JP2003000185A - 煮物用仕上げ調味液とその煮物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 少なくともプルラン、ゲル化剤、糖類の
３者からなる煮物用仕上げ調味液。 【効果】 煮上がり後の煮物に、プルランおよびゲル化
剤および糖類を含有する仕上げ調味液を付着させること
により、長時間にわたり煮物のてりつやを保持すること
ができ、かつ口当たりの柔らかい食感を有する調味が可
能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、少なくともプルラ
ンおよびゲル化剤および糖類からなる煮物用仕上げ調味
液、およびこの仕上げ調味液の使用により煮物のてりつ
やを保持する方法、およびこの方法で製造されたてりつ
やの保持された煮物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、煮物のてりつやを保持する方
法としては、煮込み調味液にみりんや、水あめなどの各
種糖類、キサンタンガムなどの各種ガム類、澱粉をそれ
ぞれ単独で使用する方法が知られている。みりんや各種
糖類、各種ガム類を煮込み調味液に多量に使用すると、
甘くなりすぎたり、調味液の粘度が高くなって素材への
味の染み込みが悪くなったり、調味液の対流が起こりに
くくなり煮込み調理自体が不可能になったりするため、
それらの配合量には自ずと限界がある。その範囲内の配
合量で使用しても、煮込み直後では煮物の表面にてりつ
やが認められるものの、数時間が経過すると、煮物表面
の液体分が煮物の内部に染み込んだり、下方に流れたり
して表面が乾いててりつやは消失してしまい、充分とは
言えなかった。

【０００３】一方、大学芋やきんぴらごぼうなどに見ら
れるように、煮汁を煮詰める、あるいは炒めることによ
り、素材の表面を硬く締めると同時に、調味液中の糖分
などを素材に絡ませ、長時間のてりつや保持を可能にす
る方法がある。しかしながら、この方法は、口当たりを
柔らかく仕上げたい場合には、適用できない。

【０００４】また、特開平７−３９３３８号公報には、
煮込み時にペクチンを添加する方法が、特開２０００−
３２５０２９号公報には、煮込み時にエリスリトールを
添加する方法が開示されているが、素材の種類によって
は、煮物表面の液体の煮物内部への染み込みが著しいた
めてりつやの保持が難しく、十分に目的を達せられると
は言い難い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スーパー、
コンビニエンスストア、デパート等の煮物惣菜売り場で
要求される煮物のてりつやを、調理後長時間にわたり保
持することができ、かつ口当たりの柔らかい食感を有す
る調味を可能にする方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、煮上がり後の煮物に、
少なくともプルランおよびゲル化剤および糖類を配合し
た専用の仕上げ調味液を付着させることにより、長時間
にわたるてりつやの保持と口当たりの柔らかい調味が可
能になることを見出し、このような知見に基づいて本発
明を完成したものである。

【０００７】すなわち、本発明は、少なくともプルラン
およびゲル化剤および糖類の３者からなる煮物用仕上げ
調味液、およびこの調味液を煮上がり後の煮物に付着さ
せててりつやを保持する方法、およびこの方法で製造さ
れた煮物に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】一般に各種の煮物惣菜は、素材の下処理
（皮むき・カット・下茹でなど）を施した後、煮込み
（煮込み用調味液共存下での加熱、素材を柔らかくする
と同時に、調味液の味を素材に染み込みせる）、冷
却、盛り付け、といった工程を踏んで製造される。盛
り付け時に調味の目的で煮汁やあんをかけることも広く
行われているが、てりつやの保持を目的とした専用の調
味液を盛り付け時に付着させることは知られていない。
特に、煮上り後の煮物に煮汁以外の調味液をかけること
は、煮物本来のものとは異なる風味、食感、外観を付与
することとなり、当業界においては通常実施されること
ではない。

【００１０】本発明の煮物用仕上げ調味液は、煮上げ煮
物を液切り、冷却した後に、煮物の表面に満遍なく付着
させて使用する調味液である。本発明においては、この
仕上げ調味液は、煮物のてりつや保持および所望に応じ
て調味を目的に設計された独立した調味液であり、単な
る煮汁とは異なるものである。

【００１１】本発明の煮物用仕上げ調味液は、煮上げた
煮物に付着させるという仕上げ専用の調味液である。適
宜希釈して素材の煮込みに使用することも可能ではある
が、仕上げに使用することにより、煮物のてりつや保持
効果が最も発揮されるものである。

【００１２】本発明でいうところの「付着」とは、煮上
がり後の煮物と仕上げ調味液とを接触させる操作処理を
すべて包含するものであって、煮上がり後の煮物に適量
の仕上げ調味液を加えて、煮物全体に混ぜ、仕上げ調味
液を煮物の表面にムラなく均一に付ける操作をいう。例
えば、煮物に仕上げ調味液をスプレーしたり、塗布した
り、仕上げ調味液に煮物を浸漬すればよく、その際、煮
物及び／又は仕上げ調味液を攪拌したり、移動したり、
転がしたりすることも可能である。また、煮物は、その
ままで操作するほか、ベルトコンベアーその他のコンベ
アーに載置したり、カゴその他の容器内に入れて操作し
てもよい。

【００１３】仕上げ調味液の適度な量は、大概煮物重量
の１０〜２０％である。１０％未満では仕上げ調味液の
付着にムラができ、てりつや保持効果を十分に発揮する
ことができない。一方、２０％を超えると、必要量以上
の調味液が煮物に付着してボテボテとした外観・食感を
与え、不快感を与えるばかりか、調味液を余分に使用す
ることにもなり無駄である。

【００１４】また、本発明でいうところのてりつやの
「保持」というのは、煮物のてりつやが調理後長時間、
例えば付着後約２４時間を経過しても、調理直後に比べ
て有意に劣らないことである。

【００１５】また、本発明の煮物用仕上げ調味液は、煮
上がり後の煮物に付着させるだけで、てりつや保持の目
的が達せられるため、更に過度の加熱操作を必要としな
い。したがって、煮物に必要以上の熱がかかって表面が
硬く締まったり、調味液の成分が焦げ付いたりすること
がなく、てりつやを保持しつつも、煮上がり後の煮物の
口当たりの柔らかさを維持することが可能になる。

【００１６】本発明の煮物用仕上げ調味液は、少なくと
もプルランおよびゲル化剤および糖類の３者を含有する
ものである。これらのうち、いずれか一つを欠いても、
煮物のてりつや保持効果が充分に発揮されない。

【００１７】本発明において、「煮物」とは、野菜類、
魚貝類、肉類から選ばれる少なくともひとつの食品を水
又は煮出汁と調味料等と共に加熱する料理をすべて包含
するものであって、例えば、煮しめ、煮付、旨煮、佃
煮、甘露煮、ふくめ煮等が挙げられる。すなわち、本発
明の煮物用仕上げ調味液を使用して製造される煮物の素
材としては、調理後のてりつや保持が望まれる煮物であ
る限りは特別な制限はなく、野菜類、魚貝類、肉類等広
範囲の煮物に用いることができる。例えば、里芋煮、筑
前煮、肉じゃが、魚の煮付け、豚の角煮といったような
ものが挙げられる。特に里芋煮には好適である。

【００１８】本発明で使用されるプルランは、澱粉を原
料としてオーレオバシディウム・プルランス（Ａｕｒｅ
ｏｂａｓｉｄｉｕｍ ｐｕｌｌｕｌａｎｓ）を培養して
得られるマルトトリオースが規則正しく、α−１，６結
合した天然の中性多糖であり、使用制限のない添加物と
して認められているものであり、市販されているものが
使用できる。形態としては粉体、顆粒、フィルム等、そ
の形態は問わず利用できる。また、市販されている、プ
ルランを主成分とする配合製剤を使用しても差し支えな
い。

【００１９】本発明で使用されるゲル化剤としては、食
品用のゲル化剤を用いることができ、例えば寒天、キサ
ンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラ
ガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセ
レラン、アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、
カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質
の１種又は２種以上が使用可能である。好適例として
は、寒天、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム等
が挙げられるが、それ自体がある程度のてり出しの効果
を持つことから、特に寒天が望ましい。また、市販され
ている、寒天を中心とした各種ゲル化剤の配合製剤を使
用しても差し支えない。

【００２０】本発明で使用される糖類としては、食品用
の糖類を用いることができ、例えば水あめ、還元水あ
め、デキストリン、液糖、砂糖等が挙げられるが、甘味
度が低く比較的多量に使用でき、調味液全体の粘性を高
められる点で、水あめまたは還元水あめが望ましい。ま
た、本発明で使用される糖類は、単独で使用しても、複
数の糖類を併用しても差し支えない。また、デキストリ
ンのほか、ソリューブルスターチ、ブリティッシュガ
ム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニ
ルコハク酸エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素
等を加えて分解する際に生じる中間生成物である化工澱
粉も使用可能である。

【００２１】なお、煮物の仕上がりの色目を薄く仕上げ
たい場合、調味液自体の色も薄めにするが、反面保管中
の褐変が目立つようになるため、褐変を抑えるために水
あめよりも還元水あめを使用した方がより望ましい。

【００２２】本発明の仕上げ調味液には、少なくともプ
ルランおよびゲル化剤および糖類の３者の他に、醤油、
塩化ナトリウム、だし汁、みりん等の調味料や、魚介エ
キス、畜肉エキス等のエキス類や、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム、５′−リボヌクレオタイド等の呈味・旨味食
品添加物を併用してもよい。

【００２３】また、本発明の仕上げ調味液の製造法とし
ては、既製の煮物用調味液にプルラン、ゲル化剤、糖類
を個々に溶解後混合しても良いし、３者全てを混合して
から溶解させてもよい。なお、仕上げ調味液は、これを
噴霧乾燥、凍結乾燥、その他の乾燥処理して乾燥粉末、
あるいはそれを造粒して顆粒化しておき、用時、液体に
還元してもよい。また、所望するのであれば、プルラ
ン、ゲル化剤、糖類を１種又は２種以上を粉末あるいは
顆粒にしておき、用時に所定量の水を添加、混合液とし
て、仕上げ調味液を用時調製することも可能である。

【００２４】本発明の仕上げ調味液における少なくとも
プルランおよびゲル化剤および糖類の３者の含有量は、
これが煮物の調理に使用されたときに、適度な煮物のて
りつやを保持させる量が良いことは言うまでもないが、
具体的には、プルランの適度な配合量は調味液重量に対
して４〜１２％、ゲル化剤は０．３〜０．５％、糖類は
（水あめもしくは還元水あめを単独もしくは併用使用し
た場合）４０〜６０％である。これらの配合量以下で
は、調味液は煮物の内部に染み込んだり流れ落ちたりし
て、煮物のてりつやを保持させる効果が得られない。逆
に、これらの配合量を超えると、調味液の粘度が高くな
りすぎるため、調味液を煮物の表面にムラなく付着させ
ることが困難になる。また、調味液自体の製造も、高粘
度のためプルランやゲル化剤が分散・溶解しにくくな
り、調味液の調製が著しく困難になる。本発明調味液の
粘度としては約１５００ｃｐ程度のものが良い。

【００２５】本発明において、素材を煮込む際に使用す
る煮込み調味液については、従来の煮物用調味液、例え
ば醤油、塩化ナトリウム、だし汁、みりん、魚介エキ
ス、畜肉エキス、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５′−
リボヌクレオタイド等を調合したものを使用しても問題
はない。なお、煮込み調味液にキサンタンガムと寒天を
少量添加することにより、より良好なてりつやの保持効
果を得ることができる。この場合も、本発明の煮物用仕
上げ調味液は、煮上げた煮物１００ｇに対して１０〜２
０ｇを付着させればよい。

【００２６】本発明によれば、煮物の調理直後はもちん
のこと、その後長時間、例えば大概２４時間後であって
もてりつやが保持され、かつ口当たりの柔らかい煮物が
製造できるのである。

【実施例】

【００２７】以下、本発明を実施例により更に説明す
る。

【００２８】（実施例１）下記表１に示す配合の煮物用
仕上げ調味液を煮上がり後の煮物（里芋煮、筑前煮、肉
じゃが、魚の煮付け、豚の角煮）に付着させ、２４時間
経過後のてりつやの度合を目視して観察した。室温まで
冷却した煮上がり後の煮物１００ｇに対し、本発明調味
液および比較例調味液１０ｇを加え、１０分間転がしな
がら（もしくはまんべんなく調味液を煮物にかけなが
ら）調味液を付着させた。結果を下記表２に示す。表１
中の原材料のうち、プルランは（株）林原の「プルラン
ＰＦ２０」（プルラン含量１００％）、寒天は伊那食品
工業（株）の「ウルトラ寒天ＵＸ−３０」（寒天含量１
００％）、還元水あめは（株）林原の「アマミール」を
使用した。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】 （◎：強いてりつやあり、○：てりつやあり、△：部分
的にてりつやが残る、×：てりつやなし）

【００３１】表２に示す結果より、本発明のプルランお
よびゲル化剤および糖類併用系は、極めて良好なてりつ
や保持効果を示し、そして対照（プルラン、ゲル化剤、
糖類のすべてもしくはいずれか一つを使用しない場合）
はてりつや保持効果において劣っていた。

【００３２】また、同様な方法にて里芋煮に表１に示す
煮物用仕上げ調味液を付着させ、２０℃における１２時
間、２４時間、３６時間経過後のてりつやの度合を観察
した。結果を下記表３に示す。

【００３３】

【表３】 （◎：強いてりつやあり、○：てりつやあり、△：部分
的にてりつやが残る、×：てりつやなし）

【００３４】表３に示す結果より、本発明のプルランお
よびゲル化剤および糖類併用系は、３６時間後において
も良好なてりつや保持効果を示し、一方各比較例は早く
も１２時間後の時点でてりつやの保持に劣ることが理解
される。

【００３５】更に、本発明のプルランおよびゲル化剤お
よび糖類併用系について、２４時間経過後の食感につい
て観察した。結果を下記表４に示す。いずれの種類の煮
物についても、口当たりの柔らかさが確認された。

【００３６】

【表４】

【００３７】（実施例２）次に、実施例１と同様な方法
と原材料を用いて、下記表５に示す配合の煮物用仕上げ
調味液を煮上がり後の煮物（里芋煮、筑前煮、肉じゃ
が、魚の煮付け、豚の角煮）に付着させ、２４時間経過
後のてりつやの度合を目視して観察した。結果を下記表
６に示す。表中の原材料のうち、カラギーナンは中央化
成（株）の「ニューグリンＧＪ−１８２」（カラギーナ
ン含量１００％）、デキストリン（液体）は松谷化学工
業（株）の「ＴＫ−７５」（マルトデキストリン）を使
用した。

【００３８】

【表５】

【００３９】

【表６】 （◎：強いてりつやあり、○：てりつやあり、△：部分
的にてりつやが残る、×：てりつやなし）

【００４０】表６の結果のうち、実施例２−２と実施例
２−４の結果から、仕上げ調味液中のプルランの適度な
配合量は４％以上であることが理解される。

【００４１】また、表６の結果のうち、実施例２−１と
実施例２−３と実施例２−５の結果から、仕上げ調味液
中のゲル化剤の適度な配合量は０．３％以上であり、種
類としては、カラギーナンよりも寒天の方が優れること
が理解される。

【００４２】更に、表６の結果のうち、実施例２−６の
結果から、仕上げ調味液中の糖類の種類としては、デキ
ストリンは還元水あめと同様に利用できることが理解さ
れる。同様の試験により、液糖、砂糖よりは、還元水あ
めや水あめを使用した方が優れることが判った。

【００４３】

【発明の効果】本発明により、例えば、スーパー、コン
ビニエンスストア、デパート売り場などの煮物惣菜にお
いて、少なくともプルランおよびゲル化剤および糖類の
３者からなる煮物用仕上げ調味液を付着させることによ
り、てりつやが長時間保持される煮物を提供することが
できるところとなった。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC05 LF06 LF07 LF17 LH10 LH11 LK02 LK06 LP12 4B047 LB09 LE01 LF01 LG21 LG30 LG65

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくともプルランおよびゲル化剤およ
   び糖類の３者からなる煮物用仕上げ調味液。
2. 【請求項２】 煮物を煮上げた後、請求項１記載の煮物
   用仕上げ調味液を、煮上がり後の煮物に付着させること
   を特徴とする煮物のてりつや保持方法。
3. 【請求項３】 請求項２記載の煮物のてりつや保持方法
   により製造された煮物。