JP2003061599A

JP2003061599A - 味付け飯、その味付け飯の製造方法及び味付け飯の素

Info

Publication number: JP2003061599A
Application number: JP2001259643A
Authority: JP
Inventors: Akira Yoshikawa; 明吉川; Hidemi Karasawa; 秀美唐沢
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2001-08-29
Filing date: 2001-08-29
Publication date: 2003-03-04

Abstract

(57)【要約】【課題】味付け飯が塊にならず、バラケやすくなる味付
け飯、その味付け飯の製造方法及び味付け飯の素を提供
することである。【解決手段】炊飯後の米飯に調味液と低粘性糊料が添加
されていることを特徴とする味付け飯である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯後の米飯に調
味液を添加して味付けする場合、米飯がべちゃべちゃし
たり、吸水して塊になるなどの問題が改善された味付け
飯、その味付け飯の製造方法及び味付け飯の素に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】米を主食とする日本においては、白米が
そのまま摂食される他、多くの工夫を加え、時には他の
国の食文化を導入することにより、様々な方法で米飯が
摂食されている。例えば、炊飯後の米飯に調味液を添加
してこれらを混ぜ合わせて味付け飯として摂食するとい
う方法がある。例えば、チャーハン、チキンライス、寿
司などがある。特に、寿司は、古くから日本において食
されており、新鮮な魚介類などからなるネタと酢飯との
組み合わされたものである。酢飯は、醸造酢、砂糖など
の糖類、食塩、その他の調味料などからなる調味酢（合
わせ酢）を米飯に加えることで作られる。

【０００３】寿司の提供場所として、従来の寿司店だけ
でなく、近年、回転寿司店、寿司弁当店、コンビニなど
の弁当コーナー、給食、ホテル等のパーティーなどがあ
る。これら回転寿司店や寿司弁当店などでは、安価に寿
司を提供するために、酢飯を大量に作って流通させるこ
とが行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、通常の米飯
を炊飯する場合は、米に対して２割増の水を用いるのに
対し、寿司用に米飯を炊飯する場合は、１割増の水を用
いて通常より固めに炊飯される。これは、あとから添加
される調味酢により酢飯がべちゃつくのを防止するため
である。炊飯された米飯に調味酢を添加するとき、混ぜ
方によっては米粒が潰れてねばりが出てしまうとともに
艷もなくなるなどの問題がある。

【０００５】また、上述のように大量に作られ流通する
際に米粒が潰れる場合が多く、このように塊になった酢
飯は、使用時容易にほぐすことが難しく、ほぐすとき米
がつぶれてしまうなどの問題がある。

【０００６】さらに、大量に作られるため、実際に使用
するまでの時間が経過し、酢飯の表面が乾燥して艶がな
くなってしまうなどの問題もある。

【０００７】これらの問題を解決するために、従来から
酢飯に食用油を加えることにより、付着を防止すること
が行われているが、食用油を加えると酢飯の食味が異な
るばかりか、寿司を入れる容器に油分が残るなどの問題
がある。

【０００８】また、味付け飯としてケチャップを使った
チキンライスやオムライスは、特に味付けにより水分が
増えることによりべちゃつく傾向があり、さらに吸水し
て混ぜ合わせにより米飯が潰れてねばりが出てしまうな
どの問題がある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】このような問題を解決す
るために鋭意検討の結果、本発明者は、酢飯やチキンラ
イスなど、炊飯後の米飯に調味液を添加する際に、低粘
性糊料を加えることにより、味付け飯が塊にならず、バ
ラケやすくなるとともに、表面に水分を保持することが
でき、米飯の艶を保つことができることを見出した。す
なわち、本発明は、炊飯後の米飯に調味液と低粘性糊料
が添加されていることを特徴とする味付け飯であり、低
粘性糊料を調味液とともに炊飯後の米飯に添加すると、
米飯内への吸水を抑えることができ、それにより米飯が
塊にならず、バラケやすくなるとともに、表面に水分を
保持することができ、米飯の艶を保つことができる。

【００１０】本発明において、調味液とは、炊飯後の米
飯に味を付ける際に、添加される合せ調味料のことをい
い、例えば味付け飯として酢飯を作る際の調味液である
調味酢は、醸造酢、砂糖、食塩、その他の調味料などか
らなる合せ酢であり、味付け飯としてチキンライスを作
る際の調味液は、ケチャップ、食塩、胡椒などをいう。

【００１１】低粘性糊料は、炊飯の際に加えられると米
飯への吸水を抑制し、固い米飯が炊き上がり、その後に
調味液を加えても食感が望ましいものが得られないが、
本発明に係る味付け飯において、低粘性糊料は、炊飯後
の米飯に調味液とともに添加されているので、炊飯の際
の米飯への吸水を抑制することはなく、固い米飯が炊き
上がることはない。

【００１２】また、本発明は、炊飯後の米飯に調味液を
加える工程と、炊飯後の米飯に低粘性糊料を加える工程
と、を備えたことを特徴とする味付け飯の製造方法であ
る。

【００１３】さらに、炊飯後の米飯に添加される調味液
と低粘性糊料が含有されていることを特徴とする味付け
飯の素である。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明に係る味付け飯、その味付
け飯の製造方法及び味付け飯の素において、前記低粘性
糊料は、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、オクテ
ニルコハク酸エステル澱粉、ゼラチン、低粘性グアーガ
ム、低粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、低
粘性タマリンドガム、低粘性コンニャクマンナンのうち
少なくとも１以上であることが好ましい。

【００１５】特に、味付け飯として酢飯を作る場合は、
調味酢中の酸に対し低粘性糊料が安定であることが好ま
しく、低粘性多糖類のうちアラビアガムが特に好まし
い。

【００１６】また、本発明に係る味付け飯、その味付け
飯の製造方法及び味付け飯の素において、前記低粘性糊
料と調味酢の重量比は、０．１〜１０：１００であるこ
とが好ましい。特に、アラビアガムの場合は、０．１〜
１０：１００、プルラン及び大豆多糖類の場合は、１．
０〜５．０：１００であることが好ましい。

【００１７】さらに、本発明に係る味付け飯の素は、殺
菌されていることが好ましく、特に湯殺菌されているこ
とが好ましい。このように殺菌することにより、味付け
飯の素は、長期間保存することができる。

【００１８】

【実施例】次に、本発明に係る味付け飯、その味付け飯
の製造方法及び味付け飯の素の実施例として酢飯、酢飯
の製造方法及び酢飯の素について説明する。

【００１９】先ず、表１に示す配合で、米飯、醸造酢、
砂糖、食塩、調味料（味の素（株）製、商品名「こんぶ
だし」）、及びアラビアガム（伊那食品工業株式会社
製）、プルラン（株式会社林原商事製）又は大豆多糖類
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を混ぜ合わせて
実施例１乃至３に係る酢飯を作った。また、表１に示す
ように比較例１として低粘性糊料が添加されていない酢
飯も作った。

【００２０】

【表１】

【００２１】また、これら実施例１乃至３並びに比較例
１に係る酢飯について、５名のパネラーによる官能試験
を行ったところ、実施例１乃至３に係る酢飯の方が比較
例１に係る酢飯に比し米粒の潰れがなくシャリがしっか
りしており、味についても比較例１に係る酢飯と差がな
いという評価を得た。

【００２２】次に、醸造酢７０ｇに砂糖３０ｇ、食塩７
ｇ及び調味料（味の素（株）製、商品名「こんぶだ
し」）適量を加えて、調味酢を作った。さらに、表２に
示す重量比で、この調味酢とアラビアガム（伊那食品工
業株式会社製）、プルラン（株式会社林原商事製）又は
大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を混
ぜ合わせて実施例４乃至２４に係る酢飯の素を得た。ま
た、上記調味料を比較例２に係る酢飯の素とする。

【００２３】

【表２】

【００２４】次に、これら実施例４乃至２４並びに比較
例２に係る酢飯の素５４ｇを米飯５００ｇに加えて混ぜ
合わせることにより、酢飯を作った。これら酢飯を容器
（Ф４ｃｍシャーレ）に充填し、１０℃で６時間保存
後、レオメーター（株式会社サン科学製、ＣＯＭＰＡＣ
−１００）で表３に示す条件にて酢飯の付着性を測定し
た。その結果を表４に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】表４から明らかなように、アラビアガム、
プルラン及び大豆多糖類などの低粘性糊料を加えること
により付着性が低減し、バラケやすくなることが分か
る。特に、このような低粘性糊料の調味酢に対する重量
比が１００：０．１以上の場合にその効果が顕著に表れ
る。

【００２８】また、５人のパネラーによって、上述の実
施例４乃至２４並びに比較例２に係る酢飯の素が添加さ
れた酢飯について官能試験を行ったところ、表５に示す
結果を得た。

【００２９】

【表５】

【００３０】表５から明らかなように、低粘性糊料が添
加された酢飯は、米粒が潰れず好ましい食感を有するこ
とが分かる。特に、低粘性糊料の調味酢に対する重量比
が１００：０．１以上の酢飯は、明瞭にこのような食感
を得ることができる。

【００３１】次に、実施例７に係る酢飯の素を容器に充
填後８５℃の熱水中にて３０分間湯殺菌を行った。その
後、常温３０日間保存後に同様に米飯と混ぜ合わせるこ
とにより酢飯を作った。この３０日間保存した実施例７
に係る酢飯の素から作った酢飯と、新たに作った実施例
７に係る酢飯の素から作った酢飯と、を比較したとこ
ろ、付着性においても食感においても同様の結果を得る
ことができた。

【００３２】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、低粘性
糊料を酢飯に加えることにより、味付け飯が塊になら
ず、バラケやすくなる味付け飯、その味付け飯の製造方
法及び味付け飯の素を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC05 LE16 LE22 LK08 LK10 LL01 4B047 LB09 LF02 LG18 LG26 LG27 LG30 LG62

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炊飯後の米飯に調味液と低粘性糊料が添
加されていることを特徴とする味付け飯。
【請求項２】前記調味液が調味酢であることを特徴と
する請求項１記載の味付け飯。
【請求項３】前記低粘性糊料は、アラビアガム、大豆
多糖類、プルラン、オクテニルコハク酸エステル澱粉、
ゼラチン、低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーン
ガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム、低粘性
コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上であること
を特徴とする請求項１又は２記載の味付け飯。
【請求項４】前記低粘性糊料と調味液の重量比は、１
００：０．０１〜１０であることを特徴とする請求項１
乃至３いずれか記載の味付け飯。
【請求項５】炊飯後の米飯に調味液を加える工程と、
炊飯後の米飯に低粘性糊料を加える工程と、を備えたこ
とを特徴とする味付け飯の製造方法。
【請求項６】前記低粘性糊料は、アラビアガム、大豆
多糖類、プルラン、オクテニルコハク酸エステル澱粉、
ゼラチン、低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーン
ガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム、低粘性
コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上であること
を特徴とする請求項５記載の味付け飯の製造方法。
【請求項７】前記低粘性糊料と調味液の重量比は、１
００：０．０１〜１０であることを特徴とする請求項５
又は６記載の味付け飯の製造方法。
【請求項８】炊飯後の米飯に添加される調味液と低粘
性糊料が含有されていることを特徴とする味付け飯の
素。
【請求項９】前記低粘性糊料は、アラビアガム、大豆
多糖類、プルラン、オクテニルコハク酸エステル澱粉、
ゼラチン、低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーン
ガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム、低粘性
コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上であること
を特徴とする請求項８記載の味付け飯の素。
【請求項１０】前記低粘性糊料と調味液の重量比は、
１００：０．０１〜１０であることを特徴とする請求項
８又は９記載の味付け飯の素。