CN101404900A - 食品用保鲜剂 - Google Patents

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CN101404900A CNA2007800099049A CN200780009904A CN101404900A CN 101404900 A CN101404900 A CN 101404900A CN A2007800099049 A CNA2007800099049 A CN A2007800099049A CN 200780009904 A CN200780009904 A CN 200780009904A CN 101404900 A CN101404900 A CN 101404900A
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Abstract

本发明涉及食品用保鲜剂。本发明的目的在于提供一种食品用保鲜剂、含有所述食品用保鲜剂的食品以及利用了所述食品用保鲜剂的食品的保鲜方法，所述食品用保鲜剂具有优异的抑菌效果且对食品的风味无不良影响，并且特别适合于家常肉食品。即，本发明涉及以含有氨基酸和选自海藻糖和糊精中的1种以上物质为特征的食品用保鲜剂、利用了所述食品用保鲜剂的食品以及食品的保鲜方法。

Description

食品用保鲜剂
技术领域
本发明涉及主要用于家常肉食品等食品中的保鲜剂以及该保鲜剂的使用。
背景技术
近年，随着饮食生活的多样化，人们对熟食或半熟食的需求增大。一般这些食品在食品工厂烹调后，作为加工食品在超市、便利店、零售店等店内陈列、销售，此外，在西餐馆或外卖加工食品连锁店等餐饮业中，这些食品被2次加工等后销售。由于这些加工食品不是制造后立即食用而是大多经过制品运送、陈列、外卖等流通过程，在一定时间后才食用，因而要求保存性优异，迄今人们一直在对用于确保这种保存性的食品保鲜剂进行研究。
作为以上述食品保鲜为目的的技术，例如至今人们提出了：以含有糖醇和溶菌酶为特征的食品用保鲜剂(参见专利文献1)；以含有溶菌酶、氨基酸或其盐、有机酸或其盐以及乙酸盐为特征的食品保鲜剂(参见专利文献2)；以含有具有特定的HLB值的蔗糖脂肪酸酯、溶菌酶以及选自氨基酸、有机酸和有机酸盐中的1种以上物质为特征的食品用抑菌剂(参见专利文献3)；含有选自ε-聚赖氨酸和鱼精蛋白中的1种以上物质、选自有机酸和有机酸盐中的1种以上以及钙化合物的食品保存剂(参见专利文献4)；以混合将蛋白或卵白蛋白质水解得到的蛋白肽为特征的食品保鲜剂(参见专利文献5)；以在聚甘油脂肪酸酯和溶菌酶中合用选自甘氨酸、有机酸和/或它们的盐类、无机酸和/或它们的盐类中的1种或2种以上物质为特征的食品用保存剂(参见专利文献6)；以含有甘氨酸、乙酸盐、有机酸或其酸式盐以及甘油低级脂肪酸酯(该甘油低级脂肪酸酯由具有特定碳原子数的脂肪酸形成)作为有效成分为特征的食品防腐剂(参见专利文献7)；混合氨基酸或其盐、乙酸钠以及酸式偏磷酸钠的抑菌剂(参见专利文献8)；以含有特定量的曲酸和选自苹果酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、乳酸和乙酸中的至少1种有机酸或其盐为特征的保鲜剂(参见专利文献9)；以含有龙舌兰科丝兰属植物的提取物作为有效成分为特征的防霉剂(参见专利文献10)等。
但是，在添加上述成分的情况下，并非能在所有食品中得到满意的效果，例如有可能不能同时满足添加后的食品的保鲜效果和风味(taste orflavor)，等等。
此外有文献提出了以米饭为对象的含有各1种以上的有机酸、有机酸盐和氨基酸的保鲜用制剂(参见专利文献11)；以红小豆糯米饭(赤飯)为对象的含有甘氨酸和乙酸钠以及选自溶菌酶、硫胺素十二烷基硫酸盐、甘油脂肪酸酯和孟宗竹提取物中的至少1种物质的保存性改善剂(参见专利文献12)等。但是，这些成分分别以米饭或红小豆糯米饭为对象并尽力做到不对米饭的味道、气味或红小豆糯米饭的显色性等产生影响，当应用于其它的食品时，这些成分有可能得不到理想的抑菌效果等。
因此，现在的实际情况是：人们期待开发对于除上述以外的食品也具有优异的抑菌效果且对食品的风味无不良影响的优异的保鲜剂。
专利文献1：日本特开2003-204776号公报
专利文献2：日本特开平8-196252号公报
专利文献3：日本特开2005-27563号公报
专利文献4：日本特开2003-38146号公报
专利文献5：日本特开2005-133号公报
专利文献6：日本特开平6-253794号公报
专利文献7：日本特开昭57-206371号公报
专利文献8：日本特开2002-246号公报
专利文献9：日本特开平5-23154号公报
专利文献10：日本特开2004-250396号公报
专利文献11：日本特开2004-208683号公报
专利文献12：日本特开平11-313622号公报
发明内容
本发明的课题在于，解决上述以往的各种问题，实现以下目的。即，本发明的目的在于，提供食品用保鲜剂、含有所述食品用保鲜剂的食品以及利用了所述食品用保鲜剂的食品的保鲜方法，所述食品用保鲜剂具有优异的抑菌效果且对食品的风味无不良影响，并且特别适于家常肉食品。
用于解决上述问题的技术方案如下所述。即，
<1>一种食品用保鲜剂，其特征在于，所述食品用保鲜剂含有氨基酸和选自海藻糖和糊精的1种以上物质。
<2>上述<1>记载的食品用保鲜剂，其中，所述食品用保鲜剂进一步含有溶菌酶。
<3>上述<1>～<2>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述食品用保鲜剂进一步含有有机酸和有机酸盐。
<4>上述<1>～<3>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述氨基酸为甘氨酸。
<5>上述<1>～<4>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述糊精为DE值小于20的糊精。
<6>上述<1>～<5>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述糊精为选自直链状结构的糊精和具有支链状结构的糊精中的1种以上的糊精。
<7>上述<3>～<6>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述有机酸为选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上的有机酸。
<8>上述<3>～<7>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述有机酸盐为乙酸钠。
<9>上述<3>～<8>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述氨基酸的含量为3质量％～25质量％，所述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量为3质量％～25质量％，所述溶菌酶的含量为0.05质量％～0.8质量％，所述有机酸的含量为5质量％～20质量％，所述有机酸盐的含量为45质量％～70质量％。
<10>上述<1>～<9>任意一项记载的食品用保鲜剂，其中，所述食品为家常肉食品。
<11>一种食品，其特征在于，所述食品含有上述<1>～<10>任意一项记载的食品用保鲜剂。
<12>一种食品的保鲜方法，其特征在于，所述方法将上述<1>～<10>任意一项记载的食品用保鲜剂添加到食品中。
根据本发明，可以提供食品用保鲜剂，含有上述食品用保鲜剂的食品以及利用了所述食品用提高剂的食品的保鲜方法，所述食品用保鲜剂能够解决上述以往的各种问题，具有优异的抑菌效果且对食品的风味无不良影响，并且特别适于家常肉食品。
具体实施方式
(食品用保鲜剂)
上述食品用保鲜剂(以下有时仅称为“保鲜剂”)含有氨基酸和选自海藻糖和糊精中的1种以上物质，优选进一步含有溶菌酶、有机酸和有机酸盐，根据需要进一步含有适当选择的其它成分。由于含有氨基酸和选自海藻糖和糊精中的1种以上物质，因而上述保鲜剂对食品的风味无不良影响并可以发挥优异的抑菌效果。
<氨基酸>
作为上述氨基酸，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如，甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱以及它们的盐等。作为上述盐，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如钠盐、钾盐、钙盐等。
其中，作为上述氨基酸，特别优选为甘氨酸。
此外，上述氨基酸可以单独使用1种或2种以上合用。
对上述氨基酸的含量不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，优选为3质量％～25质量％，更优选为5质量％～20质量％，特别优选为9质量％～16质量％。若上述氨基酸的含量在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
-甘氨酸-
当上述氨基酸为甘氨酸时，对所述甘氨酸的含量不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，所述甘氨酸的含量优选为3质量％～25质量％，更优选为5质量％～20质量％，特别优选为9质量％～16质量％。若所述甘氨酸的含量在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
<海藻糖和糊精>
-海藻糖-
作为上述海藻糖，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如，α，α-海藻糖、α，β-海藻糖、β，β-海藻糖等。
上述海藻糖例如还可以使用公知的有机合成方法来得到，此外也可以通过从具有海藻糖的生物体(例如霉、酵母、红藻、地衣类、昆虫等)提取来得到。而且，从上述生物体提取的海藻糖既可以使用提取物本身，也可以进行纯化来使用。
此外，作为上述海藻糖，可以使用市售品。作为上述市售品，可以举出例如，商品名：TREHA(株式会社林原商事)等。
上述海藻糖可以单独使用1种或2种以上合用。
-糊精-
作为上述糊精，不特别限定，可以根据需要适当选择。可以举出例如，直链状结构的糊精、具有支链状结构的糊精、直链状结构的糊精与具有支链状结构的糊精的混合物、具有环状结构的糊精(例如，α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、Cyclic Cluster Dextrin(注册商标))等。所述直链状结构的糊精、所述具有支链状结构的糊精通常以它们的混合物的状态市售。其中，作为所述糊精，从得到优异的抑菌效果方面出发，与所述具有环状结构的糊精相比，优选所述直链状结构的糊精与具有支链状结构的糊精的混合物。而且，本说明书中，有时将所述直链状结构的糊精与具有支链状结构的糊精的混合物称为“糊精”，将所述具有环状结构的糊精称为“环糊精”，此外，有时也将所述直链状结构的糊精与具有支链状结构的糊精的混合物和所述具有环状结构的糊精仅总称为“糊精”。
作为上述糊精的分解度，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是作为葡萄糖当量DE(Dextrose Equivalent)值，优选小于20，更优选小于10。若上述DE值在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。此外若上述DE值在上述更优选的范围内，则进一步从稳定性也优异方面出发，是有利的。而且，所述DE值为表示葡萄糖相对于糊精全部固体的比率的值，该值可以通过公知的方法测定。
此外，作为上述糊精，也可以使用市售品。作为上述市售品，可以举出例如，商品名：Pinedex(松谷化学工业株式会社)等。
上述糊精可以单独使用1种或2种以上合用。
作为上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是上述保鲜剂中，所述含量优选为3质量％～25质量％，更优选为5质量％～21质量％，特别优选为5质量％～16质量％。若上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量在上述优选的范围内，则从得到优异抑菌效果方面出发，是有利的。
此外，上述海藻糖和上述糊精可以单独使用任意一方或合用双方。作为上述海藻糖和上述糊精的使用比率，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是优选上述糊精的使用比率多，更优选单独使用上述糊精。若增加上述糊精的使用比率，则从稳定性优异方面出发，是有利的。
<氨基酸的含量与海藻糖和糊精的含量之比>
作为上述氨基酸与上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量比，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是按照质量比，上述氨基酸∶上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质＝1∶0.25～1∶6，更优选为1∶0.4～1∶4，特别优选为1∶0.6～1∶2。若上述氨基酸与上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量比在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
<溶菌酶>
作为上述溶菌酶，不特别限定，只要其是可以用于食品中的溶菌酶即可，并可以根据需要适当选择，可以举出例如，来源于蛋白、来源于鱼类的体表粘液、来源于微生物、来源于噬菌体等的溶菌酶或利用基因操作技术制备的溶菌酶等。
此外，作为上述溶菌酶，也可以使用市售品。作为上述市售品，可以举出例如，蛋白溶菌酶(Eisai Food&Chemical株式会社)等。
上述溶菌酶可以单独使用1种或2种以上合用。
作为上述溶菌酶的含量，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，上述溶菌酶的含量优选为0.05质量％～0.8质量％，更优选为0.1质量％～0.6质量％，特别优选为0.15质量％～0.5质量％。若上述溶菌酶的含量在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
<有机酸>
作为上述有机酸，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如，乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等。
上述有机酸可以单独使用1种或2种以上合用。
其中，作为上述有机酸，优选为选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上物质，特别优选为苹果酸。若上述有机酸为选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上物质，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
对上述有机酸的含量，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，上述有机酸的含量优选为5质量％～20质量％，更优选为10质量％～18质量％，特别优选为13质量％～16质量％。若上述有机酸的含量在上述优选的范围内，则在对添加的食品的风味无不良影响并且得到优异的抑菌效果方面是有利的。
-苹果酸和柠檬酸-
当上述有机酸为选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上有机酸时，对上述选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上有机酸的含量不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，所述含量优选为5质量％～20质量％，更优选为10质量％～18质量％，特别优选为13质量％～16质量％。若上述选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上的含量在上述优选的范围内，则在对添加的食品的风味无不良影响并且得到优异的抑菌效果方面是有利的。
<有机酸盐>
作为上述有机酸盐，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如，乙酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐等。作为上述盐，不特别限定，可以根据需要适当选择，可以举出例如，钠盐、钾盐、钙盐等。其中，特别优选为钠盐。
上述有机酸盐可以单独使用1种或2种以上合用。
其中，作为上述有机酸盐，特别优选为乙酸钠。
对上述有机酸盐的含量，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，上述有机酸盐的含量优选为45质量％～70质量％，更优选为50质量％～65质量％，特别优选为55质量％～62质量％。若上述有机酸盐的含量在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
-乙酸钠-
当上述有机酸盐为乙酸钠时，对上述乙酸钠的含量，不特别限定，可以根据需要适当选择，但是在上述保鲜剂中，上述乙酸钠的含量优选为45质量％～70质量％，更优选为50质量％～65质量％，特别优选为55质量％～62质量％。若上述乙酸钠的含量在上述优选的范围内，则从得到优异的抑菌效果方面出发，是有利的。
<其它成分>
作为上述其它成分，不特别限定，在不损害本发明的效果的范围内，可以根据需要适当选择，可以举出例如，通常可使用的各种食品原材料、调味料、食品添加物等。
作为上述其它成分的含量，也不特别限定，在不损害本发明的效果的范围内可以根据需要适当选择。
<制备方法>
作为上述保鲜剂的制备方法，不特别限定，可以根据需要适当选择，例如可以使用通常使用的混合器、乳钵、研钵等将上述氨基酸(例如甘氨酸)、上述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质、优选进一步将上述溶菌酶、上述有机酸(例如苹果酸)、上述有机酸盐(例如乙酸钠)以及根据需要适当选择的其它成分等以上述所需的比率混合来制备上述保鲜剂。
<形状>
对上述保鲜剂的形状，不特别限定，可以根据需要适当选择，例如既可以保持上述各成分的粉末混合物的形态，也可以与可药用的载体等混合形成制剂并采用粉末状、颗粒状、片剂状等任意剂型。此外，上述保鲜剂可以为液体状、糊状等。
<适用对象>
如上得到的上述保鲜剂由于具有优异的抑菌效果且对食品的风味无不良影响，适合用于所有食品中。其中，由于上述保鲜剂的水溶液(例如1质量％)的pH为弱酸性，并且对家常肉食品的品质或味道的影响小，因而特别适合在家常肉食品中使用。
(食品)
本发明的食品含有上述本发明的食品用保鲜剂，还在必要时含有适当选择的其它成分。
<食品的种类>
作为上述食品，不特别限定，只要其为含有上述保鲜剂的可以经口摄取的组合物即可，可以根据需要适当选择，其中，优选为家常肉食品。
作为上述家常肉食品，不特别限定，例如至少可以从使用食用肉而烹调成的食品中根据需要适当选择，可以举出例如，汉堡、肉丸、肉团、肉饼、炸丸子、猪排、裹淀粉炸鸡(鶏唐揚げ)、炸鸡肉(フライドチキン)、鸡块、烧鸡、烤鸡肉串、烧卖、饺子、肉包子、春卷、火腿、香肠、腊肉等。
<食品的制备方法>
作为上述食品的制备方法，不特别限定，例如可以使用各种食品的公知制备方法来适当制备。
-向食品中添加保鲜剂-
作为向上述食品中添加上述保鲜剂的方法，不特别限定，可以根据需要适当选择，例如可以在上述食品的烹调中或烹调后进行溶解、混合、揉搓、喷、撒、涂等来添加上述保鲜剂。
上述保鲜剂的含量可以根据食品的种类、食品的提供条件(温度、湿度、保存时间等)等适当选择，不做统一规定，但是例如相对于上述食品的总质量，上述保鲜剂的含量优选为0.3质量％～1.6质量％，更优选为0.4质量％～1.5质量％，特别优选为0.5质量％～1.2质量％。若上述保鲜剂的含量相对于上述食品的总质量在上述优选的范围内，则在对食品的味道无不良影响且得到优异的抑菌效果方面是有利的。
<其它成分>
对于上述食品，除了上述保鲜剂之外，根据食品的种类、食品的提供条件(温度、湿度、保存时间等)等，在不损害本发明的效果的范围内，可以含有通常使用的各种食品原材料或食品添加物等其它成分。
作为上述其它成分的含量，也不特别限定，可以在不损害本发明的效果的范围内根据需要适当选择。
<提供条件>
在所需的食品的提供条件(温度、湿度、保存时间等)下，与不含有上述保鲜剂的食品相比，含有上述保鲜剂的上述食品的保存状态特别优异。
由于例如考虑到在便利店、超市、零售店等店内陈列、销售状况，含有上述保鲜剂的食品优选在25～30℃的温度条件下发挥抑菌效果2～3天，能够在保持稳定的品质的状态下保存。
例如如后述实施例所述，对于含有上述保鲜剂的食品是否可以维持上述优选的保存状态，可以通过使用生物热分析仪(BioThermo Analyzer，BTA)，对微生物增殖时产生的热进行测定，检测微生物的增殖来确认。此外，也可以通过其它的通常的存活菌数测定方法来确认。
(食品的保鲜方法)
通过用任意方法将上述保鲜剂添加到各种食品中，从而能够发挥优异的抑菌效果，并能够抑制有添加上述保鲜剂的食品的腐化，而对风味无不良影响，因此能够在使品质稳定的状态下大幅提高该食品的保质期。由此，本发明还涉及利用了上述本发明的食品用保鲜剂的优异的食品的保鲜方法。
实施例
以下对本发明的实施例进行说明，但是本发明不被这些实施例任何限定。而且，本实施例中，只要不特别说明，表中的数值全部表示质量％。
(实施例1～6)
-食品用保鲜剂的制备-
以下述表1中记载的组成称量总计为200g的各成分，使用混合器(SUPER MIXER PICCOLO SMP-2，株式会社KAWATA)混合10分钟，制备实施例1～6的食品用保鲜剂。
-含有食品用保鲜剂的食品(汉堡)的制备-
根据下述配方，分别制备含有所得到的实施例1～6的食品用保鲜剂的汉堡。
对下述配方所示的全部原料，使用饲料切碎机(DLC-6PRO，株式会社Cuisinart-Sanyei)混合2分钟。相对于上述所有原料的总质量(300g)，分别添加0.6质量％(1.8g)的实施例1～6的食品用保鲜剂，混合2分钟。将得到的混合物成型为每1个25g、直径4cm的汉堡型，在烤箱(230℃)中烘焙13分钟。对制造的汉堡(添加样品)进行下述各评价。
此外，除了不添加上述食品用保鲜剂之外，与上述同样地制备作为对照的汉堡(无添加样品)。
<汉堡的配方>
牛猪肉馅           58.5质量％(175.5g)
洋葱(经嫩煎)       20质量％(60.0g)
面包粉             7.5质量％(22.5g)
蛋清               0.7质量％(2.1g)
食盐               0.4质量％(1.2g)
胡椒               0.1质量％(0.3g)
肉豆蔻             0.1质量％(0.3g)
谷氨酸钠           0.1质量％(0.3g)
水                 12.6质量％(37.8g)
总计               100质量％(300g)
[评价：汉堡]
1)抑菌效果的评价(生物热分析仪(BTA)试验)
为了对各食品用保鲜剂的抑菌效果进行评价，向各汉堡(添加样品和无添加样品)中添加枯草杆菌(Bacillus subtilis：ATCC6633)。而且，上述枯草杆菌的量相对于1g汉堡约为500个。将5g上述汉堡放入检查瓶(PS-3K、第一硝子社)，关上盖后，设置在生物热分析仪(H-201、日本医科器械制作所)的高温槽内池中。此外，在对照池中放入无添加样品。生物热分析仪的设定条件为：高温槽温度30℃、微小电压计测定限(微小電压計レンジ)500μV、测定间隔15分钟。
生物热分析仪(BTA)试验中的细菌增殖峰为细菌增殖容易程度的参数，并且峰出现时间越迟则意味着抑菌效果越优异。因此，本试验中，基于所得到的各样品的细菌增殖峰时间，求得添加样品的峰时间相对于无添加样品的峰时间之比(添加样品/无添加样品)，将该比的值应用于以下的基准，对抑菌效果进行评价。结果如表1所示。
-评价基准(汉堡)-
◎：3.0以上
○：2.5以上且小于3.0
△：2.0以上且小于2.5
×：小于2.0
2)感官评价
让5人小组试吃上述汉堡，与无添加样品进行比较，根据以下的评价基准，对各汉堡的风味(味道、气味)进行综合性评价。结果如表1所示。
-评价基准-
○：与无添加样品的风味无差异，状态良好
△：与无添加样品相比，风味稍有差异，但是为无特别问题的状态
×：与无添加样品相比，风味差的状态
[表1]
  成分   实施例1   实施例2   实施例3   实施例4   实施例5   实施例6
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   10.0   5.0   20.0   15.0   10.0
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   -   -   -
  柠檬酸   -   -   -   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  海藻糖   10.3   15.3   20.3   5.3   10.3   15.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   ◎3.3   ◎3.1   ○2.6   ○2.9   ○2.8   ○2.5
感官评价结果   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好
(实施例7～11)
除了使组成分别为下述表2所示组成之外，与实施例1～6同样地制备实施例7～11的食品用保鲜剂。此外，分别制备含有所得到的各食品用保鲜剂的食品(汉堡)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡，与实施例1～6同样地对各评价项目进行评价。结果如表2所示。
[表2]
  成分   实施例7   实施例8   实施例9   实施例10   实施例11
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   15.0   12.5   10.0   10.0
  苹果酸   10.0   20.0   12.5   9.0   4.0
  柠檬酸   -   -   -   6.0   11.0
  乙酸钠   64.5   54.5   64.5   59.5   59.5
  海藻糖   10.3   10.3   10.3   10.3   15.3
  总计   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   ○2.5   ○2.7   ○2.5   ○2.6   ○2.5
感官评价结果   ○风味良好   △稍有酸味   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好
(比较例1～2)
除了使组成分别为下述表3所示组成之外，与实施例1～6同样地制备比较例1～2的食品用保鲜剂。比较例1中不使用海藻糖，比较例2中不使用甘氨酸。此外，分别制备含有所得到的各食品用保鲜剂的食品(汉堡)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡，与实施例1～6同样地对各评价项目进行评价。结果如表3所示。
[表3]
  成分   比较例1   比较例2
  溶菌酶   0.2   0.5
  甘氨酸   25.3   -
  苹果酸   15.0   15.0
  柠檬酸   -   -
  乙酸钠   59.5   59.5
  海藻糖   -   25.0
  总计   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   △2.3   △2.4
感官评价结果   ○风味良好   ○风味良好
由表1～3的结果可知，与仅使用作为氨基酸的甘氨酸或仅使用海藻糖的食品用保鲜剂(比较例1～2)相比，同时使用作为氨基酸的甘氨酸和海藻糖的本发明的食品用保鲜剂(实施例1～11)不会使食品的风味恶化，并能够发挥更优异的抑菌效果。
此外，由表1～2中的实施例1～3的结果可知，当甘氨酸的含量在3质量％～25质量％的范围内并且海藻糖的含量在3质量％～25质量％的范围时，能够发挥优异的抑菌效果，尤其是当甘氨酸的含量在9质量％～16质量％的范围内并且海藻糖的含量在5质量％～16质量％的范围时，能够发挥特别优异的抑菌效果。此外由实施例1～2、实施例5～6和实施例10～11的结果可知，当选择苹果酸和柠檬酸中的1种以上作为有机酸时，能够发挥优异的抑菌效果，尤其是当选择苹果酸作为有机酸时，能够发挥特别优异的抑菌效果。此外，由实施例7～8的结果可知，苹果酸的含量在5质量％～20质量％的范围内时，能够发挥优异的抑菌效果，尤其是当苹果酸的含量在10质量％～18质量％的范围内时，能够进一步对风味无影响地发挥优异的抑菌效果。
-食品用保鲜剂的添加量不同的食品(汉堡)的制备-
相对于原料的总质量(300g)，以下述表4所示的量(制剂添加量)分别添加实施例1的食品用保鲜剂，与上述同样地制备各汉堡。对制备出的各汉堡与上述同样地进行抑菌效果的评价和感官评价。结果如表4所示。
[表4]
Figure A20078000990400161
由表4的结果可知，本发明(实施例1)的食品用保鲜剂能够以宽范围的添加量发挥抑菌效果，尤其是当相对于汉堡的原料添加0.5质量％～1.0质量％范围内的量的所述食品用保鲜剂时，能够发挥特别优异的抑菌效果且对汉堡的风味无影响。
(比较例3)
除了使组成为下述表5所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备比较例3的食品用保鲜剂。
-含有食品用保鲜剂的食品(裹淀粉炸鸡)的制备-
根据下述配方，分别制备含有上述实施例1和比较例3的食品用保鲜剂的裹淀粉炸鸡。
对各试验组(实施例1和比较例3)，各准备5块切成15g的鸡胸肉。相对于2g水的量，分别添加0.45g(相对于75g鸡胸肉质量为0.6质量％)的实施例1和比较例3的各食品用保鲜剂，制备浸渍液。将切好的各鸡胸肉浸渍在所得到的浸渍液中30分钟。然后，相对于50g  合下述配方所示的原料而成的面拖料液(バツタ一液)，分别添加实施例1和比较例3的各食品用保鲜剂0.30g(相对于50g面拖料液质量为0.6质量％)，制备含有食品用保鲜剂的面拖料液。将得到的含有食品用保鲜剂的面拖料液和浸渍后的鸡胸肉混合，在180℃下用油烹调3分钟。用油烹调后的裹淀粉炸鸡在室温下冷却。对制备出的裹淀粉炸鸡(添加样品)进行下述各评价。
此外，除了不添加上述食品用保鲜剂之外，与上述同样地制备作为对照的裹淀粉炸鸡(无添加样品)。
<裹淀粉炸鸡用面拖料液的配方>
小麦粉             26.0质量％(13.0g)
马铃薯淀粉         22.5质量％(11.25g)
酱油               13.0质量％(6.5g)
食盐               0.7质量％(0.35g)
肉豆蔻             0.3质量％(0.15g)
谷氨酸钠           0.3质量％(0.15g)
植物油             7.0质量％(3.5g)
水                 30.2质量％(15.1g)
总计              100质量％(50g)
[评价：裹淀粉炸鸡]
1)抑菌效果的评价(生物热分析仪(BTA)试验)
与上述汉堡的情况同样地进行生物热分析仪(BTA)试验，评价各食品用保鲜剂对裹淀粉炸鸡的抑菌效果。而且，作为对照的无添加样品的细菌的增殖容易程度根据食品的种类不同而不同，因此对于裹淀粉炸鸡的抑菌效果的评价基准，不同于上述汉堡的情况而另外设定。即，将添加样品的峰时间相对于无添加样品的峰时间之比(添加样品/无添加样品)应用于以下评价基准(裹淀粉炸鸡)，进行评价。结果如表5所示。
-评价基准(裹淀粉炸鸡)-
◎：2.1以上
○：1.8以上且小于2.1
△：1.5以上且小于1.8
×：小于1.5
2)感官评价
让5人小组试吃上述裹淀粉炸鸡，与无添加样品进行比较，以与上述汉堡的情况相同的评价基准对各裹淀粉炸鸡的风味(味道、气味)进行评价。结果如表5所示。
[表5]
  实施例1   比较例3
  溶菌酶   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   29.3
  苹果酸   15.0   -
  己二酸   -   13.0
  富马酸-钠   -   -
  乙酸钠   59.5   57.5
  海藻糖   10.3   -
  总计   100   100
BTA试验结果   ◎2.3   △1.5
感官评价结果   ○风味良好   ○风味良好
由表5的结果可知，对于裹淀粉炸鸡，与不使用海藻糖的食品用保鲜剂(比较例3)相比，本发明的食品用保鲜剂(实施例1)也不会使食品的风味恶化，并能够发挥更优异的抑菌效果。
(实施例12～17)
除了使组成分别为下述表6所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备实施例12～17的食品用保鲜剂。此外，与实施例1～6同样地分别制备含有所得到的食品用保鲜剂的食品(汉堡)。在汉堡中的食品用保鲜剂的添加量为0.4质量％(相对于总质量300g的汉堡的原料为1.2g)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡与实施例1～6同样地评价各评价项目。结果如表6所示。
而且以下的表中，作为糊精A～D、Cyclic Cluster Dextrin、β环糊精使用下述物质。
糊精A：Pinedex#100(DE2～5)(松谷化学工业株式会社)
糊精B：Pinedex#1(DE7～9)(松谷化学工业株式会社)
糊精C：Pinedex#2(DE10～12)(松谷化学工业株式会社)
糊精D：MPD(DE23～27)(松谷化学工业株式会社)
Cyclic Cluster Dextrin：日本食品化工株式会社
β环糊精：盐水港精糖株式会社
[表6]
  成分   实施例12   实施例13   实施例14   实施例15   实施例16   实施例17
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  糊精A   10.3   -   -   -   -   -
  糊精B   -   10.3   -   -   -   -
  糊精C   -   -   10.3   -   -   -
  糊精D   -   -   -   10.3   -   -
  Cyclic ClusterDextrin   -   -   -   -   10.3   -
  β环糊精   -   -   -   -   -   10.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   ◎3.4   ◎3.0   ○2.5   △2.1   △2.0   △2.3
感官评价结果   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好
(实施例18)
除了使组成为下述表7所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备实施例18的食品用保鲜剂。此外，与实施例1～6同样地制备含有所得到的食品用保鲜剂的食品(汉堡)。在汉堡中的食品用保鲜剂的添加量为0.4质量％(相对于总质量300g的汉堡的原料为1.2g)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡与实施例1～6同样地评价各评价项目。结果如表7所示。
[表7]
  成分   实施例18
  溶菌酶   0.2
  甘氨酸   15.0
  苹果酸   15.0
  乙酸钠   59.5
  海藻糖   3.0
  糊精A   7.3
  糊精B   -
  糊精C   -
  糊精D   -
  Cyclic Cluster Dextrin   -
  β环糊精   -
  总计   100
BTA试验结果(下段为峰时间比)   ○2.7
感官评价结果   ○风味良好
(比较例4～9)
除了使组成分别为下述表8所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备比较例4～9的食品用保鲜剂。此外，比较例4～9中，不使用海藻糖和糊精中的任意一种，而使用除海藻糖、糊精以外的糖类(乳糖、砂糖、普鲁兰多糖、麦芽糖醇、纤维素、淀粉)。此外与实施例1～6同样地制备含有所得到的食品用保鲜剂的食品(汉堡)。在汉堡中的食品用保鲜剂的添加量为0.4质量％(相对于总质量300g的汉堡的原料为1.2g)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡与实施例1～6同样地评价各评价项目。结果如表8所示。
[表8]
  成分   比较例4   比较例5   比较例6   比较例7   比较例8   比较例9
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  乳糖   10.3   -   -   -   -   -
  砂糖   -   10.3   -   -   -   -
  普鲁兰多糖   -   -   10.3   -   -   -
  麦芽糖醇   -   -   -   10.3   -   -
  纤维素   -   -   -   -   10.3   -
  淀粉   -   -   -   -   -   10.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   △2.2   △2.3   ×1.9   △2.4   △2.4   △2.1
感官评价结果   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好   ○风味良好
(比较例10～15)
除了使组成分别为下述表9所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备比较例10～15的食品用保鲜剂。比较例10～15中，不使用甘氨酸而单独使用糊精。此外与实施例1～6同样地制备含有所得到的食品用保鲜剂的食品(汉堡)。在汉堡中的食品用保鲜剂的添加量为0.4质量％(相对于总质量300g的汉堡的原料为1.2g)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡与实施例1～6同样地评价各评价项目。结果如表9所示。
[表9]
  成分   比较例10   比较例11   比较例12   比较例13   比较例14   比较例15
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   -   -   -   -   -   -
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  糊精A   25.3   -   -   -   -   -
  糊精B   -   25.3   -   -   -   -
  糊精C   -   -   25.3   -   -   -
  糊精D   -   -   -   25.3   -   -
  Cyclic Cluster Dextrin   -   -   -   -   25.3   -
  β环糊精   -   -   -   -   -   25.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比)   ×1.8   △2.0   △2.0   ×1.9   △2.0   ○2.3
感官评价结果   △稍有酸味   △稍有酸味   △稍有酸味   △稍有酸味   △稍有酸味   △稍有酸味
(比较例16～21)
除了使组成分别为下述表10所示的组成之外，与实施例1～6同样地制备比较例16～21的食品用保鲜剂。比较例16～21中，不使用甘氨酸以及海藻糖和糊精中的任意一种，而使用除海藻糖、糊精以外的糖类(乳糖、砂糖、普鲁兰多糖、麦芽糖醇、纤维素、淀粉)。此外与实施例1～6同样地制备含有所得到的食品用保鲜剂的食品(汉堡)。在汉堡中的食品用保鲜剂的添加量为0.4质量％(相对于总质量300g的汉堡的原料为1.2g)。对于含有所得到的食品用保鲜剂的汉堡与实施例1～6同样地评价各评价项目。结果如表10所示。
[表10]
成分   比较例16   比较例17   比较例18   比较例19   比较例20   比较例21
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   -   -   -   -   -   -
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  乳糖   25.3   -   -   -   -   -
  砂糖   -   25.3   -   -   -   -
  普鲁兰多糖   -   -   25.3   -   -   -
  麦芽糖醇   -   -   -   25.3   -   -
  纤维素   -   -   -   -   25.3   -
  淀粉   -   -   -   -   -   25.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  BTA试验结果(下段为峰时间比) △2.0 △2.2 ×1.8 △2.4 △2.4 ×1.9
感官评价结果   △稍有酸味   ○风味良好   △稍有酸味   ○风味良好   △稍有酸味   △稍有酸味
由表6和表8～10的结果可知，与使用作为氨基酸的甘氨酸和除了海藻糖、糊精之外的糖类的食品用保鲜剂(比较例4～9)、不使用甘氨酸而单独使用糊精的食品用保鲜剂(比较例10～15)、不使用甘氨酸以及海藻糖和糊精中的任意一种物质的食品用保鲜剂(比较例16～21)相比，同时使用作为氨基酸的甘氨酸和糊精的本发明的食品用保鲜剂(实施例12～17)不会使食品的风味恶化，并且能够发挥更优异的抑菌效果。
此外，由表7的结果可知，对于使用作为氨基酸的甘氨酸与海藻糖和糊精的两者(合用海藻糖和糊精)的本发明的食品用保鲜剂(实施例18)而言，也不会使食品的风味恶化，并且能够发挥优异的抑菌效果。
此外，由在表6中的实施例12～15的结果可知，与使用DE值为20以上的糊精(糊精D)时相比，当使用DE值小于20的糊精(糊精A～C)时，也能够发挥优异的抑菌效果，进而当使用DE值小于10的糊精(糊精A～B)时，能够发挥更优异的抑菌效果。
此外，由表6中的实施例12～14以及实施例16～17的结果可知，与使用具有环状结构的糊精(Cyclic Cluster Dextrin(注册商标)、β-环糊精)时相比，当使用直链状结构的糊精与具有支链状结构的糊精的混合物(糊精A～C)时，也能够发挥优异的抑菌效果。
-食品用保鲜剂的稳定性的评价-
对于实施例1和实施例12～18的本发明的食品用保鲜剂，如下评价制剂的稳定性。将30g各食品用保鲜剂放入玻璃样品瓶(容积：50mL)中，盖严后，在50℃的恒温槽中保存。经过10天后从恒温槽取出玻璃样品瓶，目视确认制剂的性状(有无结块、有无变色(从白色粉末变化到褐色粉末))。结果如表11～12所示。
[表11]
成分   实施例12   实施例13   实施例14   实施例15   实施例16   实施例17
  溶菌酶   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  苹果酸   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5   59.5
  糊精A   10.3   -   -   -   -   -
  糊精B   -   10.3   -   -   -   -
  糊精C   -   -   10.3   -   -   -
  糊精D   -   -   -   10.3   -   -
  Cyclic Cluster Dextrin   -   -   -   -   10.3   -
  B环糊精   -   -   -   -   -   10.3
  总计   100   100   100   100   100   100
  有无结块   无   无   有   有   有   有
  有无变色   无   无   有   有   有   有
[表12]
  成分   实施例18   实施例11
  溶菌酶   0.2   0.2
  甘氨酸   15.0   15.0
  苹果酸   15.0   15.0
  乙酸钠   59.5   59.5
  海藻糖   3.0   10.3
  糊精A   7.3   -
  糊精B   -   -
  糊精C   -   -
  糊精D   -   -
  Cyclic Cluster Dextrin   -   -
  β环糊精   -   -
  总计   100   100
  有无结块   无   有
  有无变色   有   有
由表11～12的结果可知，当使用DE值小于10的糊精(糊精A～B)(实施例12～13)时，完全未发现结块和变色，得到特别优异的稳定性。而且，含有海藻糖的实施例18和实施例1中都发现变色，但是与不含糊精的实施例1相比，还含有糊精的实施例18的变色的程度稍低。
工业实用性
本发明的食品用保鲜剂通过添加到各种食品中而能够赋予该食品优异的抑菌效果，此外，对该食品的风味无不良影响，因此本发明的食品用保鲜剂特别适合用于例如各种食品、尤其是家常肉食品的保鲜。

Claims (12)

1.一种食品用保鲜剂，其特征在于，所述食品用保鲜剂含有氨基酸和选自海藻糖和糊精中的1种以上物质。
2.如权利要求1所述的食品用保鲜剂，其中，所述食品用保鲜剂进一步含有溶菌酶。
3.如权利要求1或2所述的食品用保鲜剂，其中，所述食品用保鲜剂进一步含有有机酸和有机酸盐。
4.如权利要求1～3任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述氨基酸为甘氨酸。
5.如权利要求1～4任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述糊精为DE值小于20的糊精。
6.如权利要求1～5任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述糊精为选自直链状结构的糊精和具有支链状结构的糊精中的1种以上的糊精。
7.如权利要求3～6任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述有机酸为选自苹果酸和柠檬酸中的1种以上的有机酸。
8.如权利要求3～7任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述有机酸盐为乙酸钠。
9.如权利要求3～8任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述氨基酸的含量为3质量％～25质量％，所述选自海藻糖和糊精中的1种以上物质的含量为3质量％～25质量％，所述溶菌酶的含量为0.05质量％～0.8质量％，所述有机酸的含量为5质量％～20质量％，所述有机酸盐的含量为45质量％～70质量％。
10.如权利要求1～9任意一项所述的食品用保鲜剂，其中，所述食品为家常肉食品。
11.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求1～10任意一项所述的食品用保鲜剂。
12.一种食品的保鲜方法，其特征在于，所述方法将权利要求1～10任意一项所述的食品用保鲜剂添加到食品中。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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