CN111093392B - 水包油型乳化调味料 - Google Patents

Abstract

本发明的课题为提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。本发明的水包油型乳化调味料含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。

Description

水包油型乳化调味料

技术领域

本发明涉及水包油型乳化调味料。详细而言，涉及容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。

背景技术

沙拉酱、蛋黄酱、蘸酱等水包油型乳化调味料被用于以沙拉等为主的各种料理，是倍受大众喜爱并使用的调味料。并且，粘度高、具有形状保持性的蛋黄酱、蘸酱可以用作淋酱，并赋予食材花纹，因此不仅是味觉，还可以带来外观上的享受。

市售的蛋黄酱、蘸酱被填充于管型的塑料容器中。并且，内容量变少时，通过挤出、拍打，使其聚集在挤出口附近并使用，但粘度高的蛋黄酱、蘸酱粘附于容器壁面难以取出，因此有不易使用的问题。

另一方面，近年来为了健康，对不包含胆固醇的食品的需求逐渐提高，对于沙拉酱、蛋黄酱等水包油型乳化调味料，也尝试了开发出了不使用蛋的水包油型乳化调味料。然而，原材料中不使用蛋时，乳化稳定性差，因此需要添加乳化剂、加工淀粉、增稠多糖类等，从而会对风味、形状保持性产生不利影响。因此，对于原料中不使用蛋的水包油型乳化调味料而言，难以得到与使用蛋时同等的乳化稳定性、风味、形状保持性。

至此，作为提高对粘稠物质的滑动性，从而抑制容器粘附性的技术，报告有在像类蛋黄酱食品那样的水包油型乳化物所接触的容器内面上形成油膜的包装容器(专利文献1)。另外，作为可以抑制经时的风味劣化及粘度降低、乳化性稳定且形状保持性良好的类蛋黄酱食品的技术，报告有含有特定量的特定酯化物及增稠多糖类的酸性乳化状类蛋黄酱食品(专利文献2)。

然而，没有报告说水包油型乳化调味料自身的容器粘附性得以改善。进而，也未报告有可以同时解决容器粘附性、风味及形状保持性的问题的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2015-151131号

专利文献2：日本专利第4122000号

发明内容

发明要解决的问题

本发明为鉴于所述情况而做成的，并且目的在于提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述问题反复进行深入研究发现：作为水包油型乳化调味料中的成分，通过配混油脂、特定量的增稠多糖类及特定量的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物，且将水包油型乳化调味料的粘度设在特定范围内，可以解决上述问题，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供如下内容。

(1)一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。

(2)根据(1)所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，含有前述油脂40～70质量％。

(3)根据(1)或(2)所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，前述增稠多糖类为选自黄原胶、罗望子胶及角叉菜胶中的1种或2种以上。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，不含蛋。

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，被填充于塑料制的管状容器中。

发明的效果

通过本发明，可提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。

附图说明

图1为将100g实施例1的水包油型乳化调味料填充至高度17.5cm、容量220mL的自立型的塑料制管容器中的照片。

图2为将图1的塑料制管容器倒立并静置15小时的照片。(右：比较例1，左：实施例1)

具体实施方式

以下对本发明进行详细说明。

[水包油型乳化调味料]

本发明的水包油型乳化调味料包含油脂、特定量的增稠多糖类及特定量的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物作为成分。

本发明的水包油型乳化调味料具体而言可举出蘸酱、蛋黄酱、蛋黄酱型等调味料。此处，蛋黄酱是指日本农林标准所规定的蛋黄酱，蛋黄酱型的调味料是指虽然不属于日本农林标准的规定，但风味、外观、物性、使用目的等与蛋黄酱类似者。以上两者均被分类至日本农林标准的沙拉酱类的分类中的半固体状沙拉酱。

本发明的水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s，优选为170～280Pa·s，更优选为180～270Pa·s，最优选为200～250Pa·s。20℃下的粘度在上述范围内时，本发明的水包油型乳化调味料的乳化稳定性和形状保持性变得优异。需要说明的是，本发明的水包油型乳化调味料的粘度是使用BH型粘度计、使用转子No.6、以2rpm转速测定2转时的值而求出的。

本发明中，水包油型乳化调味料的形状保持性是指该水包油型乳化调味料的形状可以保持30分钟以上的性质。具体而言，是指用星形管头挤出水包油型乳化调味料时，表面的线状凹凸在20℃下可以保持15分钟以上的性质。

另外，本发明中，水包油型乳化调味料的容器粘附性示出其对填充该水包油型乳化调味料的容器的粘附的程度。水包油型乳化调味料的容器粘附性的抑制是指，改善该水包油型乳化调味料的对容器表面的滑动性，从而在容器内该水包油型乳化调味料变得易于移动的状态。需要说明的是，本发明中的容器粘附性与通过蠕变仪测定的粘附性有所区别。

本发明的水包油型乳化调味料优选该水包油型乳化调味料的醋酸换算酸度为0.5～1.5。醋酸换算酸度在上述范围内时，本发明的水包油型乳化调味料可以抑制液状调味料中微生物的繁殖，且风味也成为优选者。需要说明的是，醋酸换算酸度通过以下的方法(中和滴定法)测定。

正确地量取25ml试样，并用水稀释10倍。量取25ml稀释的试样，并倒入烧杯，添加2滴酚酞作为指示剂，以滴定度已知的0.1N-氢氧化钠溶液进行滴定，并通过下述式求出。

·醋酸换算酸度(％)＝0.006×V×F×(稀释液总量(250ml))/(稀释试样提取量(25ml))×(1/试样提取量(25ml))×100

V：0.1N-NaOH标准液的平均滴定量(ml)

F：0.1N-NaOH标准液的滴定度

[油脂]

配混于本发明的水包油型乳化调味料的油脂只要是用作食用的油脂就没有特别限定。前述油脂例如为大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏籽油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫苏油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油、中链甘油三酸酯等。另外，为将这些油脂的2种以上进行酯交换的酯交换油脂、这些油脂的氢化油脂、这些油脂的分馏油脂等。上述油脂可以单独使用也可以混合使用2种以上。

另外，配混于本发明的水包油型乳化调味料的油脂优选在20℃下为液状的油脂。

本发明的水包油型乳化调味料中的油脂的含量优选为40～70质量％，更优选为50～70质量％，更进一步优选为52～65质量％，最优选为55～60质量％。油脂的含量在上述范围时，本发明的水包油型乳化调味料的风味和形状保持性变得优异。另外，油脂的含量不足40质量％时形状保持性降低，因此为了保持形状保持性，产生了增加增稠多糖类、辛烯基琥珀酸处理的淀粉的需要，其结果，有风味的劣化、容器粘附性的抑制降低的情况。另外，油脂的含量比70质量％多时，水分变少，因此口感及乳化稳定性变差，进而有容器粘附性的抑制降低的情况。

[增稠多糖类]

配混于本发明的水包油型乳化调味料的增稠多糖类只要是用作食用的增稠多糖类就没有特别限定。前述增稠多糖类例如为黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、普鲁兰多糖、车前籽胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、结晶纤维素、琼脂、葡甘露聚糖等。另外，可以混合使用这些增稠多糖类的2种以上。

配混于本发明的水包油型乳化调味料的增稠多糖类优选选自黄原胶、罗望子胶及角叉菜胶中的1种、或2种以上，更优选黄原胶及/或罗望子胶。

本发明的水包油型乳化调味料中的增稠多糖类的含量为0.3～1.5质量％，优选为0.35～1.2质量％，更优选为0.4～1.0质量％，最优选为0.5～0.8质量％。增稠多糖类的含量在上述范围内时，本发明的水包油型乳化调味料的风味和容器粘附性的抑制变得优异。

[辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物]

配混于本发明的水包油型乳化调味料的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：含有10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物。

第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度在10质量％水溶液(20℃)中，优选为1.0～35mPa·s，进一步优选为3.0～32mPa·s，最优选为10.0～30mPa·s。

第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度在10质量％水溶液(20℃)中，优选为40～4000mPa·s，进一步优选为40～800mPa·s，最优选为45～150mPa·s。

相对于辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％，优选为26～55质量％，进一步优选为27～50质量％，更进一步优选为28～45质量％，最优选为30～40质量％。相对于辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物整体，本发明的水包油型乳化调味料的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量在上述范围内时，容器粘附性的抑制变得优异。

本发明的水包油型乳化调味料中的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的含量为1.5～4.0质量％，优选为1.6～3.5质量％，更优选为1.8～2.0质量％，最优选为2.0～2.5质量％。本发明的水包油型乳化调味料的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的含量在上述范围内时，乳化稳定性和形状保持性优异。

作为辛烯基琥珀酸处理的淀粉，只要粘度满足上述的要件就没有特别限定，但优选使用源自植物的淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等)、或对这些的水解物用辛烯基琥珀酸酯化而成者。作为经过酯化得到的辛烯基琥珀酸处理的淀粉，可举出例如由辛烯基琥珀酸中的一个羧酸基、与淀粉或其水解物构成酯者。所述具有酯的辛烯基琥珀酸处理的淀粉中，辛烯基琥珀酸中的未构成酯的另一个羧酸基可以是游离的，也可以构成钠、钾、铵、或胺类等的盐。从易于发挥本发明的效果的观点来看，辛烯基琥珀酸处理的淀粉中，辛烯基琥珀酸中的未构成酯的另一个羧酸基优选构成钠的盐(即，辛烯基琥珀酸淀粉钠)。作为第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉和第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的原料的淀粉，可以为同种的淀粉，也可以为不同种的淀粉。

作为调节第1及第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度的方法，可举出对将上述的淀粉(或上述的淀粉的水解物)用辛烯基琥珀酸酯化而成的辛烯基琥珀酸处理的淀粉，通过盐酸、硫酸等进行酸分解、通过淀粉酶进行酶分解等处理的方法。另外，第1及第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉可以是将粘度在上述的第1或第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度范围内的淀粉2种以上组合来调节粘度。

第1及第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度通过以下方法测定：将10质量％溶液保温为20℃的温度，通过BM型粘度计、使用转子No.1、以60rpm(超过500mPa·s时为6rpm)使其旋转而测定2转时的值。

作为第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉，可以使用商品名“エマルスター500A”松谷化学工业株式会社制)、商品名“ピュリティーガム2000”(Ingredion Japan制)等市售品。

作为第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉，可以使用商品名“エヌクリーマー46”(Ingredion Japan制)、商品名“トレコメックストウェルブ02”(Oji Cornstarch Co.,Ltd.制)等市售品。

本发明的水包油型乳化调味料的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的含量通过准用“食品、添加物等的标准基准(食品卫生法)”中记载的“辛烯基琥珀酸淀粉钠纯度试验(1)(2)”进行测定。

[水分]

本发明的水包油型乳化调味料中的水的含量(水分)优选为22～50质量％，更优选为22～40质量％，最优选为26～38质量％。本发明的水包油型乳化调味料的水分通过于培养皿中提取10g样品，测定在105℃下加热4小时后的重量，并由测定前后的重量的差而算出。

[其他原料]

本发明的水包油型乳化调味料可以配混通常使用于蘸酱、蛋黄酱等的原料。作为这样的原料，例如可以使用食盐、食醋、果汁、酸味料、鲜味调味料、蛋白质水解物、糖类、甜味料、提取物类、乳类、香辛料类、抗氧化剂、配料(切碎的蔬菜、磨碎的蔬菜等)等。

本发明的水包油型乳化调味料优选被填充至塑料制的管状容器中。作为塑料制的管状容器的原材料，可以使用将聚乙烯、聚丙烯、乙烯性乙酸乙烯酯、乙烯/乙烯醇共聚物、聚对苯二甲酸乙二酯等热塑性塑料中的1种或2种以上混合而成的原材料，具有以聚乙烯为主的层和氧气阻隔性树脂的层的多层结构的原材料。并且，可以使用将前述的塑料原材料中空成形为管状容器者。

(制造方法)

本发明的水包油型乳化调味料的制造方法的特征在于：具有将增稠多糖类、及含有辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的水相部、和油相部(油脂)乳化的工序。

以下，对本发明的水包油型乳化调味料的制造方法的具体例进行说明。为了制造本发明的水包油型乳化调味料，首先将油脂以外的各种原材料投入到可以加温的搅拌槽中，边加热该搅拌槽边进行搅拌来混合各种原材料从而制备水相部。加热搅拌是出于原材料的均匀分散、溶解、及杀菌的目的并根据需要进行的，只要能达成这些目的则不对条件进行特别限制。加热搅拌可以在加压、减压、常压下进行，通常在常压下进行。对加热温度没有特别限制，能达成原材料的溶解及杀菌即可，通常以40～95℃，优选以60℃～95℃进行。若无需加热则也可以不实施。

搅拌的条件为能达成原料的均匀分散等即可，可以使用螺旋桨式混合器、均质混合器、搅拌机、分散机、桨式搅拌机、胶体磨、连续搅拌机、静态混合器、超声波等搅拌机或方法，转速、搅拌时间为原材料均匀地分散的条件即可，并没有特别限制。加热水相部时，加热后将水相部冷却至常温左右。

接着，将前述水相部与油相部(油脂)一起进行乳化。乳化通常在减压下进行，通过使用螺旋桨式混合器、均质混合器、搅拌机、分散机、桨式搅拌机、胶体磨、连续搅拌机、静态混合器等进行乳化而得到水包油型乳化调味料。

实施例

以下，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些。

[水包油型乳化调味料(蛋黄酱型)的制造-1]

按照表1～3示出的配混，制造本发明的水包油型乳化调味料(蛋黄酱型)。具体而言，将油脂以外的原料投入至带搅拌机的容器中，边使用桨式搅拌机以100rpm搅拌边在常温下搅拌10分钟，从而调节水相部。然后，在前述水相部中添加油脂，在减压下组合使用100rpm的桨式搅拌机与5500rpm的均质混合器进行乳化20分钟，从而得到蛋黄酱型的水包油型乳化调味料(实施例1～11、比较例1～4)。

前述水包油型乳化调味料的水分、酸度及粘度按照上述的测定法而测定。另外，粘附性(与容器粘附性的评价不同)通过以下方式测定：将前述水包油型乳化调味料冷却至20℃后，于直径40mm、高度15mm的容器中填充至15mm的高度，通过能够基于直线运动测定物质的压缩应力的装置(RE-33005RHEONER(YAMADEN制))，使用直径20mm、高度8mm的树脂制柱塞，基于压缩速度10mm/秒、间隙5mm下的1次压缩进行测定。将测定结果示于表1～3。

表1～3记载的各油脂的详细内容如下所述。

油脂A：菜籽油(商品名“日清油菜籽油”，日清奥利友集团株式会社制)

油脂B：橄榄油(商品名“BOSCOエキストラバージンオリーブオイル”，日清奥利友集团株式会社制)

油脂C：中链甘油三酸酯(商品名“ODO”，构成脂肪酸：正辛酸/正癸酸＝3/1(正辛酸75质量％、正癸酸25质量％)、日清奥利友集团株式会社制)

表1～3记载的各辛烯基琥珀酸处理的淀粉的详细内容如下所述。各种的辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度按照上述的测定法而测定。需要说明的是，辛烯基琥珀酸淀粉钠A及B相当于“第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉”，辛烯基琥珀酸淀粉钠C及D相当于“第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉”。

辛烯基琥珀酸淀粉钠A(粘度13mPa·s，商品名“エマルスター500A”，松谷化学工业株式会社制)

辛烯基琥珀酸淀粉钠B(粘度29mPa·s，商品名“ピュリティーガム2000”，IngredionJapan制)

辛烯基琥珀酸淀粉钠C(粘度54mPa·s，商品名“エヌクリーマー46”，IngredionJapan制)

辛烯基琥珀酸淀粉钠D(粘度775mPa·s，商品名“トレコメックストウェルブ02”，OjiCornstarch Co.,Ltd.制)

表1～3记载的各增稠多糖类的详细内容如下所述。

增稠多糖类A：黄原胶(商品名“エコーガムF”，DSP五協フード&ケミカル(株)制)

增稠多糖类B：罗望子胶(商品名“グリロイド3S”，DSP五協フード&ケミカル(株)制)

表1～3中“辛烯基琥珀酸处理的淀粉A或B的比例”是指辛烯基琥珀酸淀粉A或B占“辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的量”的比例(质量％)。另外，表1～3中“酸度”是指醋酸换算酸度。

[表1]

[表2]

[表3]

[容器粘附性的评价]

容器粘附性的评价以以下的方式进行。即，将100g上述制造的水包油型乳化调味料(实施例1～11、比较例1～4)注入至容量220mL的自立型的塑料制管容器(商品名：MSB-M200，Kyoraku Co.,Ltd.制)中，充分地拍打，使壁面粘附的水包油型乳化调味料落到容器下部，或使容器下部成为没有空间的状态(参照图1)。接着，测定填充了的塑料制管容器的重量(A)，之后将容器的上下颠倒，在室温下静置15小时(参照图2)。

接着，将倒立的塑料制管容器的下端向上12cm的部分用剪刀水平切断，并测定切断的塑料制管容器的下部的重量(B)。并且，通过下述式求出以自重落下的水包油型乳化调味料的比例。

·落下的水包油型乳化调味料的比例(％)＝B/A×100

因此可知落下的水包油型乳化调味料的比例越大，容器粘附性越低，水包油型乳化调味料在容器内越易于移动。

接着，根据落下的水包油型乳化调味料的比例(％)按照下述的评价基准进行评价。将评价结果示于表4。

(评价基准)

91～100％：◎(非常好)

76～90％：○(良好)

0～75％：×(不良)

[风味的评价]

风味的评价通过5名专门鉴定人对将一小勺(约5g)上述制造的水包油型乳化调味料(实施例1～11、比较例1～4)含在口中时的风味按照下述的评分基准进行评分。接着，根据5人的总计分数按照下述的评价基准进行评价。将评价结果示于表4。

(评分基准)

3分：没有异味，风味良好

2分：稍有异味，但风味可以接受

1分：有异味，风味不良

(评价基准)

13～15分：◎(非常好)

10～12分：○(良好)

5～9分：×(不良)

[形状保持性的评价]

形状保持性的评价通过将上述制造的水包油型乳化调味料(实施例1～11、比较例1～4)放入至挤压袋中，以星形管头在培养皿中挤成直线，5名鉴定人通过目视对20℃、15分钟保存后的形状按照下述的评分基准进行评分。接着，根据5人的总计分数按照下述的评价基准进行评价。将评价结果示于表4。

(评分基准)

3分：确认到线

2分：确认到少量的线

1分：未确认到线

(评价基准)

13～15分：◎(非常好)

10～12分：○(良好)

5～9分：×(不良)

[表4]

	容器粘附性	风味	形状保持性
				实施例1	◎	◎	◎
实施例2	◎	◎	◎
				实施例3	◎	◎	◎
实施例4	○	◎	◎
				实施例5	◎	◎	○
实施例6	◎	◎	○
				实施例7	○	○	◎
实施例8	○	○	○
				实施例9	○	◎	◎
实施例10	◎	◎	◎
				实施例11	◎	◎	◎
比较例1	×	◎	◎
				比较例2	×	◎	◎
比较例3	◎	○	×
				比较例4	◎	○	×

辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物中不含10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的比较例1及2虽然粘附性的测定值与实施例3相同，但容器粘附性的评价显著劣化。

[水包油型乳化调味料(蛋黄酱型)的制造-2]

按照表5示出的配混，与上述“水包油型乳化调味料(蛋黄酱型)的制造-1”的记载同样地制造本发明的蛋黄酱型的水包油型乳化调味料(实施例12及13)。需要说明的是，表5记载的各原料使用与上述“水包油型乳化调味料(蛋黄酱型)的制造-1”所使用的原料相同的原料。另外，表5记载的增稠多糖类C的详细内容如下所述。

增稠多糖类C：角叉菜胶(商品名“SATIAGEL BWJ40”，Unitecfoods Co.,Ltd.制)

前述水包油型乳化调味料的水分、酸度、粘度及粘附性的测定和容器粘附性、风味及形状保持性的评价与上述的记载同样地进行。将结果示于表5及表6。

表5中“辛烯基琥珀酸处理的淀粉B的比例”是指辛烯基琥珀酸淀粉B占“辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的量”的比例(质量％)。另外，表5中“酸度”是指醋酸换算酸度。

[表5]

[表6]

	容器粘附性	风味	形状保持性
				实施例12	O	O	O
实施例13	○	O	○

Claims (5)

1.一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s，

所述第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度和所述第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉的粘度通过以下方法测定：将10质量％溶液保温为20℃的温度，通过BM型粘度计、使用转子No.1、以60rpm，超过500mPa·s时以6rpm，使其旋转而测定2转时的值，

所述水包油型乳化调味料的粘度是使用BH型粘度计、使用转子No.6、以2rpm转速测定2转时的值而求出的。

2.根据权利要求1所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，含有所述油脂40～70质量％。

3.根据权利要求1或2所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，所述增稠多糖类为选自黄原胶、罗望子胶及角叉菜胶中的1种或2种以上。

4.根据权利要求1或2所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，不含蛋。

5.根据权利要求1或2所述的水包油型乳化调味料，其特征在于，被填充于塑料制的管状容器中。

Images