JP6360278B2 - W1/o/w2型乳化物 - Google Patents
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Description
また、本発明者らは、乳化物全体の量に対する油相の量と、内水相と油相との合計量に対する内水相の量とを、特定の範囲に調整すると、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を維持できなくなる場合があるという課題を、新たに発見した。
本発明者らは、上記課題を解決するために更に検討を重ねた結果、油相に含有される乳化剤の量と内水相の表面積とを、一定の関係を満たすように調整することによって、乳化物全体の量に対する油相の量と、内水相と油相との合計量に対する内水相の量とを、特定の範囲に調整した場合であっても、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を必ず有する乳化物を製造することに成功し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
(1)乳化物全体の量に対する油相の量が、5重量%以上、40重量%以下であり、
(2)内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をA(重量%)とし、内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の表面積をB(m2/100g)としたとき、下記式より求められるES値が、0.23以上、1.0以下であり、
ES値=A/B×100
(3)乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、60重量%以上、80重量%以下であり、且つ、
(4)内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、50重量%以上、72重量%以下である、乳化物。
[2] 乳化物全体の量に対する油相の量が、15重量%以上、28重量%以下である、[1]記載の乳化物。
[3] ES値が、0.30以上、1.0以下である、[1]又は[2]記載の乳化物。
[4] 乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、64重量%以上、76重量%以下である、[1]乃至[3]のいずれかに記載の乳化物。
[5] 内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、58重量%以上、70重量%以下である、[1]乃至[4]のいずれかに記載の乳化物。
[6] 油相に含有される乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである、[1]乃至[5]のいずれかに記載の乳化物。
[7] 外水相が増粘多糖類を含有する、[1]乃至[6]のいずれかに記載の乳化物。
[8] 増粘多糖類がペクチンである、[7]記載の乳化物。
[9] ペクチンがハイメトキシルペクチンである、[8]記載の乳化物。
[10] 乳化物が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、[1]乃至[9]のいずれかに記載の乳化物。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「PGPR」と記載する場合がある。
ここで「PGPRのグリセリン重合度」とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度(n)は、〔水酸基価=56110(n+2)/(74n+18)〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。また、「水酸基価」とは、試料1gを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのmg数をいう。
ここで「PGPRのエステル化度」とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をnとすると、分子内に平均(n+2)個の水酸基を有し、ポリグリセリン1分子に対し、1〜(n+2)分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度0%といい、全ての水酸基に縮合リシノレイン酸がエステル結合されている場合をエステル化度100%という。PGPRには種々のエステル化度のものが含まれているが、本明細書においては、それらの平均エステル化度をPGPRのエステル化度とする。
ここで「PGPRのリシノレイン酸縮合度」とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。例えば、リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、2分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度2といい、6分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度6という。PGPRには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれているが、本明細書においては、それらの平均縮合度をPGPRのリシノレイン酸縮合度とする。
尚、内水相の水相原料と外水相の水相原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
ES値=A/B×100
ES値は、保存安定性の観点から、好ましくは0.24以上、より好ましくは0.30以上、特に好ましくは0.40以上である。ES値が0.23未満であると、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を確保することが困難となる。
また、ES値は、通常1.0以下である。ES値が1.0を超えると、製造コストが増加し、また過剰な乳化剤に由来するべたついた食感が生じる傾向があるため、好ましくない。
[内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の体積(cm3/100g)]=[内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の量(g/100g)]/[内水相の比重(g/cm3)]
であって、
[内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の表面積(m2/100g)]=[内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の体積(cm3/100g)]×[内水相の単位体積当たりの表面積(m2/cm3)]
である。
尚、ここでいう「内水相の比重」は20℃におけるものを示す。
本明細書において「内水相の単位体積当たりの表面積」(単位:m2/cm3)は、粒度分布測定装置MASTER SIZER 2000(Malvern社製)を用いて、内水相粒子(水滴)の粒度分布及び体積から算出される。より具体的には、分散媒に食用植物油脂を用い、設定条件を[分散媒名:oils average、屈折率:1.4671]とし、サンプルを測定可能領域になるまで分散槽に投入し、1分間分散後測定開始する。
内水相原料(調味料、醸造酢、水)、油相原料(サラダ油)及びPGPRを、表1〜3に示す配合量で、T.KホモミキサーMARK2(特殊機化工業株式会社製)を使用して乳化した。さらに該W1/O型乳化物に対して、外水相原料(ハイメトキシルペクチン、調味料、醸造酢、水、液卵)を、表1〜3に示す配合量で混合し、攪拌機(スリーワンモータータイプ、株式会社井内盛栄堂(現アズワン)製)を使用して予備乳化した後、コロイドミルを使用して乳化し、実施例1〜8及び比較例1〜5の乳化物を作製した。
内水相の単位体積当たりの表面積(単位:m2/cm3)は、粒度分布測定装置MASTER SIZER 2000(Malvern社製)を用いて、内水相粒子の粒度分布及び体積から算出した。
コク感の評価は、各乳化物を34℃で1週間保存し、その後、24℃で1日静置させた後、5名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
[評価基準]
◎:非常に好ましい
○:好ましい
×:好ましくない
口どけの評価は、各乳化物を34℃で1週間保存し、その後、24℃で1日静置させた後、5名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
[評価基準]
◎:非常に好ましい
○:好ましい
×:好ましくない
保存安定性の評価は、各乳化物を24℃で8ヶ月保存し、その後、24℃で1日静置させた後の外観の状態を調べた。
[評価基準]
○:分離しなかった
×:分離した
一方、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が60重量%未満である比較例1の乳化物は、コク感が好ましくないものであった(表1)。
また、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が80重量%を超える比較例2の乳化物は、口どけが好ましくないものであった(表1)。
内水相と油相との合計量に対する内水相の量が72重量%を超える比較例3の乳化物は、口どけが好ましくないものであった(表2)。
ES値が0.23未満である比較例4及び5の乳化物は、保存安定性が悪く、24℃で2週間保存した程度で分離したため、コク感及び口どけの評価はできなかった(表3)。
Claims (7)
- 内水相(W1)、乳化剤を含有する油相(O)及び外水相(W2)から構成されるW1/O/W2型乳化物であって、
(1)乳化物全体の量に対する油相の量が、10重量%以上、40重量%以下であり、
(2)内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をA(重量%)とし、内水相と油相との合計量100g当たりの内水相の表面積をB(m2/100g)としたとき、下記式より求められるES値が、0.37以上、0.58以下であり、
ES値=A/B×100
(3)乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、60重量%以上、80重量%以下であり、且つ、
(4)内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、50重量%以上、72重量%以下であり、
油相に含有される乳化剤が、エステル化度が10〜30%であり、かつリシノレイン酸縮合度5〜8であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであり、
外水相が増粘多糖類を含有する乳化物。 - 乳化物全体の量に対する油相の量が、15重量%以上、28重量%以下である、請求項1記載の乳化物。
- 乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、64重量%以上、76重量%以下である、請求項1又は2記載の乳化物。
- 内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、58重量%以上、70重量%以下である、請求項1乃至3のいずれか1項に記載の乳化物。
- 増粘多糖類がペクチンである、請求項1乃至4のいずれか1項に記載の乳化物。
- ペクチンがハイメトキシルペクチンである、請求項5記載の乳化物。
- 乳化物が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、請求項1乃至6のいずれか1項に記載の乳化物。
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