胱甘肽在1重量％以上，就能够发挥效果而不会发生酵母异味。对于酵母提取液中的谷胱甘肽含量的上限，没有特别的规定，但谷胱甘肽的含量大约为20重量％已为大家所知，含大约5～10重量％的高含量谷胱甘肽的酵母提取液市面上也有售，可以从中选择适宜的。当然，用已知的方法，培养酵母，制造高浓度的谷胱甘肽也没关系。谷胱甘肽的含量越多，则越可以减少含谷胱甘肽的酵母提取液的添加量，降低酵母异味的发生。
本发明的食用肉类改良剂中所含的谷胱甘肽的配比适当的是，相对于1重量份烤盐为0.001～0.1重量份，最好是0.01～0.05重量份的范围。在0.001重量份以下，不会出现想要的效果，超过0.05重量份，则虽在产出率上发挥效果，但使食用肉类制品有不自然的着色和不理想的风味，所以不理想。用含谷胱甘肽的酵母提取液时，作为谷胱甘肽，只要添加至在上述范围内即可。谷胱甘肽相对于食用肉类的添加量为0.002～0.15重量％，理想的是0.005～0.1重量％。
本发明中所述的糖醇是将以麦芽糖糖浆和低聚糖为主要成分的淀粉糖化物氢化而得到的还原麦芽糖粉末以及还原淀粉糖化物。还原麦芽糖粉末与还原淀粉糖化物的比例为20～80重量％即可。另外，本发明中所述的低聚糖是将马铃薯淀粉及/或木薯粉及/或番薯淀粉作为原料进行酶处理，水解而得到的物质，作为糖链以G2-G10为主要成分的物质。糖醇及/或低聚糖的添加量相对于1重量份烤盐，为1.0～5.5重量份即可，相对于生原料(食用肉类、鱼贝类)为0.02～8.0重量％，最好为0.6～6.0重量％。添加量相对于原料不到0.02重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过5.5重量％，则会给食用肉类、鱼贝类制品本身带来不自然的甜味，所以不理想。
本发明中所述的加工淀粉，是指以马铃薯淀粉及木薯粉或玉米淀粉为主要成分的物质，酯化·醚化所得到的淀粉。加工淀粉添加量相对于烤盐为0.1～2.5重量份，理想的是为1.2～2.0重量份，相对于生原料(食用肉类、鱼贝类)，以0.002～3.5重量％为宜。添加量相对于原料不到0.002重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过3.5重量％，则会给食用肉类、鱼贝类制品自身带来不自然的口感(淀粉般干巴巴感)，故不适宜。
理想的是，在本发明中再添加精氨酸。精氨酸添加量相对于烤盐1重量份，为0.2～1.5重量份，以0.3～1.0重量份为宜。添加量不到0.2重量％，则得不到本发明的添加效果，而添加量超过1.5重量％，则会给食用肉类加工制品自身带来不自然的美味、甜味、苦味，不理想。作为其它的调味料，首选美味调味料，根据目的，可以适宜地使用酱油、沙司、香辛料等给制品添加口味和风味。
最好在本发明的食用肉类改良剂中再添加有机酸盐。有机酸盐可以适当地从用于调味料、酸味料的食物添加物中选出。例如，可以选择柠檬酸、酒石酸、富马酸、醋酸等的盐中的一种以上。这其中最适合的是以柠檬酸盐为主体的有机酸盐。有机酸盐类的添加量相对1重量份的烤盐为0.3～1.3重量份，较佳为0.5～1.0重量份。添加量不满0.3重量份，则得不到有机酸盐的添加效果，添加量超过1.3重量份，则会给食用肉类加工制品带来不自然的酸味，不理想。
考虑到实际操作的方便，本发明的食用肉类改良剂是以烤盐为基准进行配制的。改良剂的食盐浓度可以根据作为目的的食用肉类加工食品的味道和作业的方法适当地设定在上述配制比例的范围内。配制在这个范围内的改良剂都可以很好地发挥本发明的效果。又，当然，如果是不妨碍本发明效果的，可以自由添加赋形剂或调味料。
本发明的食用肉类改良剂的形态、使用方法没有特别的限定。例如，加在自来水中溶解或混合、或加在预处理时调味用的调味液中。此时的自来水或调味液的量可以从经济有效的观点出发任意地选择，但通常相对于1重量份的食用肉类，较佳为0.01～1.5重量份。又，由于本发明的改性剂含食盐，在调味液中含食盐的场合，当然有必要充分地注意作为目的的食用肉类制品的最终食盐浓度。又，预处理可以使用浸渍、翻滚涂覆和注射等公知方法。浸渍的温度、时间等根据作为对象的食用肉类的种类、形状而不同，通常在1～10℃处理30分钟到24小时，这些本行业人员可以适当地选择。
作为本发明的食用肉类、鱼贝类品质改良剂或使用品质改良剂的食用肉类、鱼贝类制品的流通形态、(1)作为食用肉类改性剂流通；(2)向作为生原料的动物肉、鱼贝类的食用肉类中单独添加食用肉类改性剂或在用于调味的调味液中添加食用肉类改性剂，在浸渍·翻滚涂覆·注射等预处理工序后，在经过蒸、烤、油煎等加热烹调后的状态下流通；(3)向作为生原料的动物肉、鱼贝类等的食用肉类中单独添加食用肉类改性剂或在调味液中添加食用肉类改性剂，经过浸渍·翻滚涂覆·注射等预处理工序后，冷藏或冷冻，流通。又，本发明的食用肉类改良剂用于食用肉类的预处理中，能够避免由于食用肉类、鱼贝类的加热调理而发生的味道的劣化、避免苦味、涩味发生、有效抑制由于脱水等而产生的品质下降、且保持产出率、使动物肉、鱼肉等具有本来的口感和味道。
实施例
以下通过实验例及实施例进一步说明本发明。还有，以下所示的“％”全部是“重量％”。
(实验例1)本发明中谷胱甘肽的效果
将1000克除去了壳和头的生虾(25～30克/只)浸渍在通过分别将(1)还原型谷胱甘肽(试剂)、(2)Torula酵母(Torula torulopisis)提取液(兴人株式会社产品，含3％谷胱甘肽)作为谷胱甘肽溶解或分散在1000克自来水中而配制成的溶液中，使谷胱甘肽的量相对于生虾为0.01～0.2％，之后在8～10℃下浸渍15小时。然后，去除水液，裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，将得到的虾天波罗放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时。剥去面衣，就其与生虾的产出率以及味道进行感官评价。结果示于表1-1以及表1-2中。从表1-1及表1-2中可以明白，谷胱甘肽浓度大约在0.005重量％就已经发挥效果了。
表1-1(1)还原型谷胱甘肽
| 浓度 | 产出率(％) | 感官评价 |
| 0％ | 65.0％ | 硬、筋样感觉。 |
| 0.01％ | 76.6％ | 稍有新鲜感。 |
| 0.03％ | 78.0％ | 有新鲜感，有虾味。 |
| 0.05％ | 78.5％ | 有新鲜感，有虾味。 |
| 0.1％ | 78.2％ | 感觉有强烈的余味。 |
| 0.2％ | 76.6％ | 感觉有强烈的余味，有酵母异味。 |
表1-2(2)Torula酵母提取液(含3％谷胱甘肽)
| 浓度 | 谷胱甘肽浓度 | 产出率(％) | 感官评价 |
| 0.15％ | 0.0045％ | 76.5 | 有新鲜感，有虾味。 |
| 0.55％ | 0.0167％ | 77.0 | 同上。 |
| 1.10％ | 0.033％ | 78.5 | 同上。 |
| 1.60％ | 0.048％ | 80.5 | 同上。稍有酵母异味。 |
| 2.20％ | 0.066％ | 81.0 | 同上。有酵母异味。 |
| 3.40％ | 0.102％ | 81.2 | 同上。同上。 |
| 5.40％ | 0.162％ | 78.4 | 同上。同上。具有褐色色调。 |
产出率＝油煎后的虾重量(除去面衣)/预处理前的剥壳虾重量×100(下同)
(实验例2)本发明中烤盐和谷胱甘肽的添加效果
将除去了壳和头的生虾(25～30克/尾)1000克浸渍在通过分别将30g(A)～(F)溶解或者分散在1000克的自来水中而配制成的溶液中，在8～10℃下浸渍15小时，其中(A)为氯化钠，(B)为含有98.5克氯化钠和1.5克氯化镁六水合物的混合物(含镁0.18％)，(C)为将(B)在电烤箱内以450℃焙烧2小时的产物(含镁0.21％)，(D)作为市售的烤盐由味之素株式会社制造的“瀬戸ほんじお烧き塩”(纯正濑户烤盐)(含镁0.18％)、(E)为(A)和高含量谷胱甘肽的酵母提取液(Torula酵母提取液，兴人株式会社产品，含3％谷胱甘肽)的等量混合物(含谷胱甘肽0.03％)、(F)为(D)和高含量谷胱甘肽的酵母提取液的等量混合物。然后，除去水液，裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，将得到的虾天波罗放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时，剥去面衣，将其与生虾的产出率以及味道进行感官评价。结果表示于表2。
作为对照，将以往使用的(G)碳酸氢钠和(H)作为多磷酸盐的三聚磷酸钠和焦磷酸钠为1∶1(重量比)的混合物(以下简称多磷酸盐)3克溶解在1000克自来水中，使其通常相对于肉的添加量为0.3％，进行与上述同样的处理。去除水液，裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，将得到的虾天波罗放入密闭式保存容器中，在冰箱中保存24小时。将其放在微波炉中温热(500W，30秒)，然后通过感官感觉检验，对比评价柔软感、多汁感和味道。评价由5名开发人员进行，与无添加物(仅仅是自来水)相比较，较良好或有若干效果的评为1分，良好或有效的为2分，非常良好或效果明显的为3分，与无添加物相比明显不好为-1分。结果表示于表2中。
表2
| 添加物 | 产出率 | 柔软感 | 多汁感 | 味道 | 评论 |
| 无 | 65％ | - | - | - | |
| (A) | 68％ | 0.8 | 0.8 | 0.8 | |
| (B) | 72％ | 1.6 | 1.6 | 1.8 | 味道良好 |
| (C) | 76％ | 1.8 | 2.0 | 2.8 | 味道特别好 |
| (D) | 76％ | 1.8 | 2.0 | 2.8 | 味道特别好 |
| (E) | 76％ | 1.5 | 1.6 | 2.0 | 口感/味道良好 |
| (F) | 82％ | 2.5 | 2.8 | 2.8 | 口感/味道特别好 |
| (G) | 78％ | 1.6 | 2.8 | -1.0 | 发生苦味、涩味 |
| (H) | 80％ | 1.6 | 2.8 | -1.0 | 发生苦味、涩味 |
从表2可知，(F)的烤盐和含谷胱甘肽的酵母提取液的配合系能锁住水分，具有多汁感、柔软感，味道也好，特别是能发挥产出率的效果。
(实施例1)本发明的食用肉类改良剂的例子
作为烤盐，用了味之素株式会社生产的“瀬戸ほんじお焼き塩”(纯正濑户烤盐)(含镁0.18％)，作为高含量谷胱甘肽酵母提取液，用了兴人株式会社生产的Torula酵母提取液(含3％谷胱甘肽)，作为糖醇，用了东和化成工业(株)生产的“アマルティMR”(麦芽糖醇)，作为低聚糖，用了日殿化学(株)生产的“SGオリゴ”(SG低聚)，作为酯化淀粉衍生物，用了松谷化学株式会社生产的“エマルスタ一30A”(Emulstar 30A)、调制成了如表3所示的食用肉类改良剂A～D(以下简称改良剂)。同时，分别从改良剂D中去除糖醇、淀粉衍生物，将此部分补充以糊精而调制成对照品E、F、G。还有，为了易于操作和对比评价，烤盐浓度统一成10％。
表3
| 添加物 | 改良剂 | 对照品 | |||||||||
| A | B | C | D | D’ | D” | E | F | G | H | I | |
| 烤盐 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 0 |
| 谷胱甘肽酵母提取液 | 2 | 5 | 10 | 15 | 15 | 15 | 0 | 0 | 10 | 10 | 10 |
| 糖醇 | 10 | 20 | 30 | 40 | 0 | 20 | 40 | 40 | 0 | 40 | 40 |
| 低聚糖 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 淀粉衍生物 | 5 | 10 | 20 | 23 | 23 | 23 | 20 | 10 | 10 | 0 | 10 |
| 糊精 | 73 | 55 | 30 | 12 | 12 | 12 | 25 | 40 | 70 | 40 | 40 |
| 柠檬酸三钠 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
(实施例2)用剥壳虾进行评价
用实施例1中调制的改良剂A～D”及对照品E～I，通过与实验例1同样的操作，浸渍处理剥壳的虾，制成天波罗后冷冻保存24小时。由10人进行感官感觉评价的结果，用改良剂A～D”的均具有柔软感和多汁感，并且味道很好。与改良剂A～D”相比，发现：对照品E的产出率不好，对照品F味道不好，对照品G柔软感不好，对照品H多汁感不好，对照品I的柔软感和多汁感不好，对于烤盐而言，含谷胱甘肽酵母提取液、糖醇及/或低聚糖、淀粉衍生物3种成分在本发明中是必需的。但是，改良剂C、对照品E在产出率、口感、味道上明显优于同时进行的无处理物(自来水浸渍)、碳酸氢钠处理品及多磷酸盐处理品。添加改良剂C与对照品E、无添加、碳酸氢钠处理、多磷酸盐处理的产出率和感官感觉评价结果如表3所示。改良剂使产出率变好，味道也得以显著改善。另外，无添加品评分为0，以此为基准进行比较。评价基准如下所示。3：非常好、2：好、1：稍好、-1：稍差、-2：差、-3：非常差。
表4
| 改良剂 | 产出率 | 口感 | 味道 | 综合判断 |
| 无添加 | 65％ | 0 | 0 | 0 |
| 碳酸氢钠 | 82％ | 1.3 | -0.5 | 0.7 |
| 多磷酸盐 | 85％ | 1.8 | -0.2 | 1.1 |
| 改良剂C” | 90％ | 3.0 | 2.8 | 2.9 |
| 对照品E | 86％ | 2.1 | 2.6 | 2.8 |
(实施例3)用炸鸡进行评价
将1000克鸡腿肉切成每片25～30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，谷氨酸钠(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末5克和自来水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C20克、对照品E 20克。调制3种与上述相同组成的调味液、分别在这三种调味液中溶解自来水20克(无添加物)、碳酸氢钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8～10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，得到的炸鸡储存于密闭容器中，在冷藏条件下的5～10℃下保存24小时。食用时用微波炉温热，测产出率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表5所示。
表5
| 添加物 | 产出率 | 柔软感 | 多汁感 | 纤维感 | 味道 | 综合判断 |
| 无添加 | 67％ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 改良剂C | 86％ | 2.6 | 2.8 | 2.8 | 2.6 | 2.6 |
| 改良剂C+精氨酸5重量％ | 87％ | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.7 |
| 对照品E | 81％ | 2.0 | 2.6 | 2.8 | 2.3 | 2.3 |
| 碳酸氢钠 | 83％ | 1.5 | 1.0 | -1.7 | -1.5 | 0.5 |
| 多磷酸盐 | 84％ | 1.8 | 1.4 | -2.3 | -2.0 | 1.0 |
(实施例4)用炸鸡进行评价
将1000克鸡腿肉切成每片25～30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，谷氨酸钠(MSG)5克、酒10克、姜末15克、蒜末5克和自来水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C20克、对照品E 20克。并且，同时，在改良剂C中加入5重量％精氨酸20g。调制3种与上述相同组成的调味液，分别在这三种调味液中溶解自来水20克(无添加剂)、碳酸氢钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8～10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面衣，在170℃下油炸4分钟，得到的炸鸡储存于密闭容器中，在冷藏条件下的5～10℃下保存24小时。食用时用微波炉温热，测定产出率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表5所示。
如表5中所示，用本发明的改良剂得到的炸鸡，即使保存24小时之后，也没有作为使用碱性制剂的特征的肉的纤维感的劣化，并得到味道好的评价。此外，在产品的产出率方面，即使不用碱性制剂、多磷酸盐，也显示了与这些同等的效果。
(实施例5)预处理工序的比较
将实施例1的改良剂B的淀粉衍生物替换为醚化的松谷化学株式会社生产的フ一ドテツクス(Food Techs)、再将10％的糊精替换为谷氨酸钠(MSG)，从而调制成改良剂B1。然后比较浸渍、翻滚涂覆、注射等预处理工序的效果。除了预处理工序以外，该实验依照实施例4进行。浸渍条件是在8～10℃下浸渍一小时，翻滚涂覆是在翻滚涂覆器(3連式マツサジワゴン)中涂敷一个小时。注射是用注射器(超微型注射器)以10～30ml溶解有改良剂的调味液/100克鸡腿肉的比例注射。还有，将作为比较试样的特愿2002-111173的改良剂作为对照品一起记录。测定预处理结束后的产出率，结果如表6所示。
表6
| 改良剂 | 产出率 | ||
| 浸渍 | 翻滚涂覆 | 注射 | |
| 无添加 | 65％ | 120％ | 110％ |
| 改良剂B1 | 98％ | 137％ | 130％ |
| 对照品E | 96％ | 135％ | 127％ |
| 碳酸氢钠 | 93％ | 125％ | 120％ |
| 多磷酸盐 | 95％ | 130％ | 125％ |
如表6所示，任一个预处理工序对于本发明的试样均有效地起作用，显示了与以往的改良剂相比同等以上的效果。其中将用改良剂B1进行了预处理的三种鸡肉就这样冻结，48小时后在170℃下油炸4分钟，得到的炸鸡显示了与预处理后直接油炸的鸡肉完全同等的柔软感、多汁感、纤维感，呈现了良好的味道。
(实施例6)用海鳗进行评价
用东和化成株式会社生产的アマルティ和东和化成株式会社生产的粉末ピ一オ一(重量比为1∶1)的混合物替代实施例2中的改良剂C的糖醇，另外用松谷化学(株)生产的エマルスタ一30A和日本食品化工(株)生产的アルスタ-H(重量比为1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，再用谷氨酸钠(MSG)替代25％的糊精，调制成改良剂C1，用与实施例3同样的调味液浸渍并蒸海鳗，观察其效果。相对于1000g原料海鳗，改良剂C用20g，且比较试样使用与实施例5相同的试样。在95℃蒸30分钟，将得到的蒸过的海鳗冷冻24小时后在微波炉中解冻/加热，由10名成员进行感官感觉评价。评价标准与实施例3相同。结果如表7所示。
表7
| 添加物 | 产出率 | 柔软感 | 多汁感 | 味道 | 综合评价 |
| 无添加 | 67％ | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 改良剂C1 | 75％ | 2.5 | 2.5 | 2.8 | 2.6 |
| 对照品E | 70％ | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 2.3 |
| 碳酸氢钠 | 72％ | 1.5 | 1.5 | 0.5 | 1.0 |
| 多磷酸盐 | 74％ | 1.7 | 1.8 | 1.0 | 1.3 |
如表7所示，用了本发明的改良剂的海鳗，即使保存24小时之后，也没有发生用碱制剂时的特征性的肉质的劣化，在柔软感、多汁感和味道上得到高的评价。并且，即使不使用碱制剂、多磷酸盐，产品的产出率也显示出与使用这些试剂的同等的效果。
Claims (5)
1.一种食用肉类改良剂，其特征在于，相对于1重量份的烤盐，还含有0.001～0.1重量份的谷胱甘肽、1.0～5.5重量份的糖醇及/或低聚糖以及0.1～2.5重量份淀粉的酯化或/及醚化的淀粉衍生物；所述烤盐中，相对于氯化钠，还含有0.02～0.7重量份的镁。
2.如权利要求1所述的食用肉类改良剂，其特征在于，谷胱甘肽来自含谷胱甘肽酵母提取液。
3.如权利要求1或2所述的食用肉类改良剂，其特征在于，所述食用肉类改良剂还含有0.2～1.5重量份的精氨酸。
4.一种品质得到改良的食用肉类加工食品的制造方法，其特征在于，将如权利要求1～3所述的食用肉类改良剂直接添加或以溶液状态添加到食用肉类中，以使得谷胱甘肽的含量相对于食用肉类为0.002～0.15重量％，提供的添加处理方法选自浸渍、翻滚涂覆或注射中的一种以上。
5.如权利要求4所述的食用肉类加工食品的制造方法，其特征在于，权利要求1～3所述的食用肉类改良剂与其他的调味料一起添加。
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