CN105285898A - 一种半固态乳化调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：蛋黄1份-10份；液态油脂5份-45份；脂肪酸酯类乳化剂0.01份-2份；蛋白质类乳化剂0.1份-10份；水分保持剂0.01份-2份；改性淀粉0.1份-10份；亲水胶体0.01份-5份；饮用水44份-66份。本发明通过在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加特定含量的脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，且同时添加特定含量的水分保持剂，制备得到的半固态乳化调味料在冷冻解冻后依然保持优异的耐冷冻性及冻融稳定性，且本发明通过添加适当复配比例的各种原料，综合了各种原料间的协同作用，无需对半固态乳化调味料的工艺过程或原辅料进行特殊处理，采用普通的制作工艺即可完成，大大提高生产效率。

Description

一种半固态乳化调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种具有耐冷冻性及冻融稳定性的半固态乳化调味料及其制备方法。

背景技术

近年来，以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料广泛应用于烘焙及餐饮市场，成为日常生活饮食的一部分。随着其用途的扩大，一方面希望用于速冻烘焙食品中，另一方面可解决北方寒冷地区运输和贮存的困难，对于家庭而言，希望将使用剩余的半固态乳化调味料冷冻储存，待再次解冻使用时仍然能够保持其原有的乳化状态。然而，普通的半固态乳化调味料在冷冻过程中，特别是在长期冷冻时，具有乳化作用的蛋黄磷脂蛋白会发生冷冻变性，即改变原有的乳化作用，油相与水相晶核一经形成即随着储存时间的延长使冰晶不断增长，导致破乳，在冷冻解冻后出现“油水分离”现象。

因此，为了解决上述问题，有必要开发一种即使在冷冻-解冻再冷冻-解冻反复循环两次后，仍然能够具有良好的乳化状态，即具有耐冷冻性且冻融稳定性得到提高的半固态乳化调味品。

中国专利CN201280059858.4公开了一种在冷冻解冻后不产生脱水，口感不粗糙，维持冷冻前光滑性的耐冷冻酸性蛋白质食品，通过添加寡糖，多糖以及胶凝剂来抑制蛋白质解冻时的聚集，从而抑制脱水及孔隙产生，然而其主要解决的是以酸奶为代表的酸性蛋白质食品冷冻解冻后脱水及口感粗糙的问题，且该专利所涉及的-18℃的冷冻储存时间仅为一周，且未涉及添加液态油脂经乳化制成的半固态调味品的耐冷冻性。

中国专利CN201180031962.8公开了一种在解冻后也具有稳定的乳化状态的耐冷冻性的酸性水包油型乳化食品，淀粉在非溶解状态下以特定的粒径分散于酸性水包油型乳化食品的水相，然而该专利需要对淀粉的进行特殊处理和筛选，并控制油滴与淀粉的粒径以达到预期效果，且未涉及经历反复冻融后酸性水包油乳化食品的乳化状态。

发明内容

在于解决半固态酸性乳化调味料在冷冻后解冻出现的破乳现象，提供一种具有耐冷冻性及冻融稳定性的半固态乳化调味料及其制备方法。

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：

一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄1份-10份；

液态油脂5份-45份；

脂肪酸酯类乳化剂0.01份-2份；

蛋白质类乳化剂0.1份-10份；

水分保持剂0.01份-2份；

改性淀粉0.1份-10份；

亲水胶体0.01份-5份；

饮用水44份-66份。

优选地，一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄2份-5份；

液态油脂15份-35份；

脂肪酸酯类乳化剂0.1份-1份；

蛋白质类乳化剂0.5份-5份；

水分保持剂0.1份-1份；

改性淀粉2份-6份；

亲水胶体0.1份-0.6份；

饮用水51份-66份。

其中，所述液态油脂在常温下以液体形式存在，选自菜籽油、花生油、大豆油、棉子油、葵花子油、玉米油、橄榄油中的一种或几种。

本发明中为了提高耐冷冻性能，优选15份-35份的液态油脂，这是因为添加过多液态油脂时，在反复冷冻解冻过程中，易出现“油水分离”现象；而如果添加过少液态油脂时，则会影响半固态调味料的口感，光泽和细腻度。

其中，脂肪酸酯类乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

其中，所述蛋白质类乳化剂选自乳清蛋白、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、芸豆蛋白、酪蛋白中的一种或几种。

将以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料进行冷冻时，沙拉酱中的乳化材料蛋黄中的磷脂蛋白冷冻表面活性降低，液滴间的位阻作用下降，液滴逐渐絮凝形成冰晶，在解冻时容易发生破乳，因此传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料不具有本发明的耐冷冻性及冻融稳定性；本发明人意外研究发现，通过在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加了特定含量的脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂之间的协同作用在油水界面吸附，形成了液滴间的空间位阻作用，抑制了冰晶形成，从而使得制备得到的半固态乳化调味料具有优异的耐冷冻性及冻融稳定性。

其中，所述水分保持剂选自焦磷酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、山梨糖醇、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或几种。如果不添加水分保持剂，半固态乳化调味料的耐冷冻性明显下降，且冻融稳定性较差。

其中，所述改性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的一种或几种。

其中，所述亲水胶体选自半乳甘露聚糖、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、罗望子胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。不添加亲水胶体或添加量较小时，无法满足体系流变学要求，影响感官，而添加过多时，又会出现糊口的现象。

所述半固态乳化调味料还包括0-20份其它调味剂；所述其它调味剂选自酸味剂、甜味剂、咸味剂中的一种。

所述酸味剂选自苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、酸味果汁、磷酸中的一种或几种，可以调节半固态乳化调味料的pH为3.0-4.3，优选pH为3.5-4.0，这是因为在该酸性条件下既能够对乳化体系的微生物进行控制，同时乳化体系的酸甜比例适中，回味和谐。

所述甜味剂选自蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种；

所述咸味剂选自食盐、谷氨酸钠中的一种或几种；

一种包括上述半固态乳化调味料的制备方法，包括如下步骤：

a）按重量份称取脂肪酸酯类乳化剂、蛋白质类乳化剂、水分保持剂与其它调味剂中甜味剂、咸味剂进行干物料混合均匀后，置于均质器中，在高速剪切下均质3-5min，再加入蛋黄和饮用水，得到水相溶液；

b）按重量份称取改性淀粉、亲水胶体并加入到1/4液态油脂总重量的液态油脂中，缓慢加入至步骤a）的水相溶液中，边加入边均质，预乳化2-3min，形成粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料；

c）将剩余3/4液态油脂总重量的液态油脂缓慢加入到步骤b）的粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料中，再加入其它调味剂中酸味剂调整pH为3.0-4.3，进行精乳化2-5min，得到半固态乳化调味料。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1）本发明通过在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加特定含量的脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂之间的协同作用在油水界面吸附，形成了液滴间的空间位阻作用，抑制了冰晶形成，弥补了由于蛋黄冷冻而失去原有的乳化效果导致破乳的缺陷，从而使得制备得到的半固态乳化调味料在冷冻解冻后依然保持优异的耐冷冻性及冻融稳定性。

2）本发明通过在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加特定含量的水分保持剂，使制备得到的半固态乳化调味料在反复冷冻解冻过程中，缓解水分的迁移，稳定半固态乳化调味料的乳化状态，改善了半固态乳化调味料的耐冷冻性及冻融稳定性。

3）本发明通过添加适当复配比例的各种原料，综合了各种原料间的协同作用，无需对半固态乳化调味料的工艺过程或原辅料进行特殊处理，采用普通的制作工艺即可完成，大大提高生产效率。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。

本发明的实施例及对比例采用如下原料，但不仅限于这些原料：

蛋黄：市售；

液态油脂：大豆油：一级，市售；

脂肪酸酯类乳化剂：单甘油脂肪酸酯：食品级，市售；

蔗糖脂肪酸酯：食品级，市售；

蛋白质类乳化剂：乳清蛋白：食品级，市售；

水分保持剂：磷酸氢二钾：食品级，市售；

六偏磷酸钠：食品级，市售；

改性淀粉：羟丙基二淀粉磷酸酯：食品级，市售；

亲水胶体：黄原胶：食品级，市售；

其它调味剂：白砂糖：精制，市售；

食盐：加碘特制，市售；

醋酸：酸度为9%，%为质量百分比，市售。

实施例1-8及对比例1-4：半固态乳化调味料的制备

按表1的配方称取脂肪酸酯类乳化剂、蛋白质类乳化剂、水分保持剂与其它调味剂中甜味剂、咸味剂进行干物料混合均匀后，置于均质器中，在高速剪切下均质3-5min，再加入蛋黄和饮用水，得到水相溶液；按表1的配方称取改性淀粉、亲水胶体并加入到1/4液态油脂总重量的液态油脂中，缓慢加入至步骤a）的水相溶液中，边加入边均质，预乳化2-3min，形成粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料；将剩余3/4液态油脂总重量的液态油脂缓慢加入到步骤b）的粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料中，再加入其它调味剂中酸味剂调整pH为3.0-4.3，进行精乳化2-5min，得到半固态乳化调味料。测试其粘度、口感、耐冷冻性（60天）和冻融稳定性（反复冻融2次），测试结果见表1。

表1实施例1-8及对比例1-4的各组分配比（重量份）及各性能测试结果

从实施例1-8及对比例1-4的比较可以看出：在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加特定含量的脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，且同时添加特定含量的水分保持剂，制备得到的半固态乳化调味料在冷冻解冻后依然保持优异的耐冷冻性及冻融稳定性。相比之下，对比例1中只含有脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，不含水分保持剂，制备得到的半固态乳化调味料的耐冷冻性提高，但冻融稳定性略有下降；而对比例2中仅含有蛋白质类乳化剂和水分保持剂，制备得到的半固态乳化调味料耐冷冻性和冻融稳定性较差，；若只添加脂肪酸酯类乳化剂（对比例3）、或者同时不添加脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂及水分保持剂（对比例4），制备得到的半固态乳化调味料耐冷冻性和冻融稳定性差。

各性能指标的测试方法或评价方法：

粘度：粘度的测定利用RVDV-1数显粘度计，于恒温25℃下，选择适当转子，进行测定；

耐冷冻性、冻融稳定性及感官评定标准：将实施例1-8及对比例1-4制备得到的半固态乳化调味料置于冷冻库中（-18℃）冷冻2个月，分别在常温（25-30℃）和冷藏（4-8℃）条件下充分解冻，解冻后经感官评定小组进行耐冷冻性评估，反复冷冻解冻条件与评定方法相同，并在冷冻解冻后进行感官评定，按照表2的标准进行判定。

表2半固态酸性调味料耐冷冻性及感官评定标准

Claims (10)

1.一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄1份-10份；

液态油脂5份-45份；

脂肪酸酯类乳化剂0.01份-2份；

蛋白质类乳化剂0.1份-10份；

水分保持剂0.01份-2份；

改性淀粉0.1份-10份；

亲水胶体0.01份-5份；

饮用水44份-66份。

2.根据权利要求1所述的半固态乳化调味料，其特征在于，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄2份-5份；

液态油脂15份-35份；

脂肪酸酯类乳化剂0.1份-1份；

蛋白质类乳化剂0.5份-5份；

水分保持剂0.1份-1份；

改性淀粉2份-6份；

亲水胶体0.1份-0.6份；

饮用水51份-66份。

3.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述液态油脂在常温下以液体形式存在，选自菜籽油、花生油、大豆油、棉子油、葵花子油、玉米油、橄榄油中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述脂肪酸酯类乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

5.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述蛋白质类乳化剂选自乳清蛋白、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、芸豆蛋白、酪蛋白中的一种或几种。

6.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述水分保持剂选自焦磷酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、山梨糖醇、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或几种。

7.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述改性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的一种或几种。

8.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，所述亲水胶体选自半乳甘露聚糖、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、罗望子胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

9.根据权利要求1或2所述的半固态乳化调味料，其特征在于，还包括0-20份其它调味剂；所述其它调味剂选自酸味剂、甜味剂、咸味剂中的一种。

10.一种包括权利要求1-9任一项所述的半固态乳化调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a）按重量份称取脂肪酸酯类乳化剂、蛋白质类乳化剂、水分保持剂与其它调味剂中甜味剂、咸味剂进行干物料混合均匀后，置于均质器中，在高速剪切下均质3-5min，再加入蛋黄和饮用水，得到水相溶液；

b）按重量份称取改性淀粉、亲水胶体并加入到1/4液态油脂总重量的液态油脂中，缓慢加入至步骤a）的水相溶液中，边加入边均质，预乳化2-3min，形成粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料；

c）将剩余3/4液态油脂总重量的液态油脂缓慢加入到步骤b）的粘度为2×10⁴-5×10⁶mPa.s的预乳化料中，再加入其它调味剂中酸味剂调整pH为3.0-4.3，进行精乳化2-5min，得到半固态乳化调味料。