JP3533878B2

JP3533878B2 - 冷凍耐性付与油脂組成物及び水中油型乳化物

Info

Publication number: JP3533878B2
Application number: JP12429797A
Authority: JP
Inventors: 拓也原田; 和久横溝
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1997-05-14
Filing date: 1997-05-14
Publication date: 2004-05-31
Anticipated expiration: 2017-05-14
Also published as: JPH10313820A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温（２０℃）で
液体の油脂と一定の特性を有する特定のポリグリセリン
脂肪酸エステルとの特定比率の混合物からなる冷凍耐性
付与油脂組成物、およびこのような組成物を油相とする
冷凍耐性を有する水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】水中油型乳化物は、冷凍や冷蔵の低温で
保存した後に解凍したり室温に戻すと、乳化状態が不安
定になり、程度の甚だしい場合には乳化破壊を起こすこ
とが知られている。従って、家庭内における冷蔵庫での
保存、また冷凍食品の素材としての使用など、マヨネー
ズやドレッシングなどの水中油型乳化物のおかれる環境
は、乳化状態維持の見地からは、必ずしも最適な安定保
存条件であるとは言えない。

【０００３】そのため、水中油型乳化物に耐寒性（冷凍
耐性）を付与する技術が模索されてきた。例えば、トリ
グリセリドの空間構造の異なる２種以上の油脂を混合す
ることで低温における分離現象に抵抗性を示すマヨネー
ズを得る方法（特公昭４０−０１６７３８号）や、油脂
成分中に構成脂肪酸として特定のトランス酸を含む油脂
を使用する方法（特公昭５４−７８７０号）、油脂成分
中に一部極度硬化油を使用する方法（特公昭６２−２５
３４０号）などである。また、不飽和脂肪酸残基及び中
鎖飽和脂肪酸残基のみからなる混酸基トリグリセリドを
添加する方法（特公平６−０１４７１０号）もある。油
脂成分以外のアプローチには、ゼラチンとデンプン分解
物を使用する方法（特開昭４９−２６４３９）、またポ
リグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として使用した方
法（特開昭６０−１１８１６４号）、蛋白質の部分加水
分解物を配合する方法（特公昭６０−９７３号）があ
る。乳化剤は、界面の強化のために用いられている。

【０００４】しかし、冷凍や冷蔵条件下におかれた水中
油型乳化物の油相内における結晶の成長による油滴間の
架橋（ネットワーク化）、すなわち部分的な合一、によ
ると考えられている油滴粒子の大型化を有効に抑制して
水中油型乳化物に冷凍耐性を付与する手段は未だに発見
されておらず、乳化剤を用いる界面の強化と油相比率
（重量比）が５０％以下というような低油相比率によっ
て冷凍耐性を得ているのが現状である。

【０００５】したがって、水中油型乳化物の風味には油
相比率が大きな影響を与えるため、高油相比率でしかも
耐寒性を有する水中油型乳化物の開発が切望されてき
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的は、水中油型乳化物の低温保存
時の油滴間の架橋を抑制し、解凍時の乳化破壊を抑制す
るのに有効な優れた方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】先に説明したように、低
温で保存した水中油型乳化物の、解凍時の乳化破壊は、
低温保存時に油滴内で油脂結晶が発生、成長し、その油
脂結晶によって油滴の架橋（部分的な合一）が起こり、
これらがそのまま解凍融解することによって起こると言
われている。

【０００８】本発明者は、前項記載の目的を達成すべく
鋭意研究の結果、油脂に高い親和性のある乳化剤をこれ
に添加して油脂結晶の成長を抑制することで上記目的の
達成できることを見いだし、このような知見に基づいて
本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、常温（２０℃）で液
体の油脂と構成脂肪酸として炭素原子数８〜２２の不飽
和脂肪酸が総脂肪酸量の５〜５０％を占め、かつＨＬＢ
価が３以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルとから
なることを特徴とする冷凍耐性付与油脂組成物、およ
び、油相がこのような冷凍耐性付与油脂組成物であるこ
とを特徴とする冷凍耐性を有する水中油型乳化物に関す
る。

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明の水中油型組成物とは、マヨネー
ズ、ドレッシングなどの特に食用水中油型乳化物をい
う。

【００１１】ドレッシングについては、周知のように、
ドレッシングは「料理を仕上げる」という意味であり、
基本的にはサラダ油、食酢、調味料および香辛料を混合
したもので、日本ではＪＡＳ規格上マヨネーズもドレッ
シングの範疇に入る。生産量は合計で約３０万ｔ、うち
３割弱がドレッシング（狭義）である。ＪＡＳでは粘度
３万ＣＰ以上をマヨネーズとサラダドレッシングに分
け、３万ＣＰ以下をフレンチドレッシングなどとしてい
る。マヨネーズは油分６５％以上、水分３０％以下、そ
してサラダドレッシングは油分３０％以上、水分６５％
以下としており、いずれも、半固体、乳化タイプであ
り、またフレンチドレッシングは油分３５％以上、水分
６５％以下で乳化タイプと分離タイプがある。マヨネー
ズ以外の乳化タイプドレッシングは乳化安定剤・増粘剤
として澱粉類、ガム類を使っており、水中油型のエマル
ションを形成する乳化機を使い、製造法はマヨネーズと
同様である。分離タイプは混合するだけでよい。和風タ
イプは味噌や醤油を使い、風味づけにゆずや梅の実など
のエキスを加えている。中華風には豆板醤などの唐辛子
入りの発酵調味料を用いている。ドレッシングは通常殺
菌を必要とせず、防腐剤も添加していないが、食酢中の
酢酸および塩分が菌の発育を抑えている。水相中酢酸
１．５％以上でNaCl５％以上あれば通常の菌の発育は認
められない。ＪＡＳとは無関係にノンオイルドレッシン
グがあるが、増粘剤の配合などに工夫が必要であると言
われている（以上、日本食品工業学会編「新版食品工業
総合事典923頁（株）光琳平成５年発行）。

【００１２】本発明による特定のポリグリセリン脂肪酸
エステルを油相に配合することを除いては、従来の製造
法による上のようなドレッシング（広義）中、解凍時の
乳化破壊を抑制するという本発明による効果が顕著に現
れるドレッシング（広義）は、例えば油分６５％以上の
高油相比率のマヨネーズである。これらのドレッシング
（広義）は、家庭において冷蔵庫や冷凍庫から取り出し
て室温に放置したときに、あるいはまた北国において夜
寒気に曝されたものが昼間暖まると、乳化状態が不安定
となり、極端な場合は乳化破壊を起こすからである。

【００１３】因みに、このような寒冷によって乳化状態
が不安定となり、ひいては乳化破壊に至る、このような
ことのないようにした水中油型乳化物を本明細書におい
ては冷凍耐性（を有する）水中油型乳化物という。ここ
に、冷凍耐性（広義）は、冷凍耐性（狭義）および冷蔵
耐性の両者を含む。

【００１４】本発明の冷凍耐性を有する水中油型乳化物
は、油相成分として、次に説明する、冷凍耐性を付与す
る機能を有する冷凍耐性付与油脂組成物を使用すること
を除いては、全て従来法によって製造することができ
る。冷凍耐性を有する本発明の水中油型乳化物は、従来
のいわゆるマヨネーズ等のドレッシングの形態をとるこ
とのできることはもちろん、その他冷凍食品の材料とす
ることもできる。

【００１５】冷凍耐性付与油脂組成物は、常温（２０
℃）で液体の油脂（大豆油、菜種油、コーン油、べに花
油、ひまわり油など植物油；鰯などの魚油；等）に、こ
のような油脂に高い親和性のある貧乳化剤を添加したも
のである。

【００１６】油脂を常温で液体の油脂に限る理由は、通
常、水中油型乳化物の油相成分として使用されるのがこ
のような油脂であることによる。

【００１７】例えば、食品に乳化をもたらす目的で使用
される食品添加物である乳化剤としては、周知のよう
に、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種
リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニンなど
を挙げることができる。また、糊料として指定されてい
る水溶性多糖類（アルギン酸、カラギーナン、ファーセ
ルラン、グアーガム等）や、合成増粘剤（カルボキシメ
チルセルロース、カゼインナトリウム等）は乳化を安定
化させる力があり、乳化安定剤と呼ばれていることも、
これまた周知の通りである。そして、水中油型（Ｏ／Ｗ
型）の乳化を行うには水溶性の乳化剤が、一方、油中水
型（Ｗ／Ｏ型）の乳化を行うには油溶性の乳化剤が適し
ているとされていることも、これまた周知の通りであ
る。以上、前掲「新版食品工業総合事典」956頁参照。

【００１８】ところが、本発明によれば、油脂結晶の成
長を抑制して水中油型乳化物に冷凍耐性を付与し、冷蔵
や冷凍の寒冷条件下において乳化状態を維持させ、ひい
てはそのような条件から室温に戻したときに水中油型乳
化物に乳化破壊の生ずるのを防止するのに一定の特性を
有する特定の親油性（油溶性）の乳化剤は、グリセリン
が好ましくは平均的に２〜１２、より好ましくは４〜１
０分子エーテル結合したポリグリセリンと脂肪酸のエス
テル（ポリグリセリン脂肪酸エステル）であって、その
構成脂肪酸中、炭素原子数８〜２２の不飽和脂肪酸が５
〜５０％を占め、かつそのＨＬＢ価が３以下の、好まし
くは脂肪酸の（平均）置換度が完全置換に近いものであ
る。

【００１９】また、ＨＬＢ価は、多種多様な界面活性剤
の特徴を束一的に分類し、それぞれの用途に適合させる
ための指標として、１９４９年アメリカのGriffinによ
り提案されたものであって、ＨＬＢ価は０〜２０の範囲
にあり、それが小さいほど分子全体として親油性が強く
現れ、大きくなるほど親水性が強いことになる。その用
途との関係は、ＨＬＢ価１〜３が消泡剤、３〜６がＷ／
Ｏ型乳化剤、７〜９が湿潤剤、８〜１８がＯ／Ｗ型乳化
剤、１３〜１５が洗浄剤、そして１５〜１８が可溶化剤
というように示されている、ことも周知の通りである。
以上、前掲「新版食品工業総合事典」127頁参照。

【００２０】また、前記油脂に対する前記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの配合割合は、前者に対して好ましく
は０．２５〜５％である。０．２５％未満では充分な効
果を発揮せず、また５％を超えると効果は一定となる。
ポリグリセリンの合成条件と収率から実用的に使用でき
る範囲は１２分子程度までに限られており、低温での結
晶の調整機能を有するには、不飽和脂肪酸の含量が５〜
５０％である必要がある。ＨＬＢ価が３を越えると、Ｗ
／Ｏ型の乳化剤として機能することから、乳化状態を不
安定にし、甚だしいときには転相を起こすので、ＨＬＢ
価は３以下である必要がある。

【００２１】このような条件を充たす乳化剤として、阪
本薬品工業（株）製デカグリセリン脂肪酸エステル「Ｔ
ＨＬ−１５」が挙げられる。「ＴＨＬ−１５」は、グリ
セリンが平均的に１０分子エーテル結合したポリグリセ
リンと脂肪酸のエステルであって、ポリグリセリンに数
種類の脂肪酸を結合させて遊離水酸基をほぼなくしたも
ので、構成脂肪酸としてオレイン酸、リノール酸などの
炭素原子数８〜２２の不飽和脂肪酸が総脂肪酸量の２３
％を占め（残余は飽和脂肪酸）、そしてＨＬＢ価は計算
上０である。「ＴＨＬ−１５」はほぼフルエステルのな
ので、親水基が微量でなしに等しく、乳化剤といっても
乳化作用はほとんどない貧乳化剤である。

【００２２】さて、本発明の冷凍耐性付与組成物は、そ
のもの自体を流通に置くことができる。これを原材料の
一つにし、これと必要なもしくは所望の（上記ポリグリ
セリン脂肪酸エステル非添加の）サラダ油、食酢、調味
料、香辛料などを配合して本発明の冷凍耐性を有する水
中油型乳化物のドレッシング（広義）を容易に調製する
ことができるからである。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。

【００２４】実施例１〜３および比較例１（乳化物の保
存安定性）：下記第１表に示す種々の組成で水中油型乳
化物を作成し、これを−２０℃の冷凍条件下で２週間保
存した後解凍した。同表中、「ＭＳＷ−７５０」は阪本
薬品工業（株）製デカグリセリン脂肪酸エステルで乳化
剤として用いたもの（脂肪酸の置換度が低く、乳化作用
があり、ＨＬＢ価は約１０）である。これに対し、「Ｔ
ＨＬ−１５」にはほとんど乳化作用のないことは、先に
述べたとおりである。そして、油脂としては大豆サラダ
油を採用し、これに「ＴＨＬ−１５」を種々の量で溶解
して油相とした。

【００２５】

【表１】

【００２６】これらの水中油型乳化物の乳化状態の変化
の観察結果を下記第２表に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】同表に示す結果から、「ＴＨＬ−１５」が
水中油型乳化物に冷凍耐性を付与することが理解され
る。

【００２９】また、これらの乳化物は、「ＴＨＬ−１
５」の濃度に関わらずほぼ同一の油滴の粒度分布を有し
ていた。このことから、「ＴＨＬ−１５」の添加が乳化
状態に悪影響を与えていないことが分かる。また、これ
らの乳化物は実施例１〜３に表されるように、油相中に
乳化剤「ＴＨＬ−１５」を０．２５％以上添加すること
で安定した乳化状態を長期間に渡って維持した。顕微鏡
観察の結果、耐寒性（冷凍耐性）と油相中の結晶成長に
よる構造の形成は相関を持っていることが分かった。

【００３０】実施例４〜６および比較例２（卵黄を乳化
剤にした場合）：卵黄で乳化した系に対する「ＴＨＬ−
１５」の効果を確認するべく、次の検討を行った。すな
わち、第３表に示す種々の組成で水中油型乳化物を作成
し、これらを−１５℃の冷凍条件下で１週間保存した後
解凍し、冷凍前及び解凍後の乳化状態を観察した。同表
の油脂は、第１表におけると同じ大豆サラダ油である。

【００３１】

【表３】

【００３２】結果を下記第４表に示す。

【００３３】

【表４】

【００３４】「ＭＳＷ−７５０」を用いて乳化した系
（上記実施例１〜３）と同様に、卵黄を用いて乳化した
実施例４〜６についても、「ＴＨＬ−１５」の添加が乳
化状態に悪影響を与えることはなく、また、油相中に
０．２５％以上添加することで安定な乳化状態を長期間
に渡って維持した。

【００３５】

【発明の効果】水中油型乳化物の食感は油相比率に大き
な影響を受けることが知られている。そのため、従来の
低油相比率の水中油型乳化物は増粘剤や乳化安定剤を添
加して物性を調整しているが、高油相比率の水中油型乳
化物が持つ本来の食感には遠く及ばない。本発明の水中
油型乳化物は、高油相比率でありながら耐寒性（冷凍耐
性）を有している点で優れ、冷凍食品をはじめ広い用途
へ利用できる。１／１

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】常温（２０℃）で液体の油脂と構成脂肪酸
として炭素原子数８〜２２の不飽和脂肪酸が総脂肪酸量
の５〜５０％を占めかつＨＬＢ価が３以下であるポリグ
リセリン脂肪酸エステルとからなることを特徴とする冷
凍耐性付与油脂組成物。
【請求項２】油相が請求項１記載の冷凍耐性付与油脂組
成物であることを特徴とする冷凍耐性を有する水中油型
乳化物。
【請求項３】油分が６５％以上の高油相比率であること
を特徴とする請求項２記載の冷凍耐性を有する水中油型
乳化物。